• Tenía paltas o aguacates (como se llaman entre Ecuador y México). Siempre tengo. Soy adicto. Tengo la suerte de que casi siempre estamos en temporada. Pero una palta sola no es un almuerzo decente. ¿Verdad? Para que lo sea hay que acompañarla de más cosas.
• Tenía atún en lata. Otra cosa que nunca falta, una especie de talismán que invariablemente me saca de apuros. En los círculos gourmet queda un poco mal decir que uno cocina con atún de lata. Me importa muy poco. Me siento desnudo si no tengo en la despensa atún, caballa y anchoveta, mis tres latas de batalla. El atún invariablemente lo compro conservado en agua y bajo de sal. Los sabores los controlo yo, no el dudoso paladar de un fabricante.
• Al lado de las latas de atún, encontré que me quedaba paté de atún. Este es un producto menos conocido que también suelo tener en la despensa. Generalmente me salva una cena o un invitado imprevisto. Pan con pan, comida de bobos. Atún con atún puede ser comida de sabios. Ese paté de atún me permitiría eludir la mayonesa y tener todavía una textura cremosa.
• Tenía maiz en lata. En esto no parezco peruano. En el Perú estamos muy orgullosos de nuestros choclos frescos, serranos o costeños, presididos por el inefable choclo del Valle Sagrado de los Incas, de granos tan grandes como dedos pulgares, y despreciamos olímpicamente los maíces amarillos y pequeños que llegan en lata. Maíz para gallinas, decimos. Craso error. La soberbia culinaria, como la otra es mala consejera. El maiz en lata es tierno, crocante, dulzón. Es una joya. Una latita no me faltará.

Pero con esos elementos, sólo tenía buena grasa y proteína. Un almuerzo equilibrado necesita una dosis de carbohidratos. Sin carbohidratos no hay energía y sin energía no podía seguir trabajando. Dos días antes había preparado camotes al horno. Como siempre, había hecho el doble de lo que iba a comer. Dos razones: da pena encender tremendo horno para un par de camotitos y el camote al horno se conserva en la refri en perfecto estado durante varios días. No se cuántos porque no he hecho el experimento. Generalmente no me dura más que dos o tres antes de que lo recicle.
El resto realmente no vale la pena contarlo.

• Corté mis camotes y los pasé por el horno de microondas un minuto para quitarles el frio.
• Pelé la palta
• En un bol mezclé el atún con el paté de atún, y corregí la sazón con el jugo de un limón (mejor conocido por lima fuera del Perú o limón de pica en Chile) y un toque de pimienta de cayena.
• Rellené generosamente la palta
• La rodee con los camotes, a los que apenas les puse un poquitín de sal
• Vertí parte de mis maicitos sobre la palta rellena.

Tiempo total de la preparación, mucho menos que el tiempo que le ha tomado la lectura de esta nota. Probablemente un par de minutos, digamos tres con el tiempo que me demoró abrir cajones para encontrar los ingredientes. Fast food, pero comida buena, rápida, pero verdadera, en las antípodas de la chatarra.
NOTA DIETETICA. La palta tiene un contenido bajo de carbohidratos y alto en fibras y grasa. Esto hace que sea muy bueno para el control de la glucosa. Su grasa es básicamente monosaturada, o sea de la buena, como la del aceite de oliva. El camote es el tubérculo con menor índice glicémico, especialmente comido con cáscara. El atún es una de las proteínas básicas del diabético

Para mí, la quinua fue toda una novedad, un enamoramiento repentino. Yo que repudiaba la quinua, la detestaba, me negaba a sus encantos, ahora me he convertido en jubiloso evangelista de sus virtudes.

Y como lo soy, aproveche un poco de quinua ya preparada que le había sobrado a Alicia en su extraordinario pastel de quinua y espinacas, y en cinco minutos hice una ensalada inspirada en el tabuleh de la comida árabe que creo que se va a incorporar a mi repertorio estable. Ya me veo acechando en la cocina cada vez que Alicia prepare quinua, tratando de sustraerle siquiera media tacita para hacer esta ensalada fácil como ninguna, pero más encantadora que muchas.

• Piqué muy fino una buena cantidad de menta y albahaca recién sacadas de la planta y un buen puñado de perejil. Para darle crocantez quise picar algo de almendras, pero no había y piqué unas cuantas pecanas.
• Agregué una pequeña paltita de esas que llamamos de dedo, picada en cubitos pequeños y unos cuantos tomatitos cherry picados también chiquito.
• Mezclé todo con aceite de oliva, sal con especies (canela, cardamomo, pimienta) y un chorro de vinagre de buena calidad.
• Dejé reposar este tabuleh peruano mientras calentaba el pastel de quinua. Cuando lo comí, era una verdadera belleza.

No le quiero mentir, ésta no es una receta nueva, pero la tenía escondida junto con la receta del pastel de espinaca y quinua, y el otro día me llegaron preguntas sobe otras ensaladas de quinua, y me di cuenta que ésta merecía estar en un post independiente

Durante años de vida corporativa pasé por cientos de almuerzos fríos que separaban las tardes de las mañanas en una u otra interminable reunión. Una de las estrellas del elenco estable de esas sesiones ajenas al placer o la nutrición eran los ineludibles platos de ensalada de frejoles con pasta. Yo las odiaba. Como el bolero, tenían sabor a nada. Pero cómo son las cosas. Hoy veo mis provisiones y encuentro un envase de frejoles congelados de la semana pasada, que no daba para alimentar a tres cristianos, y un saldo de penne rigate integrales, que tampoco rendían un almuerzo. Así que decidí que había llegado la hora de la venganza. Con esos dos ingredientes como base, tendría que hacer una ensalada que fuese todo un almuerzo y me dejara con una sonrisa en los labios.  Eso es todo.  Y lo hice así:

• Mientras dejaba que mi fiel horno de microondas devolviera la vida a mis frejoles (frijoles, porotos, llámelos como se use en su tierra, amiga lectora), fui cocinando mis fideos. Como buena pasta integral, eran de cocción lenta: diez minutos para llegar al dente. Eso me dejó tiempo suficiente para preparar mis demás ingredientes.
• Piqué muy finito una cebolla. Qué maravilla son las cebollas. Le hablan a uno. Le dicen por dónde cortarlas. He visto cocineros salvajes que ni las miran al cortar. Yo me digo: si tienen esas ranuras marcadas tan evidentes ¿no será que nos están diciendo “pasa por aqui tu cuchillo”?
• Le saqué los cabos a un puñado de vainitas (ejotes dirían mis amigos mexicanos)
• Aproveché que tenía a mano tomatillos nativos (ese tomatito rojo que se ve en esta foto, y que si fuera un fotógrafo de los que retocan para embellecer sus producciones habría acompañado por otros más, de los que se quedaron adentro de la ensalada).  A falta de tomatillos unos buenos tomates frescos picados sabrán cumplir
• Piqué en cuadraditos cuatro zapallitos italianos o zucchini
• Abrí dos latas de buen atún envasado en agua y saqué su contenido con cuidado para evitar que se deshiciera.
• Con todo esto preparado, sólo me quedó esperar el fin de los diez minutos de cocción de los penne rigate. En cuanto los saqué de la olla, todavía  muy calientes, les puse la cebolla picada finito. ¿Qué quería? Que el calor de los fideos le diera un toque de cocción a la cebolla para alejarla de su agresividad natural
• En la misma agua donde hice la pasta, incorporé las vainitas y los tomatillos y dejé que volviera a punto de hervor. Los tomatillos los podría haber puesto crudos al final, pero levemente cocidos, su sabor se multiplica y aparecen algunos nutrientes extraordinarios como el lycopene.
• Naturalmente mezclé vainitas y tomatillos con la mezcla prefia de penne rigate y cebolla.
• Luego incorporé los frejoles, que estaban más o menos tibios. Lo hice con gran cuidado para no desmenuzarlos.
• Mientras esperaba que tomaran temperatura ambiente, fui cortando en rebanaditas unas hermosas aceitunas de botija. Para alegría de los que viven fuera de nuestras fronteras, se están exportando muchísimo a Europa y Estados Unidos. Si no las conoce, pruébelas. A veces se conocen con nuestro nombre (aceitunas de botija) a veces con el nombre usado por los exportadores chilenos que tienen unas muy parecidas, y las llaman Aceitunas Alfonso.  Son distintas a las aceitunas negras más comunes, y tienen dos virtudes: son muy jugosas y tienen un sabor muy intenso. Más que las Kalamata y ciertamente más que esos trozos de corcho con forma de aceituna que se venden en lata en muchos lugares.
• Cuando los elementos de la ensalada llegaron a temperatura ambiente, la sazoné. ¿Por qué no antes? Porque la percepción de la sal cambia con la temperatura, y por eso es preferible salar (o ajustar la sazón) en el momento en que hemos llegado a la temperatura en la que comeremos el plato.
• Únicamente usé aceite de oliva extravirgen muy perfumado y fresco, sal marina y jugo de limón. De lo que llamamos limón en el Perú y que tal vez usted conozca como lima ácida, limón de pica, limón verde, limón peruano o key lime.
• Notará que no incorporé el atún a la mezcla. Más bién hice un hoyo en la fuente y allí coloqué amorosamente los trozos de atún que previamente había bañado en jugo de limón. No le puse sal, porque ya le ponen más que suficiente en la fábrica ¿verdad?
• Con todo listo, esparcí encima de la ensalada mis aceitunas rebanadas.

Y eso fue todo. No me demoré más de media hora. Comencé a las 8 de la mañana y a las 8:30 ya estaba listo el almuerzo. Podría trabajar en paz toda la mañana, mientras los sabores de mi plato se dedicaban a conversar amablemente entre ellos.

Hora de almuerzo. Todo en su punto. Tres personas bien comidas y un saldito para la noche, que no estoy dispuesto a perdonar. La venganza se había consumado. Tras largos años de fatales ensaladas de pasta y frejoles, pude comer una versión sabrosa y buena, sin mayonesas dudosas, sin sabores hechizos. Aleluya.

NOTA DIETETICA. Como siempre, un diabético tiene que cuidarse de la pasta. Aquí me cuido de tres formas: a) controlando la cantidad, b)Usando la pasta de menor carga glicémica posible, es decir la que se demora más en digerir, y c)acompañándola con elementos que deliberadamente retardan su conversión en glucosa, como el limón y el aceite. Pero igual, aún si no fuera diabético, esta ensalada me dio un almuerzo insólitamente equilibrado, entre carbohidratos, proteínas de origen vegetal y proteínas animales; aceites de los que le hacen bien a uno, y un pequeño ejército de vegetales verdes, rojos y blancos cargados con un catálogo de nutrientes que no me toca desglosar. Esa es tarea para los dietistas; yo sólo soy un señor que trata de cocinarse sano.

Pastel de quinua y espinaca

No tengo nada contra el pastel de acelga, omnipresente en tantos menús peruanos y latinoamericanos, presente en panaderías y pastelerías, acompañante mío de toda la vida. No tengo nada. Lo seguiré comiendo siempre con las misma ganas. Pero hoy Alicia preparó un pastel de quinua con espinaca tan, pero tan bueno, que me lo quisiera poder encontrar en todas partes. Es un clásico. Le pregunté como lo hizo, y es tan fácil que hasta yo me animaría a hacerlo; solo que en esto de pasteles soy un comprador atávico, no un cocinero. Como me lo contó se lo cuento.

Lo primero, naturalmente, es la quinua bien preparada. Todos los días cerca de cien personas llegan a esta página y leen la receta básica de quinua o quinoa de Alicia.

1. Ella comenzó allí, con una taza de quinua cuidando muchísimo de no pasarse de cocción. Cortó el fuego en el momento en que saltaron de los granos de quinua esas uñitas blancas que indican que ya está cocida.
2. Apagó el fuego, y la dejó reposar.
3. Tomó un paquete de espinacas, de esas espinacas que llaman baby en el Perú, y que son más bien adolescentes, y las picó groseramente con tronco y todo. Las puso al fuego con un poquito de agua, muy brevemente. Todavía estaban casi crudas  cuando apagó.
4. En otra olla puso a caramelizar en aceite de oliva cuatro dientes de ajo, seguidos por una cebolla blanca.
5. Cuando la cebolla estuvo bien caramelizada, negrita y dulce, virtió las espinacas y las mezcló bien
6. Virtió luego la quinua y unos trocitos de queso parmesano y queso fresco cortados a cuchillo
7. Espolvoró algo de canela y de comino molido y ralló su buena media nuez moscada.
8. Sazonó con sal gruesa y un poco de pimienta molida directamente sobre la olla.
9. Al final, ya mezclados todos los ingredientes, añadió tres huevos batidos, en ese punto que están entre mezclados y batidos, todavía sin hacer espuma, con una cucharadita de polvo de hornear.
10. Puso todo en un molde de pyrex.
11. Encima, colocó tiritas de queso fresco. Buen queso fresco del que hace la señora Leonor de Leo-Ray en Chupaca y que trae cada sábado a la Bioferia de Miraflores.
12. El horno estaba precalentado a 350ºF (180ºC)
13. Allí estuvo hasta el punto en que dejaron de salir burbujitas de agua en el centro del pastel, y cuando los bordes indicaban que el pastel estaba cuajado. Lo siento, esos son los indicadores, no el tiempo.

Como se hace con todo pastel bien nacido, lo guardó en la refrigeradora hasta el día siguiente. Un golpe de horno, y listo para comer.

El resultado es un pastel que tiene las virtudes del pastel de acelga y algunas más. Como el pastel de acelga, se deja comer tanto con la mano, porque no se rompe ni se desmenuza, como con cuchillo y tenedor, si uno quiere comerlo en la mesa.

Pero a diferencia de los pasteles de acelga regulares, no tiene harina ni tiene grasas, fuera del nominal aceite de oliva en el que se caramelizan ajo y cebolla. Es de sabor poderoso, con su carga de especies y de quesos, y ya sabe que sabor sin sabor no camina en esta casa. Es contundente, como un buen pastel de acelga, que, ya se sabe, puede hacer que uno se aguante un par de horitas más antes de almorzar en serio.

Naturalmente no es un invento. Nada se puede inventar en la cocina. Mientras escribo estas líneas, una búsqueda en Google me revela una receta similar en Argentina, repetida, citada y copiada hasta la saciedad, qué mejor homenaje. Y veo referencias a pasteles similares. Tal vez usted misma, querida lectora, se enorgullezca del pastel de espinaca con quinua que se come en su casa desde siempre.

Pero si nunca lo ha comido o preparado, haga la prueba. Si tiene restaurant, cafetería o panadería, avíseme e iré a probarlo, si no queda tan lejos que la pereza me gane. Salvo que nos conozcamos de antes, no sabrá quien soy ni se lo diré, pero le mandaré mis comentarios. En público si son buenos, en privado si no lo son.

Nota dietética. No necesito cantar las bondades de la quinua o quinoa. Es el cereal com más contenido de proteínas y menor carga glicémica. Bueno para todo. Pero el pastel es mucho más. Con los lacteos en cantidad moderada de los quesos, la porción también moderada de huevo y la presencia importante de verdura de hoja verde, ajo y cebolla, este pastel es una especie de sueño de nutricionista. Incapaz de engordar a nadie, los diabéticos y hasta los celíacos lo pueden comer con entusiasmo. Y la ensalada tiene además una cantidad importante de hierbas de olor, cuya potencia en micronutrientes es muchísimas veces más significativa que la de las verduras normales.

Esta es una receta antigua, casi arqueológica. Yo mismo guardaba un recuerdo borroso, por lejano y poco frecuente, de las famosas conchitas que preparaban en Cúneo y Bandirola, uno de los míticos bares-restaurantes italianos que eran parte sustancial del centro de Lima en el siglo XX. Pero hace unos días, gracias a la gentil invitación de mi amigo Miguel C., asistí a un extraordinario almuerzo de amigos y pude probarlas nada menos que de la mano de  Pepe C. otro viejo amigo a quien no veía desde hace un par de vidas. En cuanto me fue posible, fui al mercado, compré una media docena de hermosas conchitas e hice el ensayo de reproducir la receta. No pude con mi genio, y le puse cosas de mi cosecha, pero así es la vida. Tengo una perfecta indisciplina en esto de hacer comidas. Pepe C.  y los viejos fantasmas de Cúneo y Bandirola me sabrán disculpar. Una recomendación: no deje de hacerlas la próxima vez que encuentre conchitas muy frescas en el mercado. Realmente valen la pena, en su sabia y perfecta sencillez.

Lo primero naturalmente es lo de las conchitas (vieiras) es la frescura. Las va a comer crudas, así que sea como Santo Tomás, y no crea lo que le diga el pescadero, por más confianza que le tenga. Ver para creer. O mejor dicho, oler para creer. Antes de comprar sus conchitas, huélalas con la misma unción con la que huele un gran vino. Si tienen el más imperceptible olor a marisco, ya no sirven. Lo que tiene que decirle su nariz cuando cierra los ojos y huele las conchitas, es que está al borde del mar.  No que está sujetando un marisco.  Si pasan esta prueba, no deje de verificar que estaban al frio: el calor es insidioso y todo lo pudre. Y cuando se las lleve, pida que las acompañen con abundante hielo, y en cuanto llegue a su casa póngalas en la refrigeradora. Y cuando las saque que sea sólo para prepararlas. Y cuando las prepare, cómaselas al instante. ¿Quedó claro? Gracias. Podemos continuar.

El resto es coser y cantar. No le daré proporciones, porque eso depende de su paladar o su memoria, pero sí le comentaré mis ingredientes. Tal vez me falte algo en relación con las conchitas de Pepe C y de Cúneo y Bandirola. Tal vez me sobre, pero como la hice se la cuento.

Ketchup. El Ketchup no es un ingrediente trivial. Es difícil o casi imposible de hacer en casa, y afortunadamente es uno de los escasos logros gastronómicos de la industria alimenticia de los siglos XIX y XX.  En esto yo soy hombre de una sola marca: Heinz. Las demás, siempre me decepcionan por demasiado dulces o demasiado ácidos, demasiado espesos o demasiado líquidos. Desconfío particularmente de los que vienen en sobrecito. Si no me cree, sométase a una prueba ciega y me dará la razón.

Salsa Inglesa. Exactamente como en el caso del Ketchup, pero todavía con más exigencia. Si no es Lea&Perrins, olvídese. El resto son imitaciones.

- ¿Por qué tan pegado a esas marcas, don Lucho? ¿Les estará haciendo publicidad?.

- No.  En este blog no hay ni habrá publicidad de ningún tipo. He escrito demasiada publicidad toda mi vida, y creo que me he ganado el derecho a parar.

Aceite de oliva. Usé un aceite extravirgen nacional, cuya marca no menciono porque hay varios aceites peruanos extraordinarios y cada vez encuentro nuevos. Lo que sí le digo es que todavía no he probado un solo aceite español o italiano que se venda en el Perú y que sea superior a los mejores aceites de oliva nativos. No quiero decir que no los haya. He probado fuera aceites superlativos que juegan en otras ligas, pero eran aceites raros, extraordinariamente caros y hechos probablemente con un cuidado sobrehumano.

Pisco. Tampoco tengo marca preferida, pero por alguna razón el pisco funciona maravillosamente bien como ingrediente. También el ron, pero el ron distorsiona un poco el sabor de todas las cosas; el pisco las enriquece. Hace casi 30 años, cuando me fui del país, había sólo dos clases de pisco: el normal que parecía matarratas y el sublime, difícil, casi imposible de conseguir. Hoy los dioses nos acompañan y en cualquier supermercado es posible conseguir docenas de marcas extraordinarias, sin contar con las marcas secretas que uno le compra a los amigos.

Con estos cuatro ingredientes hice una emulsión, la vertí sobre las conchitas inmediatamente antes de servir, y siguiendo el estilo de Pepe C, las coroné con albahaca picada finito. El truco es muy fácil: tomé varias hojas de albahaca, las enrollé como si fueran un cigarrillo y las corté en tiras muy finas. Los cocineros profesionales le llaman a esto chiffonade.

Nota dietética. Si le preocupa su colesterol mejor omita el coral de las conchitas (la parte roja). Si le preocupa el azúcar, póngase poca salsa y no coma mucho. Pero no se angustie. La cantidad de azúcares que se va a meter a la boca es relativamente pequeña y viene acompañada con aceite que retarda su conversión en glucosa. ¿Calorías? No va a engordar comiendo conchitas en este modo.

Si tuviera que quedarme con una sola olla en el mundo, sería un wok. Si tuviera que quedarme con una sola fuente de proteína, sería pescado. Si tuviera que quedarme con una sola fruta, dudaría entre la piñ, la chirimoya y el mango. Si tuviera que quedarme con una sola verdura, sería la cebolla. Si tuviera que quedarme con un solo sazonador, sería sal. Mi almuerzo salió con los ingredientes de este teórico naufragio y algunas cosas más. Naturalmente usé el único implemento de cocina absolutamente indispensable: mi cuchillo grande de ocho pulgadas.

Con ese cuchillo piqué mis ingredientes en pedazos de aproximadamente el mismo tamaño. Lo defino como tamaño bocado, al estilo oriental: aquello que uno se puede llevar a la boca sin cortar en la mesa.

• La piña era de las que aquí llamamos Golden. Buena, como para comer sola.
• El pescado era Dorado, y lo corté casi congelado. Virtudes del cuchillo grande. Trate nomás de hacerlo con un cuchillito cualquiera. Lo sazoné con sal antes de cocinar. y lo deposité en un bol.
• Casqué un huevo sobre el bol y lo mezclé bien con los cubitos de pescado. Luego puse un par de cucharadas de harina de quinua y seguí revolviendo.
• La cebolla era de las que aquí llamamos chinas y en otras latitudes cebollinos o cebolletas. Usé un atado y lo corté en dos grupos. Por un lado las cabezas, por otro los tallos.
• Saqué de contrabando otro ingrediente que no mencioné en mi lista de indispensables, pero uno tiene derecho a hacer un poco de trampa, ¿verdad?. Fue un jengibre o kion, que piqué finito.

Tiempo total de preparación, 2 minutos 30, con el reloj en la mano.

• Mientras picaba, el wok ya se estaba calentando en mi fuego más fuerte.
• Vertí un poquitín de aceite, otra pequeña trampa. Muy poquito, porque saltar no es freir. El aceite sólo sirve en este caso para transmitir calor y para que nada tenga la tentación de pegarse.
• Con el wok muy caliente, puse a saltear el kion y luego la parte blanca de las cebollas.
• En cuanto empezaron a cocerse, puse el pescado a saltear.  Lo hice rápido y  como eran pedazos pequeños no necesité dejarlo mucho tiempo.
• En cuanto se se secó (recuerde que venía recubierto por harina y huevo) incorporé la piña.
• Cuando tomó color, vertí lo verde de las cebollas. Un par de vueltas más, y estuvo a punto.

Tiempo total de wok: cuatro minutos. Con un fuego más fuerte, en dos minutos lo tenía todo resuelto.

Eso fue todo. Puesto ya a trampear, con el fuego apagado, agregué unas gotas de aceite de ajonjolí picante, pero eso no es enteramente necesario. El aceite de ajonjolí normal habría ido bien.

¿Cómo no me iba a quedar contento con un plato basado en los ingredientes y técnicas más absolutamente indispensables de mi cocina?  El pescado pasado por huevo y harina (en este caso de quinua, pero podría haber sido maicena, trigo o camote) adquiere una tersura que el pescado normal no tiene. El kion y la cebolla bien cocidos le otorgan interés y sabor al plato, y la piña lo redondea con su textura jugosa y su sabor claro y definidísimo. Lo verde y casi crudo de los tallos de la cebolla china es un acento indispensable, y el toque de sésamo o ajonjolí lleva este plato a sus lejanos orígenes asiáticos.

Nota dietética. Buena proteína, de las más sanas. Vegetales. Fruta. ¿Será pecado comer piña? Vea, un cuarto de kilo de piña (y eso es mucho menos que una de mis porciones) redondea cerca de 200 calorías y su carga glicémica es enteramente razonable, entre la manzana y los frijoles. Ergo, no es pecado. En cambio, tiene una cantidad importante de bromelaína, una enzima de propiedades antiinflamatorias.

Qué cosa más común, más rápida y más tontamente sencilla que una ensaladita de buena lechuga, palta y una lata de atún. Un toquecito extra, y la pude convertir en un plato suculento. ¿Cómo? Fácil, complementándola con crutones de camote y de pan. Dirá usted:   Crutones de pan, lo entiendo don Lucho. ¿Pero a quién se le ha ocurrido hablar de crutones de camote? No recuerdo bien dónde leí sobre ellos, pero que existen, existen y yo me los comí hoy con gran entusiasmo. Los crutones -ahora lo recuerdo- los descubrí hace meses leyendo el estupendo blog de Tara Parker-Pope, del New York Times,Pero vayamos por partes y cucharadasUna ensalada como dios manda, exige buenos ingredientes. Me explico: si va a hacer torrejitas o pastel de atún no tiene que ir por el mejor atún que su plata pueda comprar. Total, se va a deshacer y se va a combinar con otros ingredientes, pero en una ensalada no hay nada que lo esconda, y por eso usé un buen atún. Por suerte, en el Perú el buen atún no es descomunalmente más caro que el malo, y hay atún bueno. Digamos que no tan bueno como esos atunes italianos que vienen en frasco de vidrio y son lo más parecido al atún perfecto que conozco, pero por ahí van. Lo que usé, para dos personas, fue una lata de atún conservado en agua.

Lo mismo pasa con la palta. Si va a hacer guacamole, no importa mucho que esté exactamente en su punto de maduración, ni un día más ni un día menos. Pero para la ensalada, donde se va a ver y se va a probar sola solita, use sólo paltas que estén justo en su punto. Si se pasan, se le desharán. Si están crudonas, ofrecerán una resistencia indeseable a la mordida. Esta vez usé media palta para los dos. El resto para la noche… Eso sí, amigos mexicanos, en materia de aguacates estamos por lo menos iguales. El resto del mundo, que sufra.

Idem con la lechuga. Personalmente prefiero las hidropónicas, que me duran horrores en la refri. Al final me salen más baratas que las normales, que siempre terminan malográndoseme.

Ahora viene lo nuevo (o nuevo para mi, en mi infinita ignorancia): los crutones de camote.  Le voy a decir por qué los hago. A mí como a cualquier peruano, me gusta a rabiar el camote frito, pero no lo hago más. El bandido chupa grasa que es un contento, y ya no estoy para llenar de grasa mi panza y  mi cintura. Poniéndome a pensar: ¿Qué es lo que me gusta del camote frito? No es la grasa per se. Es el contraste entre la cáscara tostada y el interior untuoso. Es la sensación de que se disuelve en la boca.

Imaginé, entonces, que eso lo podría lograr de otra manera, y no me fue mal.  Lo que hice fue cortar un camote en cubitos y ponerlo a cocinar en agua. Cuando estuvo casi listo, lo saqué y lo escurrí bien. ¿Cómo supe que estaba casi listo? Gracias a uno de mis más fieles y sofisticados implementos de cocina. Una brocheta. Una simple brocheta de palo de las que cuestan centavos es lo que uso para saber si las cosas están en su punto. La brocheta, claro, y mi pulso. Según la resistencia que opongan las verduras, las carnes o los pescados, se si ya están o les falta. En este caso, pinché los camotes hasta sentir sólo mínima resistencia. Para mayor exactitud, acudí al último, infalible instrumento de mi repertorio: los dientes. Llevado a la boca, uno tiene que saber si el camote está en su punto, y a éste le faltaba un poquito.

Con los camotes en cubitos bien secos y apenas sazonados con sal, lo único que hice fue ponerlos en un sartén de teflón bien caliente donde los salteé sin cesar y sin bajar el fuego. Así pasó lo que se ve en la foto: se formó por fuera una película más dura que ocasionalmente se requemó un poquitín.

Los crutones de pan los hice distinto. Tomé unas tres rebanadas de pan integral que tenía por allí, las pinté con una moderada cantidad de aceite de oliva y las sometí al mismo tratamiento que los camotes.

Eso fue todo, lo demás fue ensamblar el plato. La ensalada, que por sí misma se me hubiera quedado en el diente, se convirtió en un almuerzo completo. ¿Cuánto me demoré? Casi nada. Le explico, los días con mucho trabajo, paso una hora frente a la computadora y me tomo un recreo de diez minutos. En uno de esos recreos, corté los camotes, en otro recreo los cocí en agua. Hechos cubitos, se cocinan al toque. Y  el almuerzo mismo lo preparé a dos sartenes. Entre removida y removida de sartén, me di tiempo de separar las hojas de la lechuga, abrir la lata del atún, pelar la palta y colocar todo en el plato, mientras ambos crutones llegaban a su punto. Al final,sazoné con sal y unas gotas de verdísimo y riquísimo aceite de palta. Si no tiene o no encuentra, siga con el de oliva y será igualmente feliz.

Nota dietética. Si de algo parecería pecar este plato es de la doble ración de carbohidratos. Pero es un pecado venial. Son más bien dos medias raciones. El camote, es el mejor tubérculo para los diabéticos. El pan era de harina integral y centeno. El aceite era poco y de dos variedades especialmente saludables, palta y oliva. El atún era al agua. Pura proteína, poca grasa.

Este es uno de esos platos ultra-rápidos capaces de alegrar la vida en diez minutos.
Porque eso es lo que demora hacerlo. La trucha al horno (o más precisamente bajo el broiler) es uno de mis secretos de la comida rápida. Otro son las papas al vapor. Sobre bases tan sencillas, es facilísimo construir una experiencia inédita, si uno tiene otros ingredientes en la despensa.

• Preparar la trucha es un regalo. Directo del congelador al broiler con la piel hacia arriba hasta que tueste. Apenas sal y un poquito de aceite para sazonar.
• Las papas al vapor, lo mismo. Buenas papas nativas con todo y cáscara puestas al vapor unos cinco a diez minutos, hasta que estén cocidas, pero firmes. Eso es todo.

La gracia está en el resto.
Esta vez la gracia estuvo en la sal, el aceite y el mango.
Notará en la foto que la sal tiene un tono rosado. Es rosada. Hice una mezcla entre sal de mina de Huancavelica, que viene en piedra y uno tiene que molerla, y sal de rabanito, que no es otra cosa que rábano deshidratado y pulverizado que encontré en el kiosco de Samaca en el mercado ecológico.

Ingredientes raros, pero valen la pena. La sal de mina no sólo es puro cloruro de sodio, sino que tiene sabe dios qué carga de minerales: el hecho es que tiene un sabor profundo, que me hace recordar la sal de tercera de las salinas de Maras, que es lo que queda después de la cosecha de la flor de sal y de la sal normal, blanca.

La sal de rábano, tiene el sabor inocentemente picante del rabanito. Ésta es la primera vez que la pruebo. Sospecho que se va a convertir en costumbre permanente. Esta vez creo que estuve un poco tímido en la preparación. La próxima seré más generoso, y creo que los dioses del sabor me premiarán.

Otro ingrediente que hizo único a este plato fue el aceite de palta. Lo usé sobre las papas, y les confirió un sabor que no les conocía. A diferencia del de oliva, me parece que el aceite de palta no impone su sabor, sino que deja cortesmente que las papas sepan a papa, apenas con una insinuación de palta fresca.

Pero la verdadera diferencia la marca el mango. No la idea de poner el mango, que a cualquiera se le puede ocurrir. El mango mismo, de una variedad tardía que, en esta tierra, llaman Kafro. Es un mango feo de ver. Verde hasta cuando está maduro, áspero, generalmente cubierto de una suerte de goma. Pero en cuanto uno empieza a pelarlo, su aroma cubre la casa entera. Es un aroma que evoca las profundidades tropicales de la India, donde en mi infancia vivían el tigre Shere Khan y la loba que alimentó a Mowgli.

No me pude resistir a sumarlo a la trucha con papas. Juro que no sabía que fuera a quedar tan bueno. No lo hice por experimentar rarezas, simplemente aproveché que lo tenía a mano. Y vaya que queda bien.
Nota dietética Equilibrado, sano, este plato combina un poco de todo. Cantidades moderadas de papa nueva y con cáscara, algo de fruta, buenas grasas y proteínas. La papa es uno de los enemigos del diabético, con un índice glicémico mayor que el azúcar. Recién cosechada su índice es más bajo, y así las como muy de cuando en cuando. ¿Cómo se que están recién cosechadas? Porque las compro con tierra y la tierra está húmeda. En este caso, la limpieza no es una virtud.

No hay quien no conozca el aliño de miel y mostaza de Dijon para las ensaladas. Debo confesar que a mí me fatiga un poco. Pero los astros están de mi lado, y hoy me encontré con una variedad celestial de ingredientes peruanos que me dejaron componer un aliño inédito para mí y seguro para usted. En mi caso, espero seguir haciéndolo y perfeccionándolo mucho tiempo. En el suyo, lo siento pero lamento, no se va a poder. Verá, una de las prerrogativas de tener buenos amigos es que le consiguen a uno insumos que no existen en el mercado. No se deje, sin embargo llevar por la negra envidia. Usted también podra hacer una ensalada parecida. Se la cuento.

Ingredientes del aliño

Aceite de oliva, vinagre de pisco quebranta y jarabe de huaranga antes de batir

Aceite de oliva extravirgen del valle del Yauca. Sin marca conocida. De maravilloso sabor frutado. Ni siquiera puedo decir donde lo compro, porque me lo vende clandestinamente una proveedora que todavía está entrampada en los vericuetos del Registro Sanitario.

Vinagre peruano de uva quebranta. Aunque parezca una contradictio in adjecto. Esta vez sí puedo escribir las palabras “bueno” , “vinagre” y “peruano” en una sola frase. Este vinagre me lo gestionó mi amigo Jaime S., y lo produce su hermano Claudio S, más famoso por sus piscos, pero que hace vinagre para la familia y los amigos, y yo me apunto.

Ya que estamos en clima del sur, jarabe de huaranga, del fundo Samaca, probablemente la más cuidada algarrobina del país.

Pasas de aguaymanto y tomatillos secos

Tomatillos (tomates nativos) secos en horno solar también de Samaca

Pasas de Aguaymanto (conocido también como capulí) de la misma proveedora del aceite.

Sal marina

Un toque de ají molido hecho por estas manos con su propia receta.

Preparación. Batir con entusiasmo para que todo emulsione, servir sobre las lechugas surtidas más frescas que pueda encontrar. Servir, disfrutar.

No solo comí eso. El plato fuerte fue un camote al horno acompañado con un lomito de chancho chancado con piedra hasta llevarlo a condición de oblea, y apanado con apanado comercial de quinua y maíz. Mmmm

La ensalada salió estupenda. Una versión peruana de la vieja y cansada ensalada en salsa de Dijon y miel. El añadido de tomate seco le dio crocante crunch crunch y los aguaymantos un acento blando y agridulce encantador.

Prescindí deliberadamente del queso rallado. Realmente no lo extrañé, pero cuando, a la noche, me comí el calentao, le puse un poco de parmesano y quedó estupendo.  Por alguna razón, palta y albahaca, que no son una combinación común resultaron ser una de esas parejas hechas en el cielo.

Hay gente que come albahaca con precaución porque la siente indigesta. No es mi caso, pero lo que sí es verdad, es que la albahaca llena. Uno puede comerse catorce lechugas y sigue con hambre, pero un puñadito de albahaca tiene el don de hacerlo sentir como si se hubiera devorado un banquete. Se lo digo por si acaso. Si siente que es demasiado fuerte para usted, no construya su plato con tanta exageración. Pero de veras no se pierda la combinación de albahaca con palta. Sobre todo si tiene la suerte de vivir en el Perú, Ecuador o en México, que en mi modesta experiencia son los paraísos de la palta o aguacate. Me cuentan que en Chile también son estupendas. Amigos españoles, malas noticias para ustedes. Realmente tienen que viajar por estas tierras para encontrar paltas que merezcan el nombre y su entusiasmo.

Comentario dietético. La palta, antes denostada como fuente de grasa inservible resulta que es uno de los alimentos más completos a los que podemos acudir. No sólo contiene folato, potasio y muchísima fibra, sino que incluye ácido oleico. Una dieta baja en grasas pero alta en paltas ayuda a reducir el colesterol malo y elevar el bueno. El potasio ayuda a controlar la presión.