• Tenía paltas o aguacates (como se llaman entre Ecuador y México). Siempre tengo. Soy adicto. Tengo la suerte de que casi siempre estamos en temporada. Pero una palta sola no es un almuerzo decente. ¿Verdad? Para que lo sea hay que acompañarla de más cosas.
• Tenía atún en lata. Otra cosa que nunca falta, una especie de talismán que invariablemente me saca de apuros. En los círculos gourmet queda un poco mal decir que uno cocina con atún de lata. Me importa muy poco. Me siento desnudo si no tengo en la despensa atún, caballa y anchoveta, mis tres latas de batalla. El atún invariablemente lo compro conservado en agua y bajo de sal. Los sabores los controlo yo, no el dudoso paladar de un fabricante.
• Al lado de las latas de atún, encontré que me quedaba paté de atún. Este es un producto menos conocido que también suelo tener en la despensa. Generalmente me salva una cena o un invitado imprevisto. Pan con pan, comida de bobos. Atún con atún puede ser comida de sabios. Ese paté de atún me permitiría eludir la mayonesa y tener todavía una textura cremosa.
• Tenía maiz en lata. En esto no parezco peruano. En el Perú estamos muy orgullosos de nuestros choclos frescos, serranos o costeños, presididos por el inefable choclo del Valle Sagrado de los Incas, de granos tan grandes como dedos pulgares, y despreciamos olímpicamente los maíces amarillos y pequeños que llegan en lata. Maíz para gallinas, decimos. Craso error. La soberbia culinaria, como la otra es mala consejera. El maiz en lata es tierno, crocante, dulzón. Es una joya. Una latita no me faltará.

Pero con esos elementos, sólo tenía buena grasa y proteína. Un almuerzo equilibrado necesita una dosis de carbohidratos. Sin carbohidratos no hay energía y sin energía no podía seguir trabajando. Dos días antes había preparado camotes al horno. Como siempre, había hecho el doble de lo que iba a comer. Dos razones: da pena encender tremendo horno para un par de camotitos y el camote al horno se conserva en la refri en perfecto estado durante varios días. No se cuántos porque no he hecho el experimento. Generalmente no me dura más que dos o tres antes de que lo recicle.
El resto realmente no vale la pena contarlo.

• Corté mis camotes y los pasé por el horno de microondas un minuto para quitarles el frio.
• Pelé la palta
• En un bol mezclé el atún con el paté de atún, y corregí la sazón con el jugo de un limón (mejor conocido por lima fuera del Perú o limón de pica en Chile) y un toque de pimienta de cayena.
• Rellené generosamente la palta
• La rodee con los camotes, a los que apenas les puse un poquitín de sal
• Vertí parte de mis maicitos sobre la palta rellena.

Tiempo total de la preparación, mucho menos que el tiempo que le ha tomado la lectura de esta nota. Probablemente un par de minutos, digamos tres con el tiempo que me demoró abrir cajones para encontrar los ingredientes. Fast food, pero comida buena, rápida, pero verdadera, en las antípodas de la chatarra.
NOTA DIETETICA. La palta tiene un contenido bajo de carbohidratos y alto en fibras y grasa. Esto hace que sea muy bueno para el control de la glucosa. Su grasa es básicamente monosaturada, o sea de la buena, como la del aceite de oliva. El camote es el tubérculo con menor índice glicémico, especialmente comido con cáscara. El atún es una de las proteínas básicas del diabético

Cuántas veces habré escuchado -y por lo general como sufrido lamento de la sufrida condición femenina- «lo que odio de la cocina es tener que estar pensando todos los días qué voy a preparar».  Debe ser como el terror a la página en blanco que declaran algunos escritores. Yo las entiendo porque también me ha pasado, pero por fortuna creo haberme curado de ese mal.  Debe ser porque veo la página en blanco y el menú del día como la oportunidad que la vida me presenta de hacer algo que me gusta hacer, y en ambos casos trato de que me salga lo más sabroso posible con los elementos que tenga en la mano: ingredientes o ideas en crudo. Si los ingredientes o las ideas son pocos o muchos es indiferente: podré cocinar o escribir cosas más simples o más complejas, pero no necesariamente mejores o peores. Lo importante es que ingredientes, ideas e información de base sean frescos y de buena calidad.

Este plato es un bonito  ejemplo.{{{0}}}

De vuelta a casa, antes de almorzar, pasaba frente al mercado de productores de San Isidro y me vino un antojo de pescado. Para mi alegría, lo primero que encontré fueron unos pericos fresquísimos cabezones como siempre, con los ojos brillantes y las agallas rojas y la carne flexible, que rebotaba al instante cuando la presionaba con el dedo. Además estaban a buen precio, punto a favor. Escogí el más pequeñito y me lo llevé fileteado y limpio. Tendría materia prima para tres días.

A la salida uno de mis caseros me ofreció unas cebollas muy blancas y me las lleve pensando que el azar me estaba dictando el plato. Haría un rico pescadito al vapor: una capa de cebolla, una capa de ají, el pescado y una capa de tomate, puestos a cocinar a plazos en la olla vaporera. Regresé a la casa con el almuerzo listo en la cabeza.

Cuando llegué a la cocina, y mientras cortaba el perico en trozos razonables, me di cuenta que el pescado al vapor reclamaba el acompañamiento de algún carbohidrato, porque no sólo de verdura y proteína vive el hombre. Para los buenos peruanos, la respuesta inmediata y unánime es arroz. Pero yo soy un peruano renegado que no come arroz por regla general *.

Miré a mi alrededor para ver qué carbohidratos tenía a mano, y la previsión, no la fortuna, me premió con dos plátanos bellacos casi del todo maduros. No se por qué les decimos bellacos a estos plátanos maravillosos que están en el centro del menú de la amazonía. No los confunda con los plátanos de seda, que en casi todo el mundo les dicen bananos o guineos. El bellaco es el plátano grande de cocinar, que se puede preparar verde, maduro o muy maduro con resultados distintos.

Pero el plátano -me dije- no es buena compañía para el pescado encebollado tradicional. Más bien sospecho que se deben agarrar a patadas. Moraleja, mejor el pescado lo hago a la plancha. Y como ya tenía calentando el agua de mi olla vaporera, decidí preparar los plátanos al vapor.  Les corté las puntas, les hice una incisión de cabo a rabo, y abrí las cáscaras para que me sirvieran de bandejitas en la olla vaporera. Ocurre que si uno cocina el plátano directamente sobre la canastilla se queda medio pegado y después es una jeringa lavarlo.

Corté, pues, los plátanos en rebanadas, las deposité sobre sus propias cáscaras y todo lo puse al vapor, mientras enfrentaba el pescado.

Pero resulta que en mi prisa insensata también había cortado a pluma dos de mis magníficas cebollas blancas y no las iba a desperdiciar. Una rápida inspección de la refrigeradora me llevó a un saldo de pasta de tomate. Levanté los ojos y en un anaquel encontré las pasas rubias que rara vez faltan en casa. Buena combinación, me dije, para hacer otro encebollado, muy distinto.

Así que puse a la cebolla a caramelizar dulcemente, sobre aceite de oliva en fuego bajito. Cuando empezó a tomar color, agregué las pasas, y cuando se empezó a poner blandita y morena, le eché mi saldo de pasta de tomate, tal vez media latita pequeña, y dejé todo cocinando sin prisa. Para que no se secara, le fui poniendo agua de a poquitos. Sazoné y sentí que le faltaba contundencia. Digo: estaba rico, pero en un sentido discreto.

El color anunciaba algo más imponente que lo que rendía el sabor. Tal vez le faltaba un poco de dulce. Adentro, un sobrecito de endulzante, del que aguanta el calor. Si usted no es diabético, una cucharada de azúcar lo más morena y por tanto sabrosona será aún mejor.  Quedó bueno. La cebolla supo a cebolla más caramelizada y el tomate perdió ese ácido que es su talón de aquiles dentro de las salsas. Pero todavía le faltaba contundencia: prometía más de lo que daba.

Vino a mi auxilio una puntita de ají panca en polvo. El que tengo es 100% ají, creo que lo muelen con todo y semillas y es poderosísimo: lo trato con mucho cuidado. Si no hubiese tenido ají panca, habría usado pimienta de cayena.  Ahora sí, el encebollado estaba casi en su punto. Lo dejé en fuego lentísimo y me dediqué al pescado, que prudentemente había dejado en la refri después de cortarlo en pedazos.

Como manda la ley del pescado que se va a la sartén, lo primero que hice fue sazonarlo únicamente con sal y luego lo enhariné en harina integral**. Puede ser de la otra: da igual. Lo importante es que el pescado llegue a la sartén completamente seco. La harina sirve, además para una cosa muy importante: anuncia cuándo está a punto el pescado. Y está a punto cuando toma un delicioso color dorado como el que se ve en la foto, sin retoque ni photoshop. Si se ve bonito, está bonito.

Mientras el pescado se iba dorando en muy, pero muy poco aceite, apenas una película, y eso que mi sartén perdió el teflón hace mil años, me puse a servir los platos. En un lado, el plátano al vapor sobre su propia cáscara. Por sabor, no. Por bonito. Al medio,esperando los trozos del pescado,  una cama de la poderosa salsa de cebolla, tomate  y ají panca, a la que agregué ya con el fuego apagado, un chorrito de aceite de oliva y un chorrito de buen vinagre de vino blanco . Un par de hojitas de albahaca para la vista y el olfato.

El rojo intenso de la salsa reclamaba un contraste más activo que el dorado de los pescados y el oro del plátano. Servicial como siempre, como siempre deliciosa, apareció una de esas paltas maduras que no faltan jamás.  La palta, no lo olvide jamás, es amiga íntima del tomate, como lo enseñan platos tan dispares como el cocktail de camarones y el sánduche triple

Y ya estuvo. Listo para la vista, listo para la rápida foto, listo para comer.

Resultó un festival de sabores y texturas. El pescado estaba crocante por fuera, tiernísimo y jugoso por dentro. Por eso me gusta el perico. Por eso y porque es sabroso, con personalidad propia, pero no agresiva. El plátano, cocinado al vapor tomó una textura densa, casi pastosa, dulce y ligeramente ácido, enormemente perfumado. La salsa, con el sabor de la cebolla dulce y el picante del ají cantando en contrapunto, y como reposo y amable silencio, la palta, frutal e inocente.

Mmm.

Notas dietéticas.

* La mayor influencia china en la comida peruana es el arroz. En general no podemos vivir sin él. Para los diabéticos puede ser el enemigo principal, porque nos es más difícil privarnos de él o comerlo en dosis razonables. Si lo va a comer, mejor que sea del tipo parboiled, peor del que se usa para la paella o el risotto. En mi caso, mi estrategia es eludirlo. ¿Lo extraño? Ya no. Y cuando ocasionalmente lo como, me sirvo poquito y no repito. El plátano es una fuente de carbohidrato más interesante y rica que el arroz.

** El otro enemigo del diabético son los cereales refinados. Mejor ponerle azúcar al café que comerse su pan francés.  Harina blanca, mala idea. En serio

Sin embargo, no escribo. ¿Qué pasa? Después de casi 300 recetas, creo que me merezco un descanso. La verdad es que me empezó a aburrir la rutina de cocinar, fotografiar, escribir, cocinar, fotografiar, escribir, cocinar, fotog… ya me entiende. El punto es que primero dejé de escribir, luego dejé de fotografiar y seguí cocinando sin veleidades exhibicionistas.

Pero hoy me vino un acceso de arrepentimiento. Estaba en pleno disfrute de mi almuerzo, cuando de pronto me sentí extraordinariamente egoísta. Estaba comiendo algo que nunca había comido antes y me lo estaba guardando para mí solito. Estaba buenísimo: seguro amanecí inspirado. No, no, no, no. No me podía quedar con este plato en mi memoria (y la de Alicia) y que muriera allí. Así que, arrepentido, con el rabo entre las piernas, lo invito a leer esta nota sobre una mágica ensalada de frejoles frescos saborizados por una improbable salsa de palta a la huancaína y acompañada por una cantidad navegable de vegetales en doble cocción: a la parrilla y salteados.

No hay foto, porque estaba tan rico que no iba a recorrer todo el departamento para recoger la cámara, ni tampoco iba a dejar que se me enfriara el plato. Pero la receta está aquí.

La parte fácil son los frejoles frescos. Frescos, frescos. Cosechados ayer en Pachacámac, a 30 kilometros de mi casa, pelados sin mi intervención (lo cual es una bendición divina, porque para eso me falta paciencia), me sonrieron en el mercadito, y lo primero que hice cuando llegué a casa fue ponerlos a cocer en el fuego más bajo que pude hasta que llegaron a su punto justo: cáscara suave, superficie intacta, leve, ligerísimamente crocantes. Los hice sin sal ni aderezo alguno. Una vez en su punto, los colé y los dejé enfriar.

Tenía entre mis curiosidades una palta (aguacate) impecablemente madura. Mi primera intención fue convertirla en una crema, sólo con sal para aliñar con ella los frejolitos. Pero también tenía un montón de ají amarillo, serían unos diez, y en mi visita al mercado había vuelto a comprar, de modo que era imperativo darles curso. Haremos una huancaína para guardar, me dije, así que los corté con mucho cuidado  para eludir los nervios y, por cierto las semillas, y los puse a cocinar. Cuando estuvieron bien cocidos, les saqué la cáscara (que se desprende facilito, como si fuera una cubierta de plástico y me dispuse a hacer la huancaína.

En ese momento mi cabeza hizo clic. ¿Y si en lugar de queso y leche uso esta palta maravillosa que me está mirando tan tentadoramente? Picante y palta van de la mano, como lo saben todos los afortunados que han comido un buen guacamole, ese prodigioso e indispensable invento mexicano. Así que sin pensarlo un segundo puse en la licuadora los ajíes bien cocidos y para darle fluidez a la cosa, un chorrito de aceite de oliva puro, o sea (casi) sin sabor. Un poco de sal, jugo de tres o cuatro limones (si usted no es peruano tal vez los llamaría limas) y como necesitaba un poco más de líquido, el jugo de una naranja acidísima que había comprado para castigarme mañana con un cebiche a la antigua, de naranjagria.  Sazoné de a poquitos, y en cada paso los sabores fueron compenetrándose mejor, hasta que terminé con una crema de contextura más parecida a la de una mayonesa, y de un color verde limón espectacular, hijo del verde de la palta y el naranja violento de los ajíes.

Seguramente miles de personas antes que yo han hecho una salsa similar. Pero hasta donde llega mi pobre conocimiento, se la han guardado en secreto. Mala gente. Me han privado durante décadas de un placer espectacuar. De veras, este híbrido de huancaína con guacamole es algo fuera de este mundo.

Combinado con los frejoles, lo único que hizo fue mejorar. Como la huancaína, ésta no es una salsa para comerse sola sino en amena compañía. Como la huancaína, seguro que irá bien con papas y con pasta. Como el guacamole, seguro que irá mágicamente bien con tortilla. Como mayonesa, no dudo que dará un encanto superior al sandwich más estándar. De hecho, el saldito que me quedó tendrá ese destino esta misma noche. Ahhh.

Lo último que hice fueron mis vegetales. De hecho es lo que pensaba hacer desde que hice mi compra en el mercado. Usé únicamente tres: zucchini, berenjena y tomates cherry.

El zucchini o zapallito italiano y la berenjena los corté en trozos de tamaño parejo unos paralepípedos alargados, y los puse en la parrilla para que se cocinaran por sus cuatro costados. Dos propósitos para hacerlos así: primero, que de este modo se cocinarían bien, sin agregarles sal que los pone mustios ni cargarlos de aceite que la berenjena, sobre todo, absorbe como una esponja. Segundo, que las marcas de la parrilla los harían (y los hicieron) más bonitos para los ojos y les conferirían un delicado sabor tostado que me encanta.

Mientras estaban terminando de hacerse, puse en una sartén grande un poquito de aceite de oliva y empecé a saltear mis tomatitos cherry. Eran de los amarillos, y estaban dulcísimos. Cuando mis berenjenas y zucchini estuvieron bien cocidas, las piqué en cubitos y las llevé al sartén. Otro chorrito de aceite y nos fuimos a la segunda cocción, salteadas. En ese punto agregué una buena media docena de hojas de albahaca fragante y fresquísima recién picadas en tiras. Mezclé todo y mientras terminaban de casarse los sabores, serví en los platos la ensalada de frejolitos verdes en salsa de ají y palta. Coroné ese preparado con los vegetales muy calientes, y ¡a comer!

Qué cosa tan buena. Frio y caliente. Picante y levemente ácido. Fragancioso. Tierno y crocante. Fue una experiencia compleja, de esas que dejan los ojos en blanco.

En eso estaba cuando me vino el ataque de arrepentimiento. Por eso estoy aquí, media hora más tarde, escribiendo estas líneas. No deje pasar esta combinación. No deje pasar ninguna combinación que le sugieran sus propios alimentos. Hágales caso, le saldrá bien. Confíe en la comida misma, no en la receta, no en la repetición ritual de todos los días lo mismo. Feliz fin de semana.

De cuando en cuando algo tan cotidiano y banal como un plato de fideos puede convertirse en una fiesta. Este es el caso del primer plato del año, una pasta veraniega y alegre, liviana como para fin de celebraciones, pero también suculenta, porque no se trata de pasar hambres, que nos dejó con el corazón contento. El secreto de este plato está…

en la pasta, unos impecables fettucini al huevo hechos con semolina. Esto puede parecer una exquisitez. No lo es. La fama de la pasta italiana se debe fundamentalmente a que los italianos son sumamente exigentes con la materia prima de sus fideos. Ellos saben que la buena pasta se hace con una de las variedades más antiguas del trigo, llamado “durum” o duro por los romanos. Pero también a que tienen el público más educado y exigente del mundo. 

Por eso cuando encontré en el super estos fettucini al huevo anchos, levemente rugosos, decidi premiarme con ellos. Los cociné siguiendo estrictamente las instrucciones de la caja, me parece que en seis minutos a partir del hervor. Ése fue tiempo suficiente para:

• cocinar al vapor una docena de espárragos en la misma olla, apenas al dente. Por suerte en el Perú hay espárragos todos los días del año.   
• batir una palta (aguacate) con batidor de alambre  como si fuera una crema con un punto de buen aceite de oliva extravirgen
• picar un pimiento morrón que había guardado del dia anterior después de quemarlo al fuego y de pelarlo.

Sazoné juntos los espárragos y el pimiento con un chorrito de aceite de oliva, sal y un toque ligero de vinagre. ¿Para qué mas, si no quería esconder esta pasta maravillosa, sino simplemente darle buena y amena compañía?  

La diferencia de calidad entre una gran pasta y una pasta mediocre, hecha con harina genérica, es considerable, pero en general eso no es excusa para resignarse a cualquier cosa. Hoy comimos una pasta absolutamente de primera, creo que inolvidable, por menos de lo que habríamos gastado en unos tallarines con carne  sin el menor interés gastronómico. Es cuestión de prioridades.

Nota sobre dieta. Para el diabético, la pasta comida en moderación y hecha con semolina o harina integral es una buena alternativa de carbohidrato. Para el que cuida la línea, también. La presencia de aguacate (palta) es beneficiosa para retardar la conversión del carbohidrato en glucosa y para cuidar el colesterol. Idem el aceite de oliva. Los espárragos son maravillosos. Llenan, pero no engordan. Tienen mucha fibra y son antiinflamatorios. Son excepcionalmente ricos en antioxidantes.

• Puse a calentar el agua en mi fiel olla vaporera.
• Mientras esperaba el hervor, tomé mi media palta y la batí con ritmo tropical hasta convertirla en una pasta.
• Disolví la palta con yoghurt hasta conseguir una crema con la textura de una mayonesa lévemente líquida.
• Un chorrito de aceite de oliva extravrigen, y seguí batiendo. El aceite emulsionó como quería y el resultado fue una crema espesa.
• Sazoné con sal de albahaca
• Deshilaché mi saldo de cerdo y lo dejé aparte
• Corté la parte dura de mis espárragos (como siempre el truco es tomar un espárrago de sus dos puntas y doblarlo hasta que se quiebre. De la cabeza hasta el corte, es la parte buena; el resto no va.
• Para entonces, el agua había llegado a punto de hervor. Tenía los 7 minutos de la cocción de los tirabuzones integrales para terminar.
• En la vaporera coloqué sin mezclarlos los espárragos y el cerdo deshilachado
• Diligentemente invertí el tiempo de cocción de los espárragos en cortar por mitad mis tomaticos cherry y dejarlos sazonando en sal y un mínimo de aceite de oliva
• En cuanto los espárragos estuvieron listos, cosa de tres minutos porque eran muy finitos, los separé.
• Luego retiré el cerdo deshilachado ya caliente y lo puse al fondo de mi platón de servir
• En cuanto los tirabuzones estuvieron cocidos al dente, se fueron al platón, donde se revolvieron como cerdos con el cerdo
• Combiné esta mezcla con la salsa de palta
• Coroné con los espárragos y los tomates y sazoné los espárragos con aceite y unas gotitas de vinagre.

Listo el plato. Tomó hacerlo de punta a punta el tiempo que tomaron los tirabuzones en hacerse, y me sobró tiempo para leer algo del periódico, tender la mesa y cambiarle las pilas a la cámara. Se veía bonito. Lo que no me imaginé es que resultara tan, pero tan rico. Ya he hecho otras cosas con palta y yoghurt, pero nunca me había animado a convertir la mezcla en una salsa de plato caliente. Prejuicios que tiene uno.

¿Sabe? La palta camina estupendamente de esta forma. La sensación al tacto (la lengua también tiene tacto) es exactamente la misma que la de una crema untuosa, de las que las dietas prohiben. El sabor es el que uno le quiera dar, claro. En este caso la sal de albahaca que he descrito en otra receta hizo su habitual milagro, en este caso me parece que magnificado porque pasta y albahaca es una de esas combinaciones mágicas que vienen desde la infancia y están en el alma de los tallarines verdes. Los espárragos añadieron como siempre su crocante textura y su profundo sabor vegetal. El tomate crudo es una especie de marca de fábrica de muchas de las salsas de pasta que hago. Nada reemplaza su frescura y su ligero y dulzón toque de ácido. Al contacto con los fideos calientes, se entibian dulcemente, no se calientan ni se deshacen.

Ojo con la pasta. Su carga glicémica puede variar enormemente. Si usted come pasta normal de harina blanca corriente, no es mucho mejor que el pan blanco, es decir, es el enemigo. Pero si está hecha con trigo durum pasan a ser razonables. (y tiene que confiar en lo que le diga el envase; yo creo en los envases italianos, porque  se que para ellos la calidad y especificaciones de la pasta son parte de la religión). La cosa mejora si son de harina integral y es todavía mejor si son de cocción lenta. Esto quiere decir que se van sumando factores que retardan cada vez más la conversión del carbohidrato en glucosa. Uno tiene que darles su ayudita, incorporando grasas, que hacen aún más lento el proceso. No cualquier grasa, claro. Chorizo, no. Pero palta y aceite de oliva son una solución óptima.  Fuera de la pasta que, hecha así tiene sus riesgos muy desactivados, el resto de ingredientes es una relación bastante completa de las vitaminas y micronutrientes que necesitamos para vivir. El cerdo magro deshilachado contribuye a la fiesta con su cuota de proteínas.

Creo que estoy recuperando el tiempo perdido. De chico el camote al horno era un elemento ocasional de la comida diaria. Craso error. El camote al horno es una de las verdaderas maravillas de la naturaleza. Aparte de pincharlo con un tenedor, y de ponerlo a hornear en horno fuerte, no hay nada más que hacerle. Ojalá todo fuera tan fácil de cocinar. El resto, es lo que buenamente había. Algo de lomito magro de cerdo que aplasté con rigor, sazoné, cubrí con hojuelas de quinua molidas (queda como una harina gruesa) y cociné sin grasa en la sartén de teflón. Un saldo de espárragos, cocidos en la susodicha sartén y una palta batida con sal y yoghurt descremado. Eso fue todo. Sería pedante y presuntuoso escribir una receta.
Camote: carbohidrato del bueno. Nutritivo, pero de baja carga glicémica. Comido con cáscara, todavía mejor. Carne muy magra cocida sin grasa alguna, empanizada con esa bomba proteica llamada quinua. La fibra de los espárragos y la buena grasa de la palta. En suma, dieta con gusto no duele. ¿Quiere adelgazar urgente? Menos camote. ¿No le preocupa el peso? Más camote. Usted se autoregula y puede ser sano y feliz.