Tenía a mano una buenísima receta de ensalada de pasta y menestras frescas que me envió mi buen amigo Jaime, y estaba dispuesto a salir por ingredientes, cuando descubrí que no podía darme el lujo de ir al super un día de semana. Pero con la ensalada en la cabeza, exploré rápidamente lo que tenía en la refrigeradora, el frutero y la despensa, y encontré ingredientes que normalmente no caminan juntos, pero que me empezaron a hacer señales con gran entusiasmo.
Y lo que hice fue esto:

• Puse a cocinar media taza de cebada perlada en taza y media de agua con un poquito de sal. Seguí el procedimiento estándar del arroz: dejar que hirviera a fuego vivo y luego tapé y la puse al fuego más microscópico de mi cocina. En 15 minutos estaba lista. Todavía un poco caldosa, pero la colé y la reservé.
• Mientras tanto, tomé una palta (aguacate) que ya había perdido la lozanía de su juventud. La abrí con cuidado y conseguí rescatar aproximadamente un tercio de carne limpia y madura.
• Puse la palta en un bowl con un chorrito de aceite de oliva puro (no virgen), un chorrito de vinagre y media cucharadita de mostaza y la traté como si estuviera haciendo una mayonesa, es decir la batí a toda caña con batidor de alambre. Me quedó un poquitín espesa de más, de modo que la desleí con leche descremada evaporada y seguí batiendo. Quedó una salsa de textura similar a la mayonesa. La sazoné con sal.
• Saqué de la refrigeradora una taza de frejoles que habían sobrado de ayer, y que prudentemente había cocinado sin sazón alguna. Estaban tiernos y perfectos. Los dejé reposando un rato.
• Cuando la cebada estuvo lista, la colé, y la mezclé bien con todos los demás ingredientes.
• Guardé la ensalada en la refrigeradora y la saqué poco antes de servir.
• Al momento de servir, corregí la sazón (que estaba un poco baja) con un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva extravirgen, con más perfume que un campo entero de aceitunas.
• Serví sobre una cama de lechugas frescas, coroné con unos cuantos tomatitos cherry cortados y sin sazonar. Punto.

Nota sobre dieta.Hay quienes dicen que uno de los peores cambios dietéticos del hombre fue reemplazar la cebada por el trigo. Desde un punto de vista estrictamente nutricional tal vez tengan razón. La cebada, como todos los cereales, es una fuente importante de energía, porque es puro carbohidrato. Pero a diferencia del trigo, y en particular del trigo vuelto harina blanca, tiene mucho más fibra (que ayuda a controlar el colesterol), tiene un paquete proteínico más completo, con un excelente perfil de aminoácidos, y sobre todo un índice glicémico más moderado, que ayuda a los diabéticos. La otra base de esta ensalada son los frejoles, que son una muy buena fuente de proteína con poca presencia de carbohidratos. La salsa basada en palta y aceite de oliva, retarda aún más la conversión de carbohidratos en azúcar. El tomate aporta todo un paquete de vitaminas y antioxidantes.

Cosas que ya sabía:

1) El Perico (Mahi mahi) es un gran pescado para la plancha
2) El pimiento morrón cocido al fuego va bien con todo
3) Un buen camote al horno no tiene precio

Cosas que no sabía:

1)Que con cebada en hojuelas se puede hacer una milanesa fuera de este mundo
2)Que la palta, el ají amarillo y el queso fresco se llevan tan bien juntos
3) Lo bien que sale el perico cuando el centro queda casi crudo

Déjeme que le cuente lo nuevo. Lo viejo ya lo sabe. Seguro.

Un día me compré cebada en hojuelas, como la avena, y el único uso que le doy es justamente mezclarla con la avena para el desayuno cotidiano.

Pero hoy, se me antojó hacer  mi pescado a la milanesa, y ni tenía pan rallado ni quería usarlo. Así que lo que hice fue moler en la licuadora un buen puñado de hojuelas de cebada, no hasta punto de harina, sino hasta aproximadamente la contextura de la galleta molida.

Usé esta mezcla debidamente sazonada con sal para preparar las milanesas: en una bandeja, un huevo batido, en otra bandeja, la cebada. El pescado se zambulle en el huevo, se pasa por cebada, regresa al huevo y vuelve finalmente a la cebada, para que quede seco y listo para llevar a la sartén o plancha con un mínimo de aceite para que se dore bonito

No imaginé el resultado. Crocante, sabroso, distinto a la milanesa tradicional. Más una cáscara que una cobertura. Estupendo.

Pero además de usar cebada, se me ocurrió no aplastar el pescado. Generalmente cuando se hace milanesa de lo que sea, carne, pollo o pescado, uno la corta finito y la golpea. Las fibras se rompen y eso el lo que le da su particular suavidad y su gusto distinto.  

Esta vez se me ocurrió prepara el perico como hago el atún: conservé el grosor entero de las postas de pescado y, como el atún, lo cocí en la sartén dándole vueltas para que se dorara no sólo por arriba y por abajo sino por todas sus seis caras.

Esto implica una cierta acrobacia en la sartén, pero no es especialmente difícil. No lo haga en su casa, pero mi herramienta son las manos. Antes lo hacía con pinzas, pero creo que estoy agarrando práctica y lo hago con la mano sin problemas.

El resultado fue como en el atún: el pescado bien cocido en la superficie, pero a medio cocer, aún de un delicado color  rosa en el corazón. No sabía que el Perico funcionaba así. Corregida mi ignorancia.

Al ponerme a preparar el almuerzo, vi que tenía media palta. Muy poco para tres comensales. También tenía medio quesillo fresco. Muy poco como entremés. También tenía (no me suele faltar) unos envases chiquitos de  ají molido que hago cada vez que  puedo para que me salven de apuros. No se me ocurrió nada mejor que poner las tres cosas en la licuadora, agregar un poco de yoghurt descremado y batir con entusiasmo. Al final incorporé un chorro pequeñito de aceite, lo suficiente para que esa crema emulsificara.

¿El resultado? Una salsa con la contextura de la mayonesa, pero con reminiscencias de la huancaína que acompañó estupendamente al perico y a unas yuquitas que también había por allí

Por último, me quedaba de la compra anterior un hermoso pimiento morrón muy colorado. Mientras iba haciendo las demás cosas lo puse al fuego y le fui dando vueltas hasta que quedó quemado, negro como un teléfono de bakelita. Lo pelé con una toalla de papel, lo piqué y lo dejé reposando en sal, aceite de oliva y vinagre. Lo que funciona como toque de color, funciona igual como toque de sabor, y un punto de ácido es a la comida lo que el hielo es al whisky.

El conjunto fue maravillosamente equilibrado. Extrañamente, camote y yuca van bien juntos, cosa que no pasa, me parece con papa y camote o papa y yuca. Creo que es porque son muy distintos. Lo que ambos comparten es una gran suavidad que hace feliz contraste con el crocante de la milanesa de cebada y la tierna textura del interior del pescado. La salsa se lleva bien con todo, hasta con el camote.
Nota sobre dieta. Lo único que uno tiene que cuidad en este plato es de no atascarse de camote y yuca. Un poquito de cada uno, está bien, porque ambos son carbohidratos de moderado, índice glicémico, que se modera aún más con la cáscara del camote y la buena grasa de la palta. Naturalmente si hace la salsa con un queso graso, crema o yoghurt de leche entera, dará varios pasos hacia atrás. 

Este aguadito (risotto?) de cebada es más fácil de hacer de lo que parece, aunque ciertamente no es un plato instantáneo.  Fuera del Perú, es casi imposible hacerlo tal como lo voy a describir, pero voy a marcarle alternativas que no he experimentado, pero que estoy completamente seguro que le funcionarán perfectamente, si resuelve probarlo. Y dice así.

Receta para seis personas muy bien alimentadas, tal vez ocho de apetito moderado.

Preparé y cociné la noche anterior,  a) porque tendría una mañana complicada, b) porque guardado es mejor que nuevo.

1. Dos tazas de cebada pelada. Sin remojar, sin lavar, sin nada. De la bolsa a la olla.
2. Un pollo. Lo compré sin piel ni grasa. Calato, como decimos en mi tierra, desnudo como diría usted. Lo puse a hervir en los ocho trozos clásicos, para sacar buen caldo desgrasado. Cuando estuvo casi listo, lo saqué de la olla, y sólo dejé hirviendo la espalda y las alas, mientras continuaba la preparación.  Unté las presas de pollo con sal gruesa, pimentón y aceite de oliva y las dejé reposando hasta el momento de calentar el plato antes de servir.
3. Un atado grande de cilantro. Grande es grande. Lo que en el Perú le dan por un sol si va al mercado por la tarde y se quieren deshacer de las hierbas todavía frescas, pero al borde de fenecer.  Probablemente cuatro o seis atados de los que se encuentran en un supermercado.  Licué todo el cilantro en chicha de jora y lo colé con mucho cuidado, para quedarme sólo con un líquido color verde esmeralda de sabor muy intenso, nada de bagazo o restos sólidos.
4. Litro y medio de buena chicha de jora. De acuerdo, fuera del Perú, esto es difícil, si no imposible de conseguir. Reemplácela sin miedo por una botella o dos de cerveza negra. Procure encontrar una que no sea demasiado amarga, pero sí consistente, espesona, de la que da espuma que parece del mar. En Lima, yo tengo una sola fuente confiable para mi chicha de Jora, la misma señora que me vende los hongos de Porcón en el mercado de productores de San Isidro. Seguramente hay buena chicha de jora en otros lugares, pero uno tiene confianza en sus caseras y la mía es infalible.
5. El caldo del pollo. Lógicamente usé el caldo que salió de mi pollo calato.
6. Tres ajíes amarillos. Buenos ajíes, grandes, gordos, de piel lisa. Tampoco hay fuera del Perú. No le puedo decir con qué exactamente reemplazarlos, pero son ajíes bastante picantes, de buena carne, capaces de resistir un proceso de cocción relativamente prolongado sin deshacerse, soltando avaramente sus sabores. Para ayudarlos en esta empresa, les hago un tajo.
7. Una zanahoria grande picada en cubitos
8. Unos cien gramos de arvejitas crudas
9. Pimentón en polvo. Por suerte tengo uno muy bueno
10. Aceite de oliva de mucho sabor para untar al pollo y para agregar sabor al momento de servir.
11. Sal. Usé, en este caso, sal gruesa muy mineral, pero eso ya es una exquisitez exagerada. Cualquier sal gruesa dará igual. Recuerde que no se pone al comienzo sino al final, poco a poco hasta dar con el tono justo. Poner sal es como afinar un piano.
12. Tomatillos nativos.  Esto ni en Lima lo va a poder encontrar. Son riquísimos de comer, son preciosos de ver, pero no se encuentran con facilidad. Algunas semanas al año, se encuentran en el mercado ecológico de los sábados del parque reducto de Miraflores. Eso es todo. En su caso, lo siento, le recomendaría unos tomatitos cherry picados. Van como un toque al final, y creo que son un toque necesario. El ligero punto de ácido y dulce que exige este plato contundente.

Resueltos los ingredientes, lo demás no puede ser más fácil

• Las dos tazas de cebada las puse a cocinar a buen fuego en dos tazas de caldo, dos tazas de chicha y dos tazas de licuado de cilantro y chicha.
• Cuando empezó a espesar, añadí las zanahorias. 
• Cuando empezó a secar, incorporé las arvejitas, le dí sus buenas vueltas, puse los ajíes sobre la cebada, tapé la olla y bajé el fuego al mínimo.
• Ocasionalmente fui verificando que no se pegara al fondo de la olla, y si lo sentía muy espeso le iba añadiendo chicha o caldo.
• Cuando estuvo cocido, sazoné con sal, hasta llegar un poco por debajo del punto óptimo.
• Puse las presas de pollo ya cocido, tapé, la olla y dejé todo descansando hasta el día siguiente.

Media hora antes de servir, el plato estaba aglutinado. Separé los trozos de pollo y los ajíes y lo humedecí con más chicha y más caldo, hasta que tuvo la consistencia de un sopón espeso.

Volví a incorporar las presas en el interior y los ajíes en la superficie, y puse la olla a calentar a fuego medio. A su debido tiempo, todo estuvo perfecto.

Serví, cubrí con los tomatillos y comimos como unos príncipes.

Los que comen ají sin miedo, se comieron sus ajíes felizotes, los que le tienen temor, sólo sintieron el leve hálito de su sabor. Los imprudentes se metieron el ají a la boca y sufrieron como condenados, pero cada quien es responsable de sus actos cuando se sienta en mi mesa, digo yo.

Lo que teníamos delante nuestro, era un gran plato. Hijo legítimo del aguadito de pollo que ilumina la cocina del norte del Perú, con las grandes sopas de cebada de los Andes. Pero con la cremosa suavidad de los risottos. No es una imitación del aguadito ni un sucedáneo del risotto. No es una de esas vergonzantes recetas que pretenden mitigar la nostalgia de la carne con una soya convertida en caucho masticable. Doy gracias a mi buena fortuna que no fuéramos ocho en la mesa. La próxima semana sólo tendré que descongelar para repetir la experiencia, sin el menor esfuerzo.

Nota sobre dieta. Los seres humanos estamos comiendo cebada desde el paleolítico. Es uno de los alimentos básicos de nuestra especie. Y sin embargo, los últimos cien años lo hemos ido olvidando poco a poco. La cebada ha cedido su lugar al trigo, que tiene la ventaja poder cultivarse industrialmente en las grandes praderas de Estados Unidos y Argentina, con una productividad (y rentabilidad) desconocida hasta el momento. El resultado es que la mayor parte de la cebada se usa para alimentar animales y para hacer cerveza. La pérdida de la cebada no es una buena idea. La cebada es una extraordinaria ayuda para mantener a raya a dos de los males endémicos de las sociedades contemporáneas, el colesterol alto y la diabetes.

Aleluya, aleluya, no toqué la flauta por casualidad. Por segunda vez uso harina de quínua para empanizar y el resultado es estupendo. Seca, crocante, tostada. Al fin le encuentro un uso a la quínua. En otro lugar expliqué mi renuencia a usarla como ingrediente central, pero ahora veo que como harina me ha sacado de un problema. Ver abajo, en las notas dietéticas. 

Lo que hice no tiene nada de extraordinario como receta ni como preparación, pero sí como resultado. Y como demostración de que muchas de las cosas que comemos normalmente sin pensarlo pueden sustituirse con ventaja. Ahí va.

Ensalada de pallares

• Cociné como una hora mis pallares frescos en agua sin sal, hasta que estuvieron bien cocidos.
• Los dejé enfriar por su cuenta para que terminaran de suavizarse.
• Corté palta en cubitos y tomates cherry en mitades.
• Preparé una salsa con yoghurt descremado, aceite de oliva, mostaza de Dijon y Splenda. ¿Las proporciones? Puro ojímetro y paladar. El truco es llegar a una salsa robusta, más sabrosa de lo que debería, porque se a a desvanecer entre los demás ingredientes.
• Cuando los pallares estuvieron poco menos que calientes, casi tibios, y momentos antes de servir, los mezclé con el resto de ingredientes. Esta no es una ensalada fría y veraniega. Es una ensalada invernal. Mejor que llegue tibia al plato.
• Los serví sobre cama de lechugas y puse la salsa encima, sin mezclar.

Pavita en quínua

• Tuve suerte y encontré en el Super filetes de pavita. Es carne muy magra y, bien tratada, sabrosísima.
• Tomé mis filetes y los chanqué hasta que parecieran de papel. Se que voy a horrorizar a la hermandad de los gadgets, que aplasta la carne con martillos planos y la protege con láminas de plástico. Yo lo hago a la bruta, con una piedra de río, que pesa como un kilo. Es más difícil porque si me paso destrozo la carne, pero me gusta hacerlo así. 
• Bien aplastada la carne, la sazoné con sal y un poquito de pimienta y la empanicé con abundante harina de quínua. Tiene que ser abundante porque se humedece y desvanece más que la harina de trigo, pero qué importa.
• Una vez enharinada la carne, se fue a la sartén de teflón sin aceite y a fuego vivo. Vuelta y vuelta, y ya estaba.

Una cosa al lado de la otra, y colorín colorado. Quedó un plato casero, sabroso y bueno, fácil de hacer y enteramente satisfactorio. No se va a ganar el premio a la originalidad, pero no se trata de eso. Se trata de comer bien, con gusto y sin aburrimiento.

Varias buenas noticias. Los pallares tienen bajo valor glicémico. Verdes, menos porque todavía tienen mucha agua. La salsa de yoghurt descremado con mostaza y aceite, es varias veces menos calórica que la más light de las mayonesas. No es una emulsión que requiera grandes cantidades de aceite. Si su dieta le permite comer azúcar, cambie el splenda por miel. Así la hacía siempre y queda todavía mejor. La pechuga de pavo es bajísima en grasa, y si enharina con quínua en lugar de hacerlo con harina de trigo, se ahorra los carbohidratos que más le conviene evitar, y gana los nutrientes adicionales de la quínua.