Normalmente vivo de lo más feliz con los hongos secos de Porcón, en las cercanías de Cajamarca. Los encuentro en varios mercados, pero la que tiene los mejores para mi gusto es la señora del puesto más pequeñito del mercado de Productores de San Isidro. No se de dónde los saca, pero tiene unos hongos enormes, aún relativamente frescos y con un aroma capaz de sacar a los murtos de la tumba.

Pero había oído hablar también de otros hongos famosos, procedentes de la costa, de la comunidad de Marayhuaca, en la Región Lambayeque. Los vi en la tienda de la Universidad Agraria y no pude resistirme, aunque todavía me quedaban porcones en la congeladora, el mejor lugar para conservarlos.

Buena compra, porque repentinamente tuve que alimentar a más bocas que de costumbre,  sin tiempo para cocinar. Eso suele ser un reto de los que me gustan.

Con un poco de previsión, antes de empezar a trabajar en la mañana puse en un bol muy grande medio paquete (cien gramos) de los hongos de Marayhuaca y una cantidad igual de los hongos de Porcón. Puse a hervir agua y vertí sobre los hongos un calentador entero, hasta que quedaron completamente sumergidos.

Ya que en ese momento de la mañana todavía tenía tiempo, piqué muy finitas una cebolla roja y una cebolla blanca y como seis dientes de ajo y las dejé bien tapadas en la refrigeradora. Eso es importante. Si se le ocurre dejar las cebollas picadas sin tapar, hasta la fruta de la refri se le impregnará de su olor y tendrá un terrible arrepentimiento.

Media hora antes de servir el almuerzo, colé los hongos y  los apachurré bien con las manos para secarlos. Eran un montón, realmente una cantidad que me asustó un poco. 200 gramos de hongos, al hidratarse se convierten en casi un kilo y su volumen crece concomitantemente.

Puse a hervir a hervir el agua de los hongos en la olla de la pasta. Tuve, por cierto, que agregar un poco más de agua. No mucha, porque no creo en esos cuentos de viejas según los cuales el agua debe ser el doble que la pasta. En realidad basta con que toda la pasta esté sumergida durante la cocción para que quede impecable.

Los hongos, a su vez los corté en tiras, y tuve el cuidado de separar los tallos, que nunca llegan a cocinar bien.  En este proceso de corte, los hongos botaron todavía más líquido, de un color oscuro muy intenso. Ese jugo que es puro sabor, lo reservé en un bol.

En mi fiel wok puse a sofreir en una cucharada de aceite mis dos cebollas y mi ajo. En cuanto se pusieron unánimemente blancas y transparentes, vertí los hongos y los mezclé prolijamente con la cebolla y el ajo. Si usted tiene un wok de teflón como yo, le recomiendo una espátula de silicona para estas operaciones de mezcla. Nunca de metal. Incluso las de madera le pueden dañar al teflón, en cambio las de silicona son como si mezclara con la mano, cosa bastante difícil de hacer con la comida caliente.

Sobre los hongos vertí el jugo de hongos obtenido durante el corte y una botella entera de Passata di Pomodoro. ¿Qué cosa rara es ésta? Hay quienes le dicen pomarola. Los nombres varían. Es una salsa de tomate muy ligera. Puro tomate, sin sal ni otros ingredientes. La encuentro sin dificultad en los supermercados y en la bioferia. Seguramente se puede hacer en casa, pero prefiero tenerla en la despensa para salir de apuros sin trabajar.

También tenía un cuarto de botella de vino tinto sobrante de las fiestas. ¡Al wok!

El wok lo dejé sin tapar, a fuego lento, para que se consumieran y concentraran los líquidos.

Mientras tanto, el agua de hongos de la olla llegó al punto de hervor, le puse la sal necesaria y vertí mis fettucini al huevo. Seis minutos de cocción.

Estos seis minutos los aproveché para rallar mi queso. Por suerte ya hay parmesano nacional de Oxapampa mejor que el argentino y el uruguayo que están llegando, y no tan bueno pero muchísimo más económico que el italiano, francamente inaccesible.

También aproveché para ajustar la densidad de la salsa que estaba quedando demasiado espesa con agua de la cocción de la pasta. Siempre es buena idea usar el agua de la cocción para darle punto a las salsas.

Al final de todo sazoné con sal y pimienta y una cucharada de azúcar negra, nada más, nada menos y un chorrito de aceite de oliva, con la salsa ya fuera del fuego. El tomate muchas veces pide un poquitín de azúcar para redondear su sabor.

A los seis minutos, colé mis fettucini, los puse en un platón, vertí la salsa sobre ellos, les tomé su foto y me llevé el plató a la mesa para servir. Hubo repeticiones. Estaba bueno, realmente bueno.

Los hongos no son una imitación de la carne. Esas cosas no las hago. Son una entidad con valor propio, pero son tan suculentos como la carne. Si fuera vegetariano, comería hongos todos los días, me parece.

La prueba de esto es que esta es la tercera receta de pasta con hongos que publico en este blog. Las otras dos son una Pasta en Salsa Cremosa de Hongos de Porcón y la Pasta sin Culpa en Doble Salsa de Hongos Ambas son recetas que me dejaron satisfecho y feliz. Pero creo que si tuviera que elegir entre las tres, ésta sería mi favorita. Por lo menos es la más fácil de hacer, y eso es bueno.

Saltado de cerdo con naranjitas chinas y champignones, acompañado por espárragos y choclito bebé.

A falta de tiempo, buena cara. Dos sartenes y una olla, y uno se puede construir un almuerzo espectacular para los ojos, el paladar y el olfato en 15 minutos, de punta a punta. ¿Qué necesita? Poca cosa. Apenas un pedazo de carne de chancho, unas naranjitas chinas (quinotos o kumquats), unos champignones, unos espárragos y unos choclitos bebé.  Y un poquito de pisco. Usted me dirá: Don Lucho, pero esas no son cosas que uno tiene todos los días en la casa. A lo cual yo le replicaré que el arte de cocinar está en el arte de surtirse con los alimentos de la temporada y hacer con ellos lo mejor que uno pueda.

Ocurre que por alguna razón, los supermercados estaban llenos de naranjitas chinas, que poca gente compra porque no saben qué hacer con ellas. Yo si se. Me las como crudas a lo largo del día, como snack, con cáscara y todo. Son un sabor extraño, porque es intenso, entre amargo y dulce, pero cuando uno le toma el gusto son encantadoras.

Seguramente habría mucha cosecha de champignones, porque estaban a mitad de precio, y cuando encuentro cosas a mitad de precio compro el doble. Y por maravillosa coincidencia, pasaba lo mismo con los espárragos. Sospecho que de cuando en cuando algo pasa con un embarque de exportación: se les va el barco o se demora la aduana, qué se yo. Entonces llegan al super en cantidad, y ese es el momento de aprovechar.

Carne, uno siempre tiene. Si usted lee esta página desde hace tiempo, sabrá que casi casi no como carne roja, pero nunca me faltan ni mi pechuguita de pollo ni mi lomito fino de cerdo, ambos magros, atléticos y sabrosones.  Pisco, tampoco puede faltar en un hogar peruano, por lo menos en invierno. Claro, si usted vive donde no hay pisco, cualquier trago fuerte le servirá igual. O también vino, como verá más adelante.

Así las cosas, lo único realmente exótico fueron los choclitos (maicitos) bebé, pero también tienen su explicación: en el mercado ecológico donde llegan los productores, cada semana uno encuentra (o le faltan) cosas distintas. No pretenda hoy conseguir buenos tomates: todos estan pálidos y tristes. Pero cuando las cosas llegan, llegan, y hace un par de semanas había un montón de choclitos. Algunos los usé en el menestrón, otros los fui preparando de una u otra manera y los últimos encontraron su lugar en este plato.

El procedimiento es tan ridículamente fácil, que casi me da vergüenza contárselo. Tiene más de atlético que de gastronómico. Esta vez más que cocinero fui malabarista.

Antes que nada puse al fuego dos sartenes y una olla con poca agua.

Los primeros minutos los pasé haciendo mi preparación. Bien alineados mis boles de ingredientes, fui cortando el chanchito en cubos que sazoné con sal y pimentón en polvo. Partí uno por uno mis espárragos: la parte de la punta, al bol. La parte del cabo, al tacho. Eran frescos, así que poco se fue al tacho. Corté en dos mis naranjitas chinas y conforme las iba cortando, les sacaba las semillas con la punta del cuchillo.  Corté mis champignones por mitad y luego no hice nada más porque ya estaba listo. Al bol, por disciplina.

Esto, de veras ayuda. Antes iba cortando y picando mientras preparaba e inevitablemente acababa en correteaderas: que se te pega o se te quema una cosa cuando estás pelando otra; que te olvidas de un ingrediente capital; que se te recocinan las cosas. Como dice el escudo del Brasil, orden es progreso.

Ya con el agua borboteando lancé los choclitos y los espárragos. En la sartén de fuego más fuerte puse un chorrito de aceite y luego, con cuidado, como si tuviera todo el tiempo del mundo mis cubitos de cerdo sazonados, cuidando que no se peguen los unos a los otros. Tome nota, escribano. Si uno los tira a la diabla, los fuegos domesticos no dan para hacer costrita. En la otra sartén puse las naranjitas chinas .

Al fin de esta primera etapa, los espárragos estaban listos. A los choclitos les faltaba. ¿Cómo lo supe? Por el color, en el caso de los espárragos. El verde campestre que tenían al entrar a la olla se había convertido en un verde brillante, intenso. Cambio y fuera. ¿Cómo supe que a los choclitos les faltaba? Saqué uno y me lo comí. Créame, le faltaba.

Para entonces, las naranjitas chinas estaban tostándose de lo más contentas y procedí a acompañarlas por los champignones. Los cubitos de carne se habían dorado por un lado. Con mi fiel pinza les di la vuelta para que se doraran del lado opuesto.

Mientras lo iba haciendo, y esto requiere algo de minuciosidad y paciencia,  iba agitando la sartén de los champignones y las naranjitas chinas, para que se cocieran parejos por todas partes. En el camino me tuve que dar tiempo para echarles una mirada a los choclitos y decidir que ya debían estar. Fuera. Al plato, a acompañar a los espárragos.

En este punto ya mis cubitos de cerdo estaban bien cocidos, y volqué sobre ellos el contenido de la otra sartén. Le di un buen revolcón y mientras iban compartiendo sus sabores, me di maña para ir ordenando los choclitos y los espárragos en el plato.

En esa última vuelta de sartén, las naranjitas empezaron a soltar generosamente sus jugos y el conjunto ganó sabor. Cuando todo olía a gloria, vaya al plato. Naturalmente la sartén en ese punto estaba medio pegajosona con los jugos tostados de la carne y las naranjitas.  Eso no es un problema, es una oportunidad. En un vaso mezclé una copita de pisco con tres copitas de agua y las lancé a la sartén.

Los franceses lo hacen con vino y el procedimiento se llama deglacé. Sirve para dos cosas: a) generar una sabrosa salsa con todas las sustancias que se han pegado a la sarten, y b) dejar la sartén razonablemente limpia. Ambas razones me entusiasman, porque lavar sartenes pegosteadas no es el ejercicio más divertido del mundo.  Como no siempre tengo saldos de vino, y no voy a estar abriendo botellas para desglacear una sartén de almuerzo de diaro,  hace un tiempo que estoy experimentando con esta combinación de pisco con agua. La verdad, me camina muy bien. Cumple con los dos objetivos. Por alguna razón, para mi gusto el pisco y el ron son los dos tragos que me sirven mejor para cocinar. Con otras cosas he fracasado.

En cocina francesa más estricta, el deglacé con vino habría culminado con un cucharón de mantequilla para formar una salsa. Se que es bien rico y sabrosón, pero no me gusta abusar de esas cosas. Mi truco es cocinar con mucho sabor y el mínimo humano de calorías, así que eludí sin pena esta parte del procedimiento. Lo que hice fue sazonar este deglacé con un poco más de sal de lo necesario, porque recordará que no sazoné para nada ni los champignones ni las naranjitas chinas, y lo vertí con cuidado sobre el plato ya servido.

Antes de llegar a la mesa, bañé los espárragos y los choclitos con un chorrito de aceite de oliva muy virginal, sazoné con sal y pimienta y eso fue todo.

Digo, fue todo para la foto, porque después vino la parte buena. Al cocerse, las naranjitas chinas abandonan la mayor parte de su amargor natural y ganan en cambio un dulzor maravilloso, que, combinado con el sabor intenso del cerdo cocido  a buen fuego y ligeramente salado de más, se potencian y complementan de forma espectacular. Sobre todo cuando el complemento son unos champignones cocidos, pero no blandengues, con un ligero aroma a tostado y con su sabor intacto, porque no conocieron la sal durante la cocción. La compañía de los espárragos y los choclitos, ambos crocantes, no crudos, pero cercanos a la crudeza, no calientes como los frutos de la sartén, pero no frios como una ensalada marginal, ambos con texturas propias y su sabor intacto, apenas levantado por la sal y el aceite, resultó mejor de lo que había imaginado.

El otro día encontré de nuevo naranjitas chinas en el super. Las compré para repetir el plato. Me vencieron la gula y la ansiedad y me las comí todas antes de poderlas usar como ingredientes. Estoy arrepentido. Ruego al Señor de las Naranjitas, a San Kinoto y a nuestra señora del Kumquat que me las pongan de nuevo por delante.