El tiradito es relativamente nuevo. La primera vez que me encontré con uno fue tal vez en 1980 en un huarique de La Perla, de esos de puerta cerrada y fue un deslumbramiento instantáneo. Cuando me fui del Perú a mediados de los 80, era poco común. Todavía reinaba el cebiche a la antigua, macerado largamente en limón, y el tiradito, completamente crudo, como que estaba a contracorriente. Pero cuando volví, bien entrados los 2000, había tiradito por todas partes.

Sólo que en ese tiempo, únicamente lo encontraba en dos variaciones: salsa de rocoto y salsa de ají.

Con el tiempo  se ha convertido en un plato versátil, aunque mis encuentros con los tiraditos no siempre han sido del todo satisfactorios. Demasiadas veces me he encontrado con salsas poderosas y violentas que impiden el disfrute del sabor del pescado o lo esconden, y eso me hace sospechar, porque en la historia de la cocina, empezando por la francesa, las salsas se inventaron, lo siento mis amigos, para disimular el sabor de las viandas que no están demasiado frescas.

Será que los japoneses me han malacostumbrado, pero a mi me gusta sentir el sabor del pescado crudo. Cada especie tiene su propia textura, su propio sabor, y esconderlos es casi de mal gusto. Por eso prefiero los tiraditos no invasivos, cuyas salsas complementan, pero no esconden; destacan, pero no engañan. Y así es como me gusta hacerlos.

El tiradito tiene una ventaja sobre el cebiche, sobre todo cuando se come como plato de fondo. El cebiche es un plato unitario, es decir el primer bocado es igual al último. Mismos ingredientes, misma preparación, mismo todo. Sin embargo, como bien saben los grandes chefs que se esmeran en preparar enormes menús de degustación, el paladar se fatiga muy rápidamente.

Ese primer bocado deslumbrante, se vuelve aburrido cuando la ración es grande. En cambio si uno va cambiando rápidamente de sabores, el paladar se concentra mejor, todo conserva la novedad y el disfrute se multiplica. Y para esto el tiradito es invencible.

La razón es que en el tiradito se puede tener dos, tres o más salsas, que no sólo estarán funcionando solas, sino en combinaciones binarias cuando se mezclan las unas con las otras y hasta en combinaciones de tres o más, con tantas variantes como el azar permite. Vea nomás lo que me pasó con el tiradito que preparé hoy y me dejó en serio estado de beatitud.

Lo hice con tres salsas de sabores marcadamente distintos y de colores y texturas muy diferentes entre sí. Los colores son importantes, porque el sabor entra por la vista. Los sabores, lógicamente también. Las texturas son la hijita olvidadea de la gastronomía, y sin embargo son tan importantes…

Las tres salsas compartían una misma base de sabor: ají molido muy cuidadosamente por este pechito. Si uno se conforma con el ají molido de frasco o del super o el que hacen en la casa de diario o el del mercado, mala cosa. No será tan bueno como un ají molido hecho como dios manda. Abajo la receta.

En orden de aparición las salsas fueron así.

• A la izquierda, una salsa hija de la huancaína, pero con un toque de ácido más reminiscente del cebiche que de la huancaína. El sabor, siendo intenso, también era leve. La textura era completamente cremosa, casi como de mayonesa, y tenía un aroma cítrico deslumbrante, gracias a que hoy conseguí encontrar naranjas agrias, que perfuman el universo entero con su aroma. Esta era una salsa equilibrada que destacaba el sabor delo pescado sin esconderlo.
• Al medio, una salsa que simplemente combinaba el ají molido con jugo de maracuyá recién exprimido, sal y aceite de oliva extravirgen. Perfumada casi en exceso, poderosa, intensa, bañaba el pescado y apenas le dejaba sugerir su sabor propio. La textura era casi líquida, pero levemente emulsionada, con el espesor desleído del ají molido.
• A la derecha una salsa con beterraga en polvo, dulce y sabrosa, que, aunque llevaba tal vez más ají que las anteriores disfrazaba su picor en un manto dulce de textura espesa y ligeramente áspera.  Extrañamente aunque de apariencia y de tacto era la más consistente de las tres, era la que dejaba transparentar mejor el sabor natural del pescado.

La base de todo esto era una charela. Éste pescado es pariente de la corvina, y muchos restaurantes cuando dicen corvina sirven charela, que es considerablemente más barata. Para mi gusto tiene un sabor un puntito mas intenso que la corvina, pero menos que la cojinova, con un leve toque dulzón. Cuando la compré estaba fileteada, pero no olía a pescado sino a mar. Aún así, antes de prepararla la lavé con sal, es decir la froté bien frotada con mucha sal y luego la escurrí en varias aguas.  La corté en trozos muy finitos, como corresponde al tiradito que coloqué en platos que previamente habían estado en el congelador. Plato terminado, plato que se iba a la refri, porque le tengo pánico al pescado fuera de frio.

Lo que pasó al comerlo fue mágico. En primer lugar, cada bocado era totalmente nuevo. De la experiencia roja y dulzona de la salsa de beterraga fui saltando a la experiencia altamente aromática e intensa del maracuyá y de allí a la apacible salsa de queso y naranjagria. y vuelta pa’trás y cambio en el orden, y de ese modo no le di oportunidad de aburrirse al paladar. Para mejorar la cosa, acompañé con camote, de manera que entre bocado y bocado o serie y serie el apacible camote hacía que mis papilas volvieran a recomponerse y alinearse. Y para mejorarla usé un camote rojo, de textura cremosa y un camote morado de textura más densa y harinosa. Novedad tras novedad, fue placer tras placer.

Pero conforme fue avanzando el almuerzo las cosas se fueron poniendo mejor, porque las salsas empezaron a mezclarse las unas con las otras, y no era el caos sino la complementaridad, la multiplicación milagrosa de los sabores, los aromas y las texturas que poco a poco fueron convirtiendo el tiradito, simple y sencillo como pocos platos, en una experiencia compleja, rica, casi mágica. Con poca cosa se hace mucho.

Las recetas

Casi me da vergüenza escribir las recetas, de tan estúpidamente simples que son, pero cumplo con dárselas con todo detalle.

Salsa  básica de ají amarillo molido

Como le dije arriba, la base de las tres salsas fue una sola. Ají amarillo molido.  Más fácil no puede ser.

• Lo primero que hago es cortar el ají, es decir separar la carne de las venas y las semillas. Hay varios métodos. El que yo empleo consiste en mantener el ají en posición vertical con mi mano izquierda mientras con la derecha lo rebano de arriba abajo. Me quedan láminas de ají generalmente sin venas o con muy poca vena y al final tengo en mi mano izquierda el rabito del ají, las semillas y las venas.
• Si lo quiero sin picante, extraigo lo que haya quedado de venas. Esta vez lo quería picantón así que algo de venas quedó.
• Luego lo pongo en agua fría a hervir. Probablemente lo tuve hirviendo unos quince minutos.
• De allí lo llevo al lavadero para enfriarlos.
• Con la manito le saco la cáscara. Simplemente se frota y salen como si fueran láminas de plástico. Si no salen fácil es que faltaba cocinar.
• Pico la carne groseramente y la llevo a la licuadora.
• Licúo con un poquitín de agua hasta que quede un ají molido espeso y terso. Si está ben cocido el ají, así será. Hacia el final de la molienda agrego muy poca sal y un poquito de aceite.

Eso es todo. Listo para trabajar. Las tres salsas del tiradito usan este ají molido como base.

Salsa de Beterraga

Lo único difícil de esta salsa es que el ingrediente que usé es relativamente difícil de encontrar. Es beterraga (remolacha) cultivada ecológicamente en Samaca, al sur de Lima, secada en horno solar y pulverizada. Sólo se encuentra en el mercado ecológico de Miraflores y en algunas tiendas especializadas como Punto Orgánico. Este polvo es pura y simplemente beterraga, al 100%, con todo su sabor.  Para hacer la salsa únicamente mezclé con mucho cuidado el polvo de beterraga con la salsa de ají hasta que probando probando alcancé un salbor que logró que lo ojos se me pusieran en blanco y c=que que saliera corriendo con uyna cucharita a darle de probar a Alicia para estar seguro que había logrado un milagro.

Salsa de Maracuyá

Sobre unas tres cucharadas de ají molido exprimí en un colador chino un maracuyá muy maduro. Mezclé, salé con muchísimo cuidado, casi grano a grano, hasta realzar el sabor, sin destrozarlo, y completé con un toque de aceite de oliva.

Salsa  casi huancaína.

Primero piqué muy finito un pedazo de queso fresco, que puse en la licuadora con unas tres cucharadas de ají molido, el jugo de media naranja agria  y un chorrito de aceite. Licué hasta la exageración, y sólo paré cuando la salsa adquirió la contextura de una mayonesa espesa. Corregí el sabor con una puntita de sal y allí quedó todo.

Suplemento: conchas de abanico (vieiras) en salsa de tiradito.

Los tres tiraditos los hice ayer. Hoy encontré en el mercado unas conchas de abanico fresquísimas y aproveché que empieza la temporada de mandarinas para hacer una nueva salsa de tiradito. Fue la más fácil pero tal vez la más sorprendente y deliciosa de todas. El mismo ají, y ya estoy raspando el bondo del frasco, el jugo de media naranja agria y el de dos mandarinas fragantísimas y dulces como la miel. La naranja agria tiene un aroma maravilloso, casi la esencia de lo cítrico. La mandarna es más entre lúdica y romántica, pero también intensa. Entre ambos perfumaron la cocina entera, es decir el comedor, porque los almuerzos de Don Lucho y doña Alicia suelen ser en esta mesa de baldosas poblanas, en la mera cocina. Dejé deliberadamente la salsa sin más sazón  que la poca sal original que tenía la salsa de ají. Pero desenterré de la caja fuerte una maravillosa sal con wasabi que me trajo de allende los mares mi buen amigo don Ignacio, y que reservo para ocasiones especiales. Ésta era una de esas ocasiones.  Sabia sal, supo magnificar el dulce y delicado sabor de las conchitas que, acompañadas por esta salsa que parecía salida de los laboratorios de un perfumista, resultaron, ay, pocas.

Nota dietética. Los tiraditos, todos ellos son como para dieta. Buena proteína, la carga vitamínica soberbia del ají, una de las grandes fuentes de vitamina C, más las frutas y los antioxidantes de la beterraga, resultan recomendables para quien quiera adelgazar, quien queirarecuperar músculo, para el colesterolémico y para el diabético. Una sola nota. Doña Alicia, que tiene cuidado especial con el  colesterol comió sus vieiras sin coral, la parte roja, que está muy cargada de ese elemento.

Al César lo que es del César. No me habría animado a hacer este cebiche que hoy me deja feliz si no hubiera visto por encimita un programa de Gastón Acurio en el que preparó una gama amplia de cebiches. Uno de ellos me guiñó el ojo. Él lo llamaba Nikkei, me parece e incluía una cantidad de ingredientes procedimientos ajenos al cebiche tradicional.

Pero en esta casa, su receta era impracticable, porque, por razones que no vienen  a cuento, el sillao (salsa de soya o soja) está prohibido, verbotten, off limits so riesgo de un ataque alérgico salvaje, así que me di a ensayar variaciones, hasta que llegué a la perfección con una que publiqué ayer en Facebook y que hoy diligentemente cumplo con describir en  detalle.

Pero me sabrán perdonar. Los lectores más fieles de don Lucho no son de ayer. Son de los tiempos heroicos en que la Internet estaba vacía y yo hice mis primeras armas informáticas con la Cebichería Virtual de Don Lucho que todavía se puede consultar intacta como en una cápsula del tiempo. Aquí mismo he puesto ya no se cuantas versiones modernas y variadas de lo que se ha convertido en el plato nacional del Perú.

Ocurre que el programa de Gastón me dio la idea de hacer un festival casero de cebiches, y el sábado hice cuatro distintos. Dos de ellos quedaron tan, pero tan buenos que el domingo resolví repetir, pero esta vez con la selección de selecciones. El primero ya lo tengo documentado en estas mismas páginas y lo voy a republicar con algunas actualizaciones, tips y cambios en cuanto tenga tiempo, pero si lo cocina como está ahora, igual no tiene pierde. Es el Cebiche precolombino de maracuyá hecho todo con ingredientes nativos, de los que existían antes de la llegad de los españoles.

El que voy a escribir hoy está en la frontera entre cebiche y no cebiche. Si usted es de los que creen que si uno va más allá de la sal y el limón y le falta cebolla está fuera del reino del cebiche, pensará que esto es otra cosa. Pero si usted cree que el cebiche es inclusivo y generoso, capaz de aprender sabiamente de otras culturas y otras tradiciones, lo invito a ensayar sus propias variaciones o a seguir exactamente ésta. Es fácil y no lleva ajinomoto, el recurso del cebichero tramposo.

Si lo hace con cuidado, le prometo que no se va a arrepentir. La palabra es cuidado. Porque este es un cebiche que se va sazonando conforme se hace, no un producto de fórmula.

¿Por dónde comencé en su mejor versión? Por un buen pescado. El sábado fue corvina. Nada mal. Pero el domingo los dioses me premiaron con una cojinova de frescura espectacular. Dura al tacto, con los ojos brillantes como mujer enamorada, con las agallas de un rojo violento, con un lejano olor a mar que cerrando los ojos casi se podía escuchar.

La cojinova es un pescado curioso. A mí me encanta. Pero tiene partes muy rojas que se deben filetear con mano sabia. Y para un cebiche de lujo no quería tener sino lo mejor del pescado, así que lo fileteé con cuidado extremo y le saqué todas las partes rojas y todas las invadidas por espinas. Eso me redujo el pescado a la mitad, pero así es la cosa.

• Una vez fileteada la cojinova, procedí a cortarlo con cariño. Vea, muchas veces las recetas recomiendan cortar en cubos el pescado. Yo temo que eso es un poco salvaje. Hay pescados como la cojinova que sugieren el corte. Hablan y yo obedezco. Sigo con mi cuchillo más afilado las propias hendiduras del pescado y lo que obtengo son unos cortes bonitos, sin rotura, siguiendo los músculos del pescado. Tal vez suene a exageración, pero realmente es bueno hacer esto con cuidado.
  Por otro lado, cuidar bonito el pescado no tiene nada de raro. Los grandes maestros del pescado crudo son los cocineros de sushi y un Itamae puede tomar como una afrenta personal que uno le proponga cortar el pescado en cubitos, a la bruta.
• Bien, dejé mis filetes en la refri bien cortados y con todo el pescado que me había sobrado, mas un manojo de algas hice una sopa. La colé bien y la reservé.
  
• Con medio kilo de palabritas, que es el nombre entrañable que le damos en el Perú a esas almejas pequeñitas que los italianos llaman vongole,  hice otra sopa.
• Ambas las uní en un solo tazón y las dejé a enfriar. En cuanto tomaron temperatura tibia, las puse en el congelador para que enfriaran en serio.
• Mientras hacía todo esto puse a sancochar tres camotes. Dos morados y uno amarillo.
• En otra olla puse a cocinar una hermosa yuca cortada en pedazos.
  Atenti al lupo, en cuanto estuvieron bien cocidos, y nunca lo hacen a coro’ siempre hay que estar tratándolos de a uno, como si fueran niñas bonitas, los fui poniendo a enfriar. Ayer estuve bendecido. Los tres camotes resultaron estupendos. Tres colores y tres texturas y tres sabores distintos.
• Mientras tanto, tomé un jengibre o  kion, como guste llamarlo, lo rallé como quien ralla queso y, con las manos, lo apreté hasta sacarle todo el jugo sobre un colador. De mi tremendo kion me  quedaron apenas unas cuatro cucharadas de jugo, pero eran una esencia poderosa y fragante cuyo aroma inundó, sospecho, hasta la casa del vecino.
• Había comprado varios ajíes limo. En México usaría habaneros y/o manzanos. Los corté cuidadosamente en juliana muy finita, lo más larguitos y delgados que pude, y en los colores que encontré: rojo brillante y amarillo sol.
• También tomé un puñado de brotes de ajo y los piqué muy, pero muy finito
• Toda esta preparación la hice a mitad de mañana, volviendo del mercado. No demoró mucho y me puse a descansar hasta que llegara mi víctima del día. Estoy contando el cebiche del domingo, así que la víctima fue Juan, el Cuy inmarcesible, hombre de buen diente y paladar, que llegaría armado de un buen vino.
• En cuanto llegó empecé con mi alquimia. No me pregunte cantidades, porque no las se. Fui tanteando, poquito a poco.
• Lo primero que hice fue mezclar jugo de kion con el caldo combinado de pescado y palabritas. Mezclé y sopesé hasta que tuve un líquido con sabor a mar picante e intenso, que exigía ser domesticado por la sal.
• Pero no usé sal. Había probado el primer día con salsa de ostión, pero sentí que necesitaba algo más potente. Así que esta vez usé un fish sauce o salsa de pescado tailandesa que encontré en el mercado de Surquillo. Hay en cualquier mercado oriental. En oriente no se sala con sal seca sino con sal líquida. Sal con soya  o sal con ostión o sal con pescado o calamar. La salsa de pescado tailandesa es particularmente poderosa porque se hace con anchoa. Aquí no se produce porque somos poco imaginativos, me parece. Ojo. Esta salsa no tiene glutamato, o sea ajinomoto.
• Así que empecé a sazonar  de a pocos con el fish sauce hasta que los ojos se me empezaron a dar vuelta para atrás mientras probaba.
• En ese punto exprimí en la salsa como doce limones (limón de pica, lima ácida) y volví a ajustar los sabores con tantito más de jengibre, tantito más de sopa, tantito más de sal hasta que dije basta. Aquí llegué. Aquí me quedo.
• Allí al final, le puse el último toque: unas gotas de aceite de ajonjolí, el más fragante de todos los aceites.
• Vertí en un bol todos mis ajicitos picados en juliana y los brotes de ajo. Dejé que chapuzaran y se divirtieran un rato.
• Para terminar, puse el pescado cuidadosamente en el líquido. Revolví con cuidado y puse luego todo en una bandeja para servir.

En la mesa esperaban el camote, la yuca y una salsa de ají apenas picante.

El resto fue servir y comer. Fue un hermoso rito. Los primeros bocados los hicimos en respetuoso silencio. Estábamos observando no un plato de cebiche sino dos culturas enteras que se juntaban en un solo plato. A veces un cebiche es más que un cebiche.

Más tarde completamos la experiencia con unos chocolatitos llenos de ají y piña y jengibre. Otra comunión intercultural en serio. Buen día.

Un rato más tarde, Juan el Cuy tuvo la cortesía de postear este texto en Facebook. Se lo agradezco porque me evita seguir escribiendo:

Ah, cómo he sufrido hoy día. Pero no en la mesa de Don Lucho, sino al irme de su casa, dan ganas de quedarse de largo con tan grata conversa con Alicia y Lucho. Pero pensé en el trabajo que me esperaba y en el programa de la Academia de la …Lengua, en Radio San Borja, al que debe ir Don Lucho. El cebiche precolombino es un viaje a la costa norte, moche, con aporte amazónico. Desde la primera masticada, cultura fina, con sentido del humor y de la seriedad. Tres colores de camotes y yuquita tierna, pescado feliz con tan buena compañía, curtido en jugo de maracuyá. Ah, los ajíes. En el cebiche oriental su majestad el pescado en dos caldos, de letras y de kion, ajíes de colores en cortes finos. El vino blanco y seco, muy frío, de España, encuadre redondo para aquellos sabores. Final con chocolates negros al 71% de cacao, con piña, chiles, té, entre otras sorpresas, de una sola casa que así los hace en Madison. Tuve que regresar, será hasta otra tarde perfecta.

¿Existe acaso la verdadera receta del cebiche? ¿La receta auténtica? ¿La madre de todas las recetas del ceviche? Si alguna hubiera, y lo dudo, sería la que congrega el mínimo de ingredientes indispensables: el pescado o marisco o los dos; la sal; probable, pero no necesariamente, la cebolla; la mano del cocinero; algún acompañamiento de féculas –maíz, camote, yuca, papa– ,  y el limón.

¿El limón? Pero si el limón es un recién llegado a esta fiesta. Los cebiches de antes no eran con limón sino con naranja agria. Recuerden, amigos, los viejos recetarios, la nostálgica autoridad del Compadre Guisao, y si tienen suficientes años en este mundo, su propia experiencia. El cebiche antiguo se hacía con naranja agria o naranjagria, todo junto.

Ya no se hace más, porque la naranja agria ha desaparecido, o al menos eso es lo que yo creía, hasta que hoy en la mañana se me acercó mi amigo Claudio S. con una bolsa llena de naranjas agrias fresquísimas. No las veía desde hace muchísimos años. Mis hijos no las han visto jamás. Claudio las ha encontrado en Palpa, al sur de Lima, y tuvo la generosa ocurrencia de regalármelas. La nota de hoy será la crónica de mi reencuentro con un cebiche que pensé que nunca más volvería a probar. Si tiene paciencia para leerla, se lleva de premio un postre.

Las naranjas agrias son más pequeñas que las normales, tienen muchísimas semillas y rinden poco jugo. Son extraordinariamente ácidas y extraordinariamente aromáticas. Ácidas como el limón peruano (más conocido como lima en otras latitudes), tienen la misma potencia para curtir el pescado y los mariscos en cuestión de minutos o tal vez segundos.

Pero a diferencia del limón, tienen tal intensidad y finura de aroma que logran ocultar la única imperfección que uno podría encontrarle al cebiche: el olor dominante que suele proporcionar la cebolla. Tienen, también otra diferencia básica: son capaces de conferir al cebiche  un un tono tímidamente dulce, más sutil y delicado que el del mejor limón sutil.

Esto tiene su importancia, porque los sabores no están en la lengua sino sobre todo en la nariz.

Nuestra lengua es un instrumento primario que sólo distingue cinco o seis sabores básicos y sus muchas combinaciones, pero que perfecciona su sensación con la extraordinaria discriminación de nuestro olfato, capaz de distinguir cientos de olores en la nariz más torpe y varios millares en las narices privilegiadas que algunos tienen.

Pienso en el olfato, porque el momento más interesante del proceso de preparar y comerme este cebiche ocurrió cuando preparaba el jugo de las naranjas agrias. Su aroma invadió como una explosión todo el departamento, y a mí me llevó  muchos años atrás a la casa de mis tíos, cuya cocina presidía Gerarda, una mujer que empezó a ganarse la vida como cocinera allá por los años noventa, y no estoy hablando de 1990 sino de 1890.

Ella aprendió a cocinar entre la guerra con Chile y la primera guerra mundial, y estaba vieja y casi ciega, pero controlaba su reino con mano de hierro, cuando yo era niño. Los días de cebiche, que ella sólo preparaba con naranjagria, porque el limón le parecería abominable, ése mismo era el perfume de la casa. No el de pescado ni de pescadería y ni siquiera de mar, sino olor concentrado de naranjas.

Pero volvamos al cebiche de hoy. Entusiasmado como un niño con el tesoro de naranjagrias que Claudio me había regalado, pasé un buen rato recorriendo mercados hasta dar con un pescado espectacularmente fresco que le hiciera justicia.

No tenía ningún prejuicio, porque hago mi cebiche y usted también puede hacerlo, con casi cualquier cosa que nade en el mar, y algunas que caminan en la tierra.  Los dioses me premiaron en el único puesto con refrigeración (y naturalmente el único del que soy casero) del mercado de Surquillo con un magnífico Ojo de Uva de agallas intensamente rojas, olor a mar en la madrugada y firme al tacto.

Aplaste su pescado con un dedo, amigo mío antes de comprarlo. Hágalo sin miedo. Si saca el dedo y queda la huella, olvídelo. Si rebota al instante y la huella desaparece, ése es el pescado bueno para comer en crudo.

Y me premiaron por partida doble, porque en el mismo puesto había unas almejas vivitas y coleando, de las que uno toca y se mueven. Almeja y ojo de uva serían una magnífica combinación.

Límpieme el pescado maestro, límpieme las almejas. Póngame todo en una bolsita con hielo y a la casa a cocinar. En el camino me compré unos cuantos ajíes limo verdes, rojos y amarillos porque la alegría del cebiche llega por los ojos. El resto de ingredientes los tenía en casa.

La receta del cebiche es ridículamente simple, pero hacerlo bien toma años, como pasa con las cosas simples.

Lo primero que hice, llegando a casa, y después de dejar el ojo de uva y las almejas en refrigeración, fue decidir qué acompañaría al cebiche.

Opté en primer lugar por lo más clásico y tal vez inevitable: un buen choclo serrano (maíz o elote) de granos grandes y muy tiernos, de esos que uno les mete la uña y salta el jugo.

¿Qué mas? Tenía yuca y tenía camote. Pero también tenía una magníficas puka papa. Éstas son unas papas nativas muy difíciles de encontrar porque su producción es limitadísima. Alicia las había encontrado y traído como un tesoro de Mistura, la feria gastronómica que convoca en Lima más pasión y más multitudes que el propio fútbol. En la feria mostraron mil variedades de papa, sólo una parte de la prodigiosa diversidad ecológica que los peruanos con un mínimo de sentido común queremos preservar de los riesgos de la manipulación genética que depreda y envilece nuestros alimentos. Estas papas rojas como la remolacha son a las papas lo que los Rolls Royce son a los automóviles: escasas y extraordinarias.

Así, aunque no es conforme con los cánones actuales, y en todo caso lo cánones me valen tres pitos, me fui por la papa.

Se me está dando últimamente por no hervir las cosas sino por cocinarlas al vapor. El sabor se conserva mejor, más intenso y propio. Eso hice con el choclo y la papa. En el fondo de mi olla vaporera puse agua con anís, porque el anís y el choclo son como Romeo y  Julieta, Abelardo y Eloísa  o Donald y la pata Daisy. En la parte superior puse las papas rojas cortadas en rodajas. Puse la olla al fuego  fuerte hasta que el agua empezó a hervir y luego bajé la candela para que el vapor cocinara pero no me convirtiera la cocina en sauna.

Mientras tanto comencé con mi pescado. Lo lavé, como le gusta, en varias aguas, frotándolo tiernamente con sal. ¿Por qué? Porque así lo vi hacer de chico, y así lo he leído en libros de gente que sabe y no de gente que copia recetas.  Cuando quiero hacer un cebichazo realmente bueno, sigo ese rito y no tengo queja. No se exactamente qué pasa en ese proceso; sospecho que estimula el proceso de ósmosis que permitirá más adelante que el jugo del cítrico penetre en la carne del pescado, pero a tacto de buen cocinero puedo decir que la carne del pescado queda menos resbaladiza. Eso sí, lo lavo bien lavado y no queda salado en la superficie.

Una vez lavado, lo terminé de filetear en tiras, eliminé todas las puntas rotas y las zonas con espinitas; lo puse en refrigeración, mientras terminaba de limpiar y cortar mis almejas.

Todavía en este punto tenían reflejos. Digo, no estaban vivas, después del proceso de limpieza que tuvieron en la pescadería, pero todavía reaccionaban al tocarlas con los dedos. En otras palabras estaban más que frescas, super recontra frescas. Corté en tiras la parte del músculo y deseché el resto. Mala economía, buena gastronomía.

Vayan a la refri, almejitas, no se les pierda la frescura.

En ese punto corté mis cebollas. Aquí también tengo un rito. Primero les saco, como siempre, las capas secas. Pero cuando llego a la parte comestible, les saco dos capas más y las desecho. Otra vez mala economía y buena gastronomía. Las capas superiores son las de sabor más violento; las internas son las más tiernas y dulces. Ésas son las que quiero.  Las corté muy finitas y las dejé en un bol.

También tomé los ajíes limo, los corté en tiritas muy cuidadosamente eludiendo los nervios y las semillas. Si hubiera estado con ganas de entrarle duro al picante, habría sido menos cuidadoso, pero yo no estaba en busca de un cebiche de fonda, sino de un cebiche fino, lleno de sabores, pero no al punto en que el picante amenazara con obliterar al resto.

En un tazón medidor exprimí las naranjagrias. Éramos dos personas y usé como diez naranjas. Me rindieron aproximadamente una taza de jugo. Ese fue el momento en que el olor de la naranja cubrió al de la cebolla, y me siguió como un perro fiel  por todo el departamento cuando fui en busca de mi cámara.

Saqué el ojo de uva fileteado de la refrigeradora, lo corté en trozos tamaño bocado y lo puse en un bol con dos tercios del ají y un puñado pequeño de cebolla. Vertí dos tercios de mi jugo de naranjagria y una cantidad que yo sabía escasa de sal. Con una mano bien lavada revolví y mezclé. Con la otra tomé el salero y fui salando y mezclando poco a poco hasta llegar al punto justo. ¿Cuál es el punto justo? Cuando uno lo prueba y siente que se ha muerto y está en el cielo. Puede elegir entre el cielo de los ángeles con liras, el de la huríes que lo miran como para comérselo o algún otro cielo de su predilección.

Repetí exactamente el mismo procedimiento con las almejas.

¿Por qué por separado? Porque no sabía hasta este momento si los emplataría por separado o en una sola mezcla.  Simple.

Al final decidí poner en un plato los dos cebiches separados y en el otro ponerlos ambos juntos. Ésta fue la mejor solución. La almeja tiene una textura distinta a la del pescado: es ligeramente más resistente al mordisco y eso da tres niveles, el del pescado el de la almeja y el de la cebolla. Además, la almeja tiene una tonalidad distinta al pescado. Si el pescado fuera un tenor, la almeja sería un bajo profundo. Armonizan perfectamente y cantan a dos voces en contrapunto.

Comimos en silencio. Con respeto y admiración por las cosas que la naturaleza nos sabe regalar sin que nosotros hagamos prácticamente nada. Sin técnicas complejas, sin ingredientes adicionales. Sin ajinomoto, por cierto. Vade retro, Satanas. Por la ventana entraba el sol tamizado que anuncia el final del invierno frío y nublado.

Lo único que nos faltaba era el postre. Pero teníamos postre, y fue extraordinario.

Los postres no tienen por qué ser dulces. En la tradición culinaria francesa, el queso es un postre. Y hoy tenía uno de los mejores  quesos peruano que he encontrado. Un queso encantadoramente moldeado en forma de corazón que hacen las imaginativas niñas de la Vaquita Feliz. Es pariente del Brie, y supera cómodamente a los Bries comerciales que llegan a los supermercados, pero tiene algo de la fuerza y el olor intenso del  Camembert.

Los franceses comerán queso como postre, pero en varias tradiciones latinoamericanas se combina queso con dulce, y yo tenía en casa el dulce perfecto para este queso de corazón. Samaca, un productor de alimentos ecológicos que tiene todo mi respeto porque no ha caído en la fiebre de la exportación que se está llevando fuera del Perú algunos de los mejores productos de la tierra, ha empezado a producir jaleas, mermeladas y saborizantes de primer nivel. Uno de ellos es una jalea de limón real que no es fácil de encontrar en ninguna parte. No se quién la hace: en el puesto del mercado ecológico me cuentan que es una chef nueva que han contratado. No se quién es, pero se que tiene un talento extraordinario para los sabores.

Jalea de limón y queso pedían un pan que los acompañara. Afortunadamente Alicia compró en Mistura un glorioso pan de centeno de los Siete Enanos. ¿Algo más que pedirle a la vida? Juro que no fue a propósito. Cuando fui en busca de mi pescado, no sólo encontré el ojo de uva y las frescas almejas, sino que camino a la salida me encontré con unas uvas asoleadas maravillosas, de las que normalmente no se encuentran en esta época del año. Uvas así sólo había con suerte entre marzo y abril. Pero, oh prodigio de la demencialmente rica ecología de esta tierra, resulta que hay uvas de cosecha enormemente tardía o temprana -no lo se- y en pleno agosto del hemisferio sur uno puede encontrar estas uvas recién sacadas de la parra, donde se quedaron hasta casi convertirse en pasas.

Digno final para tan buen comienzo. Dos tradiciones culinarias distintas, pero los mismos frutos de la misma tierra y del mismo mar.

Me quedan unas cuantas naranjas agrias. ¿Qué haré con ellas? No son suficientes para un cebiche más. Ya lo se. Claudio S. me dio las naranjas y la solución. Me cuenta que el pisco sour original era con naranjagrias. Él es un hombre que conoce sus piscos. De hecho yo únicamente tomo el pisco que sale de sus alambiques, así que en esto le tengo confianza ilimitada. Pisco sour será. No esperen receta.

Desde cuando publiqué mi receta de tiradito hace como medio año lo he vuelto hacer con asiduidad, pero sin mayor imaginación, guiándome por mis propias indicaciones. Esta vez se me ocurrieron unas cuantas variantes que no recuerdo haber visto por ahí, y su resultado fue tan, pero tan bueno, que sería un crimen no anotarlas. Después me olvido y no las puedo volver a encontrar.
La primera fue en el tiradito de ají. Normalmente la salsa la hago con mi salsa de ají (pongo el ají amarillo a hervir, lo saco cuando se le está despegando la cáscara, lo pelo, le quito las semillas y las venas y lo licúo con un poquito de sal y buen aceite de oliva light sabor suave), pero esta vez la naturaleza me premió con unos ajíes especialmente salvajes y me iba a salir un tiradito especialmente virulento.
En el tiradito no quiero esconder el diáfano sabor del pescado fresco, ergo necesitaba rebajar el picante. ¿Más aceite? Nel, pastel. Me acercaría demasiado a la mayonesa. Puse los ojos en el frutero y vi unas lindas mandarinas. Sabía que eran de sabor intenso, aroma profundo y poco dulce. Las hice jugo, y graduando, graduando, las mezclé con la salsa. Redondeé la salsa con el jugo de medio limón.
No sólo llegué al punto perfecto de ají para el público (un pelito de menos para mí, un pelito de más para Alicia y para nuestro invitado del día), sino que salí ganando un tiradito sorprendente y renovado.
Con el tiradito de rocoto me pasó otra cosa. Por lo general lo preparo hervido en dos aguas. Esta vez se me ocurrió tratarlo como si fuera un pimiento morrón. Lo puse al fuego hasta que quedó negro como teléfono de bakelita, le desprendí la cáscara con una servilleta de papel, le extraje las semillas y listo. Pero tenía venas gruesas y poderosas, y al extirpárselas me quedó menos rocoto del que esperaba.
Por suerte acababa de comprar unos pimientos piquillos, tan rojos como el rocoto. Los sometí al mismo tratamiento de pelado al fuego que el rocoto y, al licuar todo junto con su sal y su chorrito de aceite, agregué para hacer rima el jugo de un limón. El resultado fue aún más deslumbrante que el de la salsa de ají. El tono a quemado del rocoto casa perfectamente con el profundo dulzor del piquillo y le da a la salsa una profundidad inesperada.
Completé el trio con un plato de sashimi levemente experimental.
Razón 1: mi pescado de base era una corvina espectacularmente fresca, tanto que mientras cocinaba tuve que contenerme para no comérmela cruda sin nada más.
Razón 2: en una incursión al barrio chino encontré una botella de aceite de wasabi (amigos españoles, no es lo que se imaginan: acá el barrio chino es el barrio donde estan congregados los chinos, nada más).
Quizá por ciego, quizá por mala suerte nunca me había encontrado con una botella de este aceite en tienda alguna. Sabía de él por lecturas y porque lo había disfrutado en la casa de sushi que visité religiosamente durante casi diez años. Naturalmente tenía que probarlo en este pescado maravilloso.
Así, lo único que hice fue pintar mis rebanadas de corvina con aceite de wasabi y poner un platito con salsa de soya a cada comensal. No se necesita más. El sashimi (tal vez el padre o el abuelo del tiradito) normalmente se podría haber caído al lado de dos tiraditos tan poderosos como éstos. Con el añadido del aceite de wasabi se volvió samurai y formó un trio, realmente de película.
Nota final. Como compañía de este trio combiné yucas y camotes. Las yucas, hervidas; los camotes al horno. Opté por los camotes porque eran de una variedad no agresivamente dulce, sino más bien perfumada, que se conversaba de lo más bien con las salsas.

Buen pescado magro y crudo: buenas proteínas, poca grasa, buena dieta. Ají y rocoto: poderosas fuentes de vitamina C y de yapa vitamina A y una larga cadena de micronutrientes. Aproximadamente una cucharada de aceite de oliva por porción: nada de qué asustarse, ni en términos de engorde ni en términos de colesterol. Para los diabéticos, esta variación o mutación del cebiche, puede ser, sin culpa, parte de la dieta. Ahora, si se pasa de yuquitas, puede estar en problemas. Pero si las come con cuidado, no se alarme. Está en dieta, no bajo tortura.

Durante mucho tiempo he sabido que tenía 13 cebiches en este blog. Con el que publiqué el domingo, la cifra es más bonita y más publicable. ¿Catorce cebiches son una exageración? Tal vez sí. O tal vez no. Quizá lo único que quiere decir es que el cebiche es uno de mis platos favoritos. Los más antiguos son hijos de la nostalgia. Empecé a cocinarlos cuando me fui del Perú y poco a poco me empezaron a salir decentes y hasta buenos. Eso fue hace como 25 años. Desde entonces fui ganando mano y hoy enfrento al cebiche sin miedo, pero siempre con entusiasmo. No está en mi naturaleza hacer lo mismo, igual, todos los días, y eso se refleja en los cebiches. Aquí van, todos juntos pero no revueltos.

Los Cebiches iniciales de Don Lucho.

Estos son los primeros cebiches que publiqué en Internet, en 1994, cuando el mundo era distinto. Aquí están exactamente igual como se publicaron originalmente.

• Cebiche clásico de corvina o cualquier otro noble pescado de carne blanca. Receta del cebiche tal como se comía a fines del siglo XX
• Cebiche rápido de camarón. O cómo hacer un cebiche maravilloso con el menor esfuerzo
• Majestuoso cebiche de pulpo. Al estilo ecuatoriano. Con salsa de tomate y palta
• Cebiche de salmón “Leticia”. Una receta no tradicional para quien no tiene acceso a ingredientes peruanos

Los cebiches de hoy

Cebiches cocinados entre comienzos del 2008 y hoy. En muchos casos reflejan las nuevas formas de hacer cebiche en el Perú. Esto no es un catálogo ni un manual, simplemente la bitácora de mis cebiches, y de otros platos que se originan en el cebiche. No dudo que siga poniendo nuevas versiones en el futuro. El cebiche no es un plato ni una receta, sino una familia entera.

• Cebiche mixto para Emilio (sin cebolla) Hasta este cebiche yo juraba que la cebolla era elemento indispensable. Ya no.
• Cebiche contemporáneo en cinco pasos Un paso-a paso especialmente sencillo que garantiza un cebiche impecable
• Ceviche mixto a la antigua Guiado por los mismos principios del Cebiche clásico de corvina, pero con una gama amplia de frutos de mar
• Cebiche Precolombino con tumbo y maracuyá ¿Qué pasaría si quisiéramos hacer un cebiche sin insumos españoles? Es enteramente posible y delicioso
• Sabroso cebiche de Vieja al maracuyá Éste es mi cebiche de batalla. Puedo usar vieja o cualquier otro pescado, pero me he vuelto adicto de un toque de maracuyá. Es como mi firma.
• Cebiche caliente de pollo en maracuyá Una versión “tocada de oído” del cebiche de pato con algunos cambios.
• Cebiche heterodoxo para dar gracias a la vida Cebiche caliente de pulpo bebé y camarón o langostino a la parrilla
• Cebiche de champignones Hay muchas recetas de cebiche de champignones. Ésta incluye tumbo en su preparación
• Tiradito en salsa de ají y rocoto El tiradito es descendiente directo del cebiche. ¿Nikkei? Tal vez. Lo que lo hace espacial son las salsas.
• Saltado acebichado de pescado Éste no es propiamente cebiche, sino el hijo legítimo del cebiche y el lomo saltado. Es un gol

Del cebiche puede decirse fácilmente que un alimento completo. Proteínas de buena calidad, carbohidratos de buena calidad, el paquete completo de vitaminas, minerales, fibras y demás micronutrientes. Si está cuidando con gran esmero su colesterol o sus triglicéridos, contrólese con el camarón y las conchitas. Si cuida su azúcar, el cebiche es su mejor aliado. Si cuida su peso, pocas maneras más gratas de hacer dieta.

A Emilio le gusta el cebiche casi tanto como el sushi. Éste es el que le habría preparado hoy para su cumpleaños si no estuviera a varios miles de kilómetros de aquí,, y le habría gustado tanto como a mí, a pesar de que también para él sería el primer cebiche de su vida sin cebolla.

¿Sin cebolla, don Lucho? ¿Cómo se le ocurre hacer cebiche sin cebolla? Le voy a decir la verdad, no fue a propósito. Simplemente estaba tan concentrado en hacer un buen cebiche y tan entusiasmado de lo bien que iba saliendo, que me olvidé de poner las cebollas que ya tenía listas y cortadas y bien tapaditas para defender mi pituituaria, y prácticamente nos lo habíamos terminado en medio de ohes y ahes y mms, cuando todos caímos en cuenta que el cebichazo que nos acabábamos de despachar carecía de uno de sus ingredientes fundamentales.

Lo cual me hace preguntarme: ¿es de veras fundamental la cebolla? En general trato de que mis respuestas se basen en la realidad, no en mis prejuicios, y la única respuesta que me puedo dar es: no, la cebolla no es fundamental. Puedo prescindir de ella y mi cebiche seguirá siendo cebiche. Tal vez más sutil, tal vez mejor que el que hacía antes.

Y digo “hacía” a propósito. Sospecho que me voy a quedar con esta costumbre. No pierdo nada en sabor. Más bien gano: esta vez sentí como nunca de nítidos los sabores de los distintos ingredientes de mi cebiche. No pierdo nada en olor. Más bien gano: el olor de la cebolla cruda que inunda la casa lo tomé siempre como el precio que debía pagar por el placer de un gran cebiche; prescindir de ella me libera de ese pago. No pierdo nada en la digestión. Escribo esto con el cebiche ya comido, deglutido, digerido y olvidado por mi cuerpo. Comparo con mis cebiches bien cargados a la cebolla, y salgo ganando.

Usted dirá.
No me he convertido en un apostol del cebiche sin cebolla. Soy simplemente un converso. Pero si quiere hacerse un favor, haga la prueba aunque sea una vez. Tal vez se pase a mis filas.

Aunque tengo en esta página un montón de recetas de cebiche, igual quiero consignar cómo hice el de hoy, porque además de la falta de cebolla tiene otro par de peculiaridades que me encantaron y que no quiero que se lleve el olvido.
Fue un cebiche mixto. No hay reglas para el cebiche mixto, aparte de que se tiene que hacer con los frutos de mar más frescos que uno encuentre. Yo encontré lo siguiente:

• Dorado muy fresco (no es uno de los pescados clásicos del cebiche limeño, entre otras cosas porque su carne no es todo lo blanca que dicta la costumbre, pero estaba fresquísimo, no olía a pescado sino a mar y el trozo que me comí crudo en la pescadería me lo habría comido en sushi con toda felicidad.
• Calamares tiernos, frescos, elásticos, también con sabor a mar, con la piel prietamente pegada al cuerpo y los ojos brillantes.

• Almejas vivas. Vivas cuando las compré, vivas cuando las corté. Las almejas se siguen moviendo después de cortadas. Esto no es una reflexión cruel ni sádica con los pobres bichos, sino la garantía de que van a estar en su punto.
• Conchas de abanico recién cosechadas, que también pasaron la prueba del olor.

Pero el cebiche no sólo se hace con frutos del mar, sino con frutos de la tierra. Y lo que utilicé fue esto:

• Camote. Segunda diferencia con la receta clásica. Tradicionalmente se usa camote hervido para acompañar al cebiche. Yo lo cociné al horno mientras iba a comprar el pescado y los mariscos. El camote al horno es tan superior al camote hervido, que me pareció un crimen caer en la ortodoxia
• Cebolla. Aunque no la usé, estuvo en mi lista mental y real desde el comienzo. 
• Limón sutil. Si no lo conoce, se lo presento. Limón sutil, amigo lector. Amigo lector, limón sutil. 
• Ají limo, de cuatro colores. Si uno va a hacer un plato feliz como el cebiche, ¿por qué no darle la alegría del color? A estos ajíes les quité cuidadosamente las semillas y las venas. Soy amigo de la comida, no masoquista.
• Maracuyá. Otra pequeña excentricidad mía, aprendida en la experimentación y asimilada para la mayoría de mis cebiches. El maracuyá le otorga un aroma adicional al cebiche, sin invadirlo. De veras se lo recomiendo. Nunca he escuchado quejas. Contra lo que se cree generalmente, el cebiche no es territorio exclusivo del limón. De hecho los cebiches peruanos antes se hacían con naranja agria, fruta que ha desaparecido de los mercados limeños, pero que sigue siendo común en el Caribe y  Florida
• Choclo (como llamamos en el Perú al maíz) muy fresco. Si uno le mete la uña a un grano, salta la leche. Si no salta, no está fresco, si no está fresco, no sirve para esto. 

Los únicos ingrediente que no sale en la foto son una linda, pero tímida lechuga y el más común de todos, la vieja y querida sal. Esta vez usé sal marina, como corresponde al plato.

Ya con los ingredientes en la mano, la preparación es coser y cantar.

1. Todo empieza por hacer lugar en la refrigeradora. Nada debe estar al aire libre y temperatura ambiente por más tiempo del necesario para limpiar, picar o cocer. 
2. Luego, y disculpe la pesadez, uno tiene que tener a mano sus envases. No se trata de dejar todo tirado, sino que cada cosa hay que conservarla separada hasta ensamblar, un ratito antes del almuerzo. Este  es un consejo especialmente válido si, como fue el caso, usted invita a un amigo a almorzar a la una y a las dos  recibe una llamada telefónica, diciendo que ya está saliendo.
3. Lo primero que hice fue cocinar el choclo. Lo puse en agua fría con un puñado de anís y lo saqué después de un par de minutos de hervor. Dejé que enfriara lentamente por su cuenta.
4. Mientras tanto, me dediqué al pescado. Lo lavé con agua fria y sal, lo escurrí bien para que no se salara y lo piqué en cubitos procurando hacerle el menor daño posible. Buen cuchillo, mano de cirujano, y a la refri.
5. Luego limpié los calamares, separé las cabezas, de un solo apretón las privé de la parte dura donde están los ojos y sabe dios qué mas, les saqué la piel bajo el agua de la canilla, les extraje la espina de plástico transparente que llevan al medio y les di la vuelta como un guante para asegurarme que no quedara nada suave ni gelatinoso. (siempre me ha intrigado por qué la naturaleza ha dotado a los calamares de una espina que parece de polietileno) Una vez limpios  hasta la exageración los corté en rebanaditas, y las puse en agua hirviendo. Conté hasta cinco bien despacito y rápidamente los saqué y los sumergí en un bol de agua con harto hielo, para que volvieran a su condición fría lo más rápido posible. El resultado fueron unos calamares tiernos impresionantes. Si me demoraba en esto, hubiera tenido que cocerlos un buen rato, y eso no tiene gracia.
6. Siguiente paso: las almejas. Hoy me sentía dispendioso, así que corté y separé todo lo que no fuera la carne más limpia. Eran grandes, de modo que no fue una sensible pérdida. La carne la corté en tiras delgadas como de medio centímetro. Las bandidas se movían. A la refri.
7. Las conchas de abanico simplemente las limpié para sacarles la arena. Más o menos a la mitad de ellas les quité el coral (la parte roja y llena de colesterol) por razones dietéticas. Las guardé.
8. Ahora enfrenté al reino vegetal.  Primero puse las lechugas en los bordes de la fuente. Luego corté los camotes en rebanadas, con cáscara y todo. Que cada comensal haga lo que quiera. Al final todos se comieron hasta la última cascarita. Coloqué los camotes sobre las lechugas.
9. Completé la corona de la fuente con rebanadas de choclo. Así se hacia antes. Ahora se suele esparcir el choclo desgranado. Elegí esta opción porque no quería nada que interfiriera con los frutos del mar
10. Corté a la pluma mi cebolla y tapé el bowl donde la puse con otro bowl para que no me apestara la cocina. Por eso me olvidé de ponerla, dichoso olvido.
11. Limpié bien mis ajíes y los corté en pedazos sufiencientemente grandes para que fueran visibles. Cuestión de cortesía. Uno no quiere que un comensal con poca afición al ají se lleve a la boca un pedazo escondido detrás de un calamar. Las repercusiones pueden ser funestas. 
12. Pasé la carne del maracuyá por un colador y removí con una cuchara lo suficiente como para extraer su jugo.

Ya con los ingredientes preparados, sólo fue cosa de ensamblar. Me lavé nuevamente las manos y en un bowl de vidrio mezclé todos los frutos del mar. Les eché sal y el jugo del maracuyá. Luego exprimí mis limones sobre la coladera para que el jugo cayera sobre el pescado y los mariscos.  Con las manitos, y con mucho cuidado mezclé todo. Probé. Tantito más de sal. Probé. Tantito más de limón. Probé. Ya estábamos.

Vertí los frutos de mar a la fuente, rápidamente les tomé la foto (ya conozco mi luz, no tengo que pasarme horas ensayando) y de frente a la mesa.

Era un cebiche de lujo. Fresco, con los sabores de cada uno de los ingredientes cantando en voz alta y clara, pero como en un buen coro, sin que ninguno se destacara sobre los otros. La almeja sabía a almeja. Sus primas, las conchas de abanico, sabían a conchas de abanico, no a almeja ni a ninguna otra cosa. El dorado sabía a pescado sabroso y conservaba aún un leve color rosa. El calamar estaba tierno, suave. Los camotes estaban dulces y untuosos y el choclo estaba tierno, escapándose de la mazorca al más leve mordisco. Los jugos del limón y el maracuyá habían hecho el truco que saben hacer en el cebiche: transmutarse en otra cosa que ya no es el ácido jugo del limón ni el sabor intenso del maracuyá. No se qué química habrá entre los ácidos y las proteínas, pero algo mágico pasa, que los ácidos pierden su agresividad. El ají estaba presente, pero no era un enemigo invasor. En suma era un cebiche como dios manda.

No tenía cebolla. ¿Y qué? Insisto, no perdí nada.

Nota dietética El otro día escuché en la radio que está de moda una dieta para adelgazar basada en el cebiche. Cebiche en el almuerzo todos los días, desayunos livianos, cenas livianas. Si non e vero, e ben trovato. No me cuesta nada creerlo. El cebiche es bajo en grasas, se apoya en carbohidratos de digestión lenta, es una fuente considerable de proteínas, tiene dosis masivas de vitamina C. Si alguien se pusiera a inventar un plato de dieta, difícilmente podría ocurrírsele algo mejor.  Nunca he hecho el experimento de comer cebiche todos los días durante un período largo, y cada vez que pensé en hacerlo me detuvo, paradójicamente, la cebolla cruda. Semana tras semana de digestiones de cebolla podrían matar mi vida sentimental. Pero ahora que he llegado a la convicción de que sin cebolla sí se puede, miro la dieta de cebiche con nuevos ojos. Buen provecho

Mi primer cebiche de champignones lo comí en una panadería de Miraflores que ahora se ha convertido en restaurant. Los dueños eran, me parece, unos yugoeslavos, que hicieron del cebiche de champignones plato obligado de su local. El que hice hoy es heredero de esa tradición, pero con dos cambios sustanciales. El primero salta a la vista: no usé ají fresco, sino ají en polvo (Pimienta de Cayena). El segundo se lo tengo que contar: en lugar de usar sólo limón, como manda el canon, usé una mezcla mitad mitad de tumbo y limón.Si usted no es peruano, probablemente no tiene la menor idea de lo que es el tumbo. Es una fruta pariente del maracuyá o fruta de la pasión, con un sabor ácido y astringente, pero extraordinariamente perfumado.

Dicen que antes de la conquista el antecesor del cebiche se hacía con tumbo o con maracuyá o con los dos. Puede ser: lo he probado y tengo la receta para demostrarlo. El tumbo es la fruta que se ve en la foto.
A su lado hay un ceramio Chimú (de la época en que la mayor parte de  España era territorio árabe) que lo representa, lo cual es suficiente pedigree culinario.

Si no conoce y no tiene tumbo, omítalo o reemplácelo con otro cítrico. Igual su cebiche de champignones le quedará sensacional, especialmente si tiene el injustificable prejuicio de no comer pescado crudo.
La receta es ridículamente fácil

• Lávese las manos. Son su mejor instrumento para trabajar un ingrediente delicado
• Rebane sus champignones después de limpiarlos bien bonito
• Póngalos en un bowl y riéguelos con una ración generosa pero no dispendiosa de aceite de oliva. ¿Cuál? Depende de su gusto. Yo prefiero para esto un aceite poco perfumado, para que no compita con el tumbo
• Mézclelos bien, para que se impregnen. Lo hará con las manos. No deje de lavárselas de nuevo,
• Abra sus tumbos, y ponga la carne sobre un colador (yo usé un chino de metal) y con una cuchara aplástela sobre los champignones hasta que suelten su último jugo. A falta de tumbo, una mandarina no le irá mal, o tal vez un maracuyá.
• Exprima uno o dos limones, a su gusto
• Vuelva a mezclar.
• Deje reposar unos minutos, mientras tiende la mesa. 
• Ahora, recién ahora, sazone con su mejor sal. Yo usé sal de Maldon, estupenda.
• Póngalos en el plato. Tenía una bonita espinaca morada. Pura estética
• Espolvoree pimienta de cayena, al paladar de cada comensal. No se me enoje si es peruano y piensa que sin ají no hay cebiche. La pimienta de cayena  es ají en polvo, el viejo y querido capsicum, no pimienta, y tiene la virtud de encontrarse en todo el mundo.

Ya está. Así de fácil. Esto no tiene pierde ni secreto. Si no lo prueba, se lo pierde. Sería una pena, porque es de veras una entrada (o entrante) o piqueo o botana poco frecuente, pero delicioso. 

Ésta es una de esas cosas que se puede comer sin límite. Los champignones tienen proteínas, fibra y el abecedario completo de vitaminas y minerales, con énfasis en el selenio que los señores mayores necesitan para su próstata y diversas variedades de vitamina B. Poca, poquísima carga calórica para lo que llenan y carga glicémica casi nula. El tumbo, el ají y el limón son como inyectarse vitamina C a la vena.  Que no se enteren los dietistas, o van a convertir a este plato en una receta médica, y mágicamente se pondrá feísimo y caro.

Me gusta la noción de cebiche como concepto culinario, no como plato. Es más libre y al englobar las distintas manifestaciones del cebiche, aún las aparentemente heterodoxas, permite llevarlo a nuevas ejecuciones, sin perder su esencia. En el  artículo donde hace esa propuesta, Ignacio Medina soltaba al aire un posible cebiche de pulpo. Me pareció una idea extraña y atractiva, y la preparé hoy. Mi ejecución toma de su idea sólo el concepto de usar pulpo a la parrilla. A partir de allí hice otra cosa, que bajo cualquier punto de vista sigue siendo cebiche. Y quedé, más que contento, feliz. Si va a experimentar con sólo un plato esta semana, este mes o este año, hágalo con éste. Se lo recomiendo con todo mi entusiasmo.

Si tuviera que  hacer una descripción in extenso del plato diría que es un cebiche de pulpo mini y camarones a la parrilla, en salsa de maracuyá, limón y ají limo, servido a la manera tradicional limeña con choclo (elote, queridos mexicanos) y camote (batata o papa dulce)

Preparativos

• Podría haberlo hecho con pulpo grande, pero tenía media bolsa de pulpitos congelados. No eran muchos. No me siento demasiado antiecológico por comérmelos. Por lo que he podido averiguar pertenecen a una especie enana, y no son realmente pulpos bebés.  
• En la refrigeradora también tenía un saldo de camarones congelados (para los amigos peruanos, puristas en cosas de camarones, me refiero a lo que en el Perú se conoce como langostinos) y me pareció que si en el cebiche mixto tradicional van bien con el pulpo, lo mismo pasaría a la parrilla.
• Así las cosas, lo primero que hice fue cocinar los pulpos. No supe encontrarles el primer punto de cocción. Para eso hay que tener suerte o experiencia. Es una cocción corta que pone al pulpo en condición comestible. Los dejé entonces en el agua hirviendo hasta que se cocinaran. Tal vez 35-45 minutos
• En otra hornilla puse a cocinar un camote. Toman un buen rato, así que mejor empezar temprano. 
• En una tercera olla cociné rapidísimo el choclo. Aquí sí le acerté al primer punto de cocción. Como siempre, los cociné con anís. Ya se por qué lo hago. No es sólo cosa de gusto, sino que el aroma del anís consigue cubrir los olores de la cocción del pulpo y los que emite la cebolla. Anís como desodorante ambiental
• Por último puse a descongelar los camarones en un bol bajo un chorro mínimo de agua, y cuando estuvieron bien descongelados los devolví a la refrigeradora.

Dejé todos estos elementos preparados, cocidos y listos para comer y salí para hacer otras cosas. A mi vuelta terminé de cocinar en cosa de minutos.

Acabado y ensamblaje.

• Lo primero que hice fue poner a calentar mi plancha parrillera. Es una plancha de hierro muy pesada, que demora en tomar temperatura, pero una vez que la toma la mantiene, y altísima. Mucho más que una sartén.
• Mientras calentaba la plancha, fui cortando y poniendo en los platos el camote y el maíz. Al maíz lo dejé tranquilo, a los camotes los sazoné levemente con sal.
• Puse un chorrito de aceite en el bol de los pulpos bebé ya cocidos, los sazoné con sal y los revolví para que se cubrieran
• Hice lo mismo con los camarones. Pero no los junté en un solo bol. Sus tiempos son distintos a los del pulpo
• En un tercer bol preparé el jugo de cebiche. 
  • Con la ayuda de un colador y una cuchara extraje el jugo de un maracuyá (fruta de la pasión) y dos limones (de los chiquitos y ácidos)
  • Incorporé unos cuantos trozos de ají limo de tres colores. 
  • Sazoné con sal hasta llegar a un punto de equilibrio entre lo salado, lo picante, lo dulce y lo ácido.
  • Retiré los trozos de ají para que no siguieran influyendo en la mezcla.
  • Eché un chorrito de buen aceite de oliva y revolví con entusiasmo. [En este punto, si usted es muy ortodoxo me reprochará mezclar aceite con cebiche. Yo le diré que la ortodoxia alimenticia me importa tres cominos. Salimos de la edad de piedra inventando cosas. Seguimos haciéndolo. Otras tradiciones de cebiche usan aceite con muy buen resultado y si hay dos sabores que casan bien son el pulpo y la oliva. Pregúntele a Rosita Yimura o a todas la culinarias gallega, griega o portuguesa, de gente que sabe comer bien sus pulpos]
• Corté muy finamente a la pluma media cebolla, cuidando como siempre para el cebiche de descartar las capas externas, demasiado duras para comerse crudas. 
• Una parte del jugo del cebiche lo invertí en marinar las cebollas.
• Cuando tuve todas estas cosas listas, deposité cuidadosamente los pulpos en la parrilla.
• Esperé a que estuvieran dorados y les di la vuelta.
• En ese momento puse los camarones, uno por uno. En cuanto terminé de ponerlos les di la vuelta, también uno por uno y en el mismo orden.
• Serví los pulpos y los camarones al lado del camote y el maíz
• Regué con el jugo de cebiche y decoré con los ajíes. Me gusta tanto el color de los ajíes limo.
• Coroné con las cebollas. 

A la foto y a comer. A comer. A comer. Cuando se come una cosa como ésta, comer no es una actividad rutinaria simplemente para nutrir el cuerpo. Un gran plato, y el cebiche en todas sus presentaciones es uno de los grandes platos del mundo -perdonen mi entusiasmo- es una experiencia casi trascendente. No se a quién decirle gracias, pero gracias igual.

Como siempre, el cebiche es uno de los platos perfectos para los diabéticos. Lo único que lleva carga glicémica es el camote, y aún en esto es bastante moderado. El resto, son las comidas seguras de su dieta. Si lo que está buscando es simplemente una dieta sana, esto es casi perfecto. Si tiene problemas con su colesterol, tal vez debería cuidar la cantidad de camarón. El pulpo tiene menos colesterol que el pollo, así que puestos a comer proteína animal, es una estupenda solución. Si lo que busca es adelgazar, la carga calórica de pulpo y camarón es razonable

El cebiche contemporáneo, claro, austero, con mínimos ingredientes bien puestos –pescado, ají limo, sal, cebolla y limón– y preparado segundos antes de servir, no es un ejercicio fácil. Es como caminar en la cuerda floja. Al menor descuido, pungundúm, el plato más mágico de la comida peruana se convierte en un fracaso estruendoso, ácido o picantísimo, o salado o apestosamente encebollado. El gran maestro de las acrobacias del nuevo cebiche es don Pedro Solari. Mirando cómo cocina, he aprendido todo lo que se sobre esta variedad del cebiche.

Igual que el camino por la cuerda floja, el cebiche es un arte muy sencillo. Sin malla ni instrumentos. De hecho lo hice en en cinco pasos, después de lavarme las manos como cirujano.

El Proceso

1. Corté la corvina  recién sacada del refrigerador y la puse en un tazón. Lo corté con cuidado. Cuchillo bien filudo para no maltratar. Corte siguiendo la fibra en cubitos, a la manera tradicional.
2. Corté dos ajíes limo en trozos y sin semillas y los puse sobre el pescado. Más ají, menos ají. Cuestión de gustos. Si vive en un lugar donde no hay ají limo, no será igual, pero no faltan sustitutos. He oido hablar de las guindillas tailandesas en España. La denominación es extraña porque todos los chiles, ajíes y guindillas son de origen americano. En México tal vez usaría habanero, que pica como el limo peruano.
3. Exprimí sobre el pescado limón suficiente para cubrirlo. En mi caso, hacerlo así es un viejo ritual. Sospecho que no es indispensable. Don Pedro Solari exprime el limón antes, lo vierte todo junto sobre el pescado y le queda perfecto. Pero no puedo desprenderme de algunas costumbres.
4. Esparcí media cebolla roja cortada finamente  a la pluma. El corte que más me gusta es transversal. Corto la cebolla a la mitad, de norte a sur, y luego cada mitad la corto siguiendo las ranuras que tiene la propia cebolla. Si están puestas allí es porque la naturaleza nos está marcando el camino. Ojo. antes de cortar, descarto las dos capas superiores de la cebolla y me quedo solo con el interior. Es la parte más fresca, menos dura y agresiva. Vale la pena tener cuidado en esto. Si le molesta el desperdicio, guarde las capas sobrantes y úselas para algo de saltar o freír. No mate su cebiche con cebolla dura.
5. Puse sal y revolví todo con las manos. El punto de sal es lo más difícil de todo este proceso. Muy poco y su cebiche tendrá sabor a nada. Muy mucho y su cebiche se estropeará para siempre, irremediablemente. Tómese su tiempo. Sale y pruebe, sale y pruebe, sale y pruebe hasta que llegue al punto justo. Allí, deténgase. Pare. Stop. No piense siquiera que una ñizca más de sal estaría bien. Este es el cebiche de Herodes, cuando lo salas te…

El resultado

En ese punto el cebiche estaba perfecto. Una auténtica falsificación del cebiche de don Pedro Solari. Él se daría cuenta; yo también. A usted, querido lector, tal vez podría engañarlo. Estábamos por comérnoslo todo cuando nos acordamos que faltaba la foto. Y tomar la foto nos tomó tal vez cinco o siete minutos, mientras encontrábamos el tazón que hiciera juego con la cebolla.  Al final de esos siete minutos, el cebiche excelso se había convertido en un buen cebiche normal. Razonable, decente, pero no el que habíamos empezado siete minutos antes.

Moraleja: prepare, sirva y coma. No se quede parado en la cuerda floja, porque se va a caer. No se va a matar, pero se va a caer. Créame.

Esto fue todo. Así terminaron los cebiches que nos comimos de un solo panzazo, gracias a que una corvina fresca me guiñó el ojo en el supermercado el día de fiestas patrias . Fin de la receta, fin de la serie. Buen provecho.

Los demás cebiches de la serie

1. Cebiche Precolombino Leer Receta
2. Cebiche Mixto tradicional a la antigua Leer Receta
3. Pulpo al Olivo Leer Receta
4. Tiradito en salsa de ají y rocoto Leer Receta

En sí mismo, este cebiche es el plato perfecto. Bajo en calorías, bajo en grasas, cero carbohidratos. Si es diabético puede comer cebiche hasta reventar y su azúcar seguirá imperturbable. Tiene tanta vitamina C en el limón y el ají que se podría curar de la gripe. Lo único que tiene que cuidar son los acompañamientos. Huya de la canchita, que es carbohidrato frito. Péguese a la yuca y al camote. Póngale algo de choclito y la cosa sigue bien.

Debo confesarlo. Tengo una relación ambigua con el tiradito. A veces lo amo, a veces lo detesto. Esto tiene que ver con tres cosas. La primera, que mi encuentro con el tiradito ha sido tardío. No había prácticamente tiraditos cuando dejé el Perú en los 80, y los que había parecían cebiches sin cebolla. La segunda, que he comido tiraditos tan distintos entre sí, que no parecen ni hermanos sino tal vez primos lejanos. La tercera, que algunos de los tiraditos de mi vida me han sorprendido malamente: salsas cargadas de sabor sobre pescados desabridos. Eso es algo que tiene que estar mal.

Pero también he comido algunos tiraditos ejemplares. Esos fueron mi inspiración para este tiradito bicolor, con salsa de ají y rocoto, con el que no tengo ninguna relación ambigua. Tiene mi cariño incondicional. Como lo hice se lo cuento. NOTA: si esta receta le gusta, no deje de ver el más reciente “Dos tiraditos y un sashimi“.  Es como el curso 2 de los tiraditos

La salsa de ají ya la he descrito en otro post de este mismo blog. En resumen es así: pongo el ají amarillo a hervir, lo saco cuando se le está despegando la cáscara, lo pelo, le quito las semillas y las venas y lo licúo con un poquito de sal y buen aceite de oliva light sabor suave (o sea sin fuerte olor ni sabor a aceituna: no todo es debe ser extravirgen). Esta vez, a diferencia de mi salsa original, que era para servir con papas, no le puse ajo asado. El resultado fue una salsa de ají con un punto leve de picante, sabrosa, pero no invasiva.

La salsa de rocoto siguió un procedimiento parecido. La diferencia es que al rocoto lo herví en dos aguas. Probado en crudo estaba picantísimo, y me pareció que necesitaba dos aguas para saber a rocoto sin matar a nadie de picante.

El pescado fue la misma corvina heroica que usé en toda esta serie de cebiches. La saqué de la refrigeradora instantes antes de servir, la filetee en tiras muy finas, como sashimi y la única sazón que recibieron fueron las dos salsas. Ni limón ni sal ni nada. Puro pescado de primera calidad. 

Se que muchas de las versiones del tiradito exigen sal y limón en el pescado. Provecho. Respeto, pero no comparto. Tendré poca experiencia en tiraditos, pero a cambio de eso he comido sushi como un ogro toda mi vida adulta, y el sabor y la textura del pescado crudo son absolutamente impagables. ¿Por qué esconderlos? ¿Por qué adulterarlos?  Lo que quería lo logré: un tiradito respetuoso de su ingrediente principal, el señor pescado, con salsas leves, pero intensas, que tal cosa es permitida, de sabores muy distintos, casi contrastantes.

En este festival de cebiches tenía a mano camote, yuca y choclo. Por pura intuición, todos comimos yuca con este tiradito. Sospecho que no queríamos contaminar su pureza con el sabor contrastante del camote. La yuca es más neutra, y sirve divinamente para dejar el plato limpiecito, como si nadie hubiera comido en él.

El rocoto y el ají amarillo son difíciles, si no imposibles de conseguir fuera del Perú, de manera que esta receta no es fácil de reproducir más allá de nuestras fronteras. Pero estoy seguro que con el mismo principio, en México se podrá hacer tiraditos de dos chiles. En otros lugares yo experimentaría con distintos tipos de pimientos y guindillas. Si usted se anima a hacerlo con sus propios ingredientes, no deje de contármelo. El evangelio del tiradito merece extenderse por el mundo, y tal vez usted sea uno de los apóstoles.

LOS OTROS CEBICHES

(Si están publicados, haga click en el enlace)

1. Cebiche Precolombino
2. Cebiche Mixto tradicional a la antigua
3. Pulpo al Olivo versión light
4. Cebiche contemporáneo

Buen pescado magro y crudo: buenas proteínas, poca grasa, buena dieta. Ají y rocoto: poderosas fuentes de vitamina C y de yapa vitamina A y una larga cadena de micronutrientes. Aproximadamente una cucharada de aceite de oliva por porción: nada de qué asustarse, ni en términos de engorde ni en términos de colesterol. Para los diabéticos, esta variación o mutación del cebiche, puede ser, sin culpa, parte de la dieta. Ahora, si se pasa de yuquitas, puede estar en problemas. Pero si las come con cuidado, no se alarme. Está en dieta, no bajo tortura.