Sólo que esta vez no es tan simple.

El arroz no es el de todos los días: es del de ayer, frito como si fuera chaufa, sobre una cama de poros  –uno por cabeza– (porros, puerros) bien lavados y cortados en tiras finas, cocidos hasta quedar blanditos en el mismo aceite donde freí cantidades navegables de ajo y jengibre picado muy fino, justo hasta dorar. En la sartén sazoné el arroz con salsa de ostión, pero si no le da alergia, póngale nomás salsa de soya.

El huevo lo hice aparte, naturalmente. Así de fácil.

Quiero aclarar que yo no inventé este plato. Lo aprendí de uno de los grandes maestros de la cocina de calidad en casa, don Mark Bittman. Aquí lo puede ver:

Notará que Mark Bittman tampoco inventó este arroz con huevo frito. Su autor original es uno de los grandes chefs del mundo, Jean Georges Vongeritchen. O sea que es un plato con pedigree. Pero eso no es lo importante, sino que es delicioso. Tanto que también lo hice, aunque sin foto, con quinua. Déjeme decirle que funciona perfectamente. Pronto haré una segunda vuelta con todo al vapor.

Ojalá el resto del año pueda encontrarme con  recetas tan sencillas y tan perfectas como ésta. Ojalá. Lo fácil tiende a ser lo más difícil.

Nota dietética. Este no es un plato para diabéticos ni para adelgazar. La versión quinua sí lo es. En todo caso, para evitar problemas, usé el arroz de carga glicémica más baja, el parboiled. Por otro lado, el grueso del volumen de este está en los poros

En el Perú nos gusta tanto el chaufa que hasta hemos adoptado su nombre original, y es uno de nuestros platos más entrañables. Es uno de los platos clásicos de la comida popular china, el viejo y querido arroz frito (炒饭 Chao Fan)que los chinos hacen de mil maneras y es  tal vez uno de los platos más populares del mundo. De hecho la versión que los peruanos hemos asumido es una de las más formalizadas: un plato cantonés llamado  扬州炒饭 Arroz Frito de Yang Zhou, una receta inventada en la dinastía Qing (Ching) por Yi Bingshou (1754-1815) magistrado de la provincia de Yangzhou.

Desgraciadamente para mí, en los últimos tiempos no he podido saciar mis apetitos por un buen chaufa. El arroz está fuera de mi dieta, salvo como acompañante ocasional y en pocas cantidades. Y un buen chaufa es básicamente arroz. Por eso oir hablar del chaufa de quinua me pareció deslumbrante.

Le pedí a Alicia que me preparara una quinua perfecta, como sólo ella sabe hacer para que me sirviera de base. ¿Por qué no la hice yo mismo si tengo la receta?  Por perezoso, probablemente.  Ya que estábamos en estación de pedidos, le encargué que me picara finito todos los ingredientes, y lo hizo con mejor mano que yo. Así cuando me puse a cocinar, ya tenía listos cuatro tazones que contenían mi materia prima

• Quinua cocida sin sal ni saborizante alguno
• Pollo picado en cubitos muy pequeños, sazonado con sal
• Pimientos morrones picados en cubitos pequeños
• Calabacín (zucchini) picado en cubitos pequeños
• Kion (jengibre y ajo) picado muy fino.
• Un cuarto de piña picada en cubitos
• Cebolla china (cebollino, cebolleta) picada fino ma non troppo.
• Un huevo

Con todos los ingredientes listos, el resto fue un paseo.

• Comencé como siempre, calentando fuertísimo un wok y esta vez una sartén, para ganar tiempo.
• En el wok puse a saltear en un poquitín mínimo de aceite, los ajos y el kion.
• Cuando empezaron a dorarse agregué las cebollas.
• En ese momento puse el pollo en la sartén.
• En cuanto las cebollas estuvieron medianamente cocidas, añadí el pimiento al wok y seguí salteando a dos manos
• Cuando el pollo empezó a estar listo, le agregué la piña y salteé con entusiasmo.
• Puse los calabacines a saltear en el wok.
• En cuanto los calabacines estuvieron más o menos listos, vertí todos los elementos del wok en la sartén, para dejarme espacio, y puse la quinua en el wok, al que le puse un poquitín más de aceite.
• Salteé la quinua con entusiasmo y la mezclé con el huevo. En el chaufa clásico, se suele poner tortilla de huevo, y yo generalmente lo hago así, pero también lo he comido con el huevo cocido al calor del arroz. Se me ocurrió hacerlo con la quinua, y no quedó nada mal.
• Ya con el huevo cocido, devolví al wok todos los demás ingredientes, sazoné con salsa de ostión, apagué el fuego y solté unas gotas de aceite de ajonjolí picante.
• Revolví, serví. comí.

Al servir, lo coroné con unas rebanaditas de palta, totalmente fuera de la receta tradicional del chaufa. Pero, digo yo, si me salgo de receta en el ingrediente principal, tengo perfectísimo derecho a salirme de receta en el acompañamiento. En la cocina uno hace lo que se le canta.

¿Qué le puedo decir? Baste con comentarle que Alicia pidió más, cosa rarísima. Que yo rasqué la olla. Que cuando terminé me quedé tristísimo porque no quedaba un átomo de chaufa de quinua para recalentar.  Mi conversión a la quinua es reciente, y tal vez escribo con el entusiasmo de quien ha descubierto hace poco la luz de la fe. Pero un breve examen de conciencia me dice que mi entusiasmo se debe a otra cosa. Simple y llanamente es una combinación maravillosa. Los sabores del chaufa se compenetran perfectamente con la quinua, seguramente por la misma razón que lo hacen con el arroz: ambos son vehículos neutros que los asientan y les dan una base común.  La quinua responde bien al salteado. Es un poco más frágil que el arroz y hay que tratarla con cariño, pero resiste a pie firme.

Lo único que me queda es agradecer a quien me dio la idea, con mis disculpas por no recordar quién fue.

Hay cereales y cereales. El arroz no es el más recomendable para los diabéticos, porque tiene una carga glicémica bastante alta, con algunas excepciones. En cambio la quinua es por definición un cereal integral, de carga glicémica baja y con el valor adicional de contar con el juego completo de aminoácidos esenciales, y especialmente de lisina, usada para el crecimiento y recuperación de los tejidos. Para quienes controlan el peso, su virtud es que tiene relativamente pocas calorías por porción. Ergo, un chaufa de quinua no sólo es extraordinariamente sabroso, sino que es bastante más sano que el original. Naturalmente, todos los demás ingredientes son una fuente múltiple de vitaminas, micronutrientes y proteínas. La carne, en este caso pollo, era de un corte desgrasado y sin piel. No usé salsa soya sino salsa de ostión, por una buena razón. La soya es hoy uno de los alergenos más frecuentes. En esta casa ya nos ganamos la lotería de esa alergia. Es insidiosa porque poca gente sospecha que algo tan inocente y natural como la soya pueda provocar alergias. Pero la soya de hoy no tiene nada de inocente ni de natural. Todo lo contrario, es uno de los productos bandera de la manipulación genética más irresponsablemente mercantil.

Más recetas de comida hindú

• Una cucharada sopera de cúrcuma en polvo (también conocida como palillo o turmeric) que disolví cuidadosamente en el arroz
• Unos diez cardamomos que chanqué (aplasté, disculpe el peruanismo) con mi piedra de cocina sin romperlos antes de depositarlos sobre el arroz. 

Eso fue todo. Al final retiré el cardamomo antes de servir. No está hecho para llevárselo a la boca

¿Palillo? Pero eso no es un ingrediente peruano nativo, dirá usted. El palillo es una raiz como el kion o jengibre, de la que es pariente, y se cultiva en climas húmedos tropicales, como los de nuestra selva y los de la india

La parte de los ajos y los tomates, sólo pide paciencia.

Puse en la sartén a fuego bajo con un par de cucharadas de aceite una cantidad obscena de dientes de ajo. Tal vez unos 20 para tres personas. Despacito, despacito, dejé que fueran tomando color, hasta que quedaron como los ve en la foto: dorados como después de una semana en la playa. Cuando pasa eso, se caramelizan, es decir sueltan sus azúcares y pierden su ferocidad. Es como prepararlos al horno. Al no cortarlos ni picarlos, no sale a relucir el compuesto sulfuroso alilina, que es el que le da su potencia.

Cuando los ajos estaban en su punto (y lo supe con el viejo y agradable método de probar que se deshacían en la boca) incorporé los últimos tomatillos silvestres de la temporada al sartén y los deje allí hasta el momento de servir. Sólo usé un poco de sal.

Nota sobre dieta. El arroz no es el mejor amigo del diabético. Especialmente si usted es peruano o chino. No porque los peruanos y los chinos seamos más sensibles a su impacto glicémico, sino porque nos hemos criado comiéndolo en grandes cantidades todos los días. En mi caso, he optado por prescindir del arroz siempre, salvo casos muy especiales como éste. Y aún entonces, lo que hago es comer bien poquito. Si no se puede aguantar, olvídelo. El ajo tiene fama de saludable, pero sólo en grandes cantidades parece tener buen efecto en la regulación de niveles de azúcar. La cúrcuma o palillo se usa desde tiempos inmemoriales en la medicina ayurvédica como regulador de la inmunidad.

La semana pasada parecía primavera. Esta semana llegó el invierno. Soleadito, cosa rara en Lima, pero relativamente frio. Qué mejor momento para premiarse con una sopa. Generalmente me parezco a Mafalda, que la detesta, pero con el friecito me aparece Guille como segunda personalidad y con él quiero gritar “Zo-zo-pita“.  

En casa, la verdadera y eternamente frustrada amante de las sopas es Alicia. La leyenda familiar cuenta que apenas sabía hablar, y cuando en casa servían sopa saltaba de alegría en su sillita gritando ¡Viva la opa! Conociéndola, creo en la leyenda a pie juntillas 

Ayer previsoramente cocinamos lentejas. ¿Qué mejor materia prima para una buena, contundente y sabrosa crema invernal? Con la ayuda de una pechuga de pollo, unas hojitas de salvia, un par de hongos de porcón, una zanahoria y algunos extras, las lentejas se transmutaron y lo que hice fue así:

Ingredientes y preparación

• Una pechuga de pollo cortada en cubitos, que cociné en agua y retiré en cuanto estuvo lista, para que no se seque demasiado. Lo acompañé con unas hojas de salvia.
• Una zanahoria cortada en cubitos, que formó parte de la misma sopa. Quedaron hasta el final.
• Dos tazas de lentejas cocidas sin sal, pero con abundante ajo. Pasé las lentejas por el procesador de alimentos. La licuadora habría dado igual, pero con el procesador gano un poquitín de textura, como si las hubiera molido a mano. Eso me gusta. 
• Dos hongos de porcón, pasados por agua hirviendo y puestos a licuar junto con las lentejas.
• Este puré de lentejas lo añadí al caldo de pollo con zanahorias apenas estuvieron bien cocidas, y le sumé el pollo cocido. en ese punto estuvo todo listo para servir.
• Un cuarto de taza de yoghurt líquido descremado bien batido con una cucharada de aceite de oliva para decorar. Ojalá en el Perú se  pudiera conseguir fácil mente yoghurt espeso. Por alguna razón que no entiendo, en los supermercados hay una plétora de yoghures, en todos los colores y sabores. Todos líquidos
• Un puñadito de cebolla seca para decorar y obtener un mínimo contraste de texturas. Una crema también pide alguito crocante. ¿No?
• Un puñadito de tomate nativo seco, para lo mismo. Además es bien bonito. Anoche, conversando con una amiga que sabe mucho de comida, escuché su teoría de que la omnipresencia del color rojo es una de las cosas centrales de la comida peruana. Puede ser. Todavía no he digerido del todo la información, pero me parece una intuición interesante
• Una pizca de ají molido para hacer un poco más agresiva esta cremita invernal. La crema, si no, puede confundirse con dieta blanda, comida boba, alimento de enfermos. Y no es así. Una crema de lentejas es cosa de júbilo. Por lo menos ésta lo fue.
• Sal para sazonar. El pollo lo sazoné mientras descansaba. La sopa la sazoné cuando estuvo lista y mezclada, no antes. Lo hice con mucho cuidado, poquito a poco. Un error en este punto suele ser fatal. Además me gusta probar.

El resultado fue una crema que está en las antípodas de las cremas que normalmente fatigan las cocinas. Creo que una parte muy importante fue el añadido y licuado de los hongos. Agregaron sabor sin volverse dominantes, como hacen cuando se agregan a un buen tuco de fideos.  Lo otro fue la presencia de una gama muy completa de texturas. No se si usted, pero yo siempre pienso en las texturas. La boca no sólo reconoce sabores. La forma de las cosas que tocan la lengua y el paladar es importante. 

En este caso, junto con la áspera cremosidad de la sopa misma, coexistían el crocante seco de los tomates y la cebolla, la textura deslizante de la zanahoria cocida al dente, la resistencia de la pechuga de pollo. El conjunto es una experiencia compleja, rica.  Lo cual no quiere decir que sea complicada de hacer o que requiera ciencias y técnicas profesionales. No. Es nada más una vieja y querida crema de lentejas hecha con cariño. El cariño paga.

De todas las menestras, la lenteja es la que tiene más cantidad de fibra. La taza de lentejas de mi almuerzo me proporcionó el 234% de la fibra que necesito en todo el día. No está mal. La fibra es buena por dos cosas. Primero, retarda la conversión de los carbohidratos en glucosa, lo cual es una meta importante en la dieta del diabético. Segundo, ayuda a eliminar el colesterol en el intestino. Esto también es muy, muy bueno. El resto de la crema es fácil. Pollo sin grasa, zanahoria llena de vitamina A. 

En el Sur de Estados Unidos, donde realmente saben cocinar chancho como artistas, cada cocinero se hace su chili powder, pero el industrial no es malo. A mí no me falta nunca.

Dejé el cerdito en paz hasta que los frejoles estuvieron casi cocidos. Crudones, pero ya en vías de cocción. Puse los cubitos cerdo en una sartén de teflón muy caliente para que se doraran bien dorados por sus seis caras. Así, bien dorados, los vertí en la olla de los frejoles, de la que acababa de sacar el paquete de hierbas finas. Dejé todo cociendo una hora más, controlando el calor con vasito tras vasito de agua.

Sazón y acabado

Cuando los frejoles ya estaban casi casi listos, separé la ración de la próxima semana y me concentré en la de hoy. Se me ocurrió que una copa de pisco no les haría daño. Al contrario. Quedaron contentísimos.

Dejé que los vapores del pisco desaparecieran, y como los frejoles ya estaban cocidos, les puse sal y pimienta. Poco a poco, para no excederme. No sazoné antes, porque habría esperado hasta las calendas griegas para que terminaran de cocerse.

Estaba rico, listo para servir, pero sentí que le faltaba algo de dulce. Así que hice dos cosas.

Partí un par de tabletas de chocolate amargo con cáscara de naranja, que se derritieron tiernamente entre los frejoles y le añadieron una contundencia que no apagó el aroma de las hierbas, sino que lo redondeó.
Y el dulce se lo dí bajo la forma de platanitos biscocho, cortados en mitad, aproximadamente del tamaño de los trozos de carne. Los mantuve en los frijoles con el fuego apagado, para que apenas se cocieran y suavizaran su textura sin perder la forma.

Los acompañamientos

Un plato contundente como el frejol necesita un acompañamiento liviano. Estos los acompañé con dos cosas.

La primera, que puse en el plato, fueron gajos de naranja. La combinación de la naranja con el frejol es uno de los descubrimientos centrales de la cocina brasileña. Feijoada sem laranja não é feijoada.

La otra fue una ensalada fresca y sencilla de lechuga de hoja blanda, hojas de sorrell y palta madura, sazonado todo sólo con sal, aceite de oliva y muy poquita vinagre.

Eso fue todo. Me tomó más tiempo que lo normal, por la necesidad de ir vigilando la temperatura, pero tengo dos magníficos almuerzos resueltos. Gran plato. Dirá usted: ¿Y dónde está el arroz? Los frejoles exigen arroz, señala la costumbre nacional. Con estos frejoles de hoy, el arroz habría sido un convidado de piedra. Innecesario, reiterativo. Adiós arroz, bienvenido buen frejol.

La humanidad ha vivido comiendo frejoles desde los albores de la historia. Estamos hechos el uno para el otro. Formamos parte del mismo universo ecológico. Llenan, pero no engordan para lo que llenan. Alimentan con una sabia combinación de carbohidratos de baja carga  glicémica, y proteínas de alta calidad. La tabla de la derecha muestra la proporción de aminoácidos esenciales que tiene una porción razonable de frejoles negros. Es un poco más que perfecta. Ahora, si uno quiere proteínizarse en serio, el chanchito magro no es mala idea. Completar el almuerzo con el chorro de vitaminas de las verduras y las grasas de alta calidad de una ensalada con palta, no puede ser más saludable. Lo único marginalmente inconveniente para el diabético es el platanito. Pero no es un pecado grave, en el contexto de una comida con tanta fibra y grasa vegetal, la conversión de azúcares en glucosa no será tan rápida como si se los come solos. Dentro de este concierto, ¿me puede decir qué aportaría una dosis de carbohidratos puros como el arroz?

En el Perú, nunca he visto ni he comido lentejas sin arroz. En otros lares, sí. El arroz es uno de nuestros hábitos centrales, tal vez el que define mejor el día a día de la comida peruana, pero si uno está a dieta, más vale imaginarse que no existe. Y si uno parte de la premisa de que el arroz no existe, se libera y puede hacer cosas nuevas con los ingredientes más fatigados. 

Ejemplo, estas lentejitas que se transmutaron en la base de un plato complejo, rico en sabores y texturas, y que llena, pero no engorda.  Y encima es fácil.

Lentejas cocidas en caldo de ajo

Nosotros cocinamos siempre el paquete entero. Por alguna razón los paquetes son de 750 gramos, no de un kilo. Cosas del marketing. Nos da, sin dieta, para tres raciones dobles. Con dieta nos da para cinco. La moraleja de esto, es que en los próximos días habrá más recetas de lenteja. 

Normalmente las cocinamos en agua sin sazón alguna, para darles los sabores cada vez que las usamos.Esta vez cocinamos nuestras lentejas en caldo de ajo. 

¿Caldo de ajo?  Pues sí. Cuando compramos nuestros ajitos pelados los guardamos en un frasco bien cerrados para que no nos apeste la refrigeradora. Y cuando todavía quedan buenos ajos de la hornada anterior, hacemos algo con ellos. O se van al horno para convertirse en pasta, o se van al agua para convertirse en caldo. Los cocinamos hasta que estén muy blandos, los desechamos y el caldo lo conservamos tapado en la congeladora, para uso futuro. Esta vez, para darle sabor a las lentejas. La verdad. quedaron muy bien. No  con un sabor abrumador a ajo, sino con un toque ligero y distinto.

Preparación de las lentejas para este plato:

Muy simple: las calenté, les puse sal y dos buenas cucharadas de algarrobina. Más propiamente, jarabe de huaranga, el algarrobo nativo. Ojo con la algarrobina. Si huele a azúcar quemada, es azucar quemada. Si es azúcar quemada, péguele al fabricante donde más le duele: en el bolsillo. No le vuelva a comprar y cuéntele a sus amigos. Y si es diabético, no la use. Yo compro la mía a los productores iqueños del mercado ecológico de Miraflores, y es impecable. 

El Pollo

Como siempre, usé una pechuga de pollo, sin grasa ni piel,  pero esta vez se me dió por cortarla en medalloncitos y dejarla sazonada. Es la manera más rápida de cocinarla y se ve muy apetitoso. Los corté, los sazoné con sal, ají panca en polvo y una cucharadita de aceite de oliva. Puse a calentar la sartén de teflón, sin aceite y cuidadosamente fui colocando medalloncito por medalloncito. Cuando terminé de colocarlos, ya estaban bien cocidos por un lado los primeros, así que seguí dándoles la vuelta. Dos minutos después, estaban listos para servir y comer

La ensalada

Sólo tres elementos de base: palta, tomate y culantro (perdón, amigos no-peruanos, cilantro, y no se burlen). Y de sazón, aceite de oliva (otra cucharadita), sal, pimienta y un chorrito de buen vinagre (¿Necesito volver a hablar del vinagre malo de todos los días?) 

El ensamblado:

Cama de lentejas, cubiertas por la ensalada y los medalloncitos de pollo coronando. En realidad, puse las lentejas bien calientes en el plato antes de cocinar el pollo. El pollo se cocina tan rápido que no da tiempo para que se enfríe. La ensalada, que es fría la tenía preparada y la puse sobre las lentejas mientras el pollo terminaba de hacerse. En total, con las lentejas pre-cocidas, éste es un almuerzo de 10 minutos. No más.

Con mucha fibra y proteínas, las lentejas son uno de los alimentos perfectos, aunque como en todo no hay que atiborrarse. Una taza de lentejas cocidas da cerca de 200 calorías. Una taza es más que suficiente para hambres no adolescentes. La pechuga de pollo es siempre la mejor opción en carnes. Los tomates y la palta nacieron dietéticaemtne el uno para el otro, y una porción razonable de buen aceite es necesaria, no opcional. La algarrobina tiene azúcares, sí, pero en pequeña proporción y rodeada de fibra y micronutrientes. Tampoco es cosa de tomarla como refresco.

Llega el invierno. Llega el tiempo de disfrutar las sopas como Mafalda.  La de hoy salió en minutos, y fue, casi solita, un suculento almuerzo. Comprenderá que no la cociné desde cero. El trámite de hacer frejoles jamás termina en una sopa. La sopa es un subproducto. Estupendo, pero secundario. Y la hice así:

Descongelé el envase donde había guardado una parte de los frejoles que que cociné la semana pasada, con  toda el agua de la cocción. Esos mismos con los que hice los frejoles entomatados que describí en esta página. Me queda todavía otra porción doble de frejoles cocidos vírgenes para darles sabor y convertirlos en un rico plato cualquiera de estos días…

Mientras se descongelaban los frejoles, tomé unos panes integrales que me quedaban, los corté, les eché un chorrito de aceite de oliva, y un poquito de cebolla seca y los puse en el horno. Allí se quedaron hasta el momento de servir. No estaban quemados, simplemente con una cáscara robusta y bastante impermeable: quería sopa con crutones, no puré de pan con frejoles (también se puede, pero es otra cosa, mariposa)

Con los frejoles descongelados me fui a mi fiel procesadora de alimentos y  los hice crema.

Este es el momento en que tengo que reconocer humildemente que durante años viví en el error más abyecto. Leticia y Alicia insistían en que debíamos tener un procesador. Yo decía que para qué podíamos querer una licuadora glorificada, y postergué la compra hasta el momento mismo de regresar a Lima. Xia Gou Dou, Xia Gou Dou o, como dicen los chinos, agacho mi cabeza de perro.

Reconozco hoy que el procesador es el instrumento estrella de mi cocina. Rara vez me encontrarán con una licuadora, pero el procesador es un invento celestial. Con él puedo hacer mantequilla de maní que no sea una pasta; con él puedo amasar masas. Con el procesador puedo imitar las ricas texturas que genera un batán, no las cremas anónimas de la licuadora. La ocopa en procesador es como la de mi tía Eva, que iluminó mi infancia en más de una manera.

Humildemente le recomiendo, amable lector, un pequeño sacrificio para obtener cuanto antes su procesador propio. Es caro, pero no más que unas cuantas salidas a comer a la calle. Y le durará años. Está en su naturaleza, porque es un artefacto de motor poderoso, pero de bajas revoluciones, que no recalienta, no se quema y bien tratado se lo heredarán los nietos.

Calenté la crema en una olla  sin dejarla hervir a borbotones. Agregué, porque me gusta, pues, unas virutas de chocolate sin azúcar. Muy poquito, para darle aroma más que sabor. Fui sazonando con las cosas más elementales: sal y pimienta, y cuando estuvo ligera, muy ligeramente pasada de sazón, le eché un chorro de yoghurt descremado sin azúcar y  batí todo con entusiasmo.

Para entonces la crema tenía un olor conmovedor, y del horno salía el inconfundible aroma del pan tostado con aceite de oliva.

Apagué el fuego y corté en cubos una palta (aguacate, de Ecuador hacia el norte). En los tazones puse primero la sopa, luego los crutones, porque que iban a flotar, y encima de ellos la palta.

Rica sopa, suculenta, reconfortante, buena de oler, buena de ver, buenísima de probar. Barriga llena, corazón contento, es el otro nombre de este plato.

Para terminar, algo de fruta local de la estación. Pero  eso será tema de otra nota. Provecho y buenas noches.

Si sus crutones son de pan de harina integral, esta es claramente una sopa apta para diabéticos. La palta (aguacate) es una estupenda fuente de grasas monoinsaturadas, que ayudan a elevar los niveles de colesterol “bueno” de alta densidad y mejoran el metabolismo de la glucosa. Los frejoles son una buena fuente de proteínas y de fibra, con un índice glicémico bajo

Este es un plato hijo de la ignorancia. Me explico: mi desconocimiento de la afamada comida chiclayana es enciclopédico. La vida me ha negado hasta ahora el descubrimiento de Chiclayo, por donde sólo pasé una vez, y fugazmente, hace muchísimos años, filmando un comercial de cerveza con Alfonso Maldonado y Nico Smolij.

Así, este plato de inspiración chiclayana probablemente no tiene nada que hacer con lo que hacen sus cocineros. La inspiración me la prestó un señor chiclayano que hablaba de comida con la señora de la panadería donde me aprovisiono todos los días, y que comentaba con entusiasmo las virtudes del loche. Yo le dije que había hecho una combinación (que aprobó con entusiasmo) de loche con lúcuma, y le pregunté si era cierto lo que alguna vez había leído: que en Chiclayo se preparaban arroces mezclados con loche.

Mi anónimo inspirador me dijo que sí, y que para tal propósito se rallaba el loche y se ponía a cocinar junto con el arroz. Con sólo esa información y con otros ingredientes que tenía a mano, me animé a cocinar este arroz con pescado, loche y pallares. Dios mío, ¡qué combinación tan suculenta! Como jugando me encontré con uno de los platos de mi vida. Qué digo plato, con una familia de platos que seguiré combinando hasta que usted, caro lector, me reproche el aburrimiento.

Receta para tres personas muy bien comidas o hasta cinco, con una ensaladita o algo más

Los Ingredientes.

Pocos y de la tierra. Pero cuando los principios son válidos, los ingredientes se pueden permutar y el resultado será bueno, de todas maneras.

• Arroz. Una taza y media
• Zapallo (loche) rallado con la parte gruesa del rallador. Una taza y media
• Ajos unos 15, sin picar
• Pallares verdes pelados, 300 gramos
• Dos ajíes amarillos (o cualquier chile o pimiento fresco picante)
• Tres filetes de pescado de carne firme, en este caso Perico (Alias Mahi-mahi, dorado, palometa)
• Caldo de pescado
• Aceite de oliva
• Sal

El procedimiento

Este es un plato de olla ancha y abierta, casi paellera. Debe salir bien en olla de barro. La mía es de aluminio.

• Lo primero fue calentar, sin que se queme, el aceite de oliva. Usé como cuatro cucharadas. Más que de costumbre, porque sospeché que lo necesitaría. No me arrepiento.
• Sobre el aceite dejé caer los ajos para que doren. Hay que darles vuelta y vuelta para que se doren parejo. Como no están cortados ni picados, no se rompen las membranas que separan sus aromáticos y por lo tanto no botan sabor a ajo. El dorado los protege para que su cocción se complete junto con la del arroz y queden dulces y suculentos, pero no pestíferos
• Sobre los ajos dorados puse el loche rallado. Si la próxima vez no tengo loche, lo haré con zapallo y no dudo que será distinto pero no peor.
• Le di vueltas al loche con mi cuchara para que se mezclara bien con los ajos y con el aceite, y entonces dejé caer el arroz.
• Seguí mezclando unos minutos, así, en seco. Suelo hacerlo con el arroz. Creo que le gusta que lo sacudan en seco. En mojado se pega todo,
• Cuando empecé a temer que el arroz se me quemara, puse tres tazas de caldo de pescado. En esto me estoy volviendo un Talibán. Nada de agua pura para los arroces con sabor. El agua pura está bien para el arroz blanco. Para un arroz con pescado, caldo de pescado. De hecho, si no hubiera tenido un bloque de caldo de pescado congelado, habría usado el caldo de pollo que también tenía y el arroz lo hubiera hecho con pollo.
• Sazoné con sal, hasta dar casi con el tono que buscaba para el final
• Cuando el agua agarró hervor, puse los pallares, mezclé bien y esperé pacientemente que llegara a un hervor jubiloso.
• En ese momento hice tres cosas.
  • Puse encima del arroz mis ajíes, a los que simplemente les hice una ranura en un costado para que soltaran moderadamente su picor.
  • Tapé la olla
  • Bajé el fuego al mínimo mínimo.
• Regresé a mis ocupaciones y dejé que todo se cocinara unos cinco minutos.
• Destapé por un momento y puse sobre el arroz mis tres filetes de pescado descongelados, pero fríos de refrigeradora. Cerré de nuevo y dejé todo reposando 10 minutos
• Volví y, efectivamente, todo estaba cocinado. Tal vez les faltaba un poquitín a los pallares, así que volví a cerrar la olla unos minutos más, para que todo reposara y los sabores encontraran su armonía.

Del zapallo sólo quedaban hebras de color, pero su sabor impregnaba al arroz en una conjunción hermosísima con el caldo de bonito Los filetes de pescado estaban tiernos, los pallares untuosos, las áreas cercanas al ají picaban como diablos, las regiones apartadas no picaban nada, y eso contribuía al encanto de esta fiesta.

Sólo me quedó una pregunta: ¿la próxima vez con qué lo hago? ¿Me perdonarán mis ancestros arequipeños si hago un arroz de camarones enzapallado y amarillo, sin cebolla ni queso? ¿Cómo me quedará con calamares? Sea como sea, se lo contaré, amigo lector. O amiga lectora, no se ofenda.

Cuando escribí esta nota, tenía la curiosa idea que los frejoles son de origen africano. Estaba equivocado. Los frejoles, y los pallares, no las habas ni los garbanzos, son todos de origen americano. Y tal vez por eso son el alimento más emblemático y querido de Latinoamérica (con excepción de los países europeos que quedaron anclados en el Sur) y uno de los menos ritualizados.

Digo, los brasileños tienen su feijoada, los mexicanos sus frijoles refritos, nosotros nuestro tacutacu y así, cada quién el suyo. Pero de allí no salimos. El frejol es un alimento genérico, como para dormirse de puro aburrimiento. Creo que aprendemos a comerlos de una manera equis de niños, y allí nos quedamos. Pero no es porque el frejol no nos guste: nos encanta. Es porque lo hemos dejado fuera del territorio de la imaginación.

A mí me gustan los frejoles. Son uno de mis comfort foods. Y me he hecho el propósito de no dejar que me cansen o me aburran. Hace un par de meses preparé unos frejoles con cerdo y chocolate complicados, poderosos y sabrosísimos. Hoy me voy por el lado simple, con unos frejoles entomatados que se hacen con los ojos cerrados y una mano amarrada a la espalda.

Ingredientes

Frejoles:

• 3/4 de kilo (una bolsita) de frejoles bayos (colorados o rojos, según de donde sea usted, querido lector). Esta vez usé por primera vez frejoles orgánicos iqueños del mercado ecológico de Miraflores (mapa). Normalmente los pongo a cocinar a las 8, después del desayuno, para tenerlos listos a las 12. Esta vez estaban tiernísimos a las 10. Rápidos y de buen sabor, creo que aquí terminó mi búsqueda.
• Agua de la cocción de los frejoles
• Cinco tomates italianos pelados y trozados
• Una cucharada de miel de abeja
• Dos cucharaditas de cebollinos secos
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Arroz

• 1 taza de arroz parboiled (ya viene, ya viene un dia que tenga tiempo una perorata sobre los arroces, otro de los olvidados, preteridos y postergados de la cocina)
• 2 cucharadas de cebolla seca
• 6 dientes de ajo
• Sal

Preparación

Arroz

• Un poquito de aceite en la olla
• Sobre el aceite los ajos sin cortar y la cebolla seca
• Al empezar a tostarse el ajo, entra el arroz
• Bien meneado el arroz, 2 tazas de agua
• Olla abierta, fuego alto hasta ver huequitos en toda la superficie
• Olla cerrada, fuego bajo hasta servir. No menos de 10 minutos, no más de 20. Con el fuego bajito el arroz no se quema ni cria concolón. (Concolón es el arroz tostado que queda en el fondo de la olla. Mmmm)

Frejoles

• Se cocinan temprano, ayer  o hace semanas si los deja congelados. Si al momento de empezar la preparación ya están a temperatura ambiente, vamos bien
• En una sarten grande se calienta un poquito de aceite de oliva
• Los tomates se ponen a cocinar, prácticamente a freir a fuego vivo
• Cuando ya están bien cocidos, o si quiere antes, entra el cebollino seco.
• Si se reseca –y se va a resecar, créame- tenga a mano el agua de los frejoles para que todo siga cociéndose a fuego medio sin requemarse.
• Cuando los tomates están bien cocidos agregue la miel
• Sazone. Déjelo un poco bajo de sal
• Incorpore los frejoles, revuelva bien, baje el fuego al mínimo, tape la sartén bien tapada y  vaya a conversar por teléfono,  o a trabajar un poco o a leer el periódico.
• Si cuando regresa y destapa la olla, el jugo ha reducido a casi  nada y los frejoles están todos bien bañados de salsa, está a punto de servir. Si todavía hay líquido, dejelos estar un ratito más
• Antes de servir, rectifique la sal, póngales pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Revuelva y sirva.

Si usa pimienta molida de sobre, no se qué está haciendo en esta página. Rectifíquese, pecador, apártese de la senda del mal y consígase un moledor de pimienta. A nada se le va el aroma tan rápido como a la pimienta.

El resultado es un buen, honesto, sólido y sabroso plato de frejoles con arroz. (comio feijão e arroz como si fosse o maximo, antes de morir, decía Chico Buarque).

El subproducto de este plato es que de mi bolsa de frejoles me quedan tres porciones en la congeladora. Irán saliendo a luz en las próximas semanas. Una porción será, ya tiene nombre propio, una crema de frejoles con crutones, cosa fundamental para soportar los primeros fríos del invierno. ¿Las otras dos? Quién sabe. Tal vez una de ellas se convierta en ensalada. A  la última, mi bola de cristal la ve acompañada de tocino, al horno, disfrazada de Boston Beans.  Total, uno hace lo que le da la gana con sus frejoles. ¿O no?

Mantenga la sintonía.

El arroz con pato y su hijo menor el arroz con pollo son dos de los platos emblemáticos del Perú. En el fondo, todos tienen un aire de familia, pero es un plato que cada cocinero prepara a su aire, con resultados que pueden ir del anonimato al asombro.

Hoy hice arroz con pollo, a mi estilo, sin duda inspirado en muchos arroces que he comido y en numerosas recetas que me han ilustrado. Lo hago como lo hago, porque me gusta el resultado: un arroz con pollo contundente, de muchos sabores y texturas, donde puede escucharse claramente el timbre de cada instrumento, y el resultado es mayor que la suma de sus partes.

No siempre lo hago igual. Dependo de mis ingredientes, pero mi arroz con pollo tiene principios.

1. No lleva agua. Ni una gota de agua.
2. El pollo no lo cocino dentro del arroz.

¿Cómo lo hice hoy día? Sale caliente un arroz con pollo para la mesa dos….

Ingredientes:

Estos son ingredientes para cuatro personas bien papeadas, o seis a dieta

• Dos piernas de pollo completas picadas en cubitos tamaño bocado. Pierna y encuentro como les decimos en el Perú, más bien grandecitas, sin piel ni grasa. Las piernas son más sabrosas que las pechugas, y el nombre de este juego es sabor.
• Una cebolla colorada, fresca y turgente, picada finito.
• Un montón de ajo picado fino (tal vez unos 15 dientes).
• Una taza de arvejitas (chícharos, guisantes, como quiera)
• Dos atados respetables de cilantro. No digo culantro porque ofende. :)
• Un pimiento morrón picado en cuadraditos. Si tiene paladar de macho o de arequipeño (o de ambos, antes de que se ofenda), cámbielo por rocoto
• Tres ajíes limo (éramos tres en la mesa) tostados en la llama, sin picar ni pelar. Sirve de adorno, y quien quiera un sabor más contundente podrá acudira a su auxilio . Si no tiene ajíes limo, cualquier ají o chile picante es bueno.
• Caldo de pollo (casi dos tazas)
• Arroz (usé dos tazas)
• Sal
• Chicha de Jora (1 botella chica) Si en su pueblo no hay Chicha de Jora, no se perocupe. Simplemente use más cerveza. Si no conoce la chicha de jora
• Cerveza negra (1 botella grande) Si no tiene a mano cerveza negra, fuerte y poderosa, resígnese y use cerveza rubia. No se va a dar cuenta de lo que se pierde y lo disfrutará igual
• 1/2 cucharadita de anís entero
• 1/2 cucharadita de comino entero
• Ají amarillo en polvo (Si no tiene, cayena molida está bien, o chili powder)
• Aceite de Oliva

Procedimiento

• Lo primero, como siempre es tener todos sus ingredientes a mano. Este plato no perdona. Si se pone a picar, escoger y preparar durante la cocción va muerto.
• Antes de hacer nada, ponga sus cilantros en la licuadora con el caldo de pollo y licúelos bien
• Sazone el pollo con sal y ají molido, páselo por harina, y saltéelo en aceite de oliva en la olla que va a usar para el arroz. La gracia es que le quede dorado y apetitoso. Como son bocados pequeños, le quedarán bien cocidos, pero tiernos. Eso es exactamente lo que quiero. Crocantes por fuera, tiernísmos por dentro. El pollo hervido en el arroz es muy poco sexy para la vista y el paladar.
• Separe el pollo y en la misma olla ponga a saltear las cebollas. Ponga de una vez su anís y su comino para disimular el olor de la cebolla, tan agresivo para los vecinos
• Cuando las cebollas toman color, ponga el ajo
• Cuando el las cebollas ya están transparentes, ponga el arroz. Revuelva con entusiasmo para que se de un buen revolcón con la cebolla y los sabores que dejó el pollo.
• Cuando su arroz y su cebolla están en jubilosa coyunda, lánceles los cilantros molidos. Siga revolviendo con vigor.
• No deje que se seque ni se pegue. Ponga el caldo y la chicha, ponga un poco de cerveza, hasta que el arroz quede cubierto de líquido.
• Espere a que todo tome hervor y baje el fuego para que todo borborite en paz.
• Este es el momento de darle al arroz su primera sazón. No se pase, porque puede ser irremediable. Más vale que quede ligeramente falto de sal en este momento
• Ponga sus arvejitas y su pimiento picadito y revuelva. Ponga encima sus ajíes.
• Déjelo en paz, tapado, unos quince minutos. No sea indiscreto. Deje que sus ingredientes se diviertan.
• Cuando vuelva a abrir, fíjese si está demasiado seco: compense con cerveza. Fíjese si se está pegando. Despegue y más cerveza. La parte sólida del cilantro, las arvejitas y los pimientos van a estar en la superficie. Revuelva y mezcle bien.
• Ahora todo lo que le queda es seguir probando y probando, compensando la sal y la humedad hasta el momento en que el sabor de todo sea tan conmovedor que le salgan lágrimas de los ojos.
• Traiga el pollo a la olla con todos sus jugos. Tape. Apague el fuego. Deje que todo descanse y se apacigue.

Cinco, diez minutos después, sirva, coma, sea feliz. Sienta que hoy día tuvo un gran almuerzo, que así es como hay que vivir la vida.

Esta es una receta más bien abierta, con alternativas. Si somos más gente, la hago con todo el pollo, porque las diferencias de textura son muy agradables. Prefiero no hacerlo con las presas con hueso. No se llegan a cocinar bien fuera del arroz. Si sólo tiene chicha de jora, perfecto. Si sólo tiene cerveza negra, perfecto. Yo hice con las dos porque tenía chicha que compré en el Mercado de Productores de San Isidro a la señora de los hongos de porcón que cocinaré mañana.

Lo único que le ruego es que no use agua natural para hacer el arroz. No le quedará mal, pero tampoco recordará el plato con entusiasmo. Use vino, si quiere. Use leche. Será un arroz distinto, pero mantendrá su riqueza y su nobleza.

Nota dietética. El arroz con pollo es un plato que exige gran disciplina a los diabéticos. Me explico. Allí donde cualquier persona puede servirse y disfrutar un plato suculento, usted, amigo diabético tendrá que conformarse con un poquito de arroz o tal vez sólo con el pollo, si su dieta no le permite el arroz. Esta receta la preparé con arroz regular, que es el peor para nosotros. No la haría con parboiled, que tiene un índice glicémico menor, porque no absorbe bien los sabores. Prometo experimentar con arroz de sushi, que es menos agresivo para los diabéticos, pero tendré que experimentar.