Cada año, desde hace cuatro, se celebra en Lima un evento multitudinario llamado Mistura, donde se congregan chefs, restaurantes y proveedores. Miles y miles de personas se agolpan para probar los frutos de una naturaleza generosa y una cultura que ha encontrado en la cocina su máxima expresión creativa.

Cada año Mistura tiene un tema. El de este año son las frutas. Si usted, amable lector, no conoce el Perú, sabe poco de frutas. Por una afortunada naturaleza que nos proporciona una diversidad ecológica alucinante, y gracias a que no es fácil encontrar las extensiones enormes de terreno que exigen los monocultivos, tenemos todo el año frutas frescas y variadas. Hay uvas en verano y en invierno. Hay cítricos de variedades tan viejas han desaparecido con el tiempo. La amazonía nos entrega cientos y cientos de frutas diversas. Y aún las frutas tradicionales -tip0 manzana, durazno o pera- que antes eran raras y más bien pobres, están empezando a prodigarse con sabores intensos y aromas que Europa o Estados Unidos ya han olvidado.

Este año yo no iré a Mistura. Tiene tanto éxito que  a una semana de su cierre ya no quedan entradas disponibles, y el ánimo no me da ni para hacer colas en la puerta ni para comprarle a los revendedores. Pero, como Mistura y yo tenemos la misma pasión por las frutas, se me ocurrió hacer hoy algo frutal, estrictamente con lo que tenía a mano en casa.

¿Qué tenía?

1. Primero, tres tangelos soberbios. El tangelo es una cosa relativamente nueva, híbrido, según entiendo, de la mandarina y la toronja. Cuando son buenos, son extraordinarios, y ayer encontré en la Feria Ecológica de Mirafloresunos tangelos pequeños pero muy pesados, de color naranja intenso, y no teñidos como suele ocurrir con esas naranjas de linda pinta y sabor a nada.
2. Segundo, dos buenos duraznos. La señora que vende fruta en su carretilla cerca de mi casa siempre tiene frutas de primera, muy superiores a las que ofrecen los supermercadosy aproximadamente al mismo precio.  En esta temporada  tiene unos duraznos realmente sabrosos. No son enormes, pero  son jugosos, anaranjados, dulces y perfumados.
3. Tercero. Un plátano maduro. Si usted me lee con regularidad, debe estar un poco cansada por mi insistencia en usar plátanos para cocinar. Mil disculpas,pero tengo que recuperar el tiempo perdido. La mayor parte de mi vida pensé que los plátanos eran iguales a las bananas, sólo  que más grandes, y mucho menos ricos. Torpe de mi. No había descubierto que el plátano de cocinar es uno de los alimentos más versátiles que podemos tener/
4. Cuarto.  Un camote. No será fruta, pero necesitaba algo que me diera una “camita” de texturas y tenía unos cuantos camotes morados así que separé uno para este almuerzo y puse al horno  a los otros tres para ir avanzando con la tarea de mañana.
5. Quinto, una cebolla ¿Por qué? Porque sí. ¿Alguna pregunta?
6. Quinto. Dos piernas de pollo. Vegetariano no soy, y  necesitaba alguna proteína animal, así que tomé lo primero que encontré.

Ya resueltos los ingredientes, tenía que decidir cómo cocinarlos.  En olla, no, porque  esta combinación podía quedar fatal, con elementos demasiado cocidos, y sobre todo el agua me robaría los sabores a la fruta, que es siempre delicada. El horno lo tenía ocupado con los  camotes. La solución lógica y natural fue el wok. Tres mil años de cultura china nos han legado este instrumento maravilloso.  Si no tiene un wok en casa, no sabe lo que se pierde. El wok iba a ser mi mejor amigo para este almuerzo primaveral.

Cuando se cocina en wok hay que seguir algunas premisas de la cocina china. La principal es que todos los elementos deben estar cortados, picados y listos para entrar en acción en el momento mismo de empezar a cocinar. El wok no tolera la improvisación ni la falta de planeamiento, así que lo primero que hice  fue cortar todos mis elementos y mantenerlos en pocillos separados. La cebolla, muy fina. El resto, en cubitos aproximadamente del mismo tamaño.

• Salé el pollo con sal de Maras ahumada  y lo bañé en el jugo de los tangelos. Lo guardé en la refrigeradora hasta el momento de cocinar.
• 15 minutos antes de almorzar,  puse el wok en fuego alto. Vertí una cucharada de aceite de maní, el que mejor resiste los embates del calor y dejé que se calentara.
• Puse a saltear las cebollas, y allí se quedaron solitas hasta que se hicieron transparentes y empezaron levemente a tostarse.
• Agregué el camote, el ingrediente más duro de cocinar.
• Cuando estuvo como a medias de cocido, escurrí los trozos de pollo y los lancé  al wok. Seguí agitando y dando vueltas con entusiasmo.
• Cuando el pollo empezó a dorarse, dejé caer los duraznos picados. No eran los duraznos más maduros de la casa. Esos me los reservo para comer como postre y deleite general. Si los cocino se me van a deshacer.
• Verifiqué que los camotes ya casi casi estuvieran cocidos y agregué el plátano maduro. Seguí salteando hasta que el maduro tomó un color intensamente amarillo, casi tanto como los duraznos y el camote.
• En ese momento vertí el jugo del tangelo, revolví y apagué el fuego.

Eso fue todo. Ni pimienta, ni especies ni azúcar ni más sal. Probé y el plato no necesitaba nada. Nada de nada. Cada elemento tenía su textura propia y su sabor propio e indiscutible. El camote estaba denso y se dejaba aplastar por la lengua. El durazno tenía un sabor intenso y una textura tierna. El plátano, ese equilibrio mágico entre lo dulce y lo salado, con una textura que cedía a la menor presión. Y el pollo sabía a pollo, lo cual ya es bastante mérito. Todo compartía un lejano sabor a ahumado procedente de la sal.

Yapa o coda. Por razones que no vale la pena mencionar, desde hace unos días todo lo que se cocina en la casa se convierte luego en una crema. A lo largo de los día han salido de mis manos cremas de zapallo y de frijoles y varias más. Este plato frutal también siguió el mismo camino, y el resultado fue una crema espectacular, la madre de todas las cremas. Le puedo contar un secreto: esa conversión en crema es lo  que me llevó a incorporar camote a la mixtura, porque las cremas exigen una base de fécula que las frutas solas no consiguen dar.

Si usted es lector constante de estas páginas sabrá que tienen algunas omisiones importantes. La más visible es que no hay en ellas referencias a la cocina francesa. Mucho de peruana, mucho de china, tailandesa e hindú, cosas árabes, mexicanas, japonesas, un poco de todo como se come en esta casa, pero nada de comida francesa.

¿Rechazo? No. Simple ignorancia.

Pero para qué está la ignorancia, sino para salir de ella, y cuando mi amiga Mayumi me pidió una receta de Coq au Vin, literalmente Gallo al Vino, resolví que tendría que aprender.

El plato lo había comido, bueno, malo y regular, en casas y restaurantes, pero no lo tenía muy claro, así que me puse a leer lo que pasó por mis manos.

Encontré docenas de recetas. Algunas imposibles, otras que me daban mala espina, otras que me tentaban, pero ninguna que me guiara con mano segura por una forma de preparación exótica (para mí, como para un francés debe ser exótico un cebiche). Pero de pronto los dioses de Google premiaron mi empeño con la receta de Alton Brown.

En ese momento sentí que pisaba tierra firme y que podría preparar un Coq au Vin de primera, sin haberlo cocinado nunca jamás.
Hace años que sigo a Alton Brown. Él y Mark Bittman son mis maestros favoritos.

Alton Brown es uno de los personajes centrales de The Food Network, un canal que desdichadamente no se ve en el Perú, porque nos enseñaría mucho, y entre otras cosas un poquitín de modestia. Mark Bittman es el hombre de las recetas del New York Times. Ambos conocen su comida estupendamente bien, y comparten varios rasgos comunes. El más importante, que ninguno de ellos es un chef profesional.

Cocinan en su casa, como yo, para ellos, sus familias y algunos invitados, sin los recursos humanos o tecnológicos de los restaurantes -en las casas no tenemos quien nos prepare elementos complejos ni los fuegos o las salamandras- y sus recetas y consejos funcionan.

De tanto leer recetas, he aprendido a darme cuenta cuáles van a funcionar y cuáles no. Tras varias docenas de variantes de coq au vin, la receta de Alton Brown me dijo que ese era el camino. Así que lo único que haré ahora es transcribírsela y comentarla.

Curiosamente, después de hacer mi Coq au Vin, encontré también el programa de televisión. Si entiende inglés hablado muy rapidito, se lo recomiendo. Va abajo

Y ahora, al fin, manos a la obra.

PRIMERA PARTE. EL DIA ANTERIOR

• Empecé con un kilo y medio de cebollas blancas bebé. No son fáciles de encontrar en los supermercados, pero hay en los mercados. La receta hablaba de cebollas perla. Son casi imposibles de conseguir en Lima.
• Le corté a cada cebolla la punta de la raiz y le hice un corte en cruz, mientras iba hirviendo una olla de agua.
• Las puse en el agua hasta que hirvió de nuevo, las pasé a un bol y las dejé enfriar
• Partí un pollo grande entero en ocho pedazos. Dos piernas, dos muslos, dos medias pechugas. El pollo era un pollo sin piel ni grasa. Totalmente calato.
• La espalda del pollo, las alas y las cabecitas de las cebollas las puse en el agua donde había hervido las cebollas para hacer un caldo.
• Salpimenté generosamente el pollo. Usé sal gruesa para parrilla. Es fácil de encontrar en cualquier supermercado. La pimienta fue negra, molida directamente sobre el pollo.

Pequeña digresión. Este plato literalmente quiere decir Gallo al Vino, no pollo al vino, pero por usar una analogía, es como el ají de gallina, que rara vez, si alguna, se hace con gallina. Suele hacerse con pollo. Eso sí, no es plato para pollitos de esos que parecen palomas. Un buen Coq au Vin reclama por lo menos un pollo de los grandes.

• En una bolsa de plástico para congeladora puse aproximadamente una taza de harina integral.
• Dejé caer una a una las piezas de pollo en la harina y fui agitando como maraquero para que se cubrieran bien. Esta es la manera más limpia de hacer esta operación. La aprendí hace años de Alton Brown.
• Una vez bien cubiertas de harina, puse los trozos de pollo a descansar sobre una rejilla. Si no hubiera tenido a mano una rejilla habría enharinado generosamente una mesa para dejar el pollo allí, pero no habría secado igual.
• Corté un cuarto de kilo de tocino (bacon) en trozos como de dos centímetros por lado. Este es el ingrediente que me costó más trabajo encontrar, pero es posible hacerlo. Era un tocino excepcionalmente magro, pero aún así lo limpié con mucho cuidado.
• En ese punto las cebollas ya estaban tibias. Simplemente apretándolas se desliza el corazón y quedan blanquísimas y libres de cáscara y de las capas más duras. Hay un cierto desperdicio, pero vale la pena.
• Ya con todos mis ingredientes a mano, acudí a mi mejor y más grande sartén y la puse a calentar a fuego medio.
• Puse en la sartén el tocino cortado y un par de cucharadas de agua. No es tan exótico el procedimiento. Se parece al que se usa para hacer chicharrón. Con el agua se suelta mejor la grasa remanente en el tocino.
• Naturalmente, si usted no es tan cuidadoso como yo con las grasas animales, use un tocino más graso y aproveche su manteca. Yo prefiero evitarla.
• En unos minutos, el tocino estaba crocante y lo separé en un bol.
• Sobre la grasa que había quedado en la sartén puse las cebollas perla y las cociné agitando permanentemente la sartén hasta que quedaron bastante doradas.
• Se fueron al mismo bol que el tocino.
• La sartén me estaba quedando seca así que agregué una cucharada de aceite de canola y puse mi primera tanda de presas de pollo.
• Nada de estarlas tocando ni moviendo. Apenas un toque de muñeca para asegurarme que no se pegan al fondo, y como a los tres minutos les dí la vuelta. Ya estaban doradas y crocantes. Una vueltita más, y las deposité en mi olla más grande y más pesada.

Otra pequeña digresión. Usé una olla de hierro de las que se llaman Dutch Oven. Alton Brown usa una de hierro aporcelanado. Lo importante es usar algo que se pueda poner en el horno y que permanezca bien tapado para que no se escape ni un hálito de aromas.

• Es bien importante no abarrotar la sartén. Como mi pollo era grande, necesité tres vueltas, para poder dejarles buen espacio y que no se peguen. Los trozos de pollo quedaron todos costrudos y crocantes.
• Debo decirle la verdad. Entre vuelta y vuelta puse mi par de cucharadas de aceite. No es posible eludir completamente la grasa en este plato. Simplemente traté de minimizar la grasa animal.
• Pero esto no quiere decir que sea un ayatollah de la grasas. Después de dorar mi tercera camada de pollo, puse una cucharada de mantequilla sin sal en la sartén y sobre la mantequilla vertí dos bandejitas de champignones frescos, y los salteé hasta que se doraron por todos lados.
• Los champignones se fueron al mismo bowl donde descansaban el tocino y las cebollitas. En cuanto se enfriaron, tapé el bol con plástico y lo puse en la refrigeradora.
• La sartén en ese momento estaba hecha un desastre, cubierta con esa capa que se forma después de mucho trabajar, con los jugos de todas las cosas y los restos de los aceites y las harinas. Pero eso no es malo. Es bueno. Esa es la madre del sabor, y para sacarla a relucir y de paso dejar la sartén impecable, nada como el vino.
• Apagué el fuego y vertí en la sartén media botella de vino chileno Carmenére. No era un vino excepcional, pero tampoco era un rascabuche.
• Colé muy bien el caldo de pollo con cebolla, y me dio como dos tazas.
• Las mezclé con dos cucharadas de pasta de tomate.
• Vertí el caldo de pollo sobre las presas de pollo doradas que yacían en mi olla.
• Piqué groseramente cuatro ramas de apio y seis zanahorias pequeñas y chanqué seis dientes de ajo. A la olla.
• Alicia me trajo del balcón una rama de tomillo fresco y yo encontré una hoja de laurel. Con eso en la olla estaba todo listo.
• O casi. Este plato se llama pollo al vino, así que completé la botella, abrí otra y la vertí entera sobre el pollo y las verduras que quedaron maravillosamente cubiertas. Total, no lo olvide, dos botellas de vino por pollo.

Así, en poco menos de una hora, había completado la primera parte, la más difícil, de la tarea

La olla se fue a la refrigeradora a dormir y yo descansé

• AL DIA SIGUIENTE
• A mitad de mañana puse el horno en 160C – 325F, temperatura media tirando para baja.
• Cuando llegó a su temperatura, pasé la olla del pollo con vino directamente al horno.
• Lo dejé dos horas, abrí y el pollo estaba tierno. Las piernas habían empezado a separarse y una brocheta entraba cómodamente en la pechuga.
• Separé las piezas de pollo y las puse en un pyrex que devolví al horno apagado.
• Saqué todas las verduras del caldo envinado
• Colé el caldo sobre un bol usando un colador de pasta y lo devolví a la olla usando un colador más fino. Lo quería sin residuos de ningún tipo. De hecho, en esta segunda colada me quedó un poso relativamente importante.
• Puse la olla al fuego y esperé que redujera a poco más de la mitad. No había visto el video de Alton Brown así que no usé su técnica para medir, sino que lo hice a ojo.
• En ese momento, ya reducida, la salsa no estaba suficientemente espesa. ¿La razón? Mi extremo cuidado con las grasas. Si el pollo lo hubiera hecho con piel y grasa, y si hubiera usado tocino con toda su grasa, la harina y las grasas hubieran generado una salsa espesa.
• No hay problema. Amasé una cucharada de mantequilla con una cucharada de harina integral y la incorporé a la reducción del vino. Batí con entusiasmo mientras se cocía, y el resultado fue una salsa más densa, capaz de resistir la prueba de Moisés.

¿Prueba de Moisés? Tercera digresión. Moises es el que vio cómo se abrian las aguas del Mar Rojo para dejarlo pasar con todos sus muchachos rumbo a la tierra prometida. Al cocinar, la prueba es cuando pasa uno una espátula por el fondo de la olla. Si no se cierra inmediatamente y deja ver el fondo, pasó la prueba.

• Sobre esta salsa espesa vertí el bol de cebollas, tocino y champignones que descansaban en la refri.
• Un cuarto de hora de cocción y saqué el horno el pollo y lo incorporé a la olla. Una mezcladita y apagué el fuego para hacer la última corrección de sabor.
• Como de costumbre, no había usado sal en la mixtura, sólo en el pollo. Gracias a eso, los champignones estaban frescos y tiernos. Recién al final ajusté la sal, poquito a poco para no pasarme, sino para dejar que saltaran todos los sabores, y la pimienta para que mi paladar saltara de alegría
• Volví a dejar la olla dentro del horno y la conservé allí tapada para que no perdiera el calor.
• Mientras tanto, en otra olla cociné unos buenos fettucini al huevo, como para las tres personas que estábamos en la mesa
• En cuanto estuvieron, saqué el Coq au vin del horno y puse tres buenas presas sobre los fettucini y regué sobre esto la mitad de la salsa.

Su foto y a la mesa, a servir.

Me encanta verle la cara a la gente mientras come. En los ojos se ve, si gusta mucho poquito o nada. Los ojos de Alicia y de Karine me dijeron que había dado en el clavo.

La confirmación está en lo que queda en el plato. Cuando queda medio plato, mala señal. Cuando queda un poco de salsa, más o menitos. Cuando el plato queda lavado, la cosa estuvo bien.

Hoy fue día de platos limpios.

Gracias, Mayumi, por pedirme que me metiera en corral ajeno. Gracias Alton Brown por guiarme con mano tan segura. Gracias a usted, que ha sido capaz de soplarse este artículo enciclopédico de más de dos mil palabras sin regañar.

Nota dietética. Este no es un plato dietético, pero es una aproximación muy saludable y deleitosa a uno de los grandes platos tradicionales de la comida francesa. Desde el punto de vista del diabético, no ofrece mayor problema, y para quienes cuidan las grasas, elude lo más posible las saturadas de origen animal.

Y todo mantuvo sus texturas propias. Digo, nada se convirtió en una masa informe. Lo que debía ser jugoso, siguió siendo jugoso, lo que debía ser pastoso fue pastoso y lo que debía ser resbaladizo, resbaladizo fue.

Pero esta vez el todo resultó muy superior a la suma de las partes. Partes tan sencillas que aquí las cuento en pocas líneas.

Piqué muy chiquitito  una pechuga de pollo (primero en tiras y luego en cuadraditos), cuatro rebanadas de piña , un plátano bellaco maduro ma non troppo de cáscara entre amarilla y negra (también cortado primero a lo largo en tres y luego en tiras y luego en cuadraditos) unos cuatro centímetros de jengibre o kion y dos dientes de ajo en pedazos chiquititos, y un manojo de cebollinos (cebollitas chinas) en rebanadas muy finas y un pimiento morrón pelado y picado en cubitos pequeños.

Cada cosa la tuve por separado  en su propio bol, con excepción del ajo y el kion, que les encanta estar juntos. Al pollo lo sazoné simplemente con sal. A cada uno de los ingredientes lo acompañé con una cucharadita de aceite de canola y todos los revolví bien con la manita para que se impregnaran por los cuatro costados

Calenté mi fiel wok de teflón y procedí a cocinar en el siguiene orden. Ojo, creo que el orden es el secreto de este plato, como de tantos otros. Uno tiene que respetar los tiempos de cocción de cada ingrediente, para no excederse ni quedar en falta.

• Lo primero fue salrtear rápidamente media cucharadita de comino.
• Inmediatamente fueron los ajos y el kion.  Bien salteados hasta que el ajo empezó levemente a dorarse.
• En ese momento introduje las cebollas chinas.
• Cuando empezaron a blanquear, incorporé el pimiento
• Un par de vueltas y cayó el plátano. Ahora tocó acelerar el ritmo del salteado, vuelta y vuelta con la espátula. La razón es que el plátano, si uno se descuida, se puede pegar.
• Casi al instante coloqué mi pollo picado.
• En cuanto vi el color alcanzaba un blanco unánime, puse la piña. Un par de vueltas y apagué el fuego
• Con el fuego apagado vertí unas gotas de aceite de ajonjolí y puse apenas la sal necesaria para que todo alcanzara su máximo sabor.

Mientras iba preparando este saltadito se me ocurria que al ponerlo en el plato iba a quedar muy disperso, de modo que saqué mi molde, y no se asuste, no es que haya comprado un molde como para escuela de chefs. Tengo una pequeña colección de latas de pescado abiertas por los dos lados que más de una vez me han sacado de problemas.

Así pués, enmoldé y listo.

Antes del almuerzo había pelado y cortado en rebanadas un lindo mango para que nos sirviera de postre. Por pura lógica culinaria se me ocurrió usarlo como acompañante de este plato.  Y eso fue todo. Fácil, extremadamente rápido y enormemente satisfactorio. Si esto es fast food que me den fast food todos los días.

Cuando el Almuerzo de Leticia y Don Lucho era tan nuevo que no tenía ni fotos, publiqué una receta de Cebiche caliente de pollo en Maracuyá. No se la pierda, porque es buena. La he repetido varias veces en estos años.

Pero, y siempre hay un pero, es una receta que, tal vez por tratar de reproducir un noble plato tradicional, el cebiche de pato de la costa del Perú, es más laborioso de lo que estos días tolera mi impaciencia. Yo no tengo pinches de cocina ni muchacha y cada día se me hace más cuesta arriba trabajar recetas elaboradas o laboriosas, que no es lo mismo.

Por eso estoy tan contento con este nuevo cebiche de pollo. No será el tradicional, pero tiene claramente marcado el código genético del cebiche. Es fácil y rápido de hacer y el resultado es poco menos que espectacular. Es tan sencillo, que lo publico en dupleta junto con su compañía, un tierno y suculento puré de frijoles. Aquí va.

El cebiche de pollo tradicional no se parece realmente al cebiche. Yo quería acercarme un poco más, así que lo primero que hice fue cortar una pechuga de pollo en trozos aproximadamente del tamaño que tiene el pescado en el cebiche.

Les puse sal y los dejé unos minutos tranquilos en un bol, mientras iba cortando en juliana o sea en tiritas una buena cebolla blanca y mientras preparaba una buena porción de ají molido. Últimamente lo estoy preparando con el ají cocido, pelado y luego pasado por la licuadora. Así hice hoy, cuidando de dejar algunas venas en el ají, porque mi propósito era hacer un cebiche picantón.

Luego lo mezclé con el jugo de tres limones ácidos y el de un maracuyá recién exprimido. Sazoné con mucha moderación, simplemente para redondear el sabor. La sal de este plato ya estaba donde debía estar: el pollo mismo.

Con mis ingredientes a mano, puse el pollo a cocinar en fuego medio en un wok de teflón. Nada de grasa. Vuelta y vuelta cuidando que no se tueste. Quería mantener la carne del pollo blanca como si fuera pescado. si no, perdía la gracia

Cuando el pollo estuvo a medio cocinar incorporé las cebollas y unos cuantos ajíes limo trozaditos.

¿Cómo supe que el pollo estaba a medio cocer? No soy brujo. Saco el trozo más grandecito con una brocheta y lo corto en dos. Si la superficie ya está cocida y sólo el corazón del trozo está crudo es lo que yo llamo a medio cocer.

En cuanto las cebollas estuvieron listas, es decir apenas hechas y antes de ponerse muertas y blandengues, apagué el fuego y todo quedó listo para servir

Notará que evité cuidadosamente poner la salsa de ají, limón y maracuyá en el fuego o siquiera en la olla. Pasan cosas raras con el limón cuando uno lo cocina. No digo que sean malas, pero se me habría separado demasiado del cebiche.Lo que hice fue reservarla para poner sobre el cebiche caliente en el mismo plato

Esta precaución rindió sus frutos. Lo que pasó es que, al calor del cebiche y no del fuego, el ají, los limones y el maracuyá potenciaron casi salvajemente sus sabores, sin distorsionarlos. El limón se hizo más limón, el maracuyá se puso más aromático, el ají, más intenso, no más picante El cebiche caliente ganó una presencia que no me había imaginado y que me llevó a alegrarme de haber sido un poco heterodoxo en cuanto a su acompañamiento.

En efecto, contrariamente a lo que mandan las reglas del cebiche, no lo acompañé con los habituales camotes o yucas o trozos de maíz, o maíz desgranado, o el resto de cosas que se acostumbra. Desde pensé en el plato se me ocurrió que la mejor compañía posible serían unos frejoles batidos.

Tenía en la congeladora un envase con frejoles de los que preparé días atrás. Eran frejoles canario, de los amarillitos, y los había preparado con mucho cuidado para lograr que quedaran muy tiernos. Pero para este plato no los quería tiernos sino dobletiernos o tripletiernos. Eso por suerte es fácil. Basta con cocinarlos un poco más, así que los puse hechos un bloque de hielo en la olla un buen rato y los dejé primero derretirse y luego cocinarse y recocinarse a fuego lento hasta casi perder todo el líquido. El resultado fueron unos frejoles que se deshacían solos, y completamente libres de cualquier sabor que nofuera frejol.

Así es como los puse en la licuadora y los batí hasta que se convirtieron en un puré dúctil y aireado, que sazoné con poca cosa: apenas sal, pimienta y nada más. Miento. Momentos antes de servir, ya largamente con el fuego apagado los regué con el fragantísimo aceite de oliva que mi amigo Agustín P consigue mágicamente.

Al plato fueron entonces los frejoles y sobre los frejoles el cebiche de pollo caliente, recién hecho. Y simplemente por bonito, más que por sabor, algo de perejil en polvo espolvoreado sobre el conjunto.

La conjunción fue poco menos que gloriosa. El cebiche era alegre, entusiasta, agresivo cargado de ácidos y picantes, con punto de sal al borde del abismo. Los frejoles de base eran serenos, calmados pero firmes. Tiernos y suaves de toda ternura, sin el menor asomo de agresión, la perfecta compañía, el equilibrio, la paz.

De los favoritos de Don Lucho. Este plato inspirado en el tradicional lomo saltado peruano demuestra que comer sano y comer rico no son términos contradictorios. Todo lo contrario. El secreto está en el modo de cocción y la selección y proporción de ingredientes. Pocos, pero que se llevan mágicamente bien: pollo, papas nativas, portobello, espárrago y tomate. De yapa, un poco de yacón enchilado.

Los ingredientes (para dos personas) en orden de aparición

• Una pechuga de pollo sin piel ni grasa cortada en cubos
• Cuatro papas pequeñas, con cáscara, cortadas en rebanadas delgada, del ancho de un espárrago. Papas orgánicas de altura.
• Ocho hongos portobello pequeños, cortados en rebanadas del ancho de la papa.
• Ocho espárragos verdes. Separé y descarté la parte dura (es sólo cosa de doblarlos hasta que se quiebren).
• Un tomate grande cortado en ocho.
• Sal.
• Pimienta.
• 2 1/2 cucharaditas de aceite de oliva.
• Vinagre de jerez. No use por favor ese líquido que en el Perú llaman vinagre, cuesta centavos y debería estar en la sección limpieza de los supermercados. Si lo hace va a asesinar a este plato. El buen vinagre no es barato, pero se usa poquísimo y le va a durar mucho tiempo.
• Un yacón.
  
• Medio limón.
  
• Pimienta de cayena.

Herramienta indispensable:

• Sartén de teflón grande.

Procedimiento

Esta es una de esas recetas cuyo ingrediente más importante es el tiempo. Las cosas llegan en su orden, y tienen que estar preparadas como los boy scouts para entrar a la sartén cuando les toque. Yo tengo unos tazoncitos de acero inoxidable que me resultan utilísimos para poner en fila a todos mis ingredientes. Antes usaba platos y pyrex varios y era un caos.

• La pechuga de pollo la corté, las sazoné con sal,  pimienta de cayena (podría haber sido ají amarillo o panca, cambia el sabor pero todo vale) y una cucharadita de aceite de oliva.
• Las papas rebanadas las mezclé bien con una media cucharadita de aceite de oliva, lo suficiente para que todas las superficies se cubrieran con una capa delgada.
• Lo mismo hice con los hongos y los espárragos.
• Al tomate sólo le quité las semillas.
• El yacón lo rallé como si fuera queso y le puse el jugo de medio limón para que no se oxide.
• Calenté la sartén de teflón y puse el pollo.  Salteé vigorosamente hasta que estuviera unánimemente dorado y lo puse en un pyrex que tenía en horno muy bajito, para que no se enfríe ni se cocine de más. Esta es la parte más divertida, porque uno puede jugar a chef de la tele con la sartén. Al comienzo con este juego se le va a caer al piso la mitad del pollo, pero con el tiempo le va a salir perfecto.
• Luego puse las papas. Dejé que se doraran de un lado, les di la vuelta y las dejé dorar del otro. Les puse sal en la sartén cuando estuvieron listas se fueron al pyrex.
• Salteé los hongos portobello hasta que estuvieron empezando a tomar color.
• Sin sacar los portobello, puse los espárragos a saltear.
• Cuando empezaron a estar casi cocidos, puse los trozos de tomate y seguí salteando.
• Cuando los tomates empezaron a cocinarse, sazoné con sal, pimienta y un chorrito de vinagre e incorporé el contenido del pyrex del pollo y la papa, con todos sus jugos.
• Unas vueltecitas de saltado antes de que los tomates se pongan blandos, y a la mesa.

Este plato lo acompañé con el yacón crudo rallado y sazonado con pimienta de cayena. Esto es un préstamo de la costumbre mexicana de comer jícama enchilada. La jícama tiene una textura crocante y aguosa muy parecida al yacón, pero menos dulce. En ambos casos, la combinación con picante es sensacional. Y en este caso le añadió al saltado un toque de frescura y dulzura que complementaba muy bien a todos los demás sabores.

Digo todos, porque el pollo sabía poderosamente a pollo. La papa, a papa. Los portobello y los espárragos tenían cada uno su propio, inconfundible sabor ligeramente silvestre y a la vez las texturas más disímiles: crocante el espárrago, suculento y tierno, pero resistente el portobello.

Esta receta se publicó originalmente el 28 de mayo de 2008. Vuelvo a ponerla en primera página para beneficio de los nuevos lectores de Don Lucho. Hoy cociné una variación y sigue siendo estupenda/

Me va a costar trabajo hacer un plato más equilibrado como éste. Tiene papa, que no es una de las cosas que un diabético debe comer, pero hay que servirse poca y está acompañada con aceite y vinagre, y tanto las grasas como los ácidos retardan el proceso de conversión del carbohidrato en glucosa. (Ojo: éste no es un elogio ni juna justificación de la papa frita). La pechuga de pollo sin piel es la fuente terrestre de proteínas con menos grasa y colesterol. Los portobello, los espárragos y el tomate son perfectamente amigables. El tomate cocido tiene más del antioxidante licopene que el tomate crudo.

Hoy pensé que no iba a escribir nada, porque mi plato del día era normalito, y básicamente ya había escrito la receta hace unas cuantas semanas.Tenía las fotos tomadas, pero más por costumbre que por entusiasmo. Pero me pasó una de esas cosas raras de la vida. Estaba listo para comer al borde del medio día, cuando se me presentó una chamba, y no pude enfrentar al plato hasta pasadas las dos de la tarde. Lo hice con el temor de enfrentar un plato frio sin gracia, y lo que me pasó fue todo lo contrario. El plato frio resultó ser el pollo más rico que me he comido en mucho tiempo. No puedo esconder la receta. Sería hacerle trampa, querido lector. Es muy fácil y dice así.

Pollo marinado en ají y yoghurt.

La primera parte es preparar el marinado. Los ingredientes fueron

• seis ajíes amarillos con poca vena y ninguna semilla
• Aproximadamente una taza de yoghurt líquido semi descremado
• un poco de sal
• dos buenas cucharadas de palillo (cúrcuma)
• unos granos de semillas de culantro

Puse todo en la licuadora hasta que quedó un líquido muy amarillo y muy sabroso, picantón y ligeramente salado. Un poco más salado que no normal, porque su trabajo es sazonar todo el pollo.
La segunda, es marinar el pollo en ese líquido, dentro de la refrigeradora.
La tercera, cocinar.
Aquí, la diferencia entre el plato de hoy y el de ayer.
Hoy: pechuga de pollo empanizada.
La puse a marinar dos horas, la pasé luego por hojuelas de avena y la cociné en sartén muy caliente con poco aceite, vuelta y vuelta hasta que las presas estén doradas. Así, doradas y crocantes fue cuando las puse en el plato y me disponía a fotografiarlas y comérmelas, cuando me pescó mi emergencia. Las dejé más de dos horas al tiempo. Cuando las comí frias, estaban simplemente deliciosas.
El picante del ají se había moderado, su sabor había alcanzado el corazón de las presas, y la textura de todo era de una suavidad y ternura que no se encuentra así nomás en un trozo de pechuga fría, notoriamente seca por lo general. Maravilloso.
Ayer: pollo al horno.

Tenía un pollo calato (sin piel ni grasa, que dejé marinando en refrigeración en la refrigeradora hasta el momento en que lo puse al horno a 400ºF (200ºC) durante casi dos horas, el tiempo que tomó en cocinar del todo, es decir cuando una brocheta hincada en la pechuga deja salir apenas un poco de aguita sin color. Si el aguita es roja, le falta, si sale seca como lengua de loro, su pollo estará igual de seco.
Quedó tierno e increíblemente sabroso, pero no me animé a escribir la receta porque era básicamente la misma que la del pollo tandorii peruano. Pero esa receta implicaba también una forma de preparación ajena a nuestras preparaciones tradicionales.
En cambio el pollo al horno y el pollo apanado son parte regular de la tradición occidental y cristiana.

El apanado en hojuelas de quinua puede no ser muy común, pero eso es porque no es un producto fácil de encontrar. Cualquier otro cereal en hojuelas sería bueno, o simplemente un apanado clásico de pan rallado o galleta molida. Al final, lo que uno quiere es el placer de la costra del apanado y que la carne no reciba directamente el calor del fuego para que se cocine más dulcemente.

La novedad es el marinado en yoghurt al estilo hindú, con un saborizante común a la comida hindú y la peruana -el palillo o cúrcuma- y otro saborizante menos común en el Perú porque no somos los reyes de las especies -la semilla del cilantro- y la incorporación del ají amarillo, tal vez el ingrediente esencial y definidor del paladar peruano. El marinado otorga una notable profundidad de sabor y una deliciosa ternura a la carne. El ají no es para que pique sino para que sabrosée con apenas una sugerencia de fiereza.

• Las corté en cubitos y los sazoné. Sabe mejor cuando la sal y el pollo se conversan antes de cocinar.
• Inmediatamente antes de cocinar mezclé el pollo con hojuelas de quinua. Si no tiene hojuelas de quinua, use quaker (avena): da lo mismo. El punto es que funcionan muy bien para empanizar, porque alejan al pollo del calor de la sartén, y es más fácil controlar que quede bien cocido y jugoso, porque no hay nada más feo (ni más común) que el pollo seco.
• Salteé el pollo en sartén de teflón con poquísimo aceite.
• Dejé que el pollo entibiara antes de ponerlo en los bowls. Esto es una ensalada, no un guiso.

No quería cocer el tomate ni menos la lechuga. Los ingredientes de refrigeración (tomate y lechuga) los había sacado con un par de horas de anticipación, porque tampoco quería una ensalada helada.
Naturalmente estuvo rico. No le quedaba de otra. Si los ingredientes son buenos, las temperaturas son las adecuadas y la sazón es correcta, no hay manera de comer mal. El combinado de salsas de ají, que rebajé con un poco de aceite de oliva para alcanzar la fluidez de un aliño, fue larga, incomparablemente más satisfactorio que cualquier aliño comercial, que por lo demás, suelen estar hechos de cosas dudosas, desde vinagres ruines hasta el omnipresente ajinomoto (glutamato monosódico), una de las más perversas y tramposas herramientas de la industria alimenticia. Pero eso es otra historia.
Nota dietética. ¿Las ensaladas son la comida más recomendable para la dieta? A según. En teoría las ensaladas son una gran manera de comer todas las verduras que nuestro cuerpo necesita. Pero a veces son un vehículo masivo de grasa. Pienso en las jarritas de aliño que le ponen a uno en algunos restaurantes, o peor aún en el aliño sabrosísimo con el que salen vestidas de algunas de las mejores cocinas. Eso puede estar (y yo presumo que generalmente está) cargado de grasas saturadas, aceites de palma, precursores del colesterol, y generalmente ajinomoto -glutamato- uno de los más insidiosos enemigos de la comida sana, porque comerlo da más ganas de comer, y de comer lo mismo. Pero si la hace con sus manitas o la come en un lugar que se toma las ensaladas en serio, efectivamente son extraordinarias. No lo quiero cansar con la lista de vitaminas del tomate, la pera y los palmitos. Tampoco con las virtudes del ají ni con las ventajas del aceite de oliva. Seguramente ya las conoce. Lo único que le hace falta a un plato como el de hoy es una dosis necesaria de carbohidratos. En mi caso fueron dos ricos pancitos serranos, de inocente trigo integral, bien tostados.

Si no fuera porque salió tan rico, podría llamar a este plato “los restos del festín”. O los festines. Lo que pasa es que ayer, prudentemente,  no puse en la mesa todas las yuquitas que cociné el domingo, y me quedó un buen saldo de mis tres ajíes molidos,  que se sumó a un saldo de quinua negra que iluminó nuestro almuerzo un par de días atrás y cuya receta todavía no he publicado, pero sale caliente. Así, hoy prácticamente no cociné, pero reciclando, reciclando, compuse un almuerzo envidiable. Le cuento.

El centro del almuerzo fue una simple pechuga de pollo que empanicé con hojuelas de quinua, otro saldo del que quería salir. Estos empanizados gruesos tienen la virtud de proteger el interior del pollo de los excesos del calor, de manera que un pollo a la plancha puede quedar jugoso. Simplemente basta con ponerle un poco de buena sal y empanizarlo. Las hojuelas de quinua son delicadas, las de quaker son un poco más rígidas y las de cebada quedan crocantes. En los tres casos igualan o superan al pan rallado.

Las yuquitas las empanicé en quinua negra. Lo he hecho, y funciona muy bien, con quinua cruda, y esto lo aprendí del restaurante Yerbabuena, donde la usan para empanizar el pollo, que con esa técnica queda crocantísimo. Lo se porque lo he hecho, y si encuentro la foto, se la prometo. Pero se me ocurrió que podría hacer lo mismo con la yuca y quinua cocida, ya que la quinua negra es bastante más dura que la regular, para reducir al mínimo el uso de aceite. Efectivamente, se puede, y queda bien. Pero me queda la duda si no habría sido mejor hacerlo con la quinua cruda.

La base fue una generosa cantidad de salsa de ají páprika. Dulce y levemente picante, no sólo acompañó bien a la yuca, sino que fue el amigo perfecto del pollo. Estoy llegando a la conclusión que los ajíes pueden reemplazar en muchos de sus usos a la mayonesa. En la boca, el tacto de la lengua sentía la tersura de una buena mayonesa, pero las papilas gustativas se entusiasman mucho más con una buena salsa de ají.

Para coronar, usé una parte de los tomatillos que encontré en Mistura. Normalmente aparecen recién en diciembre, pero esta vez los amigos de Samaca tuvieron la suerte de lograr una cosecha anticipada. El tomatillo es para mi gusto es rey de los tomates. Ningún otro, ni el negro que aparece ocasionalmente, ni los más entusiastas tomatitos cherry tienen la profundidad e intensidad de sabor de estos tomatillos nativos casi extintos que son un verdadero manjar. Los sazoné apenas con unas gotas de buen aceite de oliva del valle del Yauca y vinagre de uva quebranta de Pisco.

Entre papa y yuca, el diabético prefiere yuca: su carga glicémica es considerablemente menor. El pollo sin piel es una de las carnes con menos carga de grasas y colesterol. También ayuda. Una porción generosa de ají será una fuente de vitamina C, entre otras cosas. Y el tomate es rico en toda suerte de vitaminas y micronutrientes. Si uno evita las tentaciones de la fritura y cocina en teflón con poco aceite, éste será un almuerzo ideal para el que cuida sus azúcares y el que cuida su silueta.

Huasheng ji. 花生鸡. Pollo con maní. Así se llamaba uno de los platos regulares del restaurant del Hotel de la Amistad en Beijing. Por alguna razón, siempre me gustó. Y creo saber la razón: salí de Lima con muy poca experiencia en el arte de comer con palillos,  y para aprender a usarlos sin pasar vergüenza compré un kilo de maní y me lo comí  con ese torturado procedimiento. No recuerdo los detalles, pero el kilo de maní desapareció en unos cuantos días, engordé como dos kilos y aprendí a comer con palillos con bastante habilidad. No tanta como la de mis colegas chinos, que eran capaces de pelar camarones con una sola mano y hacer otras proezas que yo me demoré años en aprender, como comer champignones resbaladizos sin que salten al plato del vecino.

La cosa es que a partir de entonces, el Huasheng ji se convirtió en el emblema secreto de ese modesto logro de motricidad fina, y cada vez que aparecía en el menú,  acababa pidiéndolo. En esa versión era un plato doméstico, sin pretensiones de bataclana. Lo he comido luego como lo hacen en Sichuan, ferozmente picante, y en muchas otras formas, con docenas de ingredientes distintos. Hoy me toca presentarlo a mi modo. También doméstico, también sencillo. Si cree que ya come bien con palillos tómelo como su examen de grado. Si tiene dudas, regrese al tenedor. Nadie se lo va a reprochar.

Como suelo hacer cuando cocino, lo primero fue preparar mis ingredientes.

• El plato comienza con una pechuga de pollo cortada en cubos y sazonada con sal y canela china. La canela china, por si no lo sabe, es una combinación de cinco especias que se encuentra en la sección de productos chinos de cualquier mercado. En el caso improbable de que no la encuentre podrá reproducirla mezclando canela, anis estrella en polvo, anís en polvo, jengibre (kion) en polvo, y clavo de olor. Yo dejé el pollo en esta mezcla sólo por el tiempo que me demoró preparar los demás ingredientes.
• Mi segundo ingrediente fueron tres calabacines que piqué igualmente en cubitos, naturalmente con todo y cáscara.
• El tercero, en este caso, fue el más laborioso, pero tenía ganas de hacerlo. Puede prescindir de él, si quiere y no sufrirá muchas privaciones. ¿Qué curioso ingrediente es éste? Nada más que un par de huevos frescos, pero que preparé como tortilla japonesa, tamago. En lugar de contárselo, si le interesa, le recomiendo este video. La música es atroz, pero la imagen cuenta toda la historia.
• Naturalmente, reservé un buen puñado de maní. El que uso es el horneado sin sal. No es grasiento ni invasivo.
• Por último piqué unos pimientos que ya tenía pelados y cocidos y corté en tiritas muy menudas un buen trozo de kion.

Ya con mis ingredientes listos, la preparación fue coser y cantar.

• Sobre una cucharada de aceite de canola salteé las tiritas de jengibre. Siempre primero el jengibre, para que infunda su sabor al aceite, que luego será el vehículo del calor en la cocción.
• Con el jengibre cocido, introduje el pollo y los maníes a la sartén, y lo salteé con entusiasmo hasta que tomó color por fuera y estuvo prácticamente cocido. Toma muy poco tiempo si usa fuego muy fuerte. El dia que sea rico y me compre una hornilla de wok, éste será un trámite de segundos. Por ahora, lo dejamos en minutos.
• Ya con el pollo casi casi listo, adentro con los zucchini. Muy poco tiempo. En realidad basta con que tomen calor, porque si se pasan quedan blandengues, fofos, sin estímulo.
• Por último incorporé los pimientos morrones que ya estaban cocidos y la tortilla de tamago cortada en rebanadas gruesas para acompañar.
• Para terminar, corregí la sal (no señora, no usé salsa de soya: aunque usted no lo crea, no es obligatoria en la cocina oriental) y agregué unas gotas de aceite de ajonjolí picante.  Todavía tengo del original, imposible de encontrar en Lima, y del que sólo se necesitan unas gotas so pena de calcinarse el paladar. Pero afortunadamente, para cuando se me acabe, venden un aceite nacional de ajonjolí con rocoto que no está nada mal.

El resultado fue un plato contundente, abundante, con sabores distintos y complementarios. El pollo, cargado de los aromas múltiples de la canela china; los calabacines, inocentes en su frescura; el maní crocante y con el sabor recargado del recién tostado, el sustrato discretamente picante del jengibre, la tierna suavidad dulzona de la tortilla japonesa; los morrones que se deslizan en la boca; el picor más intenso y el aroma inconfundible del aceite de ajonjolí. Una fiesta, una nueva encarnación del huasheng ji que me acompaña desde hace 35 años…

<span style=”color:#62899c;”><strong>Nota dietética</strong>. Si se come este plato así como viene, estará dentro de los estándares más rigurosos de una buena dieta de adelgazar. Tiene algo de grasa, pero muy poco. Si lo acompaña con algo de carbohidrato razonable (en mi caso una rebanada de pan integral), pasa con honores la dieta del diabético. El colesterolémico lo podrá comer sin culpa. Y sin embargo no es un platito menor del que uno salga sin la impresión de haber comido en serio. Los zucchini le prestan un gran volumen, a bajísimo costo calórico, y entre el kion, la canela china y el aceite de ajonjolí picante hay una explosión de sabor que lo dejará satisfecho. </span>

A veces aparecen platos dictados por lo que buenamente hay o queda en la despensa. Este fin de semana, antes de salir a la compra, encontré cuatro saldos que tenían que encontrar destino rápidamente. El problema es que eran cosas dispares que no parecían prestarse a ninguna receta conocida. Tenía unos cuantos hongos portobello, tenía pollo, tenía jengibre (kion), tenía media lata de pasta de tomate, tenía pimientos morrones que ya no estaban tan lindos como para ponerlos como estrellas de un plato, y me quedaba una solitaria cebolla. También tenía una yuca sobreviviente de la compra de la semana anterior. No se lo que usted haría con estos elementos. A mí me sugirieron este plato, de nombre meramente descriptivo: portebellos con pollo al vapor en salsa de pimento. ¿Eso cómo se come? Bien rico. ¿Cómo se prepara? Bien fácil. Le cuento.

• Puse a cocinar la yuca en agua con sal y fuego bajo., mientras el pollo descongelaba.
• Cuando el pollo estuvo a medio ablandar, lo corté en trozos y lo metí  en la licuadora junto con el kion y un poco de sal. Usé aproximadamente un par de centímetros de kion y una pechuga de pollo sin piel ni grasa. 
• Luego limpié bien los hongos, les saqué el cabito y los rellené con la mezcla del pollo y el kion.
• Encendí mi fiel olla vaporera y los puse a cocinar al vapor.
• Mientras se hacían, piqué cebolla muy finita y la puse a sofreir en mui poco aceite de canola junto con el pimiento morrón pelado y picado en cuadraditos (o brunoise, si quiere hablar en jerga de cocineros) ¿Pelar pimiento? ¿Por qué no? El pelapas es el instrumento ideal, y los pimientos cuanto más viejos están se ponen más cascarudos, así que mejor invertir medio minuto en pelarlos que sufrir una indigestión después de almuerzo.
• Cuando la cebolla estuvieron transparentes, agregué mi media lata de pasta de tomate. 
• Para reforzar los sabores, puse también en la sartén un puñadito de cebollinos secos, que siempre ayudan
• La salsa, el pollo y las yucas estuvieron a punto aproximadamente al mismo tiempo.

No tuve más que ponerlos en el plato. Para verlos más bonitos, porque la comida entra por la vista, espolvoreé un poquito de ajonjolí negro. Esa es una de las cosas que siempre trato de tener a la despensa. Blanco o negro, el ajonjolí agrega algo de sabor y mucho de vista hasta a los platos más improvisados.

Pollo, cerdo o camarón molidos con kion (o los tres juntos o de  a dos en dos) son una de esas combinaciones maravillosas que nos enseña la cocina china.  Se pueden sazonar con salsa de soya o con sal. Pueden o no llevar ajo o cebollino. Son una masa versátil que se puede usar para preparar siumai envueltos en masa de trigo o arroz, para rellenar ravioles, para cocinar al vapor o para hacer albóndigas fritas. Sea como sea, son siempre una combinación estupenda. Mágicamente, tienen el mismo tiempo de cocción que los hongos portobello, lo cual facilita mucho la vida porque se pueden hacer juntos con buen resultado garantizado. Hace unos meses hice lo mismo con cerdo y salió igual de bien

Morrón, tomate y cebolla son una de las santísimas trinidades de la comida mundial. También lo es la combinación tradicional de ajo, cebolla y tomate. Por alguna razón estas tripletas de base funcionan bien para muchísimos platos. Tienen siempre algo de familiar y querible.  Tampoco tienen pierde

La yuca, como la papa o el arroz, es uno de esos acompañantes silenciosos que no imponen su presencia, pero contribuyen a darle solidez y equilibrio a cualquier plato.

Jugando en equipo, resultaron una combinación fascinante. El kion le agregó su sabor picante al pollo, que de otro modo hubiese parecido cosa de dieta blanda. Los porcones contribuyeron con su textura carnosa y si sabor más intenso que el de los champignones normales. La salsa de tomate y morrón añadió una doble textura y un sabor itenso y complementario, levemente ácido. La yuca otorgó pastosidad y muelle confort al conjunto. En suma, rico almuerzo.

Muy rico, para un día de saldos de fin de semana.

Este es un plato que funciona bien si cuida su azúcar, si cuida su peso o si necesita controlar su colesterol. La proteína viene con poca grasa. El carbohidrato viene con carga glicémica moderada. Los vegetales tienen todo lo que deben tener, los hongos llevan abundantes minerales, el paquete calórico es enteramente graduable, según la cantidad de carbohidrato que se sirva. Y es sabroso, condición sine qua non de una dieta duradera.