[Translate] Uno de los platos peruanos clásicos más entrañables es el escabeche tradicional. Esa combinación delicada, pero intensa de pollo o pescado con cebollas y ajíes, acompañada de aceitunas y queso fresco, camotes y lechugas, aromática y alegre como pocas. ¿Cómo que plato peruano? me dirá usted, amigo lector español, o latinoamericano. También en [ponga [...]
nov 102011
oct 302011
[Translate] A veces dudo si escribir o no una receta, sobre todo cuando son cosas tan sencillas que parecen evidentes u obvias. Pero este plato elemental que tiene ante sus ojos me dio tanto placer que prefiero escribir mis notas, no me vaya a olvidar. El plato tiene sólo tres elementos. Yuca o mandioca, pescado [...]
ago 022011
[Translate] Dos requisitos para este plato. Primero, buenos macarrones. Si no son buenos le pueden quedar horribles, fofos, desangelados, tristes. Yo hice mi plato con unos macarrones artesanales italianos de trigo durum, de tiempo largo de cocción, señalado en la bolsa en 10 minutos. Segundo requisito, una buena salsa de pomodoro. Yo usé la magnífica [...]
jul 312011
[Translate] Esta receta la he sacado de un verdadero clásico que me ilumina desde hace largos años: De la Mar a la Mesa, del insuperable Compadre Guisao, seudónimo y personaje que escondían a un civilizadísimo diplomático de divertidísima prosa. El libro se editó en los sesenta, duró años en las estanterías, hasta que se agotó, [...]
jul 192011
Receta de pescado sudado, cocido en cebolla, ají y tomate, inspirado en el sudado clásico peruano, con algunas variantes personales
[Translate] El domingo hice cebiche. Me sobró un montón de choclo (maíz) y el lunes quise darle destino. Era demasiado poco como para hacer un pastel, y al día siguiente el único destino que pueden tener los choclos es molidos, de manera que decidí usarlos en un pepián, viejo y casi olvidado plato una de [...]
jun 142011
[Translate] Uno de los prodigios de la cocina es lograr el máximo resultado de sabor con la mínima cantidad de ingredientes y el mínimo esfuerzo. Lograr platos maravillosos con recetas complicadas e ingredientes múltiples también es bueno, pero tiene mucho menos gracia, o elegancia como dicen los matemáticos. El plato de hoy es así. Se [...]
[Translate] Yo tampoco hubiera creído en esta combinación si no la hubiera probado. Pero unos días atrás mi amigo A. me llevó a un maravilloso huarique de Breña donde probé un tiradito de albahaca sensacional. Con esa inspiración preparé un pampanito fresquísimo como quien prepara un atún envuelto en ajonjolí negro, y lo deposité amorosament [...]
[Translate] ¿Dónde está la frontera entre el tiradito y el cebiche? ¿En que el tiradito no tiene cebolla? ¿En que el cebiche no lleva una salsa? No quiero entrar en esa pelea porque puedo salir malherido. Hay quienes creen que el tiradito es hijo del sashimi y lo atribuyen a la influencia nikkei; hay quienes [...]
may 012011
[Translate] ¿Cuáles son mis almuerzos favoritos? No son necesariamente los más elaborados ni los más imaginativos ni aquellos en los que encuentro ingredientes raros y curiosos. Mis almuerzos favoritos son los que menos trabajo me dan. Igual que a usted, si cocina un día sí y otro también. Pero, y éste es un pero importante, [...]
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