El Zoppi (Jr. Chamaya 926 – Brena, a unos metros de la avenida Venezuela) es un huarique del que jamás había escuchado hablar. En medio de un barrio improbable, de esos donde me habría dado un cierto miedo dejar el carro estacionado si no hubiera sido por una morena achoradaza que se ofreció a cuidarlo y que era obviamente la santa patrona de la calle, está  esta puerta cerrada y sin letrero, detrás de la cual se encuentra un salón comedor antiguo, amplio, limpio y fragante.

Una lista corta y tentadora es todo lo que hay. Algunos platos son estándares y todos cuestan exactamente lo mismo. 38 soles, o sea unos 15 dólares. El cuarto o quinto de la lista era algo que no había visto jamás: pescado al pesto. ¿Pescado al pesto? ¿Pesto con pescado? ¿Pescado y albahaca? No me pude resistir,  nada tan bueno como caer en la tentación.

No crea mi amigo, mi amiga, en esa propaganda tendenciosa que propone que la virtud consiste en no dejarse caer el la tentación. Eso es una distorsión teológica contemporánea. Hay tentaciones en las que hay que caer, porque si uno no cae por prejuicio o porque no está bien, nunca va a descubrir los extremos de la verdad, en este caso culinaria.

Mi amigo Alejandro N. que me guió al Zoppi -alabado sea- aprobó con  entusiasmo el pedido y se sumó con risotto de calamares en su tinta que no comentaré porque esta no es una página de restaurantes, sino una página de recetas. Baste decir que en el cielo de los risottos perfectos, este está sentado a la diestra del padre.

El nombre del plato me hizo pensar en comida caliente, como todos los pestos de mi vida. Lo que llegó a mi mesa fue un plato frío. Láminas de pescado recubiertas por una salsa verde brillante, casi fosforescente, de pura albahaca y aceite de oliva al olfato y la vista y que al llegar a la boca reveló una fuerte carga de limón.

Esta maravilla de la naturaleza no era otra cosa que un tiradito en el que se confundían tres tradiciones. El pescado tratado a la japonesa, el ácido cebiche peruano y el pesto italiano.  Pienso que la nomenclatura se debe a que su creador es italiano. Infelizmente no estaba en casa y no me pude dar el placer de felicitarlo. Es un maestro. Y como buen maestro, con buenos discípulos.

Toda la semana me persiguió el recuerdo de este plato, y el día de mercado resolví que encontraría el pescado más fresco que pudiera para intentar aproximarme a este sabor. La suerte me acompañó. Encontré un pampanito fresquísimo, de agallas coloradas, tacto firme y ligero olor a mar, las tres condiciones indispensables para elegir un pescado que te vas a comer crudo. Naturalmente como el pampanito no está entre las tres o cuatro especies más populares, tiene además la virtud de ser barato, de modo que me lo llevé entero y bien fileteado.

Antes de comprar mi pescado ya tenía en la bolsa un hermoso atado de albahaca. No lo compré premeditadamente para hacer este pescado. La compré porque no puedo resistirme, y hojita aquí, hojita allá, la albahaca es casi la marca de fábrica de muchas de las cosas que cocino.

Mis casera me conocen, cuando me ven me muestran sus albahacas para que las huela, y siempre encuentro albahacas tan insolentemente perfumadas que su aroma invade el auto, los pasillos y los ascensores. Alicia descubrió que como mejor se conservan es en agua, como si fueran flores, y nuestro ramo de albahaca vive en el patiecito donde están las cosas de lavar.

El tercer integrante de este plato llegó por pura casualidad. Mientras hacía mi compra en el súper encontré unas bolsas con frejoles y garbanzos precocidos. Me llamaron la atención, sobre todo por los garbanzos, porque los de lata me están llegando demasiado saborizados y me obligan a lavarlos mucho antes de hacer hummus. Siempre me había parecido que sería una buena idea encontrarlos simplemente cocidos y de preferencia sin terminar de cocer, para ahorrarme la parte del trámite que menor gracia tiene.

Así que me llevé una bolsa, pero debía estar especialmente distraído  y  resultó ser de frejoles (o frijoles o, si prefiere, judías) De la distracción puede nacer la inspiración. En cuanto la vi, me dije que ésa sería la base de mi versión del plato inmortal de Zoppi. Después de todo los frejoles no son ajenos a la tradición del cebiche, En Piura, una de las capitales de la cocina peruana, se suele acompañar con un frejol llamado zarandaja. Y en mi cabeza los asocio con el equivalente peruano del pesto, la salsa de cilantro  que es el seco, servido muchas veces como combinado en compañía de frejoles.

Y aquí después de este largo prolegómeno llego por fin a la receta. Como muchas de las cosas buenas es extraordinariamente sencilla.  Y dice así.

Los frejoles.

• Simplemente terminé de cocinarlos acompañados por un puñado de cebolla seca
• Una vez terminados de cocer, los pasé por el procesador de alimentos, donde los sazoné con sal y aceite de oliva.
• El resultado fue un puré denso con sabor a frejol, apenas perfumado por el aceite y con un punto de sal más bien bajo. Su fiunción no era proporcionar sabor  cargado, sino textura y sustancia.
• Los devolví a la olla y los mantuve en fuego bajísimo hasta servir

El pescado

• Tomé uno de los filetes de mi pampanito, lo corté a lo largo siguiendo la línea de las espinas. Son dos cortes, uno para separar los dos trozos, otro para separar las espinas del trozo que se las quedó.
• Lo sazoné con sal marina y lo cubrí con ajonjolí negro
• Lo puse sobre la plancha y lo sellé por los cuatro costados. Apenas sellado, para que el centro se mantuviese crudo.
• Una vez sellado, a un plato frio para que no se siga cociendo

La salsa

Ésta es mi modesta reconstrucción. El sabor es el de Zoppi. No he podido reconstruir el color, pero para ser la primera vez no está mal.

• Escogí las mejores hojas de mi albahaca, las más tiernas, y las deposité en la licuadora.
• Exprimí 0cho limones ácidos (limas, limones de pica)
• Puse un buena pizca de sal gruesa
• Todo lo puse a licuar
• El resultado lo pasé por un tamiz fino para que no saliera nada sólido, sólo el líquido, la esencia misma
• Repetí la operación porque lo que queda no es mucho
• Corregí la sal
• Incorporé un chorro de aceite de oliva y batí tratando de no  emulsionar

El montaje

• Puse los frejoles sobre los platos plato.
• Corté el pescado con mi mejor cuchillo para no quebrarlo en trozos tamaño bocado
• Puse los trozos sobre los frijoles
• La salsade albahaca la puse sobre el plato y sobre el pescado
• Para redondear puse unos tomatillos nativos secos.

Eso fue todo. Simplísimo.

El resultado fue un plato inolvidable que espero repetir con frecuencia y que se presta para muchas variaciones.

La salsa de albahaca, limón y aceite es poderosa, intensa. Sola es casi intolerable. Unida a la apacible blandura de unos frejoles apenas sazonados pierde su agresividad, pero mantiene  su personalidad. Sospecho que si fuera menos intensa el resultado sería pobre, pero honrado. El pescado apenas sellado en ajonjolí es una de las manera más perfectas de comerlo. Normalmente esta preparación se usa en atún, pero con el humilde pampanito quedó perfecta. Infundido con el sabor de la salsa, el pescado crece, sus sabores propios se multiplican. El ajonjolí le confiere una textura crocante que contrasta con la suavidad del frejol.

Un consejo. Tenga pan a mano. Si hace salsa suficiente, le sobrará en el plato y sentirá que dejarla allí es un pecado capital. Está en su casa. Allí puede hacer esas chanchadas que no hacemos en los restaurantes, por ejemplo dejar el plato limpio a punta de pan. Por lo menos eso es lo que hicimos nosotros. Casi nos ahorramos el lavado.

¿Dieta? Impecable. Buena proteína con los mejores carbohidratos. Medio alfabeto de vitaminas entre la C del limón, la A y la K de la albahaca, bioflavonoides en cantidad, grasas buenas… Si se enamora de este plato y decide comerlo todos los días no se me va a desnutrir.

Cuando el Almuerzo de Leticia y Don Lucho era tan nuevo que no tenía ni fotos, publiqué una receta de Cebiche caliente de pollo en Maracuyá. No se la pierda, porque es buena. La he repetido varias veces en estos años.

Pero, y siempre hay un pero, es una receta que, tal vez por tratar de reproducir un noble plato tradicional, el cebiche de pato de la costa del Perú, es más laborioso de lo que estos días tolera mi impaciencia. Yo no tengo pinches de cocina ni muchacha y cada día se me hace más cuesta arriba trabajar recetas elaboradas o laboriosas, que no es lo mismo.

Por eso estoy tan contento con este nuevo cebiche de pollo. No será el tradicional, pero tiene claramente marcado el código genético del cebiche. Es fácil y rápido de hacer y el resultado es poco menos que espectacular. Es tan sencillo, que lo publico en dupleta junto con su compañía, un tierno y suculento puré de frijoles. Aquí va.

El cebiche de pollo tradicional no se parece realmente al cebiche. Yo quería acercarme un poco más, así que lo primero que hice fue cortar una pechuga de pollo en trozos aproximadamente del tamaño que tiene el pescado en el cebiche.

Les puse sal y los dejé unos minutos tranquilos en un bol, mientras iba cortando en juliana o sea en tiritas una buena cebolla blanca y mientras preparaba una buena porción de ají molido. Últimamente lo estoy preparando con el ají cocido, pelado y luego pasado por la licuadora. Así hice hoy, cuidando de dejar algunas venas en el ají, porque mi propósito era hacer un cebiche picantón.

Luego lo mezclé con el jugo de tres limones ácidos y el de un maracuyá recién exprimido. Sazoné con mucha moderación, simplemente para redondear el sabor. La sal de este plato ya estaba donde debía estar: el pollo mismo.

Con mis ingredientes a mano, puse el pollo a cocinar en fuego medio en un wok de teflón. Nada de grasa. Vuelta y vuelta cuidando que no se tueste. Quería mantener la carne del pollo blanca como si fuera pescado. si no, perdía la gracia

Cuando el pollo estuvo a medio cocinar incorporé las cebollas y unos cuantos ajíes limo trozaditos.

¿Cómo supe que el pollo estaba a medio cocer? No soy brujo. Saco el trozo más grandecito con una brocheta y lo corto en dos. Si la superficie ya está cocida y sólo el corazón del trozo está crudo es lo que yo llamo a medio cocer.

En cuanto las cebollas estuvieron listas, es decir apenas hechas y antes de ponerse muertas y blandengues, apagué el fuego y todo quedó listo para servir

Notará que evité cuidadosamente poner la salsa de ají, limón y maracuyá en el fuego o siquiera en la olla. Pasan cosas raras con el limón cuando uno lo cocina. No digo que sean malas, pero se me habría separado demasiado del cebiche.Lo que hice fue reservarla para poner sobre el cebiche caliente en el mismo plato

Esta precaución rindió sus frutos. Lo que pasó es que, al calor del cebiche y no del fuego, el ají, los limones y el maracuyá potenciaron casi salvajemente sus sabores, sin distorsionarlos. El limón se hizo más limón, el maracuyá se puso más aromático, el ají, más intenso, no más picante El cebiche caliente ganó una presencia que no me había imaginado y que me llevó a alegrarme de haber sido un poco heterodoxo en cuanto a su acompañamiento.

En efecto, contrariamente a lo que mandan las reglas del cebiche, no lo acompañé con los habituales camotes o yucas o trozos de maíz, o maíz desgranado, o el resto de cosas que se acostumbra. Desde pensé en el plato se me ocurrió que la mejor compañía posible serían unos frejoles batidos.

Tenía en la congeladora un envase con frejoles de los que preparé días atrás. Eran frejoles canario, de los amarillitos, y los había preparado con mucho cuidado para lograr que quedaran muy tiernos. Pero para este plato no los quería tiernos sino dobletiernos o tripletiernos. Eso por suerte es fácil. Basta con cocinarlos un poco más, así que los puse hechos un bloque de hielo en la olla un buen rato y los dejé primero derretirse y luego cocinarse y recocinarse a fuego lento hasta casi perder todo el líquido. El resultado fueron unos frejoles que se deshacían solos, y completamente libres de cualquier sabor que nofuera frejol.

Así es como los puse en la licuadora y los batí hasta que se convirtieron en un puré dúctil y aireado, que sazoné con poca cosa: apenas sal, pimienta y nada más. Miento. Momentos antes de servir, ya largamente con el fuego apagado los regué con el fragantísimo aceite de oliva que mi amigo Agustín P consigue mágicamente.

Al plato fueron entonces los frejoles y sobre los frejoles el cebiche de pollo caliente, recién hecho. Y simplemente por bonito, más que por sabor, algo de perejil en polvo espolvoreado sobre el conjunto.

La conjunción fue poco menos que gloriosa. El cebiche era alegre, entusiasta, agresivo cargado de ácidos y picantes, con punto de sal al borde del abismo. Los frejoles de base eran serenos, calmados pero firmes. Tiernos y suaves de toda ternura, sin el menor asomo de agresión, la perfecta compañía, el equilibrio, la paz.

Pensaba hacer una ensalada normal de pallares, pero cuando los estaba cocinando se me cruzaron unas lindísimas cebollas perla y se me ocurrió hacer un experimento. El resultado es este plato que se fue inventando mientras se hacía. Guitarra llama a cajón, cajón a la voz primera. Mis ingredientes se fueron llamando solos. Y como suele suceder, el resultado fue sensacional.Esta receta de pallares es tan estúpidamente sencilla que no merecería llamarse receta. Pero igual se la cuento.

• Puse a cocinar un kilo de pallares frescos en fuego muy suave, apenas borboteando, en suficiente agua como para cubrirlos cómodamente y olla tapada.

– ¿Está loco don Lucho, un kilo de pallares es mucho
– Estoy loco por los pallares, pero no por las cantidades. Una vez pelados, un kilo de pallares frescos rinde lo que se comen tres personas de buen apetito o dos ogros como yo.
- Bueno, igual está un poquito loco.

• Cuando estaban a ya casi cocidos cocinar, puse en la olla un ají amarillo grandazo al que le había hecho buenos cortes a lo largo para que suelte su sabor
• También puse cuatro cebollas perla (esas cebollas pequeñas y muy blancas) enteras
• Cuando los pallares estuvieron a punto de perfección, es decir tiernos y suavísimos, los dejé en la olla, pero saqué las cebollas y el ají.
• Partí por la mitad las cebollas y las devolví a los pallares
• Con mucho cuidado retiré las semillas y las venas del ají, que ya estaba muy cocido  y, arrastrando separé la pulpa de la cáscara.
• Mezclé la pulpa con sal gruesa y aceite puro de oliva en un bol. Ojo, no usé extravirgen. Varias veces me ha pasado que el aceite extravirgen da un tono amargo cuando se somete a batido intenso. No se por qué será. Mientras se disuelve, la sal gruesa ayuda a moler la pulpa para volverla casi una crema. Es más rápido, más limpio y deja mejor textura que hacerlo en licuadora.
• Antes de servir, colé la olla de los pallares y las cebollas para que quedaran en seco
• Recalenté mezclando con la crema de ají. Lo hice con cuidado para que las cebollas no se rompieran.
• Listo! Un toquecito de sal y un chorrito de aceite de oliva extravirgen para ajustar el sabor

De allí, al plato. Coroné los pallares con unos tomatillos nativos secos, que son una de las verdaderas maravillas de la naturaleza y para agregar sabor y color espolvoreé un poquitín de perejil en polvo.

— ¿Y el arroz, don Lucho, y un pollito o una carnecita

– Nica, naca la pirinaca, mi estimado. ¿Cómo voy a quebrar la belleza y el equilibrio de esta plato bajado de los cielos con un arroz cotidiano y vulgar? ¿Para qué quiero enturbiarlo con los sabores cárnicos que se imponen sobre todos los demás y los aplastan?

Estos pallares,  amigos, son una experiencia sutil y delicada. En primer lugar, tienen un sabor propio, sorprendentemente intenso que no tengo por qué esconder. Ese sabor ya lo ha modificado y enriquecido de una manera sorprendente la cocción de la cebolla junto con los pallares mismos, que añade una plétora de aromáticos deslumbrante. Por último el ají, que hice con poco picante agregó sus propios perfumes y otra capa de sabores no invasivos. La sal hizo su trabajo de abrir las papilas y el aceite de oliva contribuyó con su propio perfume que completa y redondea el plato.

Si no me cree, haga la prueba. Si no la hace, se habrá perdido toda una experiencia. Provechito.

En ese punto decidí que los acompañaría con unas chuletitas de cerdo que me esperaban en la refri. Y lo que hice fue limpiarlas, separar la carne del hueso y dejar el hueso con los frejoles. Mientras sacaba la carne, me di cuenta que tenía varios ajíes, más de los que podríamos consumir antes de las compras del fin de semana, así que tomé tres y con un cuchillo les hice ranuras y los lancé a la olla de los frejoles. Tapé y me fui a trabajar mis cosas.

A mitad de mañana, vi que los frejoles estaban casi a punto. Tomé la carne que había separado y la lancé a la olla. Inversamente, saqué los ajíes, que ya estaban recontracocidos.

Separé las semilas de los ajíes, piqué la pulpa, tomé una cebolla, la piqué finito y dejé todo esperando al momento de preparar el plato.

Seguí trabajando después de este recreo hasta un momento antes del almuerzo. Para entonces los frejoles ya estaban a punto, firmes pero tiernos, enteros, sin quebrar. Eso se debe a que nunca sintieron el aire porque los hice en harta agua y a la cocción lenta que impidió que se rompieran. El cerdo estaba cocido, tierno y sabrosón

El agua de los frejoles había heredado el sabor del cerdo y el picor mitigado del ají. Con un poco de sal habría sido una sopa decente. Pero no se trataba de eso.

Puse a sofreir mi cebollas picadas con el ají que había reservado en una cucharada de aceite de oliva. Mientras tomaba color, piqué todas las chuletas en trocitos pequeños tamaño frejol y las llevé a la amena compañía de las cebollas y el ají. Había que darle color y sabor: una latita de pasta de tomate sin sal entró a la olla. Como la cosa se ponía espesa, usé el agua de los frejoles para diluirla y saborizarla.

Sabores, quería sabores, muchos sabores. Acudí a mi hierberío y vertí sobre la salsa una buena cantidad de tomillo y romero. Dejé esta poción cocinándose sola y perfumando la casa porque tenía que seguir haciendo mis cosas.

Cuando volví, tenía una especie de tuco, de salsa concentrada llena de sabores, pero falta de sazón. Claro, todavía no había puesto sal. Sazoné, para pasarme un poquito, porque el siguiente paso sería incorporar los frejoles que nos iríamos a manducar los tres comensales del día. Ni uno más ni uno menos.

Vertí, mezclé, revolví, agregué aguita de los frejoles, apagué el fuego y dejé que todo descansara unos 10 minutos para que los sabores terminaran de madurar y conjugarse.

Mientras tanto terminaba de secarse un rico arroz con cúrcuma (palillo fresco) que había preparado Alicia. Al final sólo fue cosa de poner en el plato y comer.

Qué rico llenan los frejoles, dio mio, debe ser uno de los platos que mejor deja la barriga llena y el corazón contento. Y así como estaban, me hacía preguntarme ¿Por qué tanto tiempo perdido? ¿Por qué tantos frejoles iguales, ordinarios, aburridos, cansados? ¿Por qué convertir a esta legumbre tan perfecta en el plato de batalla que se hace sin amor? Escribo recién almorzado. Escribo y me relamo. Mi alegría es que me queda la mitad de los frejoles. Irán a la refri y la próxima semana tengo que encontrar otra forma de hacerles los honores. No hay que inventar mucho. Hoy en realidad no inventé nada, simplemente los traté con un poquito de cariño y me respondieron con generosidad.
Nota dietética. Cito textualmente a Salud, belleza y buen estado físico, de la A a la Z. Una taza de frijoles bayos [los frijoles rojos que yo usé] proporciona el 45.3% de la ingesta diaria recomendada de fibra. El alto contenido de fibra de los frijoles bayos evita que los niveles de azúcar en la sangre se eleven demasiado rápido después de una comida, lo que hace de estos frijoles una elección especialmente buena para personas con diabetes, resistencia a la insulina o hipoglicemia.
Un estudio publicado en los Archives of Internal Medicine confirma que comer alimentos ricos en fibra, como los frijoles bayos, ayuda a prevenir la enfermedad coronaria. De acuerdo a la página web WHFoods.com casi 10000 adultos norteamericanos participaron en este estudio y recibieron seguimiento durante 19 años. Las personas que comían más fibra, 21 gramos por día tuvieron 12% menos enfermedades coronarias y 11% menos enfermedades cardiovasculares que los que comían menos de cinco gramos diarios. Los que comíam más fibra dietética sluble en agua, tuvieron aún mejores resultados, con 15% de reducción en el riesgo de enfermedad coronaria y 1o% de reducción de riesgo de enfermedades cardiovasculares
La contribución de los frejoles a la salud del corazón no solo radica en su fibra, sino en la significativa cantidad de folato (vitamina B9) que proporcionan. Se estima que simplemente consumir el 100% del folato recomendado, reduciría en 10% la cantidad de ataques cardíacos sufridos cada año por los norteamericanos. Una taza de frejoles proporciona el 57% del folato recomendado para consumo diario.”

• Lo primero que hice fue poner en la olla una cucharada de aceite y en fuego más bien lento puse a cocinar la cebolla picada. Nada de sal.
• Acompañé a las cebollas con un puñadito de comino entero. No mucho, apenas lo que pude sacar del frasco con los dedos.
• Cuando las cebollas perdieron su color blanco, puse el fuego muy, pero muy fuerte e introduje el membrillo. Es de cocción lenta y los cubos eran relativamente grandes, por precaución porque no quería que se me deshicieran.
• Allí se me ocurrió incorporar anís. Anís y membrillo caminan bien juntos. ¿Por qué no? Un subproducto interesante del anís es que la cocina queda fragante y los vecinos me sonríen.
• En el momento en que los membrillos empezaron a perder su color pálido, introduje a la olla mis cubitos de chancho.
• Es una olla bien ancha. Si no la tiene, de repente le conviene hacer esto en sarten, ¿Porqué? porque necesita superficie, para que el calor toque la carne y usted pueda conseguir que se cocine bien. Chancho mal cocido es chancho duro, salvo que sea lomito.
• Naturalmente, pasado un tiempito, se me empezó a secar todo. Si no hubiera tenido todavía un saldo de vino, le hubiera puesto agua, pero tenía algo de vino blanco así que vino fue. Seguí cocinando hasta que el chancho estuvo listo, cocido y tierno.
• ¿Cómo saberlo? El único medio infalible es sacar un cubito y comérselo. Si le vienen ganas de probar otro, otro y otro más, es que ya está en su punto
• Naturalmente, mientras todo esto iba pasando, en otra olla fui calentando mis frejoles, con el líquido de la cocción.
• Allí los sazoné, sólo con sal y una puntita de pimienta de cayena. Podría haber sido algún ají en polvo o pimienta, pero la tenía a mano.
• El último paso, antes de servir fue mezclar los dos preparados. ¿Cuál con cuál?  Depende estrictamente de sus ollas: la que sea más grande recibe el contenido de la otra.

Eso fue todo. Escribo esta receta varios días, tal vez semana y media después de haberla cocinado, fotografiado y comido. Y en este momento siento en mi paladar la combinación de sabores y texturas que entonces me sorprendieron. La suavidad y tersura de los frejoles bien cocidos. El inconfundible sabor del chancho, los tonos ácidos y dulces del membrillo. Todo congregado en una sola unidad. Y le digo a este plato ¿Por qué he demorado tantos años en encontrarte? ¿Por qué tuve que pasar todos los viernes de mi infancia y juventud anclado en el mismo sabor (que en si mismo no es malo, ni mucho menos, pero sí aburrido) de los frejoles basados en cebolla, ajo y tomate que he encontrado idénticos en tantas casas?

Nota dietética. Entre los frejoles y el cerdo, esto es un festival de proteínas. Pero el cerdo no lleva carbohidratos, los frejoles sí y de los buenos, que no afectan el subeybaja de la insulina. El membrillo, por su parte, no es la más popular de las frutas. Poca gente los tolera bien crudos. Pero cocido es un prodigio y olvidarlo es un error.

Por último

Unida la costa, unida la sierra, unidos el norte, el centro y el sur… así dice un valse que ha cambiado varias veces de letra en los últimos cuarenta años, más o menos. Eso pasa con frecuencia, y así lo registró Luis Loayza, el prosista más impecable que haya parido el Perú, tal vez desde Garcilaso.  Pero este no es un blog de literatura, mil disculpas, sino un blog de cocina, y para compensar esta digresión, paso a contarle lo que comí hoy: un simple plato de frejoles con ingredientes venidos de todo el Perú. Tal vez lo hice en homenaje a las fiestas patrias, tal vez porque simplemente los tenía a mano. Eso no importa. Lo que vale es un resultado que consiguió sorprenderme. Y si usted se anima a hacerlos créame que también se sorprenderá.

¿Tanto entusiasmo por unos simples frejoles? Es que no eran tan simples. Pero no se asuste, tampoco tienen nada de complicado.

Partamos de los frejoles mismos. Entre las bendiciones de la feria de la Biodiversidad, estaban unos frejoles colorados, procedentes del Cuzco. Eran grandes y se veían frescos. Su productor me aseguró que eran de cosecha reciente, y que no necesitarían remojarse toda la noche para ganar suavidad. Tenía tanta cara de honrado, que le creí, y para pánico de Alicia que temió encontrarse con unos frejoles reticentes, los puse a cocinar en fuego bajito en la mañana del almuerzo.

Yo mismo me asusté un poco cuando vi que se arrugaban como pasas una media hora después de empezar la cocción, pero pronto los vi tan gordos, saludables y rozagantes, que recuperé la confianza, y cuando estuvieron listos, en un par de horas, sin ollas a presión ni otros artilugios, sino simplemente un chorro de agua fria de cuando en cuando para que el calor no los lastimara,  resultaron ser los frejoles de mi vida. Grandes, tiernísimos, harinosos, llenos de sabor. Me los hubiera podido comer así, sin sal ni condimento alguno.

Pero les tenía mejor destino. Una parte se convirtió de inmediato en frejol con chancho y membrillo, pero esa receta me la reservo para un día de lluvia. La segunda parte la guardé en la refrigeradora y hoy fue la materia prima de mi plato patriótico e integrador.

Frejol cuzqueño es integrador en sí mismo. Después de todo la cultura frejolera de la patria es principalmente costeña, salvo error u omisión. Por lo menos en mi ignorante cabeza, pienso en frejoles y pienso en costa, como evoco la sierra cuando pienso en cereales.  Los frejoles, además son enormemente mestizos, porque algunas variedades son nativas mientras que otras nos llegaron con nuestros ancestros españoles o nuestros ancestros africanos, y la cosa nos viene bien chocolateada de saque.

El segundo ingrediente en orden de aparición, vino más claramente del África, aunque hoy es uno de los ejes culinarios de la amazonía peruana y del norte del Perú (y de todas las áreas tropicales de América). Estoy hablando de plátanos, los que en la selva llamarían inguiris y nosotros les decimos bellacos, y en el resto de América simplemente plátanos. En este caso fueron dos hermosos plátanos maduros mellizos.

¿Plátano y frejol? Piénselo un segundo y verá que son buena combinación. Al frejol le gusta su puntita de dulce, y el plátano se la proporciona. El platano maduro cocido se suaviza mucho, pero es de un suave húmedo, ligeramente pegajoso, que complementa la textura levemente arenosa y seca del frejol. En muchos platos populares conviven frejoles, arroz y plátano frito. Esta combinación tiene historia. Es como una conversación de viejos amigos.

El plátano maduro, a su vez, hace yunta infalible con otro elemento que justamente tenía en casa: el buen queso fresco. Con él volví nuevamente a la sierra, porque se trataba de un magnífico queso de Paria, hecho en las alturas de Ayaviri, ¿Cómo iba a resistirme a esta combinación infalible?  Y me dije: si el plátano se lleva bien con los frejoles y se lleva bien con el queso, los tres juntos deben ser una fiesta. Más que un hallazgo afortunado, lo que hice fue escuchar la voz de mis alimentos y seguirles la cuerda.

Lo único que me quedaba por dilucidar era cómo preparar esta combinación. Cuando reservé los frejoles ya cocinados, hace unos días, los soñé al horno, bajo especie de Boston Baked Beans, que es una de las mejores manera de comerlos. ¿Esa técnica gringa se llevaría bien con nuestros ingredientes peruanísimos? ¿Por qué no?. Pero los Boston Baked Beans extraen su sabor de la miel de chancaca (panela), el tocino, el azúcar moreno y la mostaza, y eso sería demasiado dulce y hasta extraño.

Acudí, entonces a mi infaltable jarabe de huaranga, la algarrobina de los iqueños, para completar mi festival de peruanidad, una pizca de ají panca en polvo procedente de Chincha y sal marina de Supe.También tenía una cuantas pasas de Chincha, que nunca fallan. Con esos ingredientes y el agua de los frejoles hice una mixtura que, así en crudo, se sentía excedida de sabor. Pero yo sabía que mis frejoles estaban completamente desprovistos de sazón, de modo que no me hice problemas. Al contrario, la reforcé después de probarla. ¿Cómo se de dónde vienen mis ingredientes? Mire no me gusta comer con desconocidos. Tampoco me gusta comer desconocidos.

Puse los frejoles en un envase de vidrio refractario, los bañé con mi mixtura de sabores, escondí entre los frejoles mis dos plátanos mellizos cortados en rebanadas y puse todo al horno a 200ºC (400ºF). Como a la media hora, saqué la fuente del horno e inserté mis buenos 200 gramos de queso de paria cortado en rebanadas, y devolví todo al calor.  Supe que debía sacar todo del fuego cuando los plátanos, que no habían estado maduros del todo, quedaron tiernos y suaves. El queso estaba, como es de esperar en un buen Paria, blando, ligoso, pero no derretido. Si no hay Paria en su pueblo, use Provolone. El sabor es distinto; la textura se parece muchísimo

Lo único que me quedó fue servir esta combinación prodigiosa al lado de una clásica porción de arroz chiclayano cocido con palillo de Chachapoyas. Propiamente con palillo natural, no con el de polvo que francamente todavía no me convence. Eso fue todo. Muchas palabras para tan poca receta. Pocas palabras para mi entusiasmo, si es que el entusiasmo se mide con palabras.

Nota dietética. Una buena porción de frijoles tiene una carga glicémica enteramente razonable. El plátano, lo mismo. El riesgo mayor para el diabético en este plato es el arroz. Yo uso arroz parboiled, que no sólo sale infaliblemente graneado y se conserva bien en refrigeración, sino que es el de carga glicémica más modesta. Mucha proteína, harta fibra, pocas calorías, hacen de éste un plato sorprendentemente aconsejable para el que cuida su peso. Si también cuida el tamaño de su ración.

Una buena receta no es una fórmula que uno deba repetir ciegamente. Una buena receta es una inspiración, una sugerencia, , un camino nuevo para recorrer. Una buena receta tiene piernas larga. Así es la receta que me pasó mi infatigable amigo Jaime S. traída desde su infancia en la soleada Ica. Como suele pasar, una cosa es la receta, otra la ejecución. Su receta era un picante de picantes verdes que me hizo relamer en cuanto la leí. Pero ocurre que yo no tenía pallares verdes, sino arvejas secas, de modo que me salió algo seguramente muy distinto, pero no más ni menos bueno que el original. Y dice así:

Las arvejas secas no son comunes, por lo menos en el Perú, donde se comen generalmente frescas. Desde que empezaron a comerse frescas en el siglo XVI, cada vez se comen menos arveja secas en todo el mundo . Pero resultó que el sábado me habían guiñado el ojo unas arvejas secas iqueñas, gordas y verdigrises que prometían muy buen resultado. Lo que hice fue dejar remojar mi medio kilo toda la noche y un poquito más.

También dejé remojando dos chiles secos. Eran lo que se llama propiamente chiles anchos, que antes de secar se conocen como chiles poblanos. Esos chiles tienen una peculiaridad: son de picante impredecible: lo mismo pueden resultar fieros y casi asesinos que tiernos y casi dulces. Los míos estaban por el lado del dulce. En la mañana ya estaban bien húmedos y los licué con un par de ajíes amarillos  con pocas venas y menos semillas para no calcinarme la boca(ciñéndome a la receta de Jaime) y un poco de aceite de oliva.

Puse a sofreír en mínimo aceite una cebolla picada, agregué unos tres tomates muy colorados y unos cuantos dientes de ajo picados fino, y el licuado del  ají amarillo y los chiles anchos

Sobre esa base, pero sin nada, nadita de sal, puse las arvejas y agua suficiente para cubrirlas.  Y así dejé todo durante, no se, tal vez tres horas, siempre a fuego lento, para que las arvejas se cocieran en paz, pero sin deshacerse. De cuando en cuando iba dejando mi computadora para inspeccionar que no fueran a secarse. Así, piano piano, al final de la mañana, las arvejas llegaron a su punto de cocción, y pude sazonar con sal.

Para entonces, las cebollas, el ají, los chiles  los ajos se habían transmutado en una salsa espesa, rica, con sabor como para levantar muertos. El color era como lo ve, densamente rojizo, fruto del chile seco más que del tomate, y el sabor era profundo, como el de un contrabajo tocado con arco. Aunque técnicamente era un picante, el azar del chile ancho y el cuidado con las venas del ají habían conservado el sabor, pero no el picor. 

Como todo picante, el acompañante natural era arroz blanco que hizo Alicia, cuyos arroces superan ampliamente a los míos. Lo hizo como siempre con arroz parboiled, el más graneado de todos, y para darle contraste, al momento de añadir coroné el plato con unas cuantas paltas dedo cortadas en rebanadas. Es posible que, si no es de acá nunca haya visto las paltas dedo. Como su nombre lo indica tienen el tamaño de dedos de un hombre bien manotas. Son una reverenda friega para pelar, o todavía no he dominado la técnica, pero no tienen semilla y su sabor es el más profundo del reino de las paltas. Se me ocurrió que serían, y lo fueron, un gran complemento leve a tan sustancioso plato de arvejas.

Otro día que encuentre pallares frescos prepararé la receta original con más fidelidad. La tengo a mi lado, la estoy leyendo y me vuelvo a relamer, pero cuando vuelva a encontrarme con arvejas secas, seguramente no me podré resistir. En cuanto a los chiles anchos, todavía me quedan dos. Algo bueno haré con ellos…

Si ha leído antes mis comentarios dietéticos sobre legumbres, sabrá de memoria que una de sus grandes virtudes es la cantidad de fibra que contienen. La fibra sirve, como sabe, para dos cosas: a) llevarse consigo un poco de colesterol y b) (digámoslo decentemente) eludir los tormentos del estreñimiento. Bien: una porción de arvejas secas tiene el 65% de toda la fibra del día. Este plato lo hará funcionar como un reloj. Y a 200 calorías por taza son un verdadero regalo si lo que busca es adelgazar.  Nota sobre el arroz. Algunas variedades son particularmente benévolas, principalmente el arroz parboiled, una variedad semicocida a presión que consigue incorporar los nutrientes de la cáscara al interior de arroz, que tiene un índice glicémico moderado y que rinde un arroz graneadísmo y muy blanco aunque tiene color amarillento cuando está crudo

El diccionario define las menestras como legumbres secas. Eso será en España, porque en esta tierra también le decimos menestra a las legumbre frescas, y las legumbres frescas tienen un lugar muy claro en este mundo: son extraordinarias para hacer ensaladas. Hace años puse una receta de pallares con huancaína que no tiene pierde. Por cortesía de mi amigo Jaime Soldi, que me envió generosamente la receta secreta familiar, de clarísimas raices italianas, preparé una ensalada absolutamente sensacional que paso a contarle, porque realmente vale la pena.
Como suele pasar con las recetas, no seguí al pie de la letra la de Jaime, entre otras cosas porque no tenía a mano todos los ingredientes. A usted la va a pasar seguramente lo mismo. No se preocupe: en la recetas el espíritu es lo que cuenta, no la letra (salvo cuando el plato exige un cierto procedimiento muy definido y exacto para salir bien). De modo que lo que viene ahora es mi interpretación.

Comencé cocinando por separado, porque tienen tiempos distintos y si uno los pone todos juntos algunas quedarán deshechas y otros crudonas, mis tres menestras de base: pallares  frescos, frejoles y arvejitas.  No las compré peladas porque tienden a endurecerse, pero le pedí a mi verdulera el favor de que que me las pelara.  Luego saqué de la lata mis garbanzos. Por alguna razón nunca los he visto frescos, y cocinarlos es un proceso largo.

El truco con las menestras frescas para ensalada es llevarlas a su punto justo, cuando ya no se sienten crudas, pero todavía no son candidatas al puré. En ese momento hay que meterlas en agua con mucho hielo para que el proceso de cocción se interrumpa violentamente y queden como dios manda.  

Con las menestras listas, cociné mis fideos. Usé canutos rayados integrales, que no están nada mal. Igualmente los sometí al mismo proceso de enfriamiento rápido una vez que estuvieron a punto. Nada más feo en una ensalada de pasta que  pasta babosa o que se rompa. Tiene que mantener su integridad. Cuando se va a comer caliente, inmediatamente después de cocinarlas, no es problema. Una buena pasta se caracteriza por tener mucha resistencia a los errores de los cocineros. Si uno se pasa de cocción no suele ser un drama. Pero cuando se dejan enfriar lentamente, el proceso de cocción no se interrumpe y la estructura de la pasta se puede dañar.

Ya con las menestras y la pasta frias y bien coladas para que sequen del todo, junté todo en un bowl, eché un chorrito de aceite de oliva y removí bien para evitar cualquier riesgo de pegado y me apliqué a hacer la salsa siguiendo los consejos de la receta de Jaime

Puse en la licuadora aproximadamente un cuarto de taza de aceite de oliva, un chorrito de vinagre de jerez y una cantidad considerable de hojas de albahaca. Un buen puñado. La receta decía menos, pero tenía una albahaca tan fresca, tan verde y tan fragante que no me pude ceñir al consejo de usar sólo varias hojas.  Naturalmente puse una pizca de sal y algo de pimienta recién molida.

Breve nota sobre el vinagre: por favor no use en esta ensalada el vinagre peruano normal. Eso no es vinagre, sino un insulto a la culinaria nacional y mundial, una agresión a su paladar y un ataque artero a su sistema digestivo. Use vinagre barato para fines de limpieza, por ejemplo para limpiar cafeteras, pero nunca para comer, y menos para un plato como este donde el equilibrio de sabores es todo. 

Aliñé la ensalada y la dejé reposando una buena media hora antes de pensar en llevarla a la mesa.

En ese punto, poco antes de servir agregué un tomate recién cortado en trozos pequeños. A ese tomate le quité todas las semillas y la masa gelatinosa que las envuelve. Iban a distorsionarme el sabor. ¿Por qué al final y sólo al final? Porque en contacto con la sal el tomate se ablanda, y yo lo quería consistente.

Un ajuste a la sazón, una vuelta de tuerca y al plato.

La receta original incluía dos cosas que no puse. La primera, eran pimientos, y no los puse porque no los tenía.  La otra eran aceitunas. Confieso que dudé si ponerlas o no. Al final decidí no hacerlo, porque el aceite que usé para el aliño era uno es esos aceites extra vírgenes de primera prensa que tienen un sabor a aceituna realmente profundo. Si hubiese preparado el aliño con un aceite de oliva puro, que casi no tiene aroma, las aceitunas hubiesen sido de primera necesidad.  Usted, mi amigo, haga lo que su gusto le dicte.

La cosa es que me quedó una ensalada inolvidable. Nada que ver con las ensaladas tristes de pasta y frejoles que se encuentran en todas las salas de reunión de las grandes corporaciones a la hora del almuerzo, con la pasta blanda y flácida, las menestras de lata por unanimidad, propias para puré, no para comer frescas, y con un aliño sin potencia ni aroma. Ésta era fragante, sabrosa. Aunque presidida por la albahaca y el aceite de oliva, los sabores inconfundibles de los pallares, los frejoles, las arvejitas y los garbanzos podían sentirse uno por uno. El tomate sabía a tomate y la pasta, que tiene poco sabor y mucha textura, redondeaba todo a la perfección

Desde un punto de vista nutricional, éste es un almuerzo perfecto. Las menestras o legumbres son una sabia mezcla de carbohidratos no agresivos con proteínas vegetales. Cada una de ellas tiene La pasta es menos perfecta en este sentido, pero si está hecha de trigo durum integral, como fue el caso, es muy inofensiva. Mejor aún, si van acompañadas por aceite de oliva y por vinagre, que retarda la conversión de carbohidratos en glucosa. La albahaca es buena fuente de un paquete amplio de micronutrientes

Tenía a mano una buenísima receta de ensalada de pasta y menestras frescas que me envió mi buen amigo Jaime, y estaba dispuesto a salir por ingredientes, cuando descubrí que no podía darme el lujo de ir al super un día de semana. Pero con la ensalada en la cabeza, exploré rápidamente lo que tenía en la refrigeradora, el frutero y la despensa, y encontré ingredientes que normalmente no caminan juntos, pero que me empezaron a hacer señales con gran entusiasmo.
Y lo que hice fue esto:

• Puse a cocinar media taza de cebada perlada en taza y media de agua con un poquito de sal. Seguí el procedimiento estándar del arroz: dejar que hirviera a fuego vivo y luego tapé y la puse al fuego más microscópico de mi cocina. En 15 minutos estaba lista. Todavía un poco caldosa, pero la colé y la reservé.
• Mientras tanto, tomé una palta (aguacate) que ya había perdido la lozanía de su juventud. La abrí con cuidado y conseguí rescatar aproximadamente un tercio de carne limpia y madura.
• Puse la palta en un bowl con un chorrito de aceite de oliva puro (no virgen), un chorrito de vinagre y media cucharadita de mostaza y la traté como si estuviera haciendo una mayonesa, es decir la batí a toda caña con batidor de alambre. Me quedó un poquitín espesa de más, de modo que la desleí con leche descremada evaporada y seguí batiendo. Quedó una salsa de textura similar a la mayonesa. La sazoné con sal.
• Saqué de la refrigeradora una taza de frejoles que habían sobrado de ayer, y que prudentemente había cocinado sin sazón alguna. Estaban tiernos y perfectos. Los dejé reposando un rato.
• Cuando la cebada estuvo lista, la colé, y la mezclé bien con todos los demás ingredientes.
• Guardé la ensalada en la refrigeradora y la saqué poco antes de servir.
• Al momento de servir, corregí la sazón (que estaba un poco baja) con un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva extravirgen, con más perfume que un campo entero de aceitunas.
• Serví sobre una cama de lechugas frescas, coroné con unos cuantos tomatitos cherry cortados y sin sazonar. Punto.

Nota sobre dieta.Hay quienes dicen que uno de los peores cambios dietéticos del hombre fue reemplazar la cebada por el trigo. Desde un punto de vista estrictamente nutricional tal vez tengan razón. La cebada, como todos los cereales, es una fuente importante de energía, porque es puro carbohidrato. Pero a diferencia del trigo, y en particular del trigo vuelto harina blanca, tiene mucho más fibra (que ayuda a controlar el colesterol), tiene un paquete proteínico más completo, con un excelente perfil de aminoácidos, y sobre todo un índice glicémico más moderado, que ayuda a los diabéticos. La otra base de esta ensalada son los frejoles, que son una muy buena fuente de proteína con poca presencia de carbohidratos. La salsa basada en palta y aceite de oliva, retarda aún más la conversión de carbohidratos en azúcar. El tomate aporta todo un paquete de vitaminas y antioxidantes.

Eso me pasó a mí, y también a Alicia que no estaba prevenida. “Prueba“, le dije, cuchara en mano, y su respuesta instantánea fue ¡Mmmmm, Mole!

Por alguna de esas magias que nos regalan los alimentos, este guiso que construí con frijoles y una serie de ingredientes peruanísimos nos transportó a Puebla de los Ángeles, hoy todavía la región más transparente del aire, a la merísima cocina del Convento de Santa Clara, presidido por una imagen de San Pascual Bailón, donde dulces manos de monja prepararon por primera vez ese plato de dioses.

¿Cómo se operó este milagro? Por casualidad, como todos los milagros. Si fuera por ciencia, no sería milagro sino mi mérito.

Todo empezó cuando me puse a re calentar unos frejoles (frijoles, alubias, judías, porotos: escoja su nombre) bayos que tenía en la refrigeradora. Para darles un poco más de sustantividad, decidí cocinar con ellos un par de piernas de pollo sin piel, cortadas en trozos tamaño bocado. Las piernas son sabrosonas, también las de pollo, y me imaginé que contribuirían al sabor de mi plato.

Mientras se iban cocinando me acordé que, tiempo atrás había preparado unos frejoles con chocolate, de modo que incorporé a la mezcla un buen par de cucharadas de  cocoa sin dulce. Buena cocoa. No la consumo con demasiada frecuencia, de modo que prefiero comprar la mejor que pueda encontrar: cuando son  de calidad dudosa no saben realmente a chocolate.

Probé y no fue una buena experiencia. Me había pasado de cocoa. O eso creí en ese momento. Para corregirme, añadí un chorro de peruanísimo jarabe de huaranga. En idioma común, quiere decir algarrobina,(jarabe de algarrobo, carob). El huarango es el arbol nativo y el jarabe es un endulzante complejo, cargado de sabores.

Un poco de sal para corregir el sabor, y mágicamente empezó a estar rico. La cosa prometía. Pero no me sugería para nada el menor recuerdo del mole.

La sal era el último resto de un pequeño lote de Sal Tercera que conseguí en las salinas de Maras hace unos meses. Lamento no haber traído una maleta entera. La Sal Tercera es la más barata, la que se extrae del fondo de las pozas de secamiento. La parte superior, la que aflora sobre la salmuera natural cuando empieza el secado es la más fina y escasa. La llaman flor de sal. El producto del secado genera la sal propiamente dicha. Y la tercera parte del proceso es el recojo de la sal que queda al fondo, impregnada con los sabores de la tierra misma. Esa es la sal tercera, tosca, amarronada, de sabor inimitable  pero irregular.

Estos frejoles los había guardado con toda su agua de cocción, porque originalment los había destinado a una sopa. Pero con la novedad del chocolate y la huaranga, la sopa empezó a parecerme una mala idea. ¿Cómo espesar el líquido?  Abrí la despensa y encontré un sobre de harina de lúcuma. 

Y ya que estábamos, también encontré un sobrecito de harina de coca. Las dos harinas se fueron a la olla, cada una con sus sabores

Revolví con cuidado para no dañar los frijoles, y conseguí una consistencia espesa, parecida a la del mole, ahora sí. Esa textura fue la que me inspiró para dar el siguiente y último paso. El plato estaba pidiendo picante. Vuelta a la despensa. Tenía varios ajíes secos en polvo. Sospeché que el más adecuado para este plato sería el ají panca. Ya estaba comprometido con una línea de sabores densos que parecían exigir el sabor profundo y levemente terroso del ají panca.  Creo que fue la mejor intuición de la mañana. Eché tal vez una cucharadita (yo trabajo a ojímetro, no con medidas como los cocineros que necesitan repetir su plato idéntico cada día).

Revolví mis frejoles, probé la salsa y en ese mero instante me transporté a Puebla, de donde vienen las baldosas amarillas y azules de la mesa de mi cocina, las mismas que salen en casi todas las fotos de este blog. Recordé mi primer mole en la Ciudad de México. Recordé los moles que he comido en Puebla, Pue. Vi a Emilio y a Leticia de niños sentados a la mesa y llenos de risa por alguna tontería de las que digo siempre. Olí el aroma de chiles tostándose en el comal en el departamento de nuestra vecina Tikis. Creo que me estoy volviendo viejo y sentimental.

Sabían tan poderosamente a México, que el único acompañamiento lógico eran unas tortillas. Por suerte hay en Lima unas tortillas integrales realmente buenas. No son las que produce la tortillería de Mártires de Tacubaya, pero son bastante decentes. Las calenté en el comal (le digo comal a mi sartén más vieja, de las  que aguantan todo) en cuestión de minutos. Otro día le explico la técnica, querido lector.  Para darle color al plato, lo acompañé con tomatillos nativos. 

Nota sobre dieta. Primer principio. El frejol es bueno. Mucha fibra. Poca carga glicémica. Pocas calorías para la sensación de llenura que dan. Buenos aminoácidos. La cocoa, es extraordinariamente buena. Debería comer más. Su único inconveniente es que tiene una cantidad un poquito alta de grasas saturadas. Cuanto mejor cuidado en la fabricación, menos grasa. Eso es lo que uno tiene que leer en las etiquetas al momento de comparar y comprar. Si no tiene etiqueta, tiene derecho a pensar que es cocoa fabricada a la diabla con más grasa que la que debería. El ají, ya lo sabemos, es muy saludable, cargado de vitamina C.