Este es un clásico de la casa. Fácil, rápido, sabroso, vistoso, poco conocido y sano, tiene todos los atributos de un plato de diario que funciona muy bien con invitados. No recuerdo si lo aprendí en la tele o en la web, pero hace mucho tiempo que me saca de apuros cuando no quiero pensar en qué cocinaré. Es además una buena manera de aprovechar los espárragos que tenemos por fortuna los doce meses del año

Cuando vivía afuera, la principal dificultad de esta pasta era encontrar espárragos frescos, hasta que el Perú comenzó a exportarlos todo el año. Aquí el problema de los espárragos está resuelto: siempre hay buenos y frescos.

Lo que es un poquito más difícil de encontrar es buena pasta. Me disculparán los esforzados productores de pasta nacional, pero mientras no tengan grano duro a su alcance, su calidad no podrá acercarse a la pasta italiana promedio. Entre un sol cincuenta y dos soles por cabeza de diferencia, pueden ayudarnos a dar el salto de unos fideos correctos a unos fideos extraordinarios. Comprar buena pasta es plata bien gastada.

Pero basta de reflexiones innecesarias. Vamos a la receta.

Ingredientes

• Pasta de buena calidad. De preferencia fideos o fettuccini. Esta no es un preparación con salsa espesas que requiera pastas con hueco. Pero también funciona con pasta pequeña, como los tirabuzones o, si tienen la suerte de encontrarlos, las orechiette
• Espárragos. El espárrago, cuanto más fresco más rendidor. Duran bien en la refrigeradora, pero siempre se van secando de la base, y cuanto más tiempo pasa, menos comida noble queda. Hoy se me fue medio kilo para dos personas, pero si estan frescos, rinde el doble. Más explicación, abajo.
• Cebolla roja
• Ajos. Muchos ajos. Hoy fueron 10 dientes.
• Pimiento para darle color
• Limón
• Sal
• Aceite de Oliva

Procedimiento

• Lo primero es poner a calentar el agua de los fideos. Pasta integral que hasta un diabético puede comer con la conciencia tranquila. En este caso, le puse más sal que de costumbre, porque no quería sazonar mucho la salsa para no perder el crocante de los espárragos.
• Mientras el agua se iba calentando, preparé los demás ingredientes.
• Tomé los espárragos uno a uno por sus dos extremos, y los doblé hasta quebrarlos. La parte que queda del lado de la cabeza está perfecta. La parte que queda del lado del tallo está demasiado seca. Esta vez no eran tantos, pero cuando cocino para mucha gente, la reservo para un crema de espárragos que pasaré por la licuadora. Por esto es que cuanto más frescos, los espárragos son más económicos. Hoy usé espárragos de tres semanas en la refrigeradora y se me fue casi la mitad. Mi culpa.
• Una vez quebrados los corté en pedazos comestibles. No estaba especialmente interesado en la estética, sino en la practicidad, de modo que los corté transversales. Cuando me interesa que el plato salga especialmente bonito, los corto en diagonal, bien parejitos
• Luego piqué la cebolla muy menuda, y ni lloré ni invadí mi casa de un olor espantoso. El truco es picar la cebolla con un cuchillo bien afilado, sin masacrarla, y dejarla tapada mientras hace cola para entrar a la olla
• Laminé mis ajos. Es decir, los corté en laminillas muy finas. Con un poco de práctica esto se hace muy rápido. Y es importante, porque de esta manera el ajo no segrega toda la potencia de su olor y se deja cocinar dulcemente
• Piqué chiquito el pimiento
• Puse aceite de oliva en una cacerola, dejé que calentara un poco y lancé las cebollas, los ajos y los pimientos para que se cocinen sosegadamente.
• Muy importante: no le puse nada de sal a la salsa. Lo que sí, cuidé de revolverla con cariño mientras lavaba mi tabla, rallaba el queso y preparaba un vaso de jugo de limón
• Cuando las cebollas estaban totalmente transparentes, ya desvaneciéndose, incorporé los espárragos. Es importante no hacerlo desde el comienzo o quedan con la textura irreconocible y barrosa de los espárragos de lata
• Rallé queso con la parte gruesa del rallador. Si fuera un hombre rico compraría parmesano de verdad. No lo soy, pero el señor me ha favorecido en su infinita bondad con un parmesano nacional razonable, siempre que uno lo aplique con generosidad.
• Para entonces ya el agua estaba borboteando de contenta, y puse los fideos a cocinar. Una chequeadita a los espárragos, y ya estaban casi en su punto.
• Tragedia, tragedia! la salsa se empieza a secar. No hay problema. Este es el momento en que el agua de los fideos entra en acción. El agua de los fideos es importante. Unas cuantas cucharadas en la salsa ayudan a que tome cuerpo, y no es casual porque esa no es un agua cualquiera sino un agua con abundante harina nadando en ella.
• De hecho, hacia el final de la cocción de los fideos y antes de colarlos, puse varias cucharadas de agua en la olla.
• Una vez bien secos los fideos en el colador, los llevé a la olla de la salsa y mezclé con cuidado, ajustando de a poquitos la sazón de la sal y el limón, que sólo añadí al final

Con gran fuerza de voluntad, y solo para su exclusivo beneficio, querido lector, tomé la foto, y a comerrrr. Hoy quedaron ricos. Seguiré trabajando contento toda la tarde. Aleluya.

En los restaurantes, vaya uno a encontrar lentejas. Difícil. Condenadas a la vida doméstica, son un plato entrañable, pero reiterativo, libre de imaginación.

Y sin embargo, entre las cerca de 400 recetas de esta página han varias lentejas. Porque ocurre que me encantan y que he descubierto que son uno de los ingredientes más versátiles de mi despensa, capaces de entregarme sabores distintos, distintas texturas, platos memorables que querré repetir una y otra vez.

El que cociné hoy es uno de ellos. Un amigo de Facebook me lo sugirió. Me marcó una referencia a unas lentejas con pasta de Mario Batali, un cocinero grandote y entusiasta que se ha convertido en el gran gurú de la comida italiana en los Estados Unidos. Batali es bueno. Nunca me ha fracasado una de sus recetas. Lo he visto cocinar en el aire una y mil veces, siempre con sentido común, amor por sus raíces y respeto por sus alimentos. También he comido en sus restaurantes, y me quito el sombrero.

Por eso, en cuanto vi la receta, me dije: esto tiene futuro. Véala usted mismo, si quiere. Está aquí, Pero si quiere saber cómo la hice yo, adelante. Bienvenido.

En primer lugar, y como de costumbre, yo partí de la refrigeradora. Me explico. Las lentejas y en general las legumbres, que en el Perú llamamos menestras, se conservan muy bien en la refri. Cuando preparo lentejas, hago todo el paquete, que generalmente me da para tres veces. Evito pasarme de cocción, es decir las dejo al dente, como para darles todavía un ratito de olla sin que se me deshagan.

Generalmente preparo en el día un tercio, otro tercio lo guardo en la refrigeradora para comerlo en la semana, y el otro tercio lo conservo en la congeladora para que me salve más adelante, uno de esos días en que no tengo tiempo de cocinar a partir de cero

• Para este plato de lentejas y pasta, partí de mis lentejas de la refri. Las saqué a que tomaran temperatura ambiente mientras iniciaba mis preparativos, no muchos, por cierto.
• Piqué muy finito un par de cebollas medianas
• Puse a quemar en el fuego un pimiento morrón, lo pelé con la ayuda de una servilleta y lo piqué finito
• Corté en rebanaditas muy  unos cuatro dientes de ajo. No, repito, no machaqué el ajo. Cuando se hace eso, el sabor del ajo se impone con prepotencia sobre todos los demás sabores.
• Corte en cuadraditos cuatro tomates especialmente maduros que tenía a mano
• Piqué muy finito un atado entero de perejil. Parece mucho, pero queda rico.
• Piqué finitas dos rebanadas de cecina loretana. En cualquier otro lugar del mundo usaría tocino, del más magro y me pasaría un tiempazo sacándole la grasa. La cecina loretana tiene sabor al mejor tocino y es especialmente magra. Definitivamente mi arma secreta para ganar toneladas de sabor con un  mínimo de calorías.

Hecho esto prendí dos hornillas de la cocina.

En una de ellas puse la olla de los fideos. Es una olla grande, pero no la lleno del todo. Uno de los mitos más difundidos y con menos fundamento de la cocina es que se necesita un montón de agua para cocinar pasta. Falso. Eso lo único que hace es gastar tiempo para llegar al hervor y mantenerlo. Iba a usar una taza y media de Rigatoni #24 así que puse agua como para cubrirlos apenas. Esperé que hirviera, le puse sal y los deposité allí para cocinar. La bolsa decía que la cocción era en 14 minutos, tiempo suficiente para trabajar en el otro fuego.

En la segunda hornilla, la más violenta puse a calentar mi wok.

• Vertí una cucharada de aceite de oliva
• Puse mis cebollas y ajos y les di unas cuantas vueltas para que se impregnaran del poco aceite.
• Sobre las cebollas, al comienzo de la cocción, puse mi cecina picada
• Cuando las cebollas empezaron a transparentar, puse en el wok los tomates.
• Dejé que todo se fuera cocinando en paz. Cinco minutos antes de que los rigatoni estuvieran listos, puse un par de tazas de lentejas cocidas.
• Inmediatamente, agregué el pimiento morrón picado
• Naturalmente con el calor todo se me empezó a secar. Ningún drama. Mientras revolvía fui agregando agua de la cocción de la pasta.
• En cuanto la pasta estuvo cocida al dente, la saqué de la olla con un colador chino, uno de mis instrumentos favoritos, tan práctico y tan barato,  y la fui poniendo en el wok.
• Revolví, mezclé y probé. Previsiblemente estaba bajo de sal. Con el fuego apagado fui salando y salando, revolviendo y revolviendo, agregando agua de la olla y volviendo a salar hasta que quedó en su punto preciso.
• Completé con un par de vueltas de moledor de pimienta negra
• En ese momento puse dentro de la olla mi perejil que con todo el calor se fue reduciendo hasta quedar como en la foto.
• Al final de los finales, regué todo con un chorrito de aceite de oliva. y de allí a la fuente y de la fuente al plato.

El procedimiento que seguí no es idéntico al recomendado por Mario Batali, pero así es el mundo de las recetas. No son fórmulas, sino caminos que cada uno sigue como quiere. También son ideas. Y esta idea de unir pasta con lentejas, hermana gemela de las ensaladas de pasta con frijoles, tanto más frecuentes, es una gran idea con mucho camino para recorrer. Ya me la estoy imaginando con otras hierbas. Ya la veo con otras pastas, Ya la imagino más cerca de la bolognesa con una dosis de carne molida. La pienso picante. Así se me agotara la imaginación, podría continuar comiendo lentejas con frecuencia sin caer en la rutina de siempre-lo-mismo.

Normalmente vivo de lo más feliz con los hongos secos de Porcón, en las cercanías de Cajamarca. Los encuentro en varios mercados, pero la que tiene los mejores para mi gusto es la señora del puesto más pequeñito del mercado de Productores de San Isidro. No se de dónde los saca, pero tiene unos hongos enormes, aún relativamente frescos y con un aroma capaz de sacar a los murtos de la tumba.

Pero había oído hablar también de otros hongos famosos, procedentes de la costa, de la comunidad de Marayhuaca, en la Región Lambayeque. Los vi en la tienda de la Universidad Agraria y no pude resistirme, aunque todavía me quedaban porcones en la congeladora, el mejor lugar para conservarlos.

Buena compra, porque repentinamente tuve que alimentar a más bocas que de costumbre,  sin tiempo para cocinar. Eso suele ser un reto de los que me gustan.

Con un poco de previsión, antes de empezar a trabajar en la mañana puse en un bol muy grande medio paquete (cien gramos) de los hongos de Marayhuaca y una cantidad igual de los hongos de Porcón. Puse a hervir agua y vertí sobre los hongos un calentador entero, hasta que quedaron completamente sumergidos.

Ya que en ese momento de la mañana todavía tenía tiempo, piqué muy finitas una cebolla roja y una cebolla blanca y como seis dientes de ajo y las dejé bien tapadas en la refrigeradora. Eso es importante. Si se le ocurre dejar las cebollas picadas sin tapar, hasta la fruta de la refri se le impregnará de su olor y tendrá un terrible arrepentimiento.

Media hora antes de servir el almuerzo, colé los hongos y  los apachurré bien con las manos para secarlos. Eran un montón, realmente una cantidad que me asustó un poco. 200 gramos de hongos, al hidratarse se convierten en casi un kilo y su volumen crece concomitantemente.

Puse a hervir a hervir el agua de los hongos en la olla de la pasta. Tuve, por cierto, que agregar un poco más de agua. No mucha, porque no creo en esos cuentos de viejas según los cuales el agua debe ser el doble que la pasta. En realidad basta con que toda la pasta esté sumergida durante la cocción para que quede impecable.

Los hongos, a su vez los corté en tiras, y tuve el cuidado de separar los tallos, que nunca llegan a cocinar bien.  En este proceso de corte, los hongos botaron todavía más líquido, de un color oscuro muy intenso. Ese jugo que es puro sabor, lo reservé en un bol.

En mi fiel wok puse a sofreir en una cucharada de aceite mis dos cebollas y mi ajo. En cuanto se pusieron unánimemente blancas y transparentes, vertí los hongos y los mezclé prolijamente con la cebolla y el ajo. Si usted tiene un wok de teflón como yo, le recomiendo una espátula de silicona para estas operaciones de mezcla. Nunca de metal. Incluso las de madera le pueden dañar al teflón, en cambio las de silicona son como si mezclara con la mano, cosa bastante difícil de hacer con la comida caliente.

Sobre los hongos vertí el jugo de hongos obtenido durante el corte y una botella entera de Passata di Pomodoro. ¿Qué cosa rara es ésta? Hay quienes le dicen pomarola. Los nombres varían. Es una salsa de tomate muy ligera. Puro tomate, sin sal ni otros ingredientes. La encuentro sin dificultad en los supermercados y en la bioferia. Seguramente se puede hacer en casa, pero prefiero tenerla en la despensa para salir de apuros sin trabajar.

También tenía un cuarto de botella de vino tinto sobrante de las fiestas. ¡Al wok!

El wok lo dejé sin tapar, a fuego lento, para que se consumieran y concentraran los líquidos.

Mientras tanto, el agua de hongos de la olla llegó al punto de hervor, le puse la sal necesaria y vertí mis fettucini al huevo. Seis minutos de cocción.

Estos seis minutos los aproveché para rallar mi queso. Por suerte ya hay parmesano nacional de Oxapampa mejor que el argentino y el uruguayo que están llegando, y no tan bueno pero muchísimo más económico que el italiano, francamente inaccesible.

También aproveché para ajustar la densidad de la salsa que estaba quedando demasiado espesa con agua de la cocción de la pasta. Siempre es buena idea usar el agua de la cocción para darle punto a las salsas.

Al final de todo sazoné con sal y pimienta y una cucharada de azúcar negra, nada más, nada menos y un chorrito de aceite de oliva, con la salsa ya fuera del fuego. El tomate muchas veces pide un poquitín de azúcar para redondear su sabor.

A los seis minutos, colé mis fettucini, los puse en un platón, vertí la salsa sobre ellos, les tomé su foto y me llevé el plató a la mesa para servir. Hubo repeticiones. Estaba bueno, realmente bueno.

Los hongos no son una imitación de la carne. Esas cosas no las hago. Son una entidad con valor propio, pero son tan suculentos como la carne. Si fuera vegetariano, comería hongos todos los días, me parece.

La prueba de esto es que esta es la tercera receta de pasta con hongos que publico en este blog. Las otras dos son una Pasta en Salsa Cremosa de Hongos de Porcón y la Pasta sin Culpa en Doble Salsa de Hongos Ambas son recetas que me dejaron satisfecho y feliz. Pero creo que si tuviera que elegir entre las tres, ésta sería mi favorita. Por lo menos es la más fácil de hacer, y eso es bueno.

Pido perdón, eso sí, a las dos terceras partes de lectores de don Lucho que viven fuera del Perú. Para ustedes ésta será una receta imposible,porque su ingrediente principal es una variedad de calabaza que sólo se consigue -y no con mucha facilidad- dentro de nuestras fronteras.

El zapallo loche es una variedad de calabaza que se cultiva desde hace como 3000 años en la costa norte del Perú. ¿Cómo lo sabemos? Por la cantidad de ceramios que la retratan y las semillas que se han encontrado en viejas tumbas. Es una calabaza muy particular, de aroma intenso y gran densidad. En sus mejores ejemplares tiene muy pocas semillas y es prácticamente pura pulpa.

De todas las calabazas o zapallos que conozco es la de sabor más propio y distinguible.

En el Norte del Perú se cocina con unción y reverencia, y es uno de los ingredientes centrales de uno de los platos emblemáticos de la cocina chiclayana, el arroz con pato.

Hasta hace poco confinado a la cocina regiional, hoy los más sofisticados restaurantes del Perú parecen usarlo en sus platos. Y uno de los territorios en los que más se emplea es con las pastas, muchas veces en el relleno de ravioles o como ingrediente en salsas.

Cuando encontré un lindo loche en el mercado, se me ocurrió que podría prepararlo con el mismo procedimiento que las de la receta anterior, es decir cociendo la pasta en la propia salsa.

Y eso hice.

• Para empezar, pelé mi zapallo loche y lo rallé como si fuera queso con un rallador. Salieron poco más de dos tazas
• Piqué una cebolla blanca grande
• Corté en láminas unos cuantos dientes de  ajo, tal vez 3 o 4
• Puse la cebolla y los ajo en el wok con fuego medio y una cucharada de aceite
• Sazoné con Sal de Maras ahumada. Quería acercarme a los sabores de la leña con mi cocina a gas
• Agregué dos ajíes panca y dos ajíes mirasol secos a la cebolla y el aceite, y los retiré ,cuando las cebollas cambiaron de color y quedaron transparentes y levísimamente tostadas
• Incorporé el loche rallado y dejé que tomara color. Inicialmente era amarillo violento como en la foto.
• Cuando el color empezó a apagarse, llegó la hora del líquido. Usé chicha de jora, porque la chicha y el loche son una de esas parejas legendarias.
• Poco a poco fui cocinando y cocinando, revolviendo y revolviendo, agregando más y más chicha para que no se seque, y el loche se fue deshaciendo y la salsa se fue tornando más dorada y luego oscura.
• Cuando estuvo casi lista, la sazoné con sal, pero sin exageración, apenas para ir sintiendo el sabor final.

Entre tanto la cocina, la casa y sospecho que el edificio entero se inundaron de aromas celestiales. El olor de la comida mal hecha puede ser repulsivo y he tenido vecinos capaces de hacerme huir de casa con sus pestilencias a cebolla refrita en mal aceite. Pero el aroma de este plato era una fiesta.

• Con la salsa hecha, la rebajé con agua y vertí mis orecchiette. El envase decía que se hacen en diez minutos, pero eso es cuando se cocinan en agua a todo fuego. En salsa toman más tiempo, sobre todo cuando se cocinan a fuego lento.
• En total me tomó aproximadamente veinte minutos llegar a la textura al dente justa. Pero valió la pena esperar.
• A mitad de camino, probando probando, pensé que podía mejorar el sabor usando otro ingrediente antiguo, precolombino,  e introduje en la salsa un poco de chocolate para taza levemente endulzado. Debe haber sido una tableta pequeña o menos, no lo se. Si usted lo hace, le recomiendo que vaya probando probandito hasta llegar a su propio gusto.
• Mi intuición no se equivocó. El chocolate le otorgó a la salsa una profundidad impresionante
• Cuando la pasta estuvo a punto, impecablemente untada por todos los sabores, la salsa a su vez quedó densa y levemente pegajosa, herencia de la cocción de la pasta misma

Al servir, esparcí sobre el plato queso parmesano recién rallado y tuve que hacer un serio esfuerzo de voluntad para no abalanzarme a comerlo en ese mismo instante. Una hora y media de aromas puede ser una tortura, una deliciosa, estimulante tortura, pero tortura al fin de las que uno sólo se libera metiéndose en la boca la fuente misma de los aromas.

Pero me hice macho y alcancé a tomar las fotos de rigor antes del almuerzo. No quedaron ni los restos. Platos limpios, wok limpio.

Primero, buenos macarrones. Si no son buenos le pueden quedar horribles, fofos, desangelados, tristes. Yo hice mi plato con unos macarrones artesanales italianos de trigo durum, de tiempo largo de cocción, señalado en la bolsa en 10 minutos.

Segundo requisito, una buena salsa de pomodoro. Yo usé la magnífica salsa de pomodoro de tomates cherry que encuentro en la Bioferia de Miraflores, pero podría haber sido la italiana que se encuentra en todos los supermercados. No se cómo hacer en casa la salsa de pomodoro, y no tengo muchas ganas de aprender. ¿Para qué?

• Puse en mi wok a hervir aproximadamente una taza de agua y dos tazas de pomodoro.
• En cuanto alcanzaron el hervor, puse un poco de sal, no mucha y puse mis macarrones. Quedaron apenas cubiertos por el líquido; tapé para recuperar el hevor y en cuanto empezó a borbotear abrí la olla. Fui revolviendo de cuando en cuando.
• Mientras se hacía la pasta, descongelé media docena de langostinos y los pelé. Sí. Siempre los compro crudos. Simplemente son superiores.
• Piqué muy pequeñito un trozo de queso fresco, insumo fundamental de la cocina peruana. Los reservé ambos al lado de olla.
• A mediados de la cocción espolvoreé romero en polvo y un puñado de orégano seco.
• Cuando los macarrones estaban casi en su punto, incorporé los langostinos (camarones para el resto del mundo) y el queso fresco.
• La salsa se estaba empezando a secar así que la rebajé con un chorrito de vino tinto. Digamos que no era indispensable, pero había, y prefiero comérmelo que bebérmelo.
• Revolví hasta que volviera a punto de hervor y apagué el fuego.
• Piqué directamente sobre el wok una buena cantidad de perejil. En estos casos hago de peluquero y lo pico con tijera, chas, chas.
• Revisé y ajusté la sal y le di un par de vueltas al molino de pimienta.
• Un chorrito de buen aceite de oliva, y listo.

Cuando uno cocina la pasta en salsa, la salsa gana espesor y untuosidad gracias a la harina que extrae de la salsa, y en un justo intercambio, la pasta gana los sabores de la salsa, que no sólo la acompañan por fuera sino que penetran a su interior.
No es posible conseguir este matrimonio si las pastas se cuecen en agua y la salsa se hace en su olla.
Pero, como le decía al comienzo, si no escoge bien su pasta, se le va a romper, le va a quedar blandengue o tendrá que sacarla antes de que se cocine. Mal negocio.

Lo preparé hace unos días y quedé contento, pero no del todo. Algo me había faltado. Pensé, pensé y pensé, y hoy por fin lo hice de nuevo. Si tuviera restaurante, lo colocaba al toque en el menú y tal vez  me haría rico con hordas de comensales haciendo cola. Pero soy orgulloso cocinero doméstico, de modo que lo que haré será repetir el plato cada vez que quiera dar de comer a mis amigos siguiendo ocultamente la senda del menor esfuerzo.

Siete son los ingredientes de este plato.

1. Pasta pequeñita, de la que usamos para sopa. Un consejo, si está en el Perú. Abra un poquito el codo y compre pasta buena, de preferencia italiana, de trigo durum. No se hará pobre, y si sabe de comida se dará cuenta de la diferencia. 100 gramos por persona
2. Camarones (o como los llamamos en el Perú, langostinos). Otros cien gramos por persona.
3. Jengibre. Unos 1o centímetros por persona. ¿Centímetros? El kion o jengibre  tiene formas y tamaños tan caprichosos que yo he optado por calcular así lo que voy a usar
4. Ajo. Un diente grande por comensal
5. Albahaca,  Digamos que 20 hojas por comensal. ¿Le parece mucho? Póngale menos. Nada es una fórmula.
6. Aceite de oliva. Eluda el demasiado sabroso. No quiera inundar de sabores adicionales este plato.
7. Sal.

El procedimiento es tan simple como los ingredientes.

• Mientras va calentando el agua de la pasta, corte la mitad el jengibre (kion) en láminas muy finas. Hago la mismo con el ajo y ponga ambos ingredientes a freir en aceite de oliva a temperatura baja hasta que estén dorados. En ese momento retire del fuego.
• Aproveche para cortar en tiras muy finas la albahaca. Tip. Enrolle las hojas de albahaca como si estuviera haciendo un puro de tabaco. Corte con cuidado el rollo en tiras finas y habrá obtenido lo que los cocineros profesionales llaman una chiffonade. Resérvelas.
• Ralle la otra mitad del jengibre. Que los dioses la ayuden y esté muy fresco. Aplástelo en un colador para extraer su jugo. Yo lo hago con la mano bien lavadita. NOTA. Este extracto de jengibre es poderoso. Úselo con cuidado, regulando el picante según su paladar permita
• En este momento ya debe estar hirviendo el agua. Póngale sal y vierta su pasta. Ojo, no necesita cantidades navegables de agua. Apenas lo suficiente para que cubra la pasta.
• Lea las instrucciones del envase y tome nota del tiempo. Mis pastas hoy eran de seis minutos.
• Un minuto antes de que esté cocida la pasta sáquela  de la olla y trasládela a a un wok que ya tiene  caliente en la otra hornilla.
• Inmediatamente vierta los langostinos y revuelva con entusiasmo. Dele a la pasta un minuto más  en total de lo que había previsto el envase, porque los langostinos la van a enfriar, sobre todo si los saca de la refrigeradora, que es donde deben estar.
• Apague el fuego y vierta sus ajos y jengibre junto con el aceite que quedaba en su sartén. El truco naturalmente consiste en no haber usado demasiado aceite para cocerlos.
• Incorpore la albahaca en chiffonade. Siga revolviendo. Pruebe y ajuste  la sal. Si se pasó de sal, lo sentimos mucho, no hay nada que hacer. Si no se pasó, ajuste si es necesario.

Sirva. disfrute. Estará al borde de una experiencia culinaria inolvidable.

Lo que tendrá frente a sus ojos será un plato bonito de ver, alegre, multicolor.

Lo que llegará a su nariz serán aromas profundos, complejos y delicados.

Lo que llegará a su boca será una experiencia casi lúdica. El sabor del marisco habrá casado mágicamente con el leve picante del jengibre y el aroma entrañable de la albahaca. El ajo estará allí, presente como el bajo contínuo de la música del renacimiento.  Pero lo más sorprendente no serán los sabores sino las texturas. Esta pasta pequeña es juguetona, se desliza por la lengua con suavidad y alegría. Los langostinos estarán justo en su punto. No con la sequedad corchosa que alcanzan cuando se sobrecocinan ni con la rigidez interior de los que quedan a medio cocer, sino perfecta, armónicamente cocinados, tiernos, jugosos, sabrosos. De cuando en cuando se dará con el crocante del kion y el ajo…

Y probablemente cuando termine se preguntará igual que yo: ¿Cómo es posible que haya pasado tantos años de mi vida sin llegar a este plato? He perdido años y años de disfrute. Que queden muchos más para ponerme al día.

• Así, pelé una berenjena, la corté en cubos y la puse a cocinar al vapor hasta que quedara súper bien cocida.
• Mientras tanto, se me ocurrió que para redondear el plato estarían bien unos champignones. Antes de prepararlos piqué muy finito una cebolla blanca y la puse en la sartén a fuego bajo con una mínima cantidad de aceite.
• Mientras la cebolla iba poniéndose transparente, corté mis champignones por mitad. Nada de tonterías de cortarlos en rebanaditas finas. Eso está bien para ensalada. Un plato suculento pide champignones enteros si son pequeños o medios champignones si son grandes. Estos era grandes.
• Y en cuanto los las cebollas tomaron punto transparente, a la sartén fueron los champignones. Los dejé allí, revolviéndolos hasta que tomaron color.
• Mientras tanto, las berenjenas ya estaban cocidas. Las llevé a la licuadora.
• Para darles más cremosidad, agregué mientras las batía un toque de yoghurt.
• Y también un trocito de un queso de Chiquián que tiene aproximadamente la contextura del Brie, pero con más intensidad de sabor.
• Un poquito de sal, un poquito de pimienta, otro poquito de nuez moscada y un poquito de aceite de ajonjolí, y la salsa de berenjenas quedó como para comérsela sola.
• La puse en una olla pequeña para poder recalentarla en su momento, y me dediqué a hacer la pasta, unos fettucini muy anchos.
• Mientras se hacía la pasta, calenté el puré de berenjenas y volví a encender el fuego de la sartén de los champignones, a los que agregué un puñado de tomatitos nativos para que tomaran calor.
• Hacia el final del proceso aguegé un manojo de perejil picado groseramente
• Les puse sal sólo al momento de servir
• Hecha la pasta, la mezclé con la salsa de berenjenas con el cuidado que en otro tiempo la habría mezclado con la mantequilla y el queso alla Alfredo, es decir procurando que la crema envolviera toda la pasta sin que quedara crema suelta ni pasta calata.
• Sobre la pasta mezclada vertí los champignones y los tomatitos y listo.

Sospecho que no va a ser la única vez que convierta berenjenas en salsa para la pasta. El resultado es excepcional. La lengua siente la misma untuosidad que vienen de la mantequilla y el queso en la receta clásica. En este caso esa sensación se complementa con la explosión en la boca de unos champignones jugosos porque, hechos en seco y sin sal, conservan la humedad interior y no quedan fofos y flácidos, más las otras explosiones más pequeñas de los tomatillos que hacen crac al mordisco y sorprenden a la boca con su ácido dulzor.
Testimonio de lo bueno que estuvo es que quedó un poco en la fuente y repetimos y los platos llegaron limpios al lavadero. Cuando eso pasa es clara señal de que la cosa estuvo buena.
Mmmmm.

La navidad tiene para algunos fama de melancólica o hasta triste. Este año del señor de 2010 quiero dejar constancia de una navidad extraordinariamente feliz. Esta navidad no pudo empezar mejor: un duo de ukelele por Skype entre Leticia, que vive en Grénoble,  y Emilio, que vive en Madison, seguido por cerca de cuatro horas de conversa relajada. Eso fue temprano, hasta largamente pasada la nochebuena francesa. Leticia, no se deje confundir por el título de este blog, es mi hija y tiene el don de convertir en cosas hermosas todo lo que toca. Emilio combina una enormísima cabeza (la de pensar, por cierto) con un corazón muy ancho.  El día de navidad lo completé en vivo y en directo con Santiago, el mayor,  que vino de Chicago a pasar las fiestas en Lima. Santiago tiene fama de inteligente. Lo es. Y encima sabe lo que quiere y lo consigue. La verdad, no puedo estar más orgulloso de mis hijos.

Cuando terminó la conversación con los hijos ausentes, todavía nos faltaba un buen rato de nochebuena, pero teníamos dos estaciones por hacer, casualmente a dos de las casas donde tenemos amigos que son como hermanos, con hijos que sentimos como nuestros hijos: Meche e Ismael  con Melina y Camilo, y Kika y Alejo, con Aleja, Gabriel y Mateo.

Ellos son algunos de los hijos de amigos que, como los nuestros, están haciendo bien su trabajo: ser mejores que nosotros. Los días que amanezco apocalíptico por haberme dormido escuchando la grita de los políticos,  me basta pensar en ellos y en mis hijos para saber que en este mundo hay esperanza.

De vuelta a casa, nos encontramos con un maravilloso paquete lleno de chocolate que nos había enviado Emilio. Durará como para dos meses, y prometo ir dando noticia de esa experiencia.

De todos los hijos, propios y postizos, el único que comió de la cocina de don Lucho fue Santiago, y lo que compartimos en ese largo almuerzo navideño es el tema de esta nota. En medio de todo esto, la comida es casi trivial, pero es mi único pretexto para escribir esta nota.

La entrada del día de navidad fue un plato que jamás había preparado antes y que comí por primera vez hace solo quince días, la escalivada. Discúlpenme amigos catalanes y valencianos si lo que cuento es una burrada. Yo sólo la conocía de nombre y me había topado de cuando en vez con recetas y fotos, pero tuvimos que ir a celebrar el cumple de Alicia a un estupendo restaurante campestre para que me la encontrara en el menú. La pedí por curiosidad. Y lo que llegó a mi mesa fue estupendo. Una combinación de pimientos, berenjenas, cebollas cocidas al fuego y apenas sazonadas, con el sabor natural de las cosas. Esa escalivada también incluía algo de pescado. En ese momento decidí que la haría a la primera de bastos. Busqué recetas entre mis amigos blogeros y encontré tantas variantes, que decidí hacerla como mejor se me antojara. Fue fácil, fue así.

Puse tres pimientos medianos al fuego hasta que quedaron negros, luego los llevé a la parrilla para que se tostaran. Después puse en la parrilla unas lindas cebollas blancas seguidas por un par de berenjenas cortadas muy finito. En todos los casos, antes de ponerlas en la parrilla, las pinté con aceite de oliva. Una vez cocidas, las puse sobre el plato, por separado para que no se juntaran los sabores y las coroné con unos huevitos cocidos de codorniz que se me antojaron. En varias recetas he visto que le ponen huevo a la escalivada. Cierto o falso, los huevitos de codorniz le quedaron recontra bien. A todo le puse sal, con mucho cuidado de no pasarme, porque quería resaltar apenas el sabor, y un chorrito de aceite de oliva del bueno. Espolvorée los huevos con pimentón porque siempre les va bien y colorín colorado, ésa fue la entrada.

El plato de fondo fue más sustancioso: una variante de la pasta con hongos que he descrito otras veces en esta página. Básicamente una salsa hecha con un poquitín de cebolla,  pasta de tomate y el agua del remojo de los hongos, bien colada, a la que se fueron sumando un poco de mantequilla para darle consistencia y los hongos mismos cortados en rebanadas finitas. En la propia olla de la pasta, que tiene una bandeja para cocinar al vapor, cocí durante unos cuantos minutos espárragos y tomatillos, para darle a la salsa un color navideño y agregar las texturas firmes del espárrago y explosivas de los tomatillos a la pasta y los hongos, que comparten básicamente la misma textura “al dente” pero tersa y levemente resbaladiza. Como pasta elegí pappardelle al huevo, que siempre salen de lujo, y la serví con queso parmesano cortado en láminas finitas. Eso fue todo, y más que suficiente para coronar en la mesa una navidad que fue feliz, sobre todo, en el corazón.

Que yo sepa (y uno nunca puede estar 100% seguro) por mis venas no corre una gota de sangre italiana. Pero en relación con la pasta soy un bachiche hecho y derecho. Creo, como artículo de fe, que no hay alimento más versátil y más amigo de las variaciones y las novedades, y no dejo de experimentar con ella semana tras semana. Mi inspiración es un reportaje que leí hace muchos años a una señora, ya mayor, que confesaba orgullosa  haber preparado pasta día tras día durante más de cincuenta años sin repetir jamás una receta. Eso son 18,000 platos de pasta distintos. Cuando lo leí, me pareció imposible. Ahora creo que la buena señora pudo cocinar pasta para almuerzo y cena durante cincuenta años sin repetirse una sola vez. Fácil.

Así, si un día se me seca la inspiración para preparar otras cosas, podré seguir escribiendo este blog hasta el fin de mis días basándome únicamente en lo que se puede uno cocinar con las docenas de tipos de pasta y los cientos de ingredientes que siempre están a mano. Pero no creo que lo haga. Me gusta la variedad y como pasta una o dos veces por semana, nada más, lo que parece demostrar que en realidad no soy italiano. Pero esa es una demostración falaz porque se que soy peruano y nunca como arroz, el más constante y firme de los ingredientes de nuestra cocina, sin el cual muchos de mis amigos no pueden vivir.

Pero vamos al grano.

Hoy cociné orecchiete. Es una de las pastas pequeñas que más me gustan. Orecchiete quiere decir orejitas. Efectivamente, es pasta que tiene forma de oreja, pero chiquita. Me gusta mucho porque su  forma recoge las salsas sin guardarlas como las pastas huecas y es una pequeña fiesta en la boca. Eran buenas orecchiete industriales de trigo durum, no las magníficas orecchiete artesanales de Apulia que alguna vez tuve a mano con asiduidad y sigo extrañando con nostalgia; pero no me quejo, me alegro de poder encontrarlas en Lima.

Las orecchiete se demoran siete minutos en estar al dente, y una de mis abusiones es tratar de cocinar la salsa en el tiempo en que la pasta se demora en cocerse, y preparar mis ingredientes en el tiempo en que el agua toma su hervor.

Para hacérmela más difícil, porque la cocina es un acto de magia y Houdini no llegó donde llegó sacando fáciles palomas de la chistera sino enfrentando algunos riesgos, aceleré el proceso de hervido usando muy poca agua.

Y aquí permítame una digresión de cazador de mitos. Uno de los mitos más frecuentes de la cocina es que uno necesita cantidades navegables de agua para cocinar su pasta. Eso tal vez sea verdad con esas pastas mal hechas con harina de pan que se pegostean casi inexorablemente. Pero ninguna pasta razonable exige realmente más agua de la necesaria para cubrirla.

Poca agua y sal cuando llega el hervor, olla tapada en cuanto se deja caer la pasta para que el hervor regrese rápido y olla semiabierta o abierta y fuego más moderado cuando el hervor regresa y uno simplemente quiere que el agua borbotee dulcemente los minutos exactos que la pasta demora en hacerse. Ese es el proceso universal de la pasta.

Así, mientras hervía el agua, preparé mis ingredientes. Como cualquier mago que se respete, ya los tenía a mano. No es que los hubiera planeado desde el día anterior; simplemente tomé de la refri y la despensa las cosas que me pareció que iba a usar y que en orden de aparición fueron:

• Albahaca, unas cuantas hojas picadas. Por aquí comienzo porque me gusta cocinar rodeado de buenos olores y la albahaca es absolutamente mágica. Los aromas son tanto o más importantes que los sabores, nunca hay que olvidarlo.
• Champignones. Tenía una bandejita de champignones muy pequeñitos. Simplemente les quité los cabos y los dejé enteros. Miento. Los más grandecitos los partí por la mitad para emparejar los tamaños
• Tomates Cherry. Son como el soldado desconocido del mundo de los tomates. Las variedades industriales de tomate cada vez saben a menos; los cherry permanecen como el último bastión del sabor. Tenía esta vez amarillos y rojos. Usé de los dos
• Palta o aguacate. La palta es uno de los grandes alimentos, pero solemos relegarlo al mundo de las ensaladas y las salsas, salvo en Brasil donde se come como postre, con azúcar. Créame que la palta tiene lugar de honor entre los alimentos calientes. Esta vez fue una palta pequeña cortada en cubitos.
• Pecanas. Tenía en casa, como de costumbre, pecanas picadas. Las nueces y las pecanas son amigas de la pasta. No las desdeñe.
• Queso parmesano recién rallado. Compañero natural de casi cualquier pasta, ¿Verdad?.  Gracias al espírtitu de la navidad encontré en el mercado parmesano uruguayo, no tan bueno como el original, pero largamente superior al nacional y al argentino, y a un precio razonable.
• Sal. Créame, hay diferencia entre la sal de cocina normal, que usé para salar el agua de la pasta y la sal marina que usé para la salsa.
• Pimienta. Como siempre, entera, para molerla en el instante mismo en que llega al plato. Así los aromas se conservan intactos.
• Aceite de oliva. Extra virgen, oloroso, profundo, fresco.

Como ve no fue difícil tener todos los ingredientes juntos para el momento en que el agua empezó a hervir. En cuanto lo hizo puse sobre otro fuego mi mejor wok.

Si no tiene uno, se lo recomiendo.  Yo podría vivir sin ollas ni sartenes (salvo tal vez mi fiel olla vaporera que esta vez sirvió para cocinar los orecchiete) gracias a mi wok. Tengo varios. Este es el de lujo, de esos con superficie de teflón, que cuido personalmente como si fuera una joya. Si tiene ollas de teflón cuídelas. Se rayan de mirarlas. Siguiendo las mejores instrucciones, antes de cada uso le paso aceite con una servilleta por toda la superficie y cuido que no quede aceite visible, sino una superficie parejamente lubricada. Con los woks normales de acero uso poco aceite, pero sí en cantidad visible.

• Con el wok caliente puse primero a saltear mis champignones. Recuerde que no los estoy friendo. Simplemente los cocino en seco en la superficie del wok. Esta es la parte bonita porque uno lo va meciendo y dando vueltas para que se cocinen parejo como si fuera cocinero de chifa.
• Sobre los champignones ya dorados, dejé caer los tomates cherry enteros. Se tuestan, se arrugan, chirrian.
• Sobre los champignones y los tomates cayó la albahaca.
• Al final, cuando todo estaba cocido en seco, incorporé la palta en cubos.
• Y por último sobre la palta, las pecanas picadas.
• En este momento sonó el reloj. La pasta estaba lista. Siete minutos justos.
• Con un colador chino, otro utensilio que le recomiendo con entusiasmo, transferí la pasta de la olla al wok. Como eran orecchiete,  la pasta llegó con un poco de agua. Si hubiera sido pasta larga, habría transferido un poco del agua del hervor al wok.
• En este punto apagué los fuegos.
• Puse una generosa cantidad de aceite de oliva. Ojo, lo generoso para mí probablemente sea lo moderado para los chefs de la tele que parecen no creer en las calorías.
• Mezclé la mitad de mi parmesano con la pasta y la otra mitad la reservé para el momento de servir.
• Finalmente sazoné. A diferencia de mi amiga Teresa R. que declara que no prueba mientras cocina, yo le tengo pánico a que las cosas me queden demasiado saladas, y al sazonar voy probando. Como ya tengo algo de mano, no me demoro demasiado en llegar al punto. Esta vez sólo probé un par de veces. Todo estaba a punto para una foto instantánea, previa espolvoreada de parmesano.

Y a comer.

Un plato así es una cajita de sorpresas. La base es el sabor natural de la pasta, despertado por los aromas del aceite de oliva y la albahaca. Porque la pasta tiene sabor propio. Pero cada bocado, según lo que buenamente levantara el tenedor, nos fue gratificando con cosas distintas: el sabor clarísimo de los champignones llevado a su mayor intensidad con la cocción en seco y su textura inconfundible, levemente resistente a la mordida, de tacto deslizante; la explosión de dulces y ácidos  y el umami de cada tomate que llega a la boca; el crocante de las pecanas que provoca masticar despacio para molerlas con esmero; la untuosa calidez frutal de la palta. Y todo acompañado con la textura lúdica de los orecchiete.

Un pequeño poema. Una fiesta.  Gracias, pasta.

NOTA DIETETICA. Mis mediciones me indican que cuando como pasta en cantidades moderadas, y cuando esa pasta es de trigo durum, y de preferencia integral, aunque hoy no fue el caso, acompañada por buenas grasas como las de la palta el aceite de oliva y la pecana, no tengo picos de glucosa ni medianamente peligrosos. En calorías o sea en potencial de engorde, una pasta como ésta es buena cosa. Lo que mata son las mantequillas y los aceitazos, no la pasta misma, aunque usted no lo crea