El diccionario define las menestras como legumbres secas. Eso será en España, porque en esta tierra también le decimos menestra a las legumbre frescas, y las legumbres frescas tienen un lugar muy claro en este mundo: son extraordinarias para hacer ensaladas. Hace años puse una receta de pallares con huancaína que no tiene pierde. Por cortesía de mi amigo Jaime Soldi, que me envió generosamente la receta secreta familiar, de clarísimas raices italianas, preparé una ensalada absolutamente sensacional que paso a contarle, porque realmente vale la pena.
Como suele pasar con las recetas, no seguí al pie de la letra la de Jaime, entre otras cosas porque no tenía a mano todos los ingredientes. A usted la va a pasar seguramente lo mismo. No se preocupe: en la recetas el espíritu es lo que cuenta, no la letra (salvo cuando el plato exige un cierto procedimiento muy definido y exacto para salir bien). De modo que lo que viene ahora es mi interpretación.

Comencé cocinando por separado, porque tienen tiempos distintos y si uno los pone todos juntos algunas quedarán deshechas y otros crudonas, mis tres menestras de base: pallares  frescos, frejoles y arvejitas.  No las compré peladas porque tienden a endurecerse, pero le pedí a mi verdulera el favor de que que me las pelara.  Luego saqué de la lata mis garbanzos. Por alguna razón nunca los he visto frescos, y cocinarlos es un proceso largo.

El truco con las menestras frescas para ensalada es llevarlas a su punto justo, cuando ya no se sienten crudas, pero todavía no son candidatas al puré. En ese momento hay que meterlas en agua con mucho hielo para que el proceso de cocción se interrumpa violentamente y queden como dios manda.  

Con las menestras listas, cociné mis fideos. Usé canutos rayados integrales, que no están nada mal. Igualmente los sometí al mismo proceso de enfriamiento rápido una vez que estuvieron a punto. Nada más feo en una ensalada de pasta que  pasta babosa o que se rompa. Tiene que mantener su integridad. Cuando se va a comer caliente, inmediatamente después de cocinarlas, no es problema. Una buena pasta se caracteriza por tener mucha resistencia a los errores de los cocineros. Si uno se pasa de cocción no suele ser un drama. Pero cuando se dejan enfriar lentamente, el proceso de cocción no se interrumpe y la estructura de la pasta se puede dañar.

Ya con las menestras y la pasta frias y bien coladas para que sequen del todo, junté todo en un bowl, eché un chorrito de aceite de oliva y removí bien para evitar cualquier riesgo de pegado y me apliqué a hacer la salsa siguiendo los consejos de la receta de Jaime

Puse en la licuadora aproximadamente un cuarto de taza de aceite de oliva, un chorrito de vinagre de jerez y una cantidad considerable de hojas de albahaca. Un buen puñado. La receta decía menos, pero tenía una albahaca tan fresca, tan verde y tan fragante que no me pude ceñir al consejo de usar sólo varias hojas.  Naturalmente puse una pizca de sal y algo de pimienta recién molida.

Breve nota sobre el vinagre: por favor no use en esta ensalada el vinagre peruano normal. Eso no es vinagre, sino un insulto a la culinaria nacional y mundial, una agresión a su paladar y un ataque artero a su sistema digestivo. Use vinagre barato para fines de limpieza, por ejemplo para limpiar cafeteras, pero nunca para comer, y menos para un plato como este donde el equilibrio de sabores es todo. 

Aliñé la ensalada y la dejé reposando una buena media hora antes de pensar en llevarla a la mesa.

En ese punto, poco antes de servir agregué un tomate recién cortado en trozos pequeños. A ese tomate le quité todas las semillas y la masa gelatinosa que las envuelve. Iban a distorsionarme el sabor. ¿Por qué al final y sólo al final? Porque en contacto con la sal el tomate se ablanda, y yo lo quería consistente.

Un ajuste a la sazón, una vuelta de tuerca y al plato.

La receta original incluía dos cosas que no puse. La primera, eran pimientos, y no los puse porque no los tenía.  La otra eran aceitunas. Confieso que dudé si ponerlas o no. Al final decidí no hacerlo, porque el aceite que usé para el aliño era uno es esos aceites extra vírgenes de primera prensa que tienen un sabor a aceituna realmente profundo. Si hubiese preparado el aliño con un aceite de oliva puro, que casi no tiene aroma, las aceitunas hubiesen sido de primera necesidad.  Usted, mi amigo, haga lo que su gusto le dicte.

La cosa es que me quedó una ensalada inolvidable. Nada que ver con las ensaladas tristes de pasta y frejoles que se encuentran en todas las salas de reunión de las grandes corporaciones a la hora del almuerzo, con la pasta blanda y flácida, las menestras de lata por unanimidad, propias para puré, no para comer frescas, y con un aliño sin potencia ni aroma. Ésta era fragante, sabrosa. Aunque presidida por la albahaca y el aceite de oliva, los sabores inconfundibles de los pallares, los frejoles, las arvejitas y los garbanzos podían sentirse uno por uno. El tomate sabía a tomate y la pasta, que tiene poco sabor y mucha textura, redondeaba todo a la perfección

Desde un punto de vista nutricional, éste es un almuerzo perfecto. Las menestras o legumbres son una sabia mezcla de carbohidratos no agresivos con proteínas vegetales. Cada una de ellas tiene La pasta es menos perfecta en este sentido, pero si está hecha de trigo durum integral, como fue el caso, es muy inofensiva. Mejor aún, si van acompañadas por aceite de oliva y por vinagre, que retarda la conversión de carbohidratos en glucosa. La albahaca es buena fuente de un paquete amplio de micronutrientes

Sardinas con ensalada de garbanzos, palta y pimiento piquillo.

¿Qué hace una respetable página de recetas hablando de comida en lata? ¿Don Lucho, se ha vuelto loco como todos temíamos? Uajj, puajj, puff, comida de lata, qué porquería.

No tema, mi cordura sigue en pie, y trate por favor a las latas con más cariño. A mi me han salvado la vida muchas veces y a usted también. No mienta, no se ponga purista. Además las latas tienen su historia.
Déjeme que le cuente: Cuando Napoleón desplazaba sus ejércitos por Europa, los soldados tenían que comer lo que buenamente hubiera. Vaya usted a invadir una llanura en pleno invierno y se quedará con un ejército muerto de hambre. A través del diario Le Monde (no el mismo de hoy), se hizo un concurso ofreciendo 12,000 francos a quien descubriera la forma de transportar grandes cantidades de comida perecible sin que pereciera.

El ganador fue Nicolas François Appert, quien propuso envasar los alimentos al vacío en jarros de vidrio. Funcionaba y se llevó el premio en 1810. Suyo fue el primer libro de recetas de conservas: L’Art de conserver les substances animales et végétales.

Poco después, inspirado en los trabajos de Appert, el anglo francés Peter o Pierre Durand patentó un método para hacer lo mismo que Appert, pero en latas, cosa mucho más práctica, y los ejercitos de Napoleón pudieron emprender sus guerras bien comidos.

Eso sí, nadie se acordó de inventar el abrelatas, y durante treinta años, las latas de comida, que eran un producto básicamente militar, se abrieron a bayonetazos.

Pero éste no es un tratado de historia, sino una apacible reflexión después de almuerzo.

Ocurre que hay productos que se llevan bien con la conserva. Las sardinas en lata funcionan magníficamente. Las anchovetas en lata son mucho más apetitosas que las anchovetas frescas, invariablemente sanguinolentas y maltratadas. Los duraznos en lata son más grandes, jugosos y apetitosos que los duraznos vivos.

Yo tengo una especial nostalgia por las ensaladas de fruta en lata, especialmente con la extraña textura de las uvas enlatadas, que no se parece en nada a las uvas naturales.

Y siempre tengo mis latitas en la despensa para salvarme de un día de total apremio.

Esta vez acudí a la despensa y encontré los garbanzos que compro por si me viene la tentación repentina de hacer un hummus y no quiero esperar a remojar y cocinar durante horas.  Los garbanzos, por alguna razón, se prestan muy bien para el enlatado (lo que no pasa con otras cosas como los horrendos fideos Boyardee que se me aparecen cuando tengo pesadillas)  y en este caso fueron, tiernos y suculentos, el centro mismo del plato.

También tengo siempre sardinas. Me ha costado mucha sacrificada experimentación dar con las mejores para mi gusto, y por suerte son buenísimas sardinas nacionales en aceite de oliva que vienen enteras y bien procesadas y no cuestan una fortuna. No hago publicidad en esta página, así que no mencionaré la marca, pero podría decirles que las latas vienen en cajita de cartón.

Y también tenía, aunque no en lata, sino en frasco, unos pimientos piquines escabechados que están buenísimos.

Así, toda mi preparación consistió en abrir las latas, mezclar los garbanzos con los piquines, añadir media palta cortada en cubitos y coronar con tres sardinas por plato. Podrían haber sido dos, pero la lata se dejó dividir de esta manera.

Un poquito de magia con la sal, un puntito de vinagre, y voila, un almuerzo enteramente respetable gracias a los lejanos esfuerzos de Monsieur Appert y los delirios castrenses de Napoleón.

El garbanzo es bueno. Carga glicémica razonable, la mitad que las mejores pastas. Extraordinaria calidad de proteínas, con un índice de aminoácidos de 106. La mitad de la fibra diaria en un solo plato. Las sardinas son altas en colesterol, así que cuidado si usted cojea de ese pie; pero paralelamente son ricas en las grasas buenas que se pelean con el colesterol. Vaya uno a saber.

Cuando volví al Perú, después de larguísima ausencia, una de las primeras cosas que me antojé fue comer un buen sancochado. Me recomendaron un afamado restorán de Surco, especializado en sancochados fastuosos. Llegué, comí, perdí. Eso no era mi memoria del sancochado. Era harta grasa, caldo  triste y verdura monótona. Una vez capan al gato, y no volví a acordarme del sancochado hasta que hace un par de días encontré en el blog de Cibercuoca un puchero argentino hecho con tanto cuidado y cariño, que me volvió la nostalgia del sancochado, y decidí poner yo mismo manos a la obra.

Pensé: el sancochado es un plato sencillo, que no esconde ni altera nada. Debe bastar con hacerlo con buenos ingredientes, respetando sus tiempos de cocción para que salga perfecto. Y no me equivoqué. Recuperé la fe perdida en la bondad de este plato mayor. Bendito Sancochado.

Cómo lo hice. Paso a paso para no perderme.

• Encendí el fuego y puse a calentar una olla grande con bastante agua. Solo agua, no sal ni nada más.
• Aproveché el tiempo para sacarle toda la grasa a un bonito corte de pecho con hueso. Hay quienes dicen que el sabor está en la grasa. En algunos platos sí. No en un sancochado. El sabor está en la carne y en el hueso.
• Cuando rompió el hervor, puse en la olla carne y huesos y aproveché para ir preparando los demás ingredientes.
• Lavé bien lavadas unas cuantas papitas nativas.
• Pelé una yuca.
• Puse a cocinar en otra olla un buen camote anaranjado
• Pelé un manojo de habas, tal vez medio kilo con todo y vainas
• Me deshice de las hojas exteriores y corté en dos media col pequeña
• Pelé dos plátanos manzanos.
• Pelé y corté en pedazos una buena zanahoria.
• Pelé un buen choclo y puse al lado un par de cucharaditas de anís.
• Saqué de la lata poco más de media taza de garbanzos. No soy tan ortodoxo como para remojarlos y cocinarlos.
• Limpié y corté groseramente un apio.
• Dejé la carne tapada en su olla,  puse adentro el apio, que no me iba a comer, puse el fuego bajito y me fui a hacer mis cosas.
• Regresé a la cocina sólo para comprobar que el camote estuviera bien cocido, los saqué y lo separé.
• Dos horas más tarde, regresé a la cocina. La carne ya estaba casi lista. En el sancochado, me gusta que casi se deshaga. Casi, pero no del todo.
• Puse las papas, la yuca y zanahoria y me volví a ir en cuanto rompió el hervor. Volví 15 minutos después para retirar las papas. La yuca y la zanahoria estaban a medias, así que incorporé las habas.
• 15 minutos más tarde, habas, zanahoria y yuca estaban a punto. Las saqué y le tocó el turno a la col.
• En otra olla cociné rápidamente el choclo (elote, amigos mexicanos. En el Perú choclo no quiere decir zapato viejo, sino elote) con el anís. Estaba muy fresco y fue cosa de minutos. El agua de la cocción se la regalé al puchero.
• En cuanto la col estuvo lista hice un cambalache de ollas. La carne y la sopa, las pasé a la olla pequeña, pero lo hice con exquisito cuidado, a través de un colador cubierto con servilleta de papel. ¿Por qué tanta prolijidad? Dos razones. Quería un caldo limpio, sin trozos de comida, y quería separar la grasa que de todas maneras había soltado la carne.
• En la olla grande, bien lavada, coloqué todos los vegetales, los plátanos manzanos y un cucharón de caldo y puse a calentar a fuego suave, mientras preparaba la salsa de perejil y queso que acompañaría todo esto.
• La salsa es muy sencilla. No tiene pierde. Un mazo de perejil y un pedazo de queso fresco se licúan con sal y un poco de leche. Se sigue añadiendo queso hasta que tome contextura de crema, se corona con una cucharada de aceite de oliva y sal.
• En ese instante ya estábamos listos. Puse todos los ingredientes sólidos en una fuente, los sazoné muy ligeramente con sal,  y serví la sopa en nuestros tazones con unas gotitas de salsa inglesa, como hacía mi papá, y ¡a comer!.

No se si sea la manera ortodoxa de hacerlo. A mí me gusta comer el sancochado con el plato de sopa en primer plano. Uno a uno voy trayendo bocados y puedo hacer tres cosas con ellos: o los sumerjo en sopa antes de comerlos o les echo salsa y me los como o las dos cosas a la vez. La gracia de un buen sancochado, o puchero como se llama casi en todo el mundo hispano, es que cada uno de los ingredientes conserva o potencia su propio sabor. Por eso es indispensable hacerlo con productos de la mejor calidad posible. Yo elegí a mano cada papita, el camote, la col y todas las habas. Pasé un buen rato eligiendo la carne. No permití una mancha en la yuca.  Es decir, hice lo que no hicieron los malhadados cocineros que estuvieron a punto de acabar con mi fe en el sancochado. Ese es todo el secreto.

Para que este sea un plato apto para diabéticos, usted tiene que prometerme una cosa: comerlo con moderación. Comer más col y las zanahorias que papas. Vigilar las yucas y los camotes. Si lo hace, podrá disfrutar de un plato entrañable. Si se atiborra, deja de ser dietético. ¿Estamos? Igual, si su problema es el colesterol, tenga cuidado con la carne, pero todo lo demás de de una inocencia virginal. Si lo que quiere es adelgazar, esto no lo va a ayudar demasiado. Para mí fue un premio después de una buena semana. Mañana me toca doble ración de bicicleta.