1. Un puñado de habitas peladas. Eso hay en todas partes.
2. Agua, como para cubrir las habas después de soasarlas unos instantes
3. Seis macas cortadas en rebanadas finas. La maca es una planta andina famosa por sus propiedades revitalizadoras y estimulantes. Una suerte de viagra vegetal, dicen.
4. Dos mashuas por cabeza cortadas en rebanadas gruesas. La mashua es un tubérculo andino cultivado en las alturas de los andes. También se conoce como mashwa, isaño, majua o cubio (Tropaeolum tuberosum). Es dulzona y de textura suave. Su efecto, también dicen, es el opuesto al de la maca, así que en el capítulo estímulos quedamos en suma cero.
5. Un generoso puñado de arvejitas (guisantes, alverjas, arvejas, arjevas o chícharos -Pisum sativum-)
6. Cuando las mashuas estuvieron tiernas, y eso se sabe pinchándolas con una brocheta, no hay que ser goloso. puse una pechuga de pollo picada en trocitos muy pequeños mientras se cocían los vegetales.
7. Los trozos de pollo los sazoné con sal antes de cocinar.
8. Esperé a que el pollo estuviese cocido, cuestión de un par de minutos con ese corte, y apagué el fuego.
9. Con el fuego apagado tomé un atado de culantro o cilantro (Coriandrum sativum) y le corté el pelo sobre el wok. Es decir, tomé una tijera y lo fui recortando. Es más limpio y entretenido que picar sobre una tabla.
10. Finalmente corregí el punto de sal (hasta el momento sólo tenía la del pollo) con mi mejor sal morada de Huancavelica, aún más sabrosa que la de Maras, y comparable con las mejores de los Himalayas.

Eso fue todo. Ni pimienta, ni ají, ni otras hierbas y condimentos. Un caldo de pollo es un caldo de pollo. Por poco me sentí una abuelita, aunque las abuelitas que conozco son más conservadoras con sus calditos de pollo.
El resultado fue una fiesta. Como no puse sal desde el comienzo, cada uno de los ingredientes tenía su propio sabor. Y vaya si son distintos los sabores de este paquete de ingredientes. Pero más que el sabor, la textura. Todo tierno, pero son cosas que trabajan distinto en la boca. La mashua es densa, la maca lévemente áspera, las arvejitas juguetonas y las habas tiernas.
Si no está en el Perú, no se deje llevar por la resignación o la envidia. En todas partes hay algo con qué hacer una sopita como ésta. Es cosa de pensarlo y de entender sus alimentos para saber de qué tamaño los corta y en qué momento los lleva a la olla para que todos queden bien cocidos por unanimidad. Buen provecho

¿Cuáles son mis almuerzos favoritos? No son necesariamente los más elaborados ni los más imaginativos ni aquellos en los que encuentro ingredientes raros y curiosos. Mis almuerzos favoritos son los que menos trabajo me dan. Igual que a usted, si cocina un día sí y otro también.

Pero, y éste es un pero importante, son favoritos si además de fáciles y rápidos me traen algo nuevo, y sobre todo si me dejan con la barriga llena, el corazón contento y una sonrisa en los labios. Y si mientras los como me digo: “perfecto, esto es algo que puedo preparar cuando venga alguien a casa. Va a pensar que soy un gran cocinero y la verdad es que sale sin mayor esfuerzo“.

Así fue el almuerzo de hoy. Y aquí tengo un segundo pero. Mientras lo preparaba, me decía a mí mismo que era tan simple y tan fácil que seguramente no escribiría la receta. Pero conforme iba avanzando, me di cuenta que hace dos o tres años yo mismo no lo habría podido hacer con tanta facilidad, lo cual me hizo pensar que la facilidad era engañosa.

Me explico, de ser fácil es fácil, pero es un plato que demanda un cierto rigor de procedimiento. Fácil no es descuidado. Sencillo no es al buen tuntún.

Así que mientras lo preparaba, decidí que sí escribiría la receta, y que lo haría con mucho cuidado, para que usted pueda hacerla y le salga igual de buena y sus amigos le digan que cocina como los dioses, aunque en su corazón, como en el mío, sabrá que eso no es enteramente verdad.

Basta de palabreo, como se decía antes o de floro como se dice hoy en el Perú y manos a la obra.

Déjeme contarle exactamente qué es lo que hice hoy.

• Lo primero que hice fue sacar mi fiel olla vaporera. Si no tiene olla vaporera, que esta receta le sirva de incentivo para comprarse una la próxima quincena. No se cómo puede vivir sin una.  Mi olla es de dos pisos, condición indispensable para este almuerzo.
• Luego tomé una yuca pequeña y la corté en rebanadas como de medio centímetro cada una, y luego las pelé cuidando de no romperlas. Se dice más fácil de lo que se hace, porque las yucas son duras y hay que cortarlas con un buen cuchillo pesado de un solo golpe decisivo, sin miedos y con buena puntería. No ponga la otra mano cerca. No queremos dramas llenos de sangre en su cocina.
• Puse la yuca en la planta baja de la olla vaporera y encendí el fuego
• Lo mismo hice con un camote. El camote es más dócil y se deja rebanar sin protestar mucho.  No lo pelé. Tengo la costumbre de comerme la cáscara. Si a usted no le gusta, mejor pélelo primero y después rebánelo.
• Mientras la yuca y el camote se iban cocinando, tomé dos ajíes y les quité las venas y las semillas. Los puse a cocer, con un poquito de sal en el piso superior de la vaporera.
• Mientras los ajíes se cocinaban alegremente al vapor, tomé dos cebollas coloradas medianas, les saqué las capas superiores, que suelen ser demasiado correosas para este procedimiento y las corté en aros también como de medio centímetro.
• Luego hice lo mismo con dos tomates maduros. Podría haberlos pelado, pero no estaba con ganas de perder demasiado tiempo.
• Antes de poner las cebollas y el tomate en la parte superior de la vaporera, la retiré brevemente para controlar la cocción de la yuca y el camote. Para eso usé una infalible herramienta de alta tecnología: una vulgar brocheta. El tacto le dice a uno si están poco, medio o muy cocidos. Previsiblemente estaban a medio cocer, casi cocidos del todo.
• Puse primero las cebollas, les puse algo de sal y las dejé en su sauna de vapor hasta que el vigoroso color rojo que tenían se convirtió en un rosa pálido, casi blanco. En ese punto volví a controlar la cocción de mis tubérculos. Todavía les faltaba alguito.
• Sobre las cebollas a punto de cocerse, coloqué una cama de tomates, y también les puse sal.
• Una nota sobre la sal. Puse poca. Apenas la necesaria para ayudar a que los sabores propios de cada cosa fluyan y se dejen percibir.

• Al cabo de un rato, cuando los camotes empezaban a cocerse, volví a controlar a los camotes y las yucas. Por fin estaban en su punto. Saqué la canastilla inferior y volví a poner en la olla únicamente mis capas de ají, cebolla y tomate. Sobre esta santísima trinidad coloqué amorosamente media cachema cortada en trozos.
• La cachema es un pescado maravilloso que suele llegar del norte del Perú. Tierna, sabrosa y flexible, es uno de esos pescados perfectos que sirven para todo. La mitad de hoy fue al vapor, la otra mitad se convertirá mañana en un pescadito a la plancha. Pero esta receta no exige cachema. Ese fue sólo un beneficio adicional. La verdad es que cualquier pescado fresco dará igual. Unos exigirán más tiempo en el vapor, otros menos, pero el resultado será bueno.
• Igual que con los demás ingredientes,  le puse algo de sal a la cachema, y la dejé en cocción.
• Aproveché ese momento para ordenar en un plato los camotes y la yuca.
• Los camotes no necesitaban sazón ninguna; a la yuca le gusta un poquito de sal. Generalmente la acompaño con ají molido, pero me daba mucha pereza prepararlo, así que recurrí al viejo y querido aceite de oliva extravirgen, saliéndome un poco de los cánones tradicionales.  Una figa a los cánones tradicionales, como si me importaran. Yuca con aceite de oliva es una combinación bendita.
• En cuanto vi que el pescado ya estaba blanco y opaco por fuera, completé mis ingredientes con una docena de colitas de langostino. Usted, si vive fuera del Perú, seguramente los llamaría camarones; nosotros tenemos la extraña peculiaridad de llamar camarones sólo a los crustáceos de agua dulce que viven en los ríos. A todos los demás los llamamos unánimemente langostinos, lo sean o no lo sean.
• Los langostinos fueron mi reloj. En cuanto tomaron un bonito color rosado, supe que debía sacar la olla del fuego. Me tomé unos segundos para fotografiarla. Así se veía

El resto fue únicamente servir y disfrutar. Inmediatamente antes de poner en el platón de servir agregué el jugo de tres limones y eso fue todo.Al servir, tuve cuidado de verificar que a los ajíes se le hubiera salido la piel. A un par de ellos los tuve que pelar a mano, pero esos son los detalles que hacen la diferencia. El resultado fue un placer desbordante para los ojos, un perfume a comida buena y una fiesta de sabores y texturas.  El pescado sabía a pescado, los langostinos estaban tiernos, las cebollas eran dulces y los tomates regalaban su punto de ácido, los ajíes estaban suaves y casi, casi sin picante. Aleluya. Feliz quien comparta pronto mi mesa, porque no dudo que volveré a preparar este plato a la primera de bastos. Es un plato clásico, antiguo, pero difícil de encontrar en cocinas comerciales, porque exige una cierta atención.

Nota dietética. Descontando el acompañamiento de las yucas y los camotes, éste es un plato dietéticamente ejemplar si su propósito es adelgazar, comer bajo en colesterol o si es diabético.  Tal vez el único punto en contra para los colesterolémicos sean los langostinos, pero para el resto, es una bendición. Buena proteína y muchos vegetales. Ají, cebolla y tomate combinan un cocktail vitamínico sensacional.

Los acompañamientos son de relativa inocencia. Cuidando las porciones, los camotes y las yucas están entre las mejores opciones de carbohidrato que tienen a mano los diabéticos. Cocidos al vapor, no son vehículo de grasas, salvo la siempre favorable del aceite de oliva crudo.

A veces aparecen platos dictados por lo que buenamente hay o queda en la despensa. Este fin de semana, antes de salir a la compra, encontré cuatro saldos que tenían que encontrar destino rápidamente. El problema es que eran cosas dispares que no parecían prestarse a ninguna receta conocida. Tenía unos cuantos hongos portobello, tenía pollo, tenía jengibre (kion), tenía media lata de pasta de tomate, tenía pimientos morrones que ya no estaban tan lindos como para ponerlos como estrellas de un plato, y me quedaba una solitaria cebolla. También tenía una yuca sobreviviente de la compra de la semana anterior. No se lo que usted haría con estos elementos. A mí me sugirieron este plato, de nombre meramente descriptivo: portebellos con pollo al vapor en salsa de pimento. ¿Eso cómo se come? Bien rico. ¿Cómo se prepara? Bien fácil. Le cuento.

• Puse a cocinar la yuca en agua con sal y fuego bajo., mientras el pollo descongelaba.
• Cuando el pollo estuvo a medio ablandar, lo corté en trozos y lo metí  en la licuadora junto con el kion y un poco de sal. Usé aproximadamente un par de centímetros de kion y una pechuga de pollo sin piel ni grasa. 
• Luego limpié bien los hongos, les saqué el cabito y los rellené con la mezcla del pollo y el kion.
• Encendí mi fiel olla vaporera y los puse a cocinar al vapor.
• Mientras se hacían, piqué cebolla muy finita y la puse a sofreir en mui poco aceite de canola junto con el pimiento morrón pelado y picado en cuadraditos (o brunoise, si quiere hablar en jerga de cocineros) ¿Pelar pimiento? ¿Por qué no? El pelapas es el instrumento ideal, y los pimientos cuanto más viejos están se ponen más cascarudos, así que mejor invertir medio minuto en pelarlos que sufrir una indigestión después de almuerzo.
• Cuando la cebolla estuvieron transparentes, agregué mi media lata de pasta de tomate. 
• Para reforzar los sabores, puse también en la sartén un puñadito de cebollinos secos, que siempre ayudan
• La salsa, el pollo y las yucas estuvieron a punto aproximadamente al mismo tiempo.

No tuve más que ponerlos en el plato. Para verlos más bonitos, porque la comida entra por la vista, espolvoreé un poquito de ajonjolí negro. Esa es una de las cosas que siempre trato de tener a la despensa. Blanco o negro, el ajonjolí agrega algo de sabor y mucho de vista hasta a los platos más improvisados.

Pollo, cerdo o camarón molidos con kion (o los tres juntos o de  a dos en dos) son una de esas combinaciones maravillosas que nos enseña la cocina china.  Se pueden sazonar con salsa de soya o con sal. Pueden o no llevar ajo o cebollino. Son una masa versátil que se puede usar para preparar siumai envueltos en masa de trigo o arroz, para rellenar ravioles, para cocinar al vapor o para hacer albóndigas fritas. Sea como sea, son siempre una combinación estupenda. Mágicamente, tienen el mismo tiempo de cocción que los hongos portobello, lo cual facilita mucho la vida porque se pueden hacer juntos con buen resultado garantizado. Hace unos meses hice lo mismo con cerdo y salió igual de bien

Morrón, tomate y cebolla son una de las santísimas trinidades de la comida mundial. También lo es la combinación tradicional de ajo, cebolla y tomate. Por alguna razón estas tripletas de base funcionan bien para muchísimos platos. Tienen siempre algo de familiar y querible.  Tampoco tienen pierde

La yuca, como la papa o el arroz, es uno de esos acompañantes silenciosos que no imponen su presencia, pero contribuyen a darle solidez y equilibrio a cualquier plato.

Jugando en equipo, resultaron una combinación fascinante. El kion le agregó su sabor picante al pollo, que de otro modo hubiese parecido cosa de dieta blanda. Los porcones contribuyeron con su textura carnosa y si sabor más intenso que el de los champignones normales. La salsa de tomate y morrón añadió una doble textura y un sabor itenso y complementario, levemente ácido. La yuca otorgó pastosidad y muelle confort al conjunto. En suma, rico almuerzo.

Muy rico, para un día de saldos de fin de semana.

Este es un plato que funciona bien si cuida su azúcar, si cuida su peso o si necesita controlar su colesterol. La proteína viene con poca grasa. El carbohidrato viene con carga glicémica moderada. Los vegetales tienen todo lo que deben tener, los hongos llevan abundantes minerales, el paquete calórico es enteramente graduable, según la cantidad de carbohidrato que se sirva. Y es sabroso, condición sine qua non de una dieta duradera.

No tuve que pensar mucho para encontrarle otro uso a mi mayonesa endiablada. Tenía pollo y una afición permanente y casi obsesiva por las milanesas, y tenía de esos maravillosos tomates negros que hace poco han aparecido en Lima. Tenía una bonita yuca y no necesitaba nada más. Pero no hice una milanesa silvestre, que suele ser una bomba de grasa y pan rallado, sino algo distinto, mucho más sano y francamente sabroso. Y dice así:

La milanesa. Como de costumbre en las milanesas, puse huevo mezclado, no batido en un plato, y a diferencia de las milanesas de siempre no puse en el otro pan rallado sino una mezcla de hojuelas de quinua y cebada. Las de quinua son más leves; las de cebada, agrestes. Luego hice lo de siempre: sazoné mis medias pechugas de pollo previamente chancaditas con un buen canto rodado (nada de martillitos conmigo: una piedra redonda es la mejor herramienta. Las pasé por las hojuelas, las sumergí en huevo, las devolví a las hojuelas y me cercioré de que quedaran más bien secas.
Así, las puse sin grasa ni nada en mi fiel sartén de teflón, vuelta y vuelta.

Los tomates negros simplemente los corté en rebanadas y los sazoné con sal y aceite de oliva en el propio plato

Las yucas las había cocido a fuego suave en agua salada poco antes de empezar a cocinar y estaban tibias y sabrosas.

Todo lo serví en un plato con una generosa porción de mayonesa endiablada. Ver aparte la receta.

Eso fue todo: más fácil no canta un gallo.

Las milanesas salieron como deben ser las milanesas. Costruditas y saladitas por fuera, tiernas, casi jugosas por dentro, con la suave fibra de la carne (o en este caso el pollo) bien aplastado pero sin convertirlo en una hoja de papel. Los tomates negros son impagables. El tomate con sabor a tomate es uno de los placeres mayores de la cocina. La yuca tierna y untuosa contribuyó al plato con su  maciza contundencia.

Cambiar el pan por quinua y cebada es siempre una buena estrategia. Menos carbohidratos de conversión violenta en glucosa, más fibra, más proteína vegetal. La yuca es una de las raíces benditas. Tiene sus carbohidratos, claro, pero es también de carga glicémica más baja que las papas. El tomate es parte importante de la cuota de verduras que uno debe comer. Lleno de vitaminas y otros micronutrientes, resulta casi indispensable. Eludir el aceite de la fritura también es siempre una buena idea en términos de salud y nutrición. Una buena ración de aceite de oliva virgen ayuda a controlar el colesterol.

Durante mucho tiempo he sabido que tenía 13 cebiches en este blog. Con el que publiqué el domingo, la cifra es más bonita y más publicable. ¿Catorce cebiches son una exageración? Tal vez sí. O tal vez no. Quizá lo único que quiere decir es que el cebiche es uno de mis platos favoritos. Los más antiguos son hijos de la nostalgia. Empecé a cocinarlos cuando me fui del Perú y poco a poco me empezaron a salir decentes y hasta buenos. Eso fue hace como 25 años. Desde entonces fui ganando mano y hoy enfrento al cebiche sin miedo, pero siempre con entusiasmo. No está en mi naturaleza hacer lo mismo, igual, todos los días, y eso se refleja en los cebiches. Aquí van, todos juntos pero no revueltos.

Los Cebiches iniciales de Don Lucho.

Estos son los primeros cebiches que publiqué en Internet, en 1994, cuando el mundo era distinto. Aquí están exactamente igual como se publicaron originalmente.

• Cebiche clásico de corvina o cualquier otro noble pescado de carne blanca. Receta del cebiche tal como se comía a fines del siglo XX
• Cebiche rápido de camarón. O cómo hacer un cebiche maravilloso con el menor esfuerzo
• Majestuoso cebiche de pulpo. Al estilo ecuatoriano. Con salsa de tomate y palta
• Cebiche de salmón “Leticia”. Una receta no tradicional para quien no tiene acceso a ingredientes peruanos

Los cebiches de hoy

Cebiches cocinados entre comienzos del 2008 y hoy. En muchos casos reflejan las nuevas formas de hacer cebiche en el Perú. Esto no es un catálogo ni un manual, simplemente la bitácora de mis cebiches, y de otros platos que se originan en el cebiche. No dudo que siga poniendo nuevas versiones en el futuro. El cebiche no es un plato ni una receta, sino una familia entera.

• Cebiche mixto para Emilio (sin cebolla) Hasta este cebiche yo juraba que la cebolla era elemento indispensable. Ya no.
• Cebiche contemporáneo en cinco pasos Un paso-a paso especialmente sencillo que garantiza un cebiche impecable
• Ceviche mixto a la antigua Guiado por los mismos principios del Cebiche clásico de corvina, pero con una gama amplia de frutos de mar
• Cebiche Precolombino con tumbo y maracuyá ¿Qué pasaría si quisiéramos hacer un cebiche sin insumos españoles? Es enteramente posible y delicioso
• Sabroso cebiche de Vieja al maracuyá Éste es mi cebiche de batalla. Puedo usar vieja o cualquier otro pescado, pero me he vuelto adicto de un toque de maracuyá. Es como mi firma.
• Cebiche caliente de pollo en maracuyá Una versión “tocada de oído” del cebiche de pato con algunos cambios.
• Cebiche heterodoxo para dar gracias a la vida Cebiche caliente de pulpo bebé y camarón o langostino a la parrilla
• Cebiche de champignones Hay muchas recetas de cebiche de champignones. Ésta incluye tumbo en su preparación
• Tiradito en salsa de ají y rocoto El tiradito es descendiente directo del cebiche. ¿Nikkei? Tal vez. Lo que lo hace espacial son las salsas.
• Saltado acebichado de pescado Éste no es propiamente cebiche, sino el hijo legítimo del cebiche y el lomo saltado. Es un gol

Del cebiche puede decirse fácilmente que un alimento completo. Proteínas de buena calidad, carbohidratos de buena calidad, el paquete completo de vitaminas, minerales, fibras y demás micronutrientes. Si está cuidando con gran esmero su colesterol o sus triglicéridos, contrólese con el camarón y las conchitas. Si cuida su azúcar, el cebiche es su mejor aliado. Si cuida su peso, pocas maneras más gratas de hacer dieta.

Cosas que ya sabía:

1) El Perico (Mahi mahi) es un gran pescado para la plancha
2) El pimiento morrón cocido al fuego va bien con todo
3) Un buen camote al horno no tiene precio

Cosas que no sabía:

1)Que con cebada en hojuelas se puede hacer una milanesa fuera de este mundo
2)Que la palta, el ají amarillo y el queso fresco se llevan tan bien juntos
3) Lo bien que sale el perico cuando el centro queda casi crudo

Déjeme que le cuente lo nuevo. Lo viejo ya lo sabe. Seguro.

Un día me compré cebada en hojuelas, como la avena, y el único uso que le doy es justamente mezclarla con la avena para el desayuno cotidiano.

Pero hoy, se me antojó hacer  mi pescado a la milanesa, y ni tenía pan rallado ni quería usarlo. Así que lo que hice fue moler en la licuadora un buen puñado de hojuelas de cebada, no hasta punto de harina, sino hasta aproximadamente la contextura de la galleta molida.

Usé esta mezcla debidamente sazonada con sal para preparar las milanesas: en una bandeja, un huevo batido, en otra bandeja, la cebada. El pescado se zambulle en el huevo, se pasa por cebada, regresa al huevo y vuelve finalmente a la cebada, para que quede seco y listo para llevar a la sartén o plancha con un mínimo de aceite para que se dore bonito

No imaginé el resultado. Crocante, sabroso, distinto a la milanesa tradicional. Más una cáscara que una cobertura. Estupendo.

Pero además de usar cebada, se me ocurrió no aplastar el pescado. Generalmente cuando se hace milanesa de lo que sea, carne, pollo o pescado, uno la corta finito y la golpea. Las fibras se rompen y eso el lo que le da su particular suavidad y su gusto distinto.  

Esta vez se me ocurrió prepara el perico como hago el atún: conservé el grosor entero de las postas de pescado y, como el atún, lo cocí en la sartén dándole vueltas para que se dorara no sólo por arriba y por abajo sino por todas sus seis caras.

Esto implica una cierta acrobacia en la sartén, pero no es especialmente difícil. No lo haga en su casa, pero mi herramienta son las manos. Antes lo hacía con pinzas, pero creo que estoy agarrando práctica y lo hago con la mano sin problemas.

El resultado fue como en el atún: el pescado bien cocido en la superficie, pero a medio cocer, aún de un delicado color  rosa en el corazón. No sabía que el Perico funcionaba así. Corregida mi ignorancia.

Al ponerme a preparar el almuerzo, vi que tenía media palta. Muy poco para tres comensales. También tenía medio quesillo fresco. Muy poco como entremés. También tenía (no me suele faltar) unos envases chiquitos de  ají molido que hago cada vez que  puedo para que me salven de apuros. No se me ocurrió nada mejor que poner las tres cosas en la licuadora, agregar un poco de yoghurt descremado y batir con entusiasmo. Al final incorporé un chorro pequeñito de aceite, lo suficiente para que esa crema emulsificara.

¿El resultado? Una salsa con la contextura de la mayonesa, pero con reminiscencias de la huancaína que acompañó estupendamente al perico y a unas yuquitas que también había por allí

Por último, me quedaba de la compra anterior un hermoso pimiento morrón muy colorado. Mientras iba haciendo las demás cosas lo puse al fuego y le fui dando vueltas hasta que quedó quemado, negro como un teléfono de bakelita. Lo pelé con una toalla de papel, lo piqué y lo dejé reposando en sal, aceite de oliva y vinagre. Lo que funciona como toque de color, funciona igual como toque de sabor, y un punto de ácido es a la comida lo que el hielo es al whisky.

El conjunto fue maravillosamente equilibrado. Extrañamente, camote y yuca van bien juntos, cosa que no pasa, me parece con papa y camote o papa y yuca. Creo que es porque son muy distintos. Lo que ambos comparten es una gran suavidad que hace feliz contraste con el crocante de la milanesa de cebada y la tierna textura del interior del pescado. La salsa se lleva bien con todo, hasta con el camote.
Nota sobre dieta. Lo único que uno tiene que cuidad en este plato es de no atascarse de camote y yuca. Un poquito de cada uno, está bien, porque ambos son carbohidratos de moderado, índice glicémico, que se modera aún más con la cáscara del camote y la buena grasa de la palta. Naturalmente si hace la salsa con un queso graso, crema o yoghurt de leche entera, dará varios pasos hacia atrás. 

En Lima, las arracachas van y vienen, aparecen y desaparecen. Ayer encontré un par y quise hacer una prueba: ver cómo se cocinaban en horno de microondas. Respuesta, cocinan muy bien, gracias. En cinco minutos estaban para comérselas. Mire, vea; mire, vea.

Gran alternativa a las demás raices. Con textura parecida a la yuca, pero de sabor más distintivo, la arracacha es una de las raíces olvidadas en el Perú. Entiendo que en Ecuador, Colombia y Venezuela se come con entusiasmo. En el resto del mundo creo que es una absoluta desconocida.

El pescado que acompaña fue tilapia, que se demoró en hacerse los mismos cinco minutos que la arracacha. Lo empanicé con un nuevo producto que promete ser de quinua y harina de maíz. Bueno para el empanizado, pero con sabor propio, y yo prefiero ser dueño de mis propios sabores. Acompañé con palta y tomatillos nativos secos

Si quiere saber más sobre la arracacha, abajo hay un comentario larguísimo. No se lo pierda.

Nota dietética, Noviembre 2009. Cada vez me convenzo más de que la arracacha no es una gran idea para los diabéticos. Los famosos almidones de fácil digestión son justamente los que se convierten más rápido en carbohidratos. Si usted es diabético, no tome esta nota como una recomendación. Si vive en un lugar donde se come harta arracacha, pregúntele a su médico (y avíseme, porque aquí no la conoce nadie.

En la mayor parte de versiones, la causa tiene dos características que no van bien conmigo en un día como hoy. Se hace con papa, y no debo comer mucha papa, y menos sin cáscara, y se sirve fría. En la mitad del invierno no se me antojaba un plato frío. Pero tenía ganas de causa, así que se me ocurrió lo siguiente: en vez de papa, yuca. En vez de fria, caliente. De relleno, algunos de los ingredientes clásicos: palta, tomate, pollo. Y en el camino fueron apareciendo más cosas. 

El resultado fue una causa que no había comido nunca, y que si no anoto con urgencia me voy a olvidar. Así, para beneficio de mi memoria, sale la receta 1001 de la causa peruana del Perú.

La causa misma

Ingredientes

Dos yucas pequeñas peladas y cocidas en agua con sal. Muy cocidas, para majarlas fácilmente, pero no tan cocidas como para que pierdan textura

Jugo de varios limones. No recuerdo si cinco, seis o siete. No importa. Su paladar le dictará el punto de ácido

Ají molido. También se lo pongo así por facilidad. En realidad lo que usé fue  una salsa que preparé ayer y todavía no he tenido tiempo de describir para esta página, formada por salsa huancaína diluída en yoghurt sin dulce, que hice originalmente como salsa de ensalada.

Preparación

Hacer causa no tiene secretos. Basta con aplastar la yuca en caliente y mezclarla con los demás ingredientes. No me preocupaba obtener una textura totalmente suave y lisa, sino que hice un puré relativamente grueso, y lo sazoné con el limón y la salsa de ají molida. La salsa contenía algo de aceite, de modo que no puse nada de aceite a la masa, como es natural

Los rellenos

Salvo la causa tradicional que se acompaña, no se rellena, con pescado, y las bolitas de causa que se sirven como entremeses, todas las causas que conozco se rellenan o cubren con cosas. Yo usé elementos de dos modalidades clásicas: la causa a la limeña que va rellena con palta y tomate, y la causa de pollo, que, como su nombre lo indica, va con pollo. En ambos casos se usa mayonesa.

Yo no estaba con ganas de cargarme de grasas, de modo que prescindí de ella. El pollo hervido sin mayonesa es una de las comidas más bobas del planeta, así que lo preparé como chicharrón. Fácil: se corta en trocitos y se pone a saltear en el wok o la sartén hasta que tome un saludable color tostado y textura crocante. 

El tomate y la palta los corté en rebanadas, la forma necesaria para el ensamblado

La salsa

Estaba buscando mis ingredientes en la refri, cuando encontré tres pimientos páprika huérfanos. Los tomé, les saqué las pepas, los molí con un poco de agua en la licuadora, los colé en un cedazo fino y los cociné con medio vasito de reducción de vino que hice el viernes después de un buen almuerzo que tampoco he escrito todavía.

Pero se lo adelanto: fueron unos lindos lomos de cerdo hechos en la sartén de teflón. Sobre sus jugos puse el vino que quedaba del festín, y lo dejé en el fuego largo rato hasta que media botella se convirtió en una copa de vino reducido con fondo de chancho. Lo guardé en la refri para mejor ocasión. Y la mejor ocasión fue esta salsa.

La verdad, el resultado al paladar es todavía mejor que la vista. Para complementarlo, endulcé la salsa, no con azucar porque no debo sino con splenda que aguanta bien el calor. Lógicamente le ajusté la sazón con sal. 

El ensamblado

Nada especial. Tengo uno de esos moldecitos redondos que hay en todas partes (algunos de mis moldecitos son latas de conserva). Una capa de causa, una capa de palta, sal, una capa de tomate, sal y otra capa de causa. Saque el molde y póngale encima el chicharrón de pollo. Listo. La salsa de pimientos páprika la puse con una cuchara antes de servir. 

El resultado fue realmente bueno. No era la causa tradicional, pero era causa. Moraleja. Lo frío no es condición básica de la causa, como no lo es del cebiche, o pregúntenle a los huachanos con su cebiche de pato. Los rellenos comunes funcionan tan bien como en la versión estándar. Tampoco es imprescindible la cebolla, que amenaza muchas de las recetas que preparo o he probado.  Tampoco, por cierto, la papa. Pero esto no me llama la atención. Ya había comido causas de yuca, y también de camote y hasta tengo publicada una receta de causa de arracacha. Bendito plato que se puede hacer de tantas y tantas maneras, y que consigue a pesar de todos los cambios mantener su identidad.

Aunque la causa no puede figurar normalmente en un recetario del que los diabéticos puedan sacar ideas, ésta es una causa bastante inocente, comparada con la de papa, que tiene un índice glicémico superior a la yuca. Pero ojo, hay que tener cuidado. Ponga poca yuca abajo y poca yuca arriba, y cargue su causa número 1000 con los rellenos. La palta es perfecta, el tomate también. El chicharrón de pechuga de pollo sin piel es una buena fuente de proteínas. Al resto de comensales póngales más yuca y menos relleno y no se van a dar cuenta que usted está trampeando. 

La magia del pescado al vapor es que se hace solo. Se hace rápido y hay que estar en un muy mal día para que no salga perfecto. A condición, claro, de hacerlo todo con un poquito de cuidado y de usar buenos ingredientes. Este pescadito lo hice en una olla vaporera, una de esas cosas que no deben faltar en ninguna cocina. Se pueden improvisar, pero no cuestan mucho y son muy prácticas. Mi olla es doble. En realidad la compré como olla de pasta. Es alta y profunda, y tiene dos canastillas. La primera es honda, y deja espacio como para un litro de agua. La segunda se pone en la parte superior, con o sin la primera, como si fuera la tapa de la olla. Este plato lo hice usando los dos pisos.
Lo primero fue poner la yuca pelada en el primer piso de la vaporera y empezar el hervor. Cuando estuvo prácticamente lista, es decir con la yuca completamente cocida, coloqué la segunda canastilla y en ella puse lo siguiente, en este orden (el orden es importante, créame)

1. Una gran cebolla blanca cortada en rebanadas. Un poquito de sal en la cebolla
2. Dos buenos tomates, cortados también en rebanadas. Sal para los tomates.
3. Tres ajíes prolijamente desvenados, puestos boca arriba, para que la carte toque el pescado
4. Tres piezas de pescado. Era mi viejo y querido perico, que compro congelado y jamás me ha fallado. Para este plato lo pongo descongelado,  recién sacado de la refrigeradora. El pescado sale del mar, el mar es de agua salada, ergo le pongo sal por los dos lados antes de cocinar.
5. Una cantidad navegable de culantro (cilantro) picado.

Eso es todo. Tapé bien y dejé que las cosas se cocinaran solas.  No entiendo bien la física y la química de este plato, pero en la olla bien tapada, todos los sabores se comunican, crecen y se hacen más enteros.  Para servir, lo único que hice fue sacar con cuidado las tres porciones, recogiéndolas enteras con una espátula, y, luego, poner al lado las yucas, que después de este proceso habían alcanzado una condición casi cremosa y se habían enriquecido con los sabores que fueron soltando las cebollas, el ají, el pescado y el cilantro. Así, lo que se ve es lo que se cocinó. ¿Necesita decoración, artes culinarias mayores?

Creo que no. La naturaleza es sabia. Sus propios colores son suficientes para tener un plato alegre que se deja comer con los ojos.

La naturaleza es sabia también en otros sentidos. Este plato entrañable que cada cocinero peruano hace como se le canta, es una combinación casi perfecta de buena proteína, buen carbohidrato, una variedad amplia de micronutrientes, vitaminas y todas esas cosas que el cuerpito necesita para sobrevivir en buen estado. Graduando la cantidad de yuca, éste es plato apto para diabéticos. Su índice glicémico es de 47 contra 70 de la papa, para que tenga una idea. También es recomendable para el que quiere bajar porque si se sirve poquito se llena mucho y el que quiere subir, porque es un llenador sano, libre de colesteroles, grasas saturadas y todas las cosas que nos envenenan con placer.