En los restaurantes, vaya uno a encontrar lentejas. Difícil. Condenadas a la vida doméstica, son un plato entrañable, pero reiterativo, libre de imaginación.

Y sin embargo, entre las cerca de 400 recetas de esta página han varias lentejas. Porque ocurre que me encantan y que he descubierto que son uno de los ingredientes más versátiles de mi despensa, capaces de entregarme sabores distintos, distintas texturas, platos memorables que querré repetir una y otra vez.

El que cociné hoy es uno de ellos. Un amigo de Facebook me lo sugirió. Me marcó una referencia a unas lentejas con pasta de Mario Batali, un cocinero grandote y entusiasta que se ha convertido en el gran gurú de la comida italiana en los Estados Unidos. Batali es bueno. Nunca me ha fracasado una de sus recetas. Lo he visto cocinar en el aire una y mil veces, siempre con sentido común, amor por sus raíces y respeto por sus alimentos. También he comido en sus restaurantes, y me quito el sombrero.

Por eso, en cuanto vi la receta, me dije: esto tiene futuro. Véala usted mismo, si quiere. Está aquí, Pero si quiere saber cómo la hice yo, adelante. Bienvenido.

En primer lugar, y como de costumbre, yo partí de la refrigeradora. Me explico. Las lentejas y en general las legumbres, que en el Perú llamamos menestras, se conservan muy bien en la refri. Cuando preparo lentejas, hago todo el paquete, que generalmente me da para tres veces. Evito pasarme de cocción, es decir las dejo al dente, como para darles todavía un ratito de olla sin que se me deshagan.

Generalmente preparo en el día un tercio, otro tercio lo guardo en la refrigeradora para comerlo en la semana, y el otro tercio lo conservo en la congeladora para que me salve más adelante, uno de esos días en que no tengo tiempo de cocinar a partir de cero

• Para este plato de lentejas y pasta, partí de mis lentejas de la refri. Las saqué a que tomaran temperatura ambiente mientras iniciaba mis preparativos, no muchos, por cierto.
• Piqué muy finito un par de cebollas medianas
• Puse a quemar en el fuego un pimiento morrón, lo pelé con la ayuda de una servilleta y lo piqué finito
• Corté en rebanaditas muy  unos cuatro dientes de ajo. No, repito, no machaqué el ajo. Cuando se hace eso, el sabor del ajo se impone con prepotencia sobre todos los demás sabores.
• Corte en cuadraditos cuatro tomates especialmente maduros que tenía a mano
• Piqué muy finito un atado entero de perejil. Parece mucho, pero queda rico.
• Piqué finitas dos rebanadas de cecina loretana. En cualquier otro lugar del mundo usaría tocino, del más magro y me pasaría un tiempazo sacándole la grasa. La cecina loretana tiene sabor al mejor tocino y es especialmente magra. Definitivamente mi arma secreta para ganar toneladas de sabor con un  mínimo de calorías.

Hecho esto prendí dos hornillas de la cocina.

En una de ellas puse la olla de los fideos. Es una olla grande, pero no la lleno del todo. Uno de los mitos más difundidos y con menos fundamento de la cocina es que se necesita un montón de agua para cocinar pasta. Falso. Eso lo único que hace es gastar tiempo para llegar al hervor y mantenerlo. Iba a usar una taza y media de Rigatoni #24 así que puse agua como para cubrirlos apenas. Esperé que hirviera, le puse sal y los deposité allí para cocinar. La bolsa decía que la cocción era en 14 minutos, tiempo suficiente para trabajar en el otro fuego.

En la segunda hornilla, la más violenta puse a calentar mi wok.

• Vertí una cucharada de aceite de oliva
• Puse mis cebollas y ajos y les di unas cuantas vueltas para que se impregnaran del poco aceite.
• Sobre las cebollas, al comienzo de la cocción, puse mi cecina picada
• Cuando las cebollas empezaron a transparentar, puse en el wok los tomates.
• Dejé que todo se fuera cocinando en paz. Cinco minutos antes de que los rigatoni estuvieran listos, puse un par de tazas de lentejas cocidas.
• Inmediatamente, agregué el pimiento morrón picado
• Naturalmente con el calor todo se me empezó a secar. Ningún drama. Mientras revolvía fui agregando agua de la cocción de la pasta.
• En cuanto la pasta estuvo cocida al dente, la saqué de la olla con un colador chino, uno de mis instrumentos favoritos, tan práctico y tan barato,  y la fui poniendo en el wok.
• Revolví, mezclé y probé. Previsiblemente estaba bajo de sal. Con el fuego apagado fui salando y salando, revolviendo y revolviendo, agregando agua de la olla y volviendo a salar hasta que quedó en su punto preciso.
• Completé con un par de vueltas de moledor de pimienta negra
• En ese momento puse dentro de la olla mi perejil que con todo el calor se fue reduciendo hasta quedar como en la foto.
• Al final de los finales, regué todo con un chorrito de aceite de oliva. y de allí a la fuente y de la fuente al plato.

El procedimiento que seguí no es idéntico al recomendado por Mario Batali, pero así es el mundo de las recetas. No son fórmulas, sino caminos que cada uno sigue como quiere. También son ideas. Y esta idea de unir pasta con lentejas, hermana gemela de las ensaladas de pasta con frijoles, tanto más frecuentes, es una gran idea con mucho camino para recorrer. Ya me la estoy imaginando con otras hierbas. Ya la veo con otras pastas, Ya la imagino más cerca de la bolognesa con una dosis de carne molida. La pienso picante. Así se me agotara la imaginación, podría continuar comiendo lentejas con frecuencia sin caer en la rutina de siempre-lo-mismo.

Esta temporada he estado haciendo muchas cremas. No cremas dulces, no.  Sopas espesas. Y no cualquier sopa espesa, sino una sopa que pudiera funcionar como un almuerzo completo.  Muchas de esas cremas están en el repertorio normal de cualquier persona que cocine medianamente, pero en mi búsqueda encontré por lo menos tres que resultaron espectaculares y no quiero olvidarlas. Una fue una crema de frijoles con pollo y beterraga, otra fue de brócoli con muchas cosas más y la última fue una crema de lentejas con pollo, chocolate y algarrobina. Las primeras dos se pueden hacer en cualquier lugar del mundo. La última sólo donde se encuentren algunos productos de esta tierra, pero creo que la idea vale en cualquier parte.  Dos de las tres cremas tienen en común que nacieron como un plato normal y silvestre, y simplemente las convertí en crema en una etapa final. Dicen así.

Crema de frijoles con beterraga

Esta crema empezó como una variación de uno de los platos primordiales del Perú, el Puka Picante ayacuchano, que combina en prodigiosos colores beterraga con chancho, papa, ají y maní

Yo no me sentía con ánimo para hacer un puka picante full equipo,  pero se me ocurrió que el principio del puka picante podía ser una estupenda salsa para unos frejolitos frescos que me estaban esperando en la heladera, al lado de unas cuantas beterragas cocidas. También tenía una pechuga de pollo que había sacado la noche anterior del congelador/

Rápidamente piqué muy finas unas cebollitas, las puse a sofreir con un par de cucharadas de pasta de tomate y una pizca de ají panca molido. Cuando las cebollas se pusieron transparentes, agregué mi pechuga de pollo cortada en dados y la puse a cocer. Finalmente agregué un par de beterragas grandes también cortadas en dados.

Previamente, había puesto a cocinar mis frejoles frescos. Se hacen en un santiamen, y para cuando tuve lista mi salsa a la puka picante ya estaban tiernos y sabrosones.  No tuve más que ponerlos en el plato, coronarlos con la salsa de pollo, cebolla y beterraga y comérmelos con gran entusiasmo. Hasta les tomé su foto y los puse en el facebook, de tanto que me gustaron.

Luego lo único que hice fue poner en la licuadora todos los elementos, acompañados por el líquido sobrante de lo frejoles, de modo que no el líquido no cubriera íntegramente lo sólido. Licué hasta que todo quedó convertido en una crema. Casi no necesitó ajustes. Sólo un poquitín extra de sal, porque el agua de los frijoles no tenía nada de sazón, y listo. El resultado fue una crema a la vez levemente dulce y levemente picante, llena de umame, o sea supersabrosa. Linda crema.

Crema de brócoli

Si uno busca en Google crema de brócoli o de brécol como dicen en España, encontrará cientos de miles de resultados. ¿Qué sentido tiene que le cuente la mía? Tal vez ninguno, pero me gustó tanto que básicamente la escribo para no olvidarla. Es increíble cómo se olvida uno de lo que ha cocinado ayer mismo.

Comencé poniendo en la planta baja de mi olla vaporera un brócoli entero cortado en florcitas, y en el piso superio dos papas nativas cortadas en rodajas con todo y cáscara. Las papas estuvieron antes que el brócoli, y las separé. Cuando el brócoli quedó bien cocido apagué el fuego y dejé que entibiara un poco.

Puse papas y brócoli en la licuadora, y los coroné con un trozo de queso fresco cortado en cubitos. Como líquido para hacer la crema, puse yoghurt natural. Ojo. El yoghurt comercial en el Perú tiene a ser muy ácido. Yo prefiero largamente el de las Vaquitas Felices, que no sólo es orgánico sino que se parece más a los yoghures líquidos de países con mayor tradición yoghurtera, y tiene un grado mucho menor de acidez, pero es denso y untuoso como debe ser.

Mientras licuaba, agregué romero e hinojo en polvo. No me pregunte cuánto, porque uso lo que la mano me diga que ponga. Al final, sazoné con sal rosada de Huancavelica. No es para todo y me parece que sólo funciona como sal de acabado, no para cocinar con ella, pero enriquece el sabor muchísimo. Cuando llegué al punto de sal, poquito a poco y probando probando, molí sobre la crema un poco de pimienta negra, tal vez lo único no orgánico de la preparación, y terminé de redondear los sabores con un chorrito de aceite de oliva arbequina.  Uno de los avances más notables y menos difundidos de la gastronomía peruana es la aparición de aceites de oliva monovarietales preparados con cuidado de artesanos. Vale realmente la pena experimentar. La diferencia entre un gran aceite y un aceite mediocre puede ser la diferencia entre una cremita cualquiera y una crema inolvidable.

A la hora de servir puse sobre la crema un puñado de tomatitos nativos secos, que nunca tienen pierde, y acompañé el plato con pan superintegral de los siete enanos. El pan integral es para mi como el chocolate. Puedo comerlo con moderación y me fascina. Cada vez que encuentro uno nuevo lo pruebo, pero siempre termino quedándome con los panes de los siete enanos. Todavía no encuentro a nadie, por famoso que sea, que los supere. Pero no pierdo la esperanza. Nada me gustaría más que ser  beneficiario de una guerra de panes de calidad.

Crema de lentejas con chocolate

Es raro, pero extraño. Los peruanos comemos lentejas con insólita frecuencia. De hecho una de nuestras prácticas más regulares es comerlas los días lunes para empezar bien la semana. Pero rara vez las encuentro asociadas con algo más que no sea el arroz. En fin… La cosa es que  en esta casa también se come lentejas con frecuencia, pero mi manía u orgullo es comerlas cada vez de manera distinta. Esta vez tenía que hacerlas en crema, lo cual es muy fácil. Simplemente las pone uno en la licuadora, las licúa y las resazona. Y en eso estaba cuando les vi un color bastante triste. La lenteja licuada no es bonita. Toma un color grisáceo muy poco estimulante.

Eso me llevó a recorrer mi despensa.

Y en ese recorrido me encontré con un envase que aún no había abierto. Era un nuevo (para mí, al menos) producto llamado Cacao y Algarrobo instantáneo y orgánico y procede de Piura, la Perla del Chira, al norte del Perú. Piura es tierra de algarrobos y cacao, de manera que la materia prima debía ser de primera. Lo abrí y olía divinamente bien, a chocolate y algarrobina, dos de las cosas que más me gustan.

Vertí sobre la crema un par de cucharadas y le di un rato más de licuado. Qué diferencia!  La crema había tomado un color intenso, achocolatado, vagamente rojizo. Metí la nariz y olía a paraíso. Probé y le faltaba sal. Lógico. Corregí y estaba bien, pero no estaba perfecto.

Pedí consejo a los antepasados, y los antepasados en materia de chocolate, los que le dieron el nombre y aprendieron a prepararlo, fueron los aztecas, y los aztecas lo tomaban enchilado, con ají.  Siguiendo ese consejo, le eché al brebaje una puntita de ají panca, volví a mezclar, probé, y como Arquímedes, me puse a gritar Eureka!!! Aleluya. Este sabor no estaba en mi registro. Ya está y no lo voy a olvidar.

Y ya está. Tres recetas por un solo precio.