Los a veces extraordinariamente agradables placeres de la hospitalidad, me llevaron durante varios días a hacer algo que suelo evitar. Comer en los muchos y muy acreditados restaurantes de Lima, mi ciudad. No me puedo quejar de la atención, en general soberbia, ni de la diversidad de las cartas, ni de los sabores, que podían ser espectaculares, ni menos de la presentación, ni de la generosidad de los platos.  Pero pocas veces en los últimos años he comido tantos días tan mal en términos de lo que para mí es el centro de la comida: que sea buena y sana.

He sentido cremas dobles en platos que nunca las tuvieron, grasa abundante donde debió ser austera, el omnipresente glutamato que despierta las papilas y luego las fatiga y luego da sed .

Después de esa experiencia, matizada y ampliamente compensada por la conversación  y la amistad, volví a cocinar dispuesto a reencontrarme. ¿Y dónde me iba a reencontrar sino en mi despensa? Encontré que tenía tres elementos en demasía. Los tres de la misma gama de colores, distintos matices del naranja.  ¿No le  ha pasado que a veces compra dos veces lo mismo pensando que no le quedaba? Bueno, lo que yo encontré en mi refrigeradora fue, primero una gran cantidad de ajíes amarillos, impecables. Imaginé en ese momento una salsa que tal vez se convertiría en huancaína. Luego encontré no una sino dos bolsas de zanahorias. Había que acabar con ellas, pero no se me ocurría muy bien cómo. Por último encontré un gran pedazo de zapallo, en ese punto que si uno lo deja un par de días lo puede perder para siempre.

El zapallo era lo más urgente, claro. Pero viendo al aire las tres cosas se me ocurrió que no tenían por qué combinar mal. El zapallo es básicamente una textura y un aroma con un sabor sutil, pero no especialmente definido. La zanahoria bien cocida y hecha puré le podría aportar un dulzor particular y un aroma campestre estupendo. Y el ají, como buen peruano, está en mis genes y es como esos trajes negros que van con todo, a pesar de su alegre presencia anaranjada.

Ya decidido, nos pusimos manos a la obra. Nos pusimos, porque doña Alicia me ayudó con la cocción del zapallo al vapor, mientras yo seguía en mis trabajos habituales.

• Simplemente lo cortó en trozos grandes y lo puso a cocer a vapor. En cuanto iba quedando bien cocido pero no desecho, lo sacaba de la olla, le quitaba la cáscara y lo ponía en un bol, y cuando lo tuvo todo, los pasó por el procesador de alimentos.
• Más adelante en la mañana, piqué las zanahorias y corté los ajíes en tiras largas, cuidando de no incluir ni las venas ni las semillas.
• El resultado debía ser como una crema o una salsa, y naturalmente se me ocurrió que debía ser el marco de unas buenas papas, de modo que tomé unas hermosas papas nativas, muy arenosas y de corazón azul  y las corté en mitades.
• Puse papas y zanahorias en la parte inferior de la olla vaporera. En la parte superior coloqué los ajíes y todo se fue al vapor.
• En cuanto los ajíes estuvieron cocidos, es decir en cuando pude perforarlos como una mantequilla con una brocheta, los llevé al lavadero y bajo el agua fría los pelé. No me cansaré de recomendar este procedimiento. Los ajíes tienen una cáscara que parece de plástico. Eso los ayuda a que se conserven buenos y sanos un tiempo largo, pero no ayuda a que se digieran apaciblemente ni a que sean sedosos y suaves como deben de ser.
• Cuando terminé de pelar los ajíes, ya las papas estaban a punto y las zanahorias estaban blandas.
• Llevé los ajíes a la licuadora con un poco de aceite sin sabor y sal y los convertí en una crema impecable. Las zanahorias y el zapallo ya molido los puse en el procesador. Cuando estuvieron hechos puré, les incorporé la crema del ají.
• Todo se fue a la olla y calentando dulcemente los mezclé. No dejé que tomaran alta temperatura, apenas algo superior a la que tendrían en la mesa.
• En ese momento puse la sal con mucho cuidado. Es el mejor momento. Si uno sala muy caliente, se engaña, porque la sensación de calor  disminuye la capacidad de sentir lo salado. Cuando el alimento llega a la mesa, se puede pasar de sal.
• Puse, como se ve en la foto, la salsa en el plato, y en el centro coloqué mis papas cocidas. Salé las papas con una sal extraordinaria que una amiga tuvo la generosidad de traerme desde Alemania, la nunca bien ponderada sal de Hawaii.

Eso fue todo. Nada de cremas de leche. Nada de mayonesas. Por supuesto, nada de glutamato monosódico. La pura simplicidad de mis tres ingredientes básicos y de unas papas extraordinarias, como las que jamás encontré en los restaurantes, incluso los que cantan sus loas.

La textura era la de una salsa espesa o un puré liviano, no sabría definirla. No era completamente aterciopelada. Eso lo habría logrado en la licuadora. Pero tenía la textura suficiente como para jugar con la lengua y el paladar. Sabía a zapallo y sabía a zanahoria y sabía a ají, pero no era agresiva en su picor, sino persistente. Todavía en el momento en que escribo estas letras, una hora después sigo sintiendo un leve retintín a ají en mi paladar y una maravillosa sensación de plenitud en el estómago

Si usted vive fuera del Perú, difícilmente podrá reconstruir esta experiencia, a no ser que tenga acceso al ají peruano. Pero si vive aquí, está en sus manos hacer este plato o algo parecido y probablemente mejor.

1. Un puñado de habitas peladas. Eso hay en todas partes.
2. Agua, como para cubrir las habas después de soasarlas unos instantes
3. Seis macas cortadas en rebanadas finas. La maca es una planta andina famosa por sus propiedades revitalizadoras y estimulantes. Una suerte de viagra vegetal, dicen.
4. Dos mashuas por cabeza cortadas en rebanadas gruesas. La mashua es un tubérculo andino cultivado en las alturas de los andes. También se conoce como mashwa, isaño, majua o cubio (Tropaeolum tuberosum). Es dulzona y de textura suave. Su efecto, también dicen, es el opuesto al de la maca, así que en el capítulo estímulos quedamos en suma cero.
5. Un generoso puñado de arvejitas (guisantes, alverjas, arvejas, arjevas o chícharos -Pisum sativum-)
6. Cuando las mashuas estuvieron tiernas, y eso se sabe pinchándolas con una brocheta, no hay que ser goloso. puse una pechuga de pollo picada en trocitos muy pequeños mientras se cocían los vegetales.
7. Los trozos de pollo los sazoné con sal antes de cocinar.
8. Esperé a que el pollo estuviese cocido, cuestión de un par de minutos con ese corte, y apagué el fuego.
9. Con el fuego apagado tomé un atado de culantro o cilantro (Coriandrum sativum) y le corté el pelo sobre el wok. Es decir, tomé una tijera y lo fui recortando. Es más limpio y entretenido que picar sobre una tabla.
10. Finalmente corregí el punto de sal (hasta el momento sólo tenía la del pollo) con mi mejor sal morada de Huancavelica, aún más sabrosa que la de Maras, y comparable con las mejores de los Himalayas.

Eso fue todo. Ni pimienta, ni ají, ni otras hierbas y condimentos. Un caldo de pollo es un caldo de pollo. Por poco me sentí una abuelita, aunque las abuelitas que conozco son más conservadoras con sus calditos de pollo.
El resultado fue una fiesta. Como no puse sal desde el comienzo, cada uno de los ingredientes tenía su propio sabor. Y vaya si son distintos los sabores de este paquete de ingredientes. Pero más que el sabor, la textura. Todo tierno, pero son cosas que trabajan distinto en la boca. La mashua es densa, la maca lévemente áspera, las arvejitas juguetonas y las habas tiernas.
Si no está en el Perú, no se deje llevar por la resignación o la envidia. En todas partes hay algo con qué hacer una sopita como ésta. Es cosa de pensarlo y de entender sus alimentos para saber de qué tamaño los corta y en qué momento los lleva a la olla para que todos queden bien cocidos por unanimidad. Buen provecho

¿Cuáles son mis almuerzos favoritos? No son necesariamente los más elaborados ni los más imaginativos ni aquellos en los que encuentro ingredientes raros y curiosos. Mis almuerzos favoritos son los que menos trabajo me dan. Igual que a usted, si cocina un día sí y otro también.

Pero, y éste es un pero importante, son favoritos si además de fáciles y rápidos me traen algo nuevo, y sobre todo si me dejan con la barriga llena, el corazón contento y una sonrisa en los labios. Y si mientras los como me digo: “perfecto, esto es algo que puedo preparar cuando venga alguien a casa. Va a pensar que soy un gran cocinero y la verdad es que sale sin mayor esfuerzo“.

Así fue el almuerzo de hoy. Y aquí tengo un segundo pero. Mientras lo preparaba, me decía a mí mismo que era tan simple y tan fácil que seguramente no escribiría la receta. Pero conforme iba avanzando, me di cuenta que hace dos o tres años yo mismo no lo habría podido hacer con tanta facilidad, lo cual me hizo pensar que la facilidad era engañosa.

Me explico, de ser fácil es fácil, pero es un plato que demanda un cierto rigor de procedimiento. Fácil no es descuidado. Sencillo no es al buen tuntún.

Así que mientras lo preparaba, decidí que sí escribiría la receta, y que lo haría con mucho cuidado, para que usted pueda hacerla y le salga igual de buena y sus amigos le digan que cocina como los dioses, aunque en su corazón, como en el mío, sabrá que eso no es enteramente verdad.

Basta de palabreo, como se decía antes o de floro como se dice hoy en el Perú y manos a la obra.

Déjeme contarle exactamente qué es lo que hice hoy.

• Lo primero que hice fue sacar mi fiel olla vaporera. Si no tiene olla vaporera, que esta receta le sirva de incentivo para comprarse una la próxima quincena. No se cómo puede vivir sin una.  Mi olla es de dos pisos, condición indispensable para este almuerzo.
• Luego tomé una yuca pequeña y la corté en rebanadas como de medio centímetro cada una, y luego las pelé cuidando de no romperlas. Se dice más fácil de lo que se hace, porque las yucas son duras y hay que cortarlas con un buen cuchillo pesado de un solo golpe decisivo, sin miedos y con buena puntería. No ponga la otra mano cerca. No queremos dramas llenos de sangre en su cocina.
• Puse la yuca en la planta baja de la olla vaporera y encendí el fuego
• Lo mismo hice con un camote. El camote es más dócil y se deja rebanar sin protestar mucho.  No lo pelé. Tengo la costumbre de comerme la cáscara. Si a usted no le gusta, mejor pélelo primero y después rebánelo.
• Mientras la yuca y el camote se iban cocinando, tomé dos ajíes y les quité las venas y las semillas. Los puse a cocer, con un poquito de sal en el piso superior de la vaporera.
• Mientras los ajíes se cocinaban alegremente al vapor, tomé dos cebollas coloradas medianas, les saqué las capas superiores, que suelen ser demasiado correosas para este procedimiento y las corté en aros también como de medio centímetro.
• Luego hice lo mismo con dos tomates maduros. Podría haberlos pelado, pero no estaba con ganas de perder demasiado tiempo.
• Antes de poner las cebollas y el tomate en la parte superior de la vaporera, la retiré brevemente para controlar la cocción de la yuca y el camote. Para eso usé una infalible herramienta de alta tecnología: una vulgar brocheta. El tacto le dice a uno si están poco, medio o muy cocidos. Previsiblemente estaban a medio cocer, casi cocidos del todo.
• Puse primero las cebollas, les puse algo de sal y las dejé en su sauna de vapor hasta que el vigoroso color rojo que tenían se convirtió en un rosa pálido, casi blanco. En ese punto volví a controlar la cocción de mis tubérculos. Todavía les faltaba alguito.
• Sobre las cebollas a punto de cocerse, coloqué una cama de tomates, y también les puse sal.
• Una nota sobre la sal. Puse poca. Apenas la necesaria para ayudar a que los sabores propios de cada cosa fluyan y se dejen percibir.

• Al cabo de un rato, cuando los camotes empezaban a cocerse, volví a controlar a los camotes y las yucas. Por fin estaban en su punto. Saqué la canastilla inferior y volví a poner en la olla únicamente mis capas de ají, cebolla y tomate. Sobre esta santísima trinidad coloqué amorosamente media cachema cortada en trozos.
• La cachema es un pescado maravilloso que suele llegar del norte del Perú. Tierna, sabrosa y flexible, es uno de esos pescados perfectos que sirven para todo. La mitad de hoy fue al vapor, la otra mitad se convertirá mañana en un pescadito a la plancha. Pero esta receta no exige cachema. Ese fue sólo un beneficio adicional. La verdad es que cualquier pescado fresco dará igual. Unos exigirán más tiempo en el vapor, otros menos, pero el resultado será bueno.
• Igual que con los demás ingredientes,  le puse algo de sal a la cachema, y la dejé en cocción.
• Aproveché ese momento para ordenar en un plato los camotes y la yuca.
• Los camotes no necesitaban sazón ninguna; a la yuca le gusta un poquito de sal. Generalmente la acompaño con ají molido, pero me daba mucha pereza prepararlo, así que recurrí al viejo y querido aceite de oliva extravirgen, saliéndome un poco de los cánones tradicionales.  Una figa a los cánones tradicionales, como si me importaran. Yuca con aceite de oliva es una combinación bendita.
• En cuanto vi que el pescado ya estaba blanco y opaco por fuera, completé mis ingredientes con una docena de colitas de langostino. Usted, si vive fuera del Perú, seguramente los llamaría camarones; nosotros tenemos la extraña peculiaridad de llamar camarones sólo a los crustáceos de agua dulce que viven en los ríos. A todos los demás los llamamos unánimemente langostinos, lo sean o no lo sean.
• Los langostinos fueron mi reloj. En cuanto tomaron un bonito color rosado, supe que debía sacar la olla del fuego. Me tomé unos segundos para fotografiarla. Así se veía

El resto fue únicamente servir y disfrutar. Inmediatamente antes de poner en el platón de servir agregué el jugo de tres limones y eso fue todo.Al servir, tuve cuidado de verificar que a los ajíes se le hubiera salido la piel. A un par de ellos los tuve que pelar a mano, pero esos son los detalles que hacen la diferencia. El resultado fue un placer desbordante para los ojos, un perfume a comida buena y una fiesta de sabores y texturas.  El pescado sabía a pescado, los langostinos estaban tiernos, las cebollas eran dulces y los tomates regalaban su punto de ácido, los ajíes estaban suaves y casi, casi sin picante. Aleluya. Feliz quien comparta pronto mi mesa, porque no dudo que volveré a preparar este plato a la primera de bastos. Es un plato clásico, antiguo, pero difícil de encontrar en cocinas comerciales, porque exige una cierta atención.

Nota dietética. Descontando el acompañamiento de las yucas y los camotes, éste es un plato dietéticamente ejemplar si su propósito es adelgazar, comer bajo en colesterol o si es diabético.  Tal vez el único punto en contra para los colesterolémicos sean los langostinos, pero para el resto, es una bendición. Buena proteína y muchos vegetales. Ají, cebolla y tomate combinan un cocktail vitamínico sensacional.

Los acompañamientos son de relativa inocencia. Cuidando las porciones, los camotes y las yucas están entre las mejores opciones de carbohidrato que tienen a mano los diabéticos. Cocidos al vapor, no son vehículo de grasas, salvo la siempre favorable del aceite de oliva crudo.

Dicen los puristas que la causa se debe hacer con papa amarilla, ají, aceite y limón. Pero todo se transforma y se enriquece, y rara vez mis causas siguen esa receta canónica.
La de hoy incluyó algo de papa, pero también camote y plátano maduro. La serví con puré puré de mango con jengibre y dorado empanizado en hojuelas de quinua. ¿Suena casi ridículamente a pretencioso restaurant gourmet? Mil disculpas. Juro que, como siempre, fue simple y sencilla comida casera, nacida de los ingredientes que tenía a mano.Es la segunda vez que cocino este plato esta misma semana.

La primera, lo hice porque estaba con tanta chamba que no podía darle demasiado tiempo a la preparación del almuerzo y la causa es un plato rápido si los hay.

Salió tan, pero tan bueno que hoy, que tendría dos queridas amigas almorzando en casa se me ocurrió que valía la pena repetirlo. Habría sido egoísta quedarnos a solas con el recuerdo.

¿Cómo lo hice? Vamos por partes.

Primero, la causa.

• Puse a cocinar un par de papas amarilla, un par de camotes y un plátano maduro en fuego muy suave para que no se desmenucen si se sobre cocinan
• De cuando en cuando los fui examinando con una brocheta. Conforme iban quedando bien cocidos, los pescaba con la brocheta, los pelaba y los dejaba en un plato a enfriar
• Cuando estuvieron fríos los aplasté más o menos groseramente con mi fiel majador, ese objeto de plástico con una superficie cuadrada con cuadraditos adentro. Nada sofisticado y ciertamente no un prensapapas.
• Incorporé unas cuatro cucharadas de ají molido, que suelo tener preparado para cualquier emergencia. De no haberlo tenido hubiera usado pimienta de cayena. Ojo, mi ají molido no es extremadamente picante. Lo hago con cuidado para conservar el sabor del ají amarillo, sin opacarlo por un picor extremo. Esta vez además de los pasos que cuento en la receta, pelé el ají después de cocido y antes de molerlo.
• Eché un chorrito de buen aceite de oliva muy aromático
• Los dioses me acompañaron al mercado y pude encontrar naranja agria. Vertí sobre la mezcla el jugo de dos naranjas y sazoné con sal hasta llegar al punto justo. La naranja agria es tan ácida como el limón, pero inmensamente más fragante
• Con mucho cuidado fui sazonando con sal marina hasta que el paladar me dijo que había llegado al punto de perfección.

El punto de perfección ocurre cuando uno quiere gritar de puro contento, cuando siente que ha encontrado la verdad, cuando uno se deslumbra.

Sin embargo, dejeme decirle que la primera vez que hice esta causa hace unos días, usé con toda felicidad jugo de limón y sal. Ojo, lo que llamo limón en el Perú es lo que en otros lados se llama lima, limón de pica etc. Los chiquitos y muy ácidos.

Voila, ya estaba la causa. Como me gusta: cargada de sabor, pero con todos sus ingredientes reconocibles, no esos purés espesos y sosos con los que alguna vez me han castigado y en los que ni siquiera se puede reconocer el sabor sutil de la papa.

Ésta compartía el sabor de la papa con el dulzor del camote y el perfume del plátano maduro, el intenso recuerdo de la naranja y el aroma estimulante del aji que la cocina peruana ha sabido combinar de tantas formas con el ácido del limón, y la sal justa para que levantarle el volumen a todos los ingredientes por igual.

Segunda parte: el puré de mango.

Me encanta el mango en todas sus variedades, o por lo menos en las variedades que bendicen la mitad del año en esta tierra: Haden, Edwards, Kent y Kafro. Lo he usado para cocinar hasta arroz con mango, y suele ser uno de mis postres de elección. Se que combina bien con el ají, que funciona sensacionalmente bien a la parrilla, que a veces exige que lo haga navegar en yoghurt, y que la canela le cae muy, pero muy bien.

Pero confieso que nunca se me había ocurrido juntarlo con jengibre o kion, como lo conocemos gracias a los cantoneses que llegaron a nuestra tierra.

Por suerte mi amiga Ce quedó deslumbrada por un puré de mango y jengibre y lo publicó en Facebook. Inmediatamente hizo clic y me dije “esto debe ser una buena idea”. Lo fue.

• La primera vez estaba apurado, de modo que lo único que hice fue pelar un mango, cortarlo en trozos y ponerlo en la licuadora sin líquido alguno. Lo mezclé con jengibre en polvo, un poco de sal y ya. Quedó estupendo, pero la segunda vez me quedó mejor.
• Esta vez lo que hice fue rallar un par de kiones bastante grandecitos, como si fueran queso en un rallador grande, con todo y cáscara.
• Luego a puro pulso apreté ese jengibre rallado con la mano sobre un colador para hacerlo jugo. Queda un jugo opaco de color amarillo claro y con un olor que inunda la casa
• Ese jugo lo puse a cocinar brevemente en fuego lento. Se gelatinizó rápidamente y quedó como una crema espesa
• Lo dejé enfriar y lo agregué poco a poco al mango licuado hasta lograr un sabor a la vez dulce y picante que sólo reforcé con una pizca muy pequeñita de sal.

Tercera parte: el pescado empanizado

La causa tradicional a la antigua se servía con pescado frito; muchas causas domésticas se hacen con atún de lata. Lo que saco en claro es que hay una especie de relación natural entre la causa y el pescado.

Esta vez lo que ya iba preparando tenía dos texturas suaves. La de la causa, que era un puré grueso, denso y levemente imperfecto, y la del puré de mango que era una crema aterciopelada. El pescado tendría que ser crocante. No le quedaba de otra.

Y cuando quiero crocante, uno de mis ingredientes favoritos es la quinua en hojuelas.

• Tenía un filete de dorado impecable que corté en cuatro piezas finas, las sazoné nada más con sal, y las cubrí con las hojuelas de quinua.
• Vuelta y vuelta al pescado hasta que estuviera bien cubierto, y siempre presionando y presionando para romper la fibra y para lograr que las hojuelas penetren.
• Así, bien cubierto por la quinua lo pasé por huevo apenas mezcladas la clara y la yema, y de vuelta a la quinua para que seque bien
• Llevé las milanesas a la sartén con un poco, muy poco de aceite de canola para que doren. Antes de servir, las puse sobre papel toalla, vuelta y vuelta para sacarles todo el aceite que pude.

Para servir, mientras se iba haciendo el pescado, primero puse en los platos, como base, el puré de mango. Encima, la causa, apenas amasada con las manos. Encima, unas rodajitas de palta, por el simple hecho de que en mi cabeza palta y causa son tan inseparables como Romeo y Julieta. Lo último en llegar fue el pescadito.

Su foto y a la mesa.

Modestamente, debo reconocer que el resultado fue espléndido. Sin proponérmelo había alcanzado uno de esos platos que no aparecen todos los días en mi mesa. La causa sola valía por sí misma. La suerte me permitió encontrar naranja agria. Mi afición al plátano maduro me aconsejó incorporarlo en la masa. Y mi costumbre de hacer ajíes molidos civilizados donde priman el aroma y el sabor y no el picante también puso lo suyo.

Pero lo que redondeó el plato fue este inédito puré de mango y jengibre. Bendito sea el cocinero que lo inventó y gracias a Ce, que lo comentó. No se si el mio es igual al suyo. Googleando puré de mango, encuentro recetas mucho más complicadas que la mía, y ninguna con jugo de jengibre cocido. Y digo que redondeó el plato, porque el puré de mango, no la causa, fue el encargado de poner el toque de picante que andaba necesitando y de reforzar el dulce natural y leve del camote y del plátano bellaco.

El pescado a la milanesa nunca tiene pierde. Gracias al proceso de empanizado y remojado en huevo uno se garantiza una cáscara crocante y un interior apenas cocido. Nada más triste que un pescado cocido de más. Se desnaturaliza y se vuelve algodón. El empanizado en hojuelas de quinua no solo me dejó más seguro en términos dietéticos, sino que le dio una textura casi grosera y áspera, que hacía un contraste estupendo con la sedosidad extrema del puré de mango.

Eso fue todo. O casi. Como hice el puré con dos mangos, algo sobró. A Alicia se le ocurrió entonces un postre divino. Helado de chocolate (fat free, sugar free)  bañado en salsa de mango con jengibre, con un chorrito de mandarina y unas cuantas almendras. Wow.

Camote, zapallo (calabaza) y cerdo en papillote

Como la vida, la cocina te da sorpresas. El fin de semana pasado, la vida me dio una fea sorpresa  bajo la forma de un enorme cutato gringo que invadió mi ruta reservada para ciclistas y me hizo dar un costalazo que me dejó literalmente sin habla. Todavía me duele cuando me río, y sólo me puedo mover muy despacito porque si me apresuro me falta el aliento. Así después de varios días engreído por los platos entrañables de doña Alicia, cuando me puse a cocinar hoy  –porque uno no puede ser un inútil total– me guié por la ley del menor esfuerzo.  Y sin querer queriendo me salió una combinación extraordinaria, justamente por ser una sorpresa, pero de las buenas que uno siempre querrá repetir.

Tenía todavía medio zapallo del que usé la semana pasada para hacer un plato del que di cuenta en Facebook. Tenía un lindo camote y tenía un filete de cerdo que había guardado en la congeladora ya cortado en trozos pequeños. ¿Qué era lo menos que podía hacer con estos ingredientes, más una palta madura que no podía dejar pasar un día más?

Simplemente puse el zapallo y el camote cortados en cubos dentro de papel aluminio bien cerrado y los puse al horno  (400 F, 200 C). No les puse condimento alguno: no me quería esforzar.  Ambos, con su cáscara bien lavadita. Ojo, hay zapallos de cáscara gruesa; tendría que pelarlos. Yo use de esos que tienen forma de cuello de cisne y cáscara delgada. Al horno es sensacional .

¿Por qué en papel aluminio? Dos razones. La culinaria, para concentrar mejor los sabores. La práctica para no tener nada que lavar.

Mientras se cocían zapallo y camote, puse a descongelar bajo el agua mi filete de cerdo.

Una vez descongelado, lo puse también en un paquetito de papel aluminio, sazonado con sal ahumada, pimienta y romero. Sal ahumada, porque estoy experimentando con ella y ya vi que se lleva bien con el chancho. Pimienta para agregar intensidad, y romero porque romero y cerdo son una pareja extraordinariamente bien avenida.

Nada más. Simple es simple.

Con todo en el horno, volví a la cama, mi lugar natural estos días.  En una hora más o menos los olores me dijeron que todo estaba listo.  Estaba, nomás. El chancho estaba tierno y camote y zapallo estaban perfectamente cocinados.

Al abrir el papillote del cerdo había, como era de esperar un montón de jugo delicioso que no podía desperdiciar.

Así, mientras la carne reposaba (nunca, pero nunca jamás pase del horno a la boca. Deje que el cerdo estire los músculos y se ponga todo lo tierno que debe ser), puse el juguito en una sartén, le eché un chorro de vino blanco que había por allí, una cucharada de buena mantequilla (margarina, jamás, vade retro) y un chorrito de algarrobina.

Con esos tres elementos compuse una salsa que puse de base en los platos y luego cubrí con zapallo y camote más la carnita de cerdo. Por bonito y por usarla, adorné con unas rebanaditas de palta.

Y aquií viene la sorpresa buena.

En primer lugar, no sazoné los vegetales sino con una ñizca de sal. Sí, dije ñizca, no pizca, porque así aprendí a hablar.

Pero el plato olía a especies. Alicia pensó que había usado canela. Y no, no había nada. Simplemente que cocinar juntos el camote y el zapallo en el ambiente cerrado del papel aluminio despertó unos aromas deliciosos e impredecibles.

Pero la sorpresa mayor estuvo en la boca. Resulta que a la vista y al tacto, el camote y el zapallo parecen idénticos. Ambos, naranja oscuro. Ambos suaves. Ambos untuosos. Pero de sabores completamente distintos entre sí. El ojo y la mano no saben cuál es el que llega a la boca y desde el segundo bocado, este plato resultó como una especie de competencia entre dos alimentos que levantaban la mano para decir aquí estoy yo, no me confunda, yo soy el zapallo, yo soy el camote, yo soy de nuevo el camote, yo soy zapallo….

Así, de sorpresa en sorpresa terminó este almuerzo. Buenas sorpresas, esta vez. Que sigan.

La comida, dicen, entra por los ojos, y por los ojos entran los colores. También entra por el aroma y la definen el sabor y las texturas. Con la ayuda de mi fiel olla vaporera de dos pisos, sin la cual no sabría cómo cocinar, me salió, siguiendo la ley del menor esfuerzo, este plato colorido cuyo aroma invadió dulcemente mi departamento. Es tan fácil de hacer que da vergüenza contarlo.Una rápida inspección por la cocina me cantó los ingredientes: dorado y langostinos congelados (al dorado se le llama de muchas formas; cualquier pescado de carnes firmes puede servir. Langostino en el Perú es lo que el resto del planeta llama camarón; nosotros reservamos ese nombre a la especie de agua dulce.) papas nativas de un par de variedades, pimiento morrón, cebolla y plátano (no banana) relativamente maduro.  Hasta allí los ingredientes fáciles. Más difícil de encontrar, y no puedo dejar de recomendarla, cáscara de mandarina en polvo secada en horno solar; privilegio de hacer la compra en el mercado ecológico de Miraflores, donde hay algunos productos extraordinarios.

• En el piso inferior de mi olla vaporera puse  primero el plátano, cortado en rebanadas sobre su propia cáscara; así no se pegotea a la olla. Lo puse antes porque exigiría más tiempo de cocción de hecho, fue el que me marcó el siguiente paso.
• Cuando el plátano estaba casi listo, puse en la parte superior de la olla cuatro papitas rebanadas,  una cama de cebolla cortada a lo largo y tiras de pimiento morrón pelado. Lo de pelado no es un lujo, sino una necesidad. La cáscara del pimiento puede resultar indigesta.
• Sazoné esta camita vegetal con un poco de sal y de pimienta.
• Tapé la olla, y cuando las cebollas cambiaron de color puse sobre ellas los filetitos de pescado ya sazonados con sal y espolvoreados con cáscara de mandarina
• En cuanto el pescado tomó color, puse encima los langostinos.
• Apagué el fuego en cuanto los langostinos tomaron el color que ve en la foto. Más tiempo bajo calor, y se transmutan en corcho: mal negocio.

Al servir, sazoné las papas con algo se sal gruesa y regué el conjunto con un chorrito de aceite de oliva, como rúbrica.

Eso fue todo. Más fácil, no canta un gallo. Esto es cocina de ociosos.

Pero el resultado no tiene nada de ocioso. El vapor tiene la virtud de dejar que cada cosa mantenga y destaque sus propios sabores, sin ensuciarlos ni interferir con ellos. Cuidando los tiempos, se alcanza texturas perfectas: pescado cocido, pero jugoso; langostinos tiernos; papas con sabor a papa y diversas texturas; cebollas y pimientos bien cocidos pero sin pérdida de forma ni convertidos en pasta porque aquí no son sazonadores sino ingredientes con valor propio; plátano tierno, dulzón y contundente. Casi un paraíso.

Naturalmente este plato es hijo del pescado al vapor de la comida tradicional peruana al que, sorprendentemente, no se le suele atribuir el origen oriental que me parece que tiene. Pero eso es cosa de historiadores de la comida, si los hay.  Es, en todo caso, un hijo más versátil que se deja hacer prácticamente con lo que tenga a mano sin la esclavitud de la trilogía clásica de cebolla, ají y tomate.

Sano, bueno, rico. Qué mas le puedo pedir a los dioses del almuerzo.

Si su dietista lo obliga a comer cosas horribles, privadas de encanto y de sabor, de repente es porque al pobre lo han operado del gusto. La verdad es que si uno come con cuidado, de manera equilibrada y pensando en la calidad y cantidad de sus ingredientes, puede comer en casa mejor que en un restaurante de primera. Es sólo pensar un poco y aprovechar las cosas que el mercado le puede ofrecer. Aquí la prueba: un plato que nos dejó con la barriga llena, el corazón contento y una sonrisa en los labios. También nos dejó con la tranquilidad de espíritu de haber logrado, sin querer queriendo, un equilibrio casi perfecto de cada uno de los tipos de alimentos que uno debería incorporar a su dieta para que el cuerpo funcione como un cero kilómetros. Y dice así.

Empecemos con los ingredientes básicos. Cuando los piqué, me di cuenta que había construido la pirámide alimenticia básica de la buena dieta. Mucha verdura, menos carbohidrato y aún menos proteína.  La verdura (el nombre engaña, tal vez debería decirle “azulura”) fue una hermosa coliflor morada. Los carbohidratos, un puñado generoso de papas nativas multicolores. La carne, un trozo de lomo de cerdo magro.

A esos ingredientes básicos les agregué unas cuantas naranjitas chinas, un saldo de vino tinto que quedó de una cena con amigos y un poquitín de buena mantequilla. No margarina. Jamás. Mantequilla.

Eso fue todo. Le cuento lo que hice.

En la misma olla vaporera cociné, sin un átomo de aceite, una coliflor cortada en flores que me pudiera llevar a la boca, y un generoso puñado de papas nativas pequeñitas. Note que use una coliflor pequeña entera, que en volumen y peso era aproximadamente el doble de la cantidad de papas. Las papas, a su vez, las cocí con cáscara: privilegios de comer papa nativa, una de cuyas características es que son de cáscara muy fina. Como algunas papas eran demasiado grandes, una vez cocidas las partí por la mitad.

¿Cómo saber si las papas están cocidas? Un palito de dientes o una brocheta son mis instrumentos favoritos de medición. El segundo, es probarlas. En este caso las quería cocidas, pero no al punto de deshacerse. En el caso de las coliflores, es muy parecido. No hay que cocerlas de más, porque se ponen mustias y feas. ¿Por qué coliflores violeta? Primero, por bonitas: la vista llama al gusto. Segundo que los alimentos de color oscuro, son más ricos en antioxidantes, de modo que no sólo tendría una dosis de vegetales, sino de vegetales de extraordinaria calidad.

Puse las papas y las coliflores en un bol, sazoné levemente con sal, un chorrito de aceite de oliva y un chorro de buen vinagre de vino tinto. De vino, digo, no de ácido acético. Por alguna razón las coliflores y también las papas tienen una cierta afinidad con el vinagre. No se exactamente a qué se deba, pero así son las parejas: a veces uno no sabe por qué se llevan tan bien.

Pero papas y coliflor en sí mismas no suenan -y créame que no son- particularmente atractivas. Eso se puede remediar de dos maneras. La primera, es agregarles saborizantes: especias, vinagre, etc. La otra, que es la que elegí esta vez, es acompañarlas por alguna carne especialmente sabrosa.

Así, lo que hice fue picar un lomito magro de cerdo, salarlo y ponerlo a saltear en una cantidad muy limitada de aceite. Corría el riesgo de que se me pegara la carne al sartén, pero era un riesgo calculado, porque sabía que me quedaba un buen vaso de buen vino con el que podría dejar la sartén intacta.

Para agregar sabor, y sabor intenso, acompañé mi carne con una media docena de naranjitas chinas cortadas a la mitad, que le conferirían su aroma y su sabor inconfundible. Así, cuando la carne estuvo lista, la pasé junto con las naranjitas al mismo bol donde había dejado las coliflores y las papas. Puse todo mi vino en la sartén y me cuidé de rasquetear bien el fondo con una espátula.

Sobre el sartén agregué una cucharada de mantequilla y revolví con entusiasmo. Lo que me quedó fue una salsa llena de sabores que mezclé con la coliflor, las papas, la carne y las naranjitas.

Corregí la sal, molí un poco de pimienta y, colorín colorado, el plato estaba terminado. Caliente, caliente, se fue al plato, posó para la foto y nos lo comimos como dos ogros hambrientos. La verdad es que la última parte del proceso había generado unos aromas en la cocina que no se podían creer.

Y cada cosa tuvo su sabor. Las papas supieron a papa. Estas papas, a diferencia de las industriales, tienen sabor propio. La coliflor estaba tierna, pero resistente al mordisco. Cocida al vapor, la coliflor ni se mustia ni se deshace. Es una belleza. El cerdo supo a cerdo, que para mi modesto gusto es un sabor mucho más interesante que el de la vaca, y acompañado por el dulzor amargo y ácido de las naranjitas chinas queda espectacular. El deglasé de vino con mantequilla terminó de coronar el plato.

Ya lo ve, querido lector. Se puede cumplir con los principios más estrictos de la dieta y a la vez se puede disfrutar de un almuerzo extraordinario. ¿Que usted es vegetariano? Yo no tanto, pero lo entiendo. Le prometo para prontito una pasta 100% vegetariana tan sabrosa como ese plato carnívoro de hoy. E igualmente dietética, porque también la proporción de vegetales será mayor que la de carbohidratos. ¿Cómo se que voy a escribir eso? Porque le he hecho trampa. El plato de hoy lo cociné hace una semana; esa pasta la hice hace un par de días, y tengo las fotos listas. Hoy me salió la mejor causa de mi historia, y créame que he hecho muchas causas en mi vida. También hay foto. Lo que falta es tiempo. Dígame que quiere que le sirva primero: la causa o la pasta. Usted manda.

La selección de la semana es:

• Pez espada sobre camote rallado
• Chicharrón sobre camote y cebolla caramelizada. Ojo, amigos mexicanos, éste chicharrón no es su chicharrón
• Ñoquis (gnocchi) de yuca y camote
• Gran parrilla vegetal
• Pollo en miel de yacón y dos algarrobinas con puré de camote

Fuera del Perú, el camote creo que es todavía menos usado. Lo cual es una pena, porque resulta que es tan flexible en su uso como la papa, puede ser bastante más sabroso, y por añadidura es más saludable que la papa para los diabéticos, a pesar de su sabor dulzón.

Dos recetas por un solo precio. Papas, camotes, zucchini y tomate al horno, y Alcachofas con cebolla, ají, tomate, aceitunas secas y espárragos

De veras, cocinar es nada más que escuchar lo que nos dice la comida. Si no, fíjese en estos dos platos que me alegraron dos días seguidos. El primero se lo debo al olfato; el segundo, a la vista. Ninguno a una receta premeditada; ambos fueron básicamente improvisaciones: el primero con lo que tenía a mano; el segundo, con lo que fuí encontrando en el mercado. Y dice así.

Como buen diabético bien portadito, evito comer papa. Entre papa y camote, camote. Y papa, que sea muy fresca y con cáscara. Por eso, aunque nunca falta camote en la despensa, compro papa cuando encuentro papas nativas, de esas que se cultivan en altura, 4,000 metros y más, que siempre están frescas porque no duran mucho en las humedades tropicales de Lima, y que tienen una cáscara finita que invita a comérsela.

También tenía un filete de perico fresquísimo, con puro olor a mar. El perico en este pueblo es un pescado baratón y abundante, sin los nobiliarios pergaminos de la corvina o le lenguado. En otros lados es un pescado finolis, llamado mahi-mahi.

Con esos ingredientes, y con una aguda falta de tiempo para cocinar, se me ocurrió que la mejor idea sería cortar las papas y los camotes en rebanadas, bañarlos en algo de aceite de oliva y sal y ponerlos al horno en una bandeja de vidrio refractario. Tiempo estimado de cocción, digamos que una hora. A los tres cuartos volvería a la cocina para preparar el pescadito y vámonos.

Eso hice, y volví a esta computadora a seguir en lo mío.

Como a la media hora, las papas y los camotes me gritaron a coro: ¡Despierte, don Lucho, que ya estamos casi a puntooooo! Me hablaron con el único idioma que conocen los tubérculos al horno: el idioma del olfato. De la cocina a mi oficina llegaron a toda prisa tentadoras vaharadas de aroma a comida lista, bien hecha y tierna. Y esas voces me salvaron. Si no las hubiera sabido escuchar, habría terminado con papas y camotes secos o deshechos o los dos, pegados irremediablemente al vidrio. Lo que me encontré cuando corrí a su llamado, fueron papas y camotes justo a punto perfección y al borde de secarse.

Por esas cosas que pasan, yo no podía comer de inmediato: me faltaba por lo menos media hora para terminar mi tarea.

Si sacaba la bandeja del horno, se enfriaría. Si la dejaba adentro, se resecaría todo. ¿Solución? Tenía en mi despensa un saldo de tomates cherry y un solitario zapallito italiano (zucchini o courgette, como lo quiera llamar). Si cortaba los zapallitos en cubos y los unía a las papas en el horno apagado, impediría que se quemasen. Si los acompañaba con los tomatitos y dejaba que se cociesen dentro de su piel, ganaría un montón de umami, ese quinto sabor de las cosas deliciosas. Eso hice. Nada más.

A la media hora volví, enhariné mi perico en harina integral, otro recurso maravilloso para comer sano, y lo puse vuelta y vuelta en una sartén de teflón con una nadita de aceite. Dejé que me hablara con el lenguaje de la vista, para anunciarme cuándo darle vuelta, y mientras tanto revolví mis vegetales, les puse su punto de sal y un poquitín de vinagre balsámico, porque fue el primero que encontré en el anaquel, y puse todo en el plato a la espera del pescado.

Eso fue todo. Si en lugar de escuchar a las papas y los camotes me hubiera guiado por el reloj, habría sido un desastre. Así fue un plato de los que uno celebra diciendo gansadas como p**a, qué rico y dando alaridos caninos de satisfacción. A las papas y los camotes les gusta el horno, eso es clarísimo. Les gusta y lo dicen con un agradecidísimo sabor y con un aroma que no alcanzan bajo el agua.

El tomate cocido es una de las fuentes mayores de acido glutámico, la fuente del umami. Las papas y los camotes están entre los vegetales con mayor cantidad de compuestos generadores de umami. Todos los camotes, y especialmente las papas más sabrosas. La mías eran yanapapa de Huancavelica, papas de sabor profundo, casi celestial, que se pueden comer solas, muy distintas a las papas industriales que están más bien privadas de sabor propio, y necesitan el apoyo de otros sabores más fuertes. Los zucchini aportaron su frescura y su textura crujiente y a la vez semi líquida. Porque resulta que el sabor incluye el tacto en boca, no hay que desdeñarlo.

Un par de días después, un grupo de de ingredientes me miró a los ojos en el mercado, y prácticamente secuestró mi voluntad para que me los llevara. Primero fueron unas hermosas alcachofas, jóvenes y agresivas con todas sus espinas. Tan hermosas, estaban que me dieron miedo y les aparté los ojos, hasta que vi que su dueño, mi amigo el verdulero, las estaba despojando de sus hojas y las convertía en puro corazon. Allí sí que no me pude resistir. Se fueron conmigo a casa.

En otro mercado me guiñaron el ojo unos espárragos delgados y finitos. Al tacto, me dijeron que estaban recién recogidos. Entraron a la bolsa. En mi camino encontré unos ajíes gordos y amarillos, de piel lisa y brillante. No pude decirles que no, y por último en un super encontré una cosa que no había visto: unos frutos del tamaño de una aceituna, y de cáscara rayada en dos tonos de verde. Parecían sandías enanas y se llamaban sandías enanas. ¿Como serán? ¡Adentro del carrito!

¿Cómo hacer para que esos ingredientes, no especialmente ricos en umami, se convirtieran en un plato especialmente sabroso? Más fácil de lo que uno puede creer. La cebolla muy cocida, y de preferencia caramelizada es muy rica en compuestos de glutamato, necesarios para despertar el entusiasmo del paladar –sabias son las viejas cocineras que a todo le meten base de cebolla– así que comencé mi tarea poniendo a caramelizar una hermosa cebolla blanca cortada en trocitos diminutos y puesta en una gran sartén tapada en aceite de oliva. Mientras se hacía la cebolla, corté el ají en juliana muy finita, sin venas ni semillas. Puro sabor, nada de picante. Adentro, a cocinarse. Piqué las alcachofas como si fueran papas fritas, y adentro, con todo. Fuego muy bajo, un poco de agua para que el vapor fuera cocinando las alcachofas y a dejar que se fundieran los sabores.

Olía rico y me dio un poco de hambre. Para esas circunstancias, siempre tengo a mano aceitunas secas, arrugadas, pero tiernas, sin semilla. Un par de aceitunas quitan el hambre mejor que un pan. En cuanto las tomé, se me ocurrió que podrían añadirle sabor al sabor, y rápidamente rebané un buen puñado en redondelas y a la sartén se fueron. Por algun atavismo que no entiendo, nunca se me había ocurrido poner aceitunas secas como ingrediente de un plato. Será falta de imaginación; será que no se escuchar. Pero esta vez el sabor me dijo claramente que debía hacerlo. No me arrepiento, no.

"Sandías Enanas", en realidad un tipo de pepino

Por último, también puse mis sandías enanas, que de sandías sólo tenían el nombre, seguramente inventado por un ingenioso marketero, y que en realidad parecen ser una variedad enana y cascaruda de los pepinos. A rebanarlas y a cocinarlas. Un poco de color adicional no le haría daño al plato.La verdad no son gran cosa.

El éxito en términos de umami y de sabor de los tomatitos cherry del otro plato me animó a poner en la sarten el saldo que me quedaba. Buena idea.

Al tacto, usando una brocheta de madera como herramienta, encontré que las alcachofas ya estaban en su punto, y se dejaban traspasar sin oponer más que una nominal resistencia.

Sólo le faltaban dos cosas al plato: algo crocante y algo de verde para compensar los rojos, los grises y los toques naranja del resto .

Ninguna duda. Los espárragos serían la solución. Los corté en trozos tamaño bocado, los deposité en la sartén, les di un par de vueltas; aproveché para sazonar con sal y pimienta, tapé y apagué el fuego. Dejé que todos los sabores se congregaran y hablaran entre ellos, casi subrepticiamente levanté la tapa, vertí un chorro de aceite de oliva extravirgen, revolví una vez más, y listo, calisto, peperinguisto, el plato estuvo listo.

¿Cómo se llama? Qué se yo: no tengo idea; yo tampoco le dije mi nombre. Simplemente le tomé su foto, nos lo comimos y Alicia y yo fuimos felices como si hubiéramos comido perdices.

Nota sobre sabor y nutrición. Notará, amigo lector, que he mencionado como cuchucientas veces el sabor llamado umami. No será la última vez. Es un sabor de nombre nuevo, pero que todas las grandes culinarias del mundo conocen desde hace siglos. Está en muchas de las comidas más entrañables que nos acompañan desde siempre. No se necesita hacer trampa para obtenerlo. No se necesita truquitos. No se necesita acido glutámico artificial. Todo lo contrario. Pero esto vendrá más adelante. Desde hace tiempo estoy informándome sobre el glutamato monosódico, y desde ahora lo amenazo con una futura serie de artículos sobre el tema. Si está entre los locos que pensamos que la comida tiene alguna importancia para la vida, le va a interesar.

Este es uno de esos platos ultra-rápidos capaces de alegrar la vida en diez minutos.
Porque eso es lo que demora hacerlo. La trucha al horno (o más precisamente bajo el broiler) es uno de mis secretos de la comida rápida. Otro son las papas al vapor. Sobre bases tan sencillas, es facilísimo construir una experiencia inédita, si uno tiene otros ingredientes en la despensa.

• Preparar la trucha es un regalo. Directo del congelador al broiler con la piel hacia arriba hasta que tueste. Apenas sal y un poquito de aceite para sazonar.
• Las papas al vapor, lo mismo. Buenas papas nativas con todo y cáscara puestas al vapor unos cinco a diez minutos, hasta que estén cocidas, pero firmes. Eso es todo.

La gracia está en el resto.
Esta vez la gracia estuvo en la sal, el aceite y el mango.
Notará en la foto que la sal tiene un tono rosado. Es rosada. Hice una mezcla entre sal de mina de Huancavelica, que viene en piedra y uno tiene que molerla, y sal de rabanito, que no es otra cosa que rábano deshidratado y pulverizado que encontré en el kiosco de Samaca en el mercado ecológico.

Ingredientes raros, pero valen la pena. La sal de mina no sólo es puro cloruro de sodio, sino que tiene sabe dios qué carga de minerales: el hecho es que tiene un sabor profundo, que me hace recordar la sal de tercera de las salinas de Maras, que es lo que queda después de la cosecha de la flor de sal y de la sal normal, blanca.

La sal de rábano, tiene el sabor inocentemente picante del rabanito. Ésta es la primera vez que la pruebo. Sospecho que se va a convertir en costumbre permanente. Esta vez creo que estuve un poco tímido en la preparación. La próxima seré más generoso, y creo que los dioses del sabor me premiarán.

Otro ingrediente que hizo único a este plato fue el aceite de palta. Lo usé sobre las papas, y les confirió un sabor que no les conocía. A diferencia del de oliva, me parece que el aceite de palta no impone su sabor, sino que deja cortesmente que las papas sepan a papa, apenas con una insinuación de palta fresca.

Pero la verdadera diferencia la marca el mango. No la idea de poner el mango, que a cualquiera se le puede ocurrir. El mango mismo, de una variedad tardía que, en esta tierra, llaman Kafro. Es un mango feo de ver. Verde hasta cuando está maduro, áspero, generalmente cubierto de una suerte de goma. Pero en cuanto uno empieza a pelarlo, su aroma cubre la casa entera. Es un aroma que evoca las profundidades tropicales de la India, donde en mi infancia vivían el tigre Shere Khan y la loba que alimentó a Mowgli.

No me pude resistir a sumarlo a la trucha con papas. Juro que no sabía que fuera a quedar tan bueno. No lo hice por experimentar rarezas, simplemente aproveché que lo tenía a mano. Y vaya que queda bien.
Nota dietética Equilibrado, sano, este plato combina un poco de todo. Cantidades moderadas de papa nueva y con cáscara, algo de fruta, buenas grasas y proteínas. La papa es uno de los enemigos del diabético, con un índice glicémico mayor que el azúcar. Recién cosechada su índice es más bajo, y así las como muy de cuando en cuando. ¿Cómo se que están recién cosechadas? Porque las compro con tierra y la tierra está húmeda. En este caso, la limpieza no es una virtud.