Hace un tiempo, publiqué esta receta de mermelada de rocoto. Desde entonces han pasado muchas cosas, entre otras que  Alicia ha vuelto a hacerla cada vez mejor, así como la mermelada de ají, sustancialmente la misma receta con otro ingrediente, Vuelvo a ponerla por dos razones: a) en HEMC éste es el mes de las conservas caseras y b)  estoy temiendo que hay demasiadas recetas en este blog. La mermelada de rocoto es una de las mejores y, sin embargo, las estadísticas anuncian que muchos se la están perdiendo. Que esta vez no se le escape.

Don Lucho no hace mermeladas. Tiene mano poco experta para los dulces en general. En la división doméstica del trabajo esa área está a cargo de Alicia. Ella hizo entre ayer y hoy una nueva edición de su mermelada de rocoto. Yo miré como la hacía, le pedí sus notas y por supuesto la probé. Como siempre, estaba sensacional. El rocoto, tal vez el más sutil de todos los ajíes, se transfigura en una mermelada de sabor fiero y de color transparente y cardenalicio.

La mermelada tiene un solo problema. Cualquier tarde de estas llegará a casa algún amigo, tendremos queso y lo serviremos con mermelada de rocoto y veremos en su mirada que va a sufrir mucho si se desprende de sus encantos. Y, claro, como Alicia siempre puede hacer más, le daremos con alegría un frasco de mermelada, aunque sea el último.

Siempre pasa. Siempre nos quedamos sin nada. Esta vez voy a esconder un frasco donde nadie pueda encontrarlo.

La mermelada de rocoto se hace así:

Primera parte: lavado

• Se toman 6 rocotos rojos y firmes, se cortan en 4, se desvenan, se despepitan, se lavan en abundante agua fria.
• Se ponen a hervir en mas o menos 2 litros de agua (salada como para fideos)
• Cuando rompe el hervor, se retiran del fuego y se cuelan.

Esta operación se puede repetir hata tres veces, según sea la valentía de su paladar. Una lavadita para arequipeños o mexicanos de hueso colorado. Tres buenas lavadas para noruegos. Para que pique sin efectos letales, con dos veces es suficiente.

Segunda parte: primera cocción

• Una vez escurridos y frios, se cortan en cuadraditos pequeños, con cascara. La cascara aporta un color rojo intenso y sabor adicional.
• Una vez cortados se ponen en una olla con media taza de buen vinagre de manzana y una taza de jugo de naranja. Se le añade una taza de azucar.
• Se da un buen golpe de fuego fuerte, y al comenzar a hervir se baja a fuego muy suave, hasta que empiecea tomar punto, mas o menos una hora.

Tercera parte: reposo

Se apaga el fuego y se deja enfriar. Allí comienza un proceso de fermentacion importante para la soltada de pectina de la fruta. El reposo puede durar la noche entera o puede ser una siestecita.

Cuarta parte: preparación propiamente dicha

• Se vuelve a prender el fuego suave, y se le agrega alrededor de una taza más de azucar, una pizca de sal y el jugo de un maracuyá grande.
• Se deja que tome punto, revolviendo de vez en cuando.
• Cuando el punto de la mermelada esta logrado, se vuelca hirviendo, con mucho cuidado, en frascos esterilizados previamente.
• Se tapan lo frascos y se ponen en una olla, cubiertos de agua, a que hiervan mas o menos 10 minutos.
• Se apaga el fuego y se deja que los frascos enfrien dentro de la olla.

¿Con qué se come la mermelada de rocoto?

No la recomiendo para comer con tostadas en el desayuno, pero hay cosas con las que casa a la perfección.

• el queso, de cabra o el queso crema
• las carnes rojas
• las samosas hindúes, que siempre exigen chutneys y salsas picantes

Nota dietética. Esta no es, ciertamente comida recomendable ni recomendada para diabéticos. Yo sólo la miro con envidia y a veces me atrevo a probarla con la puntita del cuchillo. Pero si no tiene problemas con el azúcar, se estará llevando una poderosa cuota de vitamina C, abundante en todos los capsicum.

Una de las limitaciones de cualquier dieta decente (salvo la de engorde) son los postres. Azúcar, mantequilla, crema, harina blanca y otros ingredientes del mismo tenor los ponen fuera de mi alcance. Pero, si quiere saber la verdad, no los extraño mucho. Por suerte soy de buen diente para lo salado, pero mi debilidad nunca fueron los postres. La prueba es que soy totalmente incompetente para hacerlos. De mis manos no salen tortas, pasteles, cremas…. Simplemente no los se preparar, y no me importa.

Y, sin embargo, hay un postre que me gusta desde que tengo uso de razón, y tal vez desde antes. Es un postre infantil, menor, de fiesta de cumpleaños: la vieja gelatina preparada con leche, cremosa y tierna, no transparente. De chico esperaba los cumples de mis amigos, porque en casa nunca nadie consiguió hacerla como me gustaba: inevitablemente terminaba en dos capas: la capa láctea inferior y la capa transparente superior, que yo excavaba como minero de seis años para llegar a las profundidades untuosas de la gelatina de leche.

Para mi felicidad, Alicia ha desarrollado una técnica impecable para esta gelatina, y hoy no hay semana que falte en casa. Si usted tiene la misma fijación infantil que yo, siga puntualmente la receta y alcanzará mi mismo, ligeramente ridículo nirvana.  Y si encima es diabético o gordito, sepa que puede atascarse de este postre sin que le reclamen ni la balanza ni su medidor de glucosa.

La gelatina. No todas las gelatinas son iguales. Las de cítricos no funcionan tan bien como las de fresa o frambuesa. Se bien que todos los sabores de las gelatinas comerciales son falsos, sintéticos, inventados, pero por alguna razón, con gelatina de naranja, limón o piña, la gelatina de leche tiende a cortarse. Yo uso invariablemente gelatina dietética, endulzada con sucralosa, que realmente se parece muchísimo al azúcar. Hay gelatinas con otros endulzantes. Las evito.

La leche. En el Perú tenemos la curiosa manía de consumir leche de lata. Para este caso específico, es simplemente perfecta. Si usted es como yo, dietista estricto, use la que viene totalmente libre de grasa. Si no le importa un extra de grasa animal y unas cuantas calorías de regalo, éntrele a la semi descremada. Si  va a usar leche entera, piense si mejor no se come un pastel de chocolate. Tal vez le gusta más. No se confunda con la leche condensada. Puro azúcar, veneno puro.

El instrumento fundamental para esta gelatina es un batidor de alambre, lo más grande que pueda. Puede usar batidora eléctrica, pero el resultado puede ser peor que el de un batidor de mano, porque le puede quedar espumosa.

La preparación:

1. La gelatina normal exige una taza de agua caliente y una taza de agua fria. El agua caliente disuelve la gelatina, el agua fria la atempera. Es muy importante que la gelatina quede completamente disuelta en el agua hirviendo. Si no se disuelve completamente, queda mal
2. Alicia empieza con la mezcla de agua caliente, como siempre.
3. Pero en lugar de la taza de agua fría, pone 3/4 de taza de leche evaporada 100% descremada. Menos, no queda bien. Más, queda demasiado espesa
4. Finalmente mezcla bien, enmolda y a la refri hasta que esté.
5. El molde que generalmente usa es de silicona. La gelatina se desprende mejor y queda con una superficie impecable y bruñida.

Eso es todo. Así queda exactamente a mi gusto. Es posible que a usted le guste un poquito más cremosa. Fácil: tantito más de leche. O que le guste más leve: reemplace un poquito de la leche por agua. Cuando llegue a su fórmula, paténtela y sea feliz.

¿Azúcar? No. ¿Harina? No. ¿Grasa? No. Lo único que podría afectar lejanamente su cuenta glicémica son los azúcares de la leche, que también los tiene. Lactosa, que le dicen. Pero en el mundo de los postres, éste es probablemente uno de los más inofensivos, para el diabético y para el que cuida la línea. Un sólo peligro: es francamente adictivo

La más hindú de las frutas de la india es el mango, y tal vez la más clásica de sus bebidas es el mango lassi, mango licuado en yoghurt con un toque de cardamomo. Sobre esa base construí un postre que llegó más allá de mis expectativas.  La foto le cuenta sólo la mitad. Mejor siga la recetaPiqué mango en trozos tamaño bocado mientras preparaba el almuerzo y los dejé en la refrigeradora. ¿Cantidad? Éramos tres, fueron dos mangos grandecitos.

En un bowl combiné lo siguiente

• Taza y media de yoghurt descremado sin endulzar ni saborizar. Puro y simple
• Un sobrecito de endulzante (sucralosa) por cabeza. Si no tiene problemas con el azúcar, un par de cucharaditas no le harán daño
• Aproximadamente una cucharadita de canela en polvo
• Tal vez media cucharadita de anis estrella molido
• Media cucharadita de pimienta negra recién molida

Dejé esta mezca reposando en la refrigeradora.

Al momento de servir, puse primero el mango en copas de vidrio, luego incorporé la mezcla de yoghurt hasta que casi cubriera todo y coroné con algunas bayas que me quedaban (frambuesas y moras). Eso fue la primera vez. La segunda ya no tenía, y el postre se quedó en mango. No pasa nada.

Piense un poco en la combinación mágica de canela y anís. Imagine el sabor, sienta el aroma. Únalo con el leve ácido del yoghurt y fortalézcalo con la sorpresa de la pimienta. Para platos como éste se inventaron las especias.  Los mangos, debo decirlo, eran de fin de temporada, cuando simplemente se parecen a los mejores mangos que se puede conseguir fuera de la India o del Perú y algón otro país afortunado en esta fruta. No eran los mangos más dulces del mundo ni los de sabor más intenso ni los de perfume más fuerte. De una vez lo digo: eran mangos mediocres. Pero, rodeados y sumergidos en esta salsa cremosa y cargada de sabores, se convirtieron mágicamente en mangos de primera; qué de primera: de clase mundial.

Nota sobre dieta. Desde hace varios años se están publicando informaciones sobre el efecto benéfico del mango en la diabetes tipo 2. A comienzos de marzo del 2009 se anunció que una universidad australiana estaba desarrollando una variedad de mango destinada específicamente colaborar en el tratamiento de la diabetes, lo que me hace pensar que mi intuición de comedor de mangos no estaba errada.

Fruta. Si todos comiéramos fruta, quebrarían las fábricas de vitaminas. Las frutas son el color mismo de la vida. ¿Para qué voy a lamentar la ausencia de mi mesa de tortas, pasteles y cremas, cuando tengo la fortuna de vivir en un lugar donde cuatro o cinco meses del año llegan a mi mesa los mangos más espectaculares, y donde nunca faltan tunas (higos chumbos, higos de tuna…), aunque me espine la mano? Para envidia o nostalgia de quienes viven fuera, les quiero mostrar no sólo el plato sino la fruta misma.

Este es el mango que apareció en el plato. Para llegar al corte, lo primero es pelarlo. Hay quien lo hace con cuchillo. Yo prefiero un pelapapas porque no m quiero perder nada. Queda así:

Una vez pelado, el corte es muy simple, y disculpe si siente que insulto su inteligencia describiéndolo, pero yo soy bien bruto y hasta hace poco me enchastraba como un niño de siete años cada vez que comía mango. Mirando aprendí, y ahora me queda bien bonito. Una vez pelado, le hago un corte hasta la semilla con un cuchillo muy filudo. Un segundo corte, y saco una cuña. A partir de allí, la vida es fácil. Simplemente repito el procedimiento hasta tener un montón de trocitos. Así este mango de la foto rindió para tres personas bastante hambrientas, eso sí, con el auxilio de unas tunas.

Ah, las tunas. De chico sólo llegaban a Lima tunas verdes. No son malas ni feas, pero los colores de la vida son especialmente ricos en las tunas serranas de colores. Me gustan todas: rojas, verdes, amarillas, anaranjadas. Son una verdadera fiesta. Lo único que hay que tener es un poco de cuidado, porque son como algunas mujeres. Cuanto más bonitas, más peligrosas. Las tocas con cariño y te llenas de espinas. No todas, por cierto.

Y ya que estamos en sesión de fotos, déjeme presentarle las tunas que compusieron este plato ¿No son lindas?

Dulce como es, el mango tiene un índice glicémico bastante bajo. En primer lugar, como la mayor parte de la fruta, tiene mucha agua. Pero lo que realmente lo hace más seguro es la extraordinaria cantidad de fibra que contiene. A más fibra más lenta la absorción y más lenta la conversión del carbohidrato en azúcar. El mango promedio contiene el 40% de toda la fibra del día, y esto es una gran ventaja no sólo para los diabéticos sino para los de estómago seco y los que quieren bajar sus niveles de colesterol. Rico en vitaminas, minerales y antioxidantes, el mango contiene una enzima que ayuda a la digestión.

La capa de abajo: manzana rallada. La capa de arriba, cinco guindones puestos a remojar toda la noche, sin semilla y licuados junto con cinco almendras y un poco del agua del remojo. Yum.. (receta de Leticia)

Nota sobre dieta. Comidos con moderación, los guindones son un gran alimento, casi terapéutico para los que sufren de intestinos perezosos. Harta fibra soluble, muchos antioxidantes. Las cinco ciruelas de la receta tienen una carga glicémica de 14, nada mal. Per comidas en cantidad engordan y son una amenaza para el diabético. Las almendras, en cambio, son seguras,

Peras serranas con jalea de uva borgoña blanca

Sientes la brisa en la cara y te transportas a una tarde en la playa cuando tenías doce años. Hueles el pasto mojado y vuelves a vivir una madrugada que se había desvanecido en el olvido. Los sentidos, no la razón, te hacen recuperar tu propio pasado. A veces ocurre con lo que te llevas a la boca.

Acabo de comer una pera con jalea de uva, y volví a ser un niño más bajito que la mesa donde estaba una lata de fruta al jugo recién abierta, dispuesto a separarme para mí solito lo que realmente me gustaba: las peras y las uvas. No las cerezas ni los duraznos: peras y uvas eran mi sabor privado.

¿Qué tenían esta pera y esta jalea para despertar una evocación tan clara?  ¿Será que es la primera vez que las comía juntas? O tal vez  la experiencia fue tan evocadora porque la pera tenía sabor a pera y no el evanescente sabor a nada de las peras normales, y la jalea era la esencia misma de la uva.

La pera no tiene secretos, pero sí una explicación: en las últimas décadas las frutas han cambiado mucho, para bien o para mal. Ahora son más bonitas de ver, de formas más armoniosas, de colores más nitidos. Resisten mejor el frío y los golpes del transporte. Pero esos cambios, ay, se han logrado a costa del sabor y del aroma. En las manzanas, el resultado es funesto. En las peras casi fatal.

Pero la pera que  comí no era hija de la manipulación mendeliana ni genética. Era una pera a la antigua, de arbol viejo.  La cosecharon en Huancayo el viernes, ya madura en el árbol,  para que yo el sábado de mañana en el mercado ecológico. Ojo, no estaba donde venden fruta sino en el puesto de los quesillos. Era feita la pobre. Pero sabía exactamente como debe saber una pera bien nacida.

La jalea es una de las que hace Alicia sin receta ni cuaderno, y que no se encuentra en ninguna tienda. La hizo con uvas borgoña blancas, de sabor intensísimo, que cocinó brevemente por la noche con azúcar y un poquito de buen vinagre de manzana, dejó dormir y aplastó con las manos por la mañana, pasó por el chino despojándolas de piel y semillas y volvió a cocer con más azúcar, dulcemente, hasta llegar al punto de jalea. Yo no me animo a hacer jalea, pero si usted tiene buena mano, aproveche las últimas uvas borgoña del verano.

¿No le parece que a veces las fresas (frutillas, fresones) llegan sosas, sin el sabor intenso que uno espera?Yo las miro y parecen dormidas. Pero  de Cuaderno de Cocina  tiene un tip impagable: un poquito de azúcar, unas gotas de buen vinagre, cuatro horas de reposo, y las fresas más idiotas saben de nuevo a fresa buena. ¿Cómo se opera este milagro, quién sabe? Lo único que sé es que esto no se hace con vinagre normal, de botellita de plástico y tres soles. Funciona con vinagre del bueno, que es, en nuestras tierras, escandalosamente caro.  Claro, el vinagre se usa siempre de a gotitas, así que tómelo como una inversión. Para sus fresas y muchas cosas más

No nací para los postres. Jamás he hecho una torta. Si dependiera sólo de mí, sólo comería salado. Variado, pero salado. Felizmente Alicia tiene mano para todas esas cosas ricas que incluyen harina, azúcar y frutas. Uno de sus clásicos, que el público pide una y otra y otra vez es este chiffon de naranja y limón, protagonista regular no de los almuerzos sino de los lonchecitos.

Tiene la belleza de lo sencillo. Es definitivamente uno de mis confort foods, y sólo le veo un problema: tiende a desvanecerse demasiado rápido.  Alicia lo hace así:

• Se exprime el jugo de dos naranjas y un  limón* (3/4 de taza en total), y se pone a refrigerar
• Se mezclan en un tazón, cirniéndolas:
  • 2 tazas de harina
  • 1/2 taza de maicena
  • 1 y 1/2 taza de azucar
  • 1 cucharadita de sal
• Se hace un hoyo en el centro y se le agregan los ingredientes liquidos:
  • 1/2 taza de aceite de canola  (Si se va a usar una cantidad relativamente alta de aceite, que sea el menos dañino de todos los aceites sin sabor)
  • 7 yemas
  • el jugo de los citricos frio
  • 2 cucharaditas de vainilla
  • 2 cucharaditas de luquete de limón recién rallado
• Más que batir, se mezcla sin mucho entusiasmo ni energía con cuchara de madera, sólohasta formar una masa sin grumos
• Aparte, se bate con ganas,  hasta que forme picos muy firmes y sin brillo:
  •  7 claras
  • 1/2 cucharadita de cremor tartaro
• Se incorpora la clara batida a la masa con mucho cuidado, revolviendo envolventemente sólo hasta que ambas estén unidas
• Se vierte en un molde grande, de chimenea, forrado de papel manteca aceitado
• Se hornea en horno de 325F(165 C),  65 minutos
• Una vez horneado, se da la vuelta sobre una reiilla y se deja enfriar.
• Se quita el papel manteca.

Debería dejarse enfriar del todo. A mí el aroma me produce un serio ataque de ansiedad, y nunca he podido dejar que este chiffon descanse en paz. Alicia en su infinita sabiduría tiene un molde más pequeño que la receta, y siempre hace como un cuarto de su masa en otro moldecito más pequeño, sobre el que me deja abalanzarme antes de tiempo.

Plátanos manzanos con algarrobina (carob, jarabe de algarrobo, jarabe de huaranga)y un poquito de pecanas molidas. Fin de la receta.

Puede usar bananas de cualquier especie, puede reemplazar las pecanas por maní o puede omitirlas. Puede añadirle pasas. Igual seguirá siendo de buen ver, de sabor propio, complejo e irrepetible, rico en texturas,  capaz de despertar pasiones o rechazos y hecho con un ingrediente raro o escaso o rara vez utilizado (fuera del Perú, donde es casi emblemático)

El corazón de este postre está en la algarrobina, la hija del algarrobo, una planta con historia…

Extraña historia la del algarrobo.

En Egipto, en los comienzos de la historia, su fruto era la principal fuente del azúcar.

Pero más dulces son la caña y la remolacha, y los bosques de algarrobo se convirtieron en fuente de leña, una leña muy aromática que carboniza bien y hace el mejor carbón vegetal para carnes a la parrilla.

Los frutos del algarrobo se convirtieron en forraje, y ahora se industrializan como sustituto solapado y barato del chocolate.

En el Perú, sin embargo, y en algunos países del medio oriente, se sigue produciendo con esos mismos frutos el jarabe que conocemos como algarrobina y en inglés como Carob.

Por alguna perversa razón , el destino principal de ese jarabe de los dioses es un cocktail para señoritas con pisco y leche. Qué tristeza.

La verdad es que la algarrobina es uno de esos ingredientes que no deberían faltar en ninguna despensa cuidadosa.

Como parte de recetas, o directamente sobre frutas y yogurts, es incomparable.

No es, por cierto, un sabor inocente o infantil.

Es dulce y espeso, pero con un toque lejano de salado y de amargo. Si usted prefiere el chocolate de leche al chocolate negro, tal vez no lo entusiasme tanto. Pero si su caso es el opuesto, desempolve su botella de algarrobina, o mejor aún consígase alguna que no hayan falsificado con azúcar quemada.

Yo tengo una cierta debilidad por la algarrobina de Ica de la Bio Feria de Miraflores, que llaman jarabe de huaranga, porque me parece más cuidadosamente acabada. Pero allí también hay varias algarrobinas piuranas estupendas y de precio más accesible.

Cuando vivía fuera, no me faltaba el Carob libanés. Pero, claro, con los libaneses no hay pierde. Esa gente come rico desde cuando eran fenicios y estaban inventando el dinero y el comercio.

Cada vez que alguien llega a casa un sábado cualquiera, ve la fuente de frutas en la mesa de la cocina y pregunta ¿Y todo eso para quién es? Es para nosotros, claro: somos fruteros de estación.

¿Hay mangos en el mercado? Hay mangos en casa. ¿Abundan las chirimoyas? Seguro que tenemos. ¿Estamos en la semana de las ciruelas claudias? No nos faltará una canastita de paja con claudias.

Hoy día Alicia, que sigue inspirada, tomó toda la fruta que estaba al borde de perecer, por cortesía de los imprevistos calores de este verano tardío y construyó una jubilosa ensalada, que tenía un poco de todo: plátanos, mangos, papayas, dos tipos de melón, sandía.

Y encima le puso pasas y un poquito de pecanas picadas.Igual hubiera podido tener uvas, peras o manzanas, duraznos, mandarinas o naranjas.La ensalada de frutas no tiene límites.Todas las frutas se llevan bien entre sí. Toda fruta va con todo.

Y esto es un pequeño misterio, porque no ocurre con los alimentos de la comida “salada”.

Cada fruta tiene un sabor propio, profundo e indistinguible. No se necesita ningún arte para que los sabores existan y comprometan nuestras papilas.

En el otro mundo de las comidas “saladas” no es así.

Invito al más pintado a distinguir a ciegas entre pollo, chancho y pescado hechos sin ángel. Quisiera saber si alguien distingue por sabor o por textura entre frejol bayo y panamito, con la claridad meridiana con que se distinguen un plátano de seda de un plátano manzano.

Peor aún: muchos alimentos “salados” no encuentran fácilmente pareja. Arroz, papa y tallarines caminan juntos sólo en condiciones muy especiales. Uno de estos días voy a hacer (y contar) un pescado con salsa de chancho asado que conocí en mi aprendizaje de comida china, pero chancho y pescado no suelen andar juntos. Son una extraña pareja.

Pero las frutas, ah las frutas… Uno las puede combinar a su antojo, en pedazos grandes o chiquitos, o puede apachurrarlas en purés o reducirla a batidos y licuados múltiples, donde la vista no lo sabe, pero el paladar reconoce atisbos de granadilla, papaya y hasta el sabor sutil de la lima.

Son tan, pero tan dóciles las frutas. Un toque de azucar blanca las llevará por caminos distintos a los de una cucharada de panela, la azucar negra de antes. Unas gotas de algarrobina o de miel de caña o de miel de abejas hacen que salten sabores inéditos hasta en la más apática sandía. Ensalada de frutas con jugo de naranja o de limón, con canela o sin canela, con un poco de ron o con vino espumante o sin nada que no sean los propios humores de las frutas. Si tiene que cuidarse de la diabetes o quiere reducir su cuota de calorías, cambie el azúcar por un edulcorante y sea feliz.

Tal vez eso es lo mejor de la ensalada de frutas, que no tiene receta y que cada combinación es igualmente perfecta.

Sólo una advertencia final. Hay dos maneras de matar una ensalada de frutas y conviene conocerlas:

La primera, comprar fruta sin gracia, sin sabor, sin vida. Esto, ay, es más fácil que nunca. La prueba son las manzanas, cada día más rojas y hermosas y más privadas de sabor.

La otra es hacer una ensalada seca. Ensalada de fruta sin juguito no tiene gracia. Por lo menos un poco de limón o de naranja, o frutas jugosas de por sí que se deshagan y cedan su propia humedad.

Para fines de dieta, es bueno tener un poco de cuidado con el tamaño de la porción y con los demás alimentos de su almuerzo y su cena y, por supuesto, no poner azúcar ni miel. Pero eso no quiere decir que uno no pueda endulzarla con edulcorantes. La fruta es fundamental en toda dieta sana. En general son una extraordinaria fuente de micronutrientes: vitaminas, minerales, aminoácidos, y también de fibra. Un truquito, si es diabético. Sírvase la mitad que los demás comensales y guárdese su parte para comer entre comidas. La ensalada de fruta es más sabrosa tras una horas de refrigeración.