Normalmente vivo de lo más feliz con los hongos secos de Porcón, en las cercanías de Cajamarca. Los encuentro en varios mercados, pero la que tiene los mejores para mi gusto es la señora del puesto más pequeñito del mercado de Productores de San Isidro. No se de dónde los saca, pero tiene unos hongos enormes, aún relativamente frescos y con un aroma capaz de sacar a los murtos de la tumba.

Pero había oído hablar también de otros hongos famosos, procedentes de la costa, de la comunidad de Marayhuaca, en la Región Lambayeque. Los vi en la tienda de la Universidad Agraria y no pude resistirme, aunque todavía me quedaban porcones en la congeladora, el mejor lugar para conservarlos.

Buena compra, porque repentinamente tuve que alimentar a más bocas que de costumbre,  sin tiempo para cocinar. Eso suele ser un reto de los que me gustan.

Con un poco de previsión, antes de empezar a trabajar en la mañana puse en un bol muy grande medio paquete (cien gramos) de los hongos de Marayhuaca y una cantidad igual de los hongos de Porcón. Puse a hervir agua y vertí sobre los hongos un calentador entero, hasta que quedaron completamente sumergidos.

Ya que en ese momento de la mañana todavía tenía tiempo, piqué muy finitas una cebolla roja y una cebolla blanca y como seis dientes de ajo y las dejé bien tapadas en la refrigeradora. Eso es importante. Si se le ocurre dejar las cebollas picadas sin tapar, hasta la fruta de la refri se le impregnará de su olor y tendrá un terrible arrepentimiento.

Media hora antes de servir el almuerzo, colé los hongos y  los apachurré bien con las manos para secarlos. Eran un montón, realmente una cantidad que me asustó un poco. 200 gramos de hongos, al hidratarse se convierten en casi un kilo y su volumen crece concomitantemente.

Puse a hervir a hervir el agua de los hongos en la olla de la pasta. Tuve, por cierto, que agregar un poco más de agua. No mucha, porque no creo en esos cuentos de viejas según los cuales el agua debe ser el doble que la pasta. En realidad basta con que toda la pasta esté sumergida durante la cocción para que quede impecable.

Los hongos, a su vez los corté en tiras, y tuve el cuidado de separar los tallos, que nunca llegan a cocinar bien.  En este proceso de corte, los hongos botaron todavía más líquido, de un color oscuro muy intenso. Ese jugo que es puro sabor, lo reservé en un bol.

En mi fiel wok puse a sofreir en una cucharada de aceite mis dos cebollas y mi ajo. En cuanto se pusieron unánimemente blancas y transparentes, vertí los hongos y los mezclé prolijamente con la cebolla y el ajo. Si usted tiene un wok de teflón como yo, le recomiendo una espátula de silicona para estas operaciones de mezcla. Nunca de metal. Incluso las de madera le pueden dañar al teflón, en cambio las de silicona son como si mezclara con la mano, cosa bastante difícil de hacer con la comida caliente.

Sobre los hongos vertí el jugo de hongos obtenido durante el corte y una botella entera de Passata di Pomodoro. ¿Qué cosa rara es ésta? Hay quienes le dicen pomarola. Los nombres varían. Es una salsa de tomate muy ligera. Puro tomate, sin sal ni otros ingredientes. La encuentro sin dificultad en los supermercados y en la bioferia. Seguramente se puede hacer en casa, pero prefiero tenerla en la despensa para salir de apuros sin trabajar.

También tenía un cuarto de botella de vino tinto sobrante de las fiestas. ¡Al wok!

El wok lo dejé sin tapar, a fuego lento, para que se consumieran y concentraran los líquidos.

Mientras tanto, el agua de hongos de la olla llegó al punto de hervor, le puse la sal necesaria y vertí mis fettucini al huevo. Seis minutos de cocción.

Estos seis minutos los aproveché para rallar mi queso. Por suerte ya hay parmesano nacional de Oxapampa mejor que el argentino y el uruguayo que están llegando, y no tan bueno pero muchísimo más económico que el italiano, francamente inaccesible.

También aproveché para ajustar la densidad de la salsa que estaba quedando demasiado espesa con agua de la cocción de la pasta. Siempre es buena idea usar el agua de la cocción para darle punto a las salsas.

Al final de todo sazoné con sal y pimienta y una cucharada de azúcar negra, nada más, nada menos y un chorrito de aceite de oliva, con la salsa ya fuera del fuego. El tomate muchas veces pide un poquitín de azúcar para redondear su sabor.

A los seis minutos, colé mis fettucini, los puse en un platón, vertí la salsa sobre ellos, les tomé su foto y me llevé el plató a la mesa para servir. Hubo repeticiones. Estaba bueno, realmente bueno.

Los hongos no son una imitación de la carne. Esas cosas no las hago. Son una entidad con valor propio, pero son tan suculentos como la carne. Si fuera vegetariano, comería hongos todos los días, me parece.

La prueba de esto es que esta es la tercera receta de pasta con hongos que publico en este blog. Las otras dos son una Pasta en Salsa Cremosa de Hongos de Porcón y la Pasta sin Culpa en Doble Salsa de Hongos Ambas son recetas que me dejaron satisfecho y feliz. Pero creo que si tuviera que elegir entre las tres, ésta sería mi favorita. Por lo menos es la más fácil de hacer, y eso es bueno.

Pido perdón, eso sí, a las dos terceras partes de lectores de don Lucho que viven fuera del Perú. Para ustedes ésta será una receta imposible,porque su ingrediente principal es una variedad de calabaza que sólo se consigue -y no con mucha facilidad- dentro de nuestras fronteras.

El zapallo loche es una variedad de calabaza que se cultiva desde hace como 3000 años en la costa norte del Perú. ¿Cómo lo sabemos? Por la cantidad de ceramios que la retratan y las semillas que se han encontrado en viejas tumbas. Es una calabaza muy particular, de aroma intenso y gran densidad. En sus mejores ejemplares tiene muy pocas semillas y es prácticamente pura pulpa.

De todas las calabazas o zapallos que conozco es la de sabor más propio y distinguible.

En el Norte del Perú se cocina con unción y reverencia, y es uno de los ingredientes centrales de uno de los platos emblemáticos de la cocina chiclayana, el arroz con pato.

Hasta hace poco confinado a la cocina regiional, hoy los más sofisticados restaurantes del Perú parecen usarlo en sus platos. Y uno de los territorios en los que más se emplea es con las pastas, muchas veces en el relleno de ravioles o como ingrediente en salsas.

Cuando encontré un lindo loche en el mercado, se me ocurrió que podría prepararlo con el mismo procedimiento que las de la receta anterior, es decir cociendo la pasta en la propia salsa.

Y eso hice.

• Para empezar, pelé mi zapallo loche y lo rallé como si fuera queso con un rallador. Salieron poco más de dos tazas
• Piqué una cebolla blanca grande
• Corté en láminas unos cuantos dientes de  ajo, tal vez 3 o 4
• Puse la cebolla y los ajo en el wok con fuego medio y una cucharada de aceite
• Sazoné con Sal de Maras ahumada. Quería acercarme a los sabores de la leña con mi cocina a gas
• Agregué dos ajíes panca y dos ajíes mirasol secos a la cebolla y el aceite, y los retiré ,cuando las cebollas cambiaron de color y quedaron transparentes y levísimamente tostadas
• Incorporé el loche rallado y dejé que tomara color. Inicialmente era amarillo violento como en la foto.
• Cuando el color empezó a apagarse, llegó la hora del líquido. Usé chicha de jora, porque la chicha y el loche son una de esas parejas legendarias.
• Poco a poco fui cocinando y cocinando, revolviendo y revolviendo, agregando más y más chicha para que no se seque, y el loche se fue deshaciendo y la salsa se fue tornando más dorada y luego oscura.
• Cuando estuvo casi lista, la sazoné con sal, pero sin exageración, apenas para ir sintiendo el sabor final.

Entre tanto la cocina, la casa y sospecho que el edificio entero se inundaron de aromas celestiales. El olor de la comida mal hecha puede ser repulsivo y he tenido vecinos capaces de hacerme huir de casa con sus pestilencias a cebolla refrita en mal aceite. Pero el aroma de este plato era una fiesta.

• Con la salsa hecha, la rebajé con agua y vertí mis orecchiette. El envase decía que se hacen en diez minutos, pero eso es cuando se cocinan en agua a todo fuego. En salsa toman más tiempo, sobre todo cuando se cocinan a fuego lento.
• En total me tomó aproximadamente veinte minutos llegar a la textura al dente justa. Pero valió la pena esperar.
• A mitad de camino, probando probando, pensé que podía mejorar el sabor usando otro ingrediente antiguo, precolombino,  e introduje en la salsa un poco de chocolate para taza levemente endulzado. Debe haber sido una tableta pequeña o menos, no lo se. Si usted lo hace, le recomiendo que vaya probando probandito hasta llegar a su propio gusto.
• Mi intuición no se equivocó. El chocolate le otorgó a la salsa una profundidad impresionante
• Cuando la pasta estuvo a punto, impecablemente untada por todos los sabores, la salsa a su vez quedó densa y levemente pegajosa, herencia de la cocción de la pasta misma

Al servir, esparcí sobre el plato queso parmesano recién rallado y tuve que hacer un serio esfuerzo de voluntad para no abalanzarme a comerlo en ese mismo instante. Una hora y media de aromas puede ser una tortura, una deliciosa, estimulante tortura, pero tortura al fin de las que uno sólo se libera metiéndose en la boca la fuente misma de los aromas.

Pero me hice macho y alcancé a tomar las fotos de rigor antes del almuerzo. No quedaron ni los restos. Platos limpios, wok limpio.

Primero, buenos macarrones. Si no son buenos le pueden quedar horribles, fofos, desangelados, tristes. Yo hice mi plato con unos macarrones artesanales italianos de trigo durum, de tiempo largo de cocción, señalado en la bolsa en 10 minutos.

Segundo requisito, una buena salsa de pomodoro. Yo usé la magnífica salsa de pomodoro de tomates cherry que encuentro en la Bioferia de Miraflores, pero podría haber sido la italiana que se encuentra en todos los supermercados. No se cómo hacer en casa la salsa de pomodoro, y no tengo muchas ganas de aprender. ¿Para qué?

• Puse en mi wok a hervir aproximadamente una taza de agua y dos tazas de pomodoro.
• En cuanto alcanzaron el hervor, puse un poco de sal, no mucha y puse mis macarrones. Quedaron apenas cubiertos por el líquido; tapé para recuperar el hevor y en cuanto empezó a borbotear abrí la olla. Fui revolviendo de cuando en cuando.
• Mientras se hacía la pasta, descongelé media docena de langostinos y los pelé. Sí. Siempre los compro crudos. Simplemente son superiores.
• Piqué muy pequeñito un trozo de queso fresco, insumo fundamental de la cocina peruana. Los reservé ambos al lado de olla.
• A mediados de la cocción espolvoreé romero en polvo y un puñado de orégano seco.
• Cuando los macarrones estaban casi en su punto, incorporé los langostinos (camarones para el resto del mundo) y el queso fresco.
• La salsa se estaba empezando a secar así que la rebajé con un chorrito de vino tinto. Digamos que no era indispensable, pero había, y prefiero comérmelo que bebérmelo.
• Revolví hasta que volviera a punto de hervor y apagué el fuego.
• Piqué directamente sobre el wok una buena cantidad de perejil. En estos casos hago de peluquero y lo pico con tijera, chas, chas.
• Revisé y ajusté la sal y le di un par de vueltas al molino de pimienta.
• Un chorrito de buen aceite de oliva, y listo.

Cuando uno cocina la pasta en salsa, la salsa gana espesor y untuosidad gracias a la harina que extrae de la salsa, y en un justo intercambio, la pasta gana los sabores de la salsa, que no sólo la acompañan por fuera sino que penetran a su interior.
No es posible conseguir este matrimonio si las pastas se cuecen en agua y la salsa se hace en su olla.
Pero, como le decía al comienzo, si no escoge bien su pasta, se le va a romper, le va a quedar blandengue o tendrá que sacarla antes de que se cocine. Mal negocio.

Lo preparé hace unos días y quedé contento, pero no del todo. Algo me había faltado. Pensé, pensé y pensé, y hoy por fin lo hice de nuevo. Si tuviera restaurante, lo colocaba al toque en el menú y tal vez  me haría rico con hordas de comensales haciendo cola. Pero soy orgulloso cocinero doméstico, de modo que lo que haré será repetir el plato cada vez que quiera dar de comer a mis amigos siguiendo ocultamente la senda del menor esfuerzo.

Siete son los ingredientes de este plato.

1. Pasta pequeñita, de la que usamos para sopa. Un consejo, si está en el Perú. Abra un poquito el codo y compre pasta buena, de preferencia italiana, de trigo durum. No se hará pobre, y si sabe de comida se dará cuenta de la diferencia. 100 gramos por persona
2. Camarones (o como los llamamos en el Perú, langostinos). Otros cien gramos por persona.
3. Jengibre. Unos 1o centímetros por persona. ¿Centímetros? El kion o jengibre  tiene formas y tamaños tan caprichosos que yo he optado por calcular así lo que voy a usar
4. Ajo. Un diente grande por comensal
5. Albahaca,  Digamos que 20 hojas por comensal. ¿Le parece mucho? Póngale menos. Nada es una fórmula.
6. Aceite de oliva. Eluda el demasiado sabroso. No quiera inundar de sabores adicionales este plato.
7. Sal.

El procedimiento es tan simple como los ingredientes.

• Mientras va calentando el agua de la pasta, corte la mitad el jengibre (kion) en láminas muy finas. Hago la mismo con el ajo y ponga ambos ingredientes a freir en aceite de oliva a temperatura baja hasta que estén dorados. En ese momento retire del fuego.
• Aproveche para cortar en tiras muy finas la albahaca. Tip. Enrolle las hojas de albahaca como si estuviera haciendo un puro de tabaco. Corte con cuidado el rollo en tiras finas y habrá obtenido lo que los cocineros profesionales llaman una chiffonade. Resérvelas.
• Ralle la otra mitad del jengibre. Que los dioses la ayuden y esté muy fresco. Aplástelo en un colador para extraer su jugo. Yo lo hago con la mano bien lavadita. NOTA. Este extracto de jengibre es poderoso. Úselo con cuidado, regulando el picante según su paladar permita
• En este momento ya debe estar hirviendo el agua. Póngale sal y vierta su pasta. Ojo, no necesita cantidades navegables de agua. Apenas lo suficiente para que cubra la pasta.
• Lea las instrucciones del envase y tome nota del tiempo. Mis pastas hoy eran de seis minutos.
• Un minuto antes de que esté cocida la pasta sáquela  de la olla y trasládela a a un wok que ya tiene  caliente en la otra hornilla.
• Inmediatamente vierta los langostinos y revuelva con entusiasmo. Dele a la pasta un minuto más  en total de lo que había previsto el envase, porque los langostinos la van a enfriar, sobre todo si los saca de la refrigeradora, que es donde deben estar.
• Apague el fuego y vierta sus ajos y jengibre junto con el aceite que quedaba en su sartén. El truco naturalmente consiste en no haber usado demasiado aceite para cocerlos.
• Incorpore la albahaca en chiffonade. Siga revolviendo. Pruebe y ajuste  la sal. Si se pasó de sal, lo sentimos mucho, no hay nada que hacer. Si no se pasó, ajuste si es necesario.

Sirva. disfrute. Estará al borde de una experiencia culinaria inolvidable.

Lo que tendrá frente a sus ojos será un plato bonito de ver, alegre, multicolor.

Lo que llegará a su nariz serán aromas profundos, complejos y delicados.

Lo que llegará a su boca será una experiencia casi lúdica. El sabor del marisco habrá casado mágicamente con el leve picante del jengibre y el aroma entrañable de la albahaca. El ajo estará allí, presente como el bajo contínuo de la música del renacimiento.  Pero lo más sorprendente no serán los sabores sino las texturas. Esta pasta pequeña es juguetona, se desliza por la lengua con suavidad y alegría. Los langostinos estarán justo en su punto. No con la sequedad corchosa que alcanzan cuando se sobrecocinan ni con la rigidez interior de los que quedan a medio cocer, sino perfecta, armónicamente cocinados, tiernos, jugosos, sabrosos. De cuando en cuando se dará con el crocante del kion y el ajo…

Y probablemente cuando termine se preguntará igual que yo: ¿Cómo es posible que haya pasado tantos años de mi vida sin llegar a este plato? He perdido años y años de disfrute. Que queden muchos más para ponerme al día.

• Así, pelé una berenjena, la corté en cubos y la puse a cocinar al vapor hasta que quedara súper bien cocida.
• Mientras tanto, se me ocurrió que para redondear el plato estarían bien unos champignones. Antes de prepararlos piqué muy finito una cebolla blanca y la puse en la sartén a fuego bajo con una mínima cantidad de aceite.
• Mientras la cebolla iba poniéndose transparente, corté mis champignones por mitad. Nada de tonterías de cortarlos en rebanaditas finas. Eso está bien para ensalada. Un plato suculento pide champignones enteros si son pequeños o medios champignones si son grandes. Estos era grandes.
• Y en cuanto los las cebollas tomaron punto transparente, a la sartén fueron los champignones. Los dejé allí, revolviéndolos hasta que tomaron color.
• Mientras tanto, las berenjenas ya estaban cocidas. Las llevé a la licuadora.
• Para darles más cremosidad, agregué mientras las batía un toque de yoghurt.
• Y también un trocito de un queso de Chiquián que tiene aproximadamente la contextura del Brie, pero con más intensidad de sabor.
• Un poquito de sal, un poquito de pimienta, otro poquito de nuez moscada y un poquito de aceite de ajonjolí, y la salsa de berenjenas quedó como para comérsela sola.
• La puse en una olla pequeña para poder recalentarla en su momento, y me dediqué a hacer la pasta, unos fettucini muy anchos.
• Mientras se hacía la pasta, calenté el puré de berenjenas y volví a encender el fuego de la sartén de los champignones, a los que agregué un puñado de tomatitos nativos para que tomaran calor.
• Hacia el final del proceso aguegé un manojo de perejil picado groseramente
• Les puse sal sólo al momento de servir
• Hecha la pasta, la mezclé con la salsa de berenjenas con el cuidado que en otro tiempo la habría mezclado con la mantequilla y el queso alla Alfredo, es decir procurando que la crema envolviera toda la pasta sin que quedara crema suelta ni pasta calata.
• Sobre la pasta mezclada vertí los champignones y los tomatitos y listo.

Sospecho que no va a ser la única vez que convierta berenjenas en salsa para la pasta. El resultado es excepcional. La lengua siente la misma untuosidad que vienen de la mantequilla y el queso en la receta clásica. En este caso esa sensación se complementa con la explosión en la boca de unos champignones jugosos porque, hechos en seco y sin sal, conservan la humedad interior y no quedan fofos y flácidos, más las otras explosiones más pequeñas de los tomatillos que hacen crac al mordisco y sorprenden a la boca con su ácido dulzor.
Testimonio de lo bueno que estuvo es que quedó un poco en la fuente y repetimos y los platos llegaron limpios al lavadero. Cuando eso pasa es clara señal de que la cosa estuvo buena.
Mmmmm.

La navidad tiene para algunos fama de melancólica o hasta triste. Este año del señor de 2010 quiero dejar constancia de una navidad extraordinariamente feliz. Esta navidad no pudo empezar mejor: un duo de ukelele por Skype entre Leticia, que vive en Grénoble,  y Emilio, que vive en Madison, seguido por cerca de cuatro horas de conversa relajada. Eso fue temprano, hasta largamente pasada la nochebuena francesa. Leticia, no se deje confundir por el título de este blog, es mi hija y tiene el don de convertir en cosas hermosas todo lo que toca. Emilio combina una enormísima cabeza (la de pensar, por cierto) con un corazón muy ancho.  El día de navidad lo completé en vivo y en directo con Santiago, el mayor,  que vino de Chicago a pasar las fiestas en Lima. Santiago tiene fama de inteligente. Lo es. Y encima sabe lo que quiere y lo consigue. La verdad, no puedo estar más orgulloso de mis hijos.

Cuando terminó la conversación con los hijos ausentes, todavía nos faltaba un buen rato de nochebuena, pero teníamos dos estaciones por hacer, casualmente a dos de las casas donde tenemos amigos que son como hermanos, con hijos que sentimos como nuestros hijos: Meche e Ismael  con Melina y Camilo, y Kika y Alejo, con Aleja, Gabriel y Mateo.

Ellos son algunos de los hijos de amigos que, como los nuestros, están haciendo bien su trabajo: ser mejores que nosotros. Los días que amanezco apocalíptico por haberme dormido escuchando la grita de los políticos,  me basta pensar en ellos y en mis hijos para saber que en este mundo hay esperanza.

De vuelta a casa, nos encontramos con un maravilloso paquete lleno de chocolate que nos había enviado Emilio. Durará como para dos meses, y prometo ir dando noticia de esa experiencia.

De todos los hijos, propios y postizos, el único que comió de la cocina de don Lucho fue Santiago, y lo que compartimos en ese largo almuerzo navideño es el tema de esta nota. En medio de todo esto, la comida es casi trivial, pero es mi único pretexto para escribir esta nota.

La entrada del día de navidad fue un plato que jamás había preparado antes y que comí por primera vez hace solo quince días, la escalivada. Discúlpenme amigos catalanes y valencianos si lo que cuento es una burrada. Yo sólo la conocía de nombre y me había topado de cuando en vez con recetas y fotos, pero tuvimos que ir a celebrar el cumple de Alicia a un estupendo restaurante campestre para que me la encontrara en el menú. La pedí por curiosidad. Y lo que llegó a mi mesa fue estupendo. Una combinación de pimientos, berenjenas, cebollas cocidas al fuego y apenas sazonadas, con el sabor natural de las cosas. Esa escalivada también incluía algo de pescado. En ese momento decidí que la haría a la primera de bastos. Busqué recetas entre mis amigos blogeros y encontré tantas variantes, que decidí hacerla como mejor se me antojara. Fue fácil, fue así.

Puse tres pimientos medianos al fuego hasta que quedaron negros, luego los llevé a la parrilla para que se tostaran. Después puse en la parrilla unas lindas cebollas blancas seguidas por un par de berenjenas cortadas muy finito. En todos los casos, antes de ponerlas en la parrilla, las pinté con aceite de oliva. Una vez cocidas, las puse sobre el plato, por separado para que no se juntaran los sabores y las coroné con unos huevitos cocidos de codorniz que se me antojaron. En varias recetas he visto que le ponen huevo a la escalivada. Cierto o falso, los huevitos de codorniz le quedaron recontra bien. A todo le puse sal, con mucho cuidado de no pasarme, porque quería resaltar apenas el sabor, y un chorrito de aceite de oliva del bueno. Espolvorée los huevos con pimentón porque siempre les va bien y colorín colorado, ésa fue la entrada.

El plato de fondo fue más sustancioso: una variante de la pasta con hongos que he descrito otras veces en esta página. Básicamente una salsa hecha con un poquitín de cebolla,  pasta de tomate y el agua del remojo de los hongos, bien colada, a la que se fueron sumando un poco de mantequilla para darle consistencia y los hongos mismos cortados en rebanadas finitas. En la propia olla de la pasta, que tiene una bandeja para cocinar al vapor, cocí durante unos cuantos minutos espárragos y tomatillos, para darle a la salsa un color navideño y agregar las texturas firmes del espárrago y explosivas de los tomatillos a la pasta y los hongos, que comparten básicamente la misma textura “al dente” pero tersa y levemente resbaladiza. Como pasta elegí pappardelle al huevo, que siempre salen de lujo, y la serví con queso parmesano cortado en láminas finitas. Eso fue todo, y más que suficiente para coronar en la mesa una navidad que fue feliz, sobre todo, en el corazón.

Que yo sepa (y uno nunca puede estar 100% seguro) por mis venas no corre una gota de sangre italiana. Pero en relación con la pasta soy un bachiche hecho y derecho. Creo, como artículo de fe, que no hay alimento más versátil y más amigo de las variaciones y las novedades, y no dejo de experimentar con ella semana tras semana. Mi inspiración es un reportaje que leí hace muchos años a una señora, ya mayor, que confesaba orgullosa  haber preparado pasta día tras día durante más de cincuenta años sin repetir jamás una receta. Eso son 18,000 platos de pasta distintos. Cuando lo leí, me pareció imposible. Ahora creo que la buena señora pudo cocinar pasta para almuerzo y cena durante cincuenta años sin repetirse una sola vez. Fácil.

Así, si un día se me seca la inspiración para preparar otras cosas, podré seguir escribiendo este blog hasta el fin de mis días basándome únicamente en lo que se puede uno cocinar con las docenas de tipos de pasta y los cientos de ingredientes que siempre están a mano. Pero no creo que lo haga. Me gusta la variedad y como pasta una o dos veces por semana, nada más, lo que parece demostrar que en realidad no soy italiano. Pero esa es una demostración falaz porque se que soy peruano y nunca como arroz, el más constante y firme de los ingredientes de nuestra cocina, sin el cual muchos de mis amigos no pueden vivir.

Pero vamos al grano.

Hoy cociné orecchiete. Es una de las pastas pequeñas que más me gustan. Orecchiete quiere decir orejitas. Efectivamente, es pasta que tiene forma de oreja, pero chiquita. Me gusta mucho porque su  forma recoge las salsas sin guardarlas como las pastas huecas y es una pequeña fiesta en la boca. Eran buenas orecchiete industriales de trigo durum, no las magníficas orecchiete artesanales de Apulia que alguna vez tuve a mano con asiduidad y sigo extrañando con nostalgia; pero no me quejo, me alegro de poder encontrarlas en Lima.

Las orecchiete se demoran siete minutos en estar al dente, y una de mis abusiones es tratar de cocinar la salsa en el tiempo en que la pasta se demora en cocerse, y preparar mis ingredientes en el tiempo en que el agua toma su hervor.

Para hacérmela más difícil, porque la cocina es un acto de magia y Houdini no llegó donde llegó sacando fáciles palomas de la chistera sino enfrentando algunos riesgos, aceleré el proceso de hervido usando muy poca agua.

Y aquí permítame una digresión de cazador de mitos. Uno de los mitos más frecuentes de la cocina es que uno necesita cantidades navegables de agua para cocinar su pasta. Eso tal vez sea verdad con esas pastas mal hechas con harina de pan que se pegostean casi inexorablemente. Pero ninguna pasta razonable exige realmente más agua de la necesaria para cubrirla.

Poca agua y sal cuando llega el hervor, olla tapada en cuanto se deja caer la pasta para que el hervor regrese rápido y olla semiabierta o abierta y fuego más moderado cuando el hervor regresa y uno simplemente quiere que el agua borbotee dulcemente los minutos exactos que la pasta demora en hacerse. Ese es el proceso universal de la pasta.

Así, mientras hervía el agua, preparé mis ingredientes. Como cualquier mago que se respete, ya los tenía a mano. No es que los hubiera planeado desde el día anterior; simplemente tomé de la refri y la despensa las cosas que me pareció que iba a usar y que en orden de aparición fueron:

• Albahaca, unas cuantas hojas picadas. Por aquí comienzo porque me gusta cocinar rodeado de buenos olores y la albahaca es absolutamente mágica. Los aromas son tanto o más importantes que los sabores, nunca hay que olvidarlo.
• Champignones. Tenía una bandejita de champignones muy pequeñitos. Simplemente les quité los cabos y los dejé enteros. Miento. Los más grandecitos los partí por la mitad para emparejar los tamaños
• Tomates Cherry. Son como el soldado desconocido del mundo de los tomates. Las variedades industriales de tomate cada vez saben a menos; los cherry permanecen como el último bastión del sabor. Tenía esta vez amarillos y rojos. Usé de los dos
• Palta o aguacate. La palta es uno de los grandes alimentos, pero solemos relegarlo al mundo de las ensaladas y las salsas, salvo en Brasil donde se come como postre, con azúcar. Créame que la palta tiene lugar de honor entre los alimentos calientes. Esta vez fue una palta pequeña cortada en cubitos.
• Pecanas. Tenía en casa, como de costumbre, pecanas picadas. Las nueces y las pecanas son amigas de la pasta. No las desdeñe.
• Queso parmesano recién rallado. Compañero natural de casi cualquier pasta, ¿Verdad?.  Gracias al espírtitu de la navidad encontré en el mercado parmesano uruguayo, no tan bueno como el original, pero largamente superior al nacional y al argentino, y a un precio razonable.
• Sal. Créame, hay diferencia entre la sal de cocina normal, que usé para salar el agua de la pasta y la sal marina que usé para la salsa.
• Pimienta. Como siempre, entera, para molerla en el instante mismo en que llega al plato. Así los aromas se conservan intactos.
• Aceite de oliva. Extra virgen, oloroso, profundo, fresco.

Como ve no fue difícil tener todos los ingredientes juntos para el momento en que el agua empezó a hervir. En cuanto lo hizo puse sobre otro fuego mi mejor wok.

Si no tiene uno, se lo recomiendo.  Yo podría vivir sin ollas ni sartenes (salvo tal vez mi fiel olla vaporera que esta vez sirvió para cocinar los orecchiete) gracias a mi wok. Tengo varios. Este es el de lujo, de esos con superficie de teflón, que cuido personalmente como si fuera una joya. Si tiene ollas de teflón cuídelas. Se rayan de mirarlas. Siguiendo las mejores instrucciones, antes de cada uso le paso aceite con una servilleta por toda la superficie y cuido que no quede aceite visible, sino una superficie parejamente lubricada. Con los woks normales de acero uso poco aceite, pero sí en cantidad visible.

• Con el wok caliente puse primero a saltear mis champignones. Recuerde que no los estoy friendo. Simplemente los cocino en seco en la superficie del wok. Esta es la parte bonita porque uno lo va meciendo y dando vueltas para que se cocinen parejo como si fuera cocinero de chifa.
• Sobre los champignones ya dorados, dejé caer los tomates cherry enteros. Se tuestan, se arrugan, chirrian.
• Sobre los champignones y los tomates cayó la albahaca.
• Al final, cuando todo estaba cocido en seco, incorporé la palta en cubos.
• Y por último sobre la palta, las pecanas picadas.
• En este momento sonó el reloj. La pasta estaba lista. Siete minutos justos.
• Con un colador chino, otro utensilio que le recomiendo con entusiasmo, transferí la pasta de la olla al wok. Como eran orecchiete,  la pasta llegó con un poco de agua. Si hubiera sido pasta larga, habría transferido un poco del agua del hervor al wok.
• En este punto apagué los fuegos.
• Puse una generosa cantidad de aceite de oliva. Ojo, lo generoso para mí probablemente sea lo moderado para los chefs de la tele que parecen no creer en las calorías.
• Mezclé la mitad de mi parmesano con la pasta y la otra mitad la reservé para el momento de servir.
• Finalmente sazoné. A diferencia de mi amiga Teresa R. que declara que no prueba mientras cocina, yo le tengo pánico a que las cosas me queden demasiado saladas, y al sazonar voy probando. Como ya tengo algo de mano, no me demoro demasiado en llegar al punto. Esta vez sólo probé un par de veces. Todo estaba a punto para una foto instantánea, previa espolvoreada de parmesano.

Y a comer.

Un plato así es una cajita de sorpresas. La base es el sabor natural de la pasta, despertado por los aromas del aceite de oliva y la albahaca. Porque la pasta tiene sabor propio. Pero cada bocado, según lo que buenamente levantara el tenedor, nos fue gratificando con cosas distintas: el sabor clarísimo de los champignones llevado a su mayor intensidad con la cocción en seco y su textura inconfundible, levemente resistente a la mordida, de tacto deslizante; la explosión de dulces y ácidos  y el umami de cada tomate que llega a la boca; el crocante de las pecanas que provoca masticar despacio para molerlas con esmero; la untuosa calidez frutal de la palta. Y todo acompañado con la textura lúdica de los orecchiete.

Un pequeño poema. Una fiesta.  Gracias, pasta.

NOTA DIETETICA. Mis mediciones me indican que cuando como pasta en cantidades moderadas, y cuando esa pasta es de trigo durum, y de preferencia integral, aunque hoy no fue el caso, acompañada por buenas grasas como las de la palta el aceite de oliva y la pecana, no tengo picos de glucosa ni medianamente peligrosos. En calorías o sea en potencial de engorde, una pasta como ésta es buena cosa. Lo que mata son las mantequillas y los aceitazos, no la pasta misma, aunque usted no lo crea

No hay peruano que no haya comido un plato de tallarín saltado. Junto con el arroz chaufa, es el plato más popular de nuestros restaurantes chinos. Como suele suceder , sabe más o menos igual en todos los chifas, y todas sus variedades tienden a ser exactamente iguales con un solo cambio : la carne que se emplea: chancho, pollo, pato, camarón. Tal vez por eso no sea un plato especialmente popular en la cocina de las casas. Y sin embargo…

el tallarín al estilo chino es tan infinito como la pasta italiana. Uno podría comer un plato distinto cada día, y no alcanzaría la vida para comerlos todos, porque pueden hacerse con lo que uno buenamente tenga en casa. Hoy, por ejemplo tenía piña, colantao, cebollita china, chancho y salsa de ostión. En la mañana había comprado hongos shitake frescos, y me pareció que irían bien en el saltado. Voila! En el tiempo que los fideos tardaron en hacerse – diez minutos para el hervor y ocho para la cocción, tuve listo un almuerzo francamente espectacular.

Seguramente preparo y como tallarines saltados con algo dos o tres veces al mes. Es un plato recurrente. Hace un año publiqué una versión compleja, cargada de ingredientes. El de hoy fue sencillo como pocos: sólo cinco ingredientes. El resultado fue igual de satisfactorio

Esta vez usé fideos de quinua y maca que sólo encuentro en el mercado ecológico de Miraflores, lo cual es una verdadera lástima porque en muchos países donde la quinua es un alimento exótico e infrecuente, se puede encontrar pasta de quinua envasada en supermercados comunes y corrientes.  Estos fideos se cocinan en seis minutos, pero necesitan cuatro o cinco mas en la olla apagada para llegar a su punto. No me pregunte por qué.

Pero el chiste del saltado es el saltado. Mientras hervía el agua, tuve tiempo de sobra para picar mis ingredientes, y mientras lo hacía, puse a calentar el wok. Al saltado le gusta un wok bien, pero bien caliente.

Con mis ingredientes cortados y los fideos ya cociéndose con agua y sal, empecé a preparar.

• Antes de saltear, naturalmente vertí un poco de aceite. Uso muy poco aceite para cocinar. Por eso puedo comprar el mejor que hay en el mercado, el aceite de canola. Si hubiera de maní, lo preferiría para estos menesteres, pero, ay, aunque tenemos un restaurante chino a la vuelta de todas las esquinas, no es fácil encontrar el aceite que mejor sirve para cocción en alta temperatura.
• Primero salteé, los cebollines. Usé sólo las cabezas, y los cuerpos los reservé para un caldo de pollo que será una de las bases del almuerzo de mañana.
• Luego incorporé mis cubitos de cerdo. Los hice pequeños para que se cocieran rápido.
• Apenas tomaron color por los cuatro costados, puse los hongos shitake que había cortado en rebanadas.
• Casi sin esperar puse la piña y continué salteando con la ayuda de mi fiel espátula
• Unas vueltecitas y le llegó el turno al colantao. Como siempre, el colantao (si no conoce la palabra, la encontrará en el diccionario hay que ponerlo al final. Casi no se cocina. tiene que quedar crocante, jamás flácido.
• Ya con todo cocido, vertí tal vez dos cucharadas de salsa de ostión, revolví bien y probé. Estaba ligeramente más salado de lo que uno esperaría, pero eso era exactamente lo que quería, porque al agua de los los fideos les había puesto muy poca sal. Todo es cuestión de equilibrio, por eso me parecen tan absurdas las recetas que dan medidas rigurosas, sin saber que hay sales que salan más que otras o que distintas partes del plato pueden sazonarse distinto para que al final encuentren su camino.
• En ese momento, ya mis fideos de quinua estaban cocidos y habían cumplido sus minutos de reposo. Lo único que hice fue transferirlos al wok con una pinza y revolverlos bien para que se impregnaran con los sabores del saltado.
• De allí, al plato. Del plato a la foto. De la foto a la boca. De la boca a la contentura del corazón.

Notará, amigo lector, que este tallarín saltado no tiene la omnipresente salsita espesa de su chifa favorito. Tampoco tiene kion ni ajo, ni es un plato grasiento, como suele suceder. Pero esas no son carencias, son virtudes que lo acercan paradójicamente más a sus raices. Porque uno de los fundamentos de la cocina china y del sudeste asiático es que no se resigna a un catálogo de recetas repetidas hasta el cansancio. Al lado de los platos canónicos, los cocineros -todos los cocineros, los profesionales y los domésticos- cultivan la libertad creadora de cocinar como se les venga en gana, con los ingredientes que quieran o puedan, sin traicionar la integridad de su tradición.

El título de esta receta dice que es para Roma S. Y lo es. Roma es una vieja amiga recientemente reencontrada que está pasando por el período de desconcierto que tienen todos los diabéticos cuando descubren su condición. Peor, cuando son diabéticos como yo, de buen diente, para los que los rigores de una dieta estricta pueden ser aterradores o imposibles de sobrellevar. Me la encontré en el mercado ecológico y le recomendé los fideos de quinua, que ciertamente son una gran ayuda, porque la quinua tiene una carga glicémica muy inferior al trigo. Pero le conté también que los diabéticos podemos comer pasta, si lo hacemos con tres precauciones: la primera, estar seguros que la pasta está hecha con trigo durum. Hasta donde se ningún fideo nacional cumple con ese requisito. La segunda, que estén cocidos al dente: cuanto más cocidos más rápidamente se convierten en glucosa. La tercera, cuando se comen en cantidad moderada. Para esto ayudan los saltados, que le dan volumen al plato sin incrementar las grasas que engordan y sin poner a los los carbohidratos como solistas del almuerzo o la cena. Y como podemos hacer saltados distintos con distintos ingredientes, resulta que nadie nos obliga a abandonar una cosa tan buena como una buena pasta.

Hace unos meses, por pura casualidad, o hasta por error, hice unos ñoquis de yuca con camote que me dejaron deslumbrado. Ese día no tenía otra cosa que ponerles que un poco de queso y de aceite de oliva. Igual, los disfruté como un chancho. Hoy no fue por casualidad, sino a propósito. Lo que no imaginé es que la salsa me quedaría tan buena.

De un tiempo a esta parte han empezado a aparecer setas en Lima. Bueno, así llaman acá a un tipo de hongo como el de la foto. Con ellas he hecho cebiches y omelettes, pero nunca se me había ocurrido convertirlas en salsa para los tallarines (o en este caso para los ñoquis). Como suele suceder, las encuentro en el mercado ecológico, donde las vaquitas felices, pero también aparecen con cierta frecuencia en los supermercados e incluso alguna vez he tenido mi propia mata de setas en casa.

Ya que hablamos de setas, comencemos por la salsa. Es tan sencilla que hasta vergüenza da escribirla, pero no me la quiero olvidar.

• Lo primero que hice fue separar las setas de su base (tronco?)
• Luego abrí una lata de tomates en cubitos. ¿Tomates en lata don Lucho? ¿Está loco? Estoy terriblemente cuerdo, mi amiga. Estamos en invierno, y en invierno no hay tomate bueno. Por bonitos que parezcan, los tomates del día están pálidos, duros y sin sabor. Y encima, caros. Curiosamente, una buena lata de tomates sin sazonar no es mucho más cara que el tomate de estos días, y francamente está mucho mejor. Las latas, las conservas en general, no son, contra lo que alguna gente cree, inventos del demonio. Son parte de una viejísima tradición, anterior a la invención de las refrigeradoras y del transporte masivo, que procuraba conservar para el invierno las cosas que eran abundantes en el verano. Y en el caso del tomate, el producto conservado es muchas veces superior y más natural que el natural.
• Vertí en la sartén un chorrito de aceite de oliva, y un puñadito de hierbabuena y tomillo secos.
• Sobre esa base, vertí mis tomates, con todo su jugo y los dejé allí hasta que se secaran.
• Añadí agua y los volví a dejar secar.
• Hice esto tres veces. Ninguna razón en particular. Simplemente estaba haciendo tiempo mientras avanzaba con los ñoquis, pero de repente ese fue el secreto.
• Cuando supe que estaba a un par de minutos de servir, puse en la misma sartén todas mis setas. Eran un montón, como habrá visto.
• Revolví bien, tapé la sartén y bajé el fuego al mínimo.
• Al cabo de un par de minutos destapé, vi que estaban tiernas y sabrosas, apagué el fuego y volví a tapar. Allí las dejé mientras servía y fotografiaba los ñoquis. Las fotos son rápidas y las hago si especial cuidado -cuisine verité que le dicen, así que no dejé la salsa descansar más de tres minutos o cuatro.
• Destapé de nuevo, y recién en ese momento puse sal y un toque de pimienta, inmediatamente antes de servir.
• Esto sí es importante, porque las setas son aún más delicadas que los champignones normales. Si uno las sala antes de tiempo acaban flácidas, en condición de trapo. Así no vale.

Ahora sí, la parte de los ñoquis. No lo voy a cansar con la receta de la masa. Está bien explicada en la receta original. Como la vez pasada, la hice con yuca y camote en lugar de papa y con harina integral en lugar de harina blanca. Esta vez, mi yuca estuvo menos ligosa que la vez anterior, de manera que tuve que bautizarla con algo más de líquido, pero en cambio, los camotes estaban especialmente cremosos porque los preparé al horno.
La gracia de esta vez es que estrené una maravillosa tablita ñoquera que nos regaló nuestra querida amiga Nana S. Ella sabe de ñoquis y me consta: hace pocos días comí unos estupendos de su mano. Yo sólo conocía el método del tenedorcito para dar forma a mis ñoquis, pero esta tablita de madera con rayas en relieve es sensacional. Tanto que abajo va la foto del proceso, y me ahorro mil palabras

Como digo en el pie de la foto, mezclé los ñoquis con un poco de queso rallado antes de cubrirlos con la salsa de setas y tomate. Entre calor de arriba y calor de abajo, el queso se derritió de lo más contento. Cómo no iba a estarlo. Los ñoquis heredaban el sabor original del camote, que esta vez estuvo particularmente sabroso. Y la combinación de setas con tomate resultó espectacular. No tenía idea que se conversaran tan, pero tan bien. Si usted es un viejo cocinero de setas, disculpe mi ignorante entusiasmo. Tal vez no sepa usted que los hongos en general no han sido muy frecuentes en la comida peruana. De chico sólo los conocí en lata, y no eran gran cosa. Así los comían en los chifas. En los 70 empezaron a aparecer en los supermercados y a popularizarse. Algunas variedades son mucho más recientes, y estos que llamamos setas todavía no están demasiado difundidos.

Los ñoquis del día subsiguiente

El ser humano se diferencia del mono sustancialmente porque el lóbulo frontal de su cerebro es más desarrollado. El adulto se diferencia del niño por lo mismo. El lóbulo frontal es el que nos permite manejar el futuro, es decir no gastarnos todo hoy, pensando que algo debe quedar para mañana, y no comernos todos los ñoquis hoy, porque mañana estarán más ricos. Efectivamente, con un par de días en la refri, la misma pasta de yuca, camote y harina integral se volvió más dúctil, tierna y sabrosa. Sólo necesitó media bolita de mozzarella, un toque de hinojo y un toque de sal y pimienta para convertirse en legítima competidora de los ñoquis con tomate y setas del primer día. Ya lo sabe. El guardadito nos hace más humanos.
Cito el comentario original : En términos generales, los ñoquis no son una buena idea para el diabético. La harina blanca y la papa, combinadas, se convierten en glucosa casi tan rápidamente como el azúcar, sobre todo cuando se trata de harina regular, no el trigo durum que se usa para la buena pasta. Pero los camotes y sobre todo las yucas son otra historia. Son carbohidratos, es cierto, pero de digestión más lenta, especialmente la yuca que es tan rica en fibra soluble. Esa fibra justamente fue la que le dio la contextura pegajosa que me espantó y me llevó a convertir un mal puré en unos ñoquis deliciosos. El aceite de oliva contribuye a retardar el disparo de la glucosa y , por último, el queso parmesano tiene tanto sabor por volumen que no es necesario rallar muchos gramos para obtener un gran resultado. Una nota adicional: si cuida el tamaño de su porción, estos ñoquis pueden formar parte de su dieta de cuidado de peso. Este plato es fundamentalmente tomate y setas: pocas calorías por volumen.