Si usted no es peruano el nombre de esta receta le será completamente impenetrable. No sabrá tal vez que la causa es uno de los platos mayores de la culinaria del Perú, y que la ocopa es una de sus grandes salsas. Tampoco sabrá que no es en absoluto habitual que la causa y la ocopa coexistan en el mismo espacio, sea el de la mesa o el geográfico, porque la primera es del Norte y la segunda del Sur.  Y si usted es de esos peruanos que viven anclados en la más rígida tradición y le parece pecaminoso o absurdo que alguien pretenda unir dos entidades que nunca se unieron, téngame paciencia. Creo que lo convenceré de que esta combinación bien podría aparecer en su mesa. 

A diferencia de los chefs, que planifican su menú y deliberadamente recorren variaciones y combinaciones de ingredientes en una no siempre feliz búsqueda de originalidad, el cocinero doméstico, como yo, es esclavo de la realidad. Uno puede ir al mercado una vez por semana y comprar algunos ingredientes con un propósito específico, a sabiendas de que ese propósito puede cambiar en el camino. Mientras escribo estas líneas tengo en el horno un brazuelo de cerdo que compré hace dos semanas para convertirlo en jamón del país, y quedó congelado hasta ayer y hoy tiene otro destino.

Y la realidad es lo que uno buenamente tiene en la refrigeradora y en la despensa. Y también lo que le queda sin consumir y tiene que darle otro destino, porque de chiquito me enseñaron que botar comida a la basura es pecado, y lo sigo creyendo a pie juntillas.

La realidad, como todos sabemos, está gobernada por el azar. Y el azar dictó que ayer tuviera en casa a Alessia y Elio, los nietos de un caballero que recordamos con invariable agradecimiento, que querían aprender a hacer ocopa y ají de gallina. Aprendieron.

Uno de los ingredientes básicos de ambos platos, al menos en la versión que yo heredé y continúo haciendo es el ají molido, que no es otra cosa que ají amarillo privado de sus venas y semillas, hervido en alto fuego, pelado y luego pasado por la licuadora con una mínima cantidad de aceite y sal hasta que quede hecho una crema. Con la ayuda entusiasta de mis invitados, cortamos muchísimos ajíes, y nos quedó un montón de salsa, tanto para la ocopa como para el ají de gallina.

Al final nos sobró una buena taza de ají molido.

Pero también nos sobró ocopa. No porque nadie la rechazara en la mesa, sino porque preparé como para dos días o tres. La ocopa se conserva maravillosamente bien en la refrigeradora, de modo que no tiene sentido hacer sólo para el día.

Y también nos sobró papa. Cuando estamos solos, cocino lo justo. Cuando viene gente, prefiero que zozobre a que fafalte (el juego de palabras no funciona bien para oidos españoles, qué le vamos a hacer) y preparé papas como para un batallón.

Eso es lo que me ofreció la realidad.

Demos un paso atrás para recordar cómo hice la ocopa, en una receta que no es estrictamente la que todo el mundo hace, sino la que seguía en casa mi Mamatía Eva, y  de la que me salgo sólo marginalmente.

• Empecé poniendo a tostar en mi sartén de batalla (si fuera mexicano la llamaría comal) unos seis ajíes amarillos secos, de los que llaman mirasol, acompañados por unos 200 gramos de maní.
• Los acompañé con un par de ajíes páprika secos, que no me agregarían mucho sabor, pero que harían maravillas por el color del plato
• Dejé todo tostando hasta que los ajíes quedaron secos y crujientes y el maní básicamente dorado. Uno quiere un cierto sabor quemadito en su ocopa.
• Reservé alrededor de 150 gramos de galletas de animalitos. Este es el único ingrediente indispensable de la ocopa, en serio. Hágalo con otras galletas y no será lo mismo
• Puse a moler en el procesador de alimentos estos ingredientes secos, hasta que quedaron convertidos en una suerte de arena gruesa, bien texturada.
• Agregué  un poco de aceite, no mucho y continué la molienda.
• Luego incorporé una buena taza de mi crema de ají
• Por último agregué tal vez una cucharadita de huacatay en polvo. El huacatay es una hierba medio pestilente, pero interesante usada en cantidades moderadas, como la asafétida de los hindúes. Personalmente la prefiero en polvo y la uso como acento, pero la ocopa suele exigir un poquito más.
• El resultado fue una ocopa bastante densa, de textura áspera. Si fuera mantequilla de maní, sería chunky, pero esta es una mantequilla de maní super reforzada.
• Hacia el final la sazoné con sal, poquito a poquito hasta llegar al punto justo, y terminé de redondearla con una cucharada de panela, azúcar negra muy negra.

Esa es la ocopa que comimos ayer. La mitad que quedó la dejé en la refri.

Pero tambien nos había sobrado papa. Eran unas hermosas papas huamantanga, arenosas, que había cocido al vapor. Las papas no se conservan bien para el día siguiente. No. Pero mientras meditaba sobre su destino recordé que me había sobrado crema de ají. Papas y ají son casi toda la receta de la causa.

Aplasté las papas, las mezclé con el ají molido, agregué el jugo de un par de limones y un chorrito de aceite, y amasé con las manos hasta que la masa adquirió la textura densa de una causa perfecta. Y la causa sí se conserva bien de un día para el otro. Vaya a la refri.

Hoy, antes de ponerme a preparar el almuerzo encontré que tenía dos hermosos choclos serranos (elotes, maíces) envueltos amorosamente por sus hojas, que nosotros llamamos panca, y en el Sur chala. Eso me hizo recordar que hace poco, en Chiclayo, comí varias cosas presentadas sobre hojas de maíz (y algunas cocinadas sobre la hoja del maíz mismo) y en ese momento se me ocurrió qué hacer. Enmoldaría una capa de causa, una capa de mi ocopa, que había amanecido más densa que ayer y una capa de causa y las pondría en el plato sobre la hoja de maíz tostada, y lo cubriría todo con ocopa desleída

• Puse a tostar las hojas de maíz en mi misma y fiel sartén de batalla hasta que quedaran semi quemadas y bastante secas
• Mientras lo hacía, tomé la mitad de mi ocopa y la diluí con agua hasta lograr una salsa mucho más liviana, parecida a la ocopa estándar
• Preparé mis cubitos de causa con ocopa usando un moldecito. Ahora que lo pienso, podría haber seguido otro procedimiento, como amasar con palote dos capas de causa, colocar la masa de causa sobre la primera y cubrir con la segunda. La próxima vez pruebo.
• Los puse sobre las hojas de maíz tostado y al lado de cada causa rellena coloqué un puñado de dientes de maíz cocido.
• Con una cuchara vertí mi salsa sobre el conjunto, y colorín colorado, el plato quedó listo.

Ya sólo quedaba tomar la foto, cosa que quedó a cargo de doña Alicia, que para estas cosas es fuera de este mundo.

Y luego, a comer. Compartimos con nuestro viejo amigo Manuel P. nuestras causas y el aji de gallina que, guardado, mejora considerablemente. Y hablamos de todo y la pasamos muy bien. Quedó una causita que teníamos reservada para el caso de que la prima K. llegará a almorzar, pero se la perdió. Lástima. Otra vez será.

Cerdo navideño al horno “Tanta pasa, tanta fruta”

Puré de camote y lúcuma

Ensalada tropical con mayonesa de yoghurt

Cerdo navideño al horno “Tanta pasa, tanta fruta”

En el Perú, la navidad está entrañablemente ligada a los panetotes, rellenos, según una frase icónica y feliz, de “tanta pasa, tanta fruta. En mi memoria culinaria, asocio a la navidad con el chancho.  De manera que resolví unir al chancho y al panetón en un solo plato.

• Lo primero que hice fue conseguirme una pierna de chancho sin hueso con la grasa bien quitada, como de tres kilos y medio,  y por suerte encontré una que ya venía envuelta en una malla de hornear.
• Lo siguiente fue comprarme  como un kilo de pasas, guindones, damascos y fruta confitada. Las frutas secas grandes las piqué finitas para que todo tuviera aproximadamente el tamaño de las pasas. A esta mezcla la sazoné con sal y la regué con pisco
• Luego procedí a perforar la pierna de chancho. Ordenada, metódicamente, siguiendo el ajedrezado de la malla, clavé un cuchillo filudo y fino; en la perforación inserte mis frutas y pasas mezcladas hasta el fondo de la perforación. Eso se hace a mano, Para eso nacimos con dedo índice. El truco es cargar bien la perforación, pero dejar sin llenar el borde, para que vuelva a cerrarse.
• Esto lo repetí hasta darle la vuelta a la pieza.
• Al final, conseguí insertarle al chancho como tres cuartos de kilo de pasa y fruta. Como en un panetón especialmente generoso.
• Salé la superficie del chancho con sal gruesa y lo amasé con ternura y cariño.
• Lo puse en horno bajito (100 grados), con el propósito de que se quedara allí unas cinco horas

Y en eso estaba cuando me ocurrió una tragedia. Se acabó el gas sin previo aviso y cuando el cerdo tenía sólo tres horas en fuego bajito y estaba todavía lejísimos de un punto de cocción razonable. La tragedia no fue que se acabara el gas. La tragedia fue que cuando cambié el balón, el horno no prendió. Justo en ese momento se le ocurrió averiarse.

Pero en esos momentos difíciles, soy, niños y niñas, un hombre de recursos. Acudí a mi siempre fiel olla de hierro colado que no en vano se llama originalmente en inglés “horno holandés” (Dutch Oven). La puse a tomar calor, transferí el chancho a la olla, vertí media botella de vino para que el chancho terminara de cocinarse en sus vapores y la tapé. En esas ollas de hierro las tapas tapan, casi con tanto vigor como en las ollas de presión. En las siguientes dos horas, lo  único que hice fue darle un par de vueltas al chancho para que no le le fuera a ocurrir quemarse por abajo. Eso fue todo.

Puré de camote y lúcuma

El puré lo empecé a hacer varios días antes. Aprovechando una racha de buen tiempo, durante tres días fuimos llevando de balcón en balcón nuestros seis grandes camotes para que se asolearan bien durante el día. Créame,  el asoleo puede hacer la diferencia entre un  buen y noble camote y un camote fuera de este mundo.

El día de la cena, puse los camotes a hornear a 200ºC (400ºF) desde la mañana, bien perforados con tenedor para que no revienten en el horno. Supe que estaban listos cuando empezaron a soltar miel con entusiasmo y al tacto se sentían como brazo de señora. Sabroso.

Los pelé, los puse en un bowl y tomé mis dos lúcumas. Estaban realmente maduras,  blandas, decadentes. La cáscara se dejó pelar sin protesta, y la carne se separó dulcemente de las semillas.

Puse los camotes y las lúcumas en el procesador de alimentos. Por la cantidad, tuve que hacer tres cargas. Cada carga la ayudé con el jugo de una naranja.  Molí en el procesador hasta que lúcuma y camote quedaron convertidos en una crema sedosa. Mezclé todo en un bowl y sazoné con sal y un poquitín de pimienta de cayena. Podría haber sido ají en polvo. Apenas para dejar un fantasma de picor. Guardé la preparación en la refrigeradora hasta la hora de la cena, y la calenté antes de servir al baño maría, o sea poniendo el bowl sobre una olla donde puse agua a hervir despaciosamente para que el puré no se secase ni perdiese punto. Al ponerlo en el plato, rocié un poco de ajonjolí (sésamo) negro. Por bonito y por sabor.

Ensalada tropical con mayonesa de yoghurt

La ensalada, cuanto más sencilla, mejor. De base, lechugas mixtas, cubitos de piña recién cortada (si en su tierra no hay piñas o ananás frescos y fragantes, no tenga miedo, use de lata),  trozos de naranja sin nada, pero nada de piel y sin hollejo. Otro día le cuento como se pelan y se cortan, por si no lo sabe, y castaña cortada en rebanaditas y salteada al fuego en sartén seca para que suelte sus sabores. Salvo las castañas, que puse al final para que no se pierdan, los  ingredientes los mezclé a mano junto con un chorrito de aceite de oliva extravirgen, otro de buen vinagre blanco y sal gruesa. Quedó una ensalada fresca, apenas sazonada.

Aparte, preparé una mayonesa  de yoghurt. Para hacerla batí la yema de un huevo con tres cucharadas de aceite de oliva y una cucharada de mostaza de Dijon, más algo de sal. Esa base la mezclé con yoghurt griego orgánico de la vaquita feliz. Ojo, en el Perú le llamamos yoghurt griego a lo que en muchos lugares se llama yoghurt a secas. La variedad densa y espesa. Por algún escamoteo semántico, solemos llamar yoghurt a la versión líquida, bebible.   La serví al lado, para quien quisiera. Todos quisieron, me parece, porque no quedó nada.

Esto fue todo. O casi todo. De postre apareció una nueva versión del brownie picante, con su mejor amigo, el helado de vainilla.  Fuimos felices aún sin comer perdices.

En la mayor parte de versiones, la causa tiene dos características que no van bien conmigo en un día como hoy. Se hace con papa, y no debo comer mucha papa, y menos sin cáscara, y se sirve fría. En la mitad del invierno no se me antojaba un plato frío. Pero tenía ganas de causa, así que se me ocurrió lo siguiente: en vez de papa, yuca. En vez de fria, caliente. De relleno, algunos de los ingredientes clásicos: palta, tomate, pollo. Y en el camino fueron apareciendo más cosas. 

El resultado fue una causa que no había comido nunca, y que si no anoto con urgencia me voy a olvidar. Así, para beneficio de mi memoria, sale la receta 1001 de la causa peruana del Perú.

La causa misma

Ingredientes

Dos yucas pequeñas peladas y cocidas en agua con sal. Muy cocidas, para majarlas fácilmente, pero no tan cocidas como para que pierdan textura

Jugo de varios limones. No recuerdo si cinco, seis o siete. No importa. Su paladar le dictará el punto de ácido

Ají molido. También se lo pongo así por facilidad. En realidad lo que usé fue  una salsa que preparé ayer y todavía no he tenido tiempo de describir para esta página, formada por salsa huancaína diluída en yoghurt sin dulce, que hice originalmente como salsa de ensalada.

Preparación

Hacer causa no tiene secretos. Basta con aplastar la yuca en caliente y mezclarla con los demás ingredientes. No me preocupaba obtener una textura totalmente suave y lisa, sino que hice un puré relativamente grueso, y lo sazoné con el limón y la salsa de ají molida. La salsa contenía algo de aceite, de modo que no puse nada de aceite a la masa, como es natural

Los rellenos

Salvo la causa tradicional que se acompaña, no se rellena, con pescado, y las bolitas de causa que se sirven como entremeses, todas las causas que conozco se rellenan o cubren con cosas. Yo usé elementos de dos modalidades clásicas: la causa a la limeña que va rellena con palta y tomate, y la causa de pollo, que, como su nombre lo indica, va con pollo. En ambos casos se usa mayonesa.

Yo no estaba con ganas de cargarme de grasas, de modo que prescindí de ella. El pollo hervido sin mayonesa es una de las comidas más bobas del planeta, así que lo preparé como chicharrón. Fácil: se corta en trocitos y se pone a saltear en el wok o la sartén hasta que tome un saludable color tostado y textura crocante. 

El tomate y la palta los corté en rebanadas, la forma necesaria para el ensamblado

La salsa

Estaba buscando mis ingredientes en la refri, cuando encontré tres pimientos páprika huérfanos. Los tomé, les saqué las pepas, los molí con un poco de agua en la licuadora, los colé en un cedazo fino y los cociné con medio vasito de reducción de vino que hice el viernes después de un buen almuerzo que tampoco he escrito todavía.

Pero se lo adelanto: fueron unos lindos lomos de cerdo hechos en la sartén de teflón. Sobre sus jugos puse el vino que quedaba del festín, y lo dejé en el fuego largo rato hasta que media botella se convirtió en una copa de vino reducido con fondo de chancho. Lo guardé en la refri para mejor ocasión. Y la mejor ocasión fue esta salsa.

La verdad, el resultado al paladar es todavía mejor que la vista. Para complementarlo, endulcé la salsa, no con azucar porque no debo sino con splenda que aguanta bien el calor. Lógicamente le ajusté la sazón con sal. 

El ensamblado

Nada especial. Tengo uno de esos moldecitos redondos que hay en todas partes (algunos de mis moldecitos son latas de conserva). Una capa de causa, una capa de palta, sal, una capa de tomate, sal y otra capa de causa. Saque el molde y póngale encima el chicharrón de pollo. Listo. La salsa de pimientos páprika la puse con una cuchara antes de servir. 

El resultado fue realmente bueno. No era la causa tradicional, pero era causa. Moraleja. Lo frío no es condición básica de la causa, como no lo es del cebiche, o pregúntenle a los huachanos con su cebiche de pato. Los rellenos comunes funcionan tan bien como en la versión estándar. Tampoco es imprescindible la cebolla, que amenaza muchas de las recetas que preparo o he probado.  Tampoco, por cierto, la papa. Pero esto no me llama la atención. Ya había comido causas de yuca, y también de camote y hasta tengo publicada una receta de causa de arracacha. Bendito plato que se puede hacer de tantas y tantas maneras, y que consigue a pesar de todos los cambios mantener su identidad.

Aunque la causa no puede figurar normalmente en un recetario del que los diabéticos puedan sacar ideas, ésta es una causa bastante inocente, comparada con la de papa, que tiene un índice glicémico superior a la yuca. Pero ojo, hay que tener cuidado. Ponga poca yuca abajo y poca yuca arriba, y cargue su causa número 1000 con los rellenos. La palta es perfecta, el tomate también. El chicharrón de pechuga de pollo sin piel es una buena fuente de proteínas. Al resto de comensales póngales más yuca y menos relleno y no se van a dar cuenta que usted está trampeando.