Los a veces extraordinariamente agradables placeres de la hospitalidad, me llevaron durante varios días a hacer algo que suelo evitar. Comer en los muchos y muy acreditados restaurantes de Lima, mi ciudad. No me puedo quejar de la atención, en general soberbia, ni de la diversidad de las cartas, ni de los sabores, que podían ser espectaculares, ni menos de la presentación, ni de la generosidad de los platos.  Pero pocas veces en los últimos años he comido tantos días tan mal en términos de lo que para mí es el centro de la comida: que sea buena y sana.

He sentido cremas dobles en platos que nunca las tuvieron, grasa abundante donde debió ser austera, el omnipresente glutamato que despierta las papilas y luego las fatiga y luego da sed .

Después de esa experiencia, matizada y ampliamente compensada por la conversación  y la amistad, volví a cocinar dispuesto a reencontrarme. ¿Y dónde me iba a reencontrar sino en mi despensa? Encontré que tenía tres elementos en demasía. Los tres de la misma gama de colores, distintos matices del naranja.  ¿No le  ha pasado que a veces compra dos veces lo mismo pensando que no le quedaba? Bueno, lo que yo encontré en mi refrigeradora fue, primero una gran cantidad de ajíes amarillos, impecables. Imaginé en ese momento una salsa que tal vez se convertiría en huancaína. Luego encontré no una sino dos bolsas de zanahorias. Había que acabar con ellas, pero no se me ocurría muy bien cómo. Por último encontré un gran pedazo de zapallo, en ese punto que si uno lo deja un par de días lo puede perder para siempre.

El zapallo era lo más urgente, claro. Pero viendo al aire las tres cosas se me ocurrió que no tenían por qué combinar mal. El zapallo es básicamente una textura y un aroma con un sabor sutil, pero no especialmente definido. La zanahoria bien cocida y hecha puré le podría aportar un dulzor particular y un aroma campestre estupendo. Y el ají, como buen peruano, está en mis genes y es como esos trajes negros que van con todo, a pesar de su alegre presencia anaranjada.

Ya decidido, nos pusimos manos a la obra. Nos pusimos, porque doña Alicia me ayudó con la cocción del zapallo al vapor, mientras yo seguía en mis trabajos habituales.

• Simplemente lo cortó en trozos grandes y lo puso a cocer a vapor. En cuanto iba quedando bien cocido pero no desecho, lo sacaba de la olla, le quitaba la cáscara y lo ponía en un bol, y cuando lo tuvo todo, los pasó por el procesador de alimentos.
• Más adelante en la mañana, piqué las zanahorias y corté los ajíes en tiras largas, cuidando de no incluir ni las venas ni las semillas.
• El resultado debía ser como una crema o una salsa, y naturalmente se me ocurrió que debía ser el marco de unas buenas papas, de modo que tomé unas hermosas papas nativas, muy arenosas y de corazón azul  y las corté en mitades.
• Puse papas y zanahorias en la parte inferior de la olla vaporera. En la parte superior coloqué los ajíes y todo se fue al vapor.
• En cuanto los ajíes estuvieron cocidos, es decir en cuando pude perforarlos como una mantequilla con una brocheta, los llevé al lavadero y bajo el agua fría los pelé. No me cansaré de recomendar este procedimiento. Los ajíes tienen una cáscara que parece de plástico. Eso los ayuda a que se conserven buenos y sanos un tiempo largo, pero no ayuda a que se digieran apaciblemente ni a que sean sedosos y suaves como deben de ser.
• Cuando terminé de pelar los ajíes, ya las papas estaban a punto y las zanahorias estaban blandas.
• Llevé los ajíes a la licuadora con un poco de aceite sin sabor y sal y los convertí en una crema impecable. Las zanahorias y el zapallo ya molido los puse en el procesador. Cuando estuvieron hechos puré, les incorporé la crema del ají.
• Todo se fue a la olla y calentando dulcemente los mezclé. No dejé que tomaran alta temperatura, apenas algo superior a la que tendrían en la mesa.
• En ese momento puse la sal con mucho cuidado. Es el mejor momento. Si uno sala muy caliente, se engaña, porque la sensación de calor  disminuye la capacidad de sentir lo salado. Cuando el alimento llega a la mesa, se puede pasar de sal.
• Puse, como se ve en la foto, la salsa en el plato, y en el centro coloqué mis papas cocidas. Salé las papas con una sal extraordinaria que una amiga tuvo la generosidad de traerme desde Alemania, la nunca bien ponderada sal de Hawaii.

Eso fue todo. Nada de cremas de leche. Nada de mayonesas. Por supuesto, nada de glutamato monosódico. La pura simplicidad de mis tres ingredientes básicos y de unas papas extraordinarias, como las que jamás encontré en los restaurantes, incluso los que cantan sus loas.

La textura era la de una salsa espesa o un puré liviano, no sabría definirla. No era completamente aterciopelada. Eso lo habría logrado en la licuadora. Pero tenía la textura suficiente como para jugar con la lengua y el paladar. Sabía a zapallo y sabía a zanahoria y sabía a ají, pero no era agresiva en su picor, sino persistente. Todavía en el momento en que escribo estas letras, una hora después sigo sintiendo un leve retintín a ají en mi paladar y una maravillosa sensación de plenitud en el estómago

Si usted vive fuera del Perú, difícilmente podrá reconstruir esta experiencia, a no ser que tenga acceso al ají peruano. Pero si vive aquí, está en sus manos hacer este plato o algo parecido y probablemente mejor.

Pocos nombres de comida quieren decir tantas cosas distintas como el Locro. En Argentina, donde según la canción se come “empanadas, locro y vino todos los domingos” tiende, hasta donde se, a ser un plato laborioso que combina zapallo, carnes, maíz y papas. En Bolivia no suele llevar carne, y en la región oriental incluye plátano. En la República Independiente de Arequipa se hace de papas, y al de zapallo lo llaman Iro. En el Perú, en general, lleva papas, queso, leche y hay, creo, tantas recetas como cocineros.

En general es un plato relativamente complicado, cosa que va a contrapelo con lo que cocino estos días. A mi cada vez me gusta menos complicarme la vida con la cocina. Trato de cocinar con menos ingredientes, mejor seleccionados, y estoy muy contento con los resultados.

Este locro es el más sencillo que he hecho jamás, pero no habría conseguido prepararlo si no hubiera dado con un estupendo zapallo de color amarillo intenso, casi naranja. Esos son los más sabrosos y dulces.

No era el zapallo grandote que conocemos como Macre, sino el zapallo más pequeño y alargado que mi puestero insiste en venderme como zapallo loche, a culposas sabiendas que el zapallo loche es otra cosa.

Su vecino a veces masculla que se trata de zapallo criollo, pero sospecho que ni los puesteros ni yo somos expertos en las variedades de zapallo.

Lo que hice con mi zapallo fue cortarlo en trozos como de 5 centímetros de lado, sin exagerar en la perfección, que pelé y puse a cocer al vapor.

A estas alturas, ya no cocino nunca el zapallo en agua. O al horno o al vapor. Al horno cuando lo voy a comer tal como es; al vapor cuando voy a convertirlo en alguna forma de puré. Ambas cocciones me gustan por las mismas razones: el sabor no se diluye en agua y el zapallo conserva mejor su textura.

Mientras el zapallo se iba cocinando, y mis cálculos eran que con el tamaño que tenían las piezas, sería cosa de 20 minutos fui cortando unas rebanadas de papa nativa Cceccorani. Estas son las de la foto, amarillentas y de corazón azul. Su textura es harinosa, densa. Su sabor es largamente superior al de las papas blancas comerciales. La papa tiene sabor propio, aunque usted no lo crea.

Las puse a cocer en el segundo piso de la olla vaporera. Su tiempo estimado de cocción sería un poco menor, así que me convenía separarla.

Pero no las dejé solitas. No se fueran a aburrir. Las acompañé con tres o cuatro ajíes amarillos. No enteros sino la parte de la carne, sin venas ni semillas.

Mi cálculo era que aproximadamente en el tiempo en que las papas llegaran a su punto, el ají habría llegado al suyo.

¿Y cuál es el punto del ají? Exactamente aquel en que se puede separar la carne de la cáscara apretándola con los dedos.

¿Para qué separar la carne de la cáscara? Esa pregunta no se pregunta. Es la diferencia entre la civilización y la barbarie. Créame que vale la pena hacerlo. Una vez que se sabe cómo, no cuesta ni un minuto y medio de esfuerzo y el resultado justifica ampliamente el trabajo mínimo que da.

Mientras el zapallo, las papas y los ajíes se iban cocinando al vapor, corté muy finita una cebolla roja y la puse a cocer en el wok en muy poco aceite. Cuando digo muy poco es muy poco. Tal vez una cucharada o cucharada y media, no más. Hace poco estuve en la cocina de unos amigos y casi me viene un infarto de ver la cantidad de aceite que necesitaban para su rehogado.

Junto con la cebolla puse un puñadito de anís. Me gusta el olor del anís ¿A usted no? ¿Por qué privarme de ese placer? Anís y cebolla van muy bien juntos.

Pues bien, entre que las papas llegaron a su punto y que pude pelar los ajíes, ya estaba cocido el zapallo.

Lo siguiente fue fácil. Puse el zapallo y el ají en el procesador de alimentos y convertí todo en un puré.

La verdad, me lo hubiera podido comer así, sin sazón ni nada, pero ya tenía las cebollas en el wok, ya habían cambiado de color y empezaban a caramelizarse.

De modo que llevé el puré de zapallo directamente del procesador al wok y revolví con empeño.

Tenía reservado como un cuarto de kilo de queso fresco, cortado en cubitos.

Vertí  el queso sobre la mezcla de zapallo con cebolla.

Una exploración por la refri había descubierto un saldo de mozzarella. La deshilaché (sí, la deshilaché: si no se hace hilos, lo siento pero le han vendido otra cosa con el nombre de mozzarella y la eché sobre la mezcla inmediatamente antes de servir.

También inmediatamente antes de servir puse la sal. Usé sal rosada de Maras, probablemente la mejor sal comercial que se puede conseguir en el Perú. Salé poquito a poco. No quería invadir demasiado el sabor del zapallo, y lo hice al final, cuando el queso ya le había concedido sazón al plato.

Parte de la simplificación de la cocina es no matarse emplatando. Dejemos eso para los chefs. A mi me encanta, cuando se puede, llevar el wok, la olla o la olla de barro a la mesa para que cada quien se sirva a voluntad. Así que en lugar de emplatar puse las papas en el wok, tal como las ve, les eché sal y un chorrito de aceite de oliva y listo.

C’est tout

Ya lo ve. Poquísimos elementos. Confección de punta a punta en menos de media hora, incluídas las ollas y el procesador lavados.

El sabor era sustancialmente el del zapallo, apenas teñido por el sabor del ají, cuyo picor era una lejanísima sugerencia. El queso fresco eran como blandos almohadoncitos que no se llegan a derretir, pero que alcanzan un grado de ternura casi sobrenatural. La poca mozarella se estiró en hilos divertidos a la hora de servir y llevar a la boca. Las sustanciosas papas Cceccorani aportaron su majestuosa serenidad. La cebolla fue apenas una sugerencia al tacto de la lengua y un aroma que redondeaba el todo y el anís contribuyó con su perfume antes, durante y después de cocinar. Como debe ser.

Camote, zapallo (calabaza) y cerdo en papillote

Como la vida, la cocina te da sorpresas. El fin de semana pasado, la vida me dio una fea sorpresa  bajo la forma de un enorme cutato gringo que invadió mi ruta reservada para ciclistas y me hizo dar un costalazo que me dejó literalmente sin habla. Todavía me duele cuando me río, y sólo me puedo mover muy despacito porque si me apresuro me falta el aliento. Así después de varios días engreído por los platos entrañables de doña Alicia, cuando me puse a cocinar hoy  –porque uno no puede ser un inútil total– me guié por la ley del menor esfuerzo.  Y sin querer queriendo me salió una combinación extraordinaria, justamente por ser una sorpresa, pero de las buenas que uno siempre querrá repetir.

Tenía todavía medio zapallo del que usé la semana pasada para hacer un plato del que di cuenta en Facebook. Tenía un lindo camote y tenía un filete de cerdo que había guardado en la congeladora ya cortado en trozos pequeños. ¿Qué era lo menos que podía hacer con estos ingredientes, más una palta madura que no podía dejar pasar un día más?

Simplemente puse el zapallo y el camote cortados en cubos dentro de papel aluminio bien cerrado y los puse al horno  (400 F, 200 C). No les puse condimento alguno: no me quería esforzar.  Ambos, con su cáscara bien lavadita. Ojo, hay zapallos de cáscara gruesa; tendría que pelarlos. Yo use de esos que tienen forma de cuello de cisne y cáscara delgada. Al horno es sensacional .

¿Por qué en papel aluminio? Dos razones. La culinaria, para concentrar mejor los sabores. La práctica para no tener nada que lavar.

Mientras se cocían zapallo y camote, puse a descongelar bajo el agua mi filete de cerdo.

Una vez descongelado, lo puse también en un paquetito de papel aluminio, sazonado con sal ahumada, pimienta y romero. Sal ahumada, porque estoy experimentando con ella y ya vi que se lleva bien con el chancho. Pimienta para agregar intensidad, y romero porque romero y cerdo son una pareja extraordinariamente bien avenida.

Nada más. Simple es simple.

Con todo en el horno, volví a la cama, mi lugar natural estos días.  En una hora más o menos los olores me dijeron que todo estaba listo.  Estaba, nomás. El chancho estaba tierno y camote y zapallo estaban perfectamente cocinados.

Al abrir el papillote del cerdo había, como era de esperar un montón de jugo delicioso que no podía desperdiciar.

Así, mientras la carne reposaba (nunca, pero nunca jamás pase del horno a la boca. Deje que el cerdo estire los músculos y se ponga todo lo tierno que debe ser), puse el juguito en una sartén, le eché un chorro de vino blanco que había por allí, una cucharada de buena mantequilla (margarina, jamás, vade retro) y un chorrito de algarrobina.

Con esos tres elementos compuse una salsa que puse de base en los platos y luego cubrí con zapallo y camote más la carnita de cerdo. Por bonito y por usarla, adorné con unas rebanaditas de palta.

Y aquií viene la sorpresa buena.

En primer lugar, no sazoné los vegetales sino con una ñizca de sal. Sí, dije ñizca, no pizca, porque así aprendí a hablar.

Pero el plato olía a especies. Alicia pensó que había usado canela. Y no, no había nada. Simplemente que cocinar juntos el camote y el zapallo en el ambiente cerrado del papel aluminio despertó unos aromas deliciosos e impredecibles.

Pero la sorpresa mayor estuvo en la boca. Resulta que a la vista y al tacto, el camote y el zapallo parecen idénticos. Ambos, naranja oscuro. Ambos suaves. Ambos untuosos. Pero de sabores completamente distintos entre sí. El ojo y la mano no saben cuál es el que llega a la boca y desde el segundo bocado, este plato resultó como una especie de competencia entre dos alimentos que levantaban la mano para decir aquí estoy yo, no me confunda, yo soy el zapallo, yo soy el camote, yo soy de nuevo el camote, yo soy zapallo….

Así, de sorpresa en sorpresa terminó este almuerzo. Buenas sorpresas, esta vez. Que sigan.