• Piqué muy finita una cebolla blanca
• Corté en láminas un diente de ajo
• Corté en tiras largas y finas un ají panca seco
• Piqué en cubos un trozo de cerdo horneado
• Corté en rebanadas tres berenjenas japonesas.

Ya con mis ingredientes en la mano, bien separaditos en sus respectivos boles, puse en el fuego más alto mi fiel wok de teflón. Contrariando las instrucciones, porque los fabricantes a veces conocen sus teflones pero no entienden bien cómo funciona un wok, vertí una cucharada de aceite de maní. Me explico, en el salteado al wok el aceite no sive para freir. Nada se sumerge en él. Es simplemente un vehículo de calor que se impregna en lo que se está salteando para mantener el calor aún cuando la superficie no esté en contacto con el metal. Prefiero, si lo encuentro, usar aceite de maní porque es el que resiste mejor el calor sin quemarse, y en el juego del wok el calor es todo.
Pero los woks domésticos no disfrutan de los calores poderosos de las hornillas de restaurant chino, y no se puede por lo tanto cocinar todo a la vez en unos minutos. Hay que tener un poquito de paciencia.

• Lo primero que puse en el wok fue la cebolla y el ajo
• En cuanto la cebolla perdió su transparencia incorporé las berenjenas y el ají y me puse a trabajar. El salteado es rápido, pero exigente hay que darle al brazo, mover el wok darle vueltas a los alimentos. Toda la gracia está en cocinar a fuego muy fuerte, pero no dejar que las cosas se quemen. Para eso hay que revolver y revolver como loco
• Ya con las berenjenas bien cocidas, vertí los trozos de cerdo. Estaban previamente cocinados, de modo que lo único que quería era que tomaran calor.
• Ya con todo listo, sazoné con salsa de ostión. ¿Por qué salsa de ostión? Porque en casa cunde la alergia a la soya, pero si usted no la padece, échele soya. ¿Cuánto? Francamente no se. Yo ya se en automático cuánto necesito. La cocina es memoria y aprendizaje. Para no meter la pata, ponga de poquito a poquito hasta que sepa perfecto. Con un poco de práctica, su mano sabrá sola.

El resto fue sencillo. Simplemente poner este saltado sobre la quinua. Nada más. Una nueva prueba de que es posible comer rico, muy rico,  y a la vez sano, muy sano. Si usted es vegetariano militante, cambie el cerdo por hongos y sea feliz. Yo lo haré en cuanto vuelva a encontrar berenjenas japonesas

Berenjenas "japonesas" Tiernas, de cáscdara fina, casi sin semillas, infalibles.

Llevo años haciendo pernil de cerdo al horno, y poco a poco he ido cambiando la manera de hacerlo. ¿Cómo alcanzar el santo grial del cerdo tierno por dentro, que se pueda cortar como una mantequilla, pero que tenga la cáscara crocante y dorada? ¿Y cómo hacerlo con el mínimo de grasa y el máximo de sabor? Creo que en esta breve receta tengo la respuesta. Y dice así:

Todo comienza con un buen pernil de cerdo. Si no lo sabe, sépalo. El pernil es la pierna delantera. La trasera es el jamón. Supongo que con jamón se podrá hacer igual, pero en casa somos pocos así que suelo usar pernil. Cómprelo en un carnicero de confianza y pídale que le saque el hueso y la grasa. El mío lo compré en la Universidad Agraria, donde están los mejores cerdos del país, limpios y bien comidos y tratados.

Ya en casa, tome su cuchillo más filudo y termine de desgrasarlo. Los carniceros no le creen nunca cuando usted dice que lo quiere limpio y sin grasa. Siempre le dejan un poquito. Si esa grasa está en el lado de la piel, no es mayor problema porque se va a disolver, pero si está en el lado de adentro se la va a comer y eso no es lo que yo quiero.

Desgrasado y abierto, dele unos cuantos cortecitos para estirarlo un poco más. Usted quiere tener la mayor superficie disponible en la parte de adentro del pernil, porque allí es donde va a sazonar.

Con el pernil ya listo, llega el momento de la sazón. A más grasa, más sabor, a menos grasa, menos sabor. Es una ecuación lamentablemente cierta. Entonces de lo que se trata es de saborizar.

¡Alto ahí! Ya se lo que está pensando. Seguro que le quiere poner ajinomoto. Vea,  tome ese frasquito de ajinomoto y en una sencilla y emotiva ceremonia ábralo y tire su contenido al baño más cercano. Y luego olvídelo para siempre. El glutamato es el ingrediente de los cocineros tramposos que quieren levantar el sabor de la comida de manera artificial porque no saben o no quieren hacerlo usando los recursos de la culinaria.

Esta vez opté por saborizar con hierbas de olor. Probablemente la razón es que tengo muchas. Doña Alicia tiene lo que los gringos llaman green thumb , o sea una prodigiosa mano para las plantas, y en el balconcito que tenemos en el departamento ha sembrado de todo. Así que sacamos un montón de orégano, menta piperita, estragón y menta-albahaca recién cosechados. Simplemente deseché los tallos y las hojas quedaron sobre el interior del chancho. Para no quedarme corto, espolvoreé generosamente tomillo y romero seco. Un montón sin timideces, dudas ni murmuraciones.

A veces leo comentarios y recetas que se ponen tímidos con las hierbas. Allá ellos. En esto yo soy brutalista. Y tengo razón.

Sazoné con sal ahumada de Maras, unas salinas maravillosas que quedan cerca del Cuzco y que están en operación desde el tiempo de los incas, que usaban la sal para comerciar con los nativos de la selva a quienes se las trocaban por plumas y medicinas. La sal ahumada le confiere a la comida un cierto olor a leña.

Molí sobre el cerdo una cantidad generosa de pimienta negra.

En ese momento, con la ayuda de doña Alicia, enrollé el pernil y ella lo ató con piola. No se exactamente cómo lo hace, pero le queda como de carnicería francesa, que es mucho decir. Yo lo hago con más torpeza, pero el principio es el mismo: el pernil ha de quedar bien enrrollado, tenso y no debe siquiera amenazar con abrirse.

Ya enrollado lo sazoné por fuera, esta vez con sal de maras gruesa, como la sal kosher (aunque es una paradoja poner las palabras kosher y chancho en la misma frase) y lo puse en mi fiel olla de hierro. Es una olla de las que se llaman hornos holandeses, tan pesada que es casi hermética. Vertí sobre el chancho media botella de vino blanco, no porque prefiera especialmente blanco, sino porque lo tenía. Si hubiera tenido un saldo de tinto, tinto se iba a la olla.

Bien tapado, lo puse en el horno más bajito que pude. En mi cocina eso son 170 F o 85 C . Lo dejé allí siete horas.

Pasadas las siete horas, estaba tierno y bastante cocido. Al insertarle una brocheta ya no salía agua roja sino agua blanca, pero en abundancia. Estaba pálido, pero sereno y había soltado sus jugos y estaba cubierto de líquido casi hasta la mitad. En ese momento le puse por encima otra cantidad de hierbas, como se ve en la foto.

A las siete horas de cocción baja, el cerdo estaba a media cocción. Agregué unos ramos de hierbas de olor

En ese punto, resolví dejarlo una hora más en fuego bajo. Pasada la hora, levanté el fuego a 300F (150C) y empecé a prepararme para el traslado. Saqué una bandeja de horno de las que tienen una parrilla en la parte superior, cosa muy práctica para dejar caer la grasa. La puse al lado de la cocina, me tomé mi tiempo, y cuando el horno ya me marcaba los 300F (150C) saqué el pernil de la olla y lo transferí a la bandeja.
Volví a poner el cerdo en el horno y le di toda la violencia que pude. En mi caso, marqué 550 F (275 C) y volví a dejarlo en paz.

Mientras el cerdo se iba cociendo a alta temperatura, saqué todos los sólidos del jugo de la cocción lo dejé templar y cuando estuvo relativamente frío, lo puse en la congeladora. ¿Para qué? Para poder retirar la grasa.
En una hora más el cerdo había tomado un hermosísimo color bronceado. Como si se hubiera ido de vacaciones a la Bahamas. Lo saqué, le tomé una foto turística y lo dejé reposar.

Al final de la cocción queda así el pernil al horno

Siempre hay que dejar reposar a la carne antes de comer. Cuando está en el horno, las proteínas están en tensión, y dejarla fuera del fuego, bien tapadita para que no tome aire, hace que se distienda y se relajen y lleguen al plato como dios manda.

Eso me dejó tiempo de sobra para desgrasar el jugo de la cocción, que en la refrigeradora había quedado como gelatina, y con razón: eso es pura proteína. Lo puse a calentar.

Corté el cerdo, lo serví con unos camotes al vapor que pude calentar mientras la carne se relajaba, bañé todo con el jugo caliente, agregué unos mágicos tomatillos secos super crocantes de Samaca Orgánica, hice que todo posara para la foto, doña Alicia tomó la cámara y listo. A almorzar!. Naturalmente no nos comimos ni la cuarta parte del pernil. Irá encontrando su destino a lo largo de la semana. Por unos días sólo cocinaremos guarniciones o pastas.

Si quiere confirmar su fama de cocinero extraordinario, róbese esta receta. Es de tan buena pinta, tan compleja y bien compensada en sabores y texturas y tan llena de aromas que nadie se podrá resistir.

Pero un plato extraordinario no tiene que ser laborioso. Con pocos elementos y mínimo esfuerzo podrá preparar este lomo de cerdo con hongos portobello y cebolla acompañado por un sedoso puré de camote y lúcuma.

Esta es una cena, sin embargo, que no resultará fácil de reproducir exactamente fuera del Perú, porque usa algunos elementos que no son sencillos de encontrar fuera. Pero  esas limitaciones se pueden superar con un poquito de cuidado o imaginación.

El cerdo al vino blanco con portobello, cebolla y algarrobina

Para este plato usé el corte que algunos llaman lomo fino, pero que se conoce más universalmente como solomillo. Es un corte largo y finito, muy libre de grasas, pero extraordinariamente tierno. Habría que tener mucho talento para que quede mal.

Un par de horas antes de ponerlo en la olla, tomé dos solomillos, les puse sal gruesa, los masajeé amorosamente y los dejé descansando dentro de un bol. Cuando uno le pone sal a la carne con suficiente tiempo, el resultado es una carne más tierna y más sabrosa. Otro día le explico exactamente por qué. Créame, es así.

• Poco más de media hora antes de servir, tal vez tres cuartos de hora, puse ambos pedazos de solomillo a dorar en mi olla más pesada, con una cantidad mínima de aceite, apenas para que no se peguen.
• Les di vueltas hasta que la superficie quedara cocida por unanimidad.
• Sobre el cerdo vertí unos 10 hongos portobello pequeños que previamente había picado en cuartos.
• En ese punto tomé una botella de vino blanco y la vertí integra en la olla. Tapé, y cuando llegó al hervor, bajé el fuego al mínimo.
• Lo dejé así unos 10 minutos.
• En ese momento vertí unas tres o cuatro cucharadas de cebolla seca. Eso creo, porque en realidad la vertí del frasco, a puro ojímetro.

Pequeña digresión: en otros países he encontrado fácilmente cebolla seca; en el Perú no es fácil de encontrar. Al parecer nos domina una insensata debilidad por la cebolla fresca. Sin embargo, la cebolla seca que más me ha gustado en mi vida es la peruana. La hacen en Samaca, un fundo orgánico de Ica en un horno solar y es tan sabrosa que me la suelo comer sola, como snack. Para cocinar es estupenda, como en este caso, porque a diferencia de la cebolla fresca, que se hubiera fundido con la salsa, la seca mantiene su presencia y una textura sólida, aunque cede todos sus poderosos sabores al guiso.

• En cuanto retomó el hervor, simplemente apagué el fuego para que el cerdo se terminara de cocer con el calor residual. Ojo. Mi olla es de hierro colado extraordinariamente pesada. Es lo que llaman horno holandés y la uso por igual sobre el fuego y dentro del horno. Por eso conserva el calor maravillosamente. Si la suya es una olla normal lo que yo haría es dejar el fuego al mínimo
• Pasado un rato, tal vez 15 minutos tomé una brocheta y le hice una punción al cerdo. Salió apenas una burbujita de líquido, señal de que ya estaba listo. Lo saqué para que reposara y lo dejé sobre un plato cubierto por una servilleta, no se me fuera a resfriar.
• Dejé el vino cociendo a fuego lento en olla destapada.
• Cuando se redujo lo suficiente y ya la cebolla y los hongos habían soltado sus sabores, corregí la sazón y vi la salsa un poco pálida. Sabía que el solomillo tendría un color muy blanco, y blanco con blanco no pegan.
• Para darle un poco más de color y redondear el sabor, vertí sobre la salsa unas cuatro cucharadas de jarabe de huaranga, que es como llaman en Ica a la algarrobina. Para quien no la conoce, la algarrobina es como una miel muy espesa, menos dulce que la miel de abejas, y con un sabor más cercano al chocolate. Si no tuviera guaranga o algarrobina a mano, lo que habría hecho es poner un par de cucharadas de miel de abeja o caña y un poco de chocolate negro amargo.
• Dejé reducir, apagué el fuego y devolví los solomillos a la olla. No se me sobrecocerían porque en ese momento ya casi estaba listo para servir.
• Notará que la única sal que puse es la que llevaban los solomillos. La salsa estaba, previsiblemente, un tanto baja de sal. Mejor. A mí me gusta terminar de ajustarla al final, cuando ya estamos aproximadamente a la temperatura en que vamos a comer. ¿Por qué? Fácil. La sal engaña. Con la comida muy caliente parece que faltara y luego en el plato sobra. Esta vez la ajusté con una de mis armas secretas favoritas: sal ahumada de Maras. Maras son unas salinas maravillosas cerca del Cuzco, que produce varias sales extraordinarias, cómodamente comparables con las más famosas del Himalaya. Una de ellas es una sal ahumada, que gana un sabor profundo y lo comparte bien con platos como éste.
• Al emplatar, corté los solomillos en medallones y los bañé con la salsa de cebollas, portobello y algarrobina.

El puré de camote y lúcuma

Si usted es lector viejo de Don Lucho, sabrá que tengo una pasión desordenada por el camote. Simplemente me encanta. Al horno, al vapor, en dados, en bastones, crocante, tierno, no me canso de comerlo y prepararlo. No deja de sorprenderme. Y más de una vez he publicado recetas de este puré de camote con lúcuma. Pero para qué  hacerlo abandonar esta página, cuando es una historia tan fácil de contar.

• Simplemente pelé y corté en rebanadas dos buenos camotes amarillos y los puse a cocinar al vapor. En agua se ponen aguachentos o guangos como dirían en México. Al horno toman demasiado tiempo. En rebanadas o cubos al vapor se cocinan rapidísimo y su sabor no se diluye
• Con mi brocheta los fui pinchando de cuando en cuando hasta que el tacto me dijo que ya estaban en su punto.  Los dejé enfriar un poco y los puse en el procesador de alimentos.
• Agregué allí tres lúcumas muy maduras y dejé que el procesador hiciera el puré.
• ¿No tiene procesador? Piense seriamente en regalárselo o manipule a quien sea, esposa, marido, padres, hijos, para que se lo regalen en  su cumpleaños, navidad, día del padre o de la madre o por sacarse buena nota. Yo tampoco creía en los procesadores y ahora soy un converso total.
• Sí, don Lucho, pero no tengo procesador, no sea antipático. Bueno, en ese caso haga el puré a la antigua, con su prensapapas, su majador o el implemento que use para hacer puré. Incorpore la lúcuma de manera que llegue a consustanciarse con el camote.
• Si necesita líquido para el puré, lo cual es muy posible, dependiendo del tipo del zapallo, use agua, no leche.
• Si, como es inevitable fuera del Perú, no encuentra lúcumas, y menos las gloriosas lúcumas de temporada, generalmente le será posible encontrar lúcuma en polvo. Se está exportando mucha y es bastante buena. No podría ayudarlo con proporciones, así que si emprende esta tarea, prepárese para ir probando y probando hasta llegar al punto preciso en que los dos sabores, el camote y la lúcuma, lleguen a su punto de equilibrio.
• Cuando tuve mi puré bien mezclado, lo dejé en una olla para calentarlo inmediatamente antes de servir
• Cuando lo calenté, se agregué un par de cucharadas de mantequilla y un chorro generoso de pisco. El ron tampoco le iría mal. Quizá grappa. Un toque de sal, apenas para levantar sabores, y listo. De frente al plato.

Con estos componentes, llegamos a la mesa. El cerdo estaba tierno. Su salsa tenía la textura blanda y tierna de los portobellos sumada a la de la cebolla, aún levemente crocante. El sabor de la cebolla seca es distinto al de la fresca. Es más profundo y antiguo y me convocó memorias de la infancia. La lúcuma y el camote simplemente han nacido el uno para el otro. Y así como estaban, ligeramente embriagados por el pisco y suavizados por una mantequilla tiernísima eran una pareja espectacularmente feliz.

Yo tenía la esperanza de repetir el plato al día siguiente. No se pudo. El entusiasmo de las masas, incluyendo el mio nos llevó a repetir por unanimidad y para mi frustración no quedó nada, ni un rastro de salsa, ni una chucharadita de puré ni un poquito de cerdo como para hacer mañana una rica pasta. No.Todos se lo devoraron o devoramos.

Ya lo ve, no tiene nada de complicado. Si parece largo es porque no he omitido detalles. Anímese a hacer esto. Le  garantizo que sus comensales lo van a adorar.

Ésta es una cena o almuerzo que se anuncia con fanfarrias. El olor que desprende la olla donde se entrelazaron los sabores del cerdo, los hongos y las cebollas es una de las cosas más apetitosas que conozco. Estoy seguro que mis vecinos quedaron corroídos por la envidia más negra. A mí me hubiera pasado.

Hace un par de semanas hice un experimento exitoso: una salsa de beterragas, cebolla, salsa de tomate, romero y aceitunas que acompañó a un hermoso plato de fettucini. Nunca se me había ocurrido, jamás la había comido y me enteré de ella en una conversación casual con una amiga que la tomaba como una receta cotidiana. Publiqué la receta en Facebook y tuvo una cantidad de comentarios. Uno de ellos me abrió todo un mundo “Pruebe Don Lucho preparar una salsa de beterragas agridulce,y picantita..como para un lomito de cerdo” me dijo un amigo. Ya mi salsa era agridulce, pero no especialmente poderosa y había sido estrictamente vegetariana. Y la idea me quedó retintineando. Ayer en el mercadito ecológico encontré unas hermosas beterragas, que me llevaron a comprar en el super un filete de lomo de cerdo. Con eso y unas papitas salió el almuerzo de hoy.

Filete de cerdo al vino

El procedimiento que seguí para preparar el que probablemente es el mejor cerdo que he conseguido hacer en mi vida es irregular. Por eso se lo contaré con detalle. Dicen los chinos que el cerdo asado se inventó cuando un rayo cayó sobre un chiquero y después del incendio los granjeros descubrieron que tenían en sus manos un verdadero prodigio culinario. Lo que hice hoy también es fruto de la casualidad.

• Empecé salando mis dos lomitos con mucho cuidado, acariciándolos por los cuatro costados con buena sal marina.
• Luego los deposité en un bowl y los cubrí con vino tinto. Mi propósito es que quedaran allí hasta una hora antes del almuerzo.
• En eso estaba cuando unos amigos nos llamaron para salir una hora a mitad de mañana. Era una pequeña tarea doméstica ineludible, pero me ponía en  un  problema: estaría fuera de casa justo a la hora de cocinar, y esa hora no podía postergarla porque ya teníamos una querida amiga invitada a almorzar y no hubiera querido postergar la hora del almuerzo.
• ¿Qué hice? A media mañana, antes de salir, puse al fuego mi olla más pesada.
• La puse a calentar a fuego vivo
• Puse una pequeña cantidad de aceite en la olla
• Sobre el aceite puse a dorar el cerdo. Vuelta y vuelta con la pinza.
• Apenas dorado el cerdo, vertí sobre él vino suficiente como para cubrirlo
• Tapé bien y lo llevé a ebullición.
• Para entonces, ya teníamos que salir. Lo dejé bien tapado con el fuego apagado y nos fuimos a la calle.
• Una hora más tarde regresamos. Probé. Estaba casi casi a punto.
• Lo llevé de nuevo a punto de hervor y volví a apagar el fuego.
• Para servir, unos diez minutos después, simplemente lo saqué del vino y lo corté. Estaba espectacular. Tierno como una mantequilla. Sabroso hasta pedir basta, había heredado la profundidad del vino.  Simplemente perfecto.

Salsa de beterraga (remolacha, betabel)

Técnicamente ésta sería una salsa de remolacha y ají. Tiene dos vertientes que se conjugan en una. Vamos parte por parte.

La salsa de ají.

Suelo tener varios ajíes secos. Ají panca peruano, páprika, chile ancho.

• Tomé cuatro o cinco ajíes al azar, los partí para sacarles las semillas
• Puse los ajíes secos en agua y llevé el agua a hervir.
• A fuego lento, los dejé en el agua durante casi media hora. Quedaron tiernos
• Los puse a licuar con un chorrito de aceite y una pizca de sal.

El resultado fue una salsa de ají rojo brillante,con el leve sabor terroso del panca y la  riqueza de todo el paquete de ajíes.

La salsa de beterraga

La salsa de beterraga fue extraordinariamente simple.

• Lo único que hice (el día anterior) fue cocinar ocho beterragas pequeñas, pelarlas y guardarlas.
• Ya con la salsa de ají hecha, puse las beterragas a moler en el procesador, no en la licuadora, para obtener una salsa texturada, no una crema.
• Esta salsa de beterraga la mezclé con la salsa de ají, probando de a poquitos hasta llegar  al punto justo en que los sabores de ambas salsas siguieran vivitos y coleando.
• Luego sazoné lentamente, con sal marina normal hasta llegar a un punto ligeramente bajo de sal.
• En ese punto agregué buen vinagre. El que usé hoy fue vinagre japonés de arroz, pero podría haber sido cualquier otro, salvo los espantosos limpiadores de vajilla que en el Perú se venden bajo el nombre de vinagre de mesa. En los últimos años están empezando a aparecer vinagres peruanos decentes, pero  la mayoría siguen siendo un atentado a la gastronomía.
• Sobre el vinagre, su compañero inseparable, un buen aceite aromático y rotundo de olivas.
• Si no fuera diabético, en ese punto habría agregado un buen par de cucharadas de azúcar morena. Como lo soy, puse mitad azúcar morena, mitad estevia, un edulcorante natural bastante razonable.
• En ese punto ya era una señora salsa, pero todavía le faltaba algo. Repentino toque de inspiración: dos copas de mi mejor pisco.
• Con el pisco, la salsa se transfiguró y ascendió a los cielos.
• Terminé de sazonar la salsa con un toque de sal de Maras ahumada, uno de los grandes acontecimientos culinarios de este año en el Perú, para los que saben cuidar sus sazones.

Para servir, ya tenía preparadas unas buenas papas nativas al vapor. Ese se está volviendo mi procedimiento favorito para preservar el sabor y la textura de las papas. Es casi infalible. Coloqué las papas en un lado del plato y las sazoné con sal morada de Huancavelica, aceite de oliva extra virgen y perejil en polvo, puse una base de salsa de beterraga, corté mi carne en medallones y la puse encima de la salsa. Nada más. Si fuera restaurant, seguramente la habría decorado con algo más. O tal vez no. ¿Para qué decorar, agregar elementos innecesarios, a algo  que está bien como está?

No necesitaba nada más. La salsa y la carne combinaban prodigiosamente. Las papas redondearon  la experiencia. Este es un plato de colección. A las pruebas me remito. Nuestra invitada y doña Alicia son especialmente moderadas con la comida, pero cuando les propuse repetición ambas levantaron los platos a coro con una cara tan entusiasta que terminé de confirmar que no me estaba engañando.

La carne sola estaba tierna y sabrosa a más no poder. Lo supe desde el momento de cortarla. La salsa era intensa, muy intensa, pero no borraba el sabor de la carne, sino que la enriquecía con su poderosa combinación de sabores. La beterraga estaba allí con todo. El ají despertaba, pero no invadía. El noble pisco conversaba de pico a pico con el vino de la carne. Y las papas al vapor, apenas sazonadas, le daban a todo equilibrio y senzatez.

DE YAPA.

Como regalito extra a los lectores de Don Lucho que no visitan Facebook o los lectores de Facebook que no alcanzaron a ver el plato original de esta receta, o los lectores vegetarianos que no quieren nada con el cerdo, aquí va  de yapa la foto del plato original, los fettucini en salsa de Beterraga.  La receta es ligeramente distinta a ésta. No se si mejor o peor, pero menos contundente. A la beterraga no le agregué ají, sino pasta de tomate y algo de cebolla que doré junto con el tomate. El resultado fue igualmente sorprendente, y va perfecta con la pasta.

Como siempre, las mejores cosas pasan en la cocina cuando uno sabe escuchar a sus ingredientes y cuando lo sacan a uno de apuros.

Mi apuro era que habían cortado el agua para limpiar el tanque, y sólo tenía una pequeñísima reserva, así que me puse a hacer un balance de mis ingredientes.

Vi que tenía a mano unos cuantos tomates amarillos que me habían quedado de la compra de hace un par de semanas y un hermoso pimiento morrón igualmente amarillo. Juro que sentí que me dijeron: Don Lucho, hágase algo con nosotros, una ensaladita, una salsa para sus fideos. Mire lo bien que nos queda este amarillo tan vivo en un día de sol. Pero, como saben mis amigos de Facebook ayer cociné fideos con salsa huancaína, y dos pastas al hilo, ni hablar. ¿Ensalada? Tal vez. Pero anoche cené una ensalada tan pantagruélica que el espectáculo de verduras crudas no me parecía demasiado sexy.

Pero no quería despreciar al morrón y a los tomates. Además en un par de días estarían fuera de combate, y desperdiciar comida va contra los principios de mi religión. En eso estaba, cuando desde el fondo de la refrigeradora escuché la voz de la salsa huancaína de ayer, que gritaba  ¡Yo también, don Lucho, yo también soy amarilla! No necesité mas para saber exactamente lo que haría.

Todavía no me quedaba claro con qué redondear el almuerzo, cuando desde el patio donde viven escuché la voz de los plátanos bellacos: Estamos bien maduros, don Lucho, tan amarillos como los tomates, la salsa y el morrón. Cuente con nosotros.

No necesité más que estos mensajes claros para encontrar lo que quería hacer, y en estricto orden cronológico fue así:

1. Tome mis plátanos bellacos maduros, les hice un tajo de la cabeza a los pies y los puse en una fuente con papel aluminio dentro del horno. Así no ensuciaría nada y no tendría nada que lavar para esta parte del almuerzo en  este día de sequía. Puse el horno a 350 F  - 180 C .
2. Puse a descongelar un lomito magrísimo de cerdo que ya tenía cortado en medallones.
3. Al pimiento morrón lo puse directamente sobre el fuego, lo quemé hasta que quedó negro como un teléfono de los de antes,  lo pelé con la ayuda de unas toallas de papel, y lo piqué muy pero muy menudito, como si fuera casí una pasta
4. Con el mismo entusiasmo piqué mis cuatro o cinco tomates amarillos, no sin antes extraerles todas las semillas
5. Acto seguido, los puse a freir con poquito aceite de oliva en una sartén honda de teflón.
6. Cuando los tomates empezaron a secarse, volqué en la sartén mi morrón picado
7. Cuando la mezcla se empezó a secar a su vez, incorporé como media taza de salsa huancaína. ¿No sabe qué es salsa huancaína? Eso es una omisión imperdonable. ¿Quiere hacer una huancaína gloriosa y no sabe cómo? Aquí tiene la receta. Léala, incluso si su huancaína es buenaza. Siempre se puede aprender algo nuevo.
8. Agregué, por razones de aroma, una buena cucharada de cáscara de naranja en polvo de Samaca.
9. Ajusté la sal y apagué el fuego.
10. Volví a la cocina cuando los plátanos empezaron a gritar alborozados que ya estaban listos. Y no me diga que la comida no puede gritar. Simplemente que no lo hace con sonidos, sino con olores. Yo siempre se que las cosas están en su punto cuando su aroma invade la casa. Los plátanos bellacos son especialmente elocuentes.
11. Abrí el horno para verlos. Estaban como se pide, chumbeque, botando la espumita acaramelada que puede ver en la foto. Apagué el fuego y los dejé para que descansaran tantito.
12. Como las cosas bien hechas tienen todas los mismos tiempos, el chancho que había dejado dentro de su bolsa plástica en un balde de agua ya estaba blando y tierno.
13. Lo saqué, lo sequé, cosa muy necesaria, le puse sal ahumada de Maras, que le queda divina, y un montón, pero un montón de pimienta. Como diez vueltas de mi fiel pimientero en medida gruesa.
14. Puse al fuego medio mi adorada sartén grande de teflón, previa pasada de aceite con una servilleta, y cuando estuvo bien caliente, puse mis medallones de cerdo con mucho cuidado para que no se pegaran.
15. A partir de este momento, cada uno de mis siguientes pasos estuvo interrumpido por una vueltecita del cerdo. Me explico: por lo general uno pone las cosas a la plancha vuelta y vuelta. Con el tiempo he aprendido que quedan mejor cuando uno les da varias vueltas. Así la carne no se quema, pero sí se tuesta.
16. Mientras el cerdo se cocinaba, saqué los plátanos, les quité la cáscara y los corté ,
17. Recalenté brevemente mi salsa de huancaína, tomates amarillos y morrones y la puse sobre los platos.
18. Puse los plátanos al plato (Qué frase tan fea, pero tan exacta)
19. Para entonces el chanchito estaba a punto. Lo puse con cuidado sobre la salsa.

Estábamos listos para la foto. Clic, clic, y a comer se ha dicho.  Veo que es un camino de 19 pasos. Podría haberlos reducido a tres o cuatro líneas para no intimidarlo. No se deje intimidar, amigo lector, léalos de nuevo y verá que en realidad es poca cosa y muy sencilla.

Amarillo es el color del verano. Amarillo resultó ser el color de lo espectacularmente sabroso. Casi sin intervención mía, había logrado una combinación maravillosa. La salsa, donde estaban intactos los sabores del morrón, el tomate y la huancaína, presididos por el aroma de la naranja su levísimo amargor, entraba en magnífico contraste con la contundencia del cerdo costrudo y sabrosamente apimentado y la dulzura ligeramente ácida y casi inconcebiblemente fragante de los plátanos. Digo plátanos en plural, porque una de sus virtudes es que cada plátano tiene un sabor propio, distinto del otro, y como cocinero cuidadoso, puse  en cada plato porciones procedentes de los dos plátanos que cociné.

Nota dietética. Carbohidratos, verduras, carne. La santísima trinidad. A mí los plátanos me van muy bien en términos glicémicos, así que los como con tranquilidad. El tomate es una bomba vitamínica y de antioxidantes. El lomito magro de cerdo es una de las carnes con menos grasa y colesterol. Menos, por lo que leo, que la propia pechuga de pollo.

Nota histórica. Por extraños que le parezcan los tomates amarillos, es interesante saber que ése era el color de los primeros tomates que fueron de América a Europa. Todavía hoy se llaman en francés e italiano manzanas de oro (pommodore y pomodoro respectivamente).

Camote, zapallo (calabaza) y cerdo en papillote

Como la vida, la cocina te da sorpresas. El fin de semana pasado, la vida me dio una fea sorpresa  bajo la forma de un enorme cutato gringo que invadió mi ruta reservada para ciclistas y me hizo dar un costalazo que me dejó literalmente sin habla. Todavía me duele cuando me río, y sólo me puedo mover muy despacito porque si me apresuro me falta el aliento. Así después de varios días engreído por los platos entrañables de doña Alicia, cuando me puse a cocinar hoy  –porque uno no puede ser un inútil total– me guié por la ley del menor esfuerzo.  Y sin querer queriendo me salió una combinación extraordinaria, justamente por ser una sorpresa, pero de las buenas que uno siempre querrá repetir.

Tenía todavía medio zapallo del que usé la semana pasada para hacer un plato del que di cuenta en Facebook. Tenía un lindo camote y tenía un filete de cerdo que había guardado en la congeladora ya cortado en trozos pequeños. ¿Qué era lo menos que podía hacer con estos ingredientes, más una palta madura que no podía dejar pasar un día más?

Simplemente puse el zapallo y el camote cortados en cubos dentro de papel aluminio bien cerrado y los puse al horno  (400 F, 200 C). No les puse condimento alguno: no me quería esforzar.  Ambos, con su cáscara bien lavadita. Ojo, hay zapallos de cáscara gruesa; tendría que pelarlos. Yo use de esos que tienen forma de cuello de cisne y cáscara delgada. Al horno es sensacional .

¿Por qué en papel aluminio? Dos razones. La culinaria, para concentrar mejor los sabores. La práctica para no tener nada que lavar.

Mientras se cocían zapallo y camote, puse a descongelar bajo el agua mi filete de cerdo.

Una vez descongelado, lo puse también en un paquetito de papel aluminio, sazonado con sal ahumada, pimienta y romero. Sal ahumada, porque estoy experimentando con ella y ya vi que se lleva bien con el chancho. Pimienta para agregar intensidad, y romero porque romero y cerdo son una pareja extraordinariamente bien avenida.

Nada más. Simple es simple.

Con todo en el horno, volví a la cama, mi lugar natural estos días.  En una hora más o menos los olores me dijeron que todo estaba listo.  Estaba, nomás. El chancho estaba tierno y camote y zapallo estaban perfectamente cocinados.

Al abrir el papillote del cerdo había, como era de esperar un montón de jugo delicioso que no podía desperdiciar.

Así, mientras la carne reposaba (nunca, pero nunca jamás pase del horno a la boca. Deje que el cerdo estire los músculos y se ponga todo lo tierno que debe ser), puse el juguito en una sartén, le eché un chorro de vino blanco que había por allí, una cucharada de buena mantequilla (margarina, jamás, vade retro) y un chorrito de algarrobina.

Con esos tres elementos compuse una salsa que puse de base en los platos y luego cubrí con zapallo y camote más la carnita de cerdo. Por bonito y por usarla, adorné con unas rebanaditas de palta.

Y aquií viene la sorpresa buena.

En primer lugar, no sazoné los vegetales sino con una ñizca de sal. Sí, dije ñizca, no pizca, porque así aprendí a hablar.

Pero el plato olía a especies. Alicia pensó que había usado canela. Y no, no había nada. Simplemente que cocinar juntos el camote y el zapallo en el ambiente cerrado del papel aluminio despertó unos aromas deliciosos e impredecibles.

Pero la sorpresa mayor estuvo en la boca. Resulta que a la vista y al tacto, el camote y el zapallo parecen idénticos. Ambos, naranja oscuro. Ambos suaves. Ambos untuosos. Pero de sabores completamente distintos entre sí. El ojo y la mano no saben cuál es el que llega a la boca y desde el segundo bocado, este plato resultó como una especie de competencia entre dos alimentos que levantaban la mano para decir aquí estoy yo, no me confunda, yo soy el zapallo, yo soy el camote, yo soy de nuevo el camote, yo soy zapallo….

Así, de sorpresa en sorpresa terminó este almuerzo. Buenas sorpresas, esta vez. Que sigan.

¿Qué peruano en el extranjero no ha amanecido un día con unas ganas irresistibles de comerse una butifarra?  Por si usted no lo sabe, las butifarras en el Perú son unos sándwiches emblemáticos hechos con jamón del país, lechuga, cebolla y ají. Pan hay en todas partes, igual que cebolla y lechugas. Ají se consigue y, si falta no pasa nada. Pero jamón del país, ay, jamón del país nunca he visto fuera del Perú. Sospecho que es una de nuestras comidas más exclusivas e irremplazables.

Y aquí tengo que detenerme para hacer una precisión. El jamón del país no es propiamente un jamón. Es decir, no es pierna de cerdo curada y secada u horneada. El jamón del país no está hecho para conservarse días o meses: es perfectamente perecible. Por eso será que fuera del Perú, donde somos insaciables en su consumo, no tiene demasiado éxito. Lo cual no le quita que sea delicioso y que pueda convocar serias nostalgias como la que hace un par de días expresó Santiago en Facebook.

Ahora, debo confesarle que yo conocía la teoría del jamón del país, pero nunca me había enfrentado a su práctica. Pensé que ésta sería una buena manera de empezar, me puse a leer recetas y decidí lanzarme a esta piscina. Soy el feliz propietario de un buen jamón del país que esta noche de reyes compartiré con un montón de amigos. ¿Quiere saber cómo lo hice? Aquí va.

Lo primero, estimados nostálgicos, es saber con qué herramientas contamos. Nuestro jamón tiene que hervirse durante horas en una olla, de manera que no puede ser más grande que la olla misma. Los que han visto los enormes peroles del celebérrimo Chinito del Jirón Chancay en el centro de Lima, saben que son así de grandes para contener piernas grandes de cerdo.

Yo tengo una olla de hierro bastante grande, así que pude poner a cocinar un jamón de dos kilos y medio. Lo compré en el mercado y le pedí a mi casero que me lo atara muy firmemente. Mejor él que yo. Los carniceros saben manejar sus carnes y ninguno se negará a hacerlo ni lo hará mal. Muchas veces en los supermercados es posible encontrar jamones deshuesados envueltos prolijamente en una malla. También valen. Compre el que le vaya a caber en una olla.

El siguiente paso es acopiar sus ingredientes. No son muchos. Le doy la lista y aquí puede ver exactamente lo que usé y sus cantidades.

Cada platito equivale a cucharada y media de sopa

Todos esos ingredientes los puse en la licuadora con un poquito de agua para formar una pasta. Hay recetas tradicionales que recomiendan usar manteca para formar esta pasta. Gracias, pero paso. Grasa sobre grasa no está en mi estilo.

Con la pasta lista, embadurné bien mi jamón atado. Ojo, antes de hacerlo acuchillé inmisericordemente el jamón, para que la pasta pudiera entrar al interior. En un acto de insólita prolijidad no lo hice con las manos, sino con un pincel de silicona que me suele salvar la vida, pero hágalo como quiera.

Una vez embadurnado, lo metí en una bolsa de plástico y lo dejé dormir en la refrigeradora toda la noche. Las recetas que he leído recomiendan no menos de dos o tres horas. Entre dos o tres horas a temperatura ambiente y toda la noche en refrigeración, toda la vida prefiero la refrigeración.

Al día siguiente, o sea hoy, puse mi jamón en la olla, lo cubrí con agua y lo puse a hervir. Cuando alcanzó el hervor, bajé el fuego para que siguiera borboteando y dejé la olla a medio tapar para que no rebalse. Debí dejarlo unas dos horas y media, pero me distraje y me pasé un poco de tiempo. El único inconveniente es que el jamón me quedó un poquitín más tierno de lo que hubiera querido, pero vaya y pase. Eso es peccatta minuta.

Supe positivamente que estaba cocido, cuando al insertarle una brocheta no salió agua ni aire ni espuma ni nada de nada.

Finalmente lo saqué de la olla y lo puse a enfriar.

No iba a desperdiciar el líquido. No. De modo que lo bauticé con media botella de vino que tenía en la refri desde el almuerzo de navidad y dejé que se fuera consumiendo. El resultado fue una salsa sensacional que enfrié para llevarla a la congeladora y poder retirarle la mayor parte de la grasa. Lo que quedó fue sabor puro, como para mojar el pancito de las futuras butifarras. Ñam, ñam.

Eso es todo. Mucho trabajo para hacerlo en el Perú, donde uno encuentra jamón del país con facilidad, pero un salvavidas para los peruanos en el extranjero o un nuevo sabor para quien quiera saber cómo son nuestros sándwiches más entrañables.

Me rectifico. Mientras escribía estas líneas, me fui a probar un poco de jamoncito para poder contarles cómo fue. Es mucho trabajo, pero vale la pena. Salvo que tenga acceso a alguno de los jamones del país clásicos, del Chinito, del Carbone o de los Sanguchones barranquinos o de Juanito, mejor haga la prueba. La distancia con los jamones del país industriales es abrumadora. Y si además le suma la salsa, no queda espacio para la comparación.

Moraleja, aunque lo diga el título, ésta no es receta para nostálgicos. Es para todos. Fue el primero, en mi caso, y no será el último. Ya se cómo me saldrá mejor la próxima vez, y la siguiente y la siguiente.

Si su dietista lo obliga a comer cosas horribles, privadas de encanto y de sabor, de repente es porque al pobre lo han operado del gusto. La verdad es que si uno come con cuidado, de manera equilibrada y pensando en la calidad y cantidad de sus ingredientes, puede comer en casa mejor que en un restaurante de primera. Es sólo pensar un poco y aprovechar las cosas que el mercado le puede ofrecer. Aquí la prueba: un plato que nos dejó con la barriga llena, el corazón contento y una sonrisa en los labios. También nos dejó con la tranquilidad de espíritu de haber logrado, sin querer queriendo, un equilibrio casi perfecto de cada uno de los tipos de alimentos que uno debería incorporar a su dieta para que el cuerpo funcione como un cero kilómetros. Y dice así.

Empecemos con los ingredientes básicos. Cuando los piqué, me di cuenta que había construido la pirámide alimenticia básica de la buena dieta. Mucha verdura, menos carbohidrato y aún menos proteína.  La verdura (el nombre engaña, tal vez debería decirle “azulura”) fue una hermosa coliflor morada. Los carbohidratos, un puñado generoso de papas nativas multicolores. La carne, un trozo de lomo de cerdo magro.

A esos ingredientes básicos les agregué unas cuantas naranjitas chinas, un saldo de vino tinto que quedó de una cena con amigos y un poquitín de buena mantequilla. No margarina. Jamás. Mantequilla.

Eso fue todo. Le cuento lo que hice.

En la misma olla vaporera cociné, sin un átomo de aceite, una coliflor cortada en flores que me pudiera llevar a la boca, y un generoso puñado de papas nativas pequeñitas. Note que use una coliflor pequeña entera, que en volumen y peso era aproximadamente el doble de la cantidad de papas. Las papas, a su vez, las cocí con cáscara: privilegios de comer papa nativa, una de cuyas características es que son de cáscara muy fina. Como algunas papas eran demasiado grandes, una vez cocidas las partí por la mitad.

¿Cómo saber si las papas están cocidas? Un palito de dientes o una brocheta son mis instrumentos favoritos de medición. El segundo, es probarlas. En este caso las quería cocidas, pero no al punto de deshacerse. En el caso de las coliflores, es muy parecido. No hay que cocerlas de más, porque se ponen mustias y feas. ¿Por qué coliflores violeta? Primero, por bonitas: la vista llama al gusto. Segundo que los alimentos de color oscuro, son más ricos en antioxidantes, de modo que no sólo tendría una dosis de vegetales, sino de vegetales de extraordinaria calidad.

Puse las papas y las coliflores en un bol, sazoné levemente con sal, un chorrito de aceite de oliva y un chorro de buen vinagre de vino tinto. De vino, digo, no de ácido acético. Por alguna razón las coliflores y también las papas tienen una cierta afinidad con el vinagre. No se exactamente a qué se deba, pero así son las parejas: a veces uno no sabe por qué se llevan tan bien.

Pero papas y coliflor en sí mismas no suenan -y créame que no son- particularmente atractivas. Eso se puede remediar de dos maneras. La primera, es agregarles saborizantes: especias, vinagre, etc. La otra, que es la que elegí esta vez, es acompañarlas por alguna carne especialmente sabrosa.

Así, lo que hice fue picar un lomito magro de cerdo, salarlo y ponerlo a saltear en una cantidad muy limitada de aceite. Corría el riesgo de que se me pegara la carne al sartén, pero era un riesgo calculado, porque sabía que me quedaba un buen vaso de buen vino con el que podría dejar la sartén intacta.

Para agregar sabor, y sabor intenso, acompañé mi carne con una media docena de naranjitas chinas cortadas a la mitad, que le conferirían su aroma y su sabor inconfundible. Así, cuando la carne estuvo lista, la pasé junto con las naranjitas al mismo bol donde había dejado las coliflores y las papas. Puse todo mi vino en la sartén y me cuidé de rasquetear bien el fondo con una espátula.

Sobre el sartén agregué una cucharada de mantequilla y revolví con entusiasmo. Lo que me quedó fue una salsa llena de sabores que mezclé con la coliflor, las papas, la carne y las naranjitas.

Corregí la sal, molí un poco de pimienta y, colorín colorado, el plato estaba terminado. Caliente, caliente, se fue al plato, posó para la foto y nos lo comimos como dos ogros hambrientos. La verdad es que la última parte del proceso había generado unos aromas en la cocina que no se podían creer.

Y cada cosa tuvo su sabor. Las papas supieron a papa. Estas papas, a diferencia de las industriales, tienen sabor propio. La coliflor estaba tierna, pero resistente al mordisco. Cocida al vapor, la coliflor ni se mustia ni se deshace. Es una belleza. El cerdo supo a cerdo, que para mi modesto gusto es un sabor mucho más interesante que el de la vaca, y acompañado por el dulzor amargo y ácido de las naranjitas chinas queda espectacular. El deglasé de vino con mantequilla terminó de coronar el plato.

Ya lo ve, querido lector. Se puede cumplir con los principios más estrictos de la dieta y a la vez se puede disfrutar de un almuerzo extraordinario. ¿Que usted es vegetariano? Yo no tanto, pero lo entiendo. Le prometo para prontito una pasta 100% vegetariana tan sabrosa como ese plato carnívoro de hoy. E igualmente dietética, porque también la proporción de vegetales será mayor que la de carbohidratos. ¿Cómo se que voy a escribir eso? Porque le he hecho trampa. El plato de hoy lo cociné hace una semana; esa pasta la hice hace un par de días, y tengo las fotos listas. Hoy me salió la mejor causa de mi historia, y créame que he hecho muchas causas en mi vida. También hay foto. Lo que falta es tiempo. Dígame que quiere que le sirva primero: la causa o la pasta. Usted manda.

© mo riza. creative commons/atribución

Ésta es una buena temporada de berenjenas, dóciles, versátiles, llenadoras. No me canso de comerlas. Esta vez se me ocurrió hacerlas en puré y me puse a pensar con quién se llevarían bien. Lo primero que me vino a la mente fueron yerbabuena y menta: ambos son sabores milenarios del mediterráneo y la berenjena es ciudadana documentada de ese territorio. Aunque nunca las había juntado, y menos tan íntimamente como en un puré, imaginé que se llevarían bien. Pero al momento de presentarlas, me encontré con un par de poros (como decimos en el Perú) solitarios que prácticamente rogaban que los invitara a la fiesta. Y eso hice.

Las berenjenas estaban preciosas. Más bonitas  que las de la foto, pero desgraciadamente no pude fotografiarlas. Lo que hice es lo que todo blogero responsable debe hacer cuando quiere ilustrar un artículo y no tiene material propio: me tomé el trabajito de buscar en internet una foto que fuera de dominio común o que tuviera licencia de publicación, hasta que encontré una.

Disculpeme la digresión, pero es que esta semana tuve un encontronazo con un sinvergüenza que se robó una foto de esta página para ilustrar el blog de uno de sus clientes. Creyó que con solo ponerme un enlace tenía derecho a usar una foto que yo había tomado con mis propias manitas. Si me la pedía por favor, se la daba: siempre lo hago. Pero se la robó  sin siquiera preguntar. Por casualidad yo estaba alerta, y tuve que amenazarlo con cobrarle. En tiempo record sacó la foto del blog y luego intentó darme unas excusas extrañas. En la cabeza de ese caballerito, internet es un territorio sin ley donde cada quien puede sacar los materiales de donde sea. No es así. Yo entiendo que pueda haber gente que se confunda, pero éste no era un blogero distraido o inocente, sino el contratista de una compañía muy seria y muy respetuosa de la propiedad intelectual que seguramente no sabe que le ha encomendado su blog a un pirata sin escrúpulos.

Volviendo a mis berenjenas: eran cinco berenjenas chinas medianas. Son de las violetas con rayitas blancas. superiores a las moradas, más oscuras y ásperas; las pelé, las corté en cubos y las puse a cocinar al vapor. ¡Ah, el vapor! Estoy enamorado de esa forma de cocinar. Es más rápido que el hervido en agua, porque la temperatura del vapor es mayor: el agua sólo llega a los cien grados. En ese momento justamente se convierte en vapor y el vapor alcanza temperaturas superiores en una olla tapada. Ese es el secreto de las ollas a presión.

Pero yo no uso olla a presión. No me gusta el misterio de una olla tapada de la que no puedo ir probando. Lo que tengo es una olla vaporera, de las que tienen en el interior dos elementos con perforaciones, como si fueran un colador. De hecho, el más grande sirve para cocinar pasta. Cuando está lista, uno lo levanta y el agua chorrea en la propia olla. En la parte de arriba la olla lleva otro contenedor con perforaciones. Si no tiene una de estas ollas, trate de conseguírsela. No son caras y le abren todo un mundo.

Porque ocurre que si cocina sus berenjenas dentro del agua, se la van a remojar. En cambio al vapor, estuvieron completamente listas y tiernas en unos minutos, y cuando las saqué no estaban aguachentas y deshechas, sino enteras y tiernas.

Lo mismo hice con mis dos poros (o porros o puerros), que puse a vaporear cortados en tiras finas, después de lavarlos a fondo en agua corriente. Por alguna razón los poros suelen estar llenos de tierra, así que exigen su lavadita. Junto con los poros, cocí un mazo entero de yerbabuena que deshoje como una margarita. No se preocupe: me quiere.

En cuanto todo estuvo cocido, se fue a un bol, y allí convertí el conjunto en puré con el mismo implemento que uso para hacer puré de papas: ese coso de plástico con base cuadrada y con perforaciones que he visto llamar majador.

Esto tenía que hacerlo a mano. En licuadora o aún en procesador, los sabores y los aromas se habrían conservado, pero el resultado habría sido una crema baladí.  Y esto prometía ser un puré importante.

Naturalmente agregué en el camino sal gruesa y aceite de oliva extra virgen, más un poco de pimienta recién molida, mas menta seca. En condiciones normales me inclinaría por una menta fresca, pero los amigos de Samaca tienen un horno solar donde producen una menta que conserva mágicamente concentrados sus aromas. Las cantidades no las se, pero no le importa ¿verdad? Si usted es como yo, irá mezclando y probando, poquito más de esto, poquito más de aquello hasta que sienta que se encontró con la verdad.

Alicia, que entre libanesa y francesa tiene mejor paladar que yo para cosas mediterráneas le dio el punto final: un toque de limón. Cuánta razón tuvo. Sin querer queriendo, habíamos encontrado un plato que seguramente repetiremos una y otra vez, porque tiene vocación de acompañante discreto de tantas otras cosas. Sabroso en sí mismo, oloroso, sensual, pero que no se impone y acepta la personalidad del otro.

Y esta vez el otro  fue un cerdo con muchísimo, pero de veras muchísimo sabor. Fue también un experimento, fue también un sabor nuevo y probablemente merecería su propia receta, pero lo serví con el puré y no  puedo guardarme el secreto. Uno tiene sus reglas.

Cerdo al ajo, jengibre y mandarina.

• Tomé un trozo de filete de cerdo muy limpio y desgrasado
• Lo corté en cubitos
• Le puse sal gruesa, dos dientes de ajo prensados, el jugo de medio kion (jengibre) rallado y una cucharada generosa de polvo de mandarina seca. Ya lo se, usted no tiene a mano mandarina seca. Yo sí, porque esa es otra de las cosas mágicas que hacen en Samaca. Pero no se preocupe. Si no puede ir al mercado ecológico, siempre podra usar ralladura de cáscara de mandarina. Cuide de no rallar la parte blanca.
• Lo dejé en reposo mientras se cocinaban los ingredientes del puré.
• Cuando me dispuse a hacerlo, puse la sartén a calentar a fuego vivo
• Enhariné el cerdo con harina integral, para que la superficie quedara muy seca
• A la sartén caliente le añadí tal vez una cucharada de aceite de canola, que esparcí bien
• Puse uno por uno los trozos de cerdo enharinado cuidando que no se pegaran.
• Les di la vuelta con cuidado y cuando estuvieron dorados por los dos lados, los salteé un poco más y listo.

Finalmente, todo fue al plato. En la base una generosa ración de puré. En la cumbre, el cerdo con todos sus sabores. En los bordes, y me había olvidado de decírselo, camote que cociné en la parte superior de la vaporera mientras se hacían las berenjenas, los poros y las hierbas. Lo sazoné con sal especiada con un poco de canela y clavo.

El resultado fue realmente bueno. Un cerdo crocante y de sabores enormes, pero diferenciados. Levemente picante por el jengibre, profundamente aromático por el ajo, con tonos intensos de fruta por la mandarina seca. En la base, este puré sutil donde cuatro o cinco sabores distintos se entrelazaban, sin que ninguno se impusiera sobre el otro, como en una buen coro, donde uno puede oir cada una de las voces, en absoluta armonía. Los camotes, dulzones y pastosos funcionaron perfectamente.

Lo único que lamenté fue no haber podido tomarle una foto a este plato. Ay de mí. En cuanto mi cámara funciones de nuevo o en cuanto me compre otra, estaré obligado a pasar por el sacrificio de preparar de nuevo y volver a comerme este plato. En cuanto lo haga, reemplazaré mi foto prestada y santas paces.

NOTA DIETETICA. La mayor parte del volumen de este puré viene de la berenjena. Si usted está cuidándose el peso o tiene problemas de azúcar, la berenjena es un gran aliado. Con sólo 33 calorías cada cien gramos y una carga glicémica bajísima, es una importante fuente de fibra.  Es llenadora, y eso ciertamnte ayuda. Por alguna razón tiene la mala fama de ser amarga. Eso era antes. Las berenjenas de hoy no tienen que lavarse en agua y sal. Cocidas al vapor o quemadas al fuego son una maravilla, pero no se le ocurra freirlas, porque chupan grasa como una esponja, y para qué.

Saltado de cerdo con naranjitas chinas y champignones, acompañado por espárragos y choclito bebé.

A falta de tiempo, buena cara. Dos sartenes y una olla, y uno se puede construir un almuerzo espectacular para los ojos, el paladar y el olfato en 15 minutos, de punta a punta. ¿Qué necesita? Poca cosa. Apenas un pedazo de carne de chancho, unas naranjitas chinas (quinotos o kumquats), unos champignones, unos espárragos y unos choclitos bebé.  Y un poquito de pisco. Usted me dirá: Don Lucho, pero esas no son cosas que uno tiene todos los días en la casa. A lo cual yo le replicaré que el arte de cocinar está en el arte de surtirse con los alimentos de la temporada y hacer con ellos lo mejor que uno pueda.

Ocurre que por alguna razón, los supermercados estaban llenos de naranjitas chinas, que poca gente compra porque no saben qué hacer con ellas. Yo si se. Me las como crudas a lo largo del día, como snack, con cáscara y todo. Son un sabor extraño, porque es intenso, entre amargo y dulce, pero cuando uno le toma el gusto son encantadoras.

Seguramente habría mucha cosecha de champignones, porque estaban a mitad de precio, y cuando encuentro cosas a mitad de precio compro el doble. Y por maravillosa coincidencia, pasaba lo mismo con los espárragos. Sospecho que de cuando en cuando algo pasa con un embarque de exportación: se les va el barco o se demora la aduana, qué se yo. Entonces llegan al super en cantidad, y ese es el momento de aprovechar.

Carne, uno siempre tiene. Si usted lee esta página desde hace tiempo, sabrá que casi casi no como carne roja, pero nunca me faltan ni mi pechuguita de pollo ni mi lomito fino de cerdo, ambos magros, atléticos y sabrosones.  Pisco, tampoco puede faltar en un hogar peruano, por lo menos en invierno. Claro, si usted vive donde no hay pisco, cualquier trago fuerte le servirá igual. O también vino, como verá más adelante.

Así las cosas, lo único realmente exótico fueron los choclitos (maicitos) bebé, pero también tienen su explicación: en el mercado ecológico donde llegan los productores, cada semana uno encuentra (o le faltan) cosas distintas. No pretenda hoy conseguir buenos tomates: todos estan pálidos y tristes. Pero cuando las cosas llegan, llegan, y hace un par de semanas había un montón de choclitos. Algunos los usé en el menestrón, otros los fui preparando de una u otra manera y los últimos encontraron su lugar en este plato.

El procedimiento es tan ridículamente fácil, que casi me da vergüenza contárselo. Tiene más de atlético que de gastronómico. Esta vez más que cocinero fui malabarista.

Antes que nada puse al fuego dos sartenes y una olla con poca agua.

Los primeros minutos los pasé haciendo mi preparación. Bien alineados mis boles de ingredientes, fui cortando el chanchito en cubos que sazoné con sal y pimentón en polvo. Partí uno por uno mis espárragos: la parte de la punta, al bol. La parte del cabo, al tacho. Eran frescos, así que poco se fue al tacho. Corté en dos mis naranjitas chinas y conforme las iba cortando, les sacaba las semillas con la punta del cuchillo.  Corté mis champignones por mitad y luego no hice nada más porque ya estaba listo. Al bol, por disciplina.

Esto, de veras ayuda. Antes iba cortando y picando mientras preparaba e inevitablemente acababa en correteaderas: que se te pega o se te quema una cosa cuando estás pelando otra; que te olvidas de un ingrediente capital; que se te recocinan las cosas. Como dice el escudo del Brasil, orden es progreso.

Ya con el agua borboteando lancé los choclitos y los espárragos. En la sartén de fuego más fuerte puse un chorrito de aceite y luego, con cuidado, como si tuviera todo el tiempo del mundo mis cubitos de cerdo sazonados, cuidando que no se peguen los unos a los otros. Tome nota, escribano. Si uno los tira a la diabla, los fuegos domesticos no dan para hacer costrita. En la otra sartén puse las naranjitas chinas .

Al fin de esta primera etapa, los espárragos estaban listos. A los choclitos les faltaba. ¿Cómo lo supe? Por el color, en el caso de los espárragos. El verde campestre que tenían al entrar a la olla se había convertido en un verde brillante, intenso. Cambio y fuera. ¿Cómo supe que a los choclitos les faltaba? Saqué uno y me lo comí. Créame, le faltaba.

Para entonces, las naranjitas chinas estaban tostándose de lo más contentas y procedí a acompañarlas por los champignones. Los cubitos de carne se habían dorado por un lado. Con mi fiel pinza les di la vuelta para que se doraran del lado opuesto.

Mientras lo iba haciendo, y esto requiere algo de minuciosidad y paciencia,  iba agitando la sartén de los champignones y las naranjitas chinas, para que se cocieran parejos por todas partes. En el camino me tuve que dar tiempo para echarles una mirada a los choclitos y decidir que ya debían estar. Fuera. Al plato, a acompañar a los espárragos.

En este punto ya mis cubitos de cerdo estaban bien cocidos, y volqué sobre ellos el contenido de la otra sartén. Le di un buen revolcón y mientras iban compartiendo sus sabores, me di maña para ir ordenando los choclitos y los espárragos en el plato.

En esa última vuelta de sartén, las naranjitas empezaron a soltar generosamente sus jugos y el conjunto ganó sabor. Cuando todo olía a gloria, vaya al plato. Naturalmente la sartén en ese punto estaba medio pegajosona con los jugos tostados de la carne y las naranjitas.  Eso no es un problema, es una oportunidad. En un vaso mezclé una copita de pisco con tres copitas de agua y las lancé a la sartén.

Los franceses lo hacen con vino y el procedimiento se llama deglacé. Sirve para dos cosas: a) generar una sabrosa salsa con todas las sustancias que se han pegado a la sarten, y b) dejar la sartén razonablemente limpia. Ambas razones me entusiasman, porque lavar sartenes pegosteadas no es el ejercicio más divertido del mundo.  Como no siempre tengo saldos de vino, y no voy a estar abriendo botellas para desglacear una sartén de almuerzo de diaro,  hace un tiempo que estoy experimentando con esta combinación de pisco con agua. La verdad, me camina muy bien. Cumple con los dos objetivos. Por alguna razón, para mi gusto el pisco y el ron son los dos tragos que me sirven mejor para cocinar. Con otras cosas he fracasado.

En cocina francesa más estricta, el deglacé con vino habría culminado con un cucharón de mantequilla para formar una salsa. Se que es bien rico y sabrosón, pero no me gusta abusar de esas cosas. Mi truco es cocinar con mucho sabor y el mínimo humano de calorías, así que eludí sin pena esta parte del procedimiento. Lo que hice fue sazonar este deglacé con un poco más de sal de lo necesario, porque recordará que no sazoné para nada ni los champignones ni las naranjitas chinas, y lo vertí con cuidado sobre el plato ya servido.

Antes de llegar a la mesa, bañé los espárragos y los choclitos con un chorrito de aceite de oliva muy virginal, sazoné con sal y pimienta y eso fue todo.

Digo, fue todo para la foto, porque después vino la parte buena. Al cocerse, las naranjitas chinas abandonan la mayor parte de su amargor natural y ganan en cambio un dulzor maravilloso, que, combinado con el sabor intenso del cerdo cocido  a buen fuego y ligeramente salado de más, se potencian y complementan de forma espectacular. Sobre todo cuando el complemento son unos champignones cocidos, pero no blandengues, con un ligero aroma a tostado y con su sabor intacto, porque no conocieron la sal durante la cocción. La compañía de los espárragos y los choclitos, ambos crocantes, no crudos, pero cercanos a la crudeza, no calientes como los frutos de la sartén, pero no frios como una ensalada marginal, ambos con texturas propias y su sabor intacto, apenas levantado por la sal y el aceite, resultó mejor de lo que había imaginado.

El otro día encontré de nuevo naranjitas chinas en el super. Las compré para repetir el plato. Me vencieron la gula y la ansiedad y me las comí todas antes de poderlas usar como ingredientes. Estoy arrepentido. Ruego al Señor de las Naranjitas, a San Kinoto y a nuestra señora del Kumquat que me las pongan de nuevo por delante.