¿Cuáles son mis almuerzos favoritos? No son necesariamente los más elaborados ni los más imaginativos ni aquellos en los que encuentro ingredientes raros y curiosos. Mis almuerzos favoritos son los que menos trabajo me dan. Igual que a usted, si cocina un día sí y otro también.

Pero, y éste es un pero importante, son favoritos si además de fáciles y rápidos me traen algo nuevo, y sobre todo si me dejan con la barriga llena, el corazón contento y una sonrisa en los labios. Y si mientras los como me digo: “perfecto, esto es algo que puedo preparar cuando venga alguien a casa. Va a pensar que soy un gran cocinero y la verdad es que sale sin mayor esfuerzo“.

Así fue el almuerzo de hoy. Y aquí tengo un segundo pero. Mientras lo preparaba, me decía a mí mismo que era tan simple y tan fácil que seguramente no escribiría la receta. Pero conforme iba avanzando, me di cuenta que hace dos o tres años yo mismo no lo habría podido hacer con tanta facilidad, lo cual me hizo pensar que la facilidad era engañosa.

Me explico, de ser fácil es fácil, pero es un plato que demanda un cierto rigor de procedimiento. Fácil no es descuidado. Sencillo no es al buen tuntún.

Así que mientras lo preparaba, decidí que sí escribiría la receta, y que lo haría con mucho cuidado, para que usted pueda hacerla y le salga igual de buena y sus amigos le digan que cocina como los dioses, aunque en su corazón, como en el mío, sabrá que eso no es enteramente verdad.

Basta de palabreo, como se decía antes o de floro como se dice hoy en el Perú y manos a la obra.

Déjeme contarle exactamente qué es lo que hice hoy.

• Lo primero que hice fue sacar mi fiel olla vaporera. Si no tiene olla vaporera, que esta receta le sirva de incentivo para comprarse una la próxima quincena. No se cómo puede vivir sin una.  Mi olla es de dos pisos, condición indispensable para este almuerzo.
• Luego tomé una yuca pequeña y la corté en rebanadas como de medio centímetro cada una, y luego las pelé cuidando de no romperlas. Se dice más fácil de lo que se hace, porque las yucas son duras y hay que cortarlas con un buen cuchillo pesado de un solo golpe decisivo, sin miedos y con buena puntería. No ponga la otra mano cerca. No queremos dramas llenos de sangre en su cocina.
• Puse la yuca en la planta baja de la olla vaporera y encendí el fuego
• Lo mismo hice con un camote. El camote es más dócil y se deja rebanar sin protestar mucho.  No lo pelé. Tengo la costumbre de comerme la cáscara. Si a usted no le gusta, mejor pélelo primero y después rebánelo.
• Mientras la yuca y el camote se iban cocinando, tomé dos ajíes y les quité las venas y las semillas. Los puse a cocer, con un poquito de sal en el piso superior de la vaporera.
• Mientras los ajíes se cocinaban alegremente al vapor, tomé dos cebollas coloradas medianas, les saqué las capas superiores, que suelen ser demasiado correosas para este procedimiento y las corté en aros también como de medio centímetro.
• Luego hice lo mismo con dos tomates maduros. Podría haberlos pelado, pero no estaba con ganas de perder demasiado tiempo.
• Antes de poner las cebollas y el tomate en la parte superior de la vaporera, la retiré brevemente para controlar la cocción de la yuca y el camote. Para eso usé una infalible herramienta de alta tecnología: una vulgar brocheta. El tacto le dice a uno si están poco, medio o muy cocidos. Previsiblemente estaban a medio cocer, casi cocidos del todo.
• Puse primero las cebollas, les puse algo de sal y las dejé en su sauna de vapor hasta que el vigoroso color rojo que tenían se convirtió en un rosa pálido, casi blanco. En ese punto volví a controlar la cocción de mis tubérculos. Todavía les faltaba alguito.
• Sobre las cebollas a punto de cocerse, coloqué una cama de tomates, y también les puse sal.
• Una nota sobre la sal. Puse poca. Apenas la necesaria para ayudar a que los sabores propios de cada cosa fluyan y se dejen percibir.

• Al cabo de un rato, cuando los camotes empezaban a cocerse, volví a controlar a los camotes y las yucas. Por fin estaban en su punto. Saqué la canastilla inferior y volví a poner en la olla únicamente mis capas de ají, cebolla y tomate. Sobre esta santísima trinidad coloqué amorosamente media cachema cortada en trozos.
• La cachema es un pescado maravilloso que suele llegar del norte del Perú. Tierna, sabrosa y flexible, es uno de esos pescados perfectos que sirven para todo. La mitad de hoy fue al vapor, la otra mitad se convertirá mañana en un pescadito a la plancha. Pero esta receta no exige cachema. Ese fue sólo un beneficio adicional. La verdad es que cualquier pescado fresco dará igual. Unos exigirán más tiempo en el vapor, otros menos, pero el resultado será bueno.
• Igual que con los demás ingredientes,  le puse algo de sal a la cachema, y la dejé en cocción.
• Aproveché ese momento para ordenar en un plato los camotes y la yuca.
• Los camotes no necesitaban sazón ninguna; a la yuca le gusta un poquito de sal. Generalmente la acompaño con ají molido, pero me daba mucha pereza prepararlo, así que recurrí al viejo y querido aceite de oliva extravirgen, saliéndome un poco de los cánones tradicionales.  Una figa a los cánones tradicionales, como si me importaran. Yuca con aceite de oliva es una combinación bendita.
• En cuanto vi que el pescado ya estaba blanco y opaco por fuera, completé mis ingredientes con una docena de colitas de langostino. Usted, si vive fuera del Perú, seguramente los llamaría camarones; nosotros tenemos la extraña peculiaridad de llamar camarones sólo a los crustáceos de agua dulce que viven en los ríos. A todos los demás los llamamos unánimemente langostinos, lo sean o no lo sean.
• Los langostinos fueron mi reloj. En cuanto tomaron un bonito color rosado, supe que debía sacar la olla del fuego. Me tomé unos segundos para fotografiarla. Así se veía

El resto fue únicamente servir y disfrutar. Inmediatamente antes de poner en el platón de servir agregué el jugo de tres limones y eso fue todo.Al servir, tuve cuidado de verificar que a los ajíes se le hubiera salido la piel. A un par de ellos los tuve que pelar a mano, pero esos son los detalles que hacen la diferencia. El resultado fue un placer desbordante para los ojos, un perfume a comida buena y una fiesta de sabores y texturas.  El pescado sabía a pescado, los langostinos estaban tiernos, las cebollas eran dulces y los tomates regalaban su punto de ácido, los ajíes estaban suaves y casi, casi sin picante. Aleluya. Feliz quien comparta pronto mi mesa, porque no dudo que volveré a preparar este plato a la primera de bastos. Es un plato clásico, antiguo, pero difícil de encontrar en cocinas comerciales, porque exige una cierta atención.

Nota dietética. Descontando el acompañamiento de las yucas y los camotes, éste es un plato dietéticamente ejemplar si su propósito es adelgazar, comer bajo en colesterol o si es diabético.  Tal vez el único punto en contra para los colesterolémicos sean los langostinos, pero para el resto, es una bendición. Buena proteína y muchos vegetales. Ají, cebolla y tomate combinan un cocktail vitamínico sensacional.

Los acompañamientos son de relativa inocencia. Cuidando las porciones, los camotes y las yucas están entre las mejores opciones de carbohidrato que tienen a mano los diabéticos. Cocidos al vapor, no son vehículo de grasas, salvo la siempre favorable del aceite de oliva crudo.

Camote, zapallo (calabaza) y cerdo en papillote

Como la vida, la cocina te da sorpresas. El fin de semana pasado, la vida me dio una fea sorpresa  bajo la forma de un enorme cutato gringo que invadió mi ruta reservada para ciclistas y me hizo dar un costalazo que me dejó literalmente sin habla. Todavía me duele cuando me río, y sólo me puedo mover muy despacito porque si me apresuro me falta el aliento. Así después de varios días engreído por los platos entrañables de doña Alicia, cuando me puse a cocinar hoy  –porque uno no puede ser un inútil total– me guié por la ley del menor esfuerzo.  Y sin querer queriendo me salió una combinación extraordinaria, justamente por ser una sorpresa, pero de las buenas que uno siempre querrá repetir.

Tenía todavía medio zapallo del que usé la semana pasada para hacer un plato del que di cuenta en Facebook. Tenía un lindo camote y tenía un filete de cerdo que había guardado en la congeladora ya cortado en trozos pequeños. ¿Qué era lo menos que podía hacer con estos ingredientes, más una palta madura que no podía dejar pasar un día más?

Simplemente puse el zapallo y el camote cortados en cubos dentro de papel aluminio bien cerrado y los puse al horno  (400 F, 200 C). No les puse condimento alguno: no me quería esforzar.  Ambos, con su cáscara bien lavadita. Ojo, hay zapallos de cáscara gruesa; tendría que pelarlos. Yo use de esos que tienen forma de cuello de cisne y cáscara delgada. Al horno es sensacional .

¿Por qué en papel aluminio? Dos razones. La culinaria, para concentrar mejor los sabores. La práctica para no tener nada que lavar.

Mientras se cocían zapallo y camote, puse a descongelar bajo el agua mi filete de cerdo.

Una vez descongelado, lo puse también en un paquetito de papel aluminio, sazonado con sal ahumada, pimienta y romero. Sal ahumada, porque estoy experimentando con ella y ya vi que se lleva bien con el chancho. Pimienta para agregar intensidad, y romero porque romero y cerdo son una pareja extraordinariamente bien avenida.

Nada más. Simple es simple.

Con todo en el horno, volví a la cama, mi lugar natural estos días.  En una hora más o menos los olores me dijeron que todo estaba listo.  Estaba, nomás. El chancho estaba tierno y camote y zapallo estaban perfectamente cocinados.

Al abrir el papillote del cerdo había, como era de esperar un montón de jugo delicioso que no podía desperdiciar.

Así, mientras la carne reposaba (nunca, pero nunca jamás pase del horno a la boca. Deje que el cerdo estire los músculos y se ponga todo lo tierno que debe ser), puse el juguito en una sartén, le eché un chorro de vino blanco que había por allí, una cucharada de buena mantequilla (margarina, jamás, vade retro) y un chorrito de algarrobina.

Con esos tres elementos compuse una salsa que puse de base en los platos y luego cubrí con zapallo y camote más la carnita de cerdo. Por bonito y por usarla, adorné con unas rebanaditas de palta.

Y aquií viene la sorpresa buena.

En primer lugar, no sazoné los vegetales sino con una ñizca de sal. Sí, dije ñizca, no pizca, porque así aprendí a hablar.

Pero el plato olía a especies. Alicia pensó que había usado canela. Y no, no había nada. Simplemente que cocinar juntos el camote y el zapallo en el ambiente cerrado del papel aluminio despertó unos aromas deliciosos e impredecibles.

Pero la sorpresa mayor estuvo en la boca. Resulta que a la vista y al tacto, el camote y el zapallo parecen idénticos. Ambos, naranja oscuro. Ambos suaves. Ambos untuosos. Pero de sabores completamente distintos entre sí. El ojo y la mano no saben cuál es el que llega a la boca y desde el segundo bocado, este plato resultó como una especie de competencia entre dos alimentos que levantaban la mano para decir aquí estoy yo, no me confunda, yo soy el zapallo, yo soy el camote, yo soy de nuevo el camote, yo soy zapallo….

Así, de sorpresa en sorpresa terminó este almuerzo. Buenas sorpresas, esta vez. Que sigan.

La selección de la semana es:

• Pez espada sobre camote rallado
• Chicharrón sobre camote y cebolla caramelizada. Ojo, amigos mexicanos, éste chicharrón no es su chicharrón
• Ñoquis (gnocchi) de yuca y camote
• Gran parrilla vegetal
• Pollo en miel de yacón y dos algarrobinas con puré de camote

Fuera del Perú, el camote creo que es todavía menos usado. Lo cual es una pena, porque resulta que es tan flexible en su uso como la papa, puede ser bastante más sabroso, y por añadidura es más saludable que la papa para los diabéticos, a pesar de su sabor dulzón.

Dos recetas por un solo precio. Papas, camotes, zucchini y tomate al horno, y Alcachofas con cebolla, ají, tomate, aceitunas secas y espárragos

De veras, cocinar es nada más que escuchar lo que nos dice la comida. Si no, fíjese en estos dos platos que me alegraron dos días seguidos. El primero se lo debo al olfato; el segundo, a la vista. Ninguno a una receta premeditada; ambos fueron básicamente improvisaciones: el primero con lo que tenía a mano; el segundo, con lo que fuí encontrando en el mercado. Y dice así.

Como buen diabético bien portadito, evito comer papa. Entre papa y camote, camote. Y papa, que sea muy fresca y con cáscara. Por eso, aunque nunca falta camote en la despensa, compro papa cuando encuentro papas nativas, de esas que se cultivan en altura, 4,000 metros y más, que siempre están frescas porque no duran mucho en las humedades tropicales de Lima, y que tienen una cáscara finita que invita a comérsela.

También tenía un filete de perico fresquísimo, con puro olor a mar. El perico en este pueblo es un pescado baratón y abundante, sin los nobiliarios pergaminos de la corvina o le lenguado. En otros lados es un pescado finolis, llamado mahi-mahi.

Con esos ingredientes, y con una aguda falta de tiempo para cocinar, se me ocurrió que la mejor idea sería cortar las papas y los camotes en rebanadas, bañarlos en algo de aceite de oliva y sal y ponerlos al horno en una bandeja de vidrio refractario. Tiempo estimado de cocción, digamos que una hora. A los tres cuartos volvería a la cocina para preparar el pescadito y vámonos.

Eso hice, y volví a esta computadora a seguir en lo mío.

Como a la media hora, las papas y los camotes me gritaron a coro: ¡Despierte, don Lucho, que ya estamos casi a puntooooo! Me hablaron con el único idioma que conocen los tubérculos al horno: el idioma del olfato. De la cocina a mi oficina llegaron a toda prisa tentadoras vaharadas de aroma a comida lista, bien hecha y tierna. Y esas voces me salvaron. Si no las hubiera sabido escuchar, habría terminado con papas y camotes secos o deshechos o los dos, pegados irremediablemente al vidrio. Lo que me encontré cuando corrí a su llamado, fueron papas y camotes justo a punto perfección y al borde de secarse.

Por esas cosas que pasan, yo no podía comer de inmediato: me faltaba por lo menos media hora para terminar mi tarea.

Si sacaba la bandeja del horno, se enfriaría. Si la dejaba adentro, se resecaría todo. ¿Solución? Tenía en mi despensa un saldo de tomates cherry y un solitario zapallito italiano (zucchini o courgette, como lo quiera llamar). Si cortaba los zapallitos en cubos y los unía a las papas en el horno apagado, impediría que se quemasen. Si los acompañaba con los tomatitos y dejaba que se cociesen dentro de su piel, ganaría un montón de umami, ese quinto sabor de las cosas deliciosas. Eso hice. Nada más.

A la media hora volví, enhariné mi perico en harina integral, otro recurso maravilloso para comer sano, y lo puse vuelta y vuelta en una sartén de teflón con una nadita de aceite. Dejé que me hablara con el lenguaje de la vista, para anunciarme cuándo darle vuelta, y mientras tanto revolví mis vegetales, les puse su punto de sal y un poquitín de vinagre balsámico, porque fue el primero que encontré en el anaquel, y puse todo en el plato a la espera del pescado.

Eso fue todo. Si en lugar de escuchar a las papas y los camotes me hubiera guiado por el reloj, habría sido un desastre. Así fue un plato de los que uno celebra diciendo gansadas como p**a, qué rico y dando alaridos caninos de satisfacción. A las papas y los camotes les gusta el horno, eso es clarísimo. Les gusta y lo dicen con un agradecidísimo sabor y con un aroma que no alcanzan bajo el agua.

El tomate cocido es una de las fuentes mayores de acido glutámico, la fuente del umami. Las papas y los camotes están entre los vegetales con mayor cantidad de compuestos generadores de umami. Todos los camotes, y especialmente las papas más sabrosas. La mías eran yanapapa de Huancavelica, papas de sabor profundo, casi celestial, que se pueden comer solas, muy distintas a las papas industriales que están más bien privadas de sabor propio, y necesitan el apoyo de otros sabores más fuertes. Los zucchini aportaron su frescura y su textura crujiente y a la vez semi líquida. Porque resulta que el sabor incluye el tacto en boca, no hay que desdeñarlo.

Un par de días después, un grupo de de ingredientes me miró a los ojos en el mercado, y prácticamente secuestró mi voluntad para que me los llevara. Primero fueron unas hermosas alcachofas, jóvenes y agresivas con todas sus espinas. Tan hermosas, estaban que me dieron miedo y les aparté los ojos, hasta que vi que su dueño, mi amigo el verdulero, las estaba despojando de sus hojas y las convertía en puro corazon. Allí sí que no me pude resistir. Se fueron conmigo a casa.

En otro mercado me guiñaron el ojo unos espárragos delgados y finitos. Al tacto, me dijeron que estaban recién recogidos. Entraron a la bolsa. En mi camino encontré unos ajíes gordos y amarillos, de piel lisa y brillante. No pude decirles que no, y por último en un super encontré una cosa que no había visto: unos frutos del tamaño de una aceituna, y de cáscara rayada en dos tonos de verde. Parecían sandías enanas y se llamaban sandías enanas. ¿Como serán? ¡Adentro del carrito!

¿Cómo hacer para que esos ingredientes, no especialmente ricos en umami, se convirtieran en un plato especialmente sabroso? Más fácil de lo que uno puede creer. La cebolla muy cocida, y de preferencia caramelizada es muy rica en compuestos de glutamato, necesarios para despertar el entusiasmo del paladar –sabias son las viejas cocineras que a todo le meten base de cebolla– así que comencé mi tarea poniendo a caramelizar una hermosa cebolla blanca cortada en trocitos diminutos y puesta en una gran sartén tapada en aceite de oliva. Mientras se hacía la cebolla, corté el ají en juliana muy finita, sin venas ni semillas. Puro sabor, nada de picante. Adentro, a cocinarse. Piqué las alcachofas como si fueran papas fritas, y adentro, con todo. Fuego muy bajo, un poco de agua para que el vapor fuera cocinando las alcachofas y a dejar que se fundieran los sabores.

Olía rico y me dio un poco de hambre. Para esas circunstancias, siempre tengo a mano aceitunas secas, arrugadas, pero tiernas, sin semilla. Un par de aceitunas quitan el hambre mejor que un pan. En cuanto las tomé, se me ocurrió que podrían añadirle sabor al sabor, y rápidamente rebané un buen puñado en redondelas y a la sartén se fueron. Por algun atavismo que no entiendo, nunca se me había ocurrido poner aceitunas secas como ingrediente de un plato. Será falta de imaginación; será que no se escuchar. Pero esta vez el sabor me dijo claramente que debía hacerlo. No me arrepiento, no.

"Sandías Enanas", en realidad un tipo de pepino

Por último, también puse mis sandías enanas, que de sandías sólo tenían el nombre, seguramente inventado por un ingenioso marketero, y que en realidad parecen ser una variedad enana y cascaruda de los pepinos. A rebanarlas y a cocinarlas. Un poco de color adicional no le haría daño al plato.La verdad no son gran cosa.

El éxito en términos de umami y de sabor de los tomatitos cherry del otro plato me animó a poner en la sarten el saldo que me quedaba. Buena idea.

Al tacto, usando una brocheta de madera como herramienta, encontré que las alcachofas ya estaban en su punto, y se dejaban traspasar sin oponer más que una nominal resistencia.

Sólo le faltaban dos cosas al plato: algo crocante y algo de verde para compensar los rojos, los grises y los toques naranja del resto .

Ninguna duda. Los espárragos serían la solución. Los corté en trozos tamaño bocado, los deposité en la sartén, les di un par de vueltas; aproveché para sazonar con sal y pimienta, tapé y apagué el fuego. Dejé que todos los sabores se congregaran y hablaran entre ellos, casi subrepticiamente levanté la tapa, vertí un chorro de aceite de oliva extravirgen, revolví una vez más, y listo, calisto, peperinguisto, el plato estuvo listo.

¿Cómo se llama? Qué se yo: no tengo idea; yo tampoco le dije mi nombre. Simplemente le tomé su foto, nos lo comimos y Alicia y yo fuimos felices como si hubiéramos comido perdices.

Nota sobre sabor y nutrición. Notará, amigo lector, que he mencionado como cuchucientas veces el sabor llamado umami. No será la última vez. Es un sabor de nombre nuevo, pero que todas las grandes culinarias del mundo conocen desde hace siglos. Está en muchas de las comidas más entrañables que nos acompañan desde siempre. No se necesita hacer trampa para obtenerlo. No se necesita truquitos. No se necesita acido glutámico artificial. Todo lo contrario. Pero esto vendrá más adelante. Desde hace tiempo estoy informándome sobre el glutamato monosódico, y desde ahora lo amenazo con una futura serie de artículos sobre el tema. Si está entre los locos que pensamos que la comida tiene alguna importancia para la vida, le va a interesar.

Ya lo se. No es la primera vez que describo mis parrillas vegetales. No será la última. ¿Por qué? Dos razones. Primera: Porque con 260 recetas al hombro, algunas quedan extrañamente olvidadas. Verá, la mayor parte de lectores llega buscando algo específico y cuando lo encuentra, ahí se queda. Y rara es la gente que busque parrilladas vegetales, porque ése es un territorio donde mandan las carnes. Segundo: porque cada receta es sutilmente distinta y voy mejorando. La de hoy es un almuerzo entero, suculento y completo que quiero compartir con usted.
Igual que en las carnes, las parrillas vegetales obligan al cocinero a controlar sus tiempos. Ésta es una parrilla ultra rapida, hecha en tres etapas.

La primera, para las berenjenas y las cebollas, que se ponen crudas en la parrilla  y se dejan cocer hasta que estén quemaditas por los dos lados.

• Las berenjenas entraron a la parrilla pintadas con aceite de oliva. Yo tengo un pincel que uso sólo para esto. Le recomiendo cualquier brocha de pintor, no demasiado ancha, y le ruego que no deje de lavarla después de cada uso.
• A las cebollas les quité cuidadosamente la capa que sigue a la cáscara. Salvo en guisos, donde tendrá tiempo de cocinarse y deshacerse, esa primera capa está ya convirtiéndose en futura cáscara, y en crudo o a la parrilla puede quedar demasiado dura. Se pierde un poco de cebolla pero queda mejor.
• Lo único complicado de las cebollas a la parrilla es que a veces se ponen rebeldes y se les da por separarse todas cuando uno les da la vuelta. El truco es levantarlas con cuidado con una espátula, siguiendo la dirección de los fierros. De otro modo se desmembran y se ve feo.

En la segunda pasada puse los camotes y los pimientos. Pero ambos llegaron a la parrila semi preparados.

• Los camotes llegaron cocidos. No del todo, pero casi casi. Los hice de la manera normal, en agua, hasta que pude atravesarlos con una brocheta con sólo un poco de resistencia. Si los prepara con anticipación, póngalos en agua fria porque la cocción continúa si los deja sin enfriar, y si llegan demasiado cocidos a la parrilla se le deshacen. Antes he hecho camotes crudos directamente a la parrilla, pero hay que cortarlos en rebanadas finas para que se cocinen bien. Cuando los usa precocidos, puede usar láminas más gruesas.
• Los pimientos los pelé usando un pelapapas. Se puede y quedan muy bien.  Ojo con los pimientos. En los últimos tiempos se encuentra con facilidad unos pimientos morrones gordos, hermosos y carnudos. Evítelos. Tienden a ser variedades con una carga de agua enorme y poco sabor. Mejor le saldrán esos pimientos que no se ven tan suculentos, pero que están cargados de sabor.

La última etapa fue la más rápida. Tomates y zapallitos italianos (calabacines, zucchini) se cocinan en un santiamén, sobre todo cuando la parrilla ya está bien caliente.

• Los tomates, cuando se hacen a la parrilla, es mejor ponerlos en rebanadas gruesas. No es necesario que estén completamente maduros. Es más, si están un poco verdones, perfecto. En la parrilla sufren un proceso violento de maduración que hace que salte el sabor como una pantera.
• El grueso de las láminas de zucchini,  depende de que sean de los más pequeñitos o los más  grandes. Esto es importante en realidad si, como yo, está usando los dos tipos a la vez. Yo tenía de ambos, y el propósito oculto de este plato era limpiar la refrigeradora de verduras.
• ¿Cuánto rato? apenas el necesario para que se marquen con las rayas de la parrilla por ambos lados.

La sazón. Cada cosa tuvo sazones ligeramente distintas.

• El camote, únicamente sal, igual que los tomates. En ambos casos, se aplica  durante la cocción, en la segunda vuelta. .
• Los pimientos: sal, aceite de oliva y vinagre de vino.
• Los zucchini , sal y aceite de oliva, ya en la fuente.
• Las cebollas, sólo sal, en la fuente
• Las berenjenas,el aceite de oliva con que las pinté, y sal puesta durante la cocción. Así liberan mejor sus jugos.

Eso fue todo. Cuando vimos la fuente, pensamos que nos quedaría la mitad para la noche. Pero comiendo y comiendo, conversando y conversando, lo único que quedó fue un poquito de jugo que vorazmente limpiamos con un par de rebanadas de pan integral.

¿Sentimos que nos faltó carne? De ninguna manera, ni yo ni Alicia, la uruguaya, criada con churrascos. El camote nos dio la contundencia del almuerzo; la cebolla su dulzura; las berenjenas su viejo sabor de Mare Nostrum; los zucchini,  el crocante frescor de la verdura, los pimientos morrones su textura carnosa y sensual; los tomates una explosión de sabor intenso. Fue un almuerzo sin adornos, sin excusas, sin engaños al paladar. Cada cosa con su propio sabor, sin mezclas, caos ni behetría.

Este es uno de esos platos que no necesitan comentario dietético. Mírelo como lo mire, esto es pura salud, incluso el camote, que para los diabéticos es una gran solución porque tiene un índice glicémico muy razonable. Ya verá usted cuánto se sirve: depende de su cuerpito.

Durante mucho tiempo he sabido que tenía 13 cebiches en este blog. Con el que publiqué el domingo, la cifra es más bonita y más publicable. ¿Catorce cebiches son una exageración? Tal vez sí. O tal vez no. Quizá lo único que quiere decir es que el cebiche es uno de mis platos favoritos. Los más antiguos son hijos de la nostalgia. Empecé a cocinarlos cuando me fui del Perú y poco a poco me empezaron a salir decentes y hasta buenos. Eso fue hace como 25 años. Desde entonces fui ganando mano y hoy enfrento al cebiche sin miedo, pero siempre con entusiasmo. No está en mi naturaleza hacer lo mismo, igual, todos los días, y eso se refleja en los cebiches. Aquí van, todos juntos pero no revueltos.

Los Cebiches iniciales de Don Lucho.

Estos son los primeros cebiches que publiqué en Internet, en 1994, cuando el mundo era distinto. Aquí están exactamente igual como se publicaron originalmente.

• Cebiche clásico de corvina o cualquier otro noble pescado de carne blanca. Receta del cebiche tal como se comía a fines del siglo XX
• Cebiche rápido de camarón. O cómo hacer un cebiche maravilloso con el menor esfuerzo
• Majestuoso cebiche de pulpo. Al estilo ecuatoriano. Con salsa de tomate y palta
• Cebiche de salmón “Leticia”. Una receta no tradicional para quien no tiene acceso a ingredientes peruanos

Los cebiches de hoy

Cebiches cocinados entre comienzos del 2008 y hoy. En muchos casos reflejan las nuevas formas de hacer cebiche en el Perú. Esto no es un catálogo ni un manual, simplemente la bitácora de mis cebiches, y de otros platos que se originan en el cebiche. No dudo que siga poniendo nuevas versiones en el futuro. El cebiche no es un plato ni una receta, sino una familia entera.

• Cebiche mixto para Emilio (sin cebolla) Hasta este cebiche yo juraba que la cebolla era elemento indispensable. Ya no.
• Cebiche contemporáneo en cinco pasos Un paso-a paso especialmente sencillo que garantiza un cebiche impecable
• Ceviche mixto a la antigua Guiado por los mismos principios del Cebiche clásico de corvina, pero con una gama amplia de frutos de mar
• Cebiche Precolombino con tumbo y maracuyá ¿Qué pasaría si quisiéramos hacer un cebiche sin insumos españoles? Es enteramente posible y delicioso
• Sabroso cebiche de Vieja al maracuyá Éste es mi cebiche de batalla. Puedo usar vieja o cualquier otro pescado, pero me he vuelto adicto de un toque de maracuyá. Es como mi firma.
• Cebiche caliente de pollo en maracuyá Una versión “tocada de oído” del cebiche de pato con algunos cambios.
• Cebiche heterodoxo para dar gracias a la vida Cebiche caliente de pulpo bebé y camarón o langostino a la parrilla
• Cebiche de champignones Hay muchas recetas de cebiche de champignones. Ésta incluye tumbo en su preparación
• Tiradito en salsa de ají y rocoto El tiradito es descendiente directo del cebiche. ¿Nikkei? Tal vez. Lo que lo hace espacial son las salsas.
• Saltado acebichado de pescado Éste no es propiamente cebiche, sino el hijo legítimo del cebiche y el lomo saltado. Es un gol

Del cebiche puede decirse fácilmente que un alimento completo. Proteínas de buena calidad, carbohidratos de buena calidad, el paquete completo de vitaminas, minerales, fibras y demás micronutrientes. Si está cuidando con gran esmero su colesterol o sus triglicéridos, contrólese con el camarón y las conchitas. Si cuida su azúcar, el cebiche es su mejor aliado. Si cuida su peso, pocas maneras más gratas de hacer dieta.

A Emilio le gusta el cebiche casi tanto como el sushi. Éste es el que le habría preparado hoy para su cumpleaños si no estuviera a varios miles de kilómetros de aquí,, y le habría gustado tanto como a mí, a pesar de que también para él sería el primer cebiche de su vida sin cebolla.

¿Sin cebolla, don Lucho? ¿Cómo se le ocurre hacer cebiche sin cebolla? Le voy a decir la verdad, no fue a propósito. Simplemente estaba tan concentrado en hacer un buen cebiche y tan entusiasmado de lo bien que iba saliendo, que me olvidé de poner las cebollas que ya tenía listas y cortadas y bien tapaditas para defender mi pituituaria, y prácticamente nos lo habíamos terminado en medio de ohes y ahes y mms, cuando todos caímos en cuenta que el cebichazo que nos acabábamos de despachar carecía de uno de sus ingredientes fundamentales.

Lo cual me hace preguntarme: ¿es de veras fundamental la cebolla? En general trato de que mis respuestas se basen en la realidad, no en mis prejuicios, y la única respuesta que me puedo dar es: no, la cebolla no es fundamental. Puedo prescindir de ella y mi cebiche seguirá siendo cebiche. Tal vez más sutil, tal vez mejor que el que hacía antes.

Y digo “hacía” a propósito. Sospecho que me voy a quedar con esta costumbre. No pierdo nada en sabor. Más bien gano: esta vez sentí como nunca de nítidos los sabores de los distintos ingredientes de mi cebiche. No pierdo nada en olor. Más bien gano: el olor de la cebolla cruda que inunda la casa lo tomé siempre como el precio que debía pagar por el placer de un gran cebiche; prescindir de ella me libera de ese pago. No pierdo nada en la digestión. Escribo esto con el cebiche ya comido, deglutido, digerido y olvidado por mi cuerpo. Comparo con mis cebiches bien cargados a la cebolla, y salgo ganando.

Usted dirá.
No me he convertido en un apostol del cebiche sin cebolla. Soy simplemente un converso. Pero si quiere hacerse un favor, haga la prueba aunque sea una vez. Tal vez se pase a mis filas.

Aunque tengo en esta página un montón de recetas de cebiche, igual quiero consignar cómo hice el de hoy, porque además de la falta de cebolla tiene otro par de peculiaridades que me encantaron y que no quiero que se lleve el olvido.
Fue un cebiche mixto. No hay reglas para el cebiche mixto, aparte de que se tiene que hacer con los frutos de mar más frescos que uno encuentre. Yo encontré lo siguiente:

• Dorado muy fresco (no es uno de los pescados clásicos del cebiche limeño, entre otras cosas porque su carne no es todo lo blanca que dicta la costumbre, pero estaba fresquísimo, no olía a pescado sino a mar y el trozo que me comí crudo en la pescadería me lo habría comido en sushi con toda felicidad.
• Calamares tiernos, frescos, elásticos, también con sabor a mar, con la piel prietamente pegada al cuerpo y los ojos brillantes.

• Almejas vivas. Vivas cuando las compré, vivas cuando las corté. Las almejas se siguen moviendo después de cortadas. Esto no es una reflexión cruel ni sádica con los pobres bichos, sino la garantía de que van a estar en su punto.
• Conchas de abanico recién cosechadas, que también pasaron la prueba del olor.

Pero el cebiche no sólo se hace con frutos del mar, sino con frutos de la tierra. Y lo que utilicé fue esto:

• Camote. Segunda diferencia con la receta clásica. Tradicionalmente se usa camote hervido para acompañar al cebiche. Yo lo cociné al horno mientras iba a comprar el pescado y los mariscos. El camote al horno es tan superior al camote hervido, que me pareció un crimen caer en la ortodoxia
• Cebolla. Aunque no la usé, estuvo en mi lista mental y real desde el comienzo. 
• Limón sutil. Si no lo conoce, se lo presento. Limón sutil, amigo lector. Amigo lector, limón sutil. 
• Ají limo, de cuatro colores. Si uno va a hacer un plato feliz como el cebiche, ¿por qué no darle la alegría del color? A estos ajíes les quité cuidadosamente las semillas y las venas. Soy amigo de la comida, no masoquista.
• Maracuyá. Otra pequeña excentricidad mía, aprendida en la experimentación y asimilada para la mayoría de mis cebiches. El maracuyá le otorga un aroma adicional al cebiche, sin invadirlo. De veras se lo recomiendo. Nunca he escuchado quejas. Contra lo que se cree generalmente, el cebiche no es territorio exclusivo del limón. De hecho los cebiches peruanos antes se hacían con naranja agria, fruta que ha desaparecido de los mercados limeños, pero que sigue siendo común en el Caribe y  Florida
• Choclo (como llamamos en el Perú al maíz) muy fresco. Si uno le mete la uña a un grano, salta la leche. Si no salta, no está fresco, si no está fresco, no sirve para esto. 

Los únicos ingrediente que no sale en la foto son una linda, pero tímida lechuga y el más común de todos, la vieja y querida sal. Esta vez usé sal marina, como corresponde al plato.

Ya con los ingredientes en la mano, la preparación es coser y cantar.

1. Todo empieza por hacer lugar en la refrigeradora. Nada debe estar al aire libre y temperatura ambiente por más tiempo del necesario para limpiar, picar o cocer. 
2. Luego, y disculpe la pesadez, uno tiene que tener a mano sus envases. No se trata de dejar todo tirado, sino que cada cosa hay que conservarla separada hasta ensamblar, un ratito antes del almuerzo. Este  es un consejo especialmente válido si, como fue el caso, usted invita a un amigo a almorzar a la una y a las dos  recibe una llamada telefónica, diciendo que ya está saliendo.
3. Lo primero que hice fue cocinar el choclo. Lo puse en agua fría con un puñado de anís y lo saqué después de un par de minutos de hervor. Dejé que enfriara lentamente por su cuenta.
4. Mientras tanto, me dediqué al pescado. Lo lavé con agua fria y sal, lo escurrí bien para que no se salara y lo piqué en cubitos procurando hacerle el menor daño posible. Buen cuchillo, mano de cirujano, y a la refri.
5. Luego limpié los calamares, separé las cabezas, de un solo apretón las privé de la parte dura donde están los ojos y sabe dios qué mas, les saqué la piel bajo el agua de la canilla, les extraje la espina de plástico transparente que llevan al medio y les di la vuelta como un guante para asegurarme que no quedara nada suave ni gelatinoso. (siempre me ha intrigado por qué la naturaleza ha dotado a los calamares de una espina que parece de polietileno) Una vez limpios  hasta la exageración los corté en rebanaditas, y las puse en agua hirviendo. Conté hasta cinco bien despacito y rápidamente los saqué y los sumergí en un bol de agua con harto hielo, para que volvieran a su condición fría lo más rápido posible. El resultado fueron unos calamares tiernos impresionantes. Si me demoraba en esto, hubiera tenido que cocerlos un buen rato, y eso no tiene gracia.
6. Siguiente paso: las almejas. Hoy me sentía dispendioso, así que corté y separé todo lo que no fuera la carne más limpia. Eran grandes, de modo que no fue una sensible pérdida. La carne la corté en tiras delgadas como de medio centímetro. Las bandidas se movían. A la refri.
7. Las conchas de abanico simplemente las limpié para sacarles la arena. Más o menos a la mitad de ellas les quité el coral (la parte roja y llena de colesterol) por razones dietéticas. Las guardé.
8. Ahora enfrenté al reino vegetal.  Primero puse las lechugas en los bordes de la fuente. Luego corté los camotes en rebanadas, con cáscara y todo. Que cada comensal haga lo que quiera. Al final todos se comieron hasta la última cascarita. Coloqué los camotes sobre las lechugas.
9. Completé la corona de la fuente con rebanadas de choclo. Así se hacia antes. Ahora se suele esparcir el choclo desgranado. Elegí esta opción porque no quería nada que interfiriera con los frutos del mar
10. Corté a la pluma mi cebolla y tapé el bowl donde la puse con otro bowl para que no me apestara la cocina. Por eso me olvidé de ponerla, dichoso olvido.
11. Limpié bien mis ajíes y los corté en pedazos sufiencientemente grandes para que fueran visibles. Cuestión de cortesía. Uno no quiere que un comensal con poca afición al ají se lleve a la boca un pedazo escondido detrás de un calamar. Las repercusiones pueden ser funestas. 
12. Pasé la carne del maracuyá por un colador y removí con una cuchara lo suficiente como para extraer su jugo.

Ya con los ingredientes preparados, sólo fue cosa de ensamblar. Me lavé nuevamente las manos y en un bowl de vidrio mezclé todos los frutos del mar. Les eché sal y el jugo del maracuyá. Luego exprimí mis limones sobre la coladera para que el jugo cayera sobre el pescado y los mariscos.  Con las manitos, y con mucho cuidado mezclé todo. Probé. Tantito más de sal. Probé. Tantito más de limón. Probé. Ya estábamos.

Vertí los frutos de mar a la fuente, rápidamente les tomé la foto (ya conozco mi luz, no tengo que pasarme horas ensayando) y de frente a la mesa.

Era un cebiche de lujo. Fresco, con los sabores de cada uno de los ingredientes cantando en voz alta y clara, pero como en un buen coro, sin que ninguno se destacara sobre los otros. La almeja sabía a almeja. Sus primas, las conchas de abanico, sabían a conchas de abanico, no a almeja ni a ninguna otra cosa. El dorado sabía a pescado sabroso y conservaba aún un leve color rosa. El calamar estaba tierno, suave. Los camotes estaban dulces y untuosos y el choclo estaba tierno, escapándose de la mazorca al más leve mordisco. Los jugos del limón y el maracuyá habían hecho el truco que saben hacer en el cebiche: transmutarse en otra cosa que ya no es el ácido jugo del limón ni el sabor intenso del maracuyá. No se qué química habrá entre los ácidos y las proteínas, pero algo mágico pasa, que los ácidos pierden su agresividad. El ají estaba presente, pero no era un enemigo invasor. En suma era un cebiche como dios manda.

No tenía cebolla. ¿Y qué? Insisto, no perdí nada.

Nota dietética El otro día escuché en la radio que está de moda una dieta para adelgazar basada en el cebiche. Cebiche en el almuerzo todos los días, desayunos livianos, cenas livianas. Si non e vero, e ben trovato. No me cuesta nada creerlo. El cebiche es bajo en grasas, se apoya en carbohidratos de digestión lenta, es una fuente considerable de proteínas, tiene dosis masivas de vitamina C. Si alguien se pusiera a inventar un plato de dieta, difícilmente podría ocurrírsele algo mejor.  Nunca he hecho el experimento de comer cebiche todos los días durante un período largo, y cada vez que pensé en hacerlo me detuvo, paradójicamente, la cebolla cruda. Semana tras semana de digestiones de cebolla podrían matar mi vida sentimental. Pero ahora que he llegado a la convicción de que sin cebolla sí se puede, miro la dieta de cebiche con nuevos ojos. Buen provecho

Cosas que ya sabía:

1) El Perico (Mahi mahi) es un gran pescado para la plancha
2) El pimiento morrón cocido al fuego va bien con todo
3) Un buen camote al horno no tiene precio

Cosas que no sabía:

1)Que con cebada en hojuelas se puede hacer una milanesa fuera de este mundo
2)Que la palta, el ají amarillo y el queso fresco se llevan tan bien juntos
3) Lo bien que sale el perico cuando el centro queda casi crudo

Déjeme que le cuente lo nuevo. Lo viejo ya lo sabe. Seguro.

Un día me compré cebada en hojuelas, como la avena, y el único uso que le doy es justamente mezclarla con la avena para el desayuno cotidiano.

Pero hoy, se me antojó hacer  mi pescado a la milanesa, y ni tenía pan rallado ni quería usarlo. Así que lo que hice fue moler en la licuadora un buen puñado de hojuelas de cebada, no hasta punto de harina, sino hasta aproximadamente la contextura de la galleta molida.

Usé esta mezcla debidamente sazonada con sal para preparar las milanesas: en una bandeja, un huevo batido, en otra bandeja, la cebada. El pescado se zambulle en el huevo, se pasa por cebada, regresa al huevo y vuelve finalmente a la cebada, para que quede seco y listo para llevar a la sartén o plancha con un mínimo de aceite para que se dore bonito

No imaginé el resultado. Crocante, sabroso, distinto a la milanesa tradicional. Más una cáscara que una cobertura. Estupendo.

Pero además de usar cebada, se me ocurrió no aplastar el pescado. Generalmente cuando se hace milanesa de lo que sea, carne, pollo o pescado, uno la corta finito y la golpea. Las fibras se rompen y eso el lo que le da su particular suavidad y su gusto distinto.  

Esta vez se me ocurrió prepara el perico como hago el atún: conservé el grosor entero de las postas de pescado y, como el atún, lo cocí en la sartén dándole vueltas para que se dorara no sólo por arriba y por abajo sino por todas sus seis caras.

Esto implica una cierta acrobacia en la sartén, pero no es especialmente difícil. No lo haga en su casa, pero mi herramienta son las manos. Antes lo hacía con pinzas, pero creo que estoy agarrando práctica y lo hago con la mano sin problemas.

El resultado fue como en el atún: el pescado bien cocido en la superficie, pero a medio cocer, aún de un delicado color  rosa en el corazón. No sabía que el Perico funcionaba así. Corregida mi ignorancia.

Al ponerme a preparar el almuerzo, vi que tenía media palta. Muy poco para tres comensales. También tenía medio quesillo fresco. Muy poco como entremés. También tenía (no me suele faltar) unos envases chiquitos de  ají molido que hago cada vez que  puedo para que me salven de apuros. No se me ocurrió nada mejor que poner las tres cosas en la licuadora, agregar un poco de yoghurt descremado y batir con entusiasmo. Al final incorporé un chorro pequeñito de aceite, lo suficiente para que esa crema emulsificara.

¿El resultado? Una salsa con la contextura de la mayonesa, pero con reminiscencias de la huancaína que acompañó estupendamente al perico y a unas yuquitas que también había por allí

Por último, me quedaba de la compra anterior un hermoso pimiento morrón muy colorado. Mientras iba haciendo las demás cosas lo puse al fuego y le fui dando vueltas hasta que quedó quemado, negro como un teléfono de bakelita. Lo pelé con una toalla de papel, lo piqué y lo dejé reposando en sal, aceite de oliva y vinagre. Lo que funciona como toque de color, funciona igual como toque de sabor, y un punto de ácido es a la comida lo que el hielo es al whisky.

El conjunto fue maravillosamente equilibrado. Extrañamente, camote y yuca van bien juntos, cosa que no pasa, me parece con papa y camote o papa y yuca. Creo que es porque son muy distintos. Lo que ambos comparten es una gran suavidad que hace feliz contraste con el crocante de la milanesa de cebada y la tierna textura del interior del pescado. La salsa se lleva bien con todo, hasta con el camote.
Nota sobre dieta. Lo único que uno tiene que cuidad en este plato es de no atascarse de camote y yuca. Un poquito de cada uno, está bien, porque ambos son carbohidratos de moderado, índice glicémico, que se modera aún más con la cáscara del camote y la buena grasa de la palta. Naturalmente si hace la salsa con un queso graso, crema o yoghurt de leche entera, dará varios pasos hacia atrás. 

Lo primero que hice, un par de horas antes de cocinar, fue preparar mis elementos:

1. Puse el pollo a descongelar en un enorme bowl con agua fria.
2. Corté un camote en rebanadas y lo puse a cocinar exactamente el tiempo que me tomó hacer esta etapa de preparación. Quedó como 3/4 cocido. Tal como lo quería.
3. Quebré mis espárragos uno por uno tomándolos de las extremidades. Conservé las puntas.
4. Pelé y corté una cebolla en rebanadas
5. Limpié y saqué los cabitos de una bandeja de champignones.

Tiempo total: tal vez 10 minutos.

Cuando el hambre empezó a apretar, puse la parrilla sobre dos fuegos de la cocina y los encendí a toda mecha.

• Mientras calentaba la parrilla, me entretuve pintando con aceite de oliva los champignones y los espárragos
• En cuanto la parrilla estuvo bien caliente, los puse a cocinar.
• Mientras se hacían, tomé mi huancaína y pasé por la licuadora con un chorro de yoghurt líquido descremado y sin endulzar las hojas  del perejil. Para qué le voy a mentir: Hice un solo corte, en los cabos del manojo, es decir no hice los que mentirosamente solemos decir en las recetas: separar una por una las hojitas. Licué hasta que quedó una crema espesa de un maravilloso color verde
• Con una pinza les di vuelta a los espárragos y los champignones, y apenas estuvieron cocidos, los separé.
• Puse sobre la parrilla los camotes y las cebollas, dejando espacio para el pollo.
• Sazoné el pollo con sal y chili powder, y lo puse en la parrilla.
• Los camotes estuvieron primero. Al plato/
• Luego estuvo el pollo. Idem
• Aproveché que tenía sitio para poner los higos a la parrilla.
• Serví, y ¡a comer!!!!

Tiempo de preparación: no más de 15 minutos

El resultado fue sensacional. Por el tipo de cocción, cada uno de los ingredientes tenía, potenciado, fuerte, enteramente claro su propio sabor y su textura. El tono a campo abierto y hierba de los espárragos; la tierna, carnosa, sensual rotundez de los champignones apenas cocidos, con aroma a bosque mojado; la pastosa suavidad y dulzura del camote; la cebolla, suavizados su aromas, entre dulce y quemada, tierna y deslizante; el pollo bien cocido por fuera, jugoso y tierno por dentro, y todo bañado por el picante amable y lacteo de la huancaína transmutada en otra cosa por la adición de una contundenta masa de perejil.  Mmmm.

Nota sobre dieta. A veces, sin querer queriendo, aparece un almuerzo casi sobrenaturalmente equilibrado. La proteína del pollo magro, el carbohidrato amable y de baja carga glicémica del camote con su cáscara, la fibra y el folato de los espárragos, la multiplicidad nutritiva de la cebolla, los minerales de los champignones, el calcio del queso de la huancaína, la fuerte carga antiinflamatoria del ají. Si fuera de esas personas (y no las critico) que les gusta comer siempre lo mismo, éste es un gran “mismo”

En noche buena comeremos, como corresponde, un buen chanchito al horno. ¿Pavo? Este año nadie nos ha regalado pavo, y entre chancho y pavo me quedo con el chancho sin discutir. ¿Con qué acompañar el chanchito? Nada mejor que el camote. Hace días me venía rondando una idea sobre cómo mejorar el puré de camote, y como no tenía la menor idea de cuál sería el resultado, se me ocurrió hacer un ensayo general, y preparé exactamente lo que haré en noche buena y en cualquier buen día que quiera comer bien, pero bien de bien. Y dice así. Ingredientes para tres o cuatro porciones:

• Camote (o batata, como le quiera decir) aproximadamente un kilo. En esta tierra hay camotes impredecibles. Los del ensayo fueron muy amarillos, otros, veteados y otros de un hermoso color púrpura. Da exactamente igual.
• Un plátano bellaco (inguiri, plátano, nooooo banana de comer!) muy maduro, con la cáscara negra.
• Dos mandarinas muy jugosas
• Una lima (ésta es una fruta que no he visto en otras partes. Buscándola en google, lo más parecido que encuentro es la Naranja Bergamota (citrus bergamia). Es muy fragante, de escaso sabor. Probablemente si prescinde de la lima y la reemplaza por otra mandarina no pierde casi nada.
• Una cucharada de aceite de oliva
• Una ñizca, como quien dice una pizca, tantito nomás de aceite picante de ajonjolí. Si no lo encuentra, seguro que un poquito de aceite de ajonjolí normal y una pizca de cayena darán lo mismo.
• Sal

Preparación

• Mientras cocía los camotes en abundante agua sin sal, pelé una de las mandarinas, le saqué todo el hollejo (la parte blanca de la cáscara)  y corté la cáscara en tiras muy finitas.
• Con el luquetero o zester trabajé la otra mandarina y la lima.
• Estos hilos de cáscara, los freí rápidamente en una cucharada de aceite de oliva muy caliente. Saqué los hilos apenas empezaron a tostar.
• Cuando los camotes estaban casi listos, corté mi plátano maduro en trozos tamaño bocado y los puse en el agua a cocinar. Los dejé allí mientras sacaba los camotes y los pelaba.
• Puse los camotes en un bowl y los acompañé con los plátanos ya cocidos. Aplasté todo con el majador, y lo llevé a una olla.
• Allí, a fuego bajito, mezclé el jugo recién exprimido de las mandarinas y la lima y empecé a sazonar poco a poco con sal mientras batía y batía.
• En el batido, el puré absorbió perfectamente todo el líquido, y terminé de sazonar cuando llegué a un punto que me procuró la felicidad de haber llegado al sabor debido. 
• Pero, probando, probando, sentí que algo me faltaba para terminar de redondear este puré , enteramente nuevo para mí, aunque seguramente ya lo han hecho miles de cocineros en el mundo. Abrí la puerta donde guardo aceites, vinagres y otras cosas y la botella de aceite picante de ajonjolí levantó la mano y me dijo: “yo misma soy“.
• Este es un aceite picantísimo, y hay que tratarlo con cuidado. Prácticamente con gotero puse en el puré un chírris de aceite, volví a mezclar, y cuando probé por última vez, descubrí que había llegado a la verdad, o la belleza, que son casi lo mismo.

Mañana, ya entrenado, haré de nuevo este puré. Es exactamente lo que merece ese chanchito que todavía no tengo idea de cómo preparar, pero que ya reposa en mi refrigeradora, esperando dócilmente a lo que sea mi voluntad. Después de navidad les cuento. Y si sobra algo para el día siguiente, prometo tomar foto para publicar la receta. Lo serví coronado con los hilos crocantes de cáscara y, como manda la navidad, con algo de pecanas, nada más para completar el ensayo. La verdad es que este año las pecanas están buenísimas, tiernas y crocantes. Lo acompañé con una milanesita de pollo, porque necesitaba compañía. La milanesita estaba sabrosa y tierna, pero trivial. El puré de camote con plátano y mandarina coronado por las cáscaras crocantes de mandarina se llevó todas las palmas. No quedó nada. Rasqué la olla.

El camote no sólo es el compañero ideal del cerdo, sino que es uno de los carbohidratos más inofensivos. Al menos en mi caso, se positivamente que mis días de camote son días de muy buenos números. Preparado sin mantequilla, no es tampoco una amenaza para el diámetro de mi cintura y el puré es un acompañante perfecto para una cena que no se va a librar de su dosis de colesterol. El truco es no cargar colesterol sobre colesterol, ¿verdad?.