Uno de los platos peruanos clásicos más entrañables es el escabeche tradicional.  Esa combinación delicada, pero intensa de pollo o pescado con cebollas y ajíes, acompañada de aceitunas y queso fresco, camotes y lechugas, aromática y alegre como pocas.

¿Cómo que plato peruano? me dirá usted, amigo lector español, o latinoamericano.  También en [ponga aquí el nombre de su país o el de sus abuelos] tenemos escabeche.

Tiene toda la razón… El escabeche es una preparación venerable que nos llegó seguramente de Persia a través de los árabes y que saltó a América, y no exclusivamente al Perú, con los conquistadores. Pero ocurre que la mayoría de los escabeches son preparaciones en vinagre cuyo propósito es conservar las carnes sin refrigeración. Un medio ácido que ataca las bacterias y oleoso que impide el contacto con el aire, son buenos mecanismos tradicionales de conservación.

El escabeche peruano, sin embargo, no tiene esas intenciones ni propiedades. Es simplemente un plato que combina mágicamente procedimientos antiguos con productos importados y locales. Pero es un plato extraordinario.

Seguramente hay muchas maneras de hacerlo. Desde que me iluminó la receta del Escabeche Impar y Majestuoso del Compadre Guisao,  mi libro de cabecera para preparaciones marinas, lo hago de la siguiente manera, apenas con unos cuantos cambios o añadidos, a guisa de curiosidad. El que ve en la foto lo hice exactamente así, siguiendo las instrucciones de mi maestro, a quien nunca conocí en persona.

El escabeche es un plato en tres tiempos.

El primero ocurre el día anterior, por lo menos la noche anterior a la preparación final. En el fondo es muy simple, pero hay que hacerlo con cuidado. Corte su pescado en piezas relativamente grandes, sazónelas con sal y páselas por harina. En este escabeche el pescado fue cojinova, a la que privé cuidadosamente de todas las partes negras, que son las que pueden darle sabor extremadamente intenso.  Pudo haber sido otro pescado, pero había encontrado en el  mercado una cojinova tan extraordinariamente fresca que prácticamente me pidió que me la llevara.

• Una vez enharinado el pescado, puse a calentar aceite en una sartén. Rara vez frio mis alimentos, pero no hay otra manera de hacer escabeche. Por eso el enharinado es tan importante, porque permite que se forme una costra y que el aceite no penetre en la carne del pescado.
• Freí hasta que el pescado me dijo que ya estaba listo. ¿Cómo lo dice? Cambiando de color. Dorado por un lado, dorado por el otro. Dorado, no marrón ni quemado. Esa  es la señal.
• Pasé el pescado por toallas de papel para extraerle toda la grasa posible, lo puse en una fuente de vidrio hasta que tomara temperatura ambiente, tapé y lo guardé en la refrigeradora hasta el día siguiente.

En este momento tal vez usted me diga que debía haber guardado el pescado frito ya con su adobo, pero no. Así lo vi hacer de chico, y así manda el canon del Compadre Guisao. Yo, obediente.

Al día siguiente, llegó el segundo tiempo.

• Cogí dos cebollas rojas grandes, les saqué las cáscaras exteriores y las partí en cuatro.
• Tomé cuatro buenos ajíes amarillos y los corté en rajas, cuidando que no tuvieran venas ni semillas.
• Puse a cocinar en abundante agua hirviente las cebollas, los ajíes en rajas, el corazón de venas y semillas de uno de los ajíes, cuatro dientes de ajo, un puñado de comino, unos granos de pimienta entera apenas aplastada al cuchillo  y un puñadito de sal.
• Tuve estos elementos exactamente ocho minutos en  fuego alto. Pasado ese plazo apagué y pasé todos los ingredientes grandes (cebollas, ajíes y ajos) a otra ollita para que reposaran en paz.
• Allí sobre caliente, cayó media taza de vinagre. Buen vinagre de vino.
• Contra la recomendación del Compadre Guisao no puse una cucharada de azúcar blanca, pero sí una de azúcar negra como mi alma.

El vinagre, mis queridos compatriotas, es el punto principal . Esa cosa que venden como vinagre en los supermercados, bien baratito eso sí, no es vinagre. Es un producto químico, simple ácido acético rebajado con agua. Es extraordinariamente bueno para propósitos de limpieza, pero para cocinar es fatal. Use ese vinagre y le garantizo que su escabeche saldrá fatal. El día que vea desaparecer esos vinagres de los anaqueles empezaré a creer que los peruanos sabemos comer. Mientras tanto, es mi demostración de que en el fondo nos falta mucho, pero mucho.

Dejé bien tapado hasta que enfrió poco y separé las rajas de ají para pelarlas. Un poquito más de trabajo, pero realmente paga.

Ya con los dos primeros pasos cumplidos llegó la tercera parte.

• Tenía ya en remojo dos ajíes mirasol, los mismos ajíes amarillos, pero secos, un ají panca y dos pimientos piquillos secos. En esto me salí de la receta del Compadre Guisao y me dejé llevar por memorias de mi infancia.
• Los corté en trozos pequeños y los puse a licuar con algo del agua de las cebollas, un buen puñado de yerbabuena fresca, recién sacada de la maceta, unos cuatro dientes de ajo y un cogollo de apio picado  y un poco de sal. No mucho.
• Esa masa la puse a freir dulcemente en una sartén profunda, no en la cantidad navegable de aceite de las recetas tradicionales, sino en un par de cucharadas. El truco es hacerlo despacito, con cuidado y revolviendo, para que todo se case con todo. ¿Cuándo estamos?  Déjese guiar por el olfato. Cuando huele tan rico que quisiera comérselo en ese mismo instante.
• Cuando llega a ese punto, lo que tiene que hacer es destapar la olla de sus cebollas y verter todo sobre la sartén con la salsa de ají  y demás cosas.
• Revuelva con cuidado. no quiere que se le deshagan las cebollas. Revuelva sólo lo suficiente para que todo se mezcle en una perfecta comunión. No quiere que esto se le recocine y se muera.
• Ya bien mezclado, va todo sobre los pescados fritos del día anterior, que estarán en su fuente reposando sobre frescas hojas de lechuga. Y encima su quesito fresco, sus aceitunas, sus camotes cocidos y sus huevos duros. Para estas cosas suelo reemplazar los huevos de gallina por huevitos de codorniz. Saben delicioso. Se ven preciosas.

Deje que todo se enfrie, no se apure, que esto no es comida rápida sino comida buena. Disfrute con los ojos, disfrute con la nariz, disfrute con la boca. Sienta en un solo plato todas las texturas y sabores imaginables.

Ajíes sabrosos, pero no picantes, salsa apenas picante para estimular los sentidos, cebollas dulces que se deslizan jugueteando por la boca. La sorpresa salada de una buena aceituna apaciguada por la entrañable compañía del queso, sabrosos camotes que devuelven intensidad al resto de elementos y el pescado que ha concentrado sus sabores y no está ni blandengue ni rígido, y todo presidido por el agrio sutil de un buen vinagre.

Al fin del almuerzo, pasó exactamente lo que dice el Compadre Guisao al fin de su receta: ” Y también por tradición, no hay ciudadano peruano que con el plato en la mano no exija repetición“.

Empecemos por lo más fácil, la yuca. Una de sus peculiaridades es que, cuanto más fresca resulta mejor. Si la puede sacar de la tierra y prepararla en ese instante, lo envidio. Estas yucas de hoy se cosecharon ayer, y fueron directamente de la chacra al puesto de la Bioferia donde las compré y de allí a la olla. Cuando son así de frescas, no es necesario pelarlas para cocinar.  Simplemente las partí en trozos y las puse al vapor. Así se cocinan más rápido y no se desmenuzan ni se ponen aguachentas. Una brocheta me dijo cuando ya estaban listas. Las saqué del vapor y las cáscaras prácticamente se cerraron solas. Estaban tiernas, suaves, levemente dulzonas.

Lo segundo, el pescado. A veces me preguntan cuál es mi pescado favorito y yo les digo que ninguno o que todos. Mi pescado favorito es el más fresco. Punto. A igualdad de frescura, el más barato, porque sospecho que los caros son caros porque son escasos y son escasos porque los estamos depredando como unos salvajes de corbata. A igualdad de frescura y precio, puedo demorarme horas frente a los pescados antes de decidir, porque lo que esa decisión determina es qué haré con el pescado. En el caso de hoy, salí de casa soñando un cebiche, y cuando encontré una cojinobas fresquísimas, con los ojos brillantes, con un delicioso olor a mar, la agallas rojas y la piel turgente, sentí que había sido bendecido por los dioses.

Pero fue una mañana larga, y por una u otra razón se me hizo un poco complicado entrar al rito del cebiche. Decidí sobre la marcha que esa cojinoba se convertiría en escabeche, pero esa es otra receta, porque se hace en dos tiempos y recién he terminado el primero, que es freír el pescado.  Así que lo que hice fue separar lo trozos de cojinoba que no se convertirían en escabeche, salarlos, enharinarlos y ponerlos a saltear en el wok.

Pescado con yuca es una buena combinación, aunque no especialmente brillante. Una rápida mirada al frutero me sugirió lo que tenía que hacer. Tomé un maracuyá maduro, lo exprimí con la mano en un colador chino, y cuando tuve aproximadamente media taza de zumo, lo convertí en una suerte de emulsión con aceite de oliva virgen y sal. No me pregunte medidas. Aceite hasta que la salsa tomara textura más o menos espesa. Sal, hasta que el sabor me provocara entusiasmo. Poco a poco, prueba y prueba, porque si uno se pasa no hay vuelta para atrás.

Me demoré en preparar la salsa lo mismo que el pescado demoró en cocinarse. Lo  único que me quedó fue poner yuca y pescado frito en el plato y bañarlo todo con la salsa. Simple. Fácil. Rápido. Sensacional. Pensé en algún momento poner algo de ají, pero descarté rápidamente esa idea. ¿Acaso es obligatorio que la yuca se acompañé con salsas picantes? No. de ninguna manera.

Y eso fue todo. Cuando publiqué la foto y un resumen resumidísimo del plato en Facebook, leí que algunas personas lamentaban que en su pueblo no hubiera yuca. Sí, es una lástima, pero esto se puede hacer exactamente igual con cualquier tubérculo, sea papa, arracacha o camote. Da igual. Lo mismo el pescado. Si no es cojinoba, puede ser lo que buenamente encuentre. Lo que no se puede hacer con nada  que no sea maracuyá es la salsa.

Primero, buenos macarrones. Si no son buenos le pueden quedar horribles, fofos, desangelados, tristes. Yo hice mi plato con unos macarrones artesanales italianos de trigo durum, de tiempo largo de cocción, señalado en la bolsa en 10 minutos.

Segundo requisito, una buena salsa de pomodoro. Yo usé la magnífica salsa de pomodoro de tomates cherry que encuentro en la Bioferia de Miraflores, pero podría haber sido la italiana que se encuentra en todos los supermercados. No se cómo hacer en casa la salsa de pomodoro, y no tengo muchas ganas de aprender. ¿Para qué?

• Puse en mi wok a hervir aproximadamente una taza de agua y dos tazas de pomodoro.
• En cuanto alcanzaron el hervor, puse un poco de sal, no mucha y puse mis macarrones. Quedaron apenas cubiertos por el líquido; tapé para recuperar el hevor y en cuanto empezó a borbotear abrí la olla. Fui revolviendo de cuando en cuando.
• Mientras se hacía la pasta, descongelé media docena de langostinos y los pelé. Sí. Siempre los compro crudos. Simplemente son superiores.
• Piqué muy pequeñito un trozo de queso fresco, insumo fundamental de la cocina peruana. Los reservé ambos al lado de olla.
• A mediados de la cocción espolvoreé romero en polvo y un puñado de orégano seco.
• Cuando los macarrones estaban casi en su punto, incorporé los langostinos (camarones para el resto del mundo) y el queso fresco.
• La salsa se estaba empezando a secar así que la rebajé con un chorrito de vino tinto. Digamos que no era indispensable, pero había, y prefiero comérmelo que bebérmelo.
• Revolví hasta que volviera a punto de hervor y apagué el fuego.
• Piqué directamente sobre el wok una buena cantidad de perejil. En estos casos hago de peluquero y lo pico con tijera, chas, chas.
• Revisé y ajusté la sal y le di un par de vueltas al molino de pimienta.
• Un chorrito de buen aceite de oliva, y listo.

Cuando uno cocina la pasta en salsa, la salsa gana espesor y untuosidad gracias a la harina que extrae de la salsa, y en un justo intercambio, la pasta gana los sabores de la salsa, que no sólo la acompañan por fuera sino que penetran a su interior.
No es posible conseguir este matrimonio si las pastas se cuecen en agua y la salsa se hace en su olla.
Pero, como le decía al comienzo, si no escoge bien su pasta, se le va a romper, le va a quedar blandengue o tendrá que sacarla antes de que se cocine. Mal negocio.

Como todas las recetas del Compadre Guisao, ésta está metida dentro de una narración, y no es especialmente fácil de seguir, aunque es de simplicidad extrema. Espero que mi reconstrucción le haga justicia.

Todo comienza en este plato con la suerte de encontrar tramboyos, Labrisomus philippii. Aunque es un pescado muy común al menos en la costa central del Perú, y se extiende hasta Chile, no es muy comercial. Es decir, el público no lo pide con especial interés. Los ojos están volcados a los lenguados, las corvinas, las chitas, las cojinovas y los dorados, y del modesto tramboyo nadie se acuerda.

Hay, por cierto, una buena razón doméstica para eludirlo. El tramboyo es muy espinoso, y eso lo hace un poquitín difícil de comer, sobre todo para los niños, pero es tan sabroso, suave y sustanciososo que abandonarlo es una pena.

Ojo, no lo confunda con su pariente, el borrachito, que es medio alucinógeno, o por lo menos que convoca unas siestas impresionantes.

Antes de empezar propiamente a cocinar, lavé bien mis tramboyos, los puse en una fuente, les puse sal por fuera y por dentro, los bañé en jugo de limón, los froté bien y los dejé bien tapados en la refrigeradora. Usé una lámina de pástico para tapar herméticamente la fuente. Por fresco que esté el pescado, no es buen compañero de las demás cosas de la refri ¿Verdad?

Lo primero que hice fue filetear dos buenos ajíes amarillos. Siguiendo los consejos del Compadre Guisado los privé cuidadosamente de las venas. Los puse a soasar en una sartén vieja. Mientras seguí trabajando, de cuando en cuando les fui dando vuelta para que se tostaran bien por ambos lados.

Acto seguido tomé una olla de barro, la de la foto. Es de esas ollas que se tapan con otra olla un poco más chica. Eso es muy conveniente para que la mayor parte del vapor se quede contribuyendo a la cocción.

En esa olla puse primero una cama de dos cebollas cortadas bastante groseramente.

Sobre la cebolla puse cuatro tomates muy maduros que pelé con cuidado. No los pelé al agua hirviente, sino con pelador. La receta original no menciona este detalle, y me consta que en los viejos tiempos no se pelaban los tomates, pero es una buena práctica hacerlo, sobre todo en platos como éste, donde uno no quiere tener la fea sorpresa de rulos de cáscara de tomate por todas partes.

Salé los tomates, ligeramente.

La receta original del Compadre Guisado hablaba de un vaso de vino tinto y un vaso de agua. Todo me hace presumir que era de esos tintazos poderosos.  En este punto me escapé de la receta, porque sólo tenía a mano un vino joven y ligero, de modo que vertí dos vasos de vino sobre la cama de cebolla y tomate.

Puse ahora con mucho respeto los tres tramboyos sobre su camita.

Los cubrí con una cebolla y dos tomates más, picados grueso en ambos casos.

En ese momento les pedí  a los tramboyos que sonrieran para la foto.

Ahora fue solo un acto de paciencia.

Tapé la olla y la puse al fuego medio.

Mientras tanto, en una olla pequeña puse a cocinar una yuca pelada y partida en trozos. La hice en agua salada y también a fuego medio.

Yuca es lo que en su infinita sabiduría recomienda el Compadre Guisao como acompañamiento de este plato. Después de comerlo, creo que tiene toda la razón del mundo. La yuca es uno de los sabores más neutros de la tierra, de textura suave, pero no untusa como algunas papas, y sin incursiones en el dulce como los camotes. Tampoco juguetea con las papilas como el arroz graneado. El arroz, por lo demás es un integrante relativamente nuevo de la comida peruana y este plato es tan radicalmente sencillo que debe estar entre nosotros desde la colonia, mucho antes de que empezáramos a comer arroz, cosa que sólo ocurrió junto con la inmigración china de mediados del XIX.

Dejé la yuca en su olla y los tramboyos en la suya. En ambos casos sabía que tenía mucho margen. A diferencia de las pastas que tienen tiempos críticos, la yuca queda bien si uno se excede, y soporta  cómodamente que se interrumpa la cocción si se está anticipando al resto.

Los tramboyos iban a anunciar solitos que ya estaban listos. ¿Cómo lo hacen? Como siempre, con el olor. No basta con empezar a sentir olor a cosa rica. Supuse, y no me equivoqué que debía esperarme hasta que el olor fuera insoportable. No por feo, no. Isoportable para mi hambre, insoportable para mi paciencia.

En poco menos de una hora el plato llegó a ese punto. Destapé la olla y casi me desmaya una vaharada de olores sustanciosos y hermosísimos. Qué Dior, qué Chanel, esos son olores triviales comparados al de este cuelgasotana de tramboyo. Una probadita al líquido me llevó al reino de los cielos. Ya estábamos listos.

Aquí también seguí las recomendaciones del Compadre Guisao. En vez de dejarme llevar por la tentación de poner cada tramboyo en un plato sopero y cubrirlo con sus jugos más las cebollas, el tomate y el ají, separé cuidadosamente los sólidos de los líquidos. En la olla chica que tapó la olla grande puse los tramboyos con cuidado de cirujano y los cubrí con los vegetales, ya listo para llevar al plato.

Los líquidos, más un saldo de cebollas y tomates rebeldes quedaron en la olla concentrándose mientras almorzábamos.

Ya en la mesa, enfrentar al tramboyo fue toda una tarea. No es popular, lo dije al comienzo, porque es difícil de comer. Tiene tantísimas espinas, no sólo en el espinazo, sino en el nacimiento de las aletas, y algunas son tan finas como cabellos, que comerlo es un ejercicio de observación, paciencia y dedicación.

Pero toda dificultad tiene su recompensa. Y la recompensa es una carne sabrosa y tierna como ninguna.

Sabrosa y no ahogada de sabores.

Nótese que no le puse pimienta. No le puse ajo. No le puse jenjibre. No le puse azúcar. No le puse especies de ningún tipo. Mucho menos le puse glutamato. Fui muy cuidadoso, extremadamente cuidadoso con el ají. No puse más hierbas que una rama de huacatay y una rama de romero. Eso no es pobreza ni falta de imaginación. Es la sabiduría de la austeridad. Apenas los ingredientes visibles, sal y vino. Eso fue todo.

El resultado en términos de sabores fue sorprendente. No hace mucho comí un mero sudado muy bien hecho en un restaurante que sabe tratar a su pescado. Hoy, en el recuerdo, lo siento barroco, demasiado cargado de sabores violentos.

¿No será que la primera lección en este viaje culinario al pasado que estoy emprendiendo es que nos estamos complicando demasiado la vida? No lo se. Veo otras recetas que tendré que simplificar si quiero que se ciñan a lo que necesitamos los ciudadanos urbanos de hoy, que sabemos bien lo que se debe y no se debe comer.

Pero este Cuelgasotana de Tramboyo no necesitó simplificación alguna para ser un plato que es un homenaje al arte de la alimentación. Una porción limitada de proteína animal de alta calidad, rodeada de abundantes vegetales y acompañada por uno de los mejores carbohidratos disponibles.

Pero allí no queda todo.

Siguiendo nuevamente las instrucciones del manual, coronamos el almuerzo con una sopa. Lo que había  quedado en la olla y que yo dejé en fuego lentísimo. Resultó ser un concentrado descomunal, levemente gelatinoso, cargado de sabores. Puro umame, cortesía del tomate y las proteínas del tramboyo. Digno, inolvidable final de un glorioso almuerzo.

Empecemos por lo de sudado. A los peruanos no nos asusta la palabra. Sabemos que sudado quiere decir pescado cocido al vapor sobre cebolla, tomate y ají y que es súper recontra sabroso. Sigamos por la vieja. Es un pescado poco frecuente y difícil de definir, salvo que es de tamaño mediano y cabezón. Es el Bodianus eclancheri, y hay negros, grises y de colores. Yo lo descubrí hace un tiempo y ahora si lo veo, chequeo su frescura y me lo llevo inmediatamente. Tal vez hago mal en contarle este secreto, porque cualquier día de estos llegaré al súper y alguien se habrá llevado la última vieja 30 segundos antes que yo, y me arrepentiré de haberle contado esto.

Despejado lo raro de este plato, déjeme contarlo por qué vuelvo a publicar una receta de sudado en esta página. Aquí viene lo realmente interesante.

Ocurre que la semana pasada almorzamos en un restaurante del centro de Lima. Esto es más raro de lo que parece, porque en el centro de Lima, la capital de la República Culinaria del Perú, no abundan  los restaurantes apenas decorosos y un manco podría contar los buenos y no sabría qué hacer con el pulgar y el meñique. Así, cuando me hablaron de un restaurante nuevo y bueno, me entusiasmé y fui. Y de verdad era bueno. Estaba limpio, la cocina se podía ver desde el comedor, cosa muy buena para mis miedos respecto a la higiene, olía bien y atendía una chica extraordinariamente amable. La carta era estupenda. Tal vez demasiado para mi desconcierto, y la señorita que nos atendía se debió dar cuenta, porque nos ofreció una opción estupenda. Tenía unos meros que pesaban un kilo, y a tanto el kilo podrían prepararnos lo que quisiéramos.

Quedamos en que nos prepararan medio mero en cebiche y medio mero en sudado.

El cebiche estuvo muy bueno. No el mejor de mis recuerdos, pero muy bueno.

El sudado estaba extraordinario. Haciendo memoria, sólo lo pude comparar con uno que comí el año 68 en un huarique que quedaba al lado del Mercado del Callao, y eso es mucho decir.

Pero conforme avanzaba con el sudado y lo elogiaba en palabras y en mente, el sabor me empezó a hostigar. ¡Tate! Un caso más del omnipresente ajinomoto. Un fuerte shock a las papilas gustativas que luego se transforma en  otra cosa. Y, como de costumbre, el restaurante dio varios pasos atrás en mi estima.  Pero igual, a pesar del glutamato, era un gran sudado, mejor que cualquiera salido de mis manos.

Y entonces me salió de los forros un espíritu competitivo que no me conocía. Tengo que hacer un sudado mejor que éste y sin trampas. Y me pasé la semana dando vueltas al sudado en mi cabeza, viendo cómo mejorarlo, detalle por detalle. Y creo que lo logré. Con plena y absoluta inmodestia, conseguí hacer un sudado mejor que el mejor que había comido.

El procedimiento es un poco circunvoluto, pero se lo contaré con todo detalle, para que usted lo pruebe. Es muy posible que le salga mejor que a mí, y desde ahora lo felicito. Pero si le sale mejor que el mío o por lo menos igual, no deje de mandarme unas buenas vibras, que a todos nos hacen falta.

Y sin más preámbulo, aquí está la receta de Sudado de Vieja para cuatro o cinco personas, según el hambre.

• En el principio, naturalmente, está el pescado. En mi caso fue vieja que es maravillosa. Pero lo habría hecho feliz y con idénticos resultados con corvina o cojinova o mero o congrio, o en general cualquier pescado de carnes blancas y textura intermedia.
• Lo primero que hice fue poner en mi perol la cabeza, el espinazo y la cola del pescado bien lavado. Así, solo, sin nada.
• La carne, sin piel,  la trocé en piezas relativamente grandes, cuidandoque no quedara una sola espina. Los bordes y flecos los eliminé y se los regalé  al perol.  Guardé los filetes en la refrigeradora/
• Mientras el pescado soltaba sus esencias, tomé cuatro buenos y grandes ajíes y les extraje la carne sin mucho esmero en eliminar totalmente las venas, porque quería un sudado picantito. Por si no sabe el procedimiento, se lo cuento. Le corto la punta al ají, lo tomo del rabito con la mano izquierda, lo pongo de pie, y con un cuchillo muy afilado corto de arriba abajo para sacarle generalmente cuatro láminas grandes. Al centro quedan para descartar las venas y las semillas, que descarto.
• Esas láminas de ají amarillo las puse a cocinar en la misma agua del pescado.
• Mientras el ají se cocinaba, tomé dos buenas cebollas coloradas, las pelé y las corté en rebanadas relativamente gruesas, una especie de juliana grosera. Las reservé.
• Tomate. Estamos en invierno, los tomates son penosos. Con premeditación y alevosía me conseguí dos latas chicas de tomates italianos enteros. Simplemente los corté en trozos grandes y los reservé. Son sorprendentemente baratos y largamente superiores a los nacionales. Es terrible. El tomate nació aquí y nos estamos olvidando de producirlo.
• Verifiqué si los ajíes estaban en su punto. ¿Cuál es su punto? Cuando uno les puede sacar la cáscara simplemente presionándola con los dedos. Si no llega a ese punto le quedan duros. Si se pasa, se hacen puré. Tardaron un poquitín, y cuando estuvieron, los saqué de la olla donde el pescado seguía borboteando, los puse en agua fría y los pelé.
• Luego los corté en tiras finas y las separé en otro bol.
• En otra olla puse a cocinar yuca, una yuca extremadamente fresca, pelada y cortada  en trozos como de 15 dentímetros, en agua con sal.
• Y en un último bol puse un plátano de cocinar (no una banana de mesa, por dios) relativamente maduro, de cáscara amarilla ligeramente pecosa.
• Finalmente decidí que ya estaba bueno con el extracto del pescado. Saqué la olla del fuego y con mucho cuidado le extraje toda la materia sólida. Con paciencia de cirujano saqué las carnecitas del espinazo y los cachetes de la viuda y los devolví a la olla. El líquido se había reducido y estaba sustancioso y picantón. Sabroooso.
• Ya estaba listo para cocinar. Esperé hasta media hora antes de que llegara K. la invitada del día y empecé propiamente a cocinar.
• Sobre el fondo de sopa de pescado y ají, puse los tomates, y sobre los tomates las cebollas. Todo lo salé muy conservadoramente, apenas para ayudar a la cebolla a que suelte sus sabores.
• Sobre las cebollas puse un surtido de hierbas, picadas con tijera: estragón, tomillo y orégano. Una porción generosa.
• Puse a cocinar a fuego bajo en olla descubierta.
• Cuando las cebollas estuvieron tiernas vertí a la olla tres copas de pisco, en nombre del padre, del hijo  y del espíritu santo. Salud.
• Dejé que se recuperara el hervor, saqué el pescado de la refri y lo salé por ambas caras
• Puse los plátanos  en la olla y los sumergí bajo la capa de cebolla y tomate.
• Hice lo mismo con las yucas, ya cocidas, a las que había retirado el nervio duro que llevan al  centro. Cuando están cocidas las yucas se trozan solitas, es sólo cosa de dejarlas vivir.
• Espolvoreé sobre toda la mezcla unas pizcas de  ajo en polvo y varias vueltas de molino de pimienta roja.
• Sobre todo esto puse el pescado. Tapé bien la olla.
• En cuanto vi que había vuelto el hervor, apagué el fuego y dejé la olla bien tapada.

Mágicamente ya estaba todo listo. Dio tiempo para que K. llegara, para conversar un rato, para abrir el vino, para tender la mesa, es decir para almorzar sin prisas ni apuros como corresponde a un bonito domingo perezoso.

Antes de servir, la hora de probar. Previsiblemente la salsa estaba muy baja de sal. Y aquí  me saqué de la manga el antídoto infalible del ajinomoto, desarrollado durante siglos por las sabias cocinas del sur de Asia, y fácil de encontrar casi en cualquier parte: Salsa de pescado o Fish Sauce. Este ingrediente lo hacen con sal, pescado y calamar y es naturalmente (por oposición a artificial o sintético) rico en glutamato, que no es malo en sí mismo, sino adictivo cuando se usa indiscriminada y masivamente. Los peruanos entendemos, por analogía, la diferencia entre un te o mate de coca y una línea de cocaína. Guardando las distancias, la salsa de pescado es como el te de coca.

Ajustada la sazón, de la olla al plato, del plato a la olla y de la olla a la boca. Comimos en silencio. Fue casi una experiencia religiosa. En cuanto acabé, fui por más. Esto es natural, pero no estuve solo en mi gula como suele suceder. La repetipuá fue unánime.

Hace unos días un periodista peruano criticaba a la cocina peruana por ser demasiado brutal. Sabores sobre sabores que se tapan y ocultan los unos a los otros. Cebollas que esconden la carne, picantes que nublan la sal, dulces que empalagan y postergan los aromas. Creo que puede tener razón. Hecha sin cuidado ni cariño, ése es el riesgo que corre nuestra comida. O cualquier comida. Lo mismo pasa con la comida china hecha a la diabla, donde una lista de sesenta platos se puede reducir a dos o tres sabores y un par de texturas. O con la comida francesa a la industrial o con cualquier otra.

Hecho con paz y cariño, un plato revela, no esconde. Y en este sudado un pescado que no tiene naturalmente sabor intenso alcanzó sabor claro y distinto a pescado, los tomates estaban allí con toda su intensidad, pero sin gritos. La cebolla estaba hermosamente domesticada, con su ferocidad natural vencida. El ajo y la pimienta, eran aromas presentes y apenas sugeridos. La yuca, tierna y con sabor a yuca, no a papa ni a ninguna otra cosa, servía de neutralizador de otros jugos más poderosos. Lo único que podía engañar, por lo inesperado, era el plátano. K, que no estaba en el secreto, supo que era una fruta, pero no lo esperaba y no lo identificó a la primera. Alicia sí, porque sabía de su presencia.

O sea que sí, pero no. Muchos sabores sí, pero no se pisan los callos. No compiten a codazos. Cantan a coro, cada uno su voz.

Y ahora, qué espera.

Si ha leído hasta aquí, bien se merece un buen  sudado. Vaya preparándose y será lo mejor que podrá hacer el próximo fin de semana. Provecho

El domingo hice cebiche. Me sobró un montón de choclo (maíz) y el lunes quise darle destino. Era demasiado poco como para hacer un pastel, y al día siguiente el único destino que pueden tener los choclos es molidos, de  manera que decidí usarlos en un pepián, viejo y casi olvidado plato una de cuyas versiones se basa en choclo molido justamente.  Pensando en el pepián me vinieron a la memoria sabores de mi infancia, y eso me llevó al fantasma del Raimondi, el más clásico de los restaurantes limeños. Por una serie de azares, terminé escribiendo una larga anotación sobre el Raimondi en el blog de don Ignacio, pero quiero ponerla también aquí. Manos a la obra.

Primero la receta, porque ésta es una página de recetas, aunque a veces no lo parezca.

Además del choclo, heredé del cebiche del domingo medio pocillo de crema de ají. La había hecho con mucho cuidado siguiendo mi propia  receta. No tiene pierde.  También me quedaba algo de yuca. Ya lo se, la yuca no está en la receta del pepián. Y qué. Las recetas están hechas para romperse. Por último me quedaba algo de un ingrediente exótico, que no es necesario realmente para el pepián, pero que lo hizo especialmente amable: leche de coco.

Puse a moler en el procesador de alimentos todas estas cosas.

Al sacarlas del procesador, sazoné y quedó rico, pero algo le faltaba. Decidí arriesgarme y le puse a la mezcla una cucharada de azúcar negra, de la que hoy se llama panela en el Perú. Mejor, francamente mejor. Pero le faltaba picante y ya no tenía más ají…

Un momento, siempre tengo ajíes secos. Por sabrosos y por bonitos, encerrados en un enorme botellón.  Saqué un par de ajíes amarillos secos y  los puse a hervir. Cuando estuvieron blandos y bien cocidos los pasé por un colador chino (esos coladores en punta, de metal) y extraje todos sus jugos y carne. Con eso sazoné, y quedó perfecto. Perfecto, pero poco. Daba para una boca y somos dos.

De la necesidad, virtud. En la refri tenía un zapallo entero cocido y molido esperando convertirse en cremita para una noche de invierno. Estaba tan lindo, tan sabroso, tan intenso, que lo agregué poco a poco a mi pepián y resultó un milagro. Todo lo bueno del pepián, todo lo bueno del zapallo sumados y multiplicados, perfectamente distinguibles, hasta en el lejano aroma a anís en el que había cocido los choclos.

Listo el almuerzo, lo único que me quedó por hacer fue combinarlo con algo. Que no le falten en el congelador unas truchas. Créame que lo sacarán de apuros. Basta con ponerlas en el horno, bajo el quemador, apenas untadas de buen aceite y sazonadas con sal, y esperar a que la piel se dore, para que la carne esté tierna, jugosa, rosada como salmón.

Pepián y trucha resultaron una combinación imbatible. Y el sabor del pepián me llevó a un viaje por la memoria, muy pero muy lejos, cuando era chico y empecé a ir a ese palacio de los sabores que era el Antiguo Restaurant Raimondi, al costado de la iglesia de la Merced.

Por casualidad, ese mismo lunes, don Ignacio Medina publicó un sabio artículo sobre la comida peruana, y lo primero que se me ocurrió fue asociarlo con el Raimondi, y lo hice en un pequeño comentario. Una cosa lleva a la otra y en la cadena de comentarios que surgieron, terminé escribiendo un texto largo sobre el tema que transcribo aquí, porque me gustó y tal vez usted no haya leído el artículo de don Ignacio y no me gustaría que se lo pierda. Acá va, con algunas ediciones para dejarlo en este contexto.

A partir del sabor de un pepián se me quedó revoloteando el Raimondi en mi cabeza.

No era ciertamente un restaurante común. Ignacio sabrá si se dan en Europa. Yo he vivido en muchos lados mucho tiempo y nunca he visto cosa igual. O tal vez sea que en todas partes desaparecieron los raimondis locales, tal vez por las mismas razones.

En primer lugar no era un restaurante como los de hoy. No pretendía ofrecer propuestas creativas, no cultivaba los ritos postmodernos de la decoración de la comida, y el concepto de comida de autor le habría parecido extraño, incomprensible.

Era, desde el punto de vista culinario, un compendio de la comida de casa de la clase media limeña cuando todo Lima vivía en el Centro, y la aristocracia en los extramuros de Paseo Colón. Esto quiere decir que su repertorio era el catálogo general de las comidas españolas, italianas y francesas del fin de siglo XIX, al que se sumaban los platos criollos clásicos de las casas.

En su lista coexistían el caucau, el mondonguito a la italiana y los callos a la madrileña, y seguramente cinco o seis formas más de preparar mondongo que ya habrán desaparecido.

Antes de la existencia del delivery y de la noción del pick up, el Raimondi ya era un lugar donde la gente se abastecía de comida hecha, cuando una enfermedad, una emergencia, el viaje de la familia a balnearios o eventos parecidos privaban a las personas de sus cocineras.

Si uno comía lentejas el lunes y la cocinera no estaba, el Raimondi era el sustituto de la comida casera. O cuando uno tenía que ofrecer una cena y no había quien supiese hacer los riñoncitos al vino que le gustaban tanto al invigtado, el Raimondi lo sacaba de apuros.

He conocido familias enteras que compraban en el Raimondi su café pasado para el desayuno.

Pero eso no quiere decir que no fuera un restaurant.

Era un restaurant que hacía comida de casa bien hecha, con un servicio impecable, pero curioso.Había tres secciones. Caballeros, Damas y Familias.Yo conocí las tres, porque iba con mi padre a la sección caballeros, donde había más chilcanos y capitanes y un olor en el que se mezclaban la lavanda, el tabaco, el pisco y el mingitorio.

Allí seguramente no entró doña Clara María [quien tambien intervino en los comentarios]: ni la popularidad, casi veneración de su papá, don Mario Cavagnaro habrían permitido que una niña entrara en ese salón.

En cambio a los niños nos dejaban entrar a la sección señoras, que olía a otros perfúmenes más dulzones e intensos y no a cigarrillo ni amoniaco, pero era más ruidosa.

Niños, niñas, todos juntos íbamos a la sección familia, que se parecía más a cualquier otro restaurante.

En mis meditaciones sobre el Raimondi, llegué a la conclusión de que resucitarlo sería más bien impracticable. Aunque soy estrictamente cocinero doméstico, puedo entender el proceso y la logística de un restaurante contemporáneo. O la de restaurantes como los chifas con listas extensísimas, pero en el fondo preparadas sobre una base limitada de elementos modulares.

¿Pero un restaurant como el Raimondi con docenas de platos de olla que no se pueden ensamblar al instante sino que exigen horas de cuidado? Confieso que escapa a mi imaginación cómo pueda organizarse esa lista para que los comensales tengan la seguridad de encontrar siempre cualquiera de sus platos.

Nunca vi la cocina del Raimondi. Alucino que llegaba hasta el otro lado del convento de La Merced. Tuvo que ser grande y laboriosa para ser “el” restaurante de la ciudad no sólo para sus comensales sino para los que llevaban a casa.

Pero cuando de la meditación pasé a la fase de imaginación, pensé que el Raimondi hoy podría concebirse más como un museo. No un museo muerto, sino un museo vivo, donde los peruanos podamos encontrarnos con versiones fieles, pero tal vez más cuidadas de un menú extenso y variable.

Así como un museo de hoy ya no muestra todas sus colecciones sino que las va rotando, éste podría ser el lugar donde todas las sangres de la comida peruana podrían converger sin pisarse los callos. Y esto sería un Raimondi superior al original, porque, hijo de la historia, el Raimondi acogía la comida de la clase media limeña, pero excluía o desconocía las otras.

Podía haber varios chupes, pero no puka picante ni saralagua ni chinguirito ni mucho camote. Esas eran cosas de indios o de negros. Era tan excluyente como el Perú cuya capital era el Palais Concert.

Si estas líneas te ayudan a acercarte a la idea, en buena hora. La ironía es que si volviera el Raimondi con todos sus platos, yo no sería un comensal frecuente, como no lo soy de restaurantes en general. Pero ese es mi caucau.

 

Lo preparé hace unos días y quedé contento, pero no del todo. Algo me había faltado. Pensé, pensé y pensé, y hoy por fin lo hice de nuevo. Si tuviera restaurante, lo colocaba al toque en el menú y tal vez  me haría rico con hordas de comensales haciendo cola. Pero soy orgulloso cocinero doméstico, de modo que lo que haré será repetir el plato cada vez que quiera dar de comer a mis amigos siguiendo ocultamente la senda del menor esfuerzo.

Siete son los ingredientes de este plato.

1. Pasta pequeñita, de la que usamos para sopa. Un consejo, si está en el Perú. Abra un poquito el codo y compre pasta buena, de preferencia italiana, de trigo durum. No se hará pobre, y si sabe de comida se dará cuenta de la diferencia. 100 gramos por persona
2. Camarones (o como los llamamos en el Perú, langostinos). Otros cien gramos por persona.
3. Jengibre. Unos 1o centímetros por persona. ¿Centímetros? El kion o jengibre  tiene formas y tamaños tan caprichosos que yo he optado por calcular así lo que voy a usar
4. Ajo. Un diente grande por comensal
5. Albahaca,  Digamos que 20 hojas por comensal. ¿Le parece mucho? Póngale menos. Nada es una fórmula.
6. Aceite de oliva. Eluda el demasiado sabroso. No quiera inundar de sabores adicionales este plato.
7. Sal.

El procedimiento es tan simple como los ingredientes.

• Mientras va calentando el agua de la pasta, corte la mitad el jengibre (kion) en láminas muy finas. Hago la mismo con el ajo y ponga ambos ingredientes a freir en aceite de oliva a temperatura baja hasta que estén dorados. En ese momento retire del fuego.
• Aproveche para cortar en tiras muy finas la albahaca. Tip. Enrolle las hojas de albahaca como si estuviera haciendo un puro de tabaco. Corte con cuidado el rollo en tiras finas y habrá obtenido lo que los cocineros profesionales llaman una chiffonade. Resérvelas.
• Ralle la otra mitad del jengibre. Que los dioses la ayuden y esté muy fresco. Aplástelo en un colador para extraer su jugo. Yo lo hago con la mano bien lavadita. NOTA. Este extracto de jengibre es poderoso. Úselo con cuidado, regulando el picante según su paladar permita
• En este momento ya debe estar hirviendo el agua. Póngale sal y vierta su pasta. Ojo, no necesita cantidades navegables de agua. Apenas lo suficiente para que cubra la pasta.
• Lea las instrucciones del envase y tome nota del tiempo. Mis pastas hoy eran de seis minutos.
• Un minuto antes de que esté cocida la pasta sáquela  de la olla y trasládela a a un wok que ya tiene  caliente en la otra hornilla.
• Inmediatamente vierta los langostinos y revuelva con entusiasmo. Dele a la pasta un minuto más  en total de lo que había previsto el envase, porque los langostinos la van a enfriar, sobre todo si los saca de la refrigeradora, que es donde deben estar.
• Apague el fuego y vierta sus ajos y jengibre junto con el aceite que quedaba en su sartén. El truco naturalmente consiste en no haber usado demasiado aceite para cocerlos.
• Incorpore la albahaca en chiffonade. Siga revolviendo. Pruebe y ajuste  la sal. Si se pasó de sal, lo sentimos mucho, no hay nada que hacer. Si no se pasó, ajuste si es necesario.

Sirva. disfrute. Estará al borde de una experiencia culinaria inolvidable.

Lo que tendrá frente a sus ojos será un plato bonito de ver, alegre, multicolor.

Lo que llegará a su nariz serán aromas profundos, complejos y delicados.

Lo que llegará a su boca será una experiencia casi lúdica. El sabor del marisco habrá casado mágicamente con el leve picante del jengibre y el aroma entrañable de la albahaca. El ajo estará allí, presente como el bajo contínuo de la música del renacimiento.  Pero lo más sorprendente no serán los sabores sino las texturas. Esta pasta pequeña es juguetona, se desliza por la lengua con suavidad y alegría. Los langostinos estarán justo en su punto. No con la sequedad corchosa que alcanzan cuando se sobrecocinan ni con la rigidez interior de los que quedan a medio cocer, sino perfecta, armónicamente cocinados, tiernos, jugosos, sabrosos. De cuando en cuando se dará con el crocante del kion y el ajo…

Y probablemente cuando termine se preguntará igual que yo: ¿Cómo es posible que haya pasado tantos años de mi vida sin llegar a este plato? He perdido años y años de disfrute. Que queden muchos más para ponerme al día.

El Zoppi (Jr. Chamaya 926 – Brena, a unos metros de la avenida Venezuela) es un huarique del que jamás había escuchado hablar. En medio de un barrio improbable, de esos donde me habría dado un cierto miedo dejar el carro estacionado si no hubiera sido por una morena achoradaza que se ofreció a cuidarlo y que era obviamente la santa patrona de la calle, está  esta puerta cerrada y sin letrero, detrás de la cual se encuentra un salón comedor antiguo, amplio, limpio y fragante.

Una lista corta y tentadora es todo lo que hay. Algunos platos son estándares y todos cuestan exactamente lo mismo. 38 soles, o sea unos 15 dólares. El cuarto o quinto de la lista era algo que no había visto jamás: pescado al pesto. ¿Pescado al pesto? ¿Pesto con pescado? ¿Pescado y albahaca? No me pude resistir,  nada tan bueno como caer en la tentación.

No crea mi amigo, mi amiga, en esa propaganda tendenciosa que propone que la virtud consiste en no dejarse caer el la tentación. Eso es una distorsión teológica contemporánea. Hay tentaciones en las que hay que caer, porque si uno no cae por prejuicio o porque no está bien, nunca va a descubrir los extremos de la verdad, en este caso culinaria.

Mi amigo Alejandro N. que me guió al Zoppi -alabado sea- aprobó con  entusiasmo el pedido y se sumó con risotto de calamares en su tinta que no comentaré porque esta no es una página de restaurantes, sino una página de recetas. Baste decir que en el cielo de los risottos perfectos, este está sentado a la diestra del padre.

El nombre del plato me hizo pensar en comida caliente, como todos los pestos de mi vida. Lo que llegó a mi mesa fue un plato frío. Láminas de pescado recubiertas por una salsa verde brillante, casi fosforescente, de pura albahaca y aceite de oliva al olfato y la vista y que al llegar a la boca reveló una fuerte carga de limón.

Esta maravilla de la naturaleza no era otra cosa que un tiradito en el que se confundían tres tradiciones. El pescado tratado a la japonesa, el ácido cebiche peruano y el pesto italiano.  Pienso que la nomenclatura se debe a que su creador es italiano. Infelizmente no estaba en casa y no me pude dar el placer de felicitarlo. Es un maestro. Y como buen maestro, con buenos discípulos.

Toda la semana me persiguió el recuerdo de este plato, y el día de mercado resolví que encontraría el pescado más fresco que pudiera para intentar aproximarme a este sabor. La suerte me acompañó. Encontré un pampanito fresquísimo, de agallas coloradas, tacto firme y ligero olor a mar, las tres condiciones indispensables para elegir un pescado que te vas a comer crudo. Naturalmente como el pampanito no está entre las tres o cuatro especies más populares, tiene además la virtud de ser barato, de modo que me lo llevé entero y bien fileteado.

Antes de comprar mi pescado ya tenía en la bolsa un hermoso atado de albahaca. No lo compré premeditadamente para hacer este pescado. La compré porque no puedo resistirme, y hojita aquí, hojita allá, la albahaca es casi la marca de fábrica de muchas de las cosas que cocino.

Mis casera me conocen, cuando me ven me muestran sus albahacas para que las huela, y siempre encuentro albahacas tan insolentemente perfumadas que su aroma invade el auto, los pasillos y los ascensores. Alicia descubrió que como mejor se conservan es en agua, como si fueran flores, y nuestro ramo de albahaca vive en el patiecito donde están las cosas de lavar.

El tercer integrante de este plato llegó por pura casualidad. Mientras hacía mi compra en el súper encontré unas bolsas con frejoles y garbanzos precocidos. Me llamaron la atención, sobre todo por los garbanzos, porque los de lata me están llegando demasiado saborizados y me obligan a lavarlos mucho antes de hacer hummus. Siempre me había parecido que sería una buena idea encontrarlos simplemente cocidos y de preferencia sin terminar de cocer, para ahorrarme la parte del trámite que menor gracia tiene.

Así que me llevé una bolsa, pero debía estar especialmente distraído  y  resultó ser de frejoles (o frijoles o, si prefiere, judías) De la distracción puede nacer la inspiración. En cuanto la vi, me dije que ésa sería la base de mi versión del plato inmortal de Zoppi. Después de todo los frejoles no son ajenos a la tradición del cebiche, En Piura, una de las capitales de la cocina peruana, se suele acompañar con un frejol llamado zarandaja. Y en mi cabeza los asocio con el equivalente peruano del pesto, la salsa de cilantro  que es el seco, servido muchas veces como combinado en compañía de frejoles.

Y aquí después de este largo prolegómeno llego por fin a la receta. Como muchas de las cosas buenas es extraordinariamente sencilla.  Y dice así.

Los frejoles.

• Simplemente terminé de cocinarlos acompañados por un puñado de cebolla seca
• Una vez terminados de cocer, los pasé por el procesador de alimentos, donde los sazoné con sal y aceite de oliva.
• El resultado fue un puré denso con sabor a frejol, apenas perfumado por el aceite y con un punto de sal más bien bajo. Su fiunción no era proporcionar sabor  cargado, sino textura y sustancia.
• Los devolví a la olla y los mantuve en fuego bajísimo hasta servir

El pescado

• Tomé uno de los filetes de mi pampanito, lo corté a lo largo siguiendo la línea de las espinas. Son dos cortes, uno para separar los dos trozos, otro para separar las espinas del trozo que se las quedó.
• Lo sazoné con sal marina y lo cubrí con ajonjolí negro
• Lo puse sobre la plancha y lo sellé por los cuatro costados. Apenas sellado, para que el centro se mantuviese crudo.
• Una vez sellado, a un plato frio para que no se siga cociendo

La salsa

Ésta es mi modesta reconstrucción. El sabor es el de Zoppi. No he podido reconstruir el color, pero para ser la primera vez no está mal.

• Escogí las mejores hojas de mi albahaca, las más tiernas, y las deposité en la licuadora.
• Exprimí 0cho limones ácidos (limas, limones de pica)
• Puse un buena pizca de sal gruesa
• Todo lo puse a licuar
• El resultado lo pasé por un tamiz fino para que no saliera nada sólido, sólo el líquido, la esencia misma
• Repetí la operación porque lo que queda no es mucho
• Corregí la sal
• Incorporé un chorro de aceite de oliva y batí tratando de no  emulsionar

El montaje

• Puse los frejoles sobre los platos plato.
• Corté el pescado con mi mejor cuchillo para no quebrarlo en trozos tamaño bocado
• Puse los trozos sobre los frijoles
• La salsade albahaca la puse sobre el plato y sobre el pescado
• Para redondear puse unos tomatillos nativos secos.

Eso fue todo. Simplísimo.

El resultado fue un plato inolvidable que espero repetir con frecuencia y que se presta para muchas variaciones.

La salsa de albahaca, limón y aceite es poderosa, intensa. Sola es casi intolerable. Unida a la apacible blandura de unos frejoles apenas sazonados pierde su agresividad, pero mantiene  su personalidad. Sospecho que si fuera menos intensa el resultado sería pobre, pero honrado. El pescado apenas sellado en ajonjolí es una de las manera más perfectas de comerlo. Normalmente esta preparación se usa en atún, pero con el humilde pampanito quedó perfecta. Infundido con el sabor de la salsa, el pescado crece, sus sabores propios se multiplican. El ajonjolí le confiere una textura crocante que contrasta con la suavidad del frejol.

Un consejo. Tenga pan a mano. Si hace salsa suficiente, le sobrará en el plato y sentirá que dejarla allí es un pecado capital. Está en su casa. Allí puede hacer esas chanchadas que no hacemos en los restaurantes, por ejemplo dejar el plato limpio a punta de pan. Por lo menos eso es lo que hicimos nosotros. Casi nos ahorramos el lavado.

¿Dieta? Impecable. Buena proteína con los mejores carbohidratos. Medio alfabeto de vitaminas entre la C del limón, la A y la K de la albahaca, bioflavonoides en cantidad, grasas buenas… Si se enamora de este plato y decide comerlo todos los días no se me va a desnutrir.

• Así, puse mis láminas de ají y la cebolla a cocinar juntos. La cebolla la corté en cuartos y el ají lo corté como se ve en la foto.
• Enfrié el ají y la cebolla bajo un chorro de agua fría, pelé los ajíes con los dedos (si está suficientemente cocida, la cáscara se desliza bajo presión) y los molí en la licuadora. El resultado, debido a la cebolla, quedó ligeramente áspero.
• Pasé la mezcla por un colador fino y me quedé con una salsa tersa, suave como el arrullo de la paloma.
• Sobre el bol con la salsa exprimí en un colador el jugo de un maracuyá.
• Finalmente sazoné con mucho cuidado con sal hasta llegar un poquitín más allá del gusto que quería.
• Lo hice porque sabía que iba a rebajar la salsa con un chorrito de aceite de oliva. Si a usted le da temor, quédese en el punto justo de sal, ponga el aceite y luego ajuste la sazón. Da igual.
• Para sazonar usé sal morada de Huancavelica. Es una sal con trazas de otros minerales que le dan un sabor un poquitín más complejo que las sales regulares. En mi experiencia camina mejor cuando no se pone en cocción, de modo que para esta salsa de tiradito era perfecta.
• Ya con la salsa lista, saqué la chita de la refri y la rebané en láminas muy delgadas.
• Puse la salsa como base en los platos, y con mucho cuidado puse sobre la salsa mis rebanaditas de chita.
• Sazoné la chita con sal marina y exprimí directamente sobre el pescado un limón por plato. Menos que en un cebiche normal, pero suficiente para darle al pescado un toque acebichado y para dejar que empezara a cambiar de color antes de llevarlo a la boca.
• Como compañía puse en cada plato dos rebanadas de camote y dos de yuca que fui haciendo al vapor mientras preparaba la salsa y cortaba el pescado. La cocción al vapor es ideal para cualquier tubérculo.
• Eso fue todo. Un rápido paso por la foto, sonría, don Tiradito, mire a la cámara, y listo.

Alicia no sabía cómo había hecho la salsa. Ella es poco afecta a las cosas muy cebollosas. Yo creo que no le falta razón. Muchas veces los peruanos somos brutalmente agresivos con nuestras cebollas crudas y violentas. El punto es que, cuando la probó, no sintió que tuviera cebolla. Tenía ají, claramente, tenía maracuyá, tenía algo más que le daba textura, le daba aroma, le daba presencia, pero no alcanzaba a discernir con precisión. Era la inesperada cebolla cocida de la salsa/
El pescado, a su vez, sometido a un pre-tratamiento muy similar al del cebiche, había encontrado esplendorosamente sus sabores. Combinados, los dos, pescado y salsa, maracuyá, ají y limón, el resultado es sorprendente.
El camote y la yuca alternados nos fueron ayudando a descender una y otra vez al llano de los sabores. Uno no puede vivir de emociones intensas en emociones intensas. Esa es la función para la que están allí.
Al final quedaron los platos limpios.
Nota dietética. Se sabe de gente que adelgaza o cuida su salud con una dieta de cebiches y tiraditos. Los cebiches son más seguros, porque muchos tiraditos comerciales esconden ingredientes no demasiado saludables, como aceites y mayonesas. Pero esta combinación de proteína de alta calidad con vegetales cargados de nutrientes como el ají y la cebolla, más una cantidad moderada de grasa “buena”, y acompañado con una cantidad razonable de carbohidratos de moderado índice glicémico es una estupenda apuesta para todos.

¿Cuáles son mis almuerzos favoritos? No son necesariamente los más elaborados ni los más imaginativos ni aquellos en los que encuentro ingredientes raros y curiosos. Mis almuerzos favoritos son los que menos trabajo me dan. Igual que a usted, si cocina un día sí y otro también.

Pero, y éste es un pero importante, son favoritos si además de fáciles y rápidos me traen algo nuevo, y sobre todo si me dejan con la barriga llena, el corazón contento y una sonrisa en los labios. Y si mientras los como me digo: “perfecto, esto es algo que puedo preparar cuando venga alguien a casa. Va a pensar que soy un gran cocinero y la verdad es que sale sin mayor esfuerzo“.

Así fue el almuerzo de hoy. Y aquí tengo un segundo pero. Mientras lo preparaba, me decía a mí mismo que era tan simple y tan fácil que seguramente no escribiría la receta. Pero conforme iba avanzando, me di cuenta que hace dos o tres años yo mismo no lo habría podido hacer con tanta facilidad, lo cual me hizo pensar que la facilidad era engañosa.

Me explico, de ser fácil es fácil, pero es un plato que demanda un cierto rigor de procedimiento. Fácil no es descuidado. Sencillo no es al buen tuntún.

Así que mientras lo preparaba, decidí que sí escribiría la receta, y que lo haría con mucho cuidado, para que usted pueda hacerla y le salga igual de buena y sus amigos le digan que cocina como los dioses, aunque en su corazón, como en el mío, sabrá que eso no es enteramente verdad.

Basta de palabreo, como se decía antes o de floro como se dice hoy en el Perú y manos a la obra.

Déjeme contarle exactamente qué es lo que hice hoy.

• Lo primero que hice fue sacar mi fiel olla vaporera. Si no tiene olla vaporera, que esta receta le sirva de incentivo para comprarse una la próxima quincena. No se cómo puede vivir sin una.  Mi olla es de dos pisos, condición indispensable para este almuerzo.
• Luego tomé una yuca pequeña y la corté en rebanadas como de medio centímetro cada una, y luego las pelé cuidando de no romperlas. Se dice más fácil de lo que se hace, porque las yucas son duras y hay que cortarlas con un buen cuchillo pesado de un solo golpe decisivo, sin miedos y con buena puntería. No ponga la otra mano cerca. No queremos dramas llenos de sangre en su cocina.
• Puse la yuca en la planta baja de la olla vaporera y encendí el fuego
• Lo mismo hice con un camote. El camote es más dócil y se deja rebanar sin protestar mucho.  No lo pelé. Tengo la costumbre de comerme la cáscara. Si a usted no le gusta, mejor pélelo primero y después rebánelo.
• Mientras la yuca y el camote se iban cocinando, tomé dos ajíes y les quité las venas y las semillas. Los puse a cocer, con un poquito de sal en el piso superior de la vaporera.
• Mientras los ajíes se cocinaban alegremente al vapor, tomé dos cebollas coloradas medianas, les saqué las capas superiores, que suelen ser demasiado correosas para este procedimiento y las corté en aros también como de medio centímetro.
• Luego hice lo mismo con dos tomates maduros. Podría haberlos pelado, pero no estaba con ganas de perder demasiado tiempo.
• Antes de poner las cebollas y el tomate en la parte superior de la vaporera, la retiré brevemente para controlar la cocción de la yuca y el camote. Para eso usé una infalible herramienta de alta tecnología: una vulgar brocheta. El tacto le dice a uno si están poco, medio o muy cocidos. Previsiblemente estaban a medio cocer, casi cocidos del todo.
• Puse primero las cebollas, les puse algo de sal y las dejé en su sauna de vapor hasta que el vigoroso color rojo que tenían se convirtió en un rosa pálido, casi blanco. En ese punto volví a controlar la cocción de mis tubérculos. Todavía les faltaba alguito.
• Sobre las cebollas a punto de cocerse, coloqué una cama de tomates, y también les puse sal.
• Una nota sobre la sal. Puse poca. Apenas la necesaria para ayudar a que los sabores propios de cada cosa fluyan y se dejen percibir.

• Al cabo de un rato, cuando los camotes empezaban a cocerse, volví a controlar a los camotes y las yucas. Por fin estaban en su punto. Saqué la canastilla inferior y volví a poner en la olla únicamente mis capas de ají, cebolla y tomate. Sobre esta santísima trinidad coloqué amorosamente media cachema cortada en trozos.
• La cachema es un pescado maravilloso que suele llegar del norte del Perú. Tierna, sabrosa y flexible, es uno de esos pescados perfectos que sirven para todo. La mitad de hoy fue al vapor, la otra mitad se convertirá mañana en un pescadito a la plancha. Pero esta receta no exige cachema. Ese fue sólo un beneficio adicional. La verdad es que cualquier pescado fresco dará igual. Unos exigirán más tiempo en el vapor, otros menos, pero el resultado será bueno.
• Igual que con los demás ingredientes,  le puse algo de sal a la cachema, y la dejé en cocción.
• Aproveché ese momento para ordenar en un plato los camotes y la yuca.
• Los camotes no necesitaban sazón ninguna; a la yuca le gusta un poquito de sal. Generalmente la acompaño con ají molido, pero me daba mucha pereza prepararlo, así que recurrí al viejo y querido aceite de oliva extravirgen, saliéndome un poco de los cánones tradicionales.  Una figa a los cánones tradicionales, como si me importaran. Yuca con aceite de oliva es una combinación bendita.
• En cuanto vi que el pescado ya estaba blanco y opaco por fuera, completé mis ingredientes con una docena de colitas de langostino. Usted, si vive fuera del Perú, seguramente los llamaría camarones; nosotros tenemos la extraña peculiaridad de llamar camarones sólo a los crustáceos de agua dulce que viven en los ríos. A todos los demás los llamamos unánimemente langostinos, lo sean o no lo sean.
• Los langostinos fueron mi reloj. En cuanto tomaron un bonito color rosado, supe que debía sacar la olla del fuego. Me tomé unos segundos para fotografiarla. Así se veía

El resto fue únicamente servir y disfrutar. Inmediatamente antes de poner en el platón de servir agregué el jugo de tres limones y eso fue todo.Al servir, tuve cuidado de verificar que a los ajíes se le hubiera salido la piel. A un par de ellos los tuve que pelar a mano, pero esos son los detalles que hacen la diferencia. El resultado fue un placer desbordante para los ojos, un perfume a comida buena y una fiesta de sabores y texturas.  El pescado sabía a pescado, los langostinos estaban tiernos, las cebollas eran dulces y los tomates regalaban su punto de ácido, los ajíes estaban suaves y casi, casi sin picante. Aleluya. Feliz quien comparta pronto mi mesa, porque no dudo que volveré a preparar este plato a la primera de bastos. Es un plato clásico, antiguo, pero difícil de encontrar en cocinas comerciales, porque exige una cierta atención.

Nota dietética. Descontando el acompañamiento de las yucas y los camotes, éste es un plato dietéticamente ejemplar si su propósito es adelgazar, comer bajo en colesterol o si es diabético.  Tal vez el único punto en contra para los colesterolémicos sean los langostinos, pero para el resto, es una bendición. Buena proteína y muchos vegetales. Ají, cebolla y tomate combinan un cocktail vitamínico sensacional.

Los acompañamientos son de relativa inocencia. Cuidando las porciones, los camotes y las yucas están entre las mejores opciones de carbohidrato que tienen a mano los diabéticos. Cocidos al vapor, no son vehículo de grasas, salvo la siempre favorable del aceite de oliva crudo.