Hace años publiqué en este blog uno o dos currys con frutas. Es uno de mis platos favoritos y lo hago con mucha regularidad. Con el tiempo, he descubierto, mis procedimientos se han simplificado. Uso menos ingredientes que antes y en general las recetas son menos complicadas. Y sin embargo, resultan tanto o más sabrosas y tanto o más vistosas.
Esto me pasó con el  curry de hoy. Lejos de ser un plato intimidante y complejo, lleno de ingredientes extraños es algo que cualquiera puede cocinar con facilidad y que resultará sorprendente. Aquí va.Pero antes una aclaración: curry quiere decir dos cosas.

1. La primera es una familia extensísima de platos muy especiados que se acompañan con arroz en la tradición hindú, aunque no necesariamente en otras cocinas del sudeste asiático. Algunos son más espesos, otros, más caldudos. Pueden ser de verduras, frutas, carnes, mariscos o combinaciones de lo que sea.
2. La segunda, es una creación industrial de los ingleses, el polvo de curry. Los hindúes no lo usan en la india. En el norte cada cocinero muele sus propias especies y las llama masala; en el sur la llaman sambar. Para satisfacer las necesidades de estandarización de sus ejércitos y las nostalgias de los soldados y administradores coloniales que regresaban al desierto gastronómico de Inglaterra con el recuerdo irrepetible de la extraordinaria comida de la india, aparecieron desde el siglo XIX combinaciones  de especies en polvo con distintas recetas y usos, que con el correr del tiempo se han ido más o menos estandarizando sobre la base de semillas de culantro, cúrcuma o palillo, comino y ají, más una cantidad adicional de ingredientes. Este polvo se usa en todo el mundo para hacer curry, aun en lugares donde la disponibilidad de especias es limitada.

Pero no vaya a creer que todos los currys son iguales. La diferencia entre la variedad local que puede encontrar fácilmente en cualquier super y un curry decoroso made in India es descomunal.
Por eso, antes de pensar en hacer este plato, le recomiendo encarecidamente que busque un curry en polvo decente. No será fácil de encontrar ni barato. En Lima, le recomiendo la socorrida tienda de especies del Mercado de Surquilllo donde podrá encontrar un potecito que le servirá para una o dos preparaciones. Si le agarra el gusto, encontrará que los frascos más grandes son una buena inversión, sorprendentemente duradera y muy remunerativa en términos de sabor. Hay en varias tiendas de Surquillo, donde venden nueces y cosas parecidas.
Ya que está empezando a interesarse en esto, aproveche para llevar a su despensa un ingrediente más, absolutamente fundamental en toda casa de buen comer, pero desgraciadamente poco conocido en nuestro medio, tan encerrado en la autocontemplación gastronómica: el cardamomo. Cómprelo entero, le durará años sin perder nada de sabor, aunque es un poquitín laborioso pelarlo porque lo único que se utiliza son las semillitas del interior.
Armado ya de su buen curry hindú y de por lo menos un pote pequeño de cardamomo, los demás ingredientes son fáciles, pero es posible que no los tenga a mano en su despensa.
Lo primero son dos especias que se parecen mucho a la vista, pero son muy distintas en el sabor: comino y anís. Para este curry, si quiere hacerlo tal como yo lo preparé, va a necesitar las dos. A mi nunca me faltan, y siempre les encuentro uso. Las quiere sin moler, al natural.
Cubierto el capítulo de especies, consígase la base sólida del plato. Unos tres plátanos bellacos casi maduros. El plátano de cocinar, no la banana de mesa, se puede comer verde, a medio madurar, maduro y muy maduro. Cada estación funciona de distinta manera. Para este curry la experiencia me ha enseñado que el mejor punto es cuando están maduros ma non troppo, Es decir, con la cáscara ya amarilla y empezando a ponerse pecosa, pero relativamente firmes de textura. Más verdones, le darán un resultado áspero. Más maduros, con la cáscara negreando o negra, le saldrá demasiado aguachento, pastoso y sin textura.
También necesitará pollo. Para mis tres plátanos maduros bastante grandecitos usé dos pechugas.  Este es un plato muy rendidor.
¿Qué más?

• No le faltará cebolla en casa. Una cebolla grande por plátano le da una buena medida. La comida hindú usa muchísima cebolla, aún más que nosotros.
• ¿Seguro que tiene yoghurt? No es indispensable, pero le va a quedar muy bien. Sin sabor a nada, por favor. Puro yoghurt.
• Fíjese si tiene pasas. Un buen puñado de pasas rubias le va a sentar muy bien al plato. Si las tiene negras, también valen.
• Ajo, por supuesto. Mejor que no sea del que viene pelado, que ya perdió la mitad de su aroma.
• También kion (o jengibre como lo llaman en casi todas partes) Que esté bien fresco, por favor.
• A mi me gusta que este curry me quede bien amarillo. Siempre le pongo palillo (cúrcuma) extra. No agrega muchísimo al sabor, pero le da tal alegría al plato que no me puedo resistir.
• Lógicamente no le puede faltar sal, aceite y por si acaso tenga a mano azúcar negra o panela. Un toquecito va a ayudar.

Los curry se suelen acompañar con arroz. Si usted quiere que le quede como el de la foto, tenga también a mano arroz negro. Venden en los supermercados, generalmente de origen italiano (Riso Nero) Es mucho más caro que el arroz normal, pero no se asuste. No se usa por tazas sino por cucharadas, y le va a rendir un montón. Al final le doy la receta.
Ya con sus ingredientes en la mano, déjeme que le cuente cómo se hace.
Lo primero es preparar los ingredientes

• Pele y corte los plátanos en rebanadas
• Pique sus pollo en cubos tamaño bocado, sazónelos con sal y guárdelos en la refrigeradora
• Separe un par de cucharaditas de comino y unas dos cucharadas de anís
• Abra unos diez cardamomos y sáqueles las semillas. Sepárelas
• Separe un par de cucharadas de curry y una cucharada de cúrcuma.
• Pele y pique unos diez centímetros de jengibre. Píquelos muy finito.
• Pele y corte en láminas unos ocho dientes de ajo. Por favor no los aplaste a la peruana o le van a distorsionar el sabor. Tampoco los pique hasta deshacerlos.
• Pique la cebolla súper finita. La idea es que se llegue a deshacer en el plato. No es un ahogado o rehogado. Es un montón de cebolla.

Con todos sus ingredientes a mano, la preparación es coser y cantar.

• Ponga un par de cucharadas de aceite en una sartén muy grande o una olla ancha, y póngala a calentar en fuego medio. Ojo, en ambos casos deben tener tapa.
• Cuando el aceite esté bien caliente  lance a la sartén el cardamomo, el comino y el anis. Chisporrotearán y sacarán espuma, y repentinamente su cocina (y su casa) se inundarán de olores
• A los 30 segundos, vierta la cebolla picada el ajo y el kion o jengibre y revuelva bien para que se case con el poco aceite que tiene.
• Vigílela, revuelva para que no se pegue, déle vueltas con cariño hasta que esté blanca y casi transparente
• En ese momento vierta su curry y su cúrcuma sobre la mezcla.
• Revuelva bien hasta tener una masa uniforme.
• Échele un poco de agua para que se deshaga y quede como una sopa espesa.
• Sobre esa sopa de cebolla, especies y curry vierta sus plátanos. Cuando llegue al hervor, tape y deje cocinar a fuego lento.
• De cuando en cuando échele un ojito a su preparación. Si se está pegando al fondo, un poco de agua y revuelva.
• Cuando los plátanos  cedan a la presión de un tenedor, aplástelos en la misma sartén u olla, pero sin ser obsesivo. Quiere un puré grueso e imperfecto, no un puré fino.
• Mientras va aplastando los plátanos, la olla le va a pedir agua. Siempre mantenga una consistencia de sopa muy espesa, no de plato seco.
• Déjelos cocinar un poco  más, tapado a fuego lento. En esta etapa, el plato empezará a botar unos olores capaces de levantar muertos y los plátanos irán generando su propio dulzor.
• Cuando vea que ya están cocidos y que los trozos que sobrevivieron al aplastado se pueden comer, ponga las pasas y el pollo.
• Revuelva bien y levante un poco el fuego. Tenga a mano agua para controlar que no se seque demasiado.
• Si usted es un cocinero experimentado sabrá que siempre que pone agua tiene que revolver bien para que se mezcle. De otro modo el agua quedará en la superficie, lo engañará y el fondo se le puede pegar o quemar. Eso es una tragedia.
• Cuando el pollo esté apenas cocido, apague el fuego, vierta una media taza de yoghurt. Tape y deje descansar. unos cinco minutos. ¿Cómo sabe que está? Saque un pedazo y córtelo. Si el corazón aún está rosado, falta. Si el corazón tiene un hilo rosado, ya está. Terminará de cocinarse en la etapa de descanso y no se le convertirá en ese trapo seco en el que acaban tantas pechugas de pollo cocinadas sin arte ni cariño.
• Ahora, recién al final, ajuste los sabores. Un poco de sal bien esparcida, una probadita; un poco de sal, otra probadita, hasta que sepa a gloria. Si su paladar le dice que le falta algo de dulce para compensar el leve ácido del plátano, una cucharada de azúcar le levantará el sabor. Claro, en esta etapa para cada probadita tiene que mezclar bien o se estará engañando.

Y ya está. Listo para servir. Y eso nos lleva a la segunda parte de esta receta.
El arroz negro es un arroz integral tradicional cultivado en el lejano oriente. Es especialmente rico en nutrientes. En Lima sólo lo he encontrado en una marca italiana, pero tal vez haya otras. Es un arroz de cocción lenta, pero que no está hecho para comer solo sino para mezclarlo con otros arroces.
El secreto está en remojarlo para que su tiempo de cocción se aproxime al del arroz de base que usted empleará.
Para tres cuartos de taza de arroz blanco usé esta vez dos cucharadas de arroz negro puestas a remojar durante cuatro horas El resultado es el que ve. Si hubiera usado una sola cucharada, el resultado habría sido un arroz violeta. Da para jugar con los colores.
Usé, como siempre, arroz parboiled. ¿Le suena raro? Aproximadamente el 50% del arroz que se consume en el mundo es parboiled, un proceso de pre-cocción que permite que conserve mucho más nutrientes que el arroz blanco. Casi tantos como el arroz integral, con la ventaja de que es tan fácil de cocinar como el arroz regular. Para los diabéticos, tiene el importantísimo valor agregado de tener un índice glicémico considerablemente más bajo.
El arroz lo preparé como siempre. Casi una taza de arroz, entre el negro y el parboiled, salteada en un poquitín de aceite y sal; dos tazas de agua, dejar que hierva con la olla destapada y cuando se forman huequitos, tapar y poner a fuego lentísimo. Tal vez usted haga así su arroz o tenga una variante. Lo importante es que le ponga una cantidad limitada de arroz negro y que lo tenga bien remojado. Cuatro horas son buenas, ocho horas son mejores.
Y eso fue todo. He tratado de contarle el cuento con todos los detalles. Espero que le salga perfecto y que sea el primer y jubiloso paso de un largo camino por el mundo de los currys.

• Tenía paltas o aguacates (como se llaman entre Ecuador y México). Siempre tengo. Soy adicto. Tengo la suerte de que casi siempre estamos en temporada. Pero una palta sola no es un almuerzo decente. ¿Verdad? Para que lo sea hay que acompañarla de más cosas.
• Tenía atún en lata. Otra cosa que nunca falta, una especie de talismán que invariablemente me saca de apuros. En los círculos gourmet queda un poco mal decir que uno cocina con atún de lata. Me importa muy poco. Me siento desnudo si no tengo en la despensa atún, caballa y anchoveta, mis tres latas de batalla. El atún invariablemente lo compro conservado en agua y bajo de sal. Los sabores los controlo yo, no el dudoso paladar de un fabricante.
• Al lado de las latas de atún, encontré que me quedaba paté de atún. Este es un producto menos conocido que también suelo tener en la despensa. Generalmente me salva una cena o un invitado imprevisto. Pan con pan, comida de bobos. Atún con atún puede ser comida de sabios. Ese paté de atún me permitiría eludir la mayonesa y tener todavía una textura cremosa.
• Tenía maiz en lata. En esto no parezco peruano. En el Perú estamos muy orgullosos de nuestros choclos frescos, serranos o costeños, presididos por el inefable choclo del Valle Sagrado de los Incas, de granos tan grandes como dedos pulgares, y despreciamos olímpicamente los maíces amarillos y pequeños que llegan en lata. Maíz para gallinas, decimos. Craso error. La soberbia culinaria, como la otra es mala consejera. El maiz en lata es tierno, crocante, dulzón. Es una joya. Una latita no me faltará.

Pero con esos elementos, sólo tenía buena grasa y proteína. Un almuerzo equilibrado necesita una dosis de carbohidratos. Sin carbohidratos no hay energía y sin energía no podía seguir trabajando. Dos días antes había preparado camotes al horno. Como siempre, había hecho el doble de lo que iba a comer. Dos razones: da pena encender tremendo horno para un par de camotitos y el camote al horno se conserva en la refri en perfecto estado durante varios días. No se cuántos porque no he hecho el experimento. Generalmente no me dura más que dos o tres antes de que lo recicle.
El resto realmente no vale la pena contarlo.

• Corté mis camotes y los pasé por el horno de microondas un minuto para quitarles el frio.
• Pelé la palta
• En un bol mezclé el atún con el paté de atún, y corregí la sazón con el jugo de un limón (mejor conocido por lima fuera del Perú o limón de pica en Chile) y un toque de pimienta de cayena.
• Rellené generosamente la palta
• La rodee con los camotes, a los que apenas les puse un poquitín de sal
• Vertí parte de mis maicitos sobre la palta rellena.

Tiempo total de la preparación, mucho menos que el tiempo que le ha tomado la lectura de esta nota. Probablemente un par de minutos, digamos tres con el tiempo que me demoró abrir cajones para encontrar los ingredientes. Fast food, pero comida buena, rápida, pero verdadera, en las antípodas de la chatarra.
NOTA DIETETICA. La palta tiene un contenido bajo de carbohidratos y alto en fibras y grasa. Esto hace que sea muy bueno para el control de la glucosa. Su grasa es básicamente monosaturada, o sea de la buena, como la del aceite de oliva. El camote es el tubérculo con menor índice glicémico, especialmente comido con cáscara. El atún es una de las proteínas básicas del diabético

Normalmente vivo de lo más feliz con los hongos secos de Porcón, en las cercanías de Cajamarca. Los encuentro en varios mercados, pero la que tiene los mejores para mi gusto es la señora del puesto más pequeñito del mercado de Productores de San Isidro. No se de dónde los saca, pero tiene unos hongos enormes, aún relativamente frescos y con un aroma capaz de sacar a los murtos de la tumba.

Pero había oído hablar también de otros hongos famosos, procedentes de la costa, de la comunidad de Marayhuaca, en la Región Lambayeque. Los vi en la tienda de la Universidad Agraria y no pude resistirme, aunque todavía me quedaban porcones en la congeladora, el mejor lugar para conservarlos.

Buena compra, porque repentinamente tuve que alimentar a más bocas que de costumbre,  sin tiempo para cocinar. Eso suele ser un reto de los que me gustan.

Con un poco de previsión, antes de empezar a trabajar en la mañana puse en un bol muy grande medio paquete (cien gramos) de los hongos de Marayhuaca y una cantidad igual de los hongos de Porcón. Puse a hervir agua y vertí sobre los hongos un calentador entero, hasta que quedaron completamente sumergidos.

Ya que en ese momento de la mañana todavía tenía tiempo, piqué muy finitas una cebolla roja y una cebolla blanca y como seis dientes de ajo y las dejé bien tapadas en la refrigeradora. Eso es importante. Si se le ocurre dejar las cebollas picadas sin tapar, hasta la fruta de la refri se le impregnará de su olor y tendrá un terrible arrepentimiento.

Media hora antes de servir el almuerzo, colé los hongos y  los apachurré bien con las manos para secarlos. Eran un montón, realmente una cantidad que me asustó un poco. 200 gramos de hongos, al hidratarse se convierten en casi un kilo y su volumen crece concomitantemente.

Puse a hervir a hervir el agua de los hongos en la olla de la pasta. Tuve, por cierto, que agregar un poco más de agua. No mucha, porque no creo en esos cuentos de viejas según los cuales el agua debe ser el doble que la pasta. En realidad basta con que toda la pasta esté sumergida durante la cocción para que quede impecable.

Los hongos, a su vez los corté en tiras, y tuve el cuidado de separar los tallos, que nunca llegan a cocinar bien.  En este proceso de corte, los hongos botaron todavía más líquido, de un color oscuro muy intenso. Ese jugo que es puro sabor, lo reservé en un bol.

En mi fiel wok puse a sofreir en una cucharada de aceite mis dos cebollas y mi ajo. En cuanto se pusieron unánimemente blancas y transparentes, vertí los hongos y los mezclé prolijamente con la cebolla y el ajo. Si usted tiene un wok de teflón como yo, le recomiendo una espátula de silicona para estas operaciones de mezcla. Nunca de metal. Incluso las de madera le pueden dañar al teflón, en cambio las de silicona son como si mezclara con la mano, cosa bastante difícil de hacer con la comida caliente.

Sobre los hongos vertí el jugo de hongos obtenido durante el corte y una botella entera de Passata di Pomodoro. ¿Qué cosa rara es ésta? Hay quienes le dicen pomarola. Los nombres varían. Es una salsa de tomate muy ligera. Puro tomate, sin sal ni otros ingredientes. La encuentro sin dificultad en los supermercados y en la bioferia. Seguramente se puede hacer en casa, pero prefiero tenerla en la despensa para salir de apuros sin trabajar.

También tenía un cuarto de botella de vino tinto sobrante de las fiestas. ¡Al wok!

El wok lo dejé sin tapar, a fuego lento, para que se consumieran y concentraran los líquidos.

Mientras tanto, el agua de hongos de la olla llegó al punto de hervor, le puse la sal necesaria y vertí mis fettucini al huevo. Seis minutos de cocción.

Estos seis minutos los aproveché para rallar mi queso. Por suerte ya hay parmesano nacional de Oxapampa mejor que el argentino y el uruguayo que están llegando, y no tan bueno pero muchísimo más económico que el italiano, francamente inaccesible.

También aproveché para ajustar la densidad de la salsa que estaba quedando demasiado espesa con agua de la cocción de la pasta. Siempre es buena idea usar el agua de la cocción para darle punto a las salsas.

Al final de todo sazoné con sal y pimienta y una cucharada de azúcar negra, nada más, nada menos y un chorrito de aceite de oliva, con la salsa ya fuera del fuego. El tomate muchas veces pide un poquitín de azúcar para redondear su sabor.

A los seis minutos, colé mis fettucini, los puse en un platón, vertí la salsa sobre ellos, les tomé su foto y me llevé el plató a la mesa para servir. Hubo repeticiones. Estaba bueno, realmente bueno.

Los hongos no son una imitación de la carne. Esas cosas no las hago. Son una entidad con valor propio, pero son tan suculentos como la carne. Si fuera vegetariano, comería hongos todos los días, me parece.

La prueba de esto es que esta es la tercera receta de pasta con hongos que publico en este blog. Las otras dos son una Pasta en Salsa Cremosa de Hongos de Porcón y la Pasta sin Culpa en Doble Salsa de Hongos Ambas son recetas que me dejaron satisfecho y feliz. Pero creo que si tuviera que elegir entre las tres, ésta sería mi favorita. Por lo menos es la más fácil de hacer, y eso es bueno.

Si usted no es peruano el nombre de esta receta le será completamente impenetrable. No sabrá tal vez que la causa es uno de los platos mayores de la culinaria del Perú, y que la ocopa es una de sus grandes salsas. Tampoco sabrá que no es en absoluto habitual que la causa y la ocopa coexistan en el mismo espacio, sea el de la mesa o el geográfico, porque la primera es del Norte y la segunda del Sur.  Y si usted es de esos peruanos que viven anclados en la más rígida tradición y le parece pecaminoso o absurdo que alguien pretenda unir dos entidades que nunca se unieron, téngame paciencia. Creo que lo convenceré de que esta combinación bien podría aparecer en su mesa. 

A diferencia de los chefs, que planifican su menú y deliberadamente recorren variaciones y combinaciones de ingredientes en una no siempre feliz búsqueda de originalidad, el cocinero doméstico, como yo, es esclavo de la realidad. Uno puede ir al mercado una vez por semana y comprar algunos ingredientes con un propósito específico, a sabiendas de que ese propósito puede cambiar en el camino. Mientras escribo estas líneas tengo en el horno un brazuelo de cerdo que compré hace dos semanas para convertirlo en jamón del país, y quedó congelado hasta ayer y hoy tiene otro destino.

Y la realidad es lo que uno buenamente tiene en la refrigeradora y en la despensa. Y también lo que le queda sin consumir y tiene que darle otro destino, porque de chiquito me enseñaron que botar comida a la basura es pecado, y lo sigo creyendo a pie juntillas.

La realidad, como todos sabemos, está gobernada por el azar. Y el azar dictó que ayer tuviera en casa a Alessia y Elio, los nietos de un caballero que recordamos con invariable agradecimiento, que querían aprender a hacer ocopa y ají de gallina. Aprendieron.

Uno de los ingredientes básicos de ambos platos, al menos en la versión que yo heredé y continúo haciendo es el ají molido, que no es otra cosa que ají amarillo privado de sus venas y semillas, hervido en alto fuego, pelado y luego pasado por la licuadora con una mínima cantidad de aceite y sal hasta que quede hecho una crema. Con la ayuda entusiasta de mis invitados, cortamos muchísimos ajíes, y nos quedó un montón de salsa, tanto para la ocopa como para el ají de gallina.

Al final nos sobró una buena taza de ají molido.

Pero también nos sobró ocopa. No porque nadie la rechazara en la mesa, sino porque preparé como para dos días o tres. La ocopa se conserva maravillosamente bien en la refrigeradora, de modo que no tiene sentido hacer sólo para el día.

Y también nos sobró papa. Cuando estamos solos, cocino lo justo. Cuando viene gente, prefiero que zozobre a que fafalte (el juego de palabras no funciona bien para oidos españoles, qué le vamos a hacer) y preparé papas como para un batallón.

Eso es lo que me ofreció la realidad.

Demos un paso atrás para recordar cómo hice la ocopa, en una receta que no es estrictamente la que todo el mundo hace, sino la que seguía en casa mi Mamatía Eva, y  de la que me salgo sólo marginalmente.

• Empecé poniendo a tostar en mi sartén de batalla (si fuera mexicano la llamaría comal) unos seis ajíes amarillos secos, de los que llaman mirasol, acompañados por unos 200 gramos de maní.
• Los acompañé con un par de ajíes páprika secos, que no me agregarían mucho sabor, pero que harían maravillas por el color del plato
• Dejé todo tostando hasta que los ajíes quedaron secos y crujientes y el maní básicamente dorado. Uno quiere un cierto sabor quemadito en su ocopa.
• Reservé alrededor de 150 gramos de galletas de animalitos. Este es el único ingrediente indispensable de la ocopa, en serio. Hágalo con otras galletas y no será lo mismo
• Puse a moler en el procesador de alimentos estos ingredientes secos, hasta que quedaron convertidos en una suerte de arena gruesa, bien texturada.
• Agregué  un poco de aceite, no mucho y continué la molienda.
• Luego incorporé una buena taza de mi crema de ají
• Por último agregué tal vez una cucharadita de huacatay en polvo. El huacatay es una hierba medio pestilente, pero interesante usada en cantidades moderadas, como la asafétida de los hindúes. Personalmente la prefiero en polvo y la uso como acento, pero la ocopa suele exigir un poquito más.
• El resultado fue una ocopa bastante densa, de textura áspera. Si fuera mantequilla de maní, sería chunky, pero esta es una mantequilla de maní super reforzada.
• Hacia el final la sazoné con sal, poquito a poquito hasta llegar al punto justo, y terminé de redondearla con una cucharada de panela, azúcar negra muy negra.

Esa es la ocopa que comimos ayer. La mitad que quedó la dejé en la refri.

Pero tambien nos había sobrado papa. Eran unas hermosas papas huamantanga, arenosas, que había cocido al vapor. Las papas no se conservan bien para el día siguiente. No. Pero mientras meditaba sobre su destino recordé que me había sobrado crema de ají. Papas y ají son casi toda la receta de la causa.

Aplasté las papas, las mezclé con el ají molido, agregué el jugo de un par de limones y un chorrito de aceite, y amasé con las manos hasta que la masa adquirió la textura densa de una causa perfecta. Y la causa sí se conserva bien de un día para el otro. Vaya a la refri.

Hoy, antes de ponerme a preparar el almuerzo encontré que tenía dos hermosos choclos serranos (elotes, maíces) envueltos amorosamente por sus hojas, que nosotros llamamos panca, y en el Sur chala. Eso me hizo recordar que hace poco, en Chiclayo, comí varias cosas presentadas sobre hojas de maíz (y algunas cocinadas sobre la hoja del maíz mismo) y en ese momento se me ocurrió qué hacer. Enmoldaría una capa de causa, una capa de mi ocopa, que había amanecido más densa que ayer y una capa de causa y las pondría en el plato sobre la hoja de maíz tostada, y lo cubriría todo con ocopa desleída

• Puse a tostar las hojas de maíz en mi misma y fiel sartén de batalla hasta que quedaran semi quemadas y bastante secas
• Mientras lo hacía, tomé la mitad de mi ocopa y la diluí con agua hasta lograr una salsa mucho más liviana, parecida a la ocopa estándar
• Preparé mis cubitos de causa con ocopa usando un moldecito. Ahora que lo pienso, podría haber seguido otro procedimiento, como amasar con palote dos capas de causa, colocar la masa de causa sobre la primera y cubrir con la segunda. La próxima vez pruebo.
• Los puse sobre las hojas de maíz tostado y al lado de cada causa rellena coloqué un puñado de dientes de maíz cocido.
• Con una cuchara vertí mi salsa sobre el conjunto, y colorín colorado, el plato quedó listo.

Ya sólo quedaba tomar la foto, cosa que quedó a cargo de doña Alicia, que para estas cosas es fuera de este mundo.

Y luego, a comer. Compartimos con nuestro viejo amigo Manuel P. nuestras causas y el aji de gallina que, guardado, mejora considerablemente. Y hablamos de todo y la pasamos muy bien. Quedó una causita que teníamos reservada para el caso de que la prima K. llegará a almorzar, pero se la perdió. Lástima. Otra vez será.

Pido perdón, eso sí, a las dos terceras partes de lectores de don Lucho que viven fuera del Perú. Para ustedes ésta será una receta imposible,porque su ingrediente principal es una variedad de calabaza que sólo se consigue -y no con mucha facilidad- dentro de nuestras fronteras.

El zapallo loche es una variedad de calabaza que se cultiva desde hace como 3000 años en la costa norte del Perú. ¿Cómo lo sabemos? Por la cantidad de ceramios que la retratan y las semillas que se han encontrado en viejas tumbas. Es una calabaza muy particular, de aroma intenso y gran densidad. En sus mejores ejemplares tiene muy pocas semillas y es prácticamente pura pulpa.

De todas las calabazas o zapallos que conozco es la de sabor más propio y distinguible.

En el Norte del Perú se cocina con unción y reverencia, y es uno de los ingredientes centrales de uno de los platos emblemáticos de la cocina chiclayana, el arroz con pato.

Hasta hace poco confinado a la cocina regiional, hoy los más sofisticados restaurantes del Perú parecen usarlo en sus platos. Y uno de los territorios en los que más se emplea es con las pastas, muchas veces en el relleno de ravioles o como ingrediente en salsas.

Cuando encontré un lindo loche en el mercado, se me ocurrió que podría prepararlo con el mismo procedimiento que las de la receta anterior, es decir cociendo la pasta en la propia salsa.

Y eso hice.

• Para empezar, pelé mi zapallo loche y lo rallé como si fuera queso con un rallador. Salieron poco más de dos tazas
• Piqué una cebolla blanca grande
• Corté en láminas unos cuantos dientes de  ajo, tal vez 3 o 4
• Puse la cebolla y los ajo en el wok con fuego medio y una cucharada de aceite
• Sazoné con Sal de Maras ahumada. Quería acercarme a los sabores de la leña con mi cocina a gas
• Agregué dos ajíes panca y dos ajíes mirasol secos a la cebolla y el aceite, y los retiré ,cuando las cebollas cambiaron de color y quedaron transparentes y levísimamente tostadas
• Incorporé el loche rallado y dejé que tomara color. Inicialmente era amarillo violento como en la foto.
• Cuando el color empezó a apagarse, llegó la hora del líquido. Usé chicha de jora, porque la chicha y el loche son una de esas parejas legendarias.
• Poco a poco fui cocinando y cocinando, revolviendo y revolviendo, agregando más y más chicha para que no se seque, y el loche se fue deshaciendo y la salsa se fue tornando más dorada y luego oscura.
• Cuando estuvo casi lista, la sazoné con sal, pero sin exageración, apenas para ir sintiendo el sabor final.

Entre tanto la cocina, la casa y sospecho que el edificio entero se inundaron de aromas celestiales. El olor de la comida mal hecha puede ser repulsivo y he tenido vecinos capaces de hacerme huir de casa con sus pestilencias a cebolla refrita en mal aceite. Pero el aroma de este plato era una fiesta.

• Con la salsa hecha, la rebajé con agua y vertí mis orecchiette. El envase decía que se hacen en diez minutos, pero eso es cuando se cocinan en agua a todo fuego. En salsa toman más tiempo, sobre todo cuando se cocinan a fuego lento.
• En total me tomó aproximadamente veinte minutos llegar a la textura al dente justa. Pero valió la pena esperar.
• A mitad de camino, probando probando, pensé que podía mejorar el sabor usando otro ingrediente antiguo, precolombino,  e introduje en la salsa un poco de chocolate para taza levemente endulzado. Debe haber sido una tableta pequeña o menos, no lo se. Si usted lo hace, le recomiendo que vaya probando probandito hasta llegar a su propio gusto.
• Mi intuición no se equivocó. El chocolate le otorgó a la salsa una profundidad impresionante
• Cuando la pasta estuvo a punto, impecablemente untada por todos los sabores, la salsa a su vez quedó densa y levemente pegajosa, herencia de la cocción de la pasta misma

Al servir, esparcí sobre el plato queso parmesano recién rallado y tuve que hacer un serio esfuerzo de voluntad para no abalanzarme a comerlo en ese mismo instante. Una hora y media de aromas puede ser una tortura, una deliciosa, estimulante tortura, pero tortura al fin de las que uno sólo se libera metiéndose en la boca la fuente misma de los aromas.

Pero me hice macho y alcancé a tomar las fotos de rigor antes del almuerzo. No quedaron ni los restos. Platos limpios, wok limpio.

Uno de los platos peruanos clásicos más entrañables es el escabeche tradicional.  Esa combinación delicada, pero intensa de pollo o pescado con cebollas y ajíes, acompañada de aceitunas y queso fresco, camotes y lechugas, aromática y alegre como pocas.

¿Cómo que plato peruano? me dirá usted, amigo lector español, o latinoamericano.  También en [ponga aquí el nombre de su país o el de sus abuelos] tenemos escabeche.

Tiene toda la razón… El escabeche es una preparación venerable que nos llegó seguramente de Persia a través de los árabes y que saltó a América, y no exclusivamente al Perú, con los conquistadores. Pero ocurre que la mayoría de los escabeches son preparaciones en vinagre cuyo propósito es conservar las carnes sin refrigeración. Un medio ácido que ataca las bacterias y oleoso que impide el contacto con el aire, son buenos mecanismos tradicionales de conservación.

El escabeche peruano, sin embargo, no tiene esas intenciones ni propiedades. Es simplemente un plato que combina mágicamente procedimientos antiguos con productos importados y locales. Pero es un plato extraordinario.

Seguramente hay muchas maneras de hacerlo. Desde que me iluminó la receta del Escabeche Impar y Majestuoso del Compadre Guisao,  mi libro de cabecera para preparaciones marinas, lo hago de la siguiente manera, apenas con unos cuantos cambios o añadidos, a guisa de curiosidad. El que ve en la foto lo hice exactamente así, siguiendo las instrucciones de mi maestro, a quien nunca conocí en persona.

El escabeche es un plato en tres tiempos.

El primero ocurre el día anterior, por lo menos la noche anterior a la preparación final. En el fondo es muy simple, pero hay que hacerlo con cuidado. Corte su pescado en piezas relativamente grandes, sazónelas con sal y páselas por harina. En este escabeche el pescado fue cojinova, a la que privé cuidadosamente de todas las partes negras, que son las que pueden darle sabor extremadamente intenso.  Pudo haber sido otro pescado, pero había encontrado en el  mercado una cojinova tan extraordinariamente fresca que prácticamente me pidió que me la llevara.

• Una vez enharinado el pescado, puse a calentar aceite en una sartén. Rara vez frio mis alimentos, pero no hay otra manera de hacer escabeche. Por eso el enharinado es tan importante, porque permite que se forme una costra y que el aceite no penetre en la carne del pescado.
• Freí hasta que el pescado me dijo que ya estaba listo. ¿Cómo lo dice? Cambiando de color. Dorado por un lado, dorado por el otro. Dorado, no marrón ni quemado. Esa  es la señal.
• Pasé el pescado por toallas de papel para extraerle toda la grasa posible, lo puse en una fuente de vidrio hasta que tomara temperatura ambiente, tapé y lo guardé en la refrigeradora hasta el día siguiente.

En este momento tal vez usted me diga que debía haber guardado el pescado frito ya con su adobo, pero no. Así lo vi hacer de chico, y así manda el canon del Compadre Guisao. Yo, obediente.

Al día siguiente, llegó el segundo tiempo.

• Cogí dos cebollas rojas grandes, les saqué las cáscaras exteriores y las partí en cuatro.
• Tomé cuatro buenos ajíes amarillos y los corté en rajas, cuidando que no tuvieran venas ni semillas.
• Puse a cocinar en abundante agua hirviente las cebollas, los ajíes en rajas, el corazón de venas y semillas de uno de los ajíes, cuatro dientes de ajo, un puñado de comino, unos granos de pimienta entera apenas aplastada al cuchillo  y un puñadito de sal.
• Tuve estos elementos exactamente ocho minutos en  fuego alto. Pasado ese plazo apagué y pasé todos los ingredientes grandes (cebollas, ajíes y ajos) a otra ollita para que reposaran en paz.
• Allí sobre caliente, cayó media taza de vinagre. Buen vinagre de vino.
• Contra la recomendación del Compadre Guisao no puse una cucharada de azúcar blanca, pero sí una de azúcar negra como mi alma.

El vinagre, mis queridos compatriotas, es el punto principal . Esa cosa que venden como vinagre en los supermercados, bien baratito eso sí, no es vinagre. Es un producto químico, simple ácido acético rebajado con agua. Es extraordinariamente bueno para propósitos de limpieza, pero para cocinar es fatal. Use ese vinagre y le garantizo que su escabeche saldrá fatal. El día que vea desaparecer esos vinagres de los anaqueles empezaré a creer que los peruanos sabemos comer. Mientras tanto, es mi demostración de que en el fondo nos falta mucho, pero mucho.

Dejé bien tapado hasta que enfrió poco y separé las rajas de ají para pelarlas. Un poquito más de trabajo, pero realmente paga.

Ya con los dos primeros pasos cumplidos llegó la tercera parte.

• Tenía ya en remojo dos ajíes mirasol, los mismos ajíes amarillos, pero secos, un ají panca y dos pimientos piquillos secos. En esto me salí de la receta del Compadre Guisao y me dejé llevar por memorias de mi infancia.
• Los corté en trozos pequeños y los puse a licuar con algo del agua de las cebollas, un buen puñado de yerbabuena fresca, recién sacada de la maceta, unos cuatro dientes de ajo y un cogollo de apio picado  y un poco de sal. No mucho.
• Esa masa la puse a freir dulcemente en una sartén profunda, no en la cantidad navegable de aceite de las recetas tradicionales, sino en un par de cucharadas. El truco es hacerlo despacito, con cuidado y revolviendo, para que todo se case con todo. ¿Cuándo estamos?  Déjese guiar por el olfato. Cuando huele tan rico que quisiera comérselo en ese mismo instante.
• Cuando llega a ese punto, lo que tiene que hacer es destapar la olla de sus cebollas y verter todo sobre la sartén con la salsa de ají  y demás cosas.
• Revuelva con cuidado. no quiere que se le deshagan las cebollas. Revuelva sólo lo suficiente para que todo se mezcle en una perfecta comunión. No quiere que esto se le recocine y se muera.
• Ya bien mezclado, va todo sobre los pescados fritos del día anterior, que estarán en su fuente reposando sobre frescas hojas de lechuga. Y encima su quesito fresco, sus aceitunas, sus camotes cocidos y sus huevos duros. Para estas cosas suelo reemplazar los huevos de gallina por huevitos de codorniz. Saben delicioso. Se ven preciosas.

Deje que todo se enfrie, no se apure, que esto no es comida rápida sino comida buena. Disfrute con los ojos, disfrute con la nariz, disfrute con la boca. Sienta en un solo plato todas las texturas y sabores imaginables.

Ajíes sabrosos, pero no picantes, salsa apenas picante para estimular los sentidos, cebollas dulces que se deslizan jugueteando por la boca. La sorpresa salada de una buena aceituna apaciguada por la entrañable compañía del queso, sabrosos camotes que devuelven intensidad al resto de elementos y el pescado que ha concentrado sus sabores y no está ni blandengue ni rígido, y todo presidido por el agrio sutil de un buen vinagre.

Al fin del almuerzo, pasó exactamente lo que dice el Compadre Guisao al fin de su receta: ” Y también por tradición, no hay ciudadano peruano que con el plato en la mano no exija repetición“.

Los a veces extraordinariamente agradables placeres de la hospitalidad, me llevaron durante varios días a hacer algo que suelo evitar. Comer en los muchos y muy acreditados restaurantes de Lima, mi ciudad. No me puedo quejar de la atención, en general soberbia, ni de la diversidad de las cartas, ni de los sabores, que podían ser espectaculares, ni menos de la presentación, ni de la generosidad de los platos.  Pero pocas veces en los últimos años he comido tantos días tan mal en términos de lo que para mí es el centro de la comida: que sea buena y sana.

He sentido cremas dobles en platos que nunca las tuvieron, grasa abundante donde debió ser austera, el omnipresente glutamato que despierta las papilas y luego las fatiga y luego da sed .

Después de esa experiencia, matizada y ampliamente compensada por la conversación  y la amistad, volví a cocinar dispuesto a reencontrarme. ¿Y dónde me iba a reencontrar sino en mi despensa? Encontré que tenía tres elementos en demasía. Los tres de la misma gama de colores, distintos matices del naranja.  ¿No le  ha pasado que a veces compra dos veces lo mismo pensando que no le quedaba? Bueno, lo que yo encontré en mi refrigeradora fue, primero una gran cantidad de ajíes amarillos, impecables. Imaginé en ese momento una salsa que tal vez se convertiría en huancaína. Luego encontré no una sino dos bolsas de zanahorias. Había que acabar con ellas, pero no se me ocurría muy bien cómo. Por último encontré un gran pedazo de zapallo, en ese punto que si uno lo deja un par de días lo puede perder para siempre.

El zapallo era lo más urgente, claro. Pero viendo al aire las tres cosas se me ocurrió que no tenían por qué combinar mal. El zapallo es básicamente una textura y un aroma con un sabor sutil, pero no especialmente definido. La zanahoria bien cocida y hecha puré le podría aportar un dulzor particular y un aroma campestre estupendo. Y el ají, como buen peruano, está en mis genes y es como esos trajes negros que van con todo, a pesar de su alegre presencia anaranjada.

Ya decidido, nos pusimos manos a la obra. Nos pusimos, porque doña Alicia me ayudó con la cocción del zapallo al vapor, mientras yo seguía en mis trabajos habituales.

• Simplemente lo cortó en trozos grandes y lo puso a cocer a vapor. En cuanto iba quedando bien cocido pero no desecho, lo sacaba de la olla, le quitaba la cáscara y lo ponía en un bol, y cuando lo tuvo todo, los pasó por el procesador de alimentos.
• Más adelante en la mañana, piqué las zanahorias y corté los ajíes en tiras largas, cuidando de no incluir ni las venas ni las semillas.
• El resultado debía ser como una crema o una salsa, y naturalmente se me ocurrió que debía ser el marco de unas buenas papas, de modo que tomé unas hermosas papas nativas, muy arenosas y de corazón azul  y las corté en mitades.
• Puse papas y zanahorias en la parte inferior de la olla vaporera. En la parte superior coloqué los ajíes y todo se fue al vapor.
• En cuanto los ajíes estuvieron cocidos, es decir en cuando pude perforarlos como una mantequilla con una brocheta, los llevé al lavadero y bajo el agua fría los pelé. No me cansaré de recomendar este procedimiento. Los ajíes tienen una cáscara que parece de plástico. Eso los ayuda a que se conserven buenos y sanos un tiempo largo, pero no ayuda a que se digieran apaciblemente ni a que sean sedosos y suaves como deben de ser.
• Cuando terminé de pelar los ajíes, ya las papas estaban a punto y las zanahorias estaban blandas.
• Llevé los ajíes a la licuadora con un poco de aceite sin sabor y sal y los convertí en una crema impecable. Las zanahorias y el zapallo ya molido los puse en el procesador. Cuando estuvieron hechos puré, les incorporé la crema del ají.
• Todo se fue a la olla y calentando dulcemente los mezclé. No dejé que tomaran alta temperatura, apenas algo superior a la que tendrían en la mesa.
• En ese momento puse la sal con mucho cuidado. Es el mejor momento. Si uno sala muy caliente, se engaña, porque la sensación de calor  disminuye la capacidad de sentir lo salado. Cuando el alimento llega a la mesa, se puede pasar de sal.
• Puse, como se ve en la foto, la salsa en el plato, y en el centro coloqué mis papas cocidas. Salé las papas con una sal extraordinaria que una amiga tuvo la generosidad de traerme desde Alemania, la nunca bien ponderada sal de Hawaii.

Eso fue todo. Nada de cremas de leche. Nada de mayonesas. Por supuesto, nada de glutamato monosódico. La pura simplicidad de mis tres ingredientes básicos y de unas papas extraordinarias, como las que jamás encontré en los restaurantes, incluso los que cantan sus loas.

La textura era la de una salsa espesa o un puré liviano, no sabría definirla. No era completamente aterciopelada. Eso lo habría logrado en la licuadora. Pero tenía la textura suficiente como para jugar con la lengua y el paladar. Sabía a zapallo y sabía a zanahoria y sabía a ají, pero no era agresiva en su picor, sino persistente. Todavía en el momento en que escribo estas letras, una hora después sigo sintiendo un leve retintín a ají en mi paladar y una maravillosa sensación de plenitud en el estómago

Si usted vive fuera del Perú, difícilmente podrá reconstruir esta experiencia, a no ser que tenga acceso al ají peruano. Pero si vive aquí, está en sus manos hacer este plato o algo parecido y probablemente mejor.

El azar y la casualidad son el origen de algunos platos memorables, que salen solos, sin que uno los busque. Piense por ejemplo lo que me pasó hoy.

Salí dispuesto a encontrar tomates decentes como para una ensalada, vana esperanza en un mundo en que los tomates son entidades de plástico, duras, de apariencia apetitosa, pero privadas de sabor y de aroma. Igual compré los mejores que pude. En el camino me encontré con los primeros pallares frescos de la temporada, y decidí que lo que me esperaría sería una ensalada de tomate y pallares a la vinagreta, que no tiene pierde.

Pero el hombre propone y los ingredientes disponen.
De vuelta a casa, partí los tres tomates. El brillante color rojo de la cáscara no tenía eco en el interior, donde los cuatro tomates que tenía resultaron blanquecinos y duros, como cadáveres bien maquillados. Por si acaso, en mi esperanza corté una rebanadita de cada uno, le puse algo de sal y me los llevé a la boca. No. No. Estaban incomibles crudos.

Eso está pasando cada vez con más frecuencia, es casi el estado natural del tomate, que se cultiva para que atraiga a la vista y para que dure eternidades en los mercados, aunque el sabor y la textura se pierdan para siempre.

Moraleja, no estaban para comer en ensalada. Tendrían que convertirse en un guiso.

Para entonces ya había pelado (o mejor dicho doña Alicia había tenido la bondad de pelar) un kilo de pallares, y los tenía cociéndose dulcemente en el fuego.

Breve digresión, permítame: si usted no vive en la costa del Pacífico, es muy posible que no conozca los pallares, lo cual es una pena. Son una legumbre llamada Phaesolus lunatus, por la forma de media luna muy chata que tienen. Hay quienen los confunden con las habas, pero no son ni parientes. Las habas son europeas o asiáticas y llegaron a América con los españoles, donde se hicieron tan populares que pasaron a formar parte central de la dieta nativa de Ecuador, Bolivia, Perú y Chile.

Los pallares, en cambio, sin nativos de América del Sur, y nuestros antepasados incas y mochicas y aún más atrás las comían y las respetaban con singular deleite. No era para menos. Los pallares son, para muchos, yo incluido, los reyes de las legumbres. Dotados de sabor propio y marcado, tiernos como una mantequilla, resistentes al calor, no se desmenuzan, pero se dejan convertir en puré.

Cuando están frescos tienen un delicado color blanco claro, pero son, una vez cocidos,  toman un tono verde claro, se vuelven tan tiernos y harinosos como las mejores legumbres secas, y se cocinan sumamente rápido. Cuando secos, duran bien, se conservan intactos y apenas necesitan una noche de remojo para recuperar casi la prodigiosa ternura que tienen cuando están frescos. Estos eran los pallares que llevaba

Como le cuento, ya tenía los pallares al fuego y mi sueño de ensalada se había quebrado para siempre. Vino a mi auxilio el espíritu de Gerarda, la vieja cocinera de mis tías, cuyos pallares simplemente me hacían delirar cuando era chico. Ella los llamaba Pedro y Pablo y eran nada más que un puré de pallares cubierto con una salsa deliciosa de cebolla cortada a la juliana, en tiras finas, muy cocida en una base de tomates reducidos hasta lograr un sabor muy intenso, con un toque de picante.

Decidí, entonces, cambiar de estrategia. Adiós ensalada, bienvenidos pallares en salsa. Pero no al estilo del Pedro y Pablo de Gerarda, porque tenía el legítimo antojo de comer mis pallares enteros, que es la manera más respetuosa de comerlos cuando son de calidad tan extraordinaria y son tan frescos como los que tenía borboteando dulcemente en la olla.

• Piqué mis tres tomates y los puse en una sartén profunda con una cucharada de aceite y dejé que se empezaran a cocer.
• Mientras lo hacían, tomé una cebolla roja y la corté en juliana lo más finamente que pude.
• Cortada la cebolla, la lancé sobre los tomates y revolví con entusiasmo. No estaban mal, pero tampoco estaban bien. Eran tomates anémicos que no colaboraban en nada con una salsa cuya naturaleza es ser intensa.
• Aquí acudí a mi carta secreta de todos los días. Media lata de pasta de tomate.

La pasta de tomate, la buena pasta de tomate, es un producto muy especial. Déjeme que le explique. Los tomates de hoy en general son deplorables, porque las variedades comerciales comunes se han desarrollado para verse bien y sobre todo para durar mucho tiempo sin deteriorarse. Son un producto comercial. En muchos lugares, y me temo que también aquí, se cosechan verdes y se maduran artificialmente. Es un proceso que usa los mismos gases que el tomate naturalmente genera para iniciar el proceso de maduración y teñir su cáscara de un rojo brillante. En condiciones normales el tomate emite esos gases cuando naturalmente ha llegado a un punto de maduración. En el cultivo industrial es frecuente que se aplique el gas sobre tomates enteramente verdes.

Esto se hace para que los tomates destinados a los consumidores finales puedan pasar un tiempo largo en los anaqueles de los supermercados o en los puestos de los mercados sin deteriorarse, pero el resultado es que siguen verdes, sin llegar a desarrollar.

En cambio, los tomates que se destinan a pastas o salsas, tienden a cosecharse mucho más maduros. En su caso no importa que se aplasten un poco o que se maltraten en el camino. Total, su destino es una máquina donde se van a moler. En este caso, lo que quiere el productor no es que duren sino que tengan el máximo sabor posible para ahorrarse saborizantes y demás añadidos. Y todavía hoy es posible conseguir pastas, salsas y hasta tomates en cubitos o enteros cuyo único ingrediente es el tomate mismo.

Si uno se toma el trabajo de leer los envases, sabrá cuáles son las latas que no contienen azúcar o endulzantes, las que no contienen glutamato u otros saborizantes, en suma las que son de tomate tomate. Esas son las latas  que yo tengo, y nunca jamás de los jamases me faltan en la despensa.

• Mezclé media latita de pasta de tomate con mis tomates y cebollas en proceso de cocción y seguí agregando agua para que no se secara. Para entonces, los pallares ya estaban perfectamente cocidos, así que el agua que agregaba la iba sacando de la olla de los pallares, no solo para reciclar, sino para transferirle a la salsa el sabor y las féculas desprendidas de los pallares.
• Como eran pallares de Ica, bendije la salsa con un buen chorro de pisco.
• En ese punto empecé tímidamente a sazonar. Simplemente un poquitín de sal  para ayudar a que las cebollas en juliana se ablandasen. A diferencia, por ejemplo, de un saltado, en el que uno quiere las cebollas crocantes y el secreto es no ponerles sal durante la cocción porque la sal absorbe los líquidos internos de la cebolla y la pone blandengue, en este caso quería cebollas blancas, por lo tanto puse la sal al comienzo, pero no toda, para no pasarme.
• También le puse una pizca de ají panca molido. Solo un poquito porque estaba muy picante y no quería una salsa agresiva, sino sabrosa.
• Por último agregué una cucharadita de panela (azúcar negra) para matar el ácido excesivo de los tomates.
• Con todas estas cosas, la salsa empezó a despedir olores tan atractivos que el público empezó a meterse en la cocina por puro olfato.
• En cuanto probé que las cebollas estaban perfectamente tiernas, casi al punto de deshacerse, trasladé los pallares de la olla a la sartén y revolví revolví y revolví hasta que quedaron completamente cubiertos por la salsa y hasta que ésta quedó bastante seca. Ya estábamos, o casi casi.
• Apagué el fuego.
• Sólo me faltaban dos cosas para terminar. La primera, terminar de salar. Lo hice poquito a poquito, revolviendo sin cesar para distribuir bien la sal y fui probando y probando hasta que el sabor estuvo en su punto.
• La segunda, regar los pallares con mi mejor aceite de oliva, en este caso un Picual Extravirgen de Samaca.

De allí, al plato, del plato a la foto, de la foto a la boca, de la boca al corazón. Porque cuando uno come algo extraordinario, así sea por pura casualidad, lo invade una forma de felicidad que no está en la boca ni el paladar ni el estómago y ni siquiera en la cabeza. Está en el corazón.

¿Podré repetir el plato? Para eso escribo estas líneas. Para no olvidar. Y de yapa para recomendarle encarecidamente que haga usted la prueba. De repente ya hace este plato sin nombre y no hay novedad. De repente no se le había ocurrido nunca, aunque ahora le parecerá natural y sencillo.

• La seguanda

Si usted es lector constante de estas páginas sabrá que tienen algunas omisiones importantes. La más visible es que no hay en ellas referencias a la cocina francesa. Mucho de peruana, mucho de china, tailandesa e hindú, cosas árabes, mexicanas, japonesas, un poco de todo como se come en esta casa, pero nada de comida francesa.

¿Rechazo? No. Simple ignorancia.

Pero para qué está la ignorancia, sino para salir de ella, y cuando mi amiga Mayumi me pidió una receta de Coq au Vin, literalmente Gallo al Vino, resolví que tendría que aprender.

El plato lo había comido, bueno, malo y regular, en casas y restaurantes, pero no lo tenía muy claro, así que me puse a leer lo que pasó por mis manos.

Encontré docenas de recetas. Algunas imposibles, otras que me daban mala espina, otras que me tentaban, pero ninguna que me guiara con mano segura por una forma de preparación exótica (para mí, como para un francés debe ser exótico un cebiche). Pero de pronto los dioses de Google premiaron mi empeño con la receta de Alton Brown.

En ese momento sentí que pisaba tierra firme y que podría preparar un Coq au Vin de primera, sin haberlo cocinado nunca jamás.
Hace años que sigo a Alton Brown. Él y Mark Bittman son mis maestros favoritos.

Alton Brown es uno de los personajes centrales de The Food Network, un canal que desdichadamente no se ve en el Perú, porque nos enseñaría mucho, y entre otras cosas un poquitín de modestia. Mark Bittman es el hombre de las recetas del New York Times. Ambos conocen su comida estupendamente bien, y comparten varios rasgos comunes. El más importante, que ninguno de ellos es un chef profesional.

Cocinan en su casa, como yo, para ellos, sus familias y algunos invitados, sin los recursos humanos o tecnológicos de los restaurantes -en las casas no tenemos quien nos prepare elementos complejos ni los fuegos o las salamandras- y sus recetas y consejos funcionan.

De tanto leer recetas, he aprendido a darme cuenta cuáles van a funcionar y cuáles no. Tras varias docenas de variantes de coq au vin, la receta de Alton Brown me dijo que ese era el camino. Así que lo único que haré ahora es transcribírsela y comentarla.

Curiosamente, después de hacer mi Coq au Vin, encontré también el programa de televisión. Si entiende inglés hablado muy rapidito, se lo recomiendo. Va abajo

Y ahora, al fin, manos a la obra.

PRIMERA PARTE. EL DIA ANTERIOR

• Empecé con un kilo y medio de cebollas blancas bebé. No son fáciles de encontrar en los supermercados, pero hay en los mercados. La receta hablaba de cebollas perla. Son casi imposibles de conseguir en Lima.
• Le corté a cada cebolla la punta de la raiz y le hice un corte en cruz, mientras iba hirviendo una olla de agua.
• Las puse en el agua hasta que hirvió de nuevo, las pasé a un bol y las dejé enfriar
• Partí un pollo grande entero en ocho pedazos. Dos piernas, dos muslos, dos medias pechugas. El pollo era un pollo sin piel ni grasa. Totalmente calato.
• La espalda del pollo, las alas y las cabecitas de las cebollas las puse en el agua donde había hervido las cebollas para hacer un caldo.
• Salpimenté generosamente el pollo. Usé sal gruesa para parrilla. Es fácil de encontrar en cualquier supermercado. La pimienta fue negra, molida directamente sobre el pollo.

Pequeña digresión. Este plato literalmente quiere decir Gallo al Vino, no pollo al vino, pero por usar una analogía, es como el ají de gallina, que rara vez, si alguna, se hace con gallina. Suele hacerse con pollo. Eso sí, no es plato para pollitos de esos que parecen palomas. Un buen Coq au Vin reclama por lo menos un pollo de los grandes.

• En una bolsa de plástico para congeladora puse aproximadamente una taza de harina integral.
• Dejé caer una a una las piezas de pollo en la harina y fui agitando como maraquero para que se cubrieran bien. Esta es la manera más limpia de hacer esta operación. La aprendí hace años de Alton Brown.
• Una vez bien cubiertas de harina, puse los trozos de pollo a descansar sobre una rejilla. Si no hubiera tenido a mano una rejilla habría enharinado generosamente una mesa para dejar el pollo allí, pero no habría secado igual.
• Corté un cuarto de kilo de tocino (bacon) en trozos como de dos centímetros por lado. Este es el ingrediente que me costó más trabajo encontrar, pero es posible hacerlo. Era un tocino excepcionalmente magro, pero aún así lo limpié con mucho cuidado.
• En ese punto las cebollas ya estaban tibias. Simplemente apretándolas se desliza el corazón y quedan blanquísimas y libres de cáscara y de las capas más duras. Hay un cierto desperdicio, pero vale la pena.
• Ya con todos mis ingredientes a mano, acudí a mi mejor y más grande sartén y la puse a calentar a fuego medio.
• Puse en la sartén el tocino cortado y un par de cucharadas de agua. No es tan exótico el procedimiento. Se parece al que se usa para hacer chicharrón. Con el agua se suelta mejor la grasa remanente en el tocino.
• Naturalmente, si usted no es tan cuidadoso como yo con las grasas animales, use un tocino más graso y aproveche su manteca. Yo prefiero evitarla.
• En unos minutos, el tocino estaba crocante y lo separé en un bol.
• Sobre la grasa que había quedado en la sartén puse las cebollas perla y las cociné agitando permanentemente la sartén hasta que quedaron bastante doradas.
• Se fueron al mismo bol que el tocino.
• La sartén me estaba quedando seca así que agregué una cucharada de aceite de canola y puse mi primera tanda de presas de pollo.
• Nada de estarlas tocando ni moviendo. Apenas un toque de muñeca para asegurarme que no se pegan al fondo, y como a los tres minutos les dí la vuelta. Ya estaban doradas y crocantes. Una vueltita más, y las deposité en mi olla más grande y más pesada.

Otra pequeña digresión. Usé una olla de hierro de las que se llaman Dutch Oven. Alton Brown usa una de hierro aporcelanado. Lo importante es usar algo que se pueda poner en el horno y que permanezca bien tapado para que no se escape ni un hálito de aromas.

• Es bien importante no abarrotar la sartén. Como mi pollo era grande, necesité tres vueltas, para poder dejarles buen espacio y que no se peguen. Los trozos de pollo quedaron todos costrudos y crocantes.
• Debo decirle la verdad. Entre vuelta y vuelta puse mi par de cucharadas de aceite. No es posible eludir completamente la grasa en este plato. Simplemente traté de minimizar la grasa animal.
• Pero esto no quiere decir que sea un ayatollah de la grasas. Después de dorar mi tercera camada de pollo, puse una cucharada de mantequilla sin sal en la sartén y sobre la mantequilla vertí dos bandejitas de champignones frescos, y los salteé hasta que se doraron por todos lados.
• Los champignones se fueron al mismo bowl donde descansaban el tocino y las cebollitas. En cuanto se enfriaron, tapé el bol con plástico y lo puse en la refrigeradora.
• La sartén en ese momento estaba hecha un desastre, cubierta con esa capa que se forma después de mucho trabajar, con los jugos de todas las cosas y los restos de los aceites y las harinas. Pero eso no es malo. Es bueno. Esa es la madre del sabor, y para sacarla a relucir y de paso dejar la sartén impecable, nada como el vino.
• Apagué el fuego y vertí en la sartén media botella de vino chileno Carmenére. No era un vino excepcional, pero tampoco era un rascabuche.
• Colé muy bien el caldo de pollo con cebolla, y me dio como dos tazas.
• Las mezclé con dos cucharadas de pasta de tomate.
• Vertí el caldo de pollo sobre las presas de pollo doradas que yacían en mi olla.
• Piqué groseramente cuatro ramas de apio y seis zanahorias pequeñas y chanqué seis dientes de ajo. A la olla.
• Alicia me trajo del balcón una rama de tomillo fresco y yo encontré una hoja de laurel. Con eso en la olla estaba todo listo.
• O casi. Este plato se llama pollo al vino, así que completé la botella, abrí otra y la vertí entera sobre el pollo y las verduras que quedaron maravillosamente cubiertas. Total, no lo olvide, dos botellas de vino por pollo.

Así, en poco menos de una hora, había completado la primera parte, la más difícil, de la tarea

La olla se fue a la refrigeradora a dormir y yo descansé

• AL DIA SIGUIENTE
• A mitad de mañana puse el horno en 160C – 325F, temperatura media tirando para baja.
• Cuando llegó a su temperatura, pasé la olla del pollo con vino directamente al horno.
• Lo dejé dos horas, abrí y el pollo estaba tierno. Las piernas habían empezado a separarse y una brocheta entraba cómodamente en la pechuga.
• Separé las piezas de pollo y las puse en un pyrex que devolví al horno apagado.
• Saqué todas las verduras del caldo envinado
• Colé el caldo sobre un bol usando un colador de pasta y lo devolví a la olla usando un colador más fino. Lo quería sin residuos de ningún tipo. De hecho, en esta segunda colada me quedó un poso relativamente importante.
• Puse la olla al fuego y esperé que redujera a poco más de la mitad. No había visto el video de Alton Brown así que no usé su técnica para medir, sino que lo hice a ojo.
• En ese momento, ya reducida, la salsa no estaba suficientemente espesa. ¿La razón? Mi extremo cuidado con las grasas. Si el pollo lo hubiera hecho con piel y grasa, y si hubiera usado tocino con toda su grasa, la harina y las grasas hubieran generado una salsa espesa.
• No hay problema. Amasé una cucharada de mantequilla con una cucharada de harina integral y la incorporé a la reducción del vino. Batí con entusiasmo mientras se cocía, y el resultado fue una salsa más densa, capaz de resistir la prueba de Moisés.

¿Prueba de Moisés? Tercera digresión. Moises es el que vio cómo se abrian las aguas del Mar Rojo para dejarlo pasar con todos sus muchachos rumbo a la tierra prometida. Al cocinar, la prueba es cuando pasa uno una espátula por el fondo de la olla. Si no se cierra inmediatamente y deja ver el fondo, pasó la prueba.

• Sobre esta salsa espesa vertí el bol de cebollas, tocino y champignones que descansaban en la refri.
• Un cuarto de hora de cocción y saqué el horno el pollo y lo incorporé a la olla. Una mezcladita y apagué el fuego para hacer la última corrección de sabor.
• Como de costumbre, no había usado sal en la mixtura, sólo en el pollo. Gracias a eso, los champignones estaban frescos y tiernos. Recién al final ajusté la sal, poquito a poco para no pasarme, sino para dejar que saltaran todos los sabores, y la pimienta para que mi paladar saltara de alegría
• Volví a dejar la olla dentro del horno y la conservé allí tapada para que no perdiera el calor.
• Mientras tanto, en otra olla cociné unos buenos fettucini al huevo, como para las tres personas que estábamos en la mesa
• En cuanto estuvieron, saqué el Coq au vin del horno y puse tres buenas presas sobre los fettucini y regué sobre esto la mitad de la salsa.

Su foto y a la mesa, a servir.

Me encanta verle la cara a la gente mientras come. En los ojos se ve, si gusta mucho poquito o nada. Los ojos de Alicia y de Karine me dijeron que había dado en el clavo.

La confirmación está en lo que queda en el plato. Cuando queda medio plato, mala señal. Cuando queda un poco de salsa, más o menitos. Cuando el plato queda lavado, la cosa estuvo bien.

Hoy fue día de platos limpios.

Gracias, Mayumi, por pedirme que me metiera en corral ajeno. Gracias Alton Brown por guiarme con mano tan segura. Gracias a usted, que ha sido capaz de soplarse este artículo enciclopédico de más de dos mil palabras sin regañar.

Nota dietética. Este no es un plato dietético, pero es una aproximación muy saludable y deleitosa a uno de los grandes platos tradicionales de la comida francesa. Desde el punto de vista del diabético, no ofrece mayor problema, y para quienes cuidan las grasas, elude lo más posible las saturadas de origen animal.

1. Un puñado de habitas peladas. Eso hay en todas partes.
2. Agua, como para cubrir las habas después de soasarlas unos instantes
3. Seis macas cortadas en rebanadas finas. La maca es una planta andina famosa por sus propiedades revitalizadoras y estimulantes. Una suerte de viagra vegetal, dicen.
4. Dos mashuas por cabeza cortadas en rebanadas gruesas. La mashua es un tubérculo andino cultivado en las alturas de los andes. También se conoce como mashwa, isaño, majua o cubio (Tropaeolum tuberosum). Es dulzona y de textura suave. Su efecto, también dicen, es el opuesto al de la maca, así que en el capítulo estímulos quedamos en suma cero.
5. Un generoso puñado de arvejitas (guisantes, alverjas, arvejas, arjevas o chícharos -Pisum sativum-)
6. Cuando las mashuas estuvieron tiernas, y eso se sabe pinchándolas con una brocheta, no hay que ser goloso. puse una pechuga de pollo picada en trocitos muy pequeños mientras se cocían los vegetales.
7. Los trozos de pollo los sazoné con sal antes de cocinar.
8. Esperé a que el pollo estuviese cocido, cuestión de un par de minutos con ese corte, y apagué el fuego.
9. Con el fuego apagado tomé un atado de culantro o cilantro (Coriandrum sativum) y le corté el pelo sobre el wok. Es decir, tomé una tijera y lo fui recortando. Es más limpio y entretenido que picar sobre una tabla.
10. Finalmente corregí el punto de sal (hasta el momento sólo tenía la del pollo) con mi mejor sal morada de Huancavelica, aún más sabrosa que la de Maras, y comparable con las mejores de los Himalayas.

Eso fue todo. Ni pimienta, ni ají, ni otras hierbas y condimentos. Un caldo de pollo es un caldo de pollo. Por poco me sentí una abuelita, aunque las abuelitas que conozco son más conservadoras con sus calditos de pollo.
El resultado fue una fiesta. Como no puse sal desde el comienzo, cada uno de los ingredientes tenía su propio sabor. Y vaya si son distintos los sabores de este paquete de ingredientes. Pero más que el sabor, la textura. Todo tierno, pero son cosas que trabajan distinto en la boca. La mashua es densa, la maca lévemente áspera, las arvejitas juguetonas y las habas tiernas.
Si no está en el Perú, no se deje llevar por la resignación o la envidia. En todas partes hay algo con qué hacer una sopita como ésta. Es cosa de pensarlo y de entender sus alimentos para saber de qué tamaño los corta y en qué momento los lleva a la olla para que todos queden bien cocidos por unanimidad. Buen provecho