En vista del resultado de las elecciones, Don Lucho preparó la receta más adecuada para el caso. Una buena jarra de agua de loco, el nombre que le ponemos al agüita de manzana en esta tierra. Es una bebida tranquilizadora y entrañable que le devolverá la paz perdida por esta elección infausta, y seguramente la puede hacer hoy mismo.

Las aguas de manzana son viejo recurso de país pobre, como nuestra afición por los anticuchos, nuestro regocijo con los camotes, la práctica del apanado que multiplica milagrosamente las carnes.

Recuerdo claramente cuando Alicia llegó de su nativo Uruguay y de la entonces rica Argentina, que le llamaba la atención la constancia con que los peruanos tomábamos los restos de nuestras frutas, las cáscaras, los corazones incomibles de las piñas y las manzanas y las transmutábamos en bebidas entrañables que traían paz al corazón.

Eso, le explicaba, es cultura de la pobreza. Ahora creo que también es ecológico y saludable, pero en aquel tiempo la palabra ecología recién se estaba inventando y todavía no sabíamos que las gaseosas matan como el tabaco. Para mí la vida había sido una larga sucesión de aguas de piña que si se dejaban al aire un par de días se convertían en chichas de piña, de agüitas de membrillo, rojizas y ligeramente más mucilaginosas que las otras; de chichas de maní y de pan.

Temo que el tiempo, las prisas, el marketing y los imperativos económicos de las empresas que fabrican alimentos nos están apartando de las aguas. O tal vez sea el aburrimiento.

Hechas al desgaire, nuestras aguitas de fruta pueden ser tontas, insípidas, sin gracia.  A su lado, las aguas carbonatadas y cargadas de azúcares y sabores sintéticos y agresivos son mucho más sexys.

¿Cómo hacer entonces para que las aguas de fruta nos guiñen el ojo, nos inviten a tomarlas con entusiasmo? Alicia, con el celo de una conversa, ha desarrollado muchas estrategias de las que yo soy beneficiario. Una de ellas es combinar frutas, no resignarse a una sola. Por ejemplo meterle al agua corazones y cáscaras de manzana, semillas de durazno, corazones de pera, cáscaras de membrillo, un combinado general de lo que haya. Eso funciona muy bien.

Pero la estrategia más eficiente y socorrida es el uso sabio pero intenso de especias.  Y así, es como procedí ayer para hacer el agua de manzana que estoy haciendo hoy.

• Corté cinco  manzanas pequeñas, de las más feitas, tristes y baratas que para esto son las mejores.
• Las puse  a hervir amorosamente acompañadas por cinco clavos de olor, no más, porque si uno se pasa de clavos, el sabor entrañable se convierte en pócima medicinal; media docena de granos de pimienta de chapa, conocida en otras partes como allspice;  unas ramitas de canela, y  cuatro granos de cardamomo cortados con tijera en dos para que salga mejor su aroma.  El cardamomo es maravilloso. Antes de regresar al Perú consulté para ver si había. Me dijeron que no, y me compré un cargamento que todavía me dura, pero la verdad es que sí existe y muy bueno. De hecho, lo exportamos.
• Deje que todo hirviera en paz. Fuego fuerte hasta romper el hervor y  fuego mínimo durante una hora. Si se pasa, no se alarme. El tiempo es flexibilísimo. La casa quedó inundada  de olores apacibles, maravillosos.
• Luego la deje enfriar sin apuro toda la noche.
• En la mañana, me lavé bien las manos y pasé por la experiencia liberadora  de apretar la pulpa imaginando que era el cuello del candidato mío que no no alcanzó la segunda vuelta.
• Luego pasé el jugo por un colador ancho, y el bagazo lo pasé por un colador chino (de esos en punta y rígidos) donde lo aplasté con saña hasta que quedó sólo bagazo casi seco.
• Ya estaba listo. Como buen y disciplinado diabético, endulce con endulzante, no con azúcar. Pero no endulcé de más. Apenas para rodear todos los sabores.

Y ya estuvo. La manzana nos hace inteligentes, por eso es el fruto del bien y del mal, así que me ayudará en la segunda vuelta electoral a discernir entre verdad y mentira, entre propaganda, miedo, calumnias, infundios. Me  ayudará a pesar lo bueno y lo malo, y a ser un poco más feliz. Aleluya.

Si tuviera que quedarme con una sola olla en el mundo, sería un wok. Si tuviera que quedarme con una sola fuente de proteína, sería pescado. Si tuviera que quedarme con una sola fruta, dudaría entre la piñ, la chirimoya y el mango. Si tuviera que quedarme con una sola verdura, sería la cebolla. Si tuviera que quedarme con un solo sazonador, sería sal. Mi almuerzo salió con los ingredientes de este teórico naufragio y algunas cosas más. Naturalmente usé el único implemento de cocina absolutamente indispensable: mi cuchillo grande de ocho pulgadas.

Con ese cuchillo piqué mis ingredientes en pedazos de aproximadamente el mismo tamaño. Lo defino como tamaño bocado, al estilo oriental: aquello que uno se puede llevar a la boca sin cortar en la mesa.

• La piña era de las que aquí llamamos Golden. Buena, como para comer sola.
• El pescado era Dorado, y lo corté casi congelado. Virtudes del cuchillo grande. Trate nomás de hacerlo con un cuchillito cualquiera. Lo sazoné con sal antes de cocinar. y lo deposité en un bol.
• Casqué un huevo sobre el bol y lo mezclé bien con los cubitos de pescado. Luego puse un par de cucharadas de harina de quinua y seguí revolviendo.
• La cebolla era de las que aquí llamamos chinas y en otras latitudes cebollinos o cebolletas. Usé un atado y lo corté en dos grupos. Por un lado las cabezas, por otro los tallos.
• Saqué de contrabando otro ingrediente que no mencioné en mi lista de indispensables, pero uno tiene derecho a hacer un poco de trampa, ¿verdad?. Fue un jengibre o kion, que piqué finito.

Tiempo total de preparación, 2 minutos 30, con el reloj en la mano.

• Mientras picaba, el wok ya se estaba calentando en mi fuego más fuerte.
• Vertí un poquitín de aceite, otra pequeña trampa. Muy poquito, porque saltar no es freir. El aceite sólo sirve en este caso para transmitir calor y para que nada tenga la tentación de pegarse.
• Con el wok muy caliente, puse a saltear el kion y luego la parte blanca de las cebollas.
• En cuanto empezaron a cocerse, puse el pescado a saltear.  Lo hice rápido y  como eran pedazos pequeños no necesité dejarlo mucho tiempo.
• En cuanto se se secó (recuerde que venía recubierto por harina y huevo) incorporé la piña.
• Cuando tomó color, vertí lo verde de las cebollas. Un par de vueltas más, y estuvo a punto.

Tiempo total de wok: cuatro minutos. Con un fuego más fuerte, en dos minutos lo tenía todo resuelto.

Eso fue todo. Puesto ya a trampear, con el fuego apagado, agregué unas gotas de aceite de ajonjolí picante, pero eso no es enteramente necesario. El aceite de ajonjolí normal habría ido bien.

¿Cómo no me iba a quedar contento con un plato basado en los ingredientes y técnicas más absolutamente indispensables de mi cocina?  El pescado pasado por huevo y harina (en este caso de quinua, pero podría haber sido maicena, trigo o camote) adquiere una tersura que el pescado normal no tiene. El kion y la cebolla bien cocidos le otorgan interés y sabor al plato, y la piña lo redondea con su textura jugosa y su sabor claro y definidísimo. Lo verde y casi crudo de los tallos de la cebolla china es un acento indispensable, y el toque de sésamo o ajonjolí lleva este plato a sus lejanos orígenes asiáticos.

Nota dietética. Buena proteína, de las más sanas. Vegetales. Fruta. ¿Será pecado comer piña? Vea, un cuarto de kilo de piña (y eso es mucho menos que una de mis porciones) redondea cerca de 200 calorías y su carga glicémica es enteramente razonable, entre la manzana y los frijoles. Ergo, no es pecado. En cambio, tiene una cantidad importante de bromelaína, una enzima de propiedades antiinflamatorias.

Este es uno de esos platos ultra-rápidos capaces de alegrar la vida en diez minutos.
Porque eso es lo que demora hacerlo. La trucha al horno (o más precisamente bajo el broiler) es uno de mis secretos de la comida rápida. Otro son las papas al vapor. Sobre bases tan sencillas, es facilísimo construir una experiencia inédita, si uno tiene otros ingredientes en la despensa.

• Preparar la trucha es un regalo. Directo del congelador al broiler con la piel hacia arriba hasta que tueste. Apenas sal y un poquito de aceite para sazonar.
• Las papas al vapor, lo mismo. Buenas papas nativas con todo y cáscara puestas al vapor unos cinco a diez minutos, hasta que estén cocidas, pero firmes. Eso es todo.

La gracia está en el resto.
Esta vez la gracia estuvo en la sal, el aceite y el mango.
Notará en la foto que la sal tiene un tono rosado. Es rosada. Hice una mezcla entre sal de mina de Huancavelica, que viene en piedra y uno tiene que molerla, y sal de rabanito, que no es otra cosa que rábano deshidratado y pulverizado que encontré en el kiosco de Samaca en el mercado ecológico.

Ingredientes raros, pero valen la pena. La sal de mina no sólo es puro cloruro de sodio, sino que tiene sabe dios qué carga de minerales: el hecho es que tiene un sabor profundo, que me hace recordar la sal de tercera de las salinas de Maras, que es lo que queda después de la cosecha de la flor de sal y de la sal normal, blanca.

La sal de rábano, tiene el sabor inocentemente picante del rabanito. Ésta es la primera vez que la pruebo. Sospecho que se va a convertir en costumbre permanente. Esta vez creo que estuve un poco tímido en la preparación. La próxima seré más generoso, y creo que los dioses del sabor me premiarán.

Otro ingrediente que hizo único a este plato fue el aceite de palta. Lo usé sobre las papas, y les confirió un sabor que no les conocía. A diferencia del de oliva, me parece que el aceite de palta no impone su sabor, sino que deja cortesmente que las papas sepan a papa, apenas con una insinuación de palta fresca.

Pero la verdadera diferencia la marca el mango. No la idea de poner el mango, que a cualquiera se le puede ocurrir. El mango mismo, de una variedad tardía que, en esta tierra, llaman Kafro. Es un mango feo de ver. Verde hasta cuando está maduro, áspero, generalmente cubierto de una suerte de goma. Pero en cuanto uno empieza a pelarlo, su aroma cubre la casa entera. Es un aroma que evoca las profundidades tropicales de la India, donde en mi infancia vivían el tigre Shere Khan y la loba que alimentó a Mowgli.

No me pude resistir a sumarlo a la trucha con papas. Juro que no sabía que fuera a quedar tan bueno. No lo hice por experimentar rarezas, simplemente aproveché que lo tenía a mano. Y vaya que queda bien.
Nota dietética Equilibrado, sano, este plato combina un poco de todo. Cantidades moderadas de papa nueva y con cáscara, algo de fruta, buenas grasas y proteínas. La papa es uno de los enemigos del diabético, con un índice glicémico mayor que el azúcar. Recién cosechada su índice es más bajo, y así las como muy de cuando en cuando. ¿Cómo se que están recién cosechadas? Porque las compro con tierra y la tierra está húmeda. En este caso, la limpieza no es una virtud.

No es que sea enemigo de los postres, no es que odie los pasteles, no. Lo que pasa es que cada día me gustan más las frutas. Con muy poco esfuerzo, la fruta más sencilla tiene todo para convertirse en un manjar. Éste que hice hoy fue extraordinariamente simple.
Cociné brevemente en poca agua una pera no del todo madura, pelada y limpia de semillas. Apenas estuvo tierna, la separé y la dejé que tomara temperatura ambiente. Eso iba a ser todo, pero para no aburrirme mientras esperaba que entibiase la pera, se me ocurrió que iría bien con canela. Volví a prender el fuego, dejé que el agua de la cocción se redujera y añadí una buena cantidad de canela. La diferencia entre una comida normal y una comida extraordinaria a veces es un poquito de exageración: no espolvoreé canela, puse un montón. Yo no uso azúcar, así que endulcé con sucralosa, que aguanta bien el calor, pero si usted puede, un poco de azúcar morena creo que iría aún mejor. Cociné hasta que el agua encanelada tomó cuerpo. Para entonces las peras estaban tibias y eso fue todo. Más fácil no canta un gallo.

El resultado fue un postre fragante, cargado de sabor, y con un olor que invadió la casa, cosa que agradezco, porque los aromas de la cocina suelen depositarse en la habitación donde escribo estas líneas, y aún ahora, un buen rato más tarde, el perfume de la canela me sigue acompañando. Alabado.

Cuando cociné esta pera, pensé que no tendría casi nada que decir en este comentario dietético. Pensaba que la preparé así llevado puramente por mi intuición de goloso. Grave error. Resulta, para mi alegría, que según una página bastante seria «varios estudios han mostrado una mejoría en la sensibilidad a la insulina y en el control de la glucosa corporal tomando tan poco como media cucharadita de canela al día. Mejorar la resistencia a la insulina puede ayudar en el control de peso así como reducir el riesgo de enfermedades cardíacas». No está nada mal. Por allí ando con la raya de canela que adorna mi avena de las mañanas, y ahora con esta pera. Bravo.

Pocas ensaladas más sencillas y maravillosas que ésta. Sólo se necesita una pera, un chorrito de buen aceite de oliva, otro chorrito de buen vinagre blanco, un poco de sal y algo de pecanas picadas. Si se siente inspirado, unas pasas rubiasy ya está. Se acabó la receta. Pero si lee un poco más encontrará el verdadero secreto: la pera misma.

Las peras y las manzanas han sufrido los embates del comercio, el marketing y la avaricia. Hoy los mercados están llenos de peras y manzanas perfectas, todas iguales, todas hermosas, todas producto de una larga historia de injertos orientadas a lograr variedades que atraigan a los ojos y se vendan rápido. El resultado son frutas carentes de sabor, arenosas o duras o secas, sin aroma. Difuntas. Chilenas o de California, carísimas o razonables, tienden a ser materia de decepción.
Pero, por suerte, en esta tierra todavía quedan peras que no han pasado por la estandarizadora (hacia abajo) mano de la globalización. Esas son las buenas. Ligeramente deformes, gordotas, de cáscara irregular y áspera, usted las pela, las corta, las huele y encontrará sabores, aromas y texturas que creía perdidos para siempre. La pera de esta ensalada la cosechó de su huerto en Chupaca, cerca de Huancayo la señora que me vende quesillos impecables en el mercado ecológico. Pero ella no está sola. También en en los valles del sur chico quedan de estas peras maravillosas. Aleluya.

Harta fibra, mucha vitamina C, cobre, vitamina K. Con esas credenciales, las peras son muy, pero muy recomendables. Especialmente por la combinación de vitamina C y cobre, que parece ser un poderoso antioxidante.

Una de mis cosas favoritas es el plátano maduro, El plátano que en el Perú llamamos bellaco y que se ouede cocinar cuando está verde,cuando está amarillito y pintón o cuando está negro como un teléfono. Lo que no deja de siorprenderme de este maravilloso fruto es su versatilidad. Esta vez tenía plátano maduro, de color amarillo con pintas negras. listo para el horno, pero esa es una operación mayor y ando bajísimo de tiempo. ¿Frito? Ni hablar, mi religión me lo prohibe. Entonces se me ocurrió otra cosa:
cocinarlo en la sartén con su cáscara. Eso hice. Lo puse en mi sartén más vieja y aguerrida mientras preparaba una pechuga de pollo sin piel ni grasa, Simplemente la abrí para que estirara, la empanicé con harina integral y la puse a cocinar en la sartén de teflón, no sin antes sazonarla con mi arma secreta (y digo secreta porque cada vez que la menciono me encuentro con miradas de qué diablos es esto: chili powder.

Nota sobre el chili powder. Yo soy un maniático de las especias. Tengo todas las imaginables y por lo general me enorgullezco de molerlas justo cuando las uso. Sin embargo soy partidario a muerte de esta mezcla prefabricada de ají molido, comino, oregano, ajo en polvo, sal, pimienta negra, clavo de olor, canela,cilantro y nuez moscada conocida como chili powder. Tal vez no sea tan perfecta como la misma mezcla hecha a mano, pero es tanto más práctica que jamás me falta.

Mientras se hacían el plátano y el pollo, piqué mi último tomate negro y media palta, los combiné nada más con sal y los fui poniendo en el plato.

Cuidé de dar vuelta y vuelta al plátano, que se iba poniendo negro en la sartén como si terminara de madurar a la fuerza: cinco o seis días concentrados en diez minutos,
Serví el pollo en cuanto estuvo listo. Nada más frustrante que un pedazo de pollo reseco por pasarse de cocción ¿verdad?

Por último pelé el plátano, lo corté en cuatro pedazos y lo serví. Una pequeña nota. El plátano estaba calientísimo así que lo tomé con pinzas y le hice un corte a la cáscara de punta a punta para poder separar fácilmente la cáscara.

Si esta nota le parece indigna de pertenecer a una receta poque es estúpidamente elemental, disculpe. Yo soy estúpidamente elemental y me he quemado los dedos alguna vez tratando de pelar un plátano caliente como si fuera una banana de mesa.

Y ya está. En menos de diez minutos tuve un almuerzo riquísimo. Pollo jugoso y sabroso, cargado con todos los ingredientes del chili powder, rica ensalada con tomate ultrasabroso y una de esas paltas cremosas, pero firmes que no faltan un solo día del año en esta tierra. Pero esa combinación sería trivial, si no aburrida, sin el plátano cocido en su piel. Estaba tierno, dulce casi caramelizado. Una verdadera delicia.
El plátano es uno de los grandes alimentos de la naturaleza. Mejor que su prima bonita y más popular, la banana. Está hecho de carbohidratos complejos y mucha fibra, es una gran fuente de vitaminas K y A y varias otras del alfabeto. Su carga calórica es relativamente baja, de modo que no tema: lo engordará menos que el arroz o el pan.

• Comencé cortando en cubos un cuarto de zapallo loche. Si en su pueblo no hay, cualquier calabaza de carne muy firme le servirá. No será lo mismo, porque no conozco otra calabaza con la densidad del loche, pero suerte en el intento. Los puse a cocer en poca agua, y estuvieron listos en menos de diez minutos.
• Mientras tanto, pelé una hermosa pera. Creo que ya le conté: la señora que me vende los quesos, tiene unos cuantos perales en su chacra. No son peras de variedad famosa o industrial. Cada una de ellas es distinta: grandotas o pequeñitas, deformes, sin maquillaje. Pero por dentro, ah, por dentro son un prodigio de sabor, un sabor que me hace recordar las peras al jugo que me enloquecían de niño y que no he vuelto a encontrar en ninguna lata. La pera que pelé y corté a la juliana estaba entre verde y madura. Comestible ya, pero no plenamente dulce. Es decir, perfecta para la ensalada. Si no tiene una pera como la mía, haga la prueba con una pera asiática. Son buenísimas para este propósito.
• Sazoné la pera con un poquito de aceite, buen vinagre y sal.
• Terminaba con mis peras, y el zapallo ya estaba listo. No quería que se deshiciera, así que lo fui poniendo en el plato.
• En ese momento prendí el broiler de mi cocina, y cuidé que la rejilla superior estuviese bastante cerca de la llama.
• Saqué de la congeladora dos lomitos de trucha, perfectamente congelados, duros como piedra. Los puse sobre una bandeja que había cubierto con papel aluminio, con la piel hacia arriba, los pinté con una leve capa de aceite de oliva, y pintar es el término correcto, porque lo hago con un pincel. También se puede pintar con los dedos. Lo que no vale es inundar de aceite este pescado delicado.
• Puse la bandeja al horno muy cerca de la llama. En cinco minutos, la piel de la trucha estaba bonitamente dorada, y eso quería decir que estaba bien cocida, pero no seca.
• De frente al plato, un poco de aceite de oliva extravirgen y sal como toda sazón del zapallo loche, y ya estuvo. Unas pecanitas de adorno, su foto y a la mesa

Eso fue todo. Más me he tardado en contarlo que en hacerlo. El resultado fue soberbio. Tres elementos cargados de sabor, pero de texturas enormemente diversas me dejaron combinar lo untuoso, lo tierno y lo crocante. Nada de sabores que esconden sabores. Esto era el inimitable sabor del loche, que si no lo ha probado no se lo puedo describir, el de la pera, levantado por la sal y el vinagre, y el de una trucha fresca, como recién pescada en las alturas. He comido truchas recién pescadas muchas veces, así que lo digo con conocimiento de causa.
Si lo sabroso no fuera suficiente argumento, la combinación nutritiva de este plato debería serlo. Si ha de comer proteína animal, que sea pescado, si ha de comer pescado, mejor que sea graso, por el omega 3. Ahí está la trucha. No deje de comer carbohidratos, pero de bajo índice glicémico y con mucha fibra. El zapallo es un especialista. Coma fruta. Está llena de vitaminas y otros micronutrientes. Ahí la tiene: ensalada de pera.

La comida es como el lenguaje. Con un repertorio finito de ingredientes y formas de cocción, es posible crear un número ilimitado de platos. El de hoy, es uno de ellos. Usé ingredientes que cualquiera (que le gusten las frutas) puede tener en casa y las combiné siguiendo la forma de cocción básica del saltado. El resultado fue un plato de pollo saltado con frutas que serviría con orgullo al más exigente de mis invitados. ¿Cómo lo hice? No puede ser más fácil

• Comencé pelando y picando una manzana grande y de sabor intenso, de las que en el Perú conocemos como Winter. La reservé en un bowl
• Luego hice lo mismo con una pera. Esta es semana de peras porque el sábado encontré unas peras serranas hermosísismas, duras, que no se deshacen en agua y no tienen nada que ver con las peras homogeneizadas de los cultivos industriales. La pera es más suave que la manzana, de manera que la piqué en cubitos un poquito más grandes
• Por último piqué un bonito membrillo. Lo piqué más chico que la manzana y que la pera, para que se cocinase aproximadamente en el mismo tiempo
• Separé cada fruta en bowls independientes. Cocinar es cuestión de tiempo, y es bobo preparar juntas cosas que se cocinan en tiempos distintos, ¿verdad?
• Pelé un pimiento morrón con el pelapapas (sí, se puede) y lo corté en tiras finitas
• Piqué muy finita una cebolla pequeña y la puse en un bowl junto con una pechuga de pollo cortada en cubos tamaño bocado. Sazoné con sal y dejé todo reposando en la refri hasta el momento de la cocción. ¿Qué hace la sal? Ayuda a abrir los poros de la cebolla y del pollo, de manera que sus jugos salen y, si se dejan tiempo suficiente, vuelven a entrar. Buena forma de sazonar el pollo.
• Por último hice rebanadas muy finitas, como de papel de un buen trozo de jengibre (kion) como de cuatro centímetros de largo por uno por uno.
• En una taza dejé preparada una mezcla de salsa de ostión, agua y una cucharada de maicena.

15 minutos antes de almorzar tenía el wok super caliente en mi hornilla más feroz.

• Vertí un chorrito de aceite y lancé al wok las láminas de jengibre. Cuando empezaron a dorar, incorporé las frutas, dejando que cada una se dorara antes de pasar a la siguiente, en este orden

1. Membrillo
2. Manzana
3. Pera

• Salteé y mezlé con entusiasmo hasta que todas las frutas quedaron doradas y apenas cocida, y las separé en un bowl
• Acto seguido puse a saltear el pimiento morrón con un poquito de sal. En cuanto estuvo cocido lo deposité en el bowl de las frutas.
• Por último puse a saltear el pollo con sus cebollas. La misma historia. Mueva y mueva, sacuda y sacuda hasta que se dore tantito.
• Cuando el pollo estuvo listo, devolví las frutas y el morrón al wok, mezclé bien mi preparado de salsa de ostión, agua  y maicena y lo vertí encima. En un instante hirvió la mezcla, apagué el fuego y mezclé bien. De allí, al plato.

El resultado fue un plato que provocó entusiasmo en las tribunas. Voló. El público quiere más. Y yo encantado de probar de nuevo. Ya lo ve, no todo es piña, no todo es cebollino o cebollita china, no todo es salsa de soya. Especialmente, amigos peruanos, la comida china no es sólo esa aburrida lista homogenizada de platos canónicos que se encuentra en todos los chifas del Perú.

Si quiere una manera especialmente sabrosa de incorporar frutas a su dieta, este saltado es una buena idea. Las frutas, recuerde, son sus mejores amigas, tanto si quiere controlar el peso como si quiere vigilar su glucosa. Y de las frutas, manzana, pera y membrillo son especialmente benditas, porque tienen relativamente pocos azúcares. Es cierto que con la cocción perderá algo de sus vitaminas, especialmente la vitamina C, pero tampoco se quedará en cero. ¿Grasas? Pocas. ¿Proteínas animales? Pechuga limpia de pollo. Mejor, sólo el pescado (y ciertamente esta receta la veo muy bien con un pescadito) Una nota adicional. Uso salsa de ostión sin soya en lugar de sillao, porque en casa hay alergia a la soya. Esta es una alergia cada vez más frecuente a partir de la difusión de la soya transgénica por cortesía (y negocio) de la Monsanto. Si usted siente que al comer chifa o platos con sillao se le adormece ligeramente la boca, tenga cuidado. Podría estar desarrollando alergia, y eso puede ser realmente peligroso.

La más hindú de las frutas de la india es el mango, y tal vez la más clásica de sus bebidas es el mango lassi, mango licuado en yoghurt con un toque de cardamomo. Sobre esa base construí un postre que llegó más allá de mis expectativas.  La foto le cuenta sólo la mitad. Mejor siga la recetaPiqué mango en trozos tamaño bocado mientras preparaba el almuerzo y los dejé en la refrigeradora. ¿Cantidad? Éramos tres, fueron dos mangos grandecitos.

En un bowl combiné lo siguiente

• Taza y media de yoghurt descremado sin endulzar ni saborizar. Puro y simple
• Un sobrecito de endulzante (sucralosa) por cabeza. Si no tiene problemas con el azúcar, un par de cucharaditas no le harán daño
• Aproximadamente una cucharadita de canela en polvo
• Tal vez media cucharadita de anis estrella molido
• Media cucharadita de pimienta negra recién molida

Dejé esta mezca reposando en la refrigeradora.

Al momento de servir, puse primero el mango en copas de vidrio, luego incorporé la mezcla de yoghurt hasta que casi cubriera todo y coroné con algunas bayas que me quedaban (frambuesas y moras). Eso fue la primera vez. La segunda ya no tenía, y el postre se quedó en mango. No pasa nada.

Piense un poco en la combinación mágica de canela y anís. Imagine el sabor, sienta el aroma. Únalo con el leve ácido del yoghurt y fortalézcalo con la sorpresa de la pimienta. Para platos como éste se inventaron las especias.  Los mangos, debo decirlo, eran de fin de temporada, cuando simplemente se parecen a los mejores mangos que se puede conseguir fuera de la India o del Perú y algón otro país afortunado en esta fruta. No eran los mangos más dulces del mundo ni los de sabor más intenso ni los de perfume más fuerte. De una vez lo digo: eran mangos mediocres. Pero, rodeados y sumergidos en esta salsa cremosa y cargada de sabores, se convirtieron mágicamente en mangos de primera; qué de primera: de clase mundial.

Nota sobre dieta. Desde hace varios años se están publicando informaciones sobre el efecto benéfico del mango en la diabetes tipo 2. A comienzos de marzo del 2009 se anunció que una universidad australiana estaba desarrollando una variedad de mango destinada específicamente colaborar en el tratamiento de la diabetes, lo que me hace pensar que mi intuición de comedor de mangos no estaba errada.

Fruta. Si todos comiéramos fruta, quebrarían las fábricas de vitaminas. Las frutas son el color mismo de la vida. ¿Para qué voy a lamentar la ausencia de mi mesa de tortas, pasteles y cremas, cuando tengo la fortuna de vivir en un lugar donde cuatro o cinco meses del año llegan a mi mesa los mangos más espectaculares, y donde nunca faltan tunas (higos chumbos, higos de tuna…), aunque me espine la mano? Para envidia o nostalgia de quienes viven fuera, les quiero mostrar no sólo el plato sino la fruta misma.

Este es el mango que apareció en el plato. Para llegar al corte, lo primero es pelarlo. Hay quien lo hace con cuchillo. Yo prefiero un pelapapas porque no m quiero perder nada. Queda así:

Una vez pelado, el corte es muy simple, y disculpe si siente que insulto su inteligencia describiéndolo, pero yo soy bien bruto y hasta hace poco me enchastraba como un niño de siete años cada vez que comía mango. Mirando aprendí, y ahora me queda bien bonito. Una vez pelado, le hago un corte hasta la semilla con un cuchillo muy filudo. Un segundo corte, y saco una cuña. A partir de allí, la vida es fácil. Simplemente repito el procedimiento hasta tener un montón de trocitos. Así este mango de la foto rindió para tres personas bastante hambrientas, eso sí, con el auxilio de unas tunas.

Ah, las tunas. De chico sólo llegaban a Lima tunas verdes. No son malas ni feas, pero los colores de la vida son especialmente ricos en las tunas serranas de colores. Me gustan todas: rojas, verdes, amarillas, anaranjadas. Son una verdadera fiesta. Lo único que hay que tener es un poco de cuidado, porque son como algunas mujeres. Cuanto más bonitas, más peligrosas. Las tocas con cariño y te llenas de espinas. No todas, por cierto.

Y ya que estamos en sesión de fotos, déjeme presentarle las tunas que compusieron este plato ¿No son lindas?

Dulce como es, el mango tiene un índice glicémico bastante bajo. En primer lugar, como la mayor parte de la fruta, tiene mucha agua. Pero lo que realmente lo hace más seguro es la extraordinaria cantidad de fibra que contiene. A más fibra más lenta la absorción y más lenta la conversión del carbohidrato en azúcar. El mango promedio contiene el 40% de toda la fibra del día, y esto es una gran ventaja no sólo para los diabéticos sino para los de estómago seco y los que quieren bajar sus niveles de colesterol. Rico en vitaminas, minerales y antioxidantes, el mango contiene una enzima que ayuda a la digestión.