• Tenía paltas o aguacates (como se llaman entre Ecuador y México). Siempre tengo. Soy adicto. Tengo la suerte de que casi siempre estamos en temporada. Pero una palta sola no es un almuerzo decente. ¿Verdad? Para que lo sea hay que acompañarla de más cosas.
• Tenía atún en lata. Otra cosa que nunca falta, una especie de talismán que invariablemente me saca de apuros. En los círculos gourmet queda un poco mal decir que uno cocina con atún de lata. Me importa muy poco. Me siento desnudo si no tengo en la despensa atún, caballa y anchoveta, mis tres latas de batalla. El atún invariablemente lo compro conservado en agua y bajo de sal. Los sabores los controlo yo, no el dudoso paladar de un fabricante.
• Al lado de las latas de atún, encontré que me quedaba paté de atún. Este es un producto menos conocido que también suelo tener en la despensa. Generalmente me salva una cena o un invitado imprevisto. Pan con pan, comida de bobos. Atún con atún puede ser comida de sabios. Ese paté de atún me permitiría eludir la mayonesa y tener todavía una textura cremosa.
• Tenía maiz en lata. En esto no parezco peruano. En el Perú estamos muy orgullosos de nuestros choclos frescos, serranos o costeños, presididos por el inefable choclo del Valle Sagrado de los Incas, de granos tan grandes como dedos pulgares, y despreciamos olímpicamente los maíces amarillos y pequeños que llegan en lata. Maíz para gallinas, decimos. Craso error. La soberbia culinaria, como la otra es mala consejera. El maiz en lata es tierno, crocante, dulzón. Es una joya. Una latita no me faltará.

Pero con esos elementos, sólo tenía buena grasa y proteína. Un almuerzo equilibrado necesita una dosis de carbohidratos. Sin carbohidratos no hay energía y sin energía no podía seguir trabajando. Dos días antes había preparado camotes al horno. Como siempre, había hecho el doble de lo que iba a comer. Dos razones: da pena encender tremendo horno para un par de camotitos y el camote al horno se conserva en la refri en perfecto estado durante varios días. No se cuántos porque no he hecho el experimento. Generalmente no me dura más que dos o tres antes de que lo recicle.
El resto realmente no vale la pena contarlo.

• Corté mis camotes y los pasé por el horno de microondas un minuto para quitarles el frio.
• Pelé la palta
• En un bol mezclé el atún con el paté de atún, y corregí la sazón con el jugo de un limón (mejor conocido por lima fuera del Perú o limón de pica en Chile) y un toque de pimienta de cayena.
• Rellené generosamente la palta
• La rodee con los camotes, a los que apenas les puse un poquitín de sal
• Vertí parte de mis maicitos sobre la palta rellena.

Tiempo total de la preparación, mucho menos que el tiempo que le ha tomado la lectura de esta nota. Probablemente un par de minutos, digamos tres con el tiempo que me demoró abrir cajones para encontrar los ingredientes. Fast food, pero comida buena, rápida, pero verdadera, en las antípodas de la chatarra.
NOTA DIETETICA. La palta tiene un contenido bajo de carbohidratos y alto en fibras y grasa. Esto hace que sea muy bueno para el control de la glucosa. Su grasa es básicamente monosaturada, o sea de la buena, como la del aceite de oliva. El camote es el tubérculo con menor índice glicémico, especialmente comido con cáscara. El atún es una de las proteínas básicas del diabético

Para mí, la quinua fue toda una novedad, un enamoramiento repentino. Yo que repudiaba la quinua, la detestaba, me negaba a sus encantos, ahora me he convertido en jubiloso evangelista de sus virtudes.

Y como lo soy, aproveche un poco de quinua ya preparada que le había sobrado a Alicia en su extraordinario pastel de quinua y espinacas, y en cinco minutos hice una ensalada inspirada en el tabuleh de la comida árabe que creo que se va a incorporar a mi repertorio estable. Ya me veo acechando en la cocina cada vez que Alicia prepare quinua, tratando de sustraerle siquiera media tacita para hacer esta ensalada fácil como ninguna, pero más encantadora que muchas.

• Piqué muy fino una buena cantidad de menta y albahaca recién sacadas de la planta y un buen puñado de perejil. Para darle crocantez quise picar algo de almendras, pero no había y piqué unas cuantas pecanas.
• Agregué una pequeña paltita de esas que llamamos de dedo, picada en cubitos pequeños y unos cuantos tomatitos cherry picados también chiquito.
• Mezclé todo con aceite de oliva, sal con especies (canela, cardamomo, pimienta) y un chorro de vinagre de buena calidad.
• Dejé reposar este tabuleh peruano mientras calentaba el pastel de quinua. Cuando lo comí, era una verdadera belleza.

No le quiero mentir, ésta no es una receta nueva, pero la tenía escondida junto con la receta del pastel de espinaca y quinua, y el otro día me llegaron preguntas sobe otras ensaladas de quinua, y me di cuenta que ésta merecía estar en un post independiente

Pensaba hacer una ensalada normal de pallares, pero cuando los estaba cocinando se me cruzaron unas lindísimas cebollas perla y se me ocurrió hacer un experimento. El resultado es este plato que se fue inventando mientras se hacía. Guitarra llama a cajón, cajón a la voz primera. Mis ingredientes se fueron llamando solos. Y como suele suceder, el resultado fue sensacional.Esta receta de pallares es tan estúpidamente sencilla que no merecería llamarse receta. Pero igual se la cuento.

• Puse a cocinar un kilo de pallares frescos en fuego muy suave, apenas borboteando, en suficiente agua como para cubrirlos cómodamente y olla tapada.

– ¿Está loco don Lucho, un kilo de pallares es mucho
– Estoy loco por los pallares, pero no por las cantidades. Una vez pelados, un kilo de pallares frescos rinde lo que se comen tres personas de buen apetito o dos ogros como yo.
- Bueno, igual está un poquito loco.

• Cuando estaban a ya casi cocidos cocinar, puse en la olla un ají amarillo grandazo al que le había hecho buenos cortes a lo largo para que suelte su sabor
• También puse cuatro cebollas perla (esas cebollas pequeñas y muy blancas) enteras
• Cuando los pallares estuvieron a punto de perfección, es decir tiernos y suavísimos, los dejé en la olla, pero saqué las cebollas y el ají.
• Partí por la mitad las cebollas y las devolví a los pallares
• Con mucho cuidado retiré las semillas y las venas del ají, que ya estaba muy cocido  y, arrastrando separé la pulpa de la cáscara.
• Mezclé la pulpa con sal gruesa y aceite puro de oliva en un bol. Ojo, no usé extravirgen. Varias veces me ha pasado que el aceite extravirgen da un tono amargo cuando se somete a batido intenso. No se por qué será. Mientras se disuelve, la sal gruesa ayuda a moler la pulpa para volverla casi una crema. Es más rápido, más limpio y deja mejor textura que hacerlo en licuadora.
• Antes de servir, colé la olla de los pallares y las cebollas para que quedaran en seco
• Recalenté mezclando con la crema de ají. Lo hice con cuidado para que las cebollas no se rompieran.
• Listo! Un toquecito de sal y un chorrito de aceite de oliva extravirgen para ajustar el sabor

De allí, al plato. Coroné los pallares con unos tomatillos nativos secos, que son una de las verdaderas maravillas de la naturaleza y para agregar sabor y color espolvoreé un poquitín de perejil en polvo.

— ¿Y el arroz, don Lucho, y un pollito o una carnecita

– Nica, naca la pirinaca, mi estimado. ¿Cómo voy a quebrar la belleza y el equilibrio de esta plato bajado de los cielos con un arroz cotidiano y vulgar? ¿Para qué quiero enturbiarlo con los sabores cárnicos que se imponen sobre todos los demás y los aplastan?

Estos pallares,  amigos, son una experiencia sutil y delicada. En primer lugar, tienen un sabor propio, sorprendentemente intenso que no tengo por qué esconder. Ese sabor ya lo ha modificado y enriquecido de una manera sorprendente la cocción de la cebolla junto con los pallares mismos, que añade una plétora de aromáticos deslumbrante. Por último el ají, que hice con poco picante agregó sus propios perfumes y otra capa de sabores no invasivos. La sal hizo su trabajo de abrir las papilas y el aceite de oliva contribuyó con su propio perfume que completa y redondea el plato.

Si no me cree, haga la prueba. Si no la hace, se habrá perdido toda una experiencia. Provechito.

La navidad tiene para algunos fama de melancólica o hasta triste. Este año del señor de 2010 quiero dejar constancia de una navidad extraordinariamente feliz. Esta navidad no pudo empezar mejor: un duo de ukelele por Skype entre Leticia, que vive en Grénoble,  y Emilio, que vive en Madison, seguido por cerca de cuatro horas de conversa relajada. Eso fue temprano, hasta largamente pasada la nochebuena francesa. Leticia, no se deje confundir por el título de este blog, es mi hija y tiene el don de convertir en cosas hermosas todo lo que toca. Emilio combina una enormísima cabeza (la de pensar, por cierto) con un corazón muy ancho.  El día de navidad lo completé en vivo y en directo con Santiago, el mayor,  que vino de Chicago a pasar las fiestas en Lima. Santiago tiene fama de inteligente. Lo es. Y encima sabe lo que quiere y lo consigue. La verdad, no puedo estar más orgulloso de mis hijos.

Cuando terminó la conversación con los hijos ausentes, todavía nos faltaba un buen rato de nochebuena, pero teníamos dos estaciones por hacer, casualmente a dos de las casas donde tenemos amigos que son como hermanos, con hijos que sentimos como nuestros hijos: Meche e Ismael  con Melina y Camilo, y Kika y Alejo, con Aleja, Gabriel y Mateo.

Ellos son algunos de los hijos de amigos que, como los nuestros, están haciendo bien su trabajo: ser mejores que nosotros. Los días que amanezco apocalíptico por haberme dormido escuchando la grita de los políticos,  me basta pensar en ellos y en mis hijos para saber que en este mundo hay esperanza.

De vuelta a casa, nos encontramos con un maravilloso paquete lleno de chocolate que nos había enviado Emilio. Durará como para dos meses, y prometo ir dando noticia de esa experiencia.

De todos los hijos, propios y postizos, el único que comió de la cocina de don Lucho fue Santiago, y lo que compartimos en ese largo almuerzo navideño es el tema de esta nota. En medio de todo esto, la comida es casi trivial, pero es mi único pretexto para escribir esta nota.

La entrada del día de navidad fue un plato que jamás había preparado antes y que comí por primera vez hace solo quince días, la escalivada. Discúlpenme amigos catalanes y valencianos si lo que cuento es una burrada. Yo sólo la conocía de nombre y me había topado de cuando en vez con recetas y fotos, pero tuvimos que ir a celebrar el cumple de Alicia a un estupendo restaurante campestre para que me la encontrara en el menú. La pedí por curiosidad. Y lo que llegó a mi mesa fue estupendo. Una combinación de pimientos, berenjenas, cebollas cocidas al fuego y apenas sazonadas, con el sabor natural de las cosas. Esa escalivada también incluía algo de pescado. En ese momento decidí que la haría a la primera de bastos. Busqué recetas entre mis amigos blogeros y encontré tantas variantes, que decidí hacerla como mejor se me antojara. Fue fácil, fue así.

Puse tres pimientos medianos al fuego hasta que quedaron negros, luego los llevé a la parrilla para que se tostaran. Después puse en la parrilla unas lindas cebollas blancas seguidas por un par de berenjenas cortadas muy finito. En todos los casos, antes de ponerlas en la parrilla, las pinté con aceite de oliva. Una vez cocidas, las puse sobre el plato, por separado para que no se juntaran los sabores y las coroné con unos huevitos cocidos de codorniz que se me antojaron. En varias recetas he visto que le ponen huevo a la escalivada. Cierto o falso, los huevitos de codorniz le quedaron recontra bien. A todo le puse sal, con mucho cuidado de no pasarme, porque quería resaltar apenas el sabor, y un chorrito de aceite de oliva del bueno. Espolvorée los huevos con pimentón porque siempre les va bien y colorín colorado, ésa fue la entrada.

El plato de fondo fue más sustancioso: una variante de la pasta con hongos que he descrito otras veces en esta página. Básicamente una salsa hecha con un poquitín de cebolla,  pasta de tomate y el agua del remojo de los hongos, bien colada, a la que se fueron sumando un poco de mantequilla para darle consistencia y los hongos mismos cortados en rebanadas finitas. En la propia olla de la pasta, que tiene una bandeja para cocinar al vapor, cocí durante unos cuantos minutos espárragos y tomatillos, para darle a la salsa un color navideño y agregar las texturas firmes del espárrago y explosivas de los tomatillos a la pasta y los hongos, que comparten básicamente la misma textura “al dente” pero tersa y levemente resbaladiza. Como pasta elegí pappardelle al huevo, que siempre salen de lujo, y la serví con queso parmesano cortado en láminas finitas. Eso fue todo, y más que suficiente para coronar en la mesa una navidad que fue feliz, sobre todo, en el corazón.

Durante años de vida corporativa pasé por cientos de almuerzos fríos que separaban las tardes de las mañanas en una u otra interminable reunión. Una de las estrellas del elenco estable de esas sesiones ajenas al placer o la nutrición eran los ineludibles platos de ensalada de frejoles con pasta. Yo las odiaba. Como el bolero, tenían sabor a nada. Pero cómo son las cosas. Hoy veo mis provisiones y encuentro un envase de frejoles congelados de la semana pasada, que no daba para alimentar a tres cristianos, y un saldo de penne rigate integrales, que tampoco rendían un almuerzo. Así que decidí que había llegado la hora de la venganza. Con esos dos ingredientes como base, tendría que hacer una ensalada que fuese todo un almuerzo y me dejara con una sonrisa en los labios.  Eso es todo.  Y lo hice así:

• Mientras dejaba que mi fiel horno de microondas devolviera la vida a mis frejoles (frijoles, porotos, llámelos como se use en su tierra, amiga lectora), fui cocinando mis fideos. Como buena pasta integral, eran de cocción lenta: diez minutos para llegar al dente. Eso me dejó tiempo suficiente para preparar mis demás ingredientes.
• Piqué muy finito una cebolla. Qué maravilla son las cebollas. Le hablan a uno. Le dicen por dónde cortarlas. He visto cocineros salvajes que ni las miran al cortar. Yo me digo: si tienen esas ranuras marcadas tan evidentes ¿no será que nos están diciendo “pasa por aqui tu cuchillo”?
• Le saqué los cabos a un puñado de vainitas (ejotes dirían mis amigos mexicanos)
• Aproveché que tenía a mano tomatillos nativos (ese tomatito rojo que se ve en esta foto, y que si fuera un fotógrafo de los que retocan para embellecer sus producciones habría acompañado por otros más, de los que se quedaron adentro de la ensalada).  A falta de tomatillos unos buenos tomates frescos picados sabrán cumplir
• Piqué en cuadraditos cuatro zapallitos italianos o zucchini
• Abrí dos latas de buen atún envasado en agua y saqué su contenido con cuidado para evitar que se deshiciera.
• Con todo esto preparado, sólo me quedó esperar el fin de los diez minutos de cocción de los penne rigate. En cuanto los saqué de la olla, todavía  muy calientes, les puse la cebolla picada finito. ¿Qué quería? Que el calor de los fideos le diera un toque de cocción a la cebolla para alejarla de su agresividad natural
• En la misma agua donde hice la pasta, incorporé las vainitas y los tomatillos y dejé que volviera a punto de hervor. Los tomatillos los podría haber puesto crudos al final, pero levemente cocidos, su sabor se multiplica y aparecen algunos nutrientes extraordinarios como el lycopene.
• Naturalmente mezclé vainitas y tomatillos con la mezcla prefia de penne rigate y cebolla.
• Luego incorporé los frejoles, que estaban más o menos tibios. Lo hice con gran cuidado para no desmenuzarlos.
• Mientras esperaba que tomaran temperatura ambiente, fui cortando en rebanaditas unas hermosas aceitunas de botija. Para alegría de los que viven fuera de nuestras fronteras, se están exportando muchísimo a Europa y Estados Unidos. Si no las conoce, pruébelas. A veces se conocen con nuestro nombre (aceitunas de botija) a veces con el nombre usado por los exportadores chilenos que tienen unas muy parecidas, y las llaman Aceitunas Alfonso.  Son distintas a las aceitunas negras más comunes, y tienen dos virtudes: son muy jugosas y tienen un sabor muy intenso. Más que las Kalamata y ciertamente más que esos trozos de corcho con forma de aceituna que se venden en lata en muchos lugares.
• Cuando los elementos de la ensalada llegaron a temperatura ambiente, la sazoné. ¿Por qué no antes? Porque la percepción de la sal cambia con la temperatura, y por eso es preferible salar (o ajustar la sazón) en el momento en que hemos llegado a la temperatura en la que comeremos el plato.
• Únicamente usé aceite de oliva extravirgen muy perfumado y fresco, sal marina y jugo de limón. De lo que llamamos limón en el Perú y que tal vez usted conozca como lima ácida, limón de pica, limón verde, limón peruano o key lime.
• Notará que no incorporé el atún a la mezcla. Más bién hice un hoyo en la fuente y allí coloqué amorosamente los trozos de atún que previamente había bañado en jugo de limón. No le puse sal, porque ya le ponen más que suficiente en la fábrica ¿verdad?
• Con todo listo, esparcí encima de la ensalada mis aceitunas rebanadas.

Y eso fue todo. No me demoré más de media hora. Comencé a las 8 de la mañana y a las 8:30 ya estaba listo el almuerzo. Podría trabajar en paz toda la mañana, mientras los sabores de mi plato se dedicaban a conversar amablemente entre ellos.

Hora de almuerzo. Todo en su punto. Tres personas bien comidas y un saldito para la noche, que no estoy dispuesto a perdonar. La venganza se había consumado. Tras largos años de fatales ensaladas de pasta y frejoles, pude comer una versión sabrosa y buena, sin mayonesas dudosas, sin sabores hechizos. Aleluya.

NOTA DIETETICA. Como siempre, un diabético tiene que cuidarse de la pasta. Aquí me cuido de tres formas: a) controlando la cantidad, b)Usando la pasta de menor carga glicémica posible, es decir la que se demora más en digerir, y c)acompañándola con elementos que deliberadamente retardan su conversión en glucosa, como el limón y el aceite. Pero igual, aún si no fuera diabético, esta ensalada me dio un almuerzo insólitamente equilibrado, entre carbohidratos, proteínas de origen vegetal y proteínas animales; aceites de los que le hacen bien a uno, y un pequeño ejército de vegetales verdes, rojos y blancos cargados con un catálogo de nutrientes que no me toca desglosar. Esa es tarea para los dietistas; yo sólo soy un señor que trata de cocinarse sano.

Pastel de quinua y espinaca

No tengo nada contra el pastel de acelga, omnipresente en tantos menús peruanos y latinoamericanos, presente en panaderías y pastelerías, acompañante mío de toda la vida. No tengo nada. Lo seguiré comiendo siempre con las misma ganas. Pero hoy Alicia preparó un pastel de quinua con espinaca tan, pero tan bueno, que me lo quisiera poder encontrar en todas partes. Es un clásico. Le pregunté como lo hizo, y es tan fácil que hasta yo me animaría a hacerlo; solo que en esto de pasteles soy un comprador atávico, no un cocinero. Como me lo contó se lo cuento.

Lo primero, naturalmente, es la quinua bien preparada. Todos los días cerca de cien personas llegan a esta página y leen la receta básica de quinua o quinoa de Alicia.

1. Ella comenzó allí, con una taza de quinua cuidando muchísimo de no pasarse de cocción. Cortó el fuego en el momento en que saltaron de los granos de quinua esas uñitas blancas que indican que ya está cocida.
2. Apagó el fuego, y la dejó reposar.
3. Tomó un paquete de espinacas, de esas espinacas que llaman baby en el Perú, y que son más bien adolescentes, y las picó groseramente con tronco y todo. Las puso al fuego con un poquito de agua, muy brevemente. Todavía estaban casi crudas  cuando apagó.
4. En otra olla puso a caramelizar en aceite de oliva cuatro dientes de ajo, seguidos por una cebolla blanca.
5. Cuando la cebolla estuvo bien caramelizada, negrita y dulce, virtió las espinacas y las mezcló bien
6. Virtió luego la quinua y unos trocitos de queso parmesano y queso fresco cortados a cuchillo
7. Espolvoró algo de canela y de comino molido y ralló su buena media nuez moscada.
8. Sazonó con sal gruesa y un poco de pimienta molida directamente sobre la olla.
9. Al final, ya mezclados todos los ingredientes, añadió tres huevos batidos, en ese punto que están entre mezclados y batidos, todavía sin hacer espuma, con una cucharadita de polvo de hornear.
10. Puso todo en un molde de pyrex.
11. Encima, colocó tiritas de queso fresco. Buen queso fresco del que hace la señora Leonor de Leo-Ray en Chupaca y que trae cada sábado a la Bioferia de Miraflores.
12. El horno estaba precalentado a 350ºF (180ºC)
13. Allí estuvo hasta el punto en que dejaron de salir burbujitas de agua en el centro del pastel, y cuando los bordes indicaban que el pastel estaba cuajado. Lo siento, esos son los indicadores, no el tiempo.

Como se hace con todo pastel bien nacido, lo guardó en la refrigeradora hasta el día siguiente. Un golpe de horno, y listo para comer.

El resultado es un pastel que tiene las virtudes del pastel de acelga y algunas más. Como el pastel de acelga, se deja comer tanto con la mano, porque no se rompe ni se desmenuza, como con cuchillo y tenedor, si uno quiere comerlo en la mesa.

Pero a diferencia de los pasteles de acelga regulares, no tiene harina ni tiene grasas, fuera del nominal aceite de oliva en el que se caramelizan ajo y cebolla. Es de sabor poderoso, con su carga de especies y de quesos, y ya sabe que sabor sin sabor no camina en esta casa. Es contundente, como un buen pastel de acelga, que, ya se sabe, puede hacer que uno se aguante un par de horitas más antes de almorzar en serio.

Naturalmente no es un invento. Nada se puede inventar en la cocina. Mientras escribo estas líneas, una búsqueda en Google me revela una receta similar en Argentina, repetida, citada y copiada hasta la saciedad, qué mejor homenaje. Y veo referencias a pasteles similares. Tal vez usted misma, querida lectora, se enorgullezca del pastel de espinaca con quinua que se come en su casa desde siempre.

Pero si nunca lo ha comido o preparado, haga la prueba. Si tiene restaurant, cafetería o panadería, avíseme e iré a probarlo, si no queda tan lejos que la pereza me gane. Salvo que nos conozcamos de antes, no sabrá quien soy ni se lo diré, pero le mandaré mis comentarios. En público si son buenos, en privado si no lo son.

Nota dietética. No necesito cantar las bondades de la quinua o quinoa. Es el cereal com más contenido de proteínas y menor carga glicémica. Bueno para todo. Pero el pastel es mucho más. Con los lacteos en cantidad moderada de los quesos, la porción también moderada de huevo y la presencia importante de verdura de hoja verde, ajo y cebolla, este pastel es una especie de sueño de nutricionista. Incapaz de engordar a nadie, los diabéticos y hasta los celíacos lo pueden comer con entusiasmo. Y la ensalada tiene además una cantidad importante de hierbas de olor, cuya potencia en micronutrientes es muchísimas veces más significativa que la de las verduras normales.

Tal vez ésta sea la santísima trinidad de las ensaladas. Tres ingredientes distintos, tres temperaturas, tres formas de preparación, una sola ensalada verdadera. La tibia y tierna suavidad de los pallares verdes cocidos lentamente hasta llegar a punto de mantequilla, apenas tocados por la sal y la oliva. La dulce acidez del tomate amplificada por aceite y buen vinagre más unas cuantas hierbas y algo de la tersura de la palta. Los pejerreyes simplemente salados con sal gruesa y pasados rápidamente del congelamiento a la cocción bajo el fuego del broiler. Tibio, frio y caliente. Pastoso, tierno y crocante. Dulce, salado y ácido. Mmmm.La preparación no tiene secretos.

Los pallares eran frescos y pelados. Los cociné a fuego lento tal vez dos horas, hasta que quedaron tiernos, tiernísimos. ¿Algún truquito? El que me enseñó don Ignacio: que siempre estén sumergido: al aire se quiebra la cáscara. ¿Sazón? Sólo sal y aceite de oliva muy fragante

La ensalada: nada más que los mejores tomates que pude conseguir, cortados en cubitos. Un poco de palta muy madura que al revolver se deshizo. ¿Y qué? Se transmutó en salsa. Algo de tomillo seco picado, algo de mejorana, algo del extraordinario vinagre de uva quebranta de mi amigo Claudio S. y aceitito de oliva puro, sin mayor aroma.

Los pejerreyes: por fortuna ya los venden congelados en bolsa. Que no falten en la congeladora. Por un dólar comen cuatro personas en este país. Puestos sobre una hoja de papel aluminio, espolvoreados con sal gruesa y puestos en estado de total congelación bajo el fuego del broiler, alrededor de cinco minutos.

La verdad, la verdad, fritos quedan más ricos, pero eso ya es demasiada grasa y encima cocida y quemada. Guácatela.

Eso es todo. ¿Se necesita algo más? Fuera del tiempo de cocción de los pallares, que francamente se hacen solos sin que nadie los cuide, el almuerzo salió en menos de 10 minutos, de punta a punta. Tuve nada más el cuidado de poner al tiempo los tomates y la palta desde el comienzo de la mañana. Los quería frios, no helados.

Notará que no mezclé los tomates con los pallares. Fue enteramente a propósito. Quería mantener distintas sazones y temperaturas. Así un plato sencillo se convierte en una experiencia un poco más complicada y rica en matices. Si tuviera de esos platos alargados que les gustan a los restaurantes finos, habría puesto los tres ingredientes como un ferrocarril lineal, sencillo, casi japonés. Soy cocinero de casa con platos blancos y redondos.

Una sola nota final de precaución. Así al horno, el espinazo de los pejerreyes no llega a ponerse crocante y comestible, pero no cuesta nada extraerlo antes de llevarse el pescadito a la boca.

Los pallares son sus amigos, querido colega diabético. Parecen carbohidratos, satisfacen como los carbohidratos, pero sólo son medio carbohidratos. El resto es buena proteína. El pescado no tiene pierde. Los tomates son pura vitamita y algunas cosas más, pero sobre todo son muy llenadores y nutritivos. Si es diabético no les tenga miedo. Un tomate mediano tiene una carga glicémica de 2 (dos) casi nada. El aceite que usé no fue mucho, pero sí de alta calidad. Bueno para todos.

Qué cosa más común, más rápida y más tontamente sencilla que una ensaladita de buena lechuga, palta y una lata de atún. Un toquecito extra, y la pude convertir en un plato suculento. ¿Cómo? Fácil, complementándola con crutones de camote y de pan. Dirá usted:   Crutones de pan, lo entiendo don Lucho. ¿Pero a quién se le ha ocurrido hablar de crutones de camote? No recuerdo bien dónde leí sobre ellos, pero que existen, existen y yo me los comí hoy con gran entusiasmo. Los crutones -ahora lo recuerdo- los descubrí hace meses leyendo el estupendo blog de Tara Parker-Pope, del New York Times,Pero vayamos por partes y cucharadasUna ensalada como dios manda, exige buenos ingredientes. Me explico: si va a hacer torrejitas o pastel de atún no tiene que ir por el mejor atún que su plata pueda comprar. Total, se va a deshacer y se va a combinar con otros ingredientes, pero en una ensalada no hay nada que lo esconda, y por eso usé un buen atún. Por suerte, en el Perú el buen atún no es descomunalmente más caro que el malo, y hay atún bueno. Digamos que no tan bueno como esos atunes italianos que vienen en frasco de vidrio y son lo más parecido al atún perfecto que conozco, pero por ahí van. Lo que usé, para dos personas, fue una lata de atún conservado en agua.

Lo mismo pasa con la palta. Si va a hacer guacamole, no importa mucho que esté exactamente en su punto de maduración, ni un día más ni un día menos. Pero para la ensalada, donde se va a ver y se va a probar sola solita, use sólo paltas que estén justo en su punto. Si se pasan, se le desharán. Si están crudonas, ofrecerán una resistencia indeseable a la mordida. Esta vez usé media palta para los dos. El resto para la noche… Eso sí, amigos mexicanos, en materia de aguacates estamos por lo menos iguales. El resto del mundo, que sufra.

Idem con la lechuga. Personalmente prefiero las hidropónicas, que me duran horrores en la refri. Al final me salen más baratas que las normales, que siempre terminan malográndoseme.

Ahora viene lo nuevo (o nuevo para mi, en mi infinita ignorancia): los crutones de camote.  Le voy a decir por qué los hago. A mí como a cualquier peruano, me gusta a rabiar el camote frito, pero no lo hago más. El bandido chupa grasa que es un contento, y ya no estoy para llenar de grasa mi panza y  mi cintura. Poniéndome a pensar: ¿Qué es lo que me gusta del camote frito? No es la grasa per se. Es el contraste entre la cáscara tostada y el interior untuoso. Es la sensación de que se disuelve en la boca.

Imaginé, entonces, que eso lo podría lograr de otra manera, y no me fue mal.  Lo que hice fue cortar un camote en cubitos y ponerlo a cocinar en agua. Cuando estuvo casi listo, lo saqué y lo escurrí bien. ¿Cómo supe que estaba casi listo? Gracias a uno de mis más fieles y sofisticados implementos de cocina. Una brocheta. Una simple brocheta de palo de las que cuestan centavos es lo que uso para saber si las cosas están en su punto. La brocheta, claro, y mi pulso. Según la resistencia que opongan las verduras, las carnes o los pescados, se si ya están o les falta. En este caso, pinché los camotes hasta sentir sólo mínima resistencia. Para mayor exactitud, acudí al último, infalible instrumento de mi repertorio: los dientes. Llevado a la boca, uno tiene que saber si el camote está en su punto, y a éste le faltaba un poquito.

Con los camotes en cubitos bien secos y apenas sazonados con sal, lo único que hice fue ponerlos en un sartén de teflón bien caliente donde los salteé sin cesar y sin bajar el fuego. Así pasó lo que se ve en la foto: se formó por fuera una película más dura que ocasionalmente se requemó un poquitín.

Los crutones de pan los hice distinto. Tomé unas tres rebanadas de pan integral que tenía por allí, las pinté con una moderada cantidad de aceite de oliva y las sometí al mismo tratamiento que los camotes.

Eso fue todo, lo demás fue ensamblar el plato. La ensalada, que por sí misma se me hubiera quedado en el diente, se convirtió en un almuerzo completo. ¿Cuánto me demoré? Casi nada. Le explico, los días con mucho trabajo, paso una hora frente a la computadora y me tomo un recreo de diez minutos. En uno de esos recreos, corté los camotes, en otro recreo los cocí en agua. Hechos cubitos, se cocinan al toque. Y  el almuerzo mismo lo preparé a dos sartenes. Entre removida y removida de sartén, me di tiempo de separar las hojas de la lechuga, abrir la lata del atún, pelar la palta y colocar todo en el plato, mientras ambos crutones llegaban a su punto. Al final,sazoné con sal y unas gotas de verdísimo y riquísimo aceite de palta. Si no tiene o no encuentra, siga con el de oliva y será igualmente feliz.

Nota dietética. Si de algo parecería pecar este plato es de la doble ración de carbohidratos. Pero es un pecado venial. Son más bien dos medias raciones. El camote, es el mejor tubérculo para los diabéticos. El pan era de harina integral y centeno. El aceite era poco y de dos variedades especialmente saludables, palta y oliva. El atún era al agua. Pura proteína, poca grasa.

No hay quien no conozca el aliño de miel y mostaza de Dijon para las ensaladas. Debo confesar que a mí me fatiga un poco. Pero los astros están de mi lado, y hoy me encontré con una variedad celestial de ingredientes peruanos que me dejaron componer un aliño inédito para mí y seguro para usted. En mi caso, espero seguir haciéndolo y perfeccionándolo mucho tiempo. En el suyo, lo siento pero lamento, no se va a poder. Verá, una de las prerrogativas de tener buenos amigos es que le consiguen a uno insumos que no existen en el mercado. No se deje, sin embargo llevar por la negra envidia. Usted también podra hacer una ensalada parecida. Se la cuento.

Ingredientes del aliño

Aceite de oliva, vinagre de pisco quebranta y jarabe de huaranga antes de batir

Aceite de oliva extravirgen del valle del Yauca. Sin marca conocida. De maravilloso sabor frutado. Ni siquiera puedo decir donde lo compro, porque me lo vende clandestinamente una proveedora que todavía está entrampada en los vericuetos del Registro Sanitario.

Vinagre peruano de uva quebranta. Aunque parezca una contradictio in adjecto. Esta vez sí puedo escribir las palabras “bueno” , “vinagre” y “peruano” en una sola frase. Este vinagre me lo gestionó mi amigo Jaime S., y lo produce su hermano Claudio S, más famoso por sus piscos, pero que hace vinagre para la familia y los amigos, y yo me apunto.

Ya que estamos en clima del sur, jarabe de huaranga, del fundo Samaca, probablemente la más cuidada algarrobina del país.

Pasas de aguaymanto y tomatillos secos

Tomatillos (tomates nativos) secos en horno solar también de Samaca

Pasas de Aguaymanto (conocido también como capulí) de la misma proveedora del aceite.

Sal marina

Un toque de ají molido hecho por estas manos con su propia receta.

Preparación. Batir con entusiasmo para que todo emulsione, servir sobre las lechugas surtidas más frescas que pueda encontrar. Servir, disfrutar.

No solo comí eso. El plato fuerte fue un camote al horno acompañado con un lomito de chancho chancado con piedra hasta llevarlo a condición de oblea, y apanado con apanado comercial de quinua y maíz. Mmmm

La ensalada salió estupenda. Una versión peruana de la vieja y cansada ensalada en salsa de Dijon y miel. El añadido de tomate seco le dio crocante crunch crunch y los aguaymantos un acento blando y agridulce encantador.

Pocas ensaladas más sencillas y maravillosas que ésta. Sólo se necesita una pera, un chorrito de buen aceite de oliva, otro chorrito de buen vinagre blanco, un poco de sal y algo de pecanas picadas. Si se siente inspirado, unas pasas rubiasy ya está. Se acabó la receta. Pero si lee un poco más encontrará el verdadero secreto: la pera misma.

Las peras y las manzanas han sufrido los embates del comercio, el marketing y la avaricia. Hoy los mercados están llenos de peras y manzanas perfectas, todas iguales, todas hermosas, todas producto de una larga historia de injertos orientadas a lograr variedades que atraigan a los ojos y se vendan rápido. El resultado son frutas carentes de sabor, arenosas o duras o secas, sin aroma. Difuntas. Chilenas o de California, carísimas o razonables, tienden a ser materia de decepción.
Pero, por suerte, en esta tierra todavía quedan peras que no han pasado por la estandarizadora (hacia abajo) mano de la globalización. Esas son las buenas. Ligeramente deformes, gordotas, de cáscara irregular y áspera, usted las pela, las corta, las huele y encontrará sabores, aromas y texturas que creía perdidos para siempre. La pera de esta ensalada la cosechó de su huerto en Chupaca, cerca de Huancayo la señora que me vende quesillos impecables en el mercado ecológico. Pero ella no está sola. También en en los valles del sur chico quedan de estas peras maravillosas. Aleluya.

Harta fibra, mucha vitamina C, cobre, vitamina K. Con esas credenciales, las peras son muy, pero muy recomendables. Especialmente por la combinación de vitamina C y cobre, que parece ser un poderoso antioxidante.