La comida, dicen, entra por los ojos, y por los ojos entran los colores. También entra por el aroma y la definen el sabor y las texturas. Con la ayuda de mi fiel olla vaporera de dos pisos, sin la cual no sabría cómo cocinar, me salió, siguiendo la ley del menor esfuerzo, este plato colorido cuyo aroma invadió dulcemente mi departamento. Es tan fácil de hacer que da vergüenza contarlo.Una rápida inspección por la cocina me cantó los ingredientes: dorado y langostinos congelados (al dorado se le llama de muchas formas; cualquier pescado de carnes firmes puede servir. Langostino en el Perú es lo que el resto del planeta llama camarón; nosotros reservamos ese nombre a la especie de agua dulce.) papas nativas de un par de variedades, pimiento morrón, cebolla y plátano (no banana) relativamente maduro.  Hasta allí los ingredientes fáciles. Más difícil de encontrar, y no puedo dejar de recomendarla, cáscara de mandarina en polvo secada en horno solar; privilegio de hacer la compra en el mercado ecológico de Miraflores, donde hay algunos productos extraordinarios.

• En el piso inferior de mi olla vaporera puse  primero el plátano, cortado en rebanadas sobre su propia cáscara; así no se pegotea a la olla. Lo puse antes porque exigiría más tiempo de cocción de hecho, fue el que me marcó el siguiente paso.
• Cuando el plátano estaba casi listo, puse en la parte superior de la olla cuatro papitas rebanadas,  una cama de cebolla cortada a lo largo y tiras de pimiento morrón pelado. Lo de pelado no es un lujo, sino una necesidad. La cáscara del pimiento puede resultar indigesta.
• Sazoné esta camita vegetal con un poco de sal y de pimienta.
• Tapé la olla, y cuando las cebollas cambiaron de color puse sobre ellas los filetitos de pescado ya sazonados con sal y espolvoreados con cáscara de mandarina
• En cuanto el pescado tomó color, puse encima los langostinos.
• Apagué el fuego en cuanto los langostinos tomaron el color que ve en la foto. Más tiempo bajo calor, y se transmutan en corcho: mal negocio.

Al servir, sazoné las papas con algo se sal gruesa y regué el conjunto con un chorrito de aceite de oliva, como rúbrica.

Eso fue todo. Más fácil, no canta un gallo. Esto es cocina de ociosos.

Pero el resultado no tiene nada de ocioso. El vapor tiene la virtud de dejar que cada cosa mantenga y destaque sus propios sabores, sin ensuciarlos ni interferir con ellos. Cuidando los tiempos, se alcanza texturas perfectas: pescado cocido, pero jugoso; langostinos tiernos; papas con sabor a papa y diversas texturas; cebollas y pimientos bien cocidos pero sin pérdida de forma ni convertidos en pasta porque aquí no son sazonadores sino ingredientes con valor propio; plátano tierno, dulzón y contundente. Casi un paraíso.

Naturalmente este plato es hijo del pescado al vapor de la comida tradicional peruana al que, sorprendentemente, no se le suele atribuir el origen oriental que me parece que tiene. Pero eso es cosa de historiadores de la comida, si los hay.  Es, en todo caso, un hijo más versátil que se deja hacer prácticamente con lo que tenga a mano sin la esclavitud de la trilogía clásica de cebolla, ají y tomate.

Sano, bueno, rico. Qué mas le puedo pedir a los dioses del almuerzo.

Si su dietista lo obliga a comer cosas horribles, privadas de encanto y de sabor, de repente es porque al pobre lo han operado del gusto. La verdad es que si uno come con cuidado, de manera equilibrada y pensando en la calidad y cantidad de sus ingredientes, puede comer en casa mejor que en un restaurante de primera. Es sólo pensar un poco y aprovechar las cosas que el mercado le puede ofrecer. Aquí la prueba: un plato que nos dejó con la barriga llena, el corazón contento y una sonrisa en los labios. También nos dejó con la tranquilidad de espíritu de haber logrado, sin querer queriendo, un equilibrio casi perfecto de cada uno de los tipos de alimentos que uno debería incorporar a su dieta para que el cuerpo funcione como un cero kilómetros. Y dice así.

Empecemos con los ingredientes básicos. Cuando los piqué, me di cuenta que había construido la pirámide alimenticia básica de la buena dieta. Mucha verdura, menos carbohidrato y aún menos proteína.  La verdura (el nombre engaña, tal vez debería decirle “azulura”) fue una hermosa coliflor morada. Los carbohidratos, un puñado generoso de papas nativas multicolores. La carne, un trozo de lomo de cerdo magro.

A esos ingredientes básicos les agregué unas cuantas naranjitas chinas, un saldo de vino tinto que quedó de una cena con amigos y un poquitín de buena mantequilla. No margarina. Jamás. Mantequilla.

Eso fue todo. Le cuento lo que hice.

En la misma olla vaporera cociné, sin un átomo de aceite, una coliflor cortada en flores que me pudiera llevar a la boca, y un generoso puñado de papas nativas pequeñitas. Note que use una coliflor pequeña entera, que en volumen y peso era aproximadamente el doble de la cantidad de papas. Las papas, a su vez, las cocí con cáscara: privilegios de comer papa nativa, una de cuyas características es que son de cáscara muy fina. Como algunas papas eran demasiado grandes, una vez cocidas las partí por la mitad.

¿Cómo saber si las papas están cocidas? Un palito de dientes o una brocheta son mis instrumentos favoritos de medición. El segundo, es probarlas. En este caso las quería cocidas, pero no al punto de deshacerse. En el caso de las coliflores, es muy parecido. No hay que cocerlas de más, porque se ponen mustias y feas. ¿Por qué coliflores violeta? Primero, por bonitas: la vista llama al gusto. Segundo que los alimentos de color oscuro, son más ricos en antioxidantes, de modo que no sólo tendría una dosis de vegetales, sino de vegetales de extraordinaria calidad.

Puse las papas y las coliflores en un bol, sazoné levemente con sal, un chorrito de aceite de oliva y un chorro de buen vinagre de vino tinto. De vino, digo, no de ácido acético. Por alguna razón las coliflores y también las papas tienen una cierta afinidad con el vinagre. No se exactamente a qué se deba, pero así son las parejas: a veces uno no sabe por qué se llevan tan bien.

Pero papas y coliflor en sí mismas no suenan -y créame que no son- particularmente atractivas. Eso se puede remediar de dos maneras. La primera, es agregarles saborizantes: especias, vinagre, etc. La otra, que es la que elegí esta vez, es acompañarlas por alguna carne especialmente sabrosa.

Así, lo que hice fue picar un lomito magro de cerdo, salarlo y ponerlo a saltear en una cantidad muy limitada de aceite. Corría el riesgo de que se me pegara la carne al sartén, pero era un riesgo calculado, porque sabía que me quedaba un buen vaso de buen vino con el que podría dejar la sartén intacta.

Para agregar sabor, y sabor intenso, acompañé mi carne con una media docena de naranjitas chinas cortadas a la mitad, que le conferirían su aroma y su sabor inconfundible. Así, cuando la carne estuvo lista, la pasé junto con las naranjitas al mismo bol donde había dejado las coliflores y las papas. Puse todo mi vino en la sartén y me cuidé de rasquetear bien el fondo con una espátula.

Sobre el sartén agregué una cucharada de mantequilla y revolví con entusiasmo. Lo que me quedó fue una salsa llena de sabores que mezclé con la coliflor, las papas, la carne y las naranjitas.

Corregí la sal, molí un poco de pimienta y, colorín colorado, el plato estaba terminado. Caliente, caliente, se fue al plato, posó para la foto y nos lo comimos como dos ogros hambrientos. La verdad es que la última parte del proceso había generado unos aromas en la cocina que no se podían creer.

Y cada cosa tuvo su sabor. Las papas supieron a papa. Estas papas, a diferencia de las industriales, tienen sabor propio. La coliflor estaba tierna, pero resistente al mordisco. Cocida al vapor, la coliflor ni se mustia ni se deshace. Es una belleza. El cerdo supo a cerdo, que para mi modesto gusto es un sabor mucho más interesante que el de la vaca, y acompañado por el dulzor amargo y ácido de las naranjitas chinas queda espectacular. El deglasé de vino con mantequilla terminó de coronar el plato.

Ya lo ve, querido lector. Se puede cumplir con los principios más estrictos de la dieta y a la vez se puede disfrutar de un almuerzo extraordinario. ¿Que usted es vegetariano? Yo no tanto, pero lo entiendo. Le prometo para prontito una pasta 100% vegetariana tan sabrosa como ese plato carnívoro de hoy. E igualmente dietética, porque también la proporción de vegetales será mayor que la de carbohidratos. ¿Cómo se que voy a escribir eso? Porque le he hecho trampa. El plato de hoy lo cociné hace una semana; esa pasta la hice hace un par de días, y tengo las fotos listas. Hoy me salió la mejor causa de mi historia, y créame que he hecho muchas causas en mi vida. También hay foto. Lo que falta es tiempo. Dígame que quiere que le sirva primero: la causa o la pasta. Usted manda.

Dos recetas por un solo precio. Papas, camotes, zucchini y tomate al horno, y Alcachofas con cebolla, ají, tomate, aceitunas secas y espárragos

De veras, cocinar es nada más que escuchar lo que nos dice la comida. Si no, fíjese en estos dos platos que me alegraron dos días seguidos. El primero se lo debo al olfato; el segundo, a la vista. Ninguno a una receta premeditada; ambos fueron básicamente improvisaciones: el primero con lo que tenía a mano; el segundo, con lo que fuí encontrando en el mercado. Y dice así.

Como buen diabético bien portadito, evito comer papa. Entre papa y camote, camote. Y papa, que sea muy fresca y con cáscara. Por eso, aunque nunca falta camote en la despensa, compro papa cuando encuentro papas nativas, de esas que se cultivan en altura, 4,000 metros y más, que siempre están frescas porque no duran mucho en las humedades tropicales de Lima, y que tienen una cáscara finita que invita a comérsela.

También tenía un filete de perico fresquísimo, con puro olor a mar. El perico en este pueblo es un pescado baratón y abundante, sin los nobiliarios pergaminos de la corvina o le lenguado. En otros lados es un pescado finolis, llamado mahi-mahi.

Con esos ingredientes, y con una aguda falta de tiempo para cocinar, se me ocurrió que la mejor idea sería cortar las papas y los camotes en rebanadas, bañarlos en algo de aceite de oliva y sal y ponerlos al horno en una bandeja de vidrio refractario. Tiempo estimado de cocción, digamos que una hora. A los tres cuartos volvería a la cocina para preparar el pescadito y vámonos.

Eso hice, y volví a esta computadora a seguir en lo mío.

Como a la media hora, las papas y los camotes me gritaron a coro: ¡Despierte, don Lucho, que ya estamos casi a puntooooo! Me hablaron con el único idioma que conocen los tubérculos al horno: el idioma del olfato. De la cocina a mi oficina llegaron a toda prisa tentadoras vaharadas de aroma a comida lista, bien hecha y tierna. Y esas voces me salvaron. Si no las hubiera sabido escuchar, habría terminado con papas y camotes secos o deshechos o los dos, pegados irremediablemente al vidrio. Lo que me encontré cuando corrí a su llamado, fueron papas y camotes justo a punto perfección y al borde de secarse.

Por esas cosas que pasan, yo no podía comer de inmediato: me faltaba por lo menos media hora para terminar mi tarea.

Si sacaba la bandeja del horno, se enfriaría. Si la dejaba adentro, se resecaría todo. ¿Solución? Tenía en mi despensa un saldo de tomates cherry y un solitario zapallito italiano (zucchini o courgette, como lo quiera llamar). Si cortaba los zapallitos en cubos y los unía a las papas en el horno apagado, impediría que se quemasen. Si los acompañaba con los tomatitos y dejaba que se cociesen dentro de su piel, ganaría un montón de umami, ese quinto sabor de las cosas deliciosas. Eso hice. Nada más.

A la media hora volví, enhariné mi perico en harina integral, otro recurso maravilloso para comer sano, y lo puse vuelta y vuelta en una sartén de teflón con una nadita de aceite. Dejé que me hablara con el lenguaje de la vista, para anunciarme cuándo darle vuelta, y mientras tanto revolví mis vegetales, les puse su punto de sal y un poquitín de vinagre balsámico, porque fue el primero que encontré en el anaquel, y puse todo en el plato a la espera del pescado.

Eso fue todo. Si en lugar de escuchar a las papas y los camotes me hubiera guiado por el reloj, habría sido un desastre. Así fue un plato de los que uno celebra diciendo gansadas como p**a, qué rico y dando alaridos caninos de satisfacción. A las papas y los camotes les gusta el horno, eso es clarísimo. Les gusta y lo dicen con un agradecidísimo sabor y con un aroma que no alcanzan bajo el agua.

El tomate cocido es una de las fuentes mayores de acido glutámico, la fuente del umami. Las papas y los camotes están entre los vegetales con mayor cantidad de compuestos generadores de umami. Todos los camotes, y especialmente las papas más sabrosas. La mías eran yanapapa de Huancavelica, papas de sabor profundo, casi celestial, que se pueden comer solas, muy distintas a las papas industriales que están más bien privadas de sabor propio, y necesitan el apoyo de otros sabores más fuertes. Los zucchini aportaron su frescura y su textura crujiente y a la vez semi líquida. Porque resulta que el sabor incluye el tacto en boca, no hay que desdeñarlo.

Un par de días después, un grupo de de ingredientes me miró a los ojos en el mercado, y prácticamente secuestró mi voluntad para que me los llevara. Primero fueron unas hermosas alcachofas, jóvenes y agresivas con todas sus espinas. Tan hermosas, estaban que me dieron miedo y les aparté los ojos, hasta que vi que su dueño, mi amigo el verdulero, las estaba despojando de sus hojas y las convertía en puro corazon. Allí sí que no me pude resistir. Se fueron conmigo a casa.

En otro mercado me guiñaron el ojo unos espárragos delgados y finitos. Al tacto, me dijeron que estaban recién recogidos. Entraron a la bolsa. En mi camino encontré unos ajíes gordos y amarillos, de piel lisa y brillante. No pude decirles que no, y por último en un super encontré una cosa que no había visto: unos frutos del tamaño de una aceituna, y de cáscara rayada en dos tonos de verde. Parecían sandías enanas y se llamaban sandías enanas. ¿Como serán? ¡Adentro del carrito!

¿Cómo hacer para que esos ingredientes, no especialmente ricos en umami, se convirtieran en un plato especialmente sabroso? Más fácil de lo que uno puede creer. La cebolla muy cocida, y de preferencia caramelizada es muy rica en compuestos de glutamato, necesarios para despertar el entusiasmo del paladar –sabias son las viejas cocineras que a todo le meten base de cebolla– así que comencé mi tarea poniendo a caramelizar una hermosa cebolla blanca cortada en trocitos diminutos y puesta en una gran sartén tapada en aceite de oliva. Mientras se hacía la cebolla, corté el ají en juliana muy finita, sin venas ni semillas. Puro sabor, nada de picante. Adentro, a cocinarse. Piqué las alcachofas como si fueran papas fritas, y adentro, con todo. Fuego muy bajo, un poco de agua para que el vapor fuera cocinando las alcachofas y a dejar que se fundieran los sabores.

Olía rico y me dio un poco de hambre. Para esas circunstancias, siempre tengo a mano aceitunas secas, arrugadas, pero tiernas, sin semilla. Un par de aceitunas quitan el hambre mejor que un pan. En cuanto las tomé, se me ocurrió que podrían añadirle sabor al sabor, y rápidamente rebané un buen puñado en redondelas y a la sartén se fueron. Por algun atavismo que no entiendo, nunca se me había ocurrido poner aceitunas secas como ingrediente de un plato. Será falta de imaginación; será que no se escuchar. Pero esta vez el sabor me dijo claramente que debía hacerlo. No me arrepiento, no.

"Sandías Enanas", en realidad un tipo de pepino

Por último, también puse mis sandías enanas, que de sandías sólo tenían el nombre, seguramente inventado por un ingenioso marketero, y que en realidad parecen ser una variedad enana y cascaruda de los pepinos. A rebanarlas y a cocinarlas. Un poco de color adicional no le haría daño al plato.La verdad no son gran cosa.

El éxito en términos de umami y de sabor de los tomatitos cherry del otro plato me animó a poner en la sarten el saldo que me quedaba. Buena idea.

Al tacto, usando una brocheta de madera como herramienta, encontré que las alcachofas ya estaban en su punto, y se dejaban traspasar sin oponer más que una nominal resistencia.

Sólo le faltaban dos cosas al plato: algo crocante y algo de verde para compensar los rojos, los grises y los toques naranja del resto .

Ninguna duda. Los espárragos serían la solución. Los corté en trozos tamaño bocado, los deposité en la sartén, les di un par de vueltas; aproveché para sazonar con sal y pimienta, tapé y apagué el fuego. Dejé que todos los sabores se congregaran y hablaran entre ellos, casi subrepticiamente levanté la tapa, vertí un chorro de aceite de oliva extravirgen, revolví una vez más, y listo, calisto, peperinguisto, el plato estuvo listo.

¿Cómo se llama? Qué se yo: no tengo idea; yo tampoco le dije mi nombre. Simplemente le tomé su foto, nos lo comimos y Alicia y yo fuimos felices como si hubiéramos comido perdices.

Nota sobre sabor y nutrición. Notará, amigo lector, que he mencionado como cuchucientas veces el sabor llamado umami. No será la última vez. Es un sabor de nombre nuevo, pero que todas las grandes culinarias del mundo conocen desde hace siglos. Está en muchas de las comidas más entrañables que nos acompañan desde siempre. No se necesita hacer trampa para obtenerlo. No se necesita truquitos. No se necesita acido glutámico artificial. Todo lo contrario. Pero esto vendrá más adelante. Desde hace tiempo estoy informándome sobre el glutamato monosódico, y desde ahora lo amenazo con una futura serie de artículos sobre el tema. Si está entre los locos que pensamos que la comida tiene alguna importancia para la vida, le va a interesar.

Este es uno de esos platos ultra-rápidos capaces de alegrar la vida en diez minutos.
Porque eso es lo que demora hacerlo. La trucha al horno (o más precisamente bajo el broiler) es uno de mis secretos de la comida rápida. Otro son las papas al vapor. Sobre bases tan sencillas, es facilísimo construir una experiencia inédita, si uno tiene otros ingredientes en la despensa.

• Preparar la trucha es un regalo. Directo del congelador al broiler con la piel hacia arriba hasta que tueste. Apenas sal y un poquito de aceite para sazonar.
• Las papas al vapor, lo mismo. Buenas papas nativas con todo y cáscara puestas al vapor unos cinco a diez minutos, hasta que estén cocidas, pero firmes. Eso es todo.

La gracia está en el resto.
Esta vez la gracia estuvo en la sal, el aceite y el mango.
Notará en la foto que la sal tiene un tono rosado. Es rosada. Hice una mezcla entre sal de mina de Huancavelica, que viene en piedra y uno tiene que molerla, y sal de rabanito, que no es otra cosa que rábano deshidratado y pulverizado que encontré en el kiosco de Samaca en el mercado ecológico.

Ingredientes raros, pero valen la pena. La sal de mina no sólo es puro cloruro de sodio, sino que tiene sabe dios qué carga de minerales: el hecho es que tiene un sabor profundo, que me hace recordar la sal de tercera de las salinas de Maras, que es lo que queda después de la cosecha de la flor de sal y de la sal normal, blanca.

La sal de rábano, tiene el sabor inocentemente picante del rabanito. Ésta es la primera vez que la pruebo. Sospecho que se va a convertir en costumbre permanente. Esta vez creo que estuve un poco tímido en la preparación. La próxima seré más generoso, y creo que los dioses del sabor me premiarán.

Otro ingrediente que hizo único a este plato fue el aceite de palta. Lo usé sobre las papas, y les confirió un sabor que no les conocía. A diferencia del de oliva, me parece que el aceite de palta no impone su sabor, sino que deja cortesmente que las papas sepan a papa, apenas con una insinuación de palta fresca.

Pero la verdadera diferencia la marca el mango. No la idea de poner el mango, que a cualquiera se le puede ocurrir. El mango mismo, de una variedad tardía que, en esta tierra, llaman Kafro. Es un mango feo de ver. Verde hasta cuando está maduro, áspero, generalmente cubierto de una suerte de goma. Pero en cuanto uno empieza a pelarlo, su aroma cubre la casa entera. Es un aroma que evoca las profundidades tropicales de la India, donde en mi infancia vivían el tigre Shere Khan y la loba que alimentó a Mowgli.

No me pude resistir a sumarlo a la trucha con papas. Juro que no sabía que fuera a quedar tan bueno. No lo hice por experimentar rarezas, simplemente aproveché que lo tenía a mano. Y vaya que queda bien.
Nota dietética Equilibrado, sano, este plato combina un poco de todo. Cantidades moderadas de papa nueva y con cáscara, algo de fruta, buenas grasas y proteínas. La papa es uno de los enemigos del diabético, con un índice glicémico mayor que el azúcar. Recién cosechada su índice es más bajo, y así las como muy de cuando en cuando. ¿Cómo se que están recién cosechadas? Porque las compro con tierra y la tierra está húmeda. En este caso, la limpieza no es una virtud.

4. Huevos duros
Los huevos. Mire la foto con atención. Es un espectáculo que pocos ojos ven. Huevos de gallina de campo, no de campo de concentración. Gallinas que caminan para encontrar su comida, que comen una dieta variada y orgánica, Son huevos pardos, verdosos, blanquecinos, moteados, con personalidad propia. Son deliciosos. Cuando se acuerdan de traerlos (y no pasa todos los sábados) los lleva al mercado ecológico de Miraflores la gente de Samaca, los mismos que me proveen de jarabe de huaranga, alias algarrobina, menestras (legumbres) frescas y secas, pero no añejas y otra cantidad de buenas cosas de la tierra. Una nota para lo lectore españoles. Notarán que la yema de mis huevos tiene un color amarillo brillante. Así son en la naturaleza. En España tienden a ser de color rojo. Así no nacen: los hacen. Y para hacerlos duros (o cocidos como se les dice en otras latitudes) yo los pongo en agua fria y cuando rompe el hervor empiezo a contar siete minutos. En ese punto están perfectos

5.  Mayonesa endiablada

Simplemente la receta de ayer. Tal como lo prometí, iba a hacer un par  de cosas con la mayonesa, tuve la fuerza de voluntad necesaria para no devorármela en la refrigeradora, y todavía queda para mañana o pasado mañana. Aquí la receta

Eso fue todo. Cuatro ingredientes simples elegidos con cuidado y una buena salsa. La combinación no tiene nada de exótico para ningún peruano. Papitas con choclo, huevo duro y una salsita de la casa son plato natural y nativo para nosotros. Al final las papas y el choclo son frutos de la tierra. El queso de Paria a la plancha fue novedad para mí. Realmente no lo conocía, pero no hay nada más infinito que la ignorancia.

Choclo y papa: ¿no será demasiada carga de carbohidratos? En realidad no. El maíz fresco, muy fresco tiene un alto contenido de agua, que reduce la proporción de carbohidratos, y es grano entero, no procesado, de manera que resulta recomendable. Las papas son pocas y con cáscara, eso quiere decir que su conversión en glucosa se hace más lenta. El queso de Paria es bastante fresco, por lo tanto la proporción agua/grasa es mucho más favorable que en cualquier queso añejado, y nadie le quita su valor como vehículo de calcio. La mayonesa endiablada está basada en aceite sano y contiene toda la riqueza alimenticia de los capsicum. Almorcé en paz

Si hay un plato que los peruanos llevamos en los genes es el lomo saltado con todas sus variedades. Es uno de esos platos que se hacen con cosas que siempre hay en la despensa: cebolla, tomate, papa y ají, y alguna proteína, sea carne o pescado, no importa cuán humilde su origen.

En caso de duda, saltado. En caso de falta de imaginación saltado. Para resolver la nostalgia, saltado, para reencontrarse con las raíces, saltado. No todo el mundo sabe hacer un buen cebiche, y los he comido malísimos, pero jamás me he dado con un mal saltado.

El único problema del saltado, es que puede cansar, por rico que sea en su forma clásica, con la cebolla cocida, pero aún muy crocante, los tomates tibios, sin deshacer, la carne o el pescado empapado de los sabores primordiales de los demás ingredientes y, con suerte (pues éste suele ser su talón de aquiles) con las papas doradas y secas por fuera, tiernamente harinosas por dentro.

Gracias a esos caprichos de la suerte, vi hacer un par de cosas que no tienen nada que ver con el saltado, pero que las apliqué al que me acabo de despachar, y que recordaré por mucho tiempo con lagrimas en los ojos. Esas dos cosas me abrieron un nuevo camino. Aquí va, para no olvidar y tal vez para inspirarlo, querido lector si quiere conservar la esencia de su saltado, con sabores y texturas distintas.Lo primero fue una paella que cocinó mi amigo Ignacio para una pequeña multitud. No como arroz, así que no puedo juzgar la paella misma, sólo sus verduritas que estaban muy sabrosas. Pero como entremés se apareció con un plato de cebollines y tomates cherry caramelizados que secuestré rápidamente y no dejé escapar. Esos tomates eran una maravilla. Enteros, tostados, con la cáscara agrietada, cálidos y con un sabor concentrado a tomate tomate. Ignacio los describía como sometidos a un proceso de maduración violento.  La comida es infinita, y nunca los había comido así. Quedaron anotados para próxima ocasión.

Lo segundo se lo debo a las virtudes pedagógicas de la televisión. En un programa local vi  una señora que preparaba una salsa o crema de ají caramelizando ajíes, ajos y cebollas antes de pasarlos por la licuadora. Yo no conocía ese método y también lo apunté. Justo ese día había hecho una crema de ají piquillo y jalapeños maduros  que me había dejado feliz, pero con otra técnica, y decidí probar esta base caramelizada a la mejor ocasión.

Hoy, cuando por falta de tiempo y de imaginación decidí cocinar rápidamente un saltado (que sale caliente en lo que toma hacer el arroz que lo acompaña), los tomates cherry y los ajíes y cebollas caramelizados se me presentaron con una sonrisa anchísima y me dijeron: “don Lucho, olvídese del saltado de siempre. Hágalo a nuestro estilo” Les hice caso, y lo que preparé fue así. Lo pongo en orden de preparación, porque eso sí lo pense con cuidado, para poder cocinar en el tiempo que me había asignado.

• Así, lo primero que hice fue quitarle las semillas y las venas a tres contundentes ajíes amarillos y a tres pimientos piquillos que tenía a mano.
• Los puse a caramelizar a fuego suave en una cucharada de aceite de canola.
• Mientras se iban caramelizando, pelé y piqué groseramente las tres cebollas pequeñas que qudaban en la alacena. En cuanto las tuve cortadas, las lancé a la sartén de los ajíes, revolví, tapé, y de cuando en cuando seguí revolviendo para que no se me quemaran demasiado. (Demasiado es la palabra operativa. Sí quería que se quemaran, ma non troppo)
• Justo en este punto Alicia me ayudó poniendo a cocinar el arroz.
• Entre tanto, piqué en trozos relativamente pequeños unas cuantas papitas nativas negras. No las pelé, porque tienen cáscara fina. Puse las papas a saltear en otra sartén con otra cucharada de aceite.
• Mientras se salteaban, tomé dos piernas de pollo completas con su muslo, previamente deshuesadas y sin piel ni grasa y las corté en trozos tamaño medio bocado. Las dejé en un bowl
• Tras un rato de remover y remover, las papas todavía distaban de estar cocidas, pero la combinación de cebolla y ají ya estaba razonablemente hecha. Las cebollas estaban tiernas y dulces y el ají había perdido un poco de su agresividad.
• Lo más importante, los pimientos piquillos, que en esta tierra son más bien correosos, ya estaban blandos como para comérselos.
• En este punto sazoné la combinación de cebolla y aceite con sal y con un sobrecito de endulzante, del que aguanta el calor. Si usted no tiene que controlar sus azúcares, métale una buena cucharada de azúcar morena y el resultado será todavía mejor.
• Verifiqué que las papas ya estaban al borde de estar listas. ¿Cómo? Fácil: probando. Ya casi casi estaban. Es decir, se podían comer, pero todavía les faltaba dorar un poco más.
• Con esa seguridad, separé en un bowl todo el combinado de cebollas y ajíes sazonados. Añadí otra cucharada de aceite a la misma sartén colmada de sabores y arrojé sobre ella todos mis pedazos de pollo. Antes de hacerlo los apreté con ganas para que chorrearan todo su líquido.
• Salé y segui salteando las dos sartenes, para que nada se pegue. Es realmente muy divertido, como jugar al cocinero chino.
• Cuando el pollo amenazaba con estar casi listo, lancé sobre la sartén de las papas un puñado de tomates cherry y seguí salteando y removiendo la sartén.
• La sartén estaba calientísima y pronto los tomates empezaron a tostarse y luego sus cáscaras se empezaron a resquebrajar. Al tacto se sentían como semi cocidos.
• También devolví a la sartén del pollo toda la mixtura de cebolla y ají caramelizados, y los mezclé con mucho cuidado
• El arroz ya había llegado a su punto. El pollo estaba cocido y no se había secado nada de nada. Las papas estaban dorándose felices, los tomates igual. Llegó el momento de servir.
• Sobre los platos servidos vertí el jugo de un limón ácido por cabeza. ¿Por qué? ¿Por qué no? Limón y cebolla son viejos amigos de cebichería. Limón y papa se cuentan viejas historias de causas memorables. Limón y arroz son amigos inseparables aunque muchos no lo sepan. Además, aunque en ese momento no lo recordaba, meses atrás ya había hecho con placer algo parecido. Tenía que ir bien; fue bien.

Presiento que mis futuros saltados serán variaciones de éste. Deja abiertas tantas posibilidades… Es claramente hermano del saltado de siempre, pero paradójicamente es a la vez más simple y más complejo. Más simple, porque cada uno de los ingredientes tiende a percibirse más nítidamente: no hay tiempo de que el tomate y la cebolla se tiñan entre sí. Más complejo, porque el acaramelado en santa comunión de la cebolla y el ají trasciende sus sabores individuales, y porque le prestan a la carne más sabor que con el método tradicional, ya que se cocina en una sartén impregnada de esencia de ají y cebolla. El limón resultó una intuición afortunada. No es posible que se me haya ocurrido a mí. Tengo que haberlo probado en esta combinación en otra mesa que me gustaría recordar.

Nota dietética. aunque la lectura de la receta permita suponer lo contrario, honestamente creo que éste es un plato de dieta. ¿Cómo así? Porque éste es uno de esos platos que ponen a prueba la moderación de cada uno. Hoy comimos tres personas. Una no tenía problema alguno de dieta. Su plato fue bien puesto, equilibrado y generoso. De los dos que quedábamos, Alicia tiene que controlar especialmente las grasas porque tiene un colesterol galopante. Yo tengo que colocar los carbohidratos por la diabetes. Su plato tuvo más papa y arroz que el mío y yo tuve más pollo con cebolla y ají. Todos contentos. Si estuviéramos en onda de adelgazar en serio, cosa que felizmente ya no estamos haciendo, hubiera sido cosa de reducir las porciones un poquito.

¿Por qué champignones? Porque me gustan, pues. Y porque los tenía en la refri, tentándome con sus blancas redondeces. ¿Por qué vino? Porque el vino y los champignones están hechos el uno para el otro. Si no pregúntenle a los franceses.  No fue, créame, capricho de cocinero ni sofisticado rebusque de experimentador, ni la voluntad creativa de hacer algo nuevo y distinto. Ambas tres cosas me son perfectamente ajenas, por lo menos hoy.  Fue simplemente la intuición de que el procedimiento esencial del ajiaco peruano es igualmente válido con otros ingredientes.

Así, puse manos a la obra, y exactamente en el tiempo que toman unas papitas rebanadas en cocerse bien cocidas, tuve listo este plato que califica como receta sencilla de preparación rápida. Hasta me sobró tiempo para complementarlo con una rica y fresquísima ensalada. 

El proceso y sus ingredientes

• Lo primero fue picar muy finito una buena cebolla y ponerla en la sartén con un poquito de aceite, a fuego medio, sin olvidarme de revolverla de cuando en cuando.
• Mientras se hacía la cebolla, lavé bien lavaditas unas siete papitas andinas de cáscara azul y carne veteada. Una de sus gracias es que son relativamente harinosas. Esto es indispensable porque la textura del ajiaco depende de que la papa se semi deshaga
• Corté las papitas, algunas en cuartos, algunas en rebanadas. El punto es que quería acelerar lo más posible su cocción porque me moría de hambre, y no quería que se hicieran puré. No las pelé. Ni bobo que fuera.
• Incorporé las papas a las cebollas que ya habían empezado a transparentar y revolví con entusiasmo. 
• Fui a la refri y saqué mi cartón de vino de cocinar y vertí una cantidad generosa en la sartén. Cuando no es un gran vino, y éste es sólo decente, es decir que me lo tomaría sin hacerle fuchi pero no se lo serviría a mis pocos amigos sofisticados como para entender realmente de vinos, es mejor ponerlo cuanto antes en la cocción. Así pierde su lado áspero y ofrece lo mejor de sí mismo. Si hubiera usado el vino que trajo ayer mi amigo Juan, el papá del Cuy,  lo habría incorporado mucho más tarde, o avaramente me lo habría guardado para tomármelo.
• Mientras las papas se cocinaban en vino en la sartén tapada, puse agua a hervir para más adelante.
• Durante la cocción de las papas saqué una bandeja de champignones, los lavé cuidadosamente y los corté por la mitad. Me gusta sentirlos, morderlos, no que se me conviertan en laminillas babosas con un poquito de sabor y una nada de textura.
• Vigilando las papas, vi que se me empezaban a secar de más. Ahí es donde entra en acción el agua hirviendo Un poco de agua y una buena revolvedera para que las papas empiecen a soltarse.
• Cuando vi que las papas ya estaban como para comérselas, justo a punto, los champignones entraron a la fiesta. Revolver, tapar, destapar, mezclar, mantener el líquido. Esa fue mi tarea.
• En el interín saqué mi último pedazo de queso fresco de la refri y lo corté en cubitos, y me di tiempo para picar un manojo de perejil.
• Cuando vi que los champignones ya estaban cocidos, las papas estaban casi secas. Incorporé un buen chorro de leche evaporada descremada. Si su dieta no lo hace escaparse de las grasas, su silueta está comme il faut y le da la gana, póngale crema. Menos saludable, pero más rico.
• En ese punto, y recién allí, sazoné con sólo dos ingredientes: pimienta de cayena (su chile o ají en polvo favorito logrará el mismo efecto) y sal. Poco a poco, probando y probando para no pasarme y para culminar la cocción. 
• Incorporé el queso y revolví un poquito más
• Cuando el ajiaco estuvo rico como para morirse. Paré la mano, tapé la sartén y apagué el fuego para que los sabores se divirtieran solitos un rato. 
• Les di justo el tiempo necesario para cortar en dos una docena de tomatitos cherry, cortar con la mano cuatro hojas de lechuga y mezclarlo todo con el aceite de oliva más intenso que tengo y sal de Maldon que todavía me queda, deo gratias. 

Tengo la sospecha de que el ajiaco tradicional es un sabor adquirido, principalmente por la presencia del huacatay, que es una hierba de aroma fuerte que una nariz virgen puede encontrar ofensivo. Pero este ajiaco de champignones y vino estoy seguro que cualquier paladar americano o europeo lo podrá disfrutar con la misma sorpresa y placer que nosotros tuvimos en el almuerzo de hoy. Otrosí digo: no lo hice a propósito, pero me dio una cierta satisfacción eludir los marcos restrictivos de una receta tradicional que, precisamente por tradicional, corre el riesgo de fosilizarse. Tal vez lo que hice no fue cocinar, sino escribir unas líneas en el manifiesto de la liberación del ajiaco. Vaya uno a saber.

Para el diabético, éste es un plato marginal, al borde del peligro. ¿La razón? Su base son papas que tienen la mala costumbre de convertirse rápidamente en glucosa. Sin embargo, su elaboración incluye una serie de astucias destinadas a reducir el daño: uno, están con cáscara, y como son papas pequeñas, la proporción de cáscara es alta. La cáscara demora la digestión y por lo tanto la conversión en glucosa. Dos. Es un plato con grasas que demoran la conversión de la papa. Me cuidé de hacer la ensalada con aceite de oliva, que es grasa “buena”. Tres. Incorporé vinagre en la ensalada. Los ácidos también retardan la conversión en glucosa. ¿Tanto escándalo por tres o cuatro papines?
Better safe than sorry, dicen en inglés. O sea, más vale la seguridad que el lamento. Dicho esto, el ajiaco es un gran plato enriquecido por los micronutrientes de la cebolla y los champignones.

• Así, lo primero que hice fue lavarlos lo mejor que pude (vienen llenos de tierra: ése es un defecto) sumergirlos en agua hirviendo y dejarlos remojar mientras preparaba el resto de elementos.
• Pinté el fondo de una pequeña fuente de vidrio con aceite de oliva extravirgen muy perfumado. El aceite de oliva peruano puede, en los mejores casos, ser extraordinario. Se extrae de plantas viejas, traídas de España y Grecia hace muchos siglos.
• Sobre la fuente deposité las rebanadas de papitas, encima los hongos y encima más papitas. Sazoné con sal cada una de las capas.
• Una vez que tuve todo armado, cubrí con la mezcla del agua de los hongos y un huevo batido.
• Puse en horno de microondas cuatro minutos, luego dos o tres más hasta que las papas quedaron bien cocidas.
• Finalmente regué quesillo descremado rallado y espolvoreé pimentón antes de servir.

Eso fue todo. Si tuviera que usar una palabra de dudoso gusto para describir el resultado, diría que me encontré con un manjar. Lo digo en la segunda y tercera acepción del diccionario: 2.  m. Comida exquisita. 3. m. Recreo o deleite que fortalece y da vigor al espíritu. 

No se si al espíritu. Tal vez. Pero con seguridad fortaleció y dio vigor a mi cuerpo. Mi espíritu quedó satisfecho por haber encontrado una combinación que seguramente muchos han logrado antes, pero que escapaba hasta hoy a mi conocimiento. Y al suyo, querido lector.  Papa de gran calidad con hongos secos de gran calidad son una dupleta ganadora. Por varios cuerpos

Los  hongos pertenecen también a esa categoría de alimentos que llenan mucho y no engordan nada. Para el diabético son sus mejores amigos. Para el que quiere cuidar la línea, también. La papa, como siempre, con cuidado y moderación.  Con cáscara será más nutritiva y saludable. Y si es orgánica, sintonizará con su propia ecología.

Hay un sol y sombra de trago: pisco y licor de guinda. Un sol y sombra de postre: mazamorra morada y arroz con leche. ¿Por qué no vamos a tener un sol y sombra picante? Aquí está: ocopa y huancaína, dos de las salsas básicas de la comida peruana, distintas e inconfundibles para cualquier cocinero o comensal medianamente experimentado, sospechosamente parecidas en manos de cocineros salvajes.

No hay una receta obligatoria y forzosa para ninguna de las dos salsas, y de esto he escrito en Sin Recetas. Pero que son distintas, son distintas. Las que cociné el domingo son las que describo hoy. El público era exigente, entre ellos el eminente huariquero que me llevó donde Pedro Solari a probar su cebiche. Aunque lo que preparé no seguía estrictamente los cánones más comunes, la huancaína fue huancaína y la ocopa fue ocopa, por unanimidad, para todos los paladares.

La Huancaína.

Como toda buena huancaína, ésta es una crema (no una pasta, una crema casi libre de texturas y muy homogénea) basada en queso fresco y ají. Con esos ingredientes, no hay manera de que no resulte amarilla, parecida en color, pero de ninguna manera en textura visible, a la mayonesa.

Digo esto, porque una de las perversiones frecuentes de la huancaína es una mixtura de mayonesa con ají molido. Eso se puede comer, y es hasta rico, pero no es una huancaína. En el paladar se percibe claramente la diferencia.

Para la huancaína del domingo hice lo siguiente, en orden de preparación.

1. Puse cuatro ajíes amarillos a cocinar. A más cocción, menos picor. No los cocí mucho porque el picante no es un valor absoluto, sino una función del paladar de los comensales. Para niños o gente poco acostumbrada al ají, los habría hervido unos buenos veinte minutos. Para los peruanos de mi mesa, bastaría con diez.
2. Saqué los ajíes y los pelé (la piel sale sola, como si fuera una capa de plástico. Quitarla suaviza la preparación.
3. Los abrí, saqué las semillas y las venas, que no tienen nada que hacer en una huancaína, los corté en pedacitos y los puse en la licuadora.
4. Puse en la licuadora un cuarto de kilo de quesillo (queso fresco sin grasa ni sal) y 150 gramos de ricotta sin sal. La combinación de los dos elevaría un tanto la pastosidad de la salsa sin tener que recurrir a queso mantecoso lleno de grasa que a su vez oculta el sabor del ají…
5. Añadí un chorrito de aceite de oliva sin sabor para ayudar a emulsionar la mezcla. Tal vez dos cucharadas.
6. Puse suficiente leche descremada para que se pudiera licuar…y licué. 
7. Como siempre en la licuadora, reservé algo de queso y ricotta para controlar la densidad de la salsa y los fui alternando con un poquito más, poquito menos de leche hasta llegar a la textura que buscaba: una crema, no un líquido, capaz de adherirse a las papas, pero de ninguna manera una pasta.
8. Puse la huancaína en un bol y recién entonces sazoné con sal. No me gusta que el paladar del fabricante de queso determine mi punto de sal. Eso prefiero manejarlo yo. Además me da la oportunidad de probar y probar sin culpa. 
9. Cuando llegué a su punto, añadí el jugo de un limón. El luquete lo reservé para servirlo sobre la salsa y añadirle aroma.

Eso fue todo. El resultado fue una huancaína perfectamente reconocible como tal, suave, con sabores discernibles. Sabía a queso, sabía a leche, sabía a ají, juntos y por separado. Tenía un toque ácido lejano, no invasivo. Fue una huancaína sutil.

La Ocopa. Alguna vez he contado que me desteté comiendo comida arequipeña.  La de mi  mamatía Eva, que no era una cocinera variada, pero tenía unas cuantas especialidades: la ocopa era una de ellas. Y la de Gerarda, la cocinera de mis tías, que empezó a cocinar para la familia con el cambio de siglo. Del siglo XIX al siglo XX. Ella hacía una ocopa ligeramente distinta, pero sustancialmente la misma que la de mi mamatía.

Si había plata, usaban nueces. Si no había usaban maní. Generalmente la hacían con ají panca que tostaban tiernamente, pero a veces la hacían con ají amarillo seco. O con los dos. Con lo que buenamente hubiera. Ambas usaban batán, y el resultado siempre fue una crema pastosa, algo más espesa que la huancaína, pero sobre todo texturada. Si la huancaína es una crema suave, sin texturas ni puntos duros discernibles, la ocopa es áspera. Hecha de ingredientes duros, esa dureza tiene que percibirse en el resultado final. Ambas mujeres usaban huacatay. He comido extraordinarias ocopas sin huacatay, como la que hace el Kiko Masías, pero nunca me he animado a prescindir de él. Lo siento, para mí la ocopa no es un plato, es un rito que me permite recobrar presencias del pasado, y el olor a pichi de gato del huacatay forma parte de mis memorias.

Breve digresión. La licuadora mata la ocopa.

Durante muchos años hice poquísimas ocopas. A falta de batán (la versión peruana del molcajete mexicano, o del mortero universal) mis pocas ocopas pasaron por la licuadora, y en todos los casos me dejaron insatisfecho. La licuadora es muy rápida. Muy violenta. Está hecha para desmenuzar, quebrar la fibra, romper y homogenizar. Funciona muy bien en la huancaína, produce una mayonesa razonable, pero le quita el alma a la ocopa. Afortunadamente Alicia tuvo la buena idea de que compráramos un procesador de alimentos, y allí cambió mi vida. El procesador de alimentos tritura, pero no homogeniza. Es robusto, pero más lento y sobre todo más frio que la licuadora. Con el procesador, la ocopa conserva la textura original de sus ingredientes. Fin de la digresión.

Confección de la Ocopa

1. Tosté unos 300 gramos de maní horneado sin sal. Este tostado es indispensable para extraerle sabor.
2. Añadí un puñado pequeño de pecanas, las que tenía a mano.
3. Puse a tostar cuatro ajíes panca abiertos, y sin semillas que remojé diez minutos en agua hirviendo junto con dos pimientos páprika. El ají panca es un ají rojo seco que se da en la costa del pacífico sur. Si estuviera en México lo reemplazaría con chile chipotle. El páprika, que es uno de los ajíes nativos del Perú aunque lo hemos olvidado, y lo han expropiado húngaros y españoles, tiene un color rojo intenso. Añadí el páprika para cambiar de color (la ocopa tiende a ser verdosa cuando se usa mucho, demasiado, huacatay. Amarronada cuando el principal colorante es el ají panca.
4. Separé unas hojas de huacatay. Se parece mucho al epazote o pazote de otros lugares 
5. Separé un puñado de galletas de animalitos. ¿Por qué de animalitos y no cualquier otra galleta de vainilla? No hay razón específica. Pura costumbre y regreso a mi infancia, pero juro que queda más rico así.
6. Abrí un sobrecito de camarones chinos secos. Esos camarones pequeñitos, que añaden sabor y textura
7. Cuando todo estuvo ricamente tostado, no quemado, y ya a temperatura ambiente, se fue al procesador. Como líquido para la molienda puse un poco de aceite de oliva y un poco de leche evaporada. De allí en adelante regulé el espesor con agua de choclo. No es indispensable, pero es lo que estaba tomando. La noche anterior mi cena fue choclo con queso, y el agua del choclo hervido con anís la conservo siempre. Es buenísima. Me pareció que sería un buen añadido a la ocopa y lo fue.
8. Igual que la huancaína, sazoné fuera del procesador. Estaba un poquito picante de más, y lo corregí con algo de aceite de oliva. 

El domingo serví sobre papas amarillas. No me gustaron demasiado. El lunes, para la foto y una sabrosa repetición serví sobre papas nativas, tipo chakro, con todo y su cáscara morada.

El resultado es el que ve. Una ocopa de color distinto al habitual, gracias al páprika, pero con la textura, el aroma, la memoria y el código genético completo de la ocopa arequipeña. 

Serví juntas ambas salsas. Quería ver por cuál se iba primero la clientela, pero no tuve resultados significativos. Democráticamente, todo el mundo se comió las dos al mismo tiempo. Yo no puedo, francamente discernir.

Para el diabético, la ocopa y la huancaína per se no tienen mayor problema. Donde deben sonar campanas y hasta sirenas de alerta es en la papa. Este es un plato de papa. No hay duda. Y la papa está en el campo enemigo. Hay que comer poquita. ¿Solución? Si hace este sol y sombra picante como piqueo o botana, no deje de tener a mano unas zanahoritas o apios, para eludir las papas. Si la sirve como primer plato, téngale cuidado, y sírvase poca papa. Las salsas en sí mismas tienen muy baja carga glicémica, aunque sí son un golpe calórico importante. Moderación, entonces. Moderación

Cuando volví al Perú, después de larguísima ausencia, una de las primeras cosas que me antojé fue comer un buen sancochado. Me recomendaron un afamado restorán de Surco, especializado en sancochados fastuosos. Llegué, comí, perdí. Eso no era mi memoria del sancochado. Era harta grasa, caldo  triste y verdura monótona. Una vez capan al gato, y no volví a acordarme del sancochado hasta que hace un par de días encontré en el blog de Cibercuoca un puchero argentino hecho con tanto cuidado y cariño, que me volvió la nostalgia del sancochado, y decidí poner yo mismo manos a la obra.

Pensé: el sancochado es un plato sencillo, que no esconde ni altera nada. Debe bastar con hacerlo con buenos ingredientes, respetando sus tiempos de cocción para que salga perfecto. Y no me equivoqué. Recuperé la fe perdida en la bondad de este plato mayor. Bendito Sancochado.

Cómo lo hice. Paso a paso para no perderme.

• Encendí el fuego y puse a calentar una olla grande con bastante agua. Solo agua, no sal ni nada más.
• Aproveché el tiempo para sacarle toda la grasa a un bonito corte de pecho con hueso. Hay quienes dicen que el sabor está en la grasa. En algunos platos sí. No en un sancochado. El sabor está en la carne y en el hueso.
• Cuando rompió el hervor, puse en la olla carne y huesos y aproveché para ir preparando los demás ingredientes.
• Lavé bien lavadas unas cuantas papitas nativas.
• Pelé una yuca.
• Puse a cocinar en otra olla un buen camote anaranjado
• Pelé un manojo de habas, tal vez medio kilo con todo y vainas
• Me deshice de las hojas exteriores y corté en dos media col pequeña
• Pelé dos plátanos manzanos.
• Pelé y corté en pedazos una buena zanahoria.
• Pelé un buen choclo y puse al lado un par de cucharaditas de anís.
• Saqué de la lata poco más de media taza de garbanzos. No soy tan ortodoxo como para remojarlos y cocinarlos.
• Limpié y corté groseramente un apio.
• Dejé la carne tapada en su olla,  puse adentro el apio, que no me iba a comer, puse el fuego bajito y me fui a hacer mis cosas.
• Regresé a la cocina sólo para comprobar que el camote estuviera bien cocido, los saqué y lo separé.
• Dos horas más tarde, regresé a la cocina. La carne ya estaba casi lista. En el sancochado, me gusta que casi se deshaga. Casi, pero no del todo.
• Puse las papas, la yuca y zanahoria y me volví a ir en cuanto rompió el hervor. Volví 15 minutos después para retirar las papas. La yuca y la zanahoria estaban a medias, así que incorporé las habas.
• 15 minutos más tarde, habas, zanahoria y yuca estaban a punto. Las saqué y le tocó el turno a la col.
• En otra olla cociné rápidamente el choclo (elote, amigos mexicanos. En el Perú choclo no quiere decir zapato viejo, sino elote) con el anís. Estaba muy fresco y fue cosa de minutos. El agua de la cocción se la regalé al puchero.
• En cuanto la col estuvo lista hice un cambalache de ollas. La carne y la sopa, las pasé a la olla pequeña, pero lo hice con exquisito cuidado, a través de un colador cubierto con servilleta de papel. ¿Por qué tanta prolijidad? Dos razones. Quería un caldo limpio, sin trozos de comida, y quería separar la grasa que de todas maneras había soltado la carne.
• En la olla grande, bien lavada, coloqué todos los vegetales, los plátanos manzanos y un cucharón de caldo y puse a calentar a fuego suave, mientras preparaba la salsa de perejil y queso que acompañaría todo esto.
• La salsa es muy sencilla. No tiene pierde. Un mazo de perejil y un pedazo de queso fresco se licúan con sal y un poco de leche. Se sigue añadiendo queso hasta que tome contextura de crema, se corona con una cucharada de aceite de oliva y sal.
• En ese instante ya estábamos listos. Puse todos los ingredientes sólidos en una fuente, los sazoné muy ligeramente con sal,  y serví la sopa en nuestros tazones con unas gotitas de salsa inglesa, como hacía mi papá, y ¡a comer!.

No se si sea la manera ortodoxa de hacerlo. A mí me gusta comer el sancochado con el plato de sopa en primer plano. Uno a uno voy trayendo bocados y puedo hacer tres cosas con ellos: o los sumerjo en sopa antes de comerlos o les echo salsa y me los como o las dos cosas a la vez. La gracia de un buen sancochado, o puchero como se llama casi en todo el mundo hispano, es que cada uno de los ingredientes conserva o potencia su propio sabor. Por eso es indispensable hacerlo con productos de la mejor calidad posible. Yo elegí a mano cada papita, el camote, la col y todas las habas. Pasé un buen rato eligiendo la carne. No permití una mancha en la yuca.  Es decir, hice lo que no hicieron los malhadados cocineros que estuvieron a punto de acabar con mi fe en el sancochado. Ese es todo el secreto.

Para que este sea un plato apto para diabéticos, usted tiene que prometerme una cosa: comerlo con moderación. Comer más col y las zanahorias que papas. Vigilar las yucas y los camotes. Si lo hace, podrá disfrutar de un plato entrañable. Si se atiborra, deja de ser dietético. ¿Estamos? Igual, si su problema es el colesterol, tenga cuidado con la carne, pero todo lo demás de de una inocencia virginal. Si lo que quiere es adelgazar, esto no lo va a ayudar demasiado. Para mí fue un premio después de una buena semana. Mañana me toca doble ración de bicicleta.