En vista del resultado de las elecciones, Don Lucho preparó la receta más adecuada para el caso. Una buena jarra de agua de loco, el nombre que le ponemos al agüita de manzana en esta tierra. Es una bebida tranquilizadora y entrañable que le devolverá la paz perdida por esta elección infausta, y seguramente la puede hacer hoy mismo.

Las aguas de manzana son viejo recurso de país pobre, como nuestra afición por los anticuchos, nuestro regocijo con los camotes, la práctica del apanado que multiplica milagrosamente las carnes.

Recuerdo claramente cuando Alicia llegó de su nativo Uruguay y de la entonces rica Argentina, que le llamaba la atención la constancia con que los peruanos tomábamos los restos de nuestras frutas, las cáscaras, los corazones incomibles de las piñas y las manzanas y las transmutábamos en bebidas entrañables que traían paz al corazón.

Eso, le explicaba, es cultura de la pobreza. Ahora creo que también es ecológico y saludable, pero en aquel tiempo la palabra ecología recién se estaba inventando y todavía no sabíamos que las gaseosas matan como el tabaco. Para mí la vida había sido una larga sucesión de aguas de piña que si se dejaban al aire un par de días se convertían en chichas de piña, de agüitas de membrillo, rojizas y ligeramente más mucilaginosas que las otras; de chichas de maní y de pan.

Temo que el tiempo, las prisas, el marketing y los imperativos económicos de las empresas que fabrican alimentos nos están apartando de las aguas. O tal vez sea el aburrimiento.

Hechas al desgaire, nuestras aguitas de fruta pueden ser tontas, insípidas, sin gracia.  A su lado, las aguas carbonatadas y cargadas de azúcares y sabores sintéticos y agresivos son mucho más sexys.

¿Cómo hacer entonces para que las aguas de fruta nos guiñen el ojo, nos inviten a tomarlas con entusiasmo? Alicia, con el celo de una conversa, ha desarrollado muchas estrategias de las que yo soy beneficiario. Una de ellas es combinar frutas, no resignarse a una sola. Por ejemplo meterle al agua corazones y cáscaras de manzana, semillas de durazno, corazones de pera, cáscaras de membrillo, un combinado general de lo que haya. Eso funciona muy bien.

Pero la estrategia más eficiente y socorrida es el uso sabio pero intenso de especias.  Y así, es como procedí ayer para hacer el agua de manzana que estoy haciendo hoy.

• Corté cinco  manzanas pequeñas, de las más feitas, tristes y baratas que para esto son las mejores.
• Las puse  a hervir amorosamente acompañadas por cinco clavos de olor, no más, porque si uno se pasa de clavos, el sabor entrañable se convierte en pócima medicinal; media docena de granos de pimienta de chapa, conocida en otras partes como allspice;  unas ramitas de canela, y  cuatro granos de cardamomo cortados con tijera en dos para que salga mejor su aroma.  El cardamomo es maravilloso. Antes de regresar al Perú consulté para ver si había. Me dijeron que no, y me compré un cargamento que todavía me dura, pero la verdad es que sí existe y muy bueno. De hecho, lo exportamos.
• Deje que todo hirviera en paz. Fuego fuerte hasta romper el hervor y  fuego mínimo durante una hora. Si se pasa, no se alarme. El tiempo es flexibilísimo. La casa quedó inundada  de olores apacibles, maravillosos.
• Luego la deje enfriar sin apuro toda la noche.
• En la mañana, me lavé bien las manos y pasé por la experiencia liberadora  de apretar la pulpa imaginando que era el cuello del candidato mío que no no alcanzó la segunda vuelta.
• Luego pasé el jugo por un colador ancho, y el bagazo lo pasé por un colador chino (de esos en punta y rígidos) donde lo aplasté con saña hasta que quedó sólo bagazo casi seco.
• Ya estaba listo. Como buen y disciplinado diabético, endulce con endulzante, no con azúcar. Pero no endulcé de más. Apenas para rodear todos los sabores.

Y ya estuvo. La manzana nos hace inteligentes, por eso es el fruto del bien y del mal, así que me ayudará en la segunda vuelta electoral a discernir entre verdad y mentira, entre propaganda, miedo, calumnias, infundios. Me  ayudará a pesar lo bueno y lo malo, y a ser un poco más feliz. Aleluya.

Brownie de Urfa Biber con puré de pera, pero hecho con Chile Ancho

Anexo a Ají, chile, pimiento. Un viaje de ida y vuelta

Cosas extrañas de la vida virtual. Será el título que tenía antes, será que se quedó sin aparecer entre los platos de esta página, será que nadie espera encontrar postres en el blog de un diabético.  La cosa es que esta receta tiene menos lecturas de las que merece. Y se las merece. Los amigos con quienes hemos compartido este sorprendente brownie de chocolate y ají lo recuerdan siempre y piden más. Y eso no pasa siempre.

Hoy lo vuelvo a publicar a pedido de una querida amiga que está en Siberia. Bueno, no Siberia, pero sí un lugar más bien apartado y todavía solitario para ella. Ahi va, doña D.

El Urfa Biber es un ají que jamás he probado, de manera que tal vez esté haciendo lo mismo que el Averroes del inmortal cuento de Borges. Se que es rojo oscuro, que se seca al sol entero, en un proceso más complicado que el de nuestro panca, porque se pone al sol de día y se guarda envuelto herméticamente de noche. Se que no es excesivamente picante y que no se muele como un polvillo sino como pequeñas hojuelas. Lo he visto en la foto, y se parece como una gota de agua a la otra al chile ancho mexicano, que es el Poblano seco. Para mi buena fortuna, doña Ines, mi proveedora de especias y hongos de Porcón en el mercado de productores de San Isidro apareció un día con un cargamento de chiles anchos, que ella llamaba chiles a secas. Decidí que reemplazaría el Urfa Biber por chile ancho, y me lancé a hacer esta receta. Por tratarse de un postre, la describo como una receta clásica.

• 150 gramos de chocolate sin azúcar picado. Usé Sol del Cuzco, del caro. Por fin un buen chocolate peruano.
• 3 Cucharadas de mantequilla
• 2 huevos
• 1 cucharadita de vainilla
• 1/2 taza de puré de pera (podría ser manzana o membrillo, pero se me antojó pera)
• 2 1/2 cucharaditas de ají ancho molido en hojuelas
• 1/2 taza de harina integral
• 1 copita generosa de pisco (la receta decía Armagnac, eso no tengo)
• 1/2 taza de pasas rubias remojadas y secadas
• Cinco sobres de Splenda, porque aguanta bien la cocción. (La receta original es con 3/4 de taza de azúcar, y seguramente quedará mejor así, pero yo no quiero tentar al diablo)

Precalenté el horno a 325ºF (160ºC) y dejé allí un molde pyrex cuadrado de 8 x 8 pulgadas cubierto de papel aluminio aceitado

Sobre una olla con agua puse un bowl y derretí al baño maría el chocolate y la mantequilla a fuego bajo. Cuando se derritieron, los saqué del fuego. Puse los huevos uno por uno y los batí en la mezcla de chocolate y mantequilla. Agregué el puré de pera y les di otra batidita para que se mezclaran. Cambié a una espátula y poco a poco incorporé el ají y la harina. Al final, puse la Splenda, hasta que el sabor me pareció bueno. Agregué el pisco y las pasas. Puse la masa en el molde caliente y lo devolví al horno donde pasó 40 minutos. Lo saqué y lo dejé enfriando en una parrilla.

Si a mí, que tengo experiencia cero en postres, me quedó lo bien que me quedó, a usted que hace los mejores brownies del planeta le quedará cien veces mejor. Pero no consigo imaginarme cómo puede ser eso. Mientras escribo estas líneas pienso que éste es un brownie obsceno. Alguien debería prohibirlo. Ají y chocolate son una pareja pornográfica.

Incluye dos recetas: Adobo de ají panca y nata de algarrobo y Brownies turcos picantes

Con el ají, los chiles o los pimientos pasa una cosa rara. Se comen con pasión en casi todo el mundo y se han incorporado tan bien y tan profundamente a las culinarias locales, que todo el mundo los asume como productos nativos de su propia tierra. El l Urfa Biber de Turquía, la Páprika húngara, la pimienta de Zanzibar,  la pimienta de Cayena, el ají amarillo del Perú, el chile Poblano, el pimiento de Aleppo, los pepperoncini italianos, el พริกขี้หนู (phrik khi nu) tailandés no son especias accesorias, adiciones extrañas o elementos de fusión. Son ciudadanos de pleno derecho de sus respectivas tradiciones culinarias, verdaderos protagonistas.

Y sin embargo, hasta 1492, ni China ni Turquía ni Europa ni África habían siquiera sospechado la existencia de las cinco variedades básicas del Capsicum a las que pertenecen todos los chiles, ajíes o pimientos del planeta. Eran patrimonio exclusivo de América. En taíno, el idioma que hablaban los caribeños que encontró Colón, se llamaban ají. Colón, que no quería volver a España con las manos vacías, los quiso hacer pasar como una variedad de la pimienta y los llamó Pimientos de las Indias. En ese momento, en el primer viaje de Colón, los chiles, ajíes o pimientos empezaron el largo periplo que los llevaría  por todo el mundo.

Pensaba en esas cosas, porque, en medio de la lectura de un estupendo libro sobre el ají, (Ajíes Peruanos, sazón para el Mundo, Lima, 2009) que realmente vale la pena leer si uno quiere enterarse  de la vida y milagros de este insumo central de nuestra cocina y tantas otras, encontré algunas lagunas sobre  la difusión del capsicum por el mundo, y se me ocurrió que podría complementarlas con un par de historias.

Una de ellas ya la he contado, pero está perdida dentro de un comentario y no la puedo encontrar. Mejor se la cuento de nuevo, porque me encanta.

Si uno sigue el camino del ají (o chile o pimiento, llámelo como quiera, yo seguiré diciéndole ají, porque así me nace) se encontrará con la ruta de las especias de los navegantes portugueses, que consiguieron hacer lo que Colón se propuso y no pudo: destronar a Venecia como centro de importación de las especias del Catay y Cipango: pimienta, clavo, canela, cardamomo y otras que se usan menos o hemos olvidado como la pimienta larga de los árabes.

Pero aguarde un momento:  el negocio de los portugueses era traer especias de Asia a Europa, especias conocidas, de altísimo valor comercial. ¿Qué tiene que ver esto con el ají?

Muy sencillo: en aquel tiempo la frontera de los viajes de alta mar no estaba marcada únicamente por las distancias y los vientos, sino por el tiempo y la comida. Si uno viaja mucho tiempo, se acaba la comida fresca. Si se acaba la comida fresca, a uno le viene una avitaminosis de miedo. Especialmente si le falta vitamina C, en cuyo caso llega el escorbuto y a uno se le caen los dientes. Si uno lleva suficiente ají para la travesía, tendrá vitamina C de sobra para llegar a puerto con todos los dientes puestos.

Claro, en esa época no se sospechaba la existencia de las vitaminas. Eso tendría que esperar hasta el Siglo XX. Recién en 1931 un científico húngaro, Albert Szent-Giörgyi, descubrió que la vitamina C (que llamaba ácico hexurónico) tenía una fuerte acción antiescorbútica, y por eso se ganó el premio Nobel. ¿De dónde sacaba la vitamina C para sus experimentos?  No del limón o la naranja, sino de uno de los alimentos básicos de la tradición culinaria húngara: el pimiento páprika. O sea un tipo de ají americano.

Así, sin saber de vitaminas, los navegantes portugueses habían intuído que llevar consigo una buena cantidad de ají los podía proteger del escorbuto que de otro modo los diezmaba. Su ruta hacia las Islas de las Especias, la actual Indonesia, los llevaba por la costa de África, el extremo sur de la India, Goa,  el sur de la China, Macao. En todos esos lugares cultivaron ají para reabastecerse. En todos esos lugares, el ají es hoy alimento primordial.

Lizzie Colligham, quien ha estudiado muy seriamente la historia de la comida de la India,  el país que con más pasión ha adoptado ají,  cuenta cómo los Indios del sur adoptaron rápidamente  el ají pernambucano que llevaron los portugueses, y lo convirtieron en pocos años en el elemento central de sus comidas. Menciona a un poeta hindú que lo llamó el “Salvador del Pueblo”, y recuerda que  los ajíes “molidos entre dos piedras hasta convertise en pasta” formaban la única sazón que millones de pobres podían obtener para comer con su arroz” tal como los pobres del Perú hacen con sus papas y los pobres de México con sus tortillas.

Es curioso. Los portugueses hicieron su fortuna trayendo a occidente las especias por las que los cocineros europeos pagaban oro, pero no ganaron un cobre sembrando el camino  de ají. No podían sospechar que el ají en todas sus infinitas variedades, se habría de convertir en la especie más importante del planeta.

No empleo ociosamente la palabra infinita. Aunque los botánicos sólo reconocen cinco especies de capsicum, sus tipos son incontables. Ocurre que el ají es una planta especialmente promiscua, es decir que con mucha facilidad mezcla especies y tipos.  Y ocurre también que, como la vid, es especialmente sensible al “terroir”. Diferencias de luz, altitud, humedad, calidad de suelo, generan variedades muy diversas. Esto hace que haya una cantidad de tipos de ají que sólo se dan en la India, sólo se dan en Turquía o sólo se dan en el Perú.

¿Pero cómo se esparcieron los ajíes por América, su continente original? ¿A qué se debió su éxito evolutivo? ¿Cómo pudo esta especie amazónica recorrer todo este largo continente de sur a norte, antes y a contracorriente de las migraciones humanas?  Hace 10,000 años no había portugueses que llevaran el ají a ninguna parte.

Ocurre que el ají es una planta extraordinariamente inteligente en términos darwinianos. Para asegurarse su propagación y supervivencia como especie, aprovecha bien sus propias características. Sus frutos de colores brillantes parecen diseñados a propósito para atraer la atención de los pájaros. Los pájaros, a su vez, carecen de terminales nerviosas que registren el sabor picante, y se los comen felices de la vida.

Pero los pájaros no son el enemigo. Todo lo contrario. Los pájaros se comen los ajíes, pero no logran digerir las semillas que  se conservan largo tiempo sin seguir su curso natural dentro de las anfractuosidades del intestino. En sus largos viajes migratorios, los pájaros regresan a sus nidos en el hemisferio norte, y en el camino van dejando caer, perfectamente abonadas, las semillas, que tocan tierra cubiertas de rica materia orgánica (tal vez un poco maloliente) y así los ajíes pueden  establecerse en nuevos territorios.

Eso explica que las cinco especies de capsicum se encuentren a lo largo de América y que encontremos huellas de su uso en las más antiguas culturas mesoamericanas y sudamericanas.

Una vez domesticado por el hombre, el ají lo supo compensar generosamente. Además de la vitamina C y de la abundante vitamina A que contiene,  la capsaicina  estimula la generación de endorfinas, los opiáceos que produce el propio cuerpo para nuestro bienestar y para calmar el dolor y el cansancio.

En el Perú se dan las cinco especies de capsicum, aunque las más frecuentes son el baccattum, conocido como ají  amarillo, ají verde, y cuando está seco, como mirasol, y el pubescens cuyo representante máximo es el rocoto. Pero nada impide que se pueda cultivar en otros lugares, cosa que según me dicen ya está ocurriendo. En México no hay casi baccatum, pero se dan con frecuencia democrática las otras cuatro especies. Quizá por eso es que los mercados mexicanos son tan sorprendentemente ricos en chiles (nadie los llamaría ajíes allí).

Yo viví en México a la vuelta de un modesto mercado de barrio, en San Miguel Chapultepec. Acostumbrado a ver en Lima ají amarillo, rocoto y a veces ají limo, me dejaba siempre con la boca abierta la plétora de chiles verdes, rojos, amarillos, grandes, chicos y medianos, secos, muy secos y a medio secar por los que las amas de casa transitaban con la misma sabiduría que las amas de casa peruanas transitan por todas nuestras papas. Cada uno de ellos tenía usos específicos, y algunos se mezclaban con otros en algunos platos. Con el tiempo alcancé a entenderlos y a algunos los extraño, como saben todos los amigos que me han traído chipotles adobados de contrabando.

Pero México se queda chiquito al lado de la India, donde hay recetas de Vindaloo que utilizan veinte variedades distintas de ají, para quedar en su punto, o ciertos guisos de Kerala que utilizan al peso tanta carne como ajíes.

Y eso me trajo de vuelta en este viaje. La lectura y el recuerdo me hicieron pensar que, aunque cocino con ají con frecuencia casi diaria, soy culpable de no extraerle todas sus riquezas. Para empezar, tiendo como buen peruano, a centrarme en los tipos de ají que encuentro con más facilidad y a usarlo en las preparaciones más tradicionales o sus variaciones. Así no vamos a ninguna parte, me dije. ¿Por qué no  explorar otros caminos?

Este viaje me llevó, entonces,  a dos rumbos distintos y complementarios

El primero fue  a experimentar con usos no convencionales de ingredientes peruanos. Un resultado glorioso fue un adobo de ají panca con nata de algarrobina que le contaré más adelante  en la receta. Sólo puedo adelantarle que lo he aplicado a pescados, aves y carnes y cada día queda mejor

El segundo fue explorar mundos del ají que nunca hubiera probado. Comencé por Turquía, una cocina altamente sofisticada que respeto y quiero muchísimo, pero que en el Perú sólo está al alcance de los afortunados arequipeños que tienen el único restaurante turco del país.  Encontré una receta que me intrigó, porque estaba basada en uno de los grandes descubrimientos culinarios de la humanidad, la combinación de ají con chocolate, llevada a la perfección en los moles mexicanos.  Yo, que nunca cocino postres, me animé a hacerla y se la cuento más abajo.

Pez espada adobado en nata de algarrobo y ají panca con tomatillos nativos y puré de camote

Adobo de ají panca con nata de huarango.

Este es el más difícil de hacer de los dos platos, simplemente porque la nata de huarango es difícil de encontrar. Es como una algarrobina mucho más espesa y menos dulce, que se produce separando la espuma y la nata que se forman al hervir en un perol el jugo de huaranga para que llegue a punto de miel. La huaranga, si usted no lo sabe, es el nombre que le dan en Ica al algarrobo, y el jarabe de huaranga es lo que se conoce en general como algarrobina.

Ahora bien, algarrobina y algarrobo son dos nombres confusos. Lo que en el Perú llamamos algarrobo  pertenece a una especie americana, asiática y llamada Prosopis. Nuestro algarrobo es el Prosopis palida. Su nombre andino era huarango. El algarrobo europeo es la Ceratonia siliqua, que los árabes bautizaron como خروب‎ kharrūb, de donde viene la castiza palabra algarrobo. Ambas, la Prosopis y la Ceratonia producen vainas con semillas rodeadas de carne dulce. Es completamente natural que los conquistadores llamaran algarrobo a la Prosopis, entre otras cosas porque el jarabe que se extrae de su vaina es muy parecido en sabor al que se extrae del árbol europeo.

Pero, en fin, lo importante es que esta nata de huarango, que sólo produce hasta donde yo se el fundo Samaca de Ica, es un producto que me intriga. Se deja comer solo, pero sospeché que podría ser parte de una salsa. Conversando con Jenny, quien la vende en el mercado ecológico de Miraflores, ella me sugirió ají panca. ¿Por qué no? El ají panca y la nata de algarrobo comparten un lejano sabor terroso. Sequé al horno y molí mi ají panca y lo mezclé con nata de algarrobo y la combinación no llegó a gustarme del todo. Era interesante, pero no una buena salsa.

Estaba por descartarla, cuando me di cuenta que era casi hora de almuerzo y que tenía un par de pechugas de pollo para preparar. ¿Qué pasaría si embadurnaba las pechugas con esta mezcla antes de llevarlas a la plancha? Lo hice sin mayor esperanza. Pero cuando les metí tenedor y cuchillo, ya en la mesa, sentí un aroma sutil que me despertó las papilas, y cuando me lo llevé a la boca, me encontré con un sabor fuera de este mundo.

Me sentí Cristobal Colón en un nuevo mundo de especies. Con lo que me quedaba de la mezcla, al día siguiente adobé unos filetes de pez espada, los cubrí con quinua en copos (como la avena) y los hice a la plancha. Quedé sumido en el más respetuoso silencio. Seguramente mucha gente ha encontrado esta preparación antes que yo: el cielo los bendiga. Para mí fue un descubrimiento que no me puedo guardar en el corazón.

Claro, si no tiene a mano ají panca o nata de algarrobo, de nada le servirá lo que le digo. Pero tal vez usando algarrobina (o carob como se llama la versión árabe que se encuentra en muchos mercados de Estados Unidos y Europa) y algún chile similar, como el mulato o el ancho, pueda lograr un resultado parecido. Cuide la sal. Más adornos no necesita.

Brownie de Urfa Biber con puré de pera, pero hecho con Chile Ancho

Brownies de Urfa Biber

El Urfa Biber es un ají que jamás he probado, de manera que tal vez esté haciendo lo mismo que el Averroes del inmortal cuento de Borges.  Se que es rojo oscuro, que se seca al sol entero, en un proceso más complicado que el de nuestro panca, porque se pone al sol de día y se guarda envuelto herméticamente de noche. Se que no es excesivamente picante y que no se muele como un polvillo sino como pequeñas hojuelas. Lo he visto en la foto, y se parece como una gota de agua a la otra al chile ancho mexicano, que es el Poblano seco. Para mi buena fortuna, doña Ines, mi proveedora de especias y hongos de Porcón en el mercado de productores de San Isidro apareció un día con un cargamento de chiles anchos, que ella llamaba chiles a secas. Decidí que reemplazaría el Urfa Biber por chile ancho, y me lancé a hacer esta receta. Por tratarse de un postre, la describo como una receta clásica.

• 150 gramos de chocolate sin azúcar picado. Usé Sol del Cuzco, del caro. Por fin un buen chocolate peruano.
• 3 Cucharadas de mantequilla
• 2 huevos
• 1 cucharadita de vainilla
• 1/2 taza de puré de pera (podría ser manzana o membrillo, pero se me antojó pera)
• 2 1/2 cucharaditas de ají ancho molido en hojuelas
• 1/2 taza de harina integral
• 1 copita generosa de pisco (la receta decía Armagnac, eso no tengo)
• 1/2 taza de pasas rubias remojadas y secadas
• Cinco sobres de Splenda, porque aguanta bien la cocción. (La receta original es con  3/4 de taza de azúcar, y seguramente quedará mejor así, pero yo no quiero tentar al diablo)

Precalenté el horno a 325ºF (160ºC) y dejé allí un molde pyrex cuadrado de 8 x 8 pulgadas cubierto de papel aluminio aceitado

Sobre una olla con agua puse un bowl y derretí al baño maría el chocolate y la mantequilla a fuego bajo. Cuando se derritieron, los saqué del fuego. Puse los huevos uno por uno y los batí en la mezcla de chocolate y mantequilla. Agregué el puré de pera y les di otra batidita para que se mezclaran. Cambié a una espátula y poco a poco incorporé el ají y la harina. Al final, puse la Splenda, hasta que el sabor me pareció bueno. Agregué el pisco y las pasas. Puse la masa en el molde caliente y lo devolví al horno donde pasó 40 minutos. Lo saqué y lo dejé enfriando en una parrilla.

Si a mí, que tengo experiencia cero en postres, me quedó lo bien que me quedó, a usted que hace los mejores brownies del planeta le quedará cien veces mejor. Pero no consigo imaginarme cómo puede ser eso. Mientras escribo estas líneas pienso que éste es un brownie obsceno. Alguien debería prohibirlo. Ají y chocolate son una pareja pornográfica.

¿Todo esto le suena a demasiado picante, su paladar no aguanta? No se alarme. Nada hay más graduable que el ají. Pero ese es tema de otra nota que  tengo en la cabeza sobre el ají, la agresión y la cortesía. Cualquier día de estos la escribo.

Nota dietética. El adobo de nata de algarrobo con ají es hasta para diabéticos. La nata de algarrobo es realmente muy poco dulce. El brownie está hecho con poca harina integral y cero azúcar. El chocolate no tiene carga glicémica de la cual preocuoparse. Si no tiene problemas con su insulina, hágalo nomás con azúcar y sea feliz. La receta turca habla de azúcar blanca. Eso siempre es mejor evitarlo. Con azúcar morena le quedará estupendo.

Si tuviera que quedarme con una sola olla en el mundo, sería un wok. Si tuviera que quedarme con una sola fuente de proteína, sería pescado. Si tuviera que quedarme con una sola fruta, dudaría entre la piñ, la chirimoya y el mango. Si tuviera que quedarme con una sola verdura, sería la cebolla. Si tuviera que quedarme con un solo sazonador, sería sal. Mi almuerzo salió con los ingredientes de este teórico naufragio y algunas cosas más. Naturalmente usé el único implemento de cocina absolutamente indispensable: mi cuchillo grande de ocho pulgadas.

Con ese cuchillo piqué mis ingredientes en pedazos de aproximadamente el mismo tamaño. Lo defino como tamaño bocado, al estilo oriental: aquello que uno se puede llevar a la boca sin cortar en la mesa.

• La piña era de las que aquí llamamos Golden. Buena, como para comer sola.
• El pescado era Dorado, y lo corté casi congelado. Virtudes del cuchillo grande. Trate nomás de hacerlo con un cuchillito cualquiera. Lo sazoné con sal antes de cocinar. y lo deposité en un bol.
• Casqué un huevo sobre el bol y lo mezclé bien con los cubitos de pescado. Luego puse un par de cucharadas de harina de quinua y seguí revolviendo.
• La cebolla era de las que aquí llamamos chinas y en otras latitudes cebollinos o cebolletas. Usé un atado y lo corté en dos grupos. Por un lado las cabezas, por otro los tallos.
• Saqué de contrabando otro ingrediente que no mencioné en mi lista de indispensables, pero uno tiene derecho a hacer un poco de trampa, ¿verdad?. Fue un jengibre o kion, que piqué finito.

Tiempo total de preparación, 2 minutos 30, con el reloj en la mano.

• Mientras picaba, el wok ya se estaba calentando en mi fuego más fuerte.
• Vertí un poquitín de aceite, otra pequeña trampa. Muy poquito, porque saltar no es freir. El aceite sólo sirve en este caso para transmitir calor y para que nada tenga la tentación de pegarse.
• Con el wok muy caliente, puse a saltear el kion y luego la parte blanca de las cebollas.
• En cuanto empezaron a cocerse, puse el pescado a saltear.  Lo hice rápido y  como eran pedazos pequeños no necesité dejarlo mucho tiempo.
• En cuanto se se secó (recuerde que venía recubierto por harina y huevo) incorporé la piña.
• Cuando tomó color, vertí lo verde de las cebollas. Un par de vueltas más, y estuvo a punto.

Tiempo total de wok: cuatro minutos. Con un fuego más fuerte, en dos minutos lo tenía todo resuelto.

Eso fue todo. Puesto ya a trampear, con el fuego apagado, agregué unas gotas de aceite de ajonjolí picante, pero eso no es enteramente necesario. El aceite de ajonjolí normal habría ido bien.

¿Cómo no me iba a quedar contento con un plato basado en los ingredientes y técnicas más absolutamente indispensables de mi cocina?  El pescado pasado por huevo y harina (en este caso de quinua, pero podría haber sido maicena, trigo o camote) adquiere una tersura que el pescado normal no tiene. El kion y la cebolla bien cocidos le otorgan interés y sabor al plato, y la piña lo redondea con su textura jugosa y su sabor claro y definidísimo. Lo verde y casi crudo de los tallos de la cebolla china es un acento indispensable, y el toque de sésamo o ajonjolí lleva este plato a sus lejanos orígenes asiáticos.

Nota dietética. Buena proteína, de las más sanas. Vegetales. Fruta. ¿Será pecado comer piña? Vea, un cuarto de kilo de piña (y eso es mucho menos que una de mis porciones) redondea cerca de 200 calorías y su carga glicémica es enteramente razonable, entre la manzana y los frijoles. Ergo, no es pecado. En cambio, tiene una cantidad importante de bromelaína, una enzima de propiedades antiinflamatorias.

Este es uno de esos platos ultra-rápidos capaces de alegrar la vida en diez minutos.
Porque eso es lo que demora hacerlo. La trucha al horno (o más precisamente bajo el broiler) es uno de mis secretos de la comida rápida. Otro son las papas al vapor. Sobre bases tan sencillas, es facilísimo construir una experiencia inédita, si uno tiene otros ingredientes en la despensa.

• Preparar la trucha es un regalo. Directo del congelador al broiler con la piel hacia arriba hasta que tueste. Apenas sal y un poquito de aceite para sazonar.
• Las papas al vapor, lo mismo. Buenas papas nativas con todo y cáscara puestas al vapor unos cinco a diez minutos, hasta que estén cocidas, pero firmes. Eso es todo.

La gracia está en el resto.
Esta vez la gracia estuvo en la sal, el aceite y el mango.
Notará en la foto que la sal tiene un tono rosado. Es rosada. Hice una mezcla entre sal de mina de Huancavelica, que viene en piedra y uno tiene que molerla, y sal de rabanito, que no es otra cosa que rábano deshidratado y pulverizado que encontré en el kiosco de Samaca en el mercado ecológico.

Ingredientes raros, pero valen la pena. La sal de mina no sólo es puro cloruro de sodio, sino que tiene sabe dios qué carga de minerales: el hecho es que tiene un sabor profundo, que me hace recordar la sal de tercera de las salinas de Maras, que es lo que queda después de la cosecha de la flor de sal y de la sal normal, blanca.

La sal de rábano, tiene el sabor inocentemente picante del rabanito. Ésta es la primera vez que la pruebo. Sospecho que se va a convertir en costumbre permanente. Esta vez creo que estuve un poco tímido en la preparación. La próxima seré más generoso, y creo que los dioses del sabor me premiarán.

Otro ingrediente que hizo único a este plato fue el aceite de palta. Lo usé sobre las papas, y les confirió un sabor que no les conocía. A diferencia del de oliva, me parece que el aceite de palta no impone su sabor, sino que deja cortesmente que las papas sepan a papa, apenas con una insinuación de palta fresca.

Pero la verdadera diferencia la marca el mango. No la idea de poner el mango, que a cualquiera se le puede ocurrir. El mango mismo, de una variedad tardía que, en esta tierra, llaman Kafro. Es un mango feo de ver. Verde hasta cuando está maduro, áspero, generalmente cubierto de una suerte de goma. Pero en cuanto uno empieza a pelarlo, su aroma cubre la casa entera. Es un aroma que evoca las profundidades tropicales de la India, donde en mi infancia vivían el tigre Shere Khan y la loba que alimentó a Mowgli.

No me pude resistir a sumarlo a la trucha con papas. Juro que no sabía que fuera a quedar tan bueno. No lo hice por experimentar rarezas, simplemente aproveché que lo tenía a mano. Y vaya que queda bien.
Nota dietética Equilibrado, sano, este plato combina un poco de todo. Cantidades moderadas de papa nueva y con cáscara, algo de fruta, buenas grasas y proteínas. La papa es uno de los enemigos del diabético, con un índice glicémico mayor que el azúcar. Recién cosechada su índice es más bajo, y así las como muy de cuando en cuando. ¿Cómo se que están recién cosechadas? Porque las compro con tierra y la tierra está húmeda. En este caso, la limpieza no es una virtud.

No es que sea enemigo de los postres, no es que odie los pasteles, no. Lo que pasa es que cada día me gustan más las frutas. Con muy poco esfuerzo, la fruta más sencilla tiene todo para convertirse en un manjar. Éste que hice hoy fue extraordinariamente simple.
Cociné brevemente en poca agua una pera no del todo madura, pelada y limpia de semillas. Apenas estuvo tierna, la separé y la dejé que tomara temperatura ambiente. Eso iba a ser todo, pero para no aburrirme mientras esperaba que entibiase la pera, se me ocurrió que iría bien con canela. Volví a prender el fuego, dejé que el agua de la cocción se redujera y añadí una buena cantidad de canela. La diferencia entre una comida normal y una comida extraordinaria a veces es un poquito de exageración: no espolvoreé canela, puse un montón. Yo no uso azúcar, así que endulcé con sucralosa, que aguanta bien el calor, pero si usted puede, un poco de azúcar morena creo que iría aún mejor. Cociné hasta que el agua encanelada tomó cuerpo. Para entonces las peras estaban tibias y eso fue todo. Más fácil no canta un gallo.

El resultado fue un postre fragante, cargado de sabor, y con un olor que invadió la casa, cosa que agradezco, porque los aromas de la cocina suelen depositarse en la habitación donde escribo estas líneas, y aún ahora, un buen rato más tarde, el perfume de la canela me sigue acompañando. Alabado.

Cuando cociné esta pera, pensé que no tendría casi nada que decir en este comentario dietético. Pensaba que la preparé así llevado puramente por mi intuición de goloso. Grave error. Resulta, para mi alegría, que según una página bastante seria «varios estudios han mostrado una mejoría en la sensibilidad a la insulina y en el control de la glucosa corporal tomando tan poco como media cucharadita de canela al día. Mejorar la resistencia a la insulina puede ayudar en el control de peso así como reducir el riesgo de enfermedades cardíacas». No está nada mal. Por allí ando con la raya de canela que adorna mi avena de las mañanas, y ahora con esta pera. Bravo.

Pocas ensaladas más sencillas y maravillosas que ésta. Sólo se necesita una pera, un chorrito de buen aceite de oliva, otro chorrito de buen vinagre blanco, un poco de sal y algo de pecanas picadas. Si se siente inspirado, unas pasas rubiasy ya está. Se acabó la receta. Pero si lee un poco más encontrará el verdadero secreto: la pera misma.

Las peras y las manzanas han sufrido los embates del comercio, el marketing y la avaricia. Hoy los mercados están llenos de peras y manzanas perfectas, todas iguales, todas hermosas, todas producto de una larga historia de injertos orientadas a lograr variedades que atraigan a los ojos y se vendan rápido. El resultado son frutas carentes de sabor, arenosas o duras o secas, sin aroma. Difuntas. Chilenas o de California, carísimas o razonables, tienden a ser materia de decepción.
Pero, por suerte, en esta tierra todavía quedan peras que no han pasado por la estandarizadora (hacia abajo) mano de la globalización. Esas son las buenas. Ligeramente deformes, gordotas, de cáscara irregular y áspera, usted las pela, las corta, las huele y encontrará sabores, aromas y texturas que creía perdidos para siempre. La pera de esta ensalada la cosechó de su huerto en Chupaca, cerca de Huancayo la señora que me vende quesillos impecables en el mercado ecológico. Pero ella no está sola. También en en los valles del sur chico quedan de estas peras maravillosas. Aleluya.

Harta fibra, mucha vitamina C, cobre, vitamina K. Con esas credenciales, las peras son muy, pero muy recomendables. Especialmente por la combinación de vitamina C y cobre, que parece ser un poderoso antioxidante.

Una de mis cosas favoritas es el plátano maduro, El plátano que en el Perú llamamos bellaco y que se ouede cocinar cuando está verde,cuando está amarillito y pintón o cuando está negro como un teléfono. Lo que no deja de siorprenderme de este maravilloso fruto es su versatilidad. Esta vez tenía plátano maduro, de color amarillo con pintas negras. listo para el horno, pero esa es una operación mayor y ando bajísimo de tiempo. ¿Frito? Ni hablar, mi religión me lo prohibe. Entonces se me ocurrió otra cosa:
cocinarlo en la sartén con su cáscara. Eso hice. Lo puse en mi sartén más vieja y aguerrida mientras preparaba una pechuga de pollo sin piel ni grasa, Simplemente la abrí para que estirara, la empanicé con harina integral y la puse a cocinar en la sartén de teflón, no sin antes sazonarla con mi arma secreta (y digo secreta porque cada vez que la menciono me encuentro con miradas de qué diablos es esto: chili powder.

Nota sobre el chili powder. Yo soy un maniático de las especias. Tengo todas las imaginables y por lo general me enorgullezco de molerlas justo cuando las uso. Sin embargo soy partidario a muerte de esta mezcla prefabricada de ají molido, comino, oregano, ajo en polvo, sal, pimienta negra, clavo de olor, canela,cilantro y nuez moscada conocida como chili powder. Tal vez no sea tan perfecta como la misma mezcla hecha a mano, pero es tanto más práctica que jamás me falta.

Mientras se hacían el plátano y el pollo, piqué mi último tomate negro y media palta, los combiné nada más con sal y los fui poniendo en el plato.

Cuidé de dar vuelta y vuelta al plátano, que se iba poniendo negro en la sartén como si terminara de madurar a la fuerza: cinco o seis días concentrados en diez minutos,
Serví el pollo en cuanto estuvo listo. Nada más frustrante que un pedazo de pollo reseco por pasarse de cocción ¿verdad?

Por último pelé el plátano, lo corté en cuatro pedazos y lo serví. Una pequeña nota. El plátano estaba calientísimo así que lo tomé con pinzas y le hice un corte a la cáscara de punta a punta para poder separar fácilmente la cáscara.

Si esta nota le parece indigna de pertenecer a una receta poque es estúpidamente elemental, disculpe. Yo soy estúpidamente elemental y me he quemado los dedos alguna vez tratando de pelar un plátano caliente como si fuera una banana de mesa.

Y ya está. En menos de diez minutos tuve un almuerzo riquísimo. Pollo jugoso y sabroso, cargado con todos los ingredientes del chili powder, rica ensalada con tomate ultrasabroso y una de esas paltas cremosas, pero firmes que no faltan un solo día del año en esta tierra. Pero esa combinación sería trivial, si no aburrida, sin el plátano cocido en su piel. Estaba tierno, dulce casi caramelizado. Una verdadera delicia.
El plátano es uno de los grandes alimentos de la naturaleza. Mejor que su prima bonita y más popular, la banana. Está hecho de carbohidratos complejos y mucha fibra, es una gran fuente de vitaminas K y A y varias otras del alfabeto. Su carga calórica es relativamente baja, de modo que no tema: lo engordará menos que el arroz o el pan.

• Comencé cortando en cubos un cuarto de zapallo loche. Si en su pueblo no hay, cualquier calabaza de carne muy firme le servirá. No será lo mismo, porque no conozco otra calabaza con la densidad del loche, pero suerte en el intento. Los puse a cocer en poca agua, y estuvieron listos en menos de diez minutos.
• Mientras tanto, pelé una hermosa pera. Creo que ya le conté: la señora que me vende los quesos, tiene unos cuantos perales en su chacra. No son peras de variedad famosa o industrial. Cada una de ellas es distinta: grandotas o pequeñitas, deformes, sin maquillaje. Pero por dentro, ah, por dentro son un prodigio de sabor, un sabor que me hace recordar las peras al jugo que me enloquecían de niño y que no he vuelto a encontrar en ninguna lata. La pera que pelé y corté a la juliana estaba entre verde y madura. Comestible ya, pero no plenamente dulce. Es decir, perfecta para la ensalada. Si no tiene una pera como la mía, haga la prueba con una pera asiática. Son buenísimas para este propósito.
• Sazoné la pera con un poquito de aceite, buen vinagre y sal.
• Terminaba con mis peras, y el zapallo ya estaba listo. No quería que se deshiciera, así que lo fui poniendo en el plato.
• En ese momento prendí el broiler de mi cocina, y cuidé que la rejilla superior estuviese bastante cerca de la llama.
• Saqué de la congeladora dos lomitos de trucha, perfectamente congelados, duros como piedra. Los puse sobre una bandeja que había cubierto con papel aluminio, con la piel hacia arriba, los pinté con una leve capa de aceite de oliva, y pintar es el término correcto, porque lo hago con un pincel. También se puede pintar con los dedos. Lo que no vale es inundar de aceite este pescado delicado.
• Puse la bandeja al horno muy cerca de la llama. En cinco minutos, la piel de la trucha estaba bonitamente dorada, y eso quería decir que estaba bien cocida, pero no seca.
• De frente al plato, un poco de aceite de oliva extravirgen y sal como toda sazón del zapallo loche, y ya estuvo. Unas pecanitas de adorno, su foto y a la mesa

Eso fue todo. Más me he tardado en contarlo que en hacerlo. El resultado fue soberbio. Tres elementos cargados de sabor, pero de texturas enormemente diversas me dejaron combinar lo untuoso, lo tierno y lo crocante. Nada de sabores que esconden sabores. Esto era el inimitable sabor del loche, que si no lo ha probado no se lo puedo describir, el de la pera, levantado por la sal y el vinagre, y el de una trucha fresca, como recién pescada en las alturas. He comido truchas recién pescadas muchas veces, así que lo digo con conocimiento de causa.
Si lo sabroso no fuera suficiente argumento, la combinación nutritiva de este plato debería serlo. Si ha de comer proteína animal, que sea pescado, si ha de comer pescado, mejor que sea graso, por el omega 3. Ahí está la trucha. No deje de comer carbohidratos, pero de bajo índice glicémico y con mucha fibra. El zapallo es un especialista. Coma fruta. Está llena de vitaminas y otros micronutrientes. Ahí la tiene: ensalada de pera.

La comida es como el lenguaje. Con un repertorio finito de ingredientes y formas de cocción, es posible crear un número ilimitado de platos. El de hoy, es uno de ellos. Usé ingredientes que cualquiera (que le gusten las frutas) puede tener en casa y las combiné siguiendo la forma de cocción básica del saltado. El resultado fue un plato de pollo saltado con frutas que serviría con orgullo al más exigente de mis invitados. ¿Cómo lo hice? No puede ser más fácil

• Comencé pelando y picando una manzana grande y de sabor intenso, de las que en el Perú conocemos como Winter. La reservé en un bowl
• Luego hice lo mismo con una pera. Esta es semana de peras porque el sábado encontré unas peras serranas hermosísismas, duras, que no se deshacen en agua y no tienen nada que ver con las peras homogeneizadas de los cultivos industriales. La pera es más suave que la manzana, de manera que la piqué en cubitos un poquito más grandes
• Por último piqué un bonito membrillo. Lo piqué más chico que la manzana y que la pera, para que se cocinase aproximadamente en el mismo tiempo
• Separé cada fruta en bowls independientes. Cocinar es cuestión de tiempo, y es bobo preparar juntas cosas que se cocinan en tiempos distintos, ¿verdad?
• Pelé un pimiento morrón con el pelapapas (sí, se puede) y lo corté en tiras finitas
• Piqué muy finita una cebolla pequeña y la puse en un bowl junto con una pechuga de pollo cortada en cubos tamaño bocado. Sazoné con sal y dejé todo reposando en la refri hasta el momento de la cocción. ¿Qué hace la sal? Ayuda a abrir los poros de la cebolla y del pollo, de manera que sus jugos salen y, si se dejan tiempo suficiente, vuelven a entrar. Buena forma de sazonar el pollo.
• Por último hice rebanadas muy finitas, como de papel de un buen trozo de jengibre (kion) como de cuatro centímetros de largo por uno por uno.
• En una taza dejé preparada una mezcla de salsa de ostión, agua y una cucharada de maicena.

15 minutos antes de almorzar tenía el wok super caliente en mi hornilla más feroz.

• Vertí un chorrito de aceite y lancé al wok las láminas de jengibre. Cuando empezaron a dorar, incorporé las frutas, dejando que cada una se dorara antes de pasar a la siguiente, en este orden

1. Membrillo
2. Manzana
3. Pera

• Salteé y mezlé con entusiasmo hasta que todas las frutas quedaron doradas y apenas cocida, y las separé en un bowl
• Acto seguido puse a saltear el pimiento morrón con un poquito de sal. En cuanto estuvo cocido lo deposité en el bowl de las frutas.
• Por último puse a saltear el pollo con sus cebollas. La misma historia. Mueva y mueva, sacuda y sacuda hasta que se dore tantito.
• Cuando el pollo estuvo listo, devolví las frutas y el morrón al wok, mezclé bien mi preparado de salsa de ostión, agua  y maicena y lo vertí encima. En un instante hirvió la mezcla, apagué el fuego y mezclé bien. De allí, al plato.

El resultado fue un plato que provocó entusiasmo en las tribunas. Voló. El público quiere más. Y yo encantado de probar de nuevo. Ya lo ve, no todo es piña, no todo es cebollino o cebollita china, no todo es salsa de soya. Especialmente, amigos peruanos, la comida china no es sólo esa aburrida lista homogenizada de platos canónicos que se encuentra en todos los chifas del Perú.

Si quiere una manera especialmente sabrosa de incorporar frutas a su dieta, este saltado es una buena idea. Las frutas, recuerde, son sus mejores amigas, tanto si quiere controlar el peso como si quiere vigilar su glucosa. Y de las frutas, manzana, pera y membrillo son especialmente benditas, porque tienen relativamente pocos azúcares. Es cierto que con la cocción perderá algo de sus vitaminas, especialmente la vitamina C, pero tampoco se quedará en cero. ¿Grasas? Pocas. ¿Proteínas animales? Pechuga limpia de pollo. Mejor, sólo el pescado (y ciertamente esta receta la veo muy bien con un pescadito) Una nota adicional. Uso salsa de ostión sin soya en lugar de sillao, porque en casa hay alergia a la soya. Esta es una alergia cada vez más frecuente a partir de la difusión de la soya transgénica por cortesía (y negocio) de la Monsanto. Si usted siente que al comer chifa o platos con sillao se le adormece ligeramente la boca, tenga cuidado. Podría estar desarrollando alergia, y eso puede ser realmente peligroso.