• Tenía paltas o aguacates (como se llaman entre Ecuador y México). Siempre tengo. Soy adicto. Tengo la suerte de que casi siempre estamos en temporada. Pero una palta sola no es un almuerzo decente. ¿Verdad? Para que lo sea hay que acompañarla de más cosas.
• Tenía atún en lata. Otra cosa que nunca falta, una especie de talismán que invariablemente me saca de apuros. En los círculos gourmet queda un poco mal decir que uno cocina con atún de lata. Me importa muy poco. Me siento desnudo si no tengo en la despensa atún, caballa y anchoveta, mis tres latas de batalla. El atún invariablemente lo compro conservado en agua y bajo de sal. Los sabores los controlo yo, no el dudoso paladar de un fabricante.
• Al lado de las latas de atún, encontré que me quedaba paté de atún. Este es un producto menos conocido que también suelo tener en la despensa. Generalmente me salva una cena o un invitado imprevisto. Pan con pan, comida de bobos. Atún con atún puede ser comida de sabios. Ese paté de atún me permitiría eludir la mayonesa y tener todavía una textura cremosa.
• Tenía maiz en lata. En esto no parezco peruano. En el Perú estamos muy orgullosos de nuestros choclos frescos, serranos o costeños, presididos por el inefable choclo del Valle Sagrado de los Incas, de granos tan grandes como dedos pulgares, y despreciamos olímpicamente los maíces amarillos y pequeños que llegan en lata. Maíz para gallinas, decimos. Craso error. La soberbia culinaria, como la otra es mala consejera. El maiz en lata es tierno, crocante, dulzón. Es una joya. Una latita no me faltará.

Pero con esos elementos, sólo tenía buena grasa y proteína. Un almuerzo equilibrado necesita una dosis de carbohidratos. Sin carbohidratos no hay energía y sin energía no podía seguir trabajando. Dos días antes había preparado camotes al horno. Como siempre, había hecho el doble de lo que iba a comer. Dos razones: da pena encender tremendo horno para un par de camotitos y el camote al horno se conserva en la refri en perfecto estado durante varios días. No se cuántos porque no he hecho el experimento. Generalmente no me dura más que dos o tres antes de que lo recicle.
El resto realmente no vale la pena contarlo.

• Corté mis camotes y los pasé por el horno de microondas un minuto para quitarles el frio.
• Pelé la palta
• En un bol mezclé el atún con el paté de atún, y corregí la sazón con el jugo de un limón (mejor conocido por lima fuera del Perú o limón de pica en Chile) y un toque de pimienta de cayena.
• Rellené generosamente la palta
• La rodee con los camotes, a los que apenas les puse un poquitín de sal
• Vertí parte de mis maicitos sobre la palta rellena.

Tiempo total de la preparación, mucho menos que el tiempo que le ha tomado la lectura de esta nota. Probablemente un par de minutos, digamos tres con el tiempo que me demoró abrir cajones para encontrar los ingredientes. Fast food, pero comida buena, rápida, pero verdadera, en las antípodas de la chatarra.
NOTA DIETETICA. La palta tiene un contenido bajo de carbohidratos y alto en fibras y grasa. Esto hace que sea muy bueno para el control de la glucosa. Su grasa es básicamente monosaturada, o sea de la buena, como la del aceite de oliva. El camote es el tubérculo con menor índice glicémico, especialmente comido con cáscara. El atún es una de las proteínas básicas del diabético

Si usted no es peruano el nombre de esta receta le será completamente impenetrable. No sabrá tal vez que la causa es uno de los platos mayores de la culinaria del Perú, y que la ocopa es una de sus grandes salsas. Tampoco sabrá que no es en absoluto habitual que la causa y la ocopa coexistan en el mismo espacio, sea el de la mesa o el geográfico, porque la primera es del Norte y la segunda del Sur.  Y si usted es de esos peruanos que viven anclados en la más rígida tradición y le parece pecaminoso o absurdo que alguien pretenda unir dos entidades que nunca se unieron, téngame paciencia. Creo que lo convenceré de que esta combinación bien podría aparecer en su mesa. 

A diferencia de los chefs, que planifican su menú y deliberadamente recorren variaciones y combinaciones de ingredientes en una no siempre feliz búsqueda de originalidad, el cocinero doméstico, como yo, es esclavo de la realidad. Uno puede ir al mercado una vez por semana y comprar algunos ingredientes con un propósito específico, a sabiendas de que ese propósito puede cambiar en el camino. Mientras escribo estas líneas tengo en el horno un brazuelo de cerdo que compré hace dos semanas para convertirlo en jamón del país, y quedó congelado hasta ayer y hoy tiene otro destino.

Y la realidad es lo que uno buenamente tiene en la refrigeradora y en la despensa. Y también lo que le queda sin consumir y tiene que darle otro destino, porque de chiquito me enseñaron que botar comida a la basura es pecado, y lo sigo creyendo a pie juntillas.

La realidad, como todos sabemos, está gobernada por el azar. Y el azar dictó que ayer tuviera en casa a Alessia y Elio, los nietos de un caballero que recordamos con invariable agradecimiento, que querían aprender a hacer ocopa y ají de gallina. Aprendieron.

Uno de los ingredientes básicos de ambos platos, al menos en la versión que yo heredé y continúo haciendo es el ají molido, que no es otra cosa que ají amarillo privado de sus venas y semillas, hervido en alto fuego, pelado y luego pasado por la licuadora con una mínima cantidad de aceite y sal hasta que quede hecho una crema. Con la ayuda entusiasta de mis invitados, cortamos muchísimos ajíes, y nos quedó un montón de salsa, tanto para la ocopa como para el ají de gallina.

Al final nos sobró una buena taza de ají molido.

Pero también nos sobró ocopa. No porque nadie la rechazara en la mesa, sino porque preparé como para dos días o tres. La ocopa se conserva maravillosamente bien en la refrigeradora, de modo que no tiene sentido hacer sólo para el día.

Y también nos sobró papa. Cuando estamos solos, cocino lo justo. Cuando viene gente, prefiero que zozobre a que fafalte (el juego de palabras no funciona bien para oidos españoles, qué le vamos a hacer) y preparé papas como para un batallón.

Eso es lo que me ofreció la realidad.

Demos un paso atrás para recordar cómo hice la ocopa, en una receta que no es estrictamente la que todo el mundo hace, sino la que seguía en casa mi Mamatía Eva, y  de la que me salgo sólo marginalmente.

• Empecé poniendo a tostar en mi sartén de batalla (si fuera mexicano la llamaría comal) unos seis ajíes amarillos secos, de los que llaman mirasol, acompañados por unos 200 gramos de maní.
• Los acompañé con un par de ajíes páprika secos, que no me agregarían mucho sabor, pero que harían maravillas por el color del plato
• Dejé todo tostando hasta que los ajíes quedaron secos y crujientes y el maní básicamente dorado. Uno quiere un cierto sabor quemadito en su ocopa.
• Reservé alrededor de 150 gramos de galletas de animalitos. Este es el único ingrediente indispensable de la ocopa, en serio. Hágalo con otras galletas y no será lo mismo
• Puse a moler en el procesador de alimentos estos ingredientes secos, hasta que quedaron convertidos en una suerte de arena gruesa, bien texturada.
• Agregué  un poco de aceite, no mucho y continué la molienda.
• Luego incorporé una buena taza de mi crema de ají
• Por último agregué tal vez una cucharadita de huacatay en polvo. El huacatay es una hierba medio pestilente, pero interesante usada en cantidades moderadas, como la asafétida de los hindúes. Personalmente la prefiero en polvo y la uso como acento, pero la ocopa suele exigir un poquito más.
• El resultado fue una ocopa bastante densa, de textura áspera. Si fuera mantequilla de maní, sería chunky, pero esta es una mantequilla de maní super reforzada.
• Hacia el final la sazoné con sal, poquito a poquito hasta llegar al punto justo, y terminé de redondearla con una cucharada de panela, azúcar negra muy negra.

Esa es la ocopa que comimos ayer. La mitad que quedó la dejé en la refri.

Pero tambien nos había sobrado papa. Eran unas hermosas papas huamantanga, arenosas, que había cocido al vapor. Las papas no se conservan bien para el día siguiente. No. Pero mientras meditaba sobre su destino recordé que me había sobrado crema de ají. Papas y ají son casi toda la receta de la causa.

Aplasté las papas, las mezclé con el ají molido, agregué el jugo de un par de limones y un chorrito de aceite, y amasé con las manos hasta que la masa adquirió la textura densa de una causa perfecta. Y la causa sí se conserva bien de un día para el otro. Vaya a la refri.

Hoy, antes de ponerme a preparar el almuerzo encontré que tenía dos hermosos choclos serranos (elotes, maíces) envueltos amorosamente por sus hojas, que nosotros llamamos panca, y en el Sur chala. Eso me hizo recordar que hace poco, en Chiclayo, comí varias cosas presentadas sobre hojas de maíz (y algunas cocinadas sobre la hoja del maíz mismo) y en ese momento se me ocurrió qué hacer. Enmoldaría una capa de causa, una capa de mi ocopa, que había amanecido más densa que ayer y una capa de causa y las pondría en el plato sobre la hoja de maíz tostada, y lo cubriría todo con ocopa desleída

• Puse a tostar las hojas de maíz en mi misma y fiel sartén de batalla hasta que quedaran semi quemadas y bastante secas
• Mientras lo hacía, tomé la mitad de mi ocopa y la diluí con agua hasta lograr una salsa mucho más liviana, parecida a la ocopa estándar
• Preparé mis cubitos de causa con ocopa usando un moldecito. Ahora que lo pienso, podría haber seguido otro procedimiento, como amasar con palote dos capas de causa, colocar la masa de causa sobre la primera y cubrir con la segunda. La próxima vez pruebo.
• Los puse sobre las hojas de maíz tostado y al lado de cada causa rellena coloqué un puñado de dientes de maíz cocido.
• Con una cuchara vertí mi salsa sobre el conjunto, y colorín colorado, el plato quedó listo.

Ya sólo quedaba tomar la foto, cosa que quedó a cargo de doña Alicia, que para estas cosas es fuera de este mundo.

Y luego, a comer. Compartimos con nuestro viejo amigo Manuel P. nuestras causas y el aji de gallina que, guardado, mejora considerablemente. Y hablamos de todo y la pasamos muy bien. Quedó una causita que teníamos reservada para el caso de que la prima K. llegará a almorzar, pero se la perdió. Lástima. Otra vez será.

El tiradito es relativamente nuevo. La primera vez que me encontré con uno fue tal vez en 1980 en un huarique de La Perla, de esos de puerta cerrada y fue un deslumbramiento instantáneo. Cuando me fui del Perú a mediados de los 80, era poco común. Todavía reinaba el cebiche a la antigua, macerado largamente en limón, y el tiradito, completamente crudo, como que estaba a contracorriente. Pero cuando volví, bien entrados los 2000, había tiradito por todas partes.

Sólo que en ese tiempo, únicamente lo encontraba en dos variaciones: salsa de rocoto y salsa de ají.

Con el tiempo  se ha convertido en un plato versátil, aunque mis encuentros con los tiraditos no siempre han sido del todo satisfactorios. Demasiadas veces me he encontrado con salsas poderosas y violentas que impiden el disfrute del sabor del pescado o lo esconden, y eso me hace sospechar, porque en la historia de la cocina, empezando por la francesa, las salsas se inventaron, lo siento mis amigos, para disimular el sabor de las viandas que no están demasiado frescas.

Será que los japoneses me han malacostumbrado, pero a mi me gusta sentir el sabor del pescado crudo. Cada especie tiene su propia textura, su propio sabor, y esconderlos es casi de mal gusto. Por eso prefiero los tiraditos no invasivos, cuyas salsas complementan, pero no esconden; destacan, pero no engañan. Y así es como me gusta hacerlos.

El tiradito tiene una ventaja sobre el cebiche, sobre todo cuando se come como plato de fondo. El cebiche es un plato unitario, es decir el primer bocado es igual al último. Mismos ingredientes, misma preparación, mismo todo. Sin embargo, como bien saben los grandes chefs que se esmeran en preparar enormes menús de degustación, el paladar se fatiga muy rápidamente.

Ese primer bocado deslumbrante, se vuelve aburrido cuando la ración es grande. En cambio si uno va cambiando rápidamente de sabores, el paladar se concentra mejor, todo conserva la novedad y el disfrute se multiplica. Y para esto el tiradito es invencible.

La razón es que en el tiradito se puede tener dos, tres o más salsas, que no sólo estarán funcionando solas, sino en combinaciones binarias cuando se mezclan las unas con las otras y hasta en combinaciones de tres o más, con tantas variantes como el azar permite. Vea nomás lo que me pasó con el tiradito que preparé hoy y me dejó en serio estado de beatitud.

Lo hice con tres salsas de sabores marcadamente distintos y de colores y texturas muy diferentes entre sí. Los colores son importantes, porque el sabor entra por la vista. Los sabores, lógicamente también. Las texturas son la hijita olvidadea de la gastronomía, y sin embargo son tan importantes…

Las tres salsas compartían una misma base de sabor: ají molido muy cuidadosamente por este pechito. Si uno se conforma con el ají molido de frasco o del super o el que hacen en la casa de diario o el del mercado, mala cosa. No será tan bueno como un ají molido hecho como dios manda. Abajo la receta.

En orden de aparición las salsas fueron así.

• A la izquierda, una salsa hija de la huancaína, pero con un toque de ácido más reminiscente del cebiche que de la huancaína. El sabor, siendo intenso, también era leve. La textura era completamente cremosa, casi como de mayonesa, y tenía un aroma cítrico deslumbrante, gracias a que hoy conseguí encontrar naranjas agrias, que perfuman el universo entero con su aroma. Esta era una salsa equilibrada que destacaba el sabor delo pescado sin esconderlo.
• Al medio, una salsa que simplemente combinaba el ají molido con jugo de maracuyá recién exprimido, sal y aceite de oliva extravirgen. Perfumada casi en exceso, poderosa, intensa, bañaba el pescado y apenas le dejaba sugerir su sabor propio. La textura era casi líquida, pero levemente emulsionada, con el espesor desleído del ají molido.
• A la derecha una salsa con beterraga en polvo, dulce y sabrosa, que, aunque llevaba tal vez más ají que las anteriores disfrazaba su picor en un manto dulce de textura espesa y ligeramente áspera.  Extrañamente aunque de apariencia y de tacto era la más consistente de las tres, era la que dejaba transparentar mejor el sabor natural del pescado.

La base de todo esto era una charela. Éste pescado es pariente de la corvina, y muchos restaurantes cuando dicen corvina sirven charela, que es considerablemente más barata. Para mi gusto tiene un sabor un puntito mas intenso que la corvina, pero menos que la cojinova, con un leve toque dulzón. Cuando la compré estaba fileteada, pero no olía a pescado sino a mar. Aún así, antes de prepararla la lavé con sal, es decir la froté bien frotada con mucha sal y luego la escurrí en varias aguas.  La corté en trozos muy finitos, como corresponde al tiradito que coloqué en platos que previamente habían estado en el congelador. Plato terminado, plato que se iba a la refri, porque le tengo pánico al pescado fuera de frio.

Lo que pasó al comerlo fue mágico. En primer lugar, cada bocado era totalmente nuevo. De la experiencia roja y dulzona de la salsa de beterraga fui saltando a la experiencia altamente aromática e intensa del maracuyá y de allí a la apacible salsa de queso y naranjagria. y vuelta pa’trás y cambio en el orden, y de ese modo no le di oportunidad de aburrirse al paladar. Para mejorar la cosa, acompañé con camote, de manera que entre bocado y bocado o serie y serie el apacible camote hacía que mis papilas volvieran a recomponerse y alinearse. Y para mejorarla usé un camote rojo, de textura cremosa y un camote morado de textura más densa y harinosa. Novedad tras novedad, fue placer tras placer.

Pero conforme fue avanzando el almuerzo las cosas se fueron poniendo mejor, porque las salsas empezaron a mezclarse las unas con las otras, y no era el caos sino la complementaridad, la multiplicación milagrosa de los sabores, los aromas y las texturas que poco a poco fueron convirtiendo el tiradito, simple y sencillo como pocos platos, en una experiencia compleja, rica, casi mágica. Con poca cosa se hace mucho.

Las recetas

Casi me da vergüenza escribir las recetas, de tan estúpidamente simples que son, pero cumplo con dárselas con todo detalle.

Salsa  básica de ají amarillo molido

Como le dije arriba, la base de las tres salsas fue una sola. Ají amarillo molido.  Más fácil no puede ser.

• Lo primero que hago es cortar el ají, es decir separar la carne de las venas y las semillas. Hay varios métodos. El que yo empleo consiste en mantener el ají en posición vertical con mi mano izquierda mientras con la derecha lo rebano de arriba abajo. Me quedan láminas de ají generalmente sin venas o con muy poca vena y al final tengo en mi mano izquierda el rabito del ají, las semillas y las venas.
• Si lo quiero sin picante, extraigo lo que haya quedado de venas. Esta vez lo quería picantón así que algo de venas quedó.
• Luego lo pongo en agua fría a hervir. Probablemente lo tuve hirviendo unos quince minutos.
• De allí lo llevo al lavadero para enfriarlos.
• Con la manito le saco la cáscara. Simplemente se frota y salen como si fueran láminas de plástico. Si no salen fácil es que faltaba cocinar.
• Pico la carne groseramente y la llevo a la licuadora.
• Licúo con un poquitín de agua hasta que quede un ají molido espeso y terso. Si está ben cocido el ají, así será. Hacia el final de la molienda agrego muy poca sal y un poquito de aceite.

Eso es todo. Listo para trabajar. Las tres salsas del tiradito usan este ají molido como base.

Salsa de Beterraga

Lo único difícil de esta salsa es que el ingrediente que usé es relativamente difícil de encontrar. Es beterraga (remolacha) cultivada ecológicamente en Samaca, al sur de Lima, secada en horno solar y pulverizada. Sólo se encuentra en el mercado ecológico de Miraflores y en algunas tiendas especializadas como Punto Orgánico. Este polvo es pura y simplemente beterraga, al 100%, con todo su sabor.  Para hacer la salsa únicamente mezclé con mucho cuidado el polvo de beterraga con la salsa de ají hasta que probando probando alcancé un salbor que logró que lo ojos se me pusieran en blanco y c=que que saliera corriendo con uyna cucharita a darle de probar a Alicia para estar seguro que había logrado un milagro.

Salsa de Maracuyá

Sobre unas tres cucharadas de ají molido exprimí en un colador chino un maracuyá muy maduro. Mezclé, salé con muchísimo cuidado, casi grano a grano, hasta realzar el sabor, sin destrozarlo, y completé con un toque de aceite de oliva.

Salsa  casi huancaína.

Primero piqué muy finito un pedazo de queso fresco, que puse en la licuadora con unas tres cucharadas de ají molido, el jugo de media naranja agria  y un chorrito de aceite. Licué hasta la exageración, y sólo paré cuando la salsa adquirió la contextura de una mayonesa espesa. Corregí el sabor con una puntita de sal y allí quedó todo.

Suplemento: conchas de abanico (vieiras) en salsa de tiradito.

Los tres tiraditos los hice ayer. Hoy encontré en el mercado unas conchas de abanico fresquísimas y aproveché que empieza la temporada de mandarinas para hacer una nueva salsa de tiradito. Fue la más fácil pero tal vez la más sorprendente y deliciosa de todas. El mismo ají, y ya estoy raspando el bondo del frasco, el jugo de media naranja agria y el de dos mandarinas fragantísimas y dulces como la miel. La naranja agria tiene un aroma maravilloso, casi la esencia de lo cítrico. La mandarna es más entre lúdica y romántica, pero también intensa. Entre ambos perfumaron la cocina entera, es decir el comedor, porque los almuerzos de Don Lucho y doña Alicia suelen ser en esta mesa de baldosas poblanas, en la mera cocina. Dejé deliberadamente la salsa sin más sazón  que la poca sal original que tenía la salsa de ají. Pero desenterré de la caja fuerte una maravillosa sal con wasabi que me trajo de allende los mares mi buen amigo don Ignacio, y que reservo para ocasiones especiales. Ésta era una de esas ocasiones.  Sabia sal, supo magnificar el dulce y delicado sabor de las conchitas que, acompañadas por esta salsa que parecía salida de los laboratorios de un perfumista, resultaron, ay, pocas.

Nota dietética. Los tiraditos, todos ellos son como para dieta. Buena proteína, la carga vitamínica soberbia del ají, una de las grandes fuentes de vitamina C, más las frutas y los antioxidantes de la beterraga, resultan recomendables para quien quiera adelgazar, quien queirarecuperar músculo, para el colesterolémico y para el diabético. Una sola nota. Doña Alicia, que tiene cuidado especial con el  colesterol comió sus vieiras sin coral, la parte roja, que está muy cargada de ese elemento.

Al César lo que es del César. No me habría animado a hacer este cebiche que hoy me deja feliz si no hubiera visto por encimita un programa de Gastón Acurio en el que preparó una gama amplia de cebiches. Uno de ellos me guiñó el ojo. Él lo llamaba Nikkei, me parece e incluía una cantidad de ingredientes procedimientos ajenos al cebiche tradicional.

Pero en esta casa, su receta era impracticable, porque, por razones que no vienen  a cuento, el sillao (salsa de soya o soja) está prohibido, verbotten, off limits so riesgo de un ataque alérgico salvaje, así que me di a ensayar variaciones, hasta que llegué a la perfección con una que publiqué ayer en Facebook y que hoy diligentemente cumplo con describir en  detalle.

Pero me sabrán perdonar. Los lectores más fieles de don Lucho no son de ayer. Son de los tiempos heroicos en que la Internet estaba vacía y yo hice mis primeras armas informáticas con la Cebichería Virtual de Don Lucho que todavía se puede consultar intacta como en una cápsula del tiempo. Aquí mismo he puesto ya no se cuantas versiones modernas y variadas de lo que se ha convertido en el plato nacional del Perú.

Ocurre que el programa de Gastón me dio la idea de hacer un festival casero de cebiches, y el sábado hice cuatro distintos. Dos de ellos quedaron tan, pero tan buenos que el domingo resolví repetir, pero esta vez con la selección de selecciones. El primero ya lo tengo documentado en estas mismas páginas y lo voy a republicar con algunas actualizaciones, tips y cambios en cuanto tenga tiempo, pero si lo cocina como está ahora, igual no tiene pierde. Es el Cebiche precolombino de maracuyá hecho todo con ingredientes nativos, de los que existían antes de la llegad de los españoles.

El que voy a escribir hoy está en la frontera entre cebiche y no cebiche. Si usted es de los que creen que si uno va más allá de la sal y el limón y le falta cebolla está fuera del reino del cebiche, pensará que esto es otra cosa. Pero si usted cree que el cebiche es inclusivo y generoso, capaz de aprender sabiamente de otras culturas y otras tradiciones, lo invito a ensayar sus propias variaciones o a seguir exactamente ésta. Es fácil y no lleva ajinomoto, el recurso del cebichero tramposo.

Si lo hace con cuidado, le prometo que no se va a arrepentir. La palabra es cuidado. Porque este es un cebiche que se va sazonando conforme se hace, no un producto de fórmula.

¿Por dónde comencé en su mejor versión? Por un buen pescado. El sábado fue corvina. Nada mal. Pero el domingo los dioses me premiaron con una cojinova de frescura espectacular. Dura al tacto, con los ojos brillantes como mujer enamorada, con las agallas de un rojo violento, con un lejano olor a mar que cerrando los ojos casi se podía escuchar.

La cojinova es un pescado curioso. A mí me encanta. Pero tiene partes muy rojas que se deben filetear con mano sabia. Y para un cebiche de lujo no quería tener sino lo mejor del pescado, así que lo fileteé con cuidado extremo y le saqué todas las partes rojas y todas las invadidas por espinas. Eso me redujo el pescado a la mitad, pero así es la cosa.

• Una vez fileteada la cojinova, procedí a cortarlo con cariño. Vea, muchas veces las recetas recomiendan cortar en cubos el pescado. Yo temo que eso es un poco salvaje. Hay pescados como la cojinova que sugieren el corte. Hablan y yo obedezco. Sigo con mi cuchillo más afilado las propias hendiduras del pescado y lo que obtengo son unos cortes bonitos, sin rotura, siguiendo los músculos del pescado. Tal vez suene a exageración, pero realmente es bueno hacer esto con cuidado.
  Por otro lado, cuidar bonito el pescado no tiene nada de raro. Los grandes maestros del pescado crudo son los cocineros de sushi y un Itamae puede tomar como una afrenta personal que uno le proponga cortar el pescado en cubitos, a la bruta.
• Bien, dejé mis filetes en la refri bien cortados y con todo el pescado que me había sobrado, mas un manojo de algas hice una sopa. La colé bien y la reservé.
  
• Con medio kilo de palabritas, que es el nombre entrañable que le damos en el Perú a esas almejas pequeñitas que los italianos llaman vongole,  hice otra sopa.
• Ambas las uní en un solo tazón y las dejé a enfriar. En cuanto tomaron temperatura tibia, las puse en el congelador para que enfriaran en serio.
• Mientras hacía todo esto puse a sancochar tres camotes. Dos morados y uno amarillo.
• En otra olla puse a cocinar una hermosa yuca cortada en pedazos.
  Atenti al lupo, en cuanto estuvieron bien cocidos, y nunca lo hacen a coro’ siempre hay que estar tratándolos de a uno, como si fueran niñas bonitas, los fui poniendo a enfriar. Ayer estuve bendecido. Los tres camotes resultaron estupendos. Tres colores y tres texturas y tres sabores distintos.
• Mientras tanto, tomé un jengibre o  kion, como guste llamarlo, lo rallé como quien ralla queso y, con las manos, lo apreté hasta sacarle todo el jugo sobre un colador. De mi tremendo kion me  quedaron apenas unas cuatro cucharadas de jugo, pero eran una esencia poderosa y fragante cuyo aroma inundó, sospecho, hasta la casa del vecino.
• Había comprado varios ajíes limo. En México usaría habaneros y/o manzanos. Los corté cuidadosamente en juliana muy finita, lo más larguitos y delgados que pude, y en los colores que encontré: rojo brillante y amarillo sol.
• También tomé un puñado de brotes de ajo y los piqué muy, pero muy finito
• Toda esta preparación la hice a mitad de mañana, volviendo del mercado. No demoró mucho y me puse a descansar hasta que llegara mi víctima del día. Estoy contando el cebiche del domingo, así que la víctima fue Juan, el Cuy inmarcesible, hombre de buen diente y paladar, que llegaría armado de un buen vino.
• En cuanto llegó empecé con mi alquimia. No me pregunte cantidades, porque no las se. Fui tanteando, poquito a poco.
• Lo primero que hice fue mezclar jugo de kion con el caldo combinado de pescado y palabritas. Mezclé y sopesé hasta que tuve un líquido con sabor a mar picante e intenso, que exigía ser domesticado por la sal.
• Pero no usé sal. Había probado el primer día con salsa de ostión, pero sentí que necesitaba algo más potente. Así que esta vez usé un fish sauce o salsa de pescado tailandesa que encontré en el mercado de Surquillo. Hay en cualquier mercado oriental. En oriente no se sala con sal seca sino con sal líquida. Sal con soya  o sal con ostión o sal con pescado o calamar. La salsa de pescado tailandesa es particularmente poderosa porque se hace con anchoa. Aquí no se produce porque somos poco imaginativos, me parece. Ojo. Esta salsa no tiene glutamato, o sea ajinomoto.
• Así que empecé a sazonar  de a pocos con el fish sauce hasta que los ojos se me empezaron a dar vuelta para atrás mientras probaba.
• En ese punto exprimí en la salsa como doce limones (limón de pica, lima ácida) y volví a ajustar los sabores con tantito más de jengibre, tantito más de sopa, tantito más de sal hasta que dije basta. Aquí llegué. Aquí me quedo.
• Allí al final, le puse el último toque: unas gotas de aceite de ajonjolí, el más fragante de todos los aceites.
• Vertí en un bol todos mis ajicitos picados en juliana y los brotes de ajo. Dejé que chapuzaran y se divirtieran un rato.
• Para terminar, puse el pescado cuidadosamente en el líquido. Revolví con cuidado y puse luego todo en una bandeja para servir.

En la mesa esperaban el camote, la yuca y una salsa de ají apenas picante.

El resto fue servir y comer. Fue un hermoso rito. Los primeros bocados los hicimos en respetuoso silencio. Estábamos observando no un plato de cebiche sino dos culturas enteras que se juntaban en un solo plato. A veces un cebiche es más que un cebiche.

Más tarde completamos la experiencia con unos chocolatitos llenos de ají y piña y jengibre. Otra comunión intercultural en serio. Buen día.

Un rato más tarde, Juan el Cuy tuvo la cortesía de postear este texto en Facebook. Se lo agradezco porque me evita seguir escribiendo:

Ah, cómo he sufrido hoy día. Pero no en la mesa de Don Lucho, sino al irme de su casa, dan ganas de quedarse de largo con tan grata conversa con Alicia y Lucho. Pero pensé en el trabajo que me esperaba y en el programa de la Academia de la …Lengua, en Radio San Borja, al que debe ir Don Lucho. El cebiche precolombino es un viaje a la costa norte, moche, con aporte amazónico. Desde la primera masticada, cultura fina, con sentido del humor y de la seriedad. Tres colores de camotes y yuquita tierna, pescado feliz con tan buena compañía, curtido en jugo de maracuyá. Ah, los ajíes. En el cebiche oriental su majestad el pescado en dos caldos, de letras y de kion, ajíes de colores en cortes finos. El vino blanco y seco, muy frío, de España, encuadre redondo para aquellos sabores. Final con chocolates negros al 71% de cacao, con piña, chiles, té, entre otras sorpresas, de una sola casa que así los hace en Madison. Tuve que regresar, será hasta otra tarde perfecta.

Para mí, la quinua fue toda una novedad, un enamoramiento repentino. Yo que repudiaba la quinua, la detestaba, me negaba a sus encantos, ahora me he convertido en jubiloso evangelista de sus virtudes.

Y como lo soy, aproveche un poco de quinua ya preparada que le había sobrado a Alicia en su extraordinario pastel de quinua y espinacas, y en cinco minutos hice una ensalada inspirada en el tabuleh de la comida árabe que creo que se va a incorporar a mi repertorio estable. Ya me veo acechando en la cocina cada vez que Alicia prepare quinua, tratando de sustraerle siquiera media tacita para hacer esta ensalada fácil como ninguna, pero más encantadora que muchas.

• Piqué muy fino una buena cantidad de menta y albahaca recién sacadas de la planta y un buen puñado de perejil. Para darle crocantez quise picar algo de almendras, pero no había y piqué unas cuantas pecanas.
• Agregué una pequeña paltita de esas que llamamos de dedo, picada en cubitos pequeños y unos cuantos tomatitos cherry picados también chiquito.
• Mezclé todo con aceite de oliva, sal con especies (canela, cardamomo, pimienta) y un chorro de vinagre de buena calidad.
• Dejé reposar este tabuleh peruano mientras calentaba el pastel de quinua. Cuando lo comí, era una verdadera belleza.

No le quiero mentir, ésta no es una receta nueva, pero la tenía escondida junto con la receta del pastel de espinaca y quinua, y el otro día me llegaron preguntas sobe otras ensaladas de quinua, y me di cuenta que ésta merecía estar en un post independiente

Pensaba hacer una ensalada normal de pallares, pero cuando los estaba cocinando se me cruzaron unas lindísimas cebollas perla y se me ocurrió hacer un experimento. El resultado es este plato que se fue inventando mientras se hacía. Guitarra llama a cajón, cajón a la voz primera. Mis ingredientes se fueron llamando solos. Y como suele suceder, el resultado fue sensacional.Esta receta de pallares es tan estúpidamente sencilla que no merecería llamarse receta. Pero igual se la cuento.

• Puse a cocinar un kilo de pallares frescos en fuego muy suave, apenas borboteando, en suficiente agua como para cubrirlos cómodamente y olla tapada.

– ¿Está loco don Lucho, un kilo de pallares es mucho
– Estoy loco por los pallares, pero no por las cantidades. Una vez pelados, un kilo de pallares frescos rinde lo que se comen tres personas de buen apetito o dos ogros como yo.
- Bueno, igual está un poquito loco.

• Cuando estaban a ya casi cocidos cocinar, puse en la olla un ají amarillo grandazo al que le había hecho buenos cortes a lo largo para que suelte su sabor
• También puse cuatro cebollas perla (esas cebollas pequeñas y muy blancas) enteras
• Cuando los pallares estuvieron a punto de perfección, es decir tiernos y suavísimos, los dejé en la olla, pero saqué las cebollas y el ají.
• Partí por la mitad las cebollas y las devolví a los pallares
• Con mucho cuidado retiré las semillas y las venas del ají, que ya estaba muy cocido  y, arrastrando separé la pulpa de la cáscara.
• Mezclé la pulpa con sal gruesa y aceite puro de oliva en un bol. Ojo, no usé extravirgen. Varias veces me ha pasado que el aceite extravirgen da un tono amargo cuando se somete a batido intenso. No se por qué será. Mientras se disuelve, la sal gruesa ayuda a moler la pulpa para volverla casi una crema. Es más rápido, más limpio y deja mejor textura que hacerlo en licuadora.
• Antes de servir, colé la olla de los pallares y las cebollas para que quedaran en seco
• Recalenté mezclando con la crema de ají. Lo hice con cuidado para que las cebollas no se rompieran.
• Listo! Un toquecito de sal y un chorrito de aceite de oliva extravirgen para ajustar el sabor

De allí, al plato. Coroné los pallares con unos tomatillos nativos secos, que son una de las verdaderas maravillas de la naturaleza y para agregar sabor y color espolvoreé un poquitín de perejil en polvo.

— ¿Y el arroz, don Lucho, y un pollito o una carnecita

– Nica, naca la pirinaca, mi estimado. ¿Cómo voy a quebrar la belleza y el equilibrio de esta plato bajado de los cielos con un arroz cotidiano y vulgar? ¿Para qué quiero enturbiarlo con los sabores cárnicos que se imponen sobre todos los demás y los aplastan?

Estos pallares,  amigos, son una experiencia sutil y delicada. En primer lugar, tienen un sabor propio, sorprendentemente intenso que no tengo por qué esconder. Ese sabor ya lo ha modificado y enriquecido de una manera sorprendente la cocción de la cebolla junto con los pallares mismos, que añade una plétora de aromáticos deslumbrante. Por último el ají, que hice con poco picante agregó sus propios perfumes y otra capa de sabores no invasivos. La sal hizo su trabajo de abrir las papilas y el aceite de oliva contribuyó con su propio perfume que completa y redondea el plato.

Si no me cree, haga la prueba. Si no la hace, se habrá perdido toda una experiencia. Provechito.

La navidad tiene para algunos fama de melancólica o hasta triste. Este año del señor de 2010 quiero dejar constancia de una navidad extraordinariamente feliz. Esta navidad no pudo empezar mejor: un duo de ukelele por Skype entre Leticia, que vive en Grénoble,  y Emilio, que vive en Madison, seguido por cerca de cuatro horas de conversa relajada. Eso fue temprano, hasta largamente pasada la nochebuena francesa. Leticia, no se deje confundir por el título de este blog, es mi hija y tiene el don de convertir en cosas hermosas todo lo que toca. Emilio combina una enormísima cabeza (la de pensar, por cierto) con un corazón muy ancho.  El día de navidad lo completé en vivo y en directo con Santiago, el mayor,  que vino de Chicago a pasar las fiestas en Lima. Santiago tiene fama de inteligente. Lo es. Y encima sabe lo que quiere y lo consigue. La verdad, no puedo estar más orgulloso de mis hijos.

Cuando terminó la conversación con los hijos ausentes, todavía nos faltaba un buen rato de nochebuena, pero teníamos dos estaciones por hacer, casualmente a dos de las casas donde tenemos amigos que son como hermanos, con hijos que sentimos como nuestros hijos: Meche e Ismael  con Melina y Camilo, y Kika y Alejo, con Aleja, Gabriel y Mateo.

Ellos son algunos de los hijos de amigos que, como los nuestros, están haciendo bien su trabajo: ser mejores que nosotros. Los días que amanezco apocalíptico por haberme dormido escuchando la grita de los políticos,  me basta pensar en ellos y en mis hijos para saber que en este mundo hay esperanza.

De vuelta a casa, nos encontramos con un maravilloso paquete lleno de chocolate que nos había enviado Emilio. Durará como para dos meses, y prometo ir dando noticia de esa experiencia.

De todos los hijos, propios y postizos, el único que comió de la cocina de don Lucho fue Santiago, y lo que compartimos en ese largo almuerzo navideño es el tema de esta nota. En medio de todo esto, la comida es casi trivial, pero es mi único pretexto para escribir esta nota.

La entrada del día de navidad fue un plato que jamás había preparado antes y que comí por primera vez hace solo quince días, la escalivada. Discúlpenme amigos catalanes y valencianos si lo que cuento es una burrada. Yo sólo la conocía de nombre y me había topado de cuando en vez con recetas y fotos, pero tuvimos que ir a celebrar el cumple de Alicia a un estupendo restaurante campestre para que me la encontrara en el menú. La pedí por curiosidad. Y lo que llegó a mi mesa fue estupendo. Una combinación de pimientos, berenjenas, cebollas cocidas al fuego y apenas sazonadas, con el sabor natural de las cosas. Esa escalivada también incluía algo de pescado. En ese momento decidí que la haría a la primera de bastos. Busqué recetas entre mis amigos blogeros y encontré tantas variantes, que decidí hacerla como mejor se me antojara. Fue fácil, fue así.

Puse tres pimientos medianos al fuego hasta que quedaron negros, luego los llevé a la parrilla para que se tostaran. Después puse en la parrilla unas lindas cebollas blancas seguidas por un par de berenjenas cortadas muy finito. En todos los casos, antes de ponerlas en la parrilla, las pinté con aceite de oliva. Una vez cocidas, las puse sobre el plato, por separado para que no se juntaran los sabores y las coroné con unos huevitos cocidos de codorniz que se me antojaron. En varias recetas he visto que le ponen huevo a la escalivada. Cierto o falso, los huevitos de codorniz le quedaron recontra bien. A todo le puse sal, con mucho cuidado de no pasarme, porque quería resaltar apenas el sabor, y un chorrito de aceite de oliva del bueno. Espolvorée los huevos con pimentón porque siempre les va bien y colorín colorado, ésa fue la entrada.

El plato de fondo fue más sustancioso: una variante de la pasta con hongos que he descrito otras veces en esta página. Básicamente una salsa hecha con un poquitín de cebolla,  pasta de tomate y el agua del remojo de los hongos, bien colada, a la que se fueron sumando un poco de mantequilla para darle consistencia y los hongos mismos cortados en rebanadas finitas. En la propia olla de la pasta, que tiene una bandeja para cocinar al vapor, cocí durante unos cuantos minutos espárragos y tomatillos, para darle a la salsa un color navideño y agregar las texturas firmes del espárrago y explosivas de los tomatillos a la pasta y los hongos, que comparten básicamente la misma textura “al dente” pero tersa y levemente resbaladiza. Como pasta elegí pappardelle al huevo, que siempre salen de lujo, y la serví con queso parmesano cortado en láminas finitas. Eso fue todo, y más que suficiente para coronar en la mesa una navidad que fue feliz, sobre todo, en el corazón.

Durante años de vida corporativa pasé por cientos de almuerzos fríos que separaban las tardes de las mañanas en una u otra interminable reunión. Una de las estrellas del elenco estable de esas sesiones ajenas al placer o la nutrición eran los ineludibles platos de ensalada de frejoles con pasta. Yo las odiaba. Como el bolero, tenían sabor a nada. Pero cómo son las cosas. Hoy veo mis provisiones y encuentro un envase de frejoles congelados de la semana pasada, que no daba para alimentar a tres cristianos, y un saldo de penne rigate integrales, que tampoco rendían un almuerzo. Así que decidí que había llegado la hora de la venganza. Con esos dos ingredientes como base, tendría que hacer una ensalada que fuese todo un almuerzo y me dejara con una sonrisa en los labios.  Eso es todo.  Y lo hice así:

• Mientras dejaba que mi fiel horno de microondas devolviera la vida a mis frejoles (frijoles, porotos, llámelos como se use en su tierra, amiga lectora), fui cocinando mis fideos. Como buena pasta integral, eran de cocción lenta: diez minutos para llegar al dente. Eso me dejó tiempo suficiente para preparar mis demás ingredientes.
• Piqué muy finito una cebolla. Qué maravilla son las cebollas. Le hablan a uno. Le dicen por dónde cortarlas. He visto cocineros salvajes que ni las miran al cortar. Yo me digo: si tienen esas ranuras marcadas tan evidentes ¿no será que nos están diciendo “pasa por aqui tu cuchillo”?
• Le saqué los cabos a un puñado de vainitas (ejotes dirían mis amigos mexicanos)
• Aproveché que tenía a mano tomatillos nativos (ese tomatito rojo que se ve en esta foto, y que si fuera un fotógrafo de los que retocan para embellecer sus producciones habría acompañado por otros más, de los que se quedaron adentro de la ensalada).  A falta de tomatillos unos buenos tomates frescos picados sabrán cumplir
• Piqué en cuadraditos cuatro zapallitos italianos o zucchini
• Abrí dos latas de buen atún envasado en agua y saqué su contenido con cuidado para evitar que se deshiciera.
• Con todo esto preparado, sólo me quedó esperar el fin de los diez minutos de cocción de los penne rigate. En cuanto los saqué de la olla, todavía  muy calientes, les puse la cebolla picada finito. ¿Qué quería? Que el calor de los fideos le diera un toque de cocción a la cebolla para alejarla de su agresividad natural
• En la misma agua donde hice la pasta, incorporé las vainitas y los tomatillos y dejé que volviera a punto de hervor. Los tomatillos los podría haber puesto crudos al final, pero levemente cocidos, su sabor se multiplica y aparecen algunos nutrientes extraordinarios como el lycopene.
• Naturalmente mezclé vainitas y tomatillos con la mezcla prefia de penne rigate y cebolla.
• Luego incorporé los frejoles, que estaban más o menos tibios. Lo hice con gran cuidado para no desmenuzarlos.
• Mientras esperaba que tomaran temperatura ambiente, fui cortando en rebanaditas unas hermosas aceitunas de botija. Para alegría de los que viven fuera de nuestras fronteras, se están exportando muchísimo a Europa y Estados Unidos. Si no las conoce, pruébelas. A veces se conocen con nuestro nombre (aceitunas de botija) a veces con el nombre usado por los exportadores chilenos que tienen unas muy parecidas, y las llaman Aceitunas Alfonso.  Son distintas a las aceitunas negras más comunes, y tienen dos virtudes: son muy jugosas y tienen un sabor muy intenso. Más que las Kalamata y ciertamente más que esos trozos de corcho con forma de aceituna que se venden en lata en muchos lugares.
• Cuando los elementos de la ensalada llegaron a temperatura ambiente, la sazoné. ¿Por qué no antes? Porque la percepción de la sal cambia con la temperatura, y por eso es preferible salar (o ajustar la sazón) en el momento en que hemos llegado a la temperatura en la que comeremos el plato.
• Únicamente usé aceite de oliva extravirgen muy perfumado y fresco, sal marina y jugo de limón. De lo que llamamos limón en el Perú y que tal vez usted conozca como lima ácida, limón de pica, limón verde, limón peruano o key lime.
• Notará que no incorporé el atún a la mezcla. Más bién hice un hoyo en la fuente y allí coloqué amorosamente los trozos de atún que previamente había bañado en jugo de limón. No le puse sal, porque ya le ponen más que suficiente en la fábrica ¿verdad?
• Con todo listo, esparcí encima de la ensalada mis aceitunas rebanadas.

Y eso fue todo. No me demoré más de media hora. Comencé a las 8 de la mañana y a las 8:30 ya estaba listo el almuerzo. Podría trabajar en paz toda la mañana, mientras los sabores de mi plato se dedicaban a conversar amablemente entre ellos.

Hora de almuerzo. Todo en su punto. Tres personas bien comidas y un saldito para la noche, que no estoy dispuesto a perdonar. La venganza se había consumado. Tras largos años de fatales ensaladas de pasta y frejoles, pude comer una versión sabrosa y buena, sin mayonesas dudosas, sin sabores hechizos. Aleluya.

NOTA DIETETICA. Como siempre, un diabético tiene que cuidarse de la pasta. Aquí me cuido de tres formas: a) controlando la cantidad, b)Usando la pasta de menor carga glicémica posible, es decir la que se demora más en digerir, y c)acompañándola con elementos que deliberadamente retardan su conversión en glucosa, como el limón y el aceite. Pero igual, aún si no fuera diabético, esta ensalada me dio un almuerzo insólitamente equilibrado, entre carbohidratos, proteínas de origen vegetal y proteínas animales; aceites de los que le hacen bien a uno, y un pequeño ejército de vegetales verdes, rojos y blancos cargados con un catálogo de nutrientes que no me toca desglosar. Esa es tarea para los dietistas; yo sólo soy un señor que trata de cocinarse sano.

¿Existe acaso la verdadera receta del cebiche? ¿La receta auténtica? ¿La madre de todas las recetas del ceviche? Si alguna hubiera, y lo dudo, sería la que congrega el mínimo de ingredientes indispensables: el pescado o marisco o los dos; la sal; probable, pero no necesariamente, la cebolla; la mano del cocinero; algún acompañamiento de féculas –maíz, camote, yuca, papa– ,  y el limón.

¿El limón? Pero si el limón es un recién llegado a esta fiesta. Los cebiches de antes no eran con limón sino con naranja agria. Recuerden, amigos, los viejos recetarios, la nostálgica autoridad del Compadre Guisao, y si tienen suficientes años en este mundo, su propia experiencia. El cebiche antiguo se hacía con naranja agria o naranjagria, todo junto.

Ya no se hace más, porque la naranja agria ha desaparecido, o al menos eso es lo que yo creía, hasta que hoy en la mañana se me acercó mi amigo Claudio S. con una bolsa llena de naranjas agrias fresquísimas. No las veía desde hace muchísimos años. Mis hijos no las han visto jamás. Claudio las ha encontrado en Palpa, al sur de Lima, y tuvo la generosa ocurrencia de regalármelas. La nota de hoy será la crónica de mi reencuentro con un cebiche que pensé que nunca más volvería a probar. Si tiene paciencia para leerla, se lleva de premio un postre.

Las naranjas agrias son más pequeñas que las normales, tienen muchísimas semillas y rinden poco jugo. Son extraordinariamente ácidas y extraordinariamente aromáticas. Ácidas como el limón peruano (más conocido como lima en otras latitudes), tienen la misma potencia para curtir el pescado y los mariscos en cuestión de minutos o tal vez segundos.

Pero a diferencia del limón, tienen tal intensidad y finura de aroma que logran ocultar la única imperfección que uno podría encontrarle al cebiche: el olor dominante que suele proporcionar la cebolla. Tienen, también otra diferencia básica: son capaces de conferir al cebiche  un un tono tímidamente dulce, más sutil y delicado que el del mejor limón sutil.

Esto tiene su importancia, porque los sabores no están en la lengua sino sobre todo en la nariz.

Nuestra lengua es un instrumento primario que sólo distingue cinco o seis sabores básicos y sus muchas combinaciones, pero que perfecciona su sensación con la extraordinaria discriminación de nuestro olfato, capaz de distinguir cientos de olores en la nariz más torpe y varios millares en las narices privilegiadas que algunos tienen.

Pienso en el olfato, porque el momento más interesante del proceso de preparar y comerme este cebiche ocurrió cuando preparaba el jugo de las naranjas agrias. Su aroma invadió como una explosión todo el departamento, y a mí me llevó  muchos años atrás a la casa de mis tíos, cuya cocina presidía Gerarda, una mujer que empezó a ganarse la vida como cocinera allá por los años noventa, y no estoy hablando de 1990 sino de 1890.

Ella aprendió a cocinar entre la guerra con Chile y la primera guerra mundial, y estaba vieja y casi ciega, pero controlaba su reino con mano de hierro, cuando yo era niño. Los días de cebiche, que ella sólo preparaba con naranjagria, porque el limón le parecería abominable, ése mismo era el perfume de la casa. No el de pescado ni de pescadería y ni siquiera de mar, sino olor concentrado de naranjas.

Pero volvamos al cebiche de hoy. Entusiasmado como un niño con el tesoro de naranjagrias que Claudio me había regalado, pasé un buen rato recorriendo mercados hasta dar con un pescado espectacularmente fresco que le hiciera justicia.

No tenía ningún prejuicio, porque hago mi cebiche y usted también puede hacerlo, con casi cualquier cosa que nade en el mar, y algunas que caminan en la tierra.  Los dioses me premiaron en el único puesto con refrigeración (y naturalmente el único del que soy casero) del mercado de Surquillo con un magnífico Ojo de Uva de agallas intensamente rojas, olor a mar en la madrugada y firme al tacto.

Aplaste su pescado con un dedo, amigo mío antes de comprarlo. Hágalo sin miedo. Si saca el dedo y queda la huella, olvídelo. Si rebota al instante y la huella desaparece, ése es el pescado bueno para comer en crudo.

Y me premiaron por partida doble, porque en el mismo puesto había unas almejas vivitas y coleando, de las que uno toca y se mueven. Almeja y ojo de uva serían una magnífica combinación.

Límpieme el pescado maestro, límpieme las almejas. Póngame todo en una bolsita con hielo y a la casa a cocinar. En el camino me compré unos cuantos ajíes limo verdes, rojos y amarillos porque la alegría del cebiche llega por los ojos. El resto de ingredientes los tenía en casa.

La receta del cebiche es ridículamente simple, pero hacerlo bien toma años, como pasa con las cosas simples.

Lo primero que hice, llegando a casa, y después de dejar el ojo de uva y las almejas en refrigeración, fue decidir qué acompañaría al cebiche.

Opté en primer lugar por lo más clásico y tal vez inevitable: un buen choclo serrano (maíz o elote) de granos grandes y muy tiernos, de esos que uno les mete la uña y salta el jugo.

¿Qué mas? Tenía yuca y tenía camote. Pero también tenía una magníficas puka papa. Éstas son unas papas nativas muy difíciles de encontrar porque su producción es limitadísima. Alicia las había encontrado y traído como un tesoro de Mistura, la feria gastronómica que convoca en Lima más pasión y más multitudes que el propio fútbol. En la feria mostraron mil variedades de papa, sólo una parte de la prodigiosa diversidad ecológica que los peruanos con un mínimo de sentido común queremos preservar de los riesgos de la manipulación genética que depreda y envilece nuestros alimentos. Estas papas rojas como la remolacha son a las papas lo que los Rolls Royce son a los automóviles: escasas y extraordinarias.

Así, aunque no es conforme con los cánones actuales, y en todo caso lo cánones me valen tres pitos, me fui por la papa.

Se me está dando últimamente por no hervir las cosas sino por cocinarlas al vapor. El sabor se conserva mejor, más intenso y propio. Eso hice con el choclo y la papa. En el fondo de mi olla vaporera puse agua con anís, porque el anís y el choclo son como Romeo y  Julieta, Abelardo y Eloísa  o Donald y la pata Daisy. En la parte superior puse las papas rojas cortadas en rodajas. Puse la olla al fuego  fuerte hasta que el agua empezó a hervir y luego bajé la candela para que el vapor cocinara pero no me convirtiera la cocina en sauna.

Mientras tanto comencé con mi pescado. Lo lavé, como le gusta, en varias aguas, frotándolo tiernamente con sal. ¿Por qué? Porque así lo vi hacer de chico, y así lo he leído en libros de gente que sabe y no de gente que copia recetas.  Cuando quiero hacer un cebichazo realmente bueno, sigo ese rito y no tengo queja. No se exactamente qué pasa en ese proceso; sospecho que estimula el proceso de ósmosis que permitirá más adelante que el jugo del cítrico penetre en la carne del pescado, pero a tacto de buen cocinero puedo decir que la carne del pescado queda menos resbaladiza. Eso sí, lo lavo bien lavado y no queda salado en la superficie.

Una vez lavado, lo terminé de filetear en tiras, eliminé todas las puntas rotas y las zonas con espinitas; lo puse en refrigeración, mientras terminaba de limpiar y cortar mis almejas.

Todavía en este punto tenían reflejos. Digo, no estaban vivas, después del proceso de limpieza que tuvieron en la pescadería, pero todavía reaccionaban al tocarlas con los dedos. En otras palabras estaban más que frescas, super recontra frescas. Corté en tiras la parte del músculo y deseché el resto. Mala economía, buena gastronomía.

Vayan a la refri, almejitas, no se les pierda la frescura.

En ese punto corté mis cebollas. Aquí también tengo un rito. Primero les saco, como siempre, las capas secas. Pero cuando llego a la parte comestible, les saco dos capas más y las desecho. Otra vez mala economía y buena gastronomía. Las capas superiores son las de sabor más violento; las internas son las más tiernas y dulces. Ésas son las que quiero.  Las corté muy finitas y las dejé en un bol.

También tomé los ajíes limo, los corté en tiritas muy cuidadosamente eludiendo los nervios y las semillas. Si hubiera estado con ganas de entrarle duro al picante, habría sido menos cuidadoso, pero yo no estaba en busca de un cebiche de fonda, sino de un cebiche fino, lleno de sabores, pero no al punto en que el picante amenazara con obliterar al resto.

En un tazón medidor exprimí las naranjagrias. Éramos dos personas y usé como diez naranjas. Me rindieron aproximadamente una taza de jugo. Ese fue el momento en que el olor de la naranja cubrió al de la cebolla, y me siguió como un perro fiel  por todo el departamento cuando fui en busca de mi cámara.

Saqué el ojo de uva fileteado de la refrigeradora, lo corté en trozos tamaño bocado y lo puse en un bol con dos tercios del ají y un puñado pequeño de cebolla. Vertí dos tercios de mi jugo de naranjagria y una cantidad que yo sabía escasa de sal. Con una mano bien lavada revolví y mezclé. Con la otra tomé el salero y fui salando y mezclando poco a poco hasta llegar al punto justo. ¿Cuál es el punto justo? Cuando uno lo prueba y siente que se ha muerto y está en el cielo. Puede elegir entre el cielo de los ángeles con liras, el de la huríes que lo miran como para comérselo o algún otro cielo de su predilección.

Repetí exactamente el mismo procedimiento con las almejas.

¿Por qué por separado? Porque no sabía hasta este momento si los emplataría por separado o en una sola mezcla.  Simple.

Al final decidí poner en un plato los dos cebiches separados y en el otro ponerlos ambos juntos. Ésta fue la mejor solución. La almeja tiene una textura distinta a la del pescado: es ligeramente más resistente al mordisco y eso da tres niveles, el del pescado el de la almeja y el de la cebolla. Además, la almeja tiene una tonalidad distinta al pescado. Si el pescado fuera un tenor, la almeja sería un bajo profundo. Armonizan perfectamente y cantan a dos voces en contrapunto.

Comimos en silencio. Con respeto y admiración por las cosas que la naturaleza nos sabe regalar sin que nosotros hagamos prácticamente nada. Sin técnicas complejas, sin ingredientes adicionales. Sin ajinomoto, por cierto. Vade retro, Satanas. Por la ventana entraba el sol tamizado que anuncia el final del invierno frío y nublado.

Lo único que nos faltaba era el postre. Pero teníamos postre, y fue extraordinario.

Los postres no tienen por qué ser dulces. En la tradición culinaria francesa, el queso es un postre. Y hoy tenía uno de los mejores  quesos peruano que he encontrado. Un queso encantadoramente moldeado en forma de corazón que hacen las imaginativas niñas de la Vaquita Feliz. Es pariente del Brie, y supera cómodamente a los Bries comerciales que llegan a los supermercados, pero tiene algo de la fuerza y el olor intenso del  Camembert.

Los franceses comerán queso como postre, pero en varias tradiciones latinoamericanas se combina queso con dulce, y yo tenía en casa el dulce perfecto para este queso de corazón. Samaca, un productor de alimentos ecológicos que tiene todo mi respeto porque no ha caído en la fiebre de la exportación que se está llevando fuera del Perú algunos de los mejores productos de la tierra, ha empezado a producir jaleas, mermeladas y saborizantes de primer nivel. Uno de ellos es una jalea de limón real que no es fácil de encontrar en ninguna parte. No se quién la hace: en el puesto del mercado ecológico me cuentan que es una chef nueva que han contratado. No se quién es, pero se que tiene un talento extraordinario para los sabores.

Jalea de limón y queso pedían un pan que los acompañara. Afortunadamente Alicia compró en Mistura un glorioso pan de centeno de los Siete Enanos. ¿Algo más que pedirle a la vida? Juro que no fue a propósito. Cuando fui en busca de mi pescado, no sólo encontré el ojo de uva y las frescas almejas, sino que camino a la salida me encontré con unas uvas asoleadas maravillosas, de las que normalmente no se encuentran en esta época del año. Uvas así sólo había con suerte entre marzo y abril. Pero, oh prodigio de la demencialmente rica ecología de esta tierra, resulta que hay uvas de cosecha enormemente tardía o temprana -no lo se- y en pleno agosto del hemisferio sur uno puede encontrar estas uvas recién sacadas de la parra, donde se quedaron hasta casi convertirse en pasas.

Digno final para tan buen comienzo. Dos tradiciones culinarias distintas, pero los mismos frutos de la misma tierra y del mismo mar.

Me quedan unas cuantas naranjas agrias. ¿Qué haré con ellas? No son suficientes para un cebiche más. Ya lo se. Claudio S. me dio las naranjas y la solución. Me cuenta que el pisco sour original era con naranjagrias. Él es un hombre que conoce sus piscos. De hecho yo únicamente tomo el pisco que sale de sus alambiques, así que en esto le tengo confianza ilimitada. Pisco sour será. No esperen receta.

Pastel de quinua y espinaca

No tengo nada contra el pastel de acelga, omnipresente en tantos menús peruanos y latinoamericanos, presente en panaderías y pastelerías, acompañante mío de toda la vida. No tengo nada. Lo seguiré comiendo siempre con las misma ganas. Pero hoy Alicia preparó un pastel de quinua con espinaca tan, pero tan bueno, que me lo quisiera poder encontrar en todas partes. Es un clásico. Le pregunté como lo hizo, y es tan fácil que hasta yo me animaría a hacerlo; solo que en esto de pasteles soy un comprador atávico, no un cocinero. Como me lo contó se lo cuento.

Lo primero, naturalmente, es la quinua bien preparada. Todos los días cerca de cien personas llegan a esta página y leen la receta básica de quinua o quinoa de Alicia.

1. Ella comenzó allí, con una taza de quinua cuidando muchísimo de no pasarse de cocción. Cortó el fuego en el momento en que saltaron de los granos de quinua esas uñitas blancas que indican que ya está cocida.
2. Apagó el fuego, y la dejó reposar.
3. Tomó un paquete de espinacas, de esas espinacas que llaman baby en el Perú, y que son más bien adolescentes, y las picó groseramente con tronco y todo. Las puso al fuego con un poquito de agua, muy brevemente. Todavía estaban casi crudas  cuando apagó.
4. En otra olla puso a caramelizar en aceite de oliva cuatro dientes de ajo, seguidos por una cebolla blanca.
5. Cuando la cebolla estuvo bien caramelizada, negrita y dulce, virtió las espinacas y las mezcló bien
6. Virtió luego la quinua y unos trocitos de queso parmesano y queso fresco cortados a cuchillo
7. Espolvoró algo de canela y de comino molido y ralló su buena media nuez moscada.
8. Sazonó con sal gruesa y un poco de pimienta molida directamente sobre la olla.
9. Al final, ya mezclados todos los ingredientes, añadió tres huevos batidos, en ese punto que están entre mezclados y batidos, todavía sin hacer espuma, con una cucharadita de polvo de hornear.
10. Puso todo en un molde de pyrex.
11. Encima, colocó tiritas de queso fresco. Buen queso fresco del que hace la señora Leonor de Leo-Ray en Chupaca y que trae cada sábado a la Bioferia de Miraflores.
12. El horno estaba precalentado a 350ºF (180ºC)
13. Allí estuvo hasta el punto en que dejaron de salir burbujitas de agua en el centro del pastel, y cuando los bordes indicaban que el pastel estaba cuajado. Lo siento, esos son los indicadores, no el tiempo.

Como se hace con todo pastel bien nacido, lo guardó en la refrigeradora hasta el día siguiente. Un golpe de horno, y listo para comer.

El resultado es un pastel que tiene las virtudes del pastel de acelga y algunas más. Como el pastel de acelga, se deja comer tanto con la mano, porque no se rompe ni se desmenuza, como con cuchillo y tenedor, si uno quiere comerlo en la mesa.

Pero a diferencia de los pasteles de acelga regulares, no tiene harina ni tiene grasas, fuera del nominal aceite de oliva en el que se caramelizan ajo y cebolla. Es de sabor poderoso, con su carga de especies y de quesos, y ya sabe que sabor sin sabor no camina en esta casa. Es contundente, como un buen pastel de acelga, que, ya se sabe, puede hacer que uno se aguante un par de horitas más antes de almorzar en serio.

Naturalmente no es un invento. Nada se puede inventar en la cocina. Mientras escribo estas líneas, una búsqueda en Google me revela una receta similar en Argentina, repetida, citada y copiada hasta la saciedad, qué mejor homenaje. Y veo referencias a pasteles similares. Tal vez usted misma, querida lectora, se enorgullezca del pastel de espinaca con quinua que se come en su casa desde siempre.

Pero si nunca lo ha comido o preparado, haga la prueba. Si tiene restaurant, cafetería o panadería, avíseme e iré a probarlo, si no queda tan lejos que la pereza me gane. Salvo que nos conozcamos de antes, no sabrá quien soy ni se lo diré, pero le mandaré mis comentarios. En público si son buenos, en privado si no lo son.

Nota dietética. No necesito cantar las bondades de la quinua o quinoa. Es el cereal com más contenido de proteínas y menor carga glicémica. Bueno para todo. Pero el pastel es mucho más. Con los lacteos en cantidad moderada de los quesos, la porción también moderada de huevo y la presencia importante de verdura de hoja verde, ajo y cebolla, este pastel es una especie de sueño de nutricionista. Incapaz de engordar a nadie, los diabéticos y hasta los celíacos lo pueden comer con entusiasmo. Y la ensalada tiene además una cantidad importante de hierbas de olor, cuya potencia en micronutrientes es muchísimas veces más significativa que la de las verduras normales.