En los restaurantes, vaya uno a encontrar lentejas. Difícil. Condenadas a la vida doméstica, son un plato entrañable, pero reiterativo, libre de imaginación.

Y sin embargo, entre las cerca de 400 recetas de esta página han varias lentejas. Porque ocurre que me encantan y que he descubierto que son uno de los ingredientes más versátiles de mi despensa, capaces de entregarme sabores distintos, distintas texturas, platos memorables que querré repetir una y otra vez.

El que cociné hoy es uno de ellos. Un amigo de Facebook me lo sugirió. Me marcó una referencia a unas lentejas con pasta de Mario Batali, un cocinero grandote y entusiasta que se ha convertido en el gran gurú de la comida italiana en los Estados Unidos. Batali es bueno. Nunca me ha fracasado una de sus recetas. Lo he visto cocinar en el aire una y mil veces, siempre con sentido común, amor por sus raíces y respeto por sus alimentos. También he comido en sus restaurantes, y me quito el sombrero.

Por eso, en cuanto vi la receta, me dije: esto tiene futuro. Véala usted mismo, si quiere. Está aquí, Pero si quiere saber cómo la hice yo, adelante. Bienvenido.

En primer lugar, y como de costumbre, yo partí de la refrigeradora. Me explico. Las lentejas y en general las legumbres, que en el Perú llamamos menestras, se conservan muy bien en la refri. Cuando preparo lentejas, hago todo el paquete, que generalmente me da para tres veces. Evito pasarme de cocción, es decir las dejo al dente, como para darles todavía un ratito de olla sin que se me deshagan.

Generalmente preparo en el día un tercio, otro tercio lo guardo en la refrigeradora para comerlo en la semana, y el otro tercio lo conservo en la congeladora para que me salve más adelante, uno de esos días en que no tengo tiempo de cocinar a partir de cero

• Para este plato de lentejas y pasta, partí de mis lentejas de la refri. Las saqué a que tomaran temperatura ambiente mientras iniciaba mis preparativos, no muchos, por cierto.
• Piqué muy finito un par de cebollas medianas
• Puse a quemar en el fuego un pimiento morrón, lo pelé con la ayuda de una servilleta y lo piqué finito
• Corté en rebanaditas muy  unos cuatro dientes de ajo. No, repito, no machaqué el ajo. Cuando se hace eso, el sabor del ajo se impone con prepotencia sobre todos los demás sabores.
• Corte en cuadraditos cuatro tomates especialmente maduros que tenía a mano
• Piqué muy finito un atado entero de perejil. Parece mucho, pero queda rico.
• Piqué finitas dos rebanadas de cecina loretana. En cualquier otro lugar del mundo usaría tocino, del más magro y me pasaría un tiempazo sacándole la grasa. La cecina loretana tiene sabor al mejor tocino y es especialmente magra. Definitivamente mi arma secreta para ganar toneladas de sabor con un  mínimo de calorías.

Hecho esto prendí dos hornillas de la cocina.

En una de ellas puse la olla de los fideos. Es una olla grande, pero no la lleno del todo. Uno de los mitos más difundidos y con menos fundamento de la cocina es que se necesita un montón de agua para cocinar pasta. Falso. Eso lo único que hace es gastar tiempo para llegar al hervor y mantenerlo. Iba a usar una taza y media de Rigatoni #24 así que puse agua como para cubrirlos apenas. Esperé que hirviera, le puse sal y los deposité allí para cocinar. La bolsa decía que la cocción era en 14 minutos, tiempo suficiente para trabajar en el otro fuego.

En la segunda hornilla, la más violenta puse a calentar mi wok.

• Vertí una cucharada de aceite de oliva
• Puse mis cebollas y ajos y les di unas cuantas vueltas para que se impregnaran del poco aceite.
• Sobre las cebollas, al comienzo de la cocción, puse mi cecina picada
• Cuando las cebollas empezaron a transparentar, puse en el wok los tomates.
• Dejé que todo se fuera cocinando en paz. Cinco minutos antes de que los rigatoni estuvieran listos, puse un par de tazas de lentejas cocidas.
• Inmediatamente, agregué el pimiento morrón picado
• Naturalmente con el calor todo se me empezó a secar. Ningún drama. Mientras revolvía fui agregando agua de la cocción de la pasta.
• En cuanto la pasta estuvo cocida al dente, la saqué de la olla con un colador chino, uno de mis instrumentos favoritos, tan práctico y tan barato,  y la fui poniendo en el wok.
• Revolví, mezclé y probé. Previsiblemente estaba bajo de sal. Con el fuego apagado fui salando y salando, revolviendo y revolviendo, agregando agua de la olla y volviendo a salar hasta que quedó en su punto preciso.
• Completé con un par de vueltas de moledor de pimienta negra
• En ese momento puse dentro de la olla mi perejil que con todo el calor se fue reduciendo hasta quedar como en la foto.
• Al final de los finales, regué todo con un chorrito de aceite de oliva. y de allí a la fuente y de la fuente al plato.

El procedimiento que seguí no es idéntico al recomendado por Mario Batali, pero así es el mundo de las recetas. No son fórmulas, sino caminos que cada uno sigue como quiere. También son ideas. Y esta idea de unir pasta con lentejas, hermana gemela de las ensaladas de pasta con frijoles, tanto más frecuentes, es una gran idea con mucho camino para recorrer. Ya me la estoy imaginando con otras hierbas. Ya la veo con otras pastas, Ya la imagino más cerca de la bolognesa con una dosis de carne molida. La pienso picante. Así se me agotara la imaginación, podría continuar comiendo lentejas con frecuencia sin caer en la rutina de siempre-lo-mismo.

El azar y la casualidad son el origen de algunos platos memorables, que salen solos, sin que uno los busque. Piense por ejemplo lo que me pasó hoy.

Salí dispuesto a encontrar tomates decentes como para una ensalada, vana esperanza en un mundo en que los tomates son entidades de plástico, duras, de apariencia apetitosa, pero privadas de sabor y de aroma. Igual compré los mejores que pude. En el camino me encontré con los primeros pallares frescos de la temporada, y decidí que lo que me esperaría sería una ensalada de tomate y pallares a la vinagreta, que no tiene pierde.

Pero el hombre propone y los ingredientes disponen.
De vuelta a casa, partí los tres tomates. El brillante color rojo de la cáscara no tenía eco en el interior, donde los cuatro tomates que tenía resultaron blanquecinos y duros, como cadáveres bien maquillados. Por si acaso, en mi esperanza corté una rebanadita de cada uno, le puse algo de sal y me los llevé a la boca. No. No. Estaban incomibles crudos.

Eso está pasando cada vez con más frecuencia, es casi el estado natural del tomate, que se cultiva para que atraiga a la vista y para que dure eternidades en los mercados, aunque el sabor y la textura se pierdan para siempre.

Moraleja, no estaban para comer en ensalada. Tendrían que convertirse en un guiso.

Para entonces ya había pelado (o mejor dicho doña Alicia había tenido la bondad de pelar) un kilo de pallares, y los tenía cociéndose dulcemente en el fuego.

Breve digresión, permítame: si usted no vive en la costa del Pacífico, es muy posible que no conozca los pallares, lo cual es una pena. Son una legumbre llamada Phaesolus lunatus, por la forma de media luna muy chata que tienen. Hay quienen los confunden con las habas, pero no son ni parientes. Las habas son europeas o asiáticas y llegaron a América con los españoles, donde se hicieron tan populares que pasaron a formar parte central de la dieta nativa de Ecuador, Bolivia, Perú y Chile.

Los pallares, en cambio, sin nativos de América del Sur, y nuestros antepasados incas y mochicas y aún más atrás las comían y las respetaban con singular deleite. No era para menos. Los pallares son, para muchos, yo incluido, los reyes de las legumbres. Dotados de sabor propio y marcado, tiernos como una mantequilla, resistentes al calor, no se desmenuzan, pero se dejan convertir en puré.

Cuando están frescos tienen un delicado color blanco claro, pero son, una vez cocidos,  toman un tono verde claro, se vuelven tan tiernos y harinosos como las mejores legumbres secas, y se cocinan sumamente rápido. Cuando secos, duran bien, se conservan intactos y apenas necesitan una noche de remojo para recuperar casi la prodigiosa ternura que tienen cuando están frescos. Estos eran los pallares que llevaba

Como le cuento, ya tenía los pallares al fuego y mi sueño de ensalada se había quebrado para siempre. Vino a mi auxilio el espíritu de Gerarda, la vieja cocinera de mis tías, cuyos pallares simplemente me hacían delirar cuando era chico. Ella los llamaba Pedro y Pablo y eran nada más que un puré de pallares cubierto con una salsa deliciosa de cebolla cortada a la juliana, en tiras finas, muy cocida en una base de tomates reducidos hasta lograr un sabor muy intenso, con un toque de picante.

Decidí, entonces, cambiar de estrategia. Adiós ensalada, bienvenidos pallares en salsa. Pero no al estilo del Pedro y Pablo de Gerarda, porque tenía el legítimo antojo de comer mis pallares enteros, que es la manera más respetuosa de comerlos cuando son de calidad tan extraordinaria y son tan frescos como los que tenía borboteando dulcemente en la olla.

• Piqué mis tres tomates y los puse en una sartén profunda con una cucharada de aceite y dejé que se empezaran a cocer.
• Mientras lo hacían, tomé una cebolla roja y la corté en juliana lo más finamente que pude.
• Cortada la cebolla, la lancé sobre los tomates y revolví con entusiasmo. No estaban mal, pero tampoco estaban bien. Eran tomates anémicos que no colaboraban en nada con una salsa cuya naturaleza es ser intensa.
• Aquí acudí a mi carta secreta de todos los días. Media lata de pasta de tomate.

La pasta de tomate, la buena pasta de tomate, es un producto muy especial. Déjeme que le explique. Los tomates de hoy en general son deplorables, porque las variedades comerciales comunes se han desarrollado para verse bien y sobre todo para durar mucho tiempo sin deteriorarse. Son un producto comercial. En muchos lugares, y me temo que también aquí, se cosechan verdes y se maduran artificialmente. Es un proceso que usa los mismos gases que el tomate naturalmente genera para iniciar el proceso de maduración y teñir su cáscara de un rojo brillante. En condiciones normales el tomate emite esos gases cuando naturalmente ha llegado a un punto de maduración. En el cultivo industrial es frecuente que se aplique el gas sobre tomates enteramente verdes.

Esto se hace para que los tomates destinados a los consumidores finales puedan pasar un tiempo largo en los anaqueles de los supermercados o en los puestos de los mercados sin deteriorarse, pero el resultado es que siguen verdes, sin llegar a desarrollar.

En cambio, los tomates que se destinan a pastas o salsas, tienden a cosecharse mucho más maduros. En su caso no importa que se aplasten un poco o que se maltraten en el camino. Total, su destino es una máquina donde se van a moler. En este caso, lo que quiere el productor no es que duren sino que tengan el máximo sabor posible para ahorrarse saborizantes y demás añadidos. Y todavía hoy es posible conseguir pastas, salsas y hasta tomates en cubitos o enteros cuyo único ingrediente es el tomate mismo.

Si uno se toma el trabajo de leer los envases, sabrá cuáles son las latas que no contienen azúcar o endulzantes, las que no contienen glutamato u otros saborizantes, en suma las que son de tomate tomate. Esas son las latas  que yo tengo, y nunca jamás de los jamases me faltan en la despensa.

• Mezclé media latita de pasta de tomate con mis tomates y cebollas en proceso de cocción y seguí agregando agua para que no se secara. Para entonces, los pallares ya estaban perfectamente cocidos, así que el agua que agregaba la iba sacando de la olla de los pallares, no solo para reciclar, sino para transferirle a la salsa el sabor y las féculas desprendidas de los pallares.
• Como eran pallares de Ica, bendije la salsa con un buen chorro de pisco.
• En ese punto empecé tímidamente a sazonar. Simplemente un poquitín de sal  para ayudar a que las cebollas en juliana se ablandasen. A diferencia, por ejemplo, de un saltado, en el que uno quiere las cebollas crocantes y el secreto es no ponerles sal durante la cocción porque la sal absorbe los líquidos internos de la cebolla y la pone blandengue, en este caso quería cebollas blancas, por lo tanto puse la sal al comienzo, pero no toda, para no pasarme.
• También le puse una pizca de ají panca molido. Solo un poquito porque estaba muy picante y no quería una salsa agresiva, sino sabrosa.
• Por último agregué una cucharadita de panela (azúcar negra) para matar el ácido excesivo de los tomates.
• Con todas estas cosas, la salsa empezó a despedir olores tan atractivos que el público empezó a meterse en la cocina por puro olfato.
• En cuanto probé que las cebollas estaban perfectamente tiernas, casi al punto de deshacerse, trasladé los pallares de la olla a la sartén y revolví revolví y revolví hasta que quedaron completamente cubiertos por la salsa y hasta que ésta quedó bastante seca. Ya estábamos, o casi casi.
• Apagué el fuego.
• Sólo me faltaban dos cosas para terminar. La primera, terminar de salar. Lo hice poquito a poquito, revolviendo sin cesar para distribuir bien la sal y fui probando y probando hasta que el sabor estuvo en su punto.
• La segunda, regar los pallares con mi mejor aceite de oliva, en este caso un Picual Extravirgen de Samaca.

De allí, al plato, del plato a la foto, de la foto a la boca, de la boca al corazón. Porque cuando uno come algo extraordinario, así sea por pura casualidad, lo invade una forma de felicidad que no está en la boca ni el paladar ni el estómago y ni siquiera en la cabeza. Está en el corazón.

¿Podré repetir el plato? Para eso escribo estas líneas. Para no olvidar. Y de yapa para recomendarle encarecidamente que haga usted la prueba. De repente ya hace este plato sin nombre y no hay novedad. De repente no se le había ocurrido nunca, aunque ahora le parecerá natural y sencillo.

• La seguanda

Esta temporada he estado haciendo muchas cremas. No cremas dulces, no.  Sopas espesas. Y no cualquier sopa espesa, sino una sopa que pudiera funcionar como un almuerzo completo.  Muchas de esas cremas están en el repertorio normal de cualquier persona que cocine medianamente, pero en mi búsqueda encontré por lo menos tres que resultaron espectaculares y no quiero olvidarlas. Una fue una crema de frijoles con pollo y beterraga, otra fue de brócoli con muchas cosas más y la última fue una crema de lentejas con pollo, chocolate y algarrobina. Las primeras dos se pueden hacer en cualquier lugar del mundo. La última sólo donde se encuentren algunos productos de esta tierra, pero creo que la idea vale en cualquier parte.  Dos de las tres cremas tienen en común que nacieron como un plato normal y silvestre, y simplemente las convertí en crema en una etapa final. Dicen así.

Crema de frijoles con beterraga

Esta crema empezó como una variación de uno de los platos primordiales del Perú, el Puka Picante ayacuchano, que combina en prodigiosos colores beterraga con chancho, papa, ají y maní

Yo no me sentía con ánimo para hacer un puka picante full equipo,  pero se me ocurrió que el principio del puka picante podía ser una estupenda salsa para unos frejolitos frescos que me estaban esperando en la heladera, al lado de unas cuantas beterragas cocidas. También tenía una pechuga de pollo que había sacado la noche anterior del congelador/

Rápidamente piqué muy finas unas cebollitas, las puse a sofreir con un par de cucharadas de pasta de tomate y una pizca de ají panca molido. Cuando las cebollas se pusieron transparentes, agregué mi pechuga de pollo cortada en dados y la puse a cocer. Finalmente agregué un par de beterragas grandes también cortadas en dados.

Previamente, había puesto a cocinar mis frejoles frescos. Se hacen en un santiamen, y para cuando tuve lista mi salsa a la puka picante ya estaban tiernos y sabrosones.  No tuve más que ponerlos en el plato, coronarlos con la salsa de pollo, cebolla y beterraga y comérmelos con gran entusiasmo. Hasta les tomé su foto y los puse en el facebook, de tanto que me gustaron.

Luego lo único que hice fue poner en la licuadora todos los elementos, acompañados por el líquido sobrante de lo frejoles, de modo que no el líquido no cubriera íntegramente lo sólido. Licué hasta que todo quedó convertido en una crema. Casi no necesitó ajustes. Sólo un poquitín extra de sal, porque el agua de los frijoles no tenía nada de sazón, y listo. El resultado fue una crema a la vez levemente dulce y levemente picante, llena de umame, o sea supersabrosa. Linda crema.

Crema de brócoli

Si uno busca en Google crema de brócoli o de brécol como dicen en España, encontrará cientos de miles de resultados. ¿Qué sentido tiene que le cuente la mía? Tal vez ninguno, pero me gustó tanto que básicamente la escribo para no olvidarla. Es increíble cómo se olvida uno de lo que ha cocinado ayer mismo.

Comencé poniendo en la planta baja de mi olla vaporera un brócoli entero cortado en florcitas, y en el piso superio dos papas nativas cortadas en rodajas con todo y cáscara. Las papas estuvieron antes que el brócoli, y las separé. Cuando el brócoli quedó bien cocido apagué el fuego y dejé que entibiara un poco.

Puse papas y brócoli en la licuadora, y los coroné con un trozo de queso fresco cortado en cubitos. Como líquido para hacer la crema, puse yoghurt natural. Ojo. El yoghurt comercial en el Perú tiene a ser muy ácido. Yo prefiero largamente el de las Vaquitas Felices, que no sólo es orgánico sino que se parece más a los yoghures líquidos de países con mayor tradición yoghurtera, y tiene un grado mucho menor de acidez, pero es denso y untuoso como debe ser.

Mientras licuaba, agregué romero e hinojo en polvo. No me pregunte cuánto, porque uso lo que la mano me diga que ponga. Al final, sazoné con sal rosada de Huancavelica. No es para todo y me parece que sólo funciona como sal de acabado, no para cocinar con ella, pero enriquece el sabor muchísimo. Cuando llegué al punto de sal, poquito a poco y probando probando, molí sobre la crema un poco de pimienta negra, tal vez lo único no orgánico de la preparación, y terminé de redondear los sabores con un chorrito de aceite de oliva arbequina.  Uno de los avances más notables y menos difundidos de la gastronomía peruana es la aparición de aceites de oliva monovarietales preparados con cuidado de artesanos. Vale realmente la pena experimentar. La diferencia entre un gran aceite y un aceite mediocre puede ser la diferencia entre una cremita cualquiera y una crema inolvidable.

A la hora de servir puse sobre la crema un puñado de tomatitos nativos secos, que nunca tienen pierde, y acompañé el plato con pan superintegral de los siete enanos. El pan integral es para mi como el chocolate. Puedo comerlo con moderación y me fascina. Cada vez que encuentro uno nuevo lo pruebo, pero siempre termino quedándome con los panes de los siete enanos. Todavía no encuentro a nadie, por famoso que sea, que los supere. Pero no pierdo la esperanza. Nada me gustaría más que ser  beneficiario de una guerra de panes de calidad.

Crema de lentejas con chocolate

Es raro, pero extraño. Los peruanos comemos lentejas con insólita frecuencia. De hecho una de nuestras prácticas más regulares es comerlas los días lunes para empezar bien la semana. Pero rara vez las encuentro asociadas con algo más que no sea el arroz. En fin… La cosa es que  en esta casa también se come lentejas con frecuencia, pero mi manía u orgullo es comerlas cada vez de manera distinta. Esta vez tenía que hacerlas en crema, lo cual es muy fácil. Simplemente las pone uno en la licuadora, las licúa y las resazona. Y en eso estaba cuando les vi un color bastante triste. La lenteja licuada no es bonita. Toma un color grisáceo muy poco estimulante.

Eso me llevó a recorrer mi despensa.

Y en ese recorrido me encontré con un envase que aún no había abierto. Era un nuevo (para mí, al menos) producto llamado Cacao y Algarrobo instantáneo y orgánico y procede de Piura, la Perla del Chira, al norte del Perú. Piura es tierra de algarrobos y cacao, de manera que la materia prima debía ser de primera. Lo abrí y olía divinamente bien, a chocolate y algarrobina, dos de las cosas que más me gustan.

Vertí sobre la crema un par de cucharadas y le di un rato más de licuado. Qué diferencia!  La crema había tomado un color intenso, achocolatado, vagamente rojizo. Metí la nariz y olía a paraíso. Probé y le faltaba sal. Lógico. Corregí y estaba bien, pero no estaba perfecto.

Pedí consejo a los antepasados, y los antepasados en materia de chocolate, los que le dieron el nombre y aprendieron a prepararlo, fueron los aztecas, y los aztecas lo tomaban enchilado, con ají.  Siguiendo ese consejo, le eché al brebaje una puntita de ají panca, volví a mezclar, probé, y como Arquímedes, me puse a gritar Eureka!!! Aleluya. Este sabor no estaba en mi registro. Ya está y no lo voy a olvidar.

Y ya está. Tres recetas por un solo precio.

1. Un puñado de habitas peladas. Eso hay en todas partes.
2. Agua, como para cubrir las habas después de soasarlas unos instantes
3. Seis macas cortadas en rebanadas finas. La maca es una planta andina famosa por sus propiedades revitalizadoras y estimulantes. Una suerte de viagra vegetal, dicen.
4. Dos mashuas por cabeza cortadas en rebanadas gruesas. La mashua es un tubérculo andino cultivado en las alturas de los andes. También se conoce como mashwa, isaño, majua o cubio (Tropaeolum tuberosum). Es dulzona y de textura suave. Su efecto, también dicen, es el opuesto al de la maca, así que en el capítulo estímulos quedamos en suma cero.
5. Un generoso puñado de arvejitas (guisantes, alverjas, arvejas, arjevas o chícharos -Pisum sativum-)
6. Cuando las mashuas estuvieron tiernas, y eso se sabe pinchándolas con una brocheta, no hay que ser goloso. puse una pechuga de pollo picada en trocitos muy pequeños mientras se cocían los vegetales.
7. Los trozos de pollo los sazoné con sal antes de cocinar.
8. Esperé a que el pollo estuviese cocido, cuestión de un par de minutos con ese corte, y apagué el fuego.
9. Con el fuego apagado tomé un atado de culantro o cilantro (Coriandrum sativum) y le corté el pelo sobre el wok. Es decir, tomé una tijera y lo fui recortando. Es más limpio y entretenido que picar sobre una tabla.
10. Finalmente corregí el punto de sal (hasta el momento sólo tenía la del pollo) con mi mejor sal morada de Huancavelica, aún más sabrosa que la de Maras, y comparable con las mejores de los Himalayas.

Eso fue todo. Ni pimienta, ni ají, ni otras hierbas y condimentos. Un caldo de pollo es un caldo de pollo. Por poco me sentí una abuelita, aunque las abuelitas que conozco son más conservadoras con sus calditos de pollo.
El resultado fue una fiesta. Como no puse sal desde el comienzo, cada uno de los ingredientes tenía su propio sabor. Y vaya si son distintos los sabores de este paquete de ingredientes. Pero más que el sabor, la textura. Todo tierno, pero son cosas que trabajan distinto en la boca. La mashua es densa, la maca lévemente áspera, las arvejitas juguetonas y las habas tiernas.
Si no está en el Perú, no se deje llevar por la resignación o la envidia. En todas partes hay algo con qué hacer una sopita como ésta. Es cosa de pensarlo y de entender sus alimentos para saber de qué tamaño los corta y en qué momento los lleva a la olla para que todos queden bien cocidos por unanimidad. Buen provecho

Las habas secas llegaron del Cuzco. Las papas moradas de Huancavelica. Las cebollas de Arequipa. El queso, de Chupaca, cerca de Huancayo. Los ajíes quién sabe. Las hojas de hinojo,  de Pachacámac. La sal, de Maras. Todos estos ingredientes se juntaron en mi perol de Toledo, Ohio. Llegaron a la mesa de baldosas poblanas en un plato de Charamuray, de la provincia de Quispicanchis.Como buen plato campesino, el ajiaco es de factura sencilla, y se hace con elementos baratos y de fácil acceso. Habas secas, que son parte de la dieta regular en el campo del Perú. Papas, que nunca faltan. Queso fresco, que es el modo regular de obtener proteína animal cuando uno tiene un par de vaquitas, Cebollas, que tampoco faltan, ají, que  fresco o seco es la fuente mayor de vitamina C de la dieta campesina. La hierba de olor que usé –hojas de hinojo– no es la que normalmente se usa, pero era la que tenía a mano, de modo que el procedimiento fue el mismo que seguiría cualquier cocinero o cocinera rural.

A diferencia de la mayor parte de menestras (o legumbres, como se suelen llamar), las habas secas son de cocción breve y no necesitan de remojo nocturno como los frijoles.  Comencé el proceso poniéndolas a cocer en agua, sin sal ni nada, mientras iba preparando mis otros elementos, con calma para poder hacer otras tareas.
Los otros elementos no eran muchos. Unas papas nativas que corté en cuartos, un trozo de queso fresco que corté en cubos, dos cebollas pequeñas que piqué muy finitas y un atado de hojas de hinojo que perfumó mi cocina con su olor sugerente a anís. Alicia me cosechó unas ramitas de orégano y menta frescas del balcón.
Lo olvidaba. Tenía unos cuantos ajíes secos, rojos y amarillos, pero no tenía tiempo suficiente para procesarlos en srio, de manera que los puse a cocinar en agua caliente mientras se hacían las habas.

• Cuando las habas secas estuvieron cocidas, aproximadamente en una hora,  las separé y en el perol puse un par de cucharadas de aceite.
• Esperé que calentara con entusiasmo y vertí sobre él mis cebollas picadas. Revolví y revolví hasta que quedaron blancas y transparentes.
• En ese momento vertí media taza de ají amarillo molido que tenía guardado desde el domingo.
• Sobre el ají y las cebollas puse mis papas en cuartos.
• Las dejé cocinando  mientras pasaba por un colador los ajíes secos que había dejado cocinando junto con el agua de la cocción. Con la ayuda de una cuchara les saqué toda la sustancia, y lo que me quedó fue un líquido picante y sabroso que procedí a poner en el perol.
• En ese punto sazoné con sal, cubrí con un poco más de agua y seguí cociendo.
• En cuanto el agua se redujo, controlé las papas. Ya estaban cocidas.
• En ese punto puse todas mis hierbas sobre ellas, revolví para mezclar bien , sentí como sus aromas invadían la cocina y mis pituitarias.
• Luego incorporé las habas secas cocidas, que venían con su propio líquido.
• Revolví bien, y mientras todo se calentaba, fui extrayendo líquido con un cucharón para obtener uno de los subproductos más delicados del ajiaco, una maravillosa crema de habas colmada de sabores.
• Cuanto el ajiaco llegó casi a punto de hervor, apagué el fuego, vertí el queso fresco, revolví y lo dejé descansar.
• Al llegar a la temperatura en que lo quería para la mesa, caliente, ma non troppo, le ajusté la sal y lo serví en la vajilla más coherente que encontré, unos boles hechos por señoras campesinas en Charamuray, provincia de Quispicanchis, Cuzco.

Eso fue todo. Nada complicado ni sofisticado ni dependiente de un tiempo preciso.

El resultado fue un plato aromático y sabroso de toda sabrosura. Las habas conservaban su sabor. Las papas también, porque habas y papas tienen sabor propio cuando son buenas. Los ecos de los distintos ajíes se sentían claramente en el paladar. El plato no estaba brutalmente picante. Estimulaba las papilas sin agarrarlas a patadas. El queso estaba blando, casi chicloso, pero tiernísimo. De las cebollas quedaba sólo un eco lejano.

En el perol quedaban como cuatro porciones cortas o tres largas. La mitad está en la refrigeradora para alegrarnos el viernes o el sábado. La otra mitad, en la congeladora para sorprendernos cuando ya nos hayamos olvidado del plato de hoy.

El Zoppi (Jr. Chamaya 926 – Brena, a unos metros de la avenida Venezuela) es un huarique del que jamás había escuchado hablar. En medio de un barrio improbable, de esos donde me habría dado un cierto miedo dejar el carro estacionado si no hubiera sido por una morena achoradaza que se ofreció a cuidarlo y que era obviamente la santa patrona de la calle, está  esta puerta cerrada y sin letrero, detrás de la cual se encuentra un salón comedor antiguo, amplio, limpio y fragante.

Una lista corta y tentadora es todo lo que hay. Algunos platos son estándares y todos cuestan exactamente lo mismo. 38 soles, o sea unos 15 dólares. El cuarto o quinto de la lista era algo que no había visto jamás: pescado al pesto. ¿Pescado al pesto? ¿Pesto con pescado? ¿Pescado y albahaca? No me pude resistir,  nada tan bueno como caer en la tentación.

No crea mi amigo, mi amiga, en esa propaganda tendenciosa que propone que la virtud consiste en no dejarse caer el la tentación. Eso es una distorsión teológica contemporánea. Hay tentaciones en las que hay que caer, porque si uno no cae por prejuicio o porque no está bien, nunca va a descubrir los extremos de la verdad, en este caso culinaria.

Mi amigo Alejandro N. que me guió al Zoppi -alabado sea- aprobó con  entusiasmo el pedido y se sumó con risotto de calamares en su tinta que no comentaré porque esta no es una página de restaurantes, sino una página de recetas. Baste decir que en el cielo de los risottos perfectos, este está sentado a la diestra del padre.

El nombre del plato me hizo pensar en comida caliente, como todos los pestos de mi vida. Lo que llegó a mi mesa fue un plato frío. Láminas de pescado recubiertas por una salsa verde brillante, casi fosforescente, de pura albahaca y aceite de oliva al olfato y la vista y que al llegar a la boca reveló una fuerte carga de limón.

Esta maravilla de la naturaleza no era otra cosa que un tiradito en el que se confundían tres tradiciones. El pescado tratado a la japonesa, el ácido cebiche peruano y el pesto italiano.  Pienso que la nomenclatura se debe a que su creador es italiano. Infelizmente no estaba en casa y no me pude dar el placer de felicitarlo. Es un maestro. Y como buen maestro, con buenos discípulos.

Toda la semana me persiguió el recuerdo de este plato, y el día de mercado resolví que encontraría el pescado más fresco que pudiera para intentar aproximarme a este sabor. La suerte me acompañó. Encontré un pampanito fresquísimo, de agallas coloradas, tacto firme y ligero olor a mar, las tres condiciones indispensables para elegir un pescado que te vas a comer crudo. Naturalmente como el pampanito no está entre las tres o cuatro especies más populares, tiene además la virtud de ser barato, de modo que me lo llevé entero y bien fileteado.

Antes de comprar mi pescado ya tenía en la bolsa un hermoso atado de albahaca. No lo compré premeditadamente para hacer este pescado. La compré porque no puedo resistirme, y hojita aquí, hojita allá, la albahaca es casi la marca de fábrica de muchas de las cosas que cocino.

Mis casera me conocen, cuando me ven me muestran sus albahacas para que las huela, y siempre encuentro albahacas tan insolentemente perfumadas que su aroma invade el auto, los pasillos y los ascensores. Alicia descubrió que como mejor se conservan es en agua, como si fueran flores, y nuestro ramo de albahaca vive en el patiecito donde están las cosas de lavar.

El tercer integrante de este plato llegó por pura casualidad. Mientras hacía mi compra en el súper encontré unas bolsas con frejoles y garbanzos precocidos. Me llamaron la atención, sobre todo por los garbanzos, porque los de lata me están llegando demasiado saborizados y me obligan a lavarlos mucho antes de hacer hummus. Siempre me había parecido que sería una buena idea encontrarlos simplemente cocidos y de preferencia sin terminar de cocer, para ahorrarme la parte del trámite que menor gracia tiene.

Así que me llevé una bolsa, pero debía estar especialmente distraído  y  resultó ser de frejoles (o frijoles o, si prefiere, judías) De la distracción puede nacer la inspiración. En cuanto la vi, me dije que ésa sería la base de mi versión del plato inmortal de Zoppi. Después de todo los frejoles no son ajenos a la tradición del cebiche, En Piura, una de las capitales de la cocina peruana, se suele acompañar con un frejol llamado zarandaja. Y en mi cabeza los asocio con el equivalente peruano del pesto, la salsa de cilantro  que es el seco, servido muchas veces como combinado en compañía de frejoles.

Y aquí después de este largo prolegómeno llego por fin a la receta. Como muchas de las cosas buenas es extraordinariamente sencilla.  Y dice así.

Los frejoles.

• Simplemente terminé de cocinarlos acompañados por un puñado de cebolla seca
• Una vez terminados de cocer, los pasé por el procesador de alimentos, donde los sazoné con sal y aceite de oliva.
• El resultado fue un puré denso con sabor a frejol, apenas perfumado por el aceite y con un punto de sal más bien bajo. Su fiunción no era proporcionar sabor  cargado, sino textura y sustancia.
• Los devolví a la olla y los mantuve en fuego bajísimo hasta servir

El pescado

• Tomé uno de los filetes de mi pampanito, lo corté a lo largo siguiendo la línea de las espinas. Son dos cortes, uno para separar los dos trozos, otro para separar las espinas del trozo que se las quedó.
• Lo sazoné con sal marina y lo cubrí con ajonjolí negro
• Lo puse sobre la plancha y lo sellé por los cuatro costados. Apenas sellado, para que el centro se mantuviese crudo.
• Una vez sellado, a un plato frio para que no se siga cociendo

La salsa

Ésta es mi modesta reconstrucción. El sabor es el de Zoppi. No he podido reconstruir el color, pero para ser la primera vez no está mal.

• Escogí las mejores hojas de mi albahaca, las más tiernas, y las deposité en la licuadora.
• Exprimí 0cho limones ácidos (limas, limones de pica)
• Puse un buena pizca de sal gruesa
• Todo lo puse a licuar
• El resultado lo pasé por un tamiz fino para que no saliera nada sólido, sólo el líquido, la esencia misma
• Repetí la operación porque lo que queda no es mucho
• Corregí la sal
• Incorporé un chorro de aceite de oliva y batí tratando de no  emulsionar

El montaje

• Puse los frejoles sobre los platos plato.
• Corté el pescado con mi mejor cuchillo para no quebrarlo en trozos tamaño bocado
• Puse los trozos sobre los frijoles
• La salsade albahaca la puse sobre el plato y sobre el pescado
• Para redondear puse unos tomatillos nativos secos.

Eso fue todo. Simplísimo.

El resultado fue un plato inolvidable que espero repetir con frecuencia y que se presta para muchas variaciones.

La salsa de albahaca, limón y aceite es poderosa, intensa. Sola es casi intolerable. Unida a la apacible blandura de unos frejoles apenas sazonados pierde su agresividad, pero mantiene  su personalidad. Sospecho que si fuera menos intensa el resultado sería pobre, pero honrado. El pescado apenas sellado en ajonjolí es una de las manera más perfectas de comerlo. Normalmente esta preparación se usa en atún, pero con el humilde pampanito quedó perfecta. Infundido con el sabor de la salsa, el pescado crece, sus sabores propios se multiplican. El ajonjolí le confiere una textura crocante que contrasta con la suavidad del frejol.

Un consejo. Tenga pan a mano. Si hace salsa suficiente, le sobrará en el plato y sentirá que dejarla allí es un pecado capital. Está en su casa. Allí puede hacer esas chanchadas que no hacemos en los restaurantes, por ejemplo dejar el plato limpio a punta de pan. Por lo menos eso es lo que hicimos nosotros. Casi nos ahorramos el lavado.

¿Dieta? Impecable. Buena proteína con los mejores carbohidratos. Medio alfabeto de vitaminas entre la C del limón, la A y la K de la albahaca, bioflavonoides en cantidad, grasas buenas… Si se enamora de este plato y decide comerlo todos los días no se me va a desnutrir.

Cuando el Almuerzo de Leticia y Don Lucho era tan nuevo que no tenía ni fotos, publiqué una receta de Cebiche caliente de pollo en Maracuyá. No se la pierda, porque es buena. La he repetido varias veces en estos años.

Pero, y siempre hay un pero, es una receta que, tal vez por tratar de reproducir un noble plato tradicional, el cebiche de pato de la costa del Perú, es más laborioso de lo que estos días tolera mi impaciencia. Yo no tengo pinches de cocina ni muchacha y cada día se me hace más cuesta arriba trabajar recetas elaboradas o laboriosas, que no es lo mismo.

Por eso estoy tan contento con este nuevo cebiche de pollo. No será el tradicional, pero tiene claramente marcado el código genético del cebiche. Es fácil y rápido de hacer y el resultado es poco menos que espectacular. Es tan sencillo, que lo publico en dupleta junto con su compañía, un tierno y suculento puré de frijoles. Aquí va.

El cebiche de pollo tradicional no se parece realmente al cebiche. Yo quería acercarme un poco más, así que lo primero que hice fue cortar una pechuga de pollo en trozos aproximadamente del tamaño que tiene el pescado en el cebiche.

Les puse sal y los dejé unos minutos tranquilos en un bol, mientras iba cortando en juliana o sea en tiritas una buena cebolla blanca y mientras preparaba una buena porción de ají molido. Últimamente lo estoy preparando con el ají cocido, pelado y luego pasado por la licuadora. Así hice hoy, cuidando de dejar algunas venas en el ají, porque mi propósito era hacer un cebiche picantón.

Luego lo mezclé con el jugo de tres limones ácidos y el de un maracuyá recién exprimido. Sazoné con mucha moderación, simplemente para redondear el sabor. La sal de este plato ya estaba donde debía estar: el pollo mismo.

Con mis ingredientes a mano, puse el pollo a cocinar en fuego medio en un wok de teflón. Nada de grasa. Vuelta y vuelta cuidando que no se tueste. Quería mantener la carne del pollo blanca como si fuera pescado. si no, perdía la gracia

Cuando el pollo estuvo a medio cocinar incorporé las cebollas y unos cuantos ajíes limo trozaditos.

¿Cómo supe que el pollo estaba a medio cocer? No soy brujo. Saco el trozo más grandecito con una brocheta y lo corto en dos. Si la superficie ya está cocida y sólo el corazón del trozo está crudo es lo que yo llamo a medio cocer.

En cuanto las cebollas estuvieron listas, es decir apenas hechas y antes de ponerse muertas y blandengues, apagué el fuego y todo quedó listo para servir

Notará que evité cuidadosamente poner la salsa de ají, limón y maracuyá en el fuego o siquiera en la olla. Pasan cosas raras con el limón cuando uno lo cocina. No digo que sean malas, pero se me habría separado demasiado del cebiche.Lo que hice fue reservarla para poner sobre el cebiche caliente en el mismo plato

Esta precaución rindió sus frutos. Lo que pasó es que, al calor del cebiche y no del fuego, el ají, los limones y el maracuyá potenciaron casi salvajemente sus sabores, sin distorsionarlos. El limón se hizo más limón, el maracuyá se puso más aromático, el ají, más intenso, no más picante El cebiche caliente ganó una presencia que no me había imaginado y que me llevó a alegrarme de haber sido un poco heterodoxo en cuanto a su acompañamiento.

En efecto, contrariamente a lo que mandan las reglas del cebiche, no lo acompañé con los habituales camotes o yucas o trozos de maíz, o maíz desgranado, o el resto de cosas que se acostumbra. Desde pensé en el plato se me ocurrió que la mejor compañía posible serían unos frejoles batidos.

Tenía en la congeladora un envase con frejoles de los que preparé días atrás. Eran frejoles canario, de los amarillitos, y los había preparado con mucho cuidado para lograr que quedaran muy tiernos. Pero para este plato no los quería tiernos sino dobletiernos o tripletiernos. Eso por suerte es fácil. Basta con cocinarlos un poco más, así que los puse hechos un bloque de hielo en la olla un buen rato y los dejé primero derretirse y luego cocinarse y recocinarse a fuego lento hasta casi perder todo el líquido. El resultado fueron unos frejoles que se deshacían solos, y completamente libres de cualquier sabor que nofuera frejol.

Así es como los puse en la licuadora y los batí hasta que se convirtieron en un puré dúctil y aireado, que sazoné con poca cosa: apenas sal, pimienta y nada más. Miento. Momentos antes de servir, ya largamente con el fuego apagado los regué con el fragantísimo aceite de oliva que mi amigo Agustín P consigue mágicamente.

Al plato fueron entonces los frejoles y sobre los frejoles el cebiche de pollo caliente, recién hecho. Y simplemente por bonito, más que por sabor, algo de perejil en polvo espolvoreado sobre el conjunto.

La conjunción fue poco menos que gloriosa. El cebiche era alegre, entusiasta, agresivo cargado de ácidos y picantes, con punto de sal al borde del abismo. Los frejoles de base eran serenos, calmados pero firmes. Tiernos y suaves de toda ternura, sin el menor asomo de agresión, la perfecta compañía, el equilibrio, la paz.

Pensaba hacer una ensalada normal de pallares, pero cuando los estaba cocinando se me cruzaron unas lindísimas cebollas perla y se me ocurrió hacer un experimento. El resultado es este plato que se fue inventando mientras se hacía. Guitarra llama a cajón, cajón a la voz primera. Mis ingredientes se fueron llamando solos. Y como suele suceder, el resultado fue sensacional.Esta receta de pallares es tan estúpidamente sencilla que no merecería llamarse receta. Pero igual se la cuento.

• Puse a cocinar un kilo de pallares frescos en fuego muy suave, apenas borboteando, en suficiente agua como para cubrirlos cómodamente y olla tapada.

– ¿Está loco don Lucho, un kilo de pallares es mucho
– Estoy loco por los pallares, pero no por las cantidades. Una vez pelados, un kilo de pallares frescos rinde lo que se comen tres personas de buen apetito o dos ogros como yo.
- Bueno, igual está un poquito loco.

• Cuando estaban a ya casi cocidos cocinar, puse en la olla un ají amarillo grandazo al que le había hecho buenos cortes a lo largo para que suelte su sabor
• También puse cuatro cebollas perla (esas cebollas pequeñas y muy blancas) enteras
• Cuando los pallares estuvieron a punto de perfección, es decir tiernos y suavísimos, los dejé en la olla, pero saqué las cebollas y el ají.
• Partí por la mitad las cebollas y las devolví a los pallares
• Con mucho cuidado retiré las semillas y las venas del ají, que ya estaba muy cocido  y, arrastrando separé la pulpa de la cáscara.
• Mezclé la pulpa con sal gruesa y aceite puro de oliva en un bol. Ojo, no usé extravirgen. Varias veces me ha pasado que el aceite extravirgen da un tono amargo cuando se somete a batido intenso. No se por qué será. Mientras se disuelve, la sal gruesa ayuda a moler la pulpa para volverla casi una crema. Es más rápido, más limpio y deja mejor textura que hacerlo en licuadora.
• Antes de servir, colé la olla de los pallares y las cebollas para que quedaran en seco
• Recalenté mezclando con la crema de ají. Lo hice con cuidado para que las cebollas no se rompieran.
• Listo! Un toquecito de sal y un chorrito de aceite de oliva extravirgen para ajustar el sabor

De allí, al plato. Coroné los pallares con unos tomatillos nativos secos, que son una de las verdaderas maravillas de la naturaleza y para agregar sabor y color espolvoreé un poquitín de perejil en polvo.

— ¿Y el arroz, don Lucho, y un pollito o una carnecita

– Nica, naca la pirinaca, mi estimado. ¿Cómo voy a quebrar la belleza y el equilibrio de esta plato bajado de los cielos con un arroz cotidiano y vulgar? ¿Para qué quiero enturbiarlo con los sabores cárnicos que se imponen sobre todos los demás y los aplastan?

Estos pallares,  amigos, son una experiencia sutil y delicada. En primer lugar, tienen un sabor propio, sorprendentemente intenso que no tengo por qué esconder. Ese sabor ya lo ha modificado y enriquecido de una manera sorprendente la cocción de la cebolla junto con los pallares mismos, que añade una plétora de aromáticos deslumbrante. Por último el ají, que hice con poco picante agregó sus propios perfumes y otra capa de sabores no invasivos. La sal hizo su trabajo de abrir las papilas y el aceite de oliva contribuyó con su propio perfume que completa y redondea el plato.

Si no me cree, haga la prueba. Si no la hace, se habrá perdido toda una experiencia. Provechito.

El menestrón verde, fragante a albahaca, que comemos en el Perú se lo debemos a los genoveses que empezaron a llegar a mediados del siglo pasado. Esta sopa sin receta fija,  que se hace mejor con lo que uno tenga en casa, a condición de que intervengan las menestras (o legumbres como quieren nuestros amigos españoles en su curioso dialecto), se ha convertido en uno de esos platos entrañables que alivian el invierno y nos curan la nostalgia. Pero, como en tantas cosas,  al Minestrone alla Genovese original lo hemos peruanizado  con nuestros choclitos (elotes, maiz)  y nuestras papitas; con zapallo y con pallares.  Este plato que cociné el día más frio del invierno le da una vuelta más de tuerca y lo convierte en un minestrone andino, equidistante entre Génova y, digamos, Ayacucho.

Lo hice así, porque el menestrón, en condiciones normales lo siento como el primer capítulo de un almuerzo, no un almuerzo completo. Y yo lo que quería era una sopa contundente que, de un solo envión me devolviera el calor interno, llenara mi barriga y alegrara mi espíritu. Así que este plato que he visto cocinar de tantos modos y que he comido con tantos ingredientes distintos se hizo así.

• En la base de todo, estuvo un caldo de verduras poderosísimo que Alicia había hecho unos días atrás y que guardábamos en la refri para ocasiones como ésta. ¿De qué era el caldo? Quien sabe. En casa comemos hartísima verdura y todos los rabitos de la cebolla, las partes duras del espárrago, las hojas del apio, la parte verde de los poros o porros o puerros, los corazones de los pimientos morrones, caen en una olla, se cocinan, se cuelan y se guardan. Esa es la materia prima de otras cosas, desde  sopas hasta arroces y también este menestrón.
• Esta vez el caldo sirvió para licuar un mazo de albahaca, al que apenas le quité los tallos. Hay quienes dicen que la albahaca es indigesta; a nosotros no nos pasa. Pero tal vez dependa del cuidado con el que uno elija su albahaca. Nosotros buscamos siempre la de hoja más delgada y flexible, sea verde, negra o moteada. La más coriácea la eludimos, precisamente porque en esta casa apreciamos los placeres de una buena digestión.
• Ese jugo verde intensísimo lo reservé mientras ponía a cocer en un poquito de aceite de oliva una cebolla picada muy finito. Cuando transparentó, agregué la albahaca licuada.
• En el siguiente paso puse lo que me pareció -y no me equivoqué- que convertiría este menestrón en un plato unico contundente: media taza de cebada pelada
• Luego agregué  un buen puñado de zanahoria cortada en cubitos,  otro puñado de frejoles (alubias, frijoles…) frescos, un puñado de pallares frescos y un puñado de cubos de zapallo o calabaza, como prefiera decir.
• Cuando el agua volvio a hervir, agregué dos piernas de pollo limpias, deshuesadas y cortadas en trozos tamaño bocado. Ya lo se, en su casa el menestrón se hace con carne de vaca. ¿Cómo dice? ¿Que su abuelita lo hace a partes iguales de vaca y cerdo? Es posible. Yo tenía pollo en la refrigeradora y pollo fue.
• En este punto sazoné con un par de ingredientes que usted difícilmente podrá conseguir. Lástima; pero podrá reemplazarlos.
• El primero fue sal líquida. ¿Sal líquida? Sí. De cuando en cuando me consigo unas piedras de sal de mina de un color entre blanco y violeta que traen de las alturas de Huancavelica. La pongo en agua y poco a poco se va disolviendo. Los minerales pesados caen al fondo, y yo uso para cocinar la salmuera transparente que queda en la parte superior. Francamente, es otra cosa. El segundo es un macerado de pisco con ají que me regaló mi amiga Isabel. Para mi gusto es absolutamente imbebible como pisco, pero para sazonar se ha convertido en mi arma secreta. Es un aguardiente picantísimo que le confiere a los platos un lejano e innegable aroma a uva y les infunde un picor tan leve o intenso como uno quiera.  En este caso lo usé discretamente, apenas lo suficiente como para que el picante levantara todos los demás sabores sin opacarlos.
• Añadí unas cuantas papas andinas cortadas en rodajas, un choclo rebanado en cuatro partes, unos cuantos choclitos bebé  y un puñado de fideos de tirabuzón. Ya lo se: el menestrón lleva fideos de canuto. Por favor, no sea tan ortodoxa. Así se va a ir al cielo, pero de puro aburrimiento. Con tirabuzones también camina.

En materia de cocina eso fue todo. El menestrón siguió en el fuego lento, borboritando dulcemente y llenando mi casa de aromas maravillosos y el resto del edificio de envidias soterradas. Cuando la pasta estuvo lista, apagué el fuego y me fui a trabajar. Todo el proceso me había tomado poco más de media hora, entre el final del desayuno y la ducha que me mandé mientras el menestrón se hacía solito.

A la hora del almuerzo separé la mitad y la cociné. Tenía tanto hambre que no me di tiempo de tomarle su foto. Unos días más tarde recalenté la otra mitad que habia dejado congelando, pero esta vez tenía la cámara lista y pude enfrentarme con el menestrón humeante que preside esta página.

Lo único que agregué antes de comer fue el inevitable queso parmesano rallado que forma parte de la receta original. Todavía me queda un pequeño saldo del mejor parmesano a precio razonable que se puede encontrar en el país: el uruguayo de Conaprole. Si lo encuentra, no lo deje escapar. Es el Forlán de los parmesanos. Ojalá los productores peruanos de queso maduro lograran acercársele, porque si lo hicieran estarían muy cerca de las grandes ligas del parmigiano reggiano, el único realmente verdadero.

La primera vez estuvo bueno. Como siempre, la segunda vez, este menestrón aserranado estuvo sensacional. ¿Qué le dio la cebada? Le dio espesor, contextura,densidad. La gracia del menestrón tradicional, aparte del perfume de la albahaca, es la combinación de texturas: papas arenosas, maíz que revienta entre las muelas, frejoles de superficie tersa que al morder revelan una pasta densa, pallares anchos que cubren zonas enteras de la lengua antes de entregar su suavidad, la sorprendente dulzura de las zanahorias, la presencia flexible de los fideos canutos que ceden a la forma de nuestra boca y  la densidad del zapallo que no sabe si deshacerse del todo o si ofrecer tierna resistencia. Es un plato complejo, la antípoda de las cremitas, de una sola textura, por agradable que sea.

La cebada consiguió mantener vivas esas virtudes, pero agregó otra más:  logró que el líquido de la sopa perdiera su condición de simple vehículo de los demás ingredientes para convertirse en una nueva textura que no opacaba a las demás, sino que las envolvía, las completaba y les daba cuerpo. Esto al momento de comer. Pero una vez acabado el plato, la cebada consiguió que alcanzáramos esa saciedad maravillosa que viene, no de hincharse de comida, sino de haber comido exacta, justamente, lo que el cuerpo pedía y el espíritu necesitaba.

Sólo ruego a los dioses de la cocina que el próximo día frio me encuentre bien provisto. Esta semana, mejor que sea un veranillo, porque no tengo ni albahaca ni zapallo, pero les prometo que en cuanto los encuentre me aprovisionaré por si vienen los vientos de la antártida. Con mi menestrón andino quedaré protegido de todo frio mal.

Pastel de quinua y espinaca

No tengo nada contra el pastel de acelga, omnipresente en tantos menús peruanos y latinoamericanos, presente en panaderías y pastelerías, acompañante mío de toda la vida. No tengo nada. Lo seguiré comiendo siempre con las misma ganas. Pero hoy Alicia preparó un pastel de quinua con espinaca tan, pero tan bueno, que me lo quisiera poder encontrar en todas partes. Es un clásico. Le pregunté como lo hizo, y es tan fácil que hasta yo me animaría a hacerlo; solo que en esto de pasteles soy un comprador atávico, no un cocinero. Como me lo contó se lo cuento.

Lo primero, naturalmente, es la quinua bien preparada. Todos los días cerca de cien personas llegan a esta página y leen la receta básica de quinua o quinoa de Alicia.

1. Ella comenzó allí, con una taza de quinua cuidando muchísimo de no pasarse de cocción. Cortó el fuego en el momento en que saltaron de los granos de quinua esas uñitas blancas que indican que ya está cocida.
2. Apagó el fuego, y la dejó reposar.
3. Tomó un paquete de espinacas, de esas espinacas que llaman baby en el Perú, y que son más bien adolescentes, y las picó groseramente con tronco y todo. Las puso al fuego con un poquito de agua, muy brevemente. Todavía estaban casi crudas  cuando apagó.
4. En otra olla puso a caramelizar en aceite de oliva cuatro dientes de ajo, seguidos por una cebolla blanca.
5. Cuando la cebolla estuvo bien caramelizada, negrita y dulce, virtió las espinacas y las mezcló bien
6. Virtió luego la quinua y unos trocitos de queso parmesano y queso fresco cortados a cuchillo
7. Espolvoró algo de canela y de comino molido y ralló su buena media nuez moscada.
8. Sazonó con sal gruesa y un poco de pimienta molida directamente sobre la olla.
9. Al final, ya mezclados todos los ingredientes, añadió tres huevos batidos, en ese punto que están entre mezclados y batidos, todavía sin hacer espuma, con una cucharadita de polvo de hornear.
10. Puso todo en un molde de pyrex.
11. Encima, colocó tiritas de queso fresco. Buen queso fresco del que hace la señora Leonor de Leo-Ray en Chupaca y que trae cada sábado a la Bioferia de Miraflores.
12. El horno estaba precalentado a 350ºF (180ºC)
13. Allí estuvo hasta el punto en que dejaron de salir burbujitas de agua en el centro del pastel, y cuando los bordes indicaban que el pastel estaba cuajado. Lo siento, esos son los indicadores, no el tiempo.

Como se hace con todo pastel bien nacido, lo guardó en la refrigeradora hasta el día siguiente. Un golpe de horno, y listo para comer.

El resultado es un pastel que tiene las virtudes del pastel de acelga y algunas más. Como el pastel de acelga, se deja comer tanto con la mano, porque no se rompe ni se desmenuza, como con cuchillo y tenedor, si uno quiere comerlo en la mesa.

Pero a diferencia de los pasteles de acelga regulares, no tiene harina ni tiene grasas, fuera del nominal aceite de oliva en el que se caramelizan ajo y cebolla. Es de sabor poderoso, con su carga de especies y de quesos, y ya sabe que sabor sin sabor no camina en esta casa. Es contundente, como un buen pastel de acelga, que, ya se sabe, puede hacer que uno se aguante un par de horitas más antes de almorzar en serio.

Naturalmente no es un invento. Nada se puede inventar en la cocina. Mientras escribo estas líneas, una búsqueda en Google me revela una receta similar en Argentina, repetida, citada y copiada hasta la saciedad, qué mejor homenaje. Y veo referencias a pasteles similares. Tal vez usted misma, querida lectora, se enorgullezca del pastel de espinaca con quinua que se come en su casa desde siempre.

Pero si nunca lo ha comido o preparado, haga la prueba. Si tiene restaurant, cafetería o panadería, avíseme e iré a probarlo, si no queda tan lejos que la pereza me gane. Salvo que nos conozcamos de antes, no sabrá quien soy ni se lo diré, pero le mandaré mis comentarios. En público si son buenos, en privado si no lo son.

Nota dietética. No necesito cantar las bondades de la quinua o quinoa. Es el cereal com más contenido de proteínas y menor carga glicémica. Bueno para todo. Pero el pastel es mucho más. Con los lacteos en cantidad moderada de los quesos, la porción también moderada de huevo y la presencia importante de verdura de hoja verde, ajo y cebolla, este pastel es una especie de sueño de nutricionista. Incapaz de engordar a nadie, los diabéticos y hasta los celíacos lo pueden comer con entusiasmo. Y la ensalada tiene además una cantidad importante de hierbas de olor, cuya potencia en micronutrientes es muchísimas veces más significativa que la de las verduras normales.