No soy hombre de postres ni de pastelerìa, nunca lo fui. Pero soy chocolatero convicto y confeso y un día estudiando cosas del ají me encontré con esta receta que se hace con una variedad de ajì que sólo se encuentra en Turquía,  el Urfa Biber. Casualidad de casualidades, poco tiempo despues mi prima Celine viajó a Turquía y se ofreció a traerme un poco de ese ají  que me intrigaba. Cumplidísima, me lo trajo. Por mi culpa, mi desidia habitual, el tiempo y las distancias,  recién hace unas semanas recogí el encargo. En el camino hice la receta dos o tres veces ajustando una u otra cosa hasta llegar al brownie picante de mis sueños. Eso me lleva a retocar esta receta por tercera vez. Y dice as+i

El Urfa Biber  es rojo oscuro, se seca al sol entero, en un proceso más complicado que el de nuestro panca, porque se pone al sol de día y se guarda envuelto herméticamente de noche. Es picante como el diablo y no se muele como un polvillo sino como pequeñas hojuelas. Lo he visto entero en la foto, y se parece como una gota de agua a la otra al chile ancho mexicano, que es el Poblano seco. Para mi buena fortuna, doña Ines, mi proveedora de especias y hongos de Porcón en el mercado de productores de San Isidro apareció un día con un cargamento de chiles anchos, que ella llamaba chiles a secas. En mis primeros ensayos de este brownie los utilicé para reemplazar al  Urfa Bibe. Realmente se parece muchísimo. Pero también lo he preparado con ají panca en polvo. Es un poco distinto, pero no demasiado. Si no tiene Urfa biber, que no tendrá, trate con el Chile Ancho. Si no tiene Chile Ancho, pruebe con panca.  La receta viene así

• 100 gramos de chocolate sin azúcar picado. Usé Sol del Cuzco, del caro, que es bastante razonable, ni pretenda usar el barato, le saldrá un  desastre. Una vez lo hice con chocolate blanco de Piura y quedó sensacional.
• 100 gramos de chocolate amargo. Usé el Ritter de envase magenta, para mi gusto el mejor chocolate disponible a precio razonable. Hay en todos los supermercados. No le recomendaría que lo haga con un chocolate de menos de 70%
• 3 Cucharadas de mantequilla sin sal
• 2 huevos
• 2 cucharadita2 de vainilla
• 3/4 de taza de puré de manzana, sin azùcar
• 1/2 taza de azúcar
• 2 cucharaditas de Urfa Biber o 2 1/2 cucharaditas de ají ancho molido en hojuelas o 1 cucharadita de ají panca en polvo (el que yo compro es extremadamente picante, no se cómo es el duyo
• 1/2 taza de harina integral
• 1 copia generosa de pisco
• 1/2 taza de pasas remojadas en pisco de un dìa para otro y bien escurridas. Uno de los brownies que hice hoy es con pasas rubias, el otro con morenas. No me decido cuál me gusta más.
• Cuando lo hago para mi, en lugar del azúcar uso seis sobres de sucralosa, porque aguanta bien la cocción y agrego un poco más de puré de manzana

Precalenté el horno a 325ºF (160ºC) y dejé allí un molde pyrex cuadrado de 8 x 8 pulgadas cubierto de papel encerado aceitado por abajo y por arriba. Por abajo para que se pegue bien al molde y por arriba para que no se pegue el brownie. La artista de esta parte de origami es doña Alicia. A mi no me sale tan bien.

• Sobre una olla con agua puse un bowl y derretí al baño maría el chocolate y la mantequilla a fuego bajo.
• Cuando se derritieron, los saqué del fuego.
• Puse los huevos uno por uno y los batí con batidor de metal en la mezcla de chocolate y mantequilla.
• Batì el puré de manzana
• Todavìa con el batidor puse la vainilla y el azúcar
•  Cambié a una espátula y poco a poco incorporé el ají y la harina.
•  Agregué el pisco y las pasas. y los incorporé a la masa.
• Saqué del horno el molde caliente, vacié la masa y la devolví al horno donde pasó exactamente 36 minutos.
• Lo saqué del horno,
• Cogiéndolo de los papeles que sobraban lo saqué del molde lo pue sobre una tabla, y como las abuelitas de las películas lo puse a enfriar al borde de la ventana.
• Mientras fue enfriando lo pinté una y otra vez con el pisco donde se habían macerado las pasas.

Si a mí, que tengo experiencia cero en postres, me quedó lo bien que me quedó, a usted que hace los mejores brownies del planeta le quedará cien veces mejor. Pero no consigo imaginarme cómo puede ser eso. Mientras escribo estas líneas pienso que éste es un brownie obsceno. Alguien debería prohibirlo. Ají y chocolate son una pareja pornográfica.

Colorido puré de zanahorias, puré de beterraga (o remolacha o betabel) con camote y causa de papa con plátano maduro.

Desde hace unos meses me acompaña una rutina. Cerca del medio día dejo lo que estoy trabajando, voy a la cocina, me divierto como un niño cocinando lo que se me ocurra, lo fotografío, me lo como y, como sobremesa, subo la foto al Facebook con una mínima referencia a los ingredientes, para no olvidarme cómo lo hice. El resultado es que el repertorio de ideas crece en el Facebook a un ritmo mucho mayor que en este blog porque, a lo sumo y con viento a favor, la vida me deja escribir un artículo por semana, contra cinco o seis que coloco allá. Le cuento esto porque algunas personas me han escrito reclamando más asiduidad en las recetas.

El caso es que en las últimas semanas se me ha dado por cocinar purés. Y usted me dirá «Don Lucho, yo ya se hacer puré, mi mamá hacía puré y mi abuelita también ¿No tiene algo distinto?» Y yo le diré que también en mi casa majaban papas calientes y les ponían mantequilla o margarina y leche y que eso no tiene novedad. Y también le diré que ese puré ni lo como ni lo preparo ni se lo serviría a nadie. Y tampoco se me ocurre comerlo en un restaurante.  Lo que le voy a proponer aquí son otros tres pures. Los dos primeros lo son al ciento por ciento. El tercero es en realidad una variante de la versión peruana del puré, lo que llamamos causa, pero hecha con ingredientes no tradicionales. ¿Por qué tres recetas y no una? Porque me siento en deuda con el blog.

Colorido puré de zanahorias

La zanahoria es como la cenicienta de la cocina. Siempre servicial para completar una ensalada, bien dispuesta para intervenir como figuranta en un guiso, útil para que la rallen y le pongan limón en esas dietas extremas para adelgazar en 48 horas. Pero rarísima vez es la estrella del plato. También es cierto que muchas zanahorias no merecen ser reinas de nada: pálidas, secas y sin ningún encanto, más que comida son relleno de otras comidas y se merecen el olvido. Pero si se guía por su olfato, y las huele como un sabueso olería un sabroso hueso antes de comprarlas, se encontrará con un vegetal glorioso, aromático y sabroso, dulce y tierno.

Hace unos días encontré unas zanahorias especialmente hermosas. Eran fragantes, gordas y rotundas. Me sedujeron y compré más de lo que normalmente preparo en una semana. Así llegué al viernes con muchísimas zanahorias en la refrigeradora. Verlas allí despertó mi imaginación y decidí convertirlas en puré. Nada más fácil. Simplemente las pelé, las corté en rebanadas y la cociné al vapor. Pero estas tres cosas elementales reclaman una pequeña explicación.

Por alguna razón ignota cuando curioseo por las cocinas de mis amigos, hago lo mismo que con sus bibliotecas. Miro por todas partes sin el menor pudor, abro cajones, husmeo, saco las cosas de los estantes, un desastre social, créame. Y uno de los implementos que muchas veces no encuentro es un buen pelapapas. Seguramente eso se debe a que donde vivo todo el mundo tiene alguien que le pela las papas y para eso tiene su cuchillito y basta. Pero la verdad es que pelar un kilo de zanahorias con cuchillo es laborioso. Con pelapapas es un paseo. Chas, chas, chas, sale una zanahoria. Siguiente.

La otra cosa que suele faltar es una olla vaporera. Aquí se cocina dentro del agua. Ay, mis amigos no saben lo que se pierden. Al vapor se cocina más rápido porque la temperatura del vapor es superior a la del agua. El agua hierve a los 100 grados, y el vapor tapado alcanza los 120 cómodamente. Pero no sólo es cosa de rapidez. En el agua muchos de los contenidos y los sabores de la comida se disuelven. Queda un rico caldo que se tira (o que sirve muy bien para regar plantitas) con el sabor robado a los alimentos. Al vapor, los sabores se concentran mejor y eso es ganancia.

Una vez cocidas las zanahorias, simplemente las pasé por el procesador de alimentos y les agregué un toque de aceite de oliva. (Sin procesador,las habría cocido un poquitín más y las habría majado como papas). Ya fuera del procesador las sazoné poco a poco, probando probandito con sal hasta llegar a punto. ¿Cuál es el punto?  Cuando sienta que están bien, póngale un poquititito más, una nadita. Y pasarán a estar perfectas. Ojo,dije bien, no bien saladas. La comida no tiene que estar salada. La sal sirve para que los sabores se despierten, no para esconderlos o apagarlos.

La compañía de este puré jubiloso  fue una pechuga de pollo cortada en cubitos y dejada reposar en la refri con sal, pimentón,  comino y una cucharadita de aceite y puesta a saltear en el wok inmediatamente antes de servir. Al final de la preparación con el pollo apenas cocido, un puñado de ajonjolí o sésamo negro, unas vueltecitas más y listo.

Puré de beterraga con camote

Beterraga, remolacha, betabel,berza, beterava, pocos frutos de la tierra tienen tantos nombres y tan pocos usos en la cocina. Con excepción del Puka Picante, el plato emblemático ayacuchano, la beterraga suele estar confinada a las ensaladas. Yo mismo lo hago, y con enorme frecuencia. De hecho en casa nunca faltan beterragas que suelo cocer al horno o al vapor y luego las voy cortando de a una, las sazono y me sirven para coronar platos o como núcleos de ensaladas mayores. Pero nunca se me había ocurrido hacerlas en puré. Y este es un plato que me salió por pura casualidad.

Simplemente se me ocurrió un día hacer camotes al horno para acompañar un lomito de cerdo empanizado, pura rutina cotidiana. Pero ya que tenía remolachas, aproveché para ponerlas en el horno con el propósito de conservarlas para más adelante en la semana. Cuando estuvieron listas, sin embargo, me empezaron a hablar. En serio. La comida habla, sugiere cosas y hay que hacerle caso. Estas beterragas se veían tan bien junto con los camotes que se me ocurrió que podrían juntarse. Confieso que dudé. Me vino el temor de que el color del camote ensuciaría al de la beterraga y quedaría con un feo puré amarronado. Pero más pudo la curiosidad, de manera que convertí a las beterragas en puré, primero a mano y luego en la licuadora, y luego las mezclé con la carne de mis camotes al horno. Usé dos variedades de camote. Uno, anaranjado fuerte y muy dulce, el otro amarillo y denso.

Al mezclar los dos purés, el color de la beterraga tiñó completamente al camote y quedó como en la foto. Pero la textura fue hija del camote, no de la beterraga. Denso, espeso, consistente, el camote al horno conjugó maravillosamente con la remolacha. Sazón sencilla. Apenas buena sal y una puntita de buen vinagre. Ni aceite ni nada más. ¿Par qué complicar las cosas cuando son perfectas?

Causa con plátano maduro

Una de las familias más importantes de la culinaria peruana es una variación del puré de papas que suele llevar tres ingredientes insólitos en otras latitudes: ají, aceite y limón. La pareja ají-limón es uno de los genes básicos de nuestra cocina. Causas hay muchas, y si busca aquí en el blog encontrará varias y muy variadas. Pero me parece que ésta es la primera vez que la publico.  La masa está hecha de papa y plátano maduro. La papa es de una de mis variedades favoritas: la huamantanga. Los cocineros tienden a usar la papa amarilla, pero puesto a elegir, me voy por la huamantanga. El plátano maduro lo usé en el punto en que la càscara está amarilla y pecosa, no maduro del todo con la cáscara negra.  Cociné las papas y el maduro al vapor, ya cortadas en rebanadas para ganar tiempo. Cuando estuvieron cocidos, las majé con cuidado, les eché un poco de aceite de oliva, ají amarillo recién molido y el jugo de unos cuatro limones. Sazoné nuevamente con sal hasta llegar a su punto. El plátano le agrega a esta causa un interés que la versión original no tiene. Es aromático y levemente dulzón con un leve toque ácido. El conjunto quedó sensacional. La serví al estilo más tradicional, acompañada de pescado a la plancha, un pez espada de película, un par de rebanadas de palta y aceitunas negras e intensas. La receta queda para el club.

Tres purés (aunque mis compatriotas más ortodoxos se resistirán a ver la causa como un puré) distintos, los tres entrañables, los tres con personalidad propia. Ninguno con la carga salvaje de mantequilla o con la carga asesina de margarina que trae el puré de papa tradicional. Fáciles y rápidos de hacer, platos que abren camino a todas las variaciones que quiera. Ya me las estoy imaginando.

Notas dietéticas.

Me preguntó alarmada una amiga en el Facebook si la beterraga iba bien con mi dieta de diabético. Esa es una percepción injustamente difundida. Las beterragas no sólo tienen pocas calorías (unas 70 por taza) sino que son una estupenda fuente de fibra, folato, potasio, magnesio y calcio. Tienen antioxidantes para regalar Tienen un poco màs de carbohidratos que otros vegetales, pero en términos glicémicos no son ni altas ni bajas, y sus ventajas compensan largamente sus desventajas. El camote, a su vez, es considerado como uno de los super alimentos del mundo. De todos los tubérculos es el que mejor ma va cuando mido mis números. Esta preparación lleva aceite y el aceite es el que permite digerir el betacaroteno del camote.

Normalmente vivo de lo más feliz con los hongos secos de Porcón, en las cercanías de Cajamarca. Los encuentro en varios mercados, pero la que tiene los mejores para mi gusto es la señora del puesto más pequeñito del mercado de Productores de San Isidro. No se de dónde los saca, pero tiene unos hongos enormes, aún relativamente frescos y con un aroma capaz de sacar a los murtos de la tumba.

Pero había oído hablar también de otros hongos famosos, procedentes de la costa, de la comunidad de Marayhuaca, en la Región Lambayeque. Los vi en la tienda de la Universidad Agraria y no pude resistirme, aunque todavía me quedaban porcones en la congeladora, el mejor lugar para conservarlos.

Buena compra, porque repentinamente tuve que alimentar a más bocas que de costumbre,  sin tiempo para cocinar. Eso suele ser un reto de los que me gustan.

Con un poco de previsión, antes de empezar a trabajar en la mañana puse en un bol muy grande medio paquete (cien gramos) de los hongos de Marayhuaca y una cantidad igual de los hongos de Porcón. Puse a hervir agua y vertí sobre los hongos un calentador entero, hasta que quedaron completamente sumergidos.

Ya que en ese momento de la mañana todavía tenía tiempo, piqué muy finitas una cebolla roja y una cebolla blanca y como seis dientes de ajo y las dejé bien tapadas en la refrigeradora. Eso es importante. Si se le ocurre dejar las cebollas picadas sin tapar, hasta la fruta de la refri se le impregnará de su olor y tendrá un terrible arrepentimiento.

Media hora antes de servir el almuerzo, colé los hongos y  los apachurré bien con las manos para secarlos. Eran un montón, realmente una cantidad que me asustó un poco. 200 gramos de hongos, al hidratarse se convierten en casi un kilo y su volumen crece concomitantemente.

Puse a hervir a hervir el agua de los hongos en la olla de la pasta. Tuve, por cierto, que agregar un poco más de agua. No mucha, porque no creo en esos cuentos de viejas según los cuales el agua debe ser el doble que la pasta. En realidad basta con que toda la pasta esté sumergida durante la cocción para que quede impecable.

Los hongos, a su vez los corté en tiras, y tuve el cuidado de separar los tallos, que nunca llegan a cocinar bien.  En este proceso de corte, los hongos botaron todavía más líquido, de un color oscuro muy intenso. Ese jugo que es puro sabor, lo reservé en un bol.

En mi fiel wok puse a sofreir en una cucharada de aceite mis dos cebollas y mi ajo. En cuanto se pusieron unánimemente blancas y transparentes, vertí los hongos y los mezclé prolijamente con la cebolla y el ajo. Si usted tiene un wok de teflón como yo, le recomiendo una espátula de silicona para estas operaciones de mezcla. Nunca de metal. Incluso las de madera le pueden dañar al teflón, en cambio las de silicona son como si mezclara con la mano, cosa bastante difícil de hacer con la comida caliente.

Sobre los hongos vertí el jugo de hongos obtenido durante el corte y una botella entera de Passata di Pomodoro. ¿Qué cosa rara es ésta? Hay quienes le dicen pomarola. Los nombres varían. Es una salsa de tomate muy ligera. Puro tomate, sin sal ni otros ingredientes. La encuentro sin dificultad en los supermercados y en la bioferia. Seguramente se puede hacer en casa, pero prefiero tenerla en la despensa para salir de apuros sin trabajar.

También tenía un cuarto de botella de vino tinto sobrante de las fiestas. ¡Al wok!

El wok lo dejé sin tapar, a fuego lento, para que se consumieran y concentraran los líquidos.

Mientras tanto, el agua de hongos de la olla llegó al punto de hervor, le puse la sal necesaria y vertí mis fettucini al huevo. Seis minutos de cocción.

Estos seis minutos los aproveché para rallar mi queso. Por suerte ya hay parmesano nacional de Oxapampa mejor que el argentino y el uruguayo que están llegando, y no tan bueno pero muchísimo más económico que el italiano, francamente inaccesible.

También aproveché para ajustar la densidad de la salsa que estaba quedando demasiado espesa con agua de la cocción de la pasta. Siempre es buena idea usar el agua de la cocción para darle punto a las salsas.

Al final de todo sazoné con sal y pimienta y una cucharada de azúcar negra, nada más, nada menos y un chorrito de aceite de oliva, con la salsa ya fuera del fuego. El tomate muchas veces pide un poquitín de azúcar para redondear su sabor.

A los seis minutos, colé mis fettucini, los puse en un platón, vertí la salsa sobre ellos, les tomé su foto y me llevé el plató a la mesa para servir. Hubo repeticiones. Estaba bueno, realmente bueno.

Los hongos no son una imitación de la carne. Esas cosas no las hago. Son una entidad con valor propio, pero son tan suculentos como la carne. Si fuera vegetariano, comería hongos todos los días, me parece.

La prueba de esto es que esta es la tercera receta de pasta con hongos que publico en este blog. Las otras dos son una Pasta en Salsa Cremosa de Hongos de Porcón y la Pasta sin Culpa en Doble Salsa de Hongos Ambas son recetas que me dejaron satisfecho y feliz. Pero creo que si tuviera que elegir entre las tres, ésta sería mi favorita. Por lo menos es la más fácil de hacer, y eso es bueno.

Si usted no es peruano el nombre de esta receta le será completamente impenetrable. No sabrá tal vez que la causa es uno de los platos mayores de la culinaria del Perú, y que la ocopa es una de sus grandes salsas. Tampoco sabrá que no es en absoluto habitual que la causa y la ocopa coexistan en el mismo espacio, sea el de la mesa o el geográfico, porque la primera es del Norte y la segunda del Sur.  Y si usted es de esos peruanos que viven anclados en la más rígida tradición y le parece pecaminoso o absurdo que alguien pretenda unir dos entidades que nunca se unieron, téngame paciencia. Creo que lo convenceré de que esta combinación bien podría aparecer en su mesa. 

A diferencia de los chefs, que planifican su menú y deliberadamente recorren variaciones y combinaciones de ingredientes en una no siempre feliz búsqueda de originalidad, el cocinero doméstico, como yo, es esclavo de la realidad. Uno puede ir al mercado una vez por semana y comprar algunos ingredientes con un propósito específico, a sabiendas de que ese propósito puede cambiar en el camino. Mientras escribo estas líneas tengo en el horno un brazuelo de cerdo que compré hace dos semanas para convertirlo en jamón del país, y quedó congelado hasta ayer y hoy tiene otro destino.

Y la realidad es lo que uno buenamente tiene en la refrigeradora y en la despensa. Y también lo que le queda sin consumir y tiene que darle otro destino, porque de chiquito me enseñaron que botar comida a la basura es pecado, y lo sigo creyendo a pie juntillas.

La realidad, como todos sabemos, está gobernada por el azar. Y el azar dictó que ayer tuviera en casa a Alessia y Elio, los nietos de un caballero que recordamos con invariable agradecimiento, que querían aprender a hacer ocopa y ají de gallina. Aprendieron.

Uno de los ingredientes básicos de ambos platos, al menos en la versión que yo heredé y continúo haciendo es el ají molido, que no es otra cosa que ají amarillo privado de sus venas y semillas, hervido en alto fuego, pelado y luego pasado por la licuadora con una mínima cantidad de aceite y sal hasta que quede hecho una crema. Con la ayuda entusiasta de mis invitados, cortamos muchísimos ajíes, y nos quedó un montón de salsa, tanto para la ocopa como para el ají de gallina.

Al final nos sobró una buena taza de ají molido.

Pero también nos sobró ocopa. No porque nadie la rechazara en la mesa, sino porque preparé como para dos días o tres. La ocopa se conserva maravillosamente bien en la refrigeradora, de modo que no tiene sentido hacer sólo para el día.

Y también nos sobró papa. Cuando estamos solos, cocino lo justo. Cuando viene gente, prefiero que zozobre a que fafalte (el juego de palabras no funciona bien para oidos españoles, qué le vamos a hacer) y preparé papas como para un batallón.

Eso es lo que me ofreció la realidad.

Demos un paso atrás para recordar cómo hice la ocopa, en una receta que no es estrictamente la que todo el mundo hace, sino la que seguía en casa mi Mamatía Eva, y  de la que me salgo sólo marginalmente.

• Empecé poniendo a tostar en mi sartén de batalla (si fuera mexicano la llamaría comal) unos seis ajíes amarillos secos, de los que llaman mirasol, acompañados por unos 200 gramos de maní.
• Los acompañé con un par de ajíes páprika secos, que no me agregarían mucho sabor, pero que harían maravillas por el color del plato
• Dejé todo tostando hasta que los ajíes quedaron secos y crujientes y el maní básicamente dorado. Uno quiere un cierto sabor quemadito en su ocopa.
• Reservé alrededor de 150 gramos de galletas de animalitos. Este es el único ingrediente indispensable de la ocopa, en serio. Hágalo con otras galletas y no será lo mismo
• Puse a moler en el procesador de alimentos estos ingredientes secos, hasta que quedaron convertidos en una suerte de arena gruesa, bien texturada.
• Agregué  un poco de aceite, no mucho y continué la molienda.
• Luego incorporé una buena taza de mi crema de ají
• Por último agregué tal vez una cucharadita de huacatay en polvo. El huacatay es una hierba medio pestilente, pero interesante usada en cantidades moderadas, como la asafétida de los hindúes. Personalmente la prefiero en polvo y la uso como acento, pero la ocopa suele exigir un poquito más.
• El resultado fue una ocopa bastante densa, de textura áspera. Si fuera mantequilla de maní, sería chunky, pero esta es una mantequilla de maní super reforzada.
• Hacia el final la sazoné con sal, poquito a poquito hasta llegar al punto justo, y terminé de redondearla con una cucharada de panela, azúcar negra muy negra.

Esa es la ocopa que comimos ayer. La mitad que quedó la dejé en la refri.

Pero tambien nos había sobrado papa. Eran unas hermosas papas huamantanga, arenosas, que había cocido al vapor. Las papas no se conservan bien para el día siguiente. No. Pero mientras meditaba sobre su destino recordé que me había sobrado crema de ají. Papas y ají son casi toda la receta de la causa.

Aplasté las papas, las mezclé con el ají molido, agregué el jugo de un par de limones y un chorrito de aceite, y amasé con las manos hasta que la masa adquirió la textura densa de una causa perfecta. Y la causa sí se conserva bien de un día para el otro. Vaya a la refri.

Hoy, antes de ponerme a preparar el almuerzo encontré que tenía dos hermosos choclos serranos (elotes, maíces) envueltos amorosamente por sus hojas, que nosotros llamamos panca, y en el Sur chala. Eso me hizo recordar que hace poco, en Chiclayo, comí varias cosas presentadas sobre hojas de maíz (y algunas cocinadas sobre la hoja del maíz mismo) y en ese momento se me ocurrió qué hacer. Enmoldaría una capa de causa, una capa de mi ocopa, que había amanecido más densa que ayer y una capa de causa y las pondría en el plato sobre la hoja de maíz tostada, y lo cubriría todo con ocopa desleída

• Puse a tostar las hojas de maíz en mi misma y fiel sartén de batalla hasta que quedaran semi quemadas y bastante secas
• Mientras lo hacía, tomé la mitad de mi ocopa y la diluí con agua hasta lograr una salsa mucho más liviana, parecida a la ocopa estándar
• Preparé mis cubitos de causa con ocopa usando un moldecito. Ahora que lo pienso, podría haber seguido otro procedimiento, como amasar con palote dos capas de causa, colocar la masa de causa sobre la primera y cubrir con la segunda. La próxima vez pruebo.
• Los puse sobre las hojas de maíz tostado y al lado de cada causa rellena coloqué un puñado de dientes de maíz cocido.
• Con una cuchara vertí mi salsa sobre el conjunto, y colorín colorado, el plato quedó listo.

Ya sólo quedaba tomar la foto, cosa que quedó a cargo de doña Alicia, que para estas cosas es fuera de este mundo.

Y luego, a comer. Compartimos con nuestro viejo amigo Manuel P. nuestras causas y el aji de gallina que, guardado, mejora considerablemente. Y hablamos de todo y la pasamos muy bien. Quedó una causita que teníamos reservada para el caso de que la prima K. llegará a almorzar, pero se la perdió. Lástima. Otra vez será.

El azar y la casualidad son el origen de algunos platos memorables, que salen solos, sin que uno los busque. Piense por ejemplo lo que me pasó hoy.

Salí dispuesto a encontrar tomates decentes como para una ensalada, vana esperanza en un mundo en que los tomates son entidades de plástico, duras, de apariencia apetitosa, pero privadas de sabor y de aroma. Igual compré los mejores que pude. En el camino me encontré con los primeros pallares frescos de la temporada, y decidí que lo que me esperaría sería una ensalada de tomate y pallares a la vinagreta, que no tiene pierde.

Pero el hombre propone y los ingredientes disponen.
De vuelta a casa, partí los tres tomates. El brillante color rojo de la cáscara no tenía eco en el interior, donde los cuatro tomates que tenía resultaron blanquecinos y duros, como cadáveres bien maquillados. Por si acaso, en mi esperanza corté una rebanadita de cada uno, le puse algo de sal y me los llevé a la boca. No. No. Estaban incomibles crudos.

Eso está pasando cada vez con más frecuencia, es casi el estado natural del tomate, que se cultiva para que atraiga a la vista y para que dure eternidades en los mercados, aunque el sabor y la textura se pierdan para siempre.

Moraleja, no estaban para comer en ensalada. Tendrían que convertirse en un guiso.

Para entonces ya había pelado (o mejor dicho doña Alicia había tenido la bondad de pelar) un kilo de pallares, y los tenía cociéndose dulcemente en el fuego.

Breve digresión, permítame: si usted no vive en la costa del Pacífico, es muy posible que no conozca los pallares, lo cual es una pena. Son una legumbre llamada Phaesolus lunatus, por la forma de media luna muy chata que tienen. Hay quienen los confunden con las habas, pero no son ni parientes. Las habas son europeas o asiáticas y llegaron a América con los españoles, donde se hicieron tan populares que pasaron a formar parte central de la dieta nativa de Ecuador, Bolivia, Perú y Chile.

Los pallares, en cambio, sin nativos de América del Sur, y nuestros antepasados incas y mochicas y aún más atrás las comían y las respetaban con singular deleite. No era para menos. Los pallares son, para muchos, yo incluido, los reyes de las legumbres. Dotados de sabor propio y marcado, tiernos como una mantequilla, resistentes al calor, no se desmenuzan, pero se dejan convertir en puré.

Cuando están frescos tienen un delicado color blanco claro, pero son, una vez cocidos,  toman un tono verde claro, se vuelven tan tiernos y harinosos como las mejores legumbres secas, y se cocinan sumamente rápido. Cuando secos, duran bien, se conservan intactos y apenas necesitan una noche de remojo para recuperar casi la prodigiosa ternura que tienen cuando están frescos. Estos eran los pallares que llevaba

Como le cuento, ya tenía los pallares al fuego y mi sueño de ensalada se había quebrado para siempre. Vino a mi auxilio el espíritu de Gerarda, la vieja cocinera de mis tías, cuyos pallares simplemente me hacían delirar cuando era chico. Ella los llamaba Pedro y Pablo y eran nada más que un puré de pallares cubierto con una salsa deliciosa de cebolla cortada a la juliana, en tiras finas, muy cocida en una base de tomates reducidos hasta lograr un sabor muy intenso, con un toque de picante.

Decidí, entonces, cambiar de estrategia. Adiós ensalada, bienvenidos pallares en salsa. Pero no al estilo del Pedro y Pablo de Gerarda, porque tenía el legítimo antojo de comer mis pallares enteros, que es la manera más respetuosa de comerlos cuando son de calidad tan extraordinaria y son tan frescos como los que tenía borboteando dulcemente en la olla.

• Piqué mis tres tomates y los puse en una sartén profunda con una cucharada de aceite y dejé que se empezaran a cocer.
• Mientras lo hacían, tomé una cebolla roja y la corté en juliana lo más finamente que pude.
• Cortada la cebolla, la lancé sobre los tomates y revolví con entusiasmo. No estaban mal, pero tampoco estaban bien. Eran tomates anémicos que no colaboraban en nada con una salsa cuya naturaleza es ser intensa.
• Aquí acudí a mi carta secreta de todos los días. Media lata de pasta de tomate.

La pasta de tomate, la buena pasta de tomate, es un producto muy especial. Déjeme que le explique. Los tomates de hoy en general son deplorables, porque las variedades comerciales comunes se han desarrollado para verse bien y sobre todo para durar mucho tiempo sin deteriorarse. Son un producto comercial. En muchos lugares, y me temo que también aquí, se cosechan verdes y se maduran artificialmente. Es un proceso que usa los mismos gases que el tomate naturalmente genera para iniciar el proceso de maduración y teñir su cáscara de un rojo brillante. En condiciones normales el tomate emite esos gases cuando naturalmente ha llegado a un punto de maduración. En el cultivo industrial es frecuente que se aplique el gas sobre tomates enteramente verdes.

Esto se hace para que los tomates destinados a los consumidores finales puedan pasar un tiempo largo en los anaqueles de los supermercados o en los puestos de los mercados sin deteriorarse, pero el resultado es que siguen verdes, sin llegar a desarrollar.

En cambio, los tomates que se destinan a pastas o salsas, tienden a cosecharse mucho más maduros. En su caso no importa que se aplasten un poco o que se maltraten en el camino. Total, su destino es una máquina donde se van a moler. En este caso, lo que quiere el productor no es que duren sino que tengan el máximo sabor posible para ahorrarse saborizantes y demás añadidos. Y todavía hoy es posible conseguir pastas, salsas y hasta tomates en cubitos o enteros cuyo único ingrediente es el tomate mismo.

Si uno se toma el trabajo de leer los envases, sabrá cuáles son las latas que no contienen azúcar o endulzantes, las que no contienen glutamato u otros saborizantes, en suma las que son de tomate tomate. Esas son las latas  que yo tengo, y nunca jamás de los jamases me faltan en la despensa.

• Mezclé media latita de pasta de tomate con mis tomates y cebollas en proceso de cocción y seguí agregando agua para que no se secara. Para entonces, los pallares ya estaban perfectamente cocidos, así que el agua que agregaba la iba sacando de la olla de los pallares, no solo para reciclar, sino para transferirle a la salsa el sabor y las féculas desprendidas de los pallares.
• Como eran pallares de Ica, bendije la salsa con un buen chorro de pisco.
• En ese punto empecé tímidamente a sazonar. Simplemente un poquitín de sal  para ayudar a que las cebollas en juliana se ablandasen. A diferencia, por ejemplo, de un saltado, en el que uno quiere las cebollas crocantes y el secreto es no ponerles sal durante la cocción porque la sal absorbe los líquidos internos de la cebolla y la pone blandengue, en este caso quería cebollas blancas, por lo tanto puse la sal al comienzo, pero no toda, para no pasarme.
• También le puse una pizca de ají panca molido. Solo un poquito porque estaba muy picante y no quería una salsa agresiva, sino sabrosa.
• Por último agregué una cucharadita de panela (azúcar negra) para matar el ácido excesivo de los tomates.
• Con todas estas cosas, la salsa empezó a despedir olores tan atractivos que el público empezó a meterse en la cocina por puro olfato.
• En cuanto probé que las cebollas estaban perfectamente tiernas, casi al punto de deshacerse, trasladé los pallares de la olla a la sartén y revolví revolví y revolví hasta que quedaron completamente cubiertos por la salsa y hasta que ésta quedó bastante seca. Ya estábamos, o casi casi.
• Apagué el fuego.
• Sólo me faltaban dos cosas para terminar. La primera, terminar de salar. Lo hice poquito a poquito, revolviendo sin cesar para distribuir bien la sal y fui probando y probando hasta que el sabor estuvo en su punto.
• La segunda, regar los pallares con mi mejor aceite de oliva, en este caso un Picual Extravirgen de Samaca.

De allí, al plato, del plato a la foto, de la foto a la boca, de la boca al corazón. Porque cuando uno come algo extraordinario, así sea por pura casualidad, lo invade una forma de felicidad que no está en la boca ni el paladar ni el estómago y ni siquiera en la cabeza. Está en el corazón.

¿Podré repetir el plato? Para eso escribo estas líneas. Para no olvidar. Y de yapa para recomendarle encarecidamente que haga usted la prueba. De repente ya hace este plato sin nombre y no hay novedad. De repente no se le había ocurrido nunca, aunque ahora le parecerá natural y sencillo.

• La seguanda

1. Un puñado de habitas peladas. Eso hay en todas partes.
2. Agua, como para cubrir las habas después de soasarlas unos instantes
3. Seis macas cortadas en rebanadas finas. La maca es una planta andina famosa por sus propiedades revitalizadoras y estimulantes. Una suerte de viagra vegetal, dicen.
4. Dos mashuas por cabeza cortadas en rebanadas gruesas. La mashua es un tubérculo andino cultivado en las alturas de los andes. También se conoce como mashwa, isaño, majua o cubio (Tropaeolum tuberosum). Es dulzona y de textura suave. Su efecto, también dicen, es el opuesto al de la maca, así que en el capítulo estímulos quedamos en suma cero.
5. Un generoso puñado de arvejitas (guisantes, alverjas, arvejas, arjevas o chícharos -Pisum sativum-)
6. Cuando las mashuas estuvieron tiernas, y eso se sabe pinchándolas con una brocheta, no hay que ser goloso. puse una pechuga de pollo picada en trocitos muy pequeños mientras se cocían los vegetales.
7. Los trozos de pollo los sazoné con sal antes de cocinar.
8. Esperé a que el pollo estuviese cocido, cuestión de un par de minutos con ese corte, y apagué el fuego.
9. Con el fuego apagado tomé un atado de culantro o cilantro (Coriandrum sativum) y le corté el pelo sobre el wok. Es decir, tomé una tijera y lo fui recortando. Es más limpio y entretenido que picar sobre una tabla.
10. Finalmente corregí el punto de sal (hasta el momento sólo tenía la del pollo) con mi mejor sal morada de Huancavelica, aún más sabrosa que la de Maras, y comparable con las mejores de los Himalayas.

Eso fue todo. Ni pimienta, ni ají, ni otras hierbas y condimentos. Un caldo de pollo es un caldo de pollo. Por poco me sentí una abuelita, aunque las abuelitas que conozco son más conservadoras con sus calditos de pollo.
El resultado fue una fiesta. Como no puse sal desde el comienzo, cada uno de los ingredientes tenía su propio sabor. Y vaya si son distintos los sabores de este paquete de ingredientes. Pero más que el sabor, la textura. Todo tierno, pero son cosas que trabajan distinto en la boca. La mashua es densa, la maca lévemente áspera, las arvejitas juguetonas y las habas tiernas.
Si no está en el Perú, no se deje llevar por la resignación o la envidia. En todas partes hay algo con qué hacer una sopita como ésta. Es cosa de pensarlo y de entender sus alimentos para saber de qué tamaño los corta y en qué momento los lleva a la olla para que todos queden bien cocidos por unanimidad. Buen provecho

¿Le gusta la quinua al olivo? ¿Cómo, no la conoce?
Yo tampoco la conocía ni la imaginaba. La imaginadora fue doña Alicia, reina y señora de todas las quinuas, santa patrona de la salud y el sabor en la mesa. No quedó ni una ñizca…
Esta receta se la doy de oídas y probadas. No la hice yo, sino doña Alicia. Pero yo fui oliendo el proceso desde mi mesa y doy fe absoluta del resultado. Es extraordinariamente sabrosa y extraordinariamente sencilla.
Alicia molió en el procesador de alimentos una docena de aceitunas sin semilla junto con un puñado de pecanas, un puñadito de queso parmesano rallado y unas cuantas hojas de albahaca y menta. Agregó agua y un toque de aceite de oliva para lograr una textura relativamente liviana. Las aceitunas eran negras, intensas y jugosas. En el Perú son las aceitunas de botija de todos los días. En otras latitudes son más difíciles de encontrar. Una solución imperfecta son las Kalamata, pero, donde las hay, mejores son las Alfonso. Nada de sal, nada de pimienta, nada de nada.
Esa fue la base.
Luego puso dos poros (porros, puerros) bien lavados y cortados en juliana a sofreir con muy poquito aceite de maní, que no se quema con facilidad. Fuego lento hasta suavizarlos, con algo de agua para que no se queden. Quedó como un caldito. Le echó un sobre de edulcorante para reforzar el dulzor.
En olla aparte preparó la quinua siguiendo su infalible receta básica. Si tiene dudas sobre cómo hacer quinua, corra a leerla. No me crea a mi. Crea los comentarios…
Cuando la quinua estuvo lista, la llevó al wok para unirla con los porros usando un tenedor. TIP IMPORTANTE. Para mezclar quinua, olvídese de la cuchara. El tenedor es su mejor herramienta para mantener los granos separados.
Sobre esta quinua mezclada con los poros incorporó el pesto de aceitunas , y colocó en ese momento, ya con el fuego apagado, queso fresco cortado en cubitos muy pequeños que mezcló con la quinua, y un par de aceitunas cortadas en rebanadas como simple adorno.
Si tiene problemas en encontrar aceitunas de botija también lo tendrá con el queso fresco. Una sugerencia: mozzarella mezclada con la quinua caliente inmediatamente antes de servir, para que se ablande pero no se derrita. El queso fresco funde a temperatura mayor que la mozzarella y su virtud, cuando es bueno, es llegar a la mesa en un inefable estado de blandura.
Más simple no existe. Ni más sabroso.

La semana pasada hice un largo viaje por la memoria. Estuve recordando uno de los restaurantes clásicos de Lima, tal vez el más importante de la primera mitad del siglo XX, el inmortal Raimondi, que quedaba a pocos metros de la iglesia de La Merced. Inmortal es un decir, porque está muerto. En su lugar hay un restaurante modesto, infinitamente parecido a todos los locales del centro de la ciudad.  Una cosa lleva a la otra, y entre los sabores que me convocó esta meditación estuvo el de un plato que no he vuelto a ver en los menús de los restaurantes, y que normalmente mis limitaciones dietéticas me prohiben: el pescado a la Meuniere, o como lo conocemos los peruanos, corvina a la menier.

Ambas partes del nombre son erróneas. Raro fue siempre el restaurant que lo preparara con corvina, que siempre fue un pescado relativamente caro. Menier no quiere decir nada, en cambio Meuniere delata el origen del plato. Meuniere quiere decir molinera en francés, nombre lógico para un plato basado en pescado abundantemente pasado por harina antes de servir.

Yo tampoco lo preparé con corvina. Tratándose de pescado, para mí primero es la frescura, luego la especie, luego el bolsillo, en ese orden. Esta vez lo que encontré fue un pescado extraordinariamente fresco y extraordinariamente barato. Su nombre es peje blanco Caulolatilus affinis, un pescado relativamente pequeno y de piel blanquecina que tiene la injustificada mala fama de ser de sabor muy fuerte. No es verdad. El peje blanco es de carne muy blanca, de textura mas cercana a la del lenguado que a la de la corvina. Y como no es muy conocido, cuesta la mitad que la corvina y la cuarta parte que el lenguado. Bueno, bonito y barato: gran negocio.

El otro ingrediente básico de este plato es la mantequilla. Habrá notado, querido lector, si sigue esta página con regularidad, que uso muy, pero muy poca grasa en mis prepareciones. Pero resulta que justo esta semana me hice mis análisis colesterol y recibí buenísimas noticias. Mis números están considerablemente bien, así que puedo darme un pequeño lujo nostálgico-gastronómico sin miedo a pecar.

Déjeme entonces contarle cómo preparé mi pejeblanco a la meuniere.

• El pescado lo tenía cortado en filetes con piel, pero bien desescamado.
• Lo primero que hice fue cortarlo, cuidando de eliminar todas las zonas con espinas para quedarme con la purita carne.
• Le puse sal por ambos lados
• Luego lo pase por abundante harina integral. Usé más de la que necesitaba porque éste es uno de los casos en que es peor que fafalte a que zozobre. (Perdon amigos españoles por mi pronunciación americana)
• Los deje reposando, mientras puse a calentar en mi mejor sartén, la más grande, un cuarto de paquetito de mantequilla, o sea aproximadamente 70 gramos. En una cocina menos cuidadosa con las grasas que la mía habría volado medio paquete o tal vez el paquete entero. No es necesario.
• Usé mantequilla sin sal. Man-te-qui-lla. De leche. De vaca. No, por favor no, margarina, esas grasas vegetales teñidas de amarillo que intentan sustituir a la mantequilla y encima pretenden ser más sanos. Por favor, no les crea. En términos de salud conviene evitar las grasas y usar de preferencia las más inofensivas, pero si va a usarlas, mejor que sean buenas. A la mantequilla le agregué un chorrito de aceite para elevar el punto de fusión y que no se queme demasiado.
• Posé dulcemente los filetes sobre la mantequilla caliente, con la piel hacia abajo,  y los dejé en paz.
• A los tres o cuatro minutos verifiqué que hubieran dorado bonito y parejo. Ya estaban. Les di vuelta.
• En ese punto agregué un puñado de alcaparras a la sartén. Hay recetas que mencionan las alcaparras en el pescado a la meuniere, recetas que no. A mí me gustan, porque su sabor intenso complementa la sutileza del pescado frito en mantequilla sin sal
• Mientras tanto, ya había preparado al vapor tres papas nativas de distintas variedades. Una era la puka papa, colorada como la beterraga, pero con textura harinosa y sabor levemente dulzón. La otra era cceccorani, de corazón azul, y la tercera era yanapapa, de cáscara negra y pintas azules.
• Si usted no vive en el Perú, lo siento, pero no podrá acceder a estas delicias. Resígnese y use las mejores papas o papines que buenamente pueda.
• Mientras se terminaba de hacer el pescado, coloque las papas en el plato, las regué con algo de sal marina y nada más
• Finalmente puse el pescado en el plato y eludí poner mucha salsa de harina y mantequilla, apenas la que acompañaba a las alcaparras.
• Un puñadito de perejil picado muy fino, y listo.

Eso fue todo. Cuando lo probé retrocedí tal vez treinta y cinco años, a la última vez que  me encontré con una corvina menier. Sospecho que fue en alguno de esos restaurantes de carretera, tal vez el Marcelo de Chancay, de los que queda una sombra.  Me llevaron allí el aroma, el sabor, la textura. El pescado estaba magnífico. Las papas eran largamente superiores a las de los viejos tiempos. Ese es un descubrimiento reciente, todavía no tan frecuente como uno quisiera, pero se va avanzando.

Ya tengo con qué celebrar si mis números siguen bien. Qué rico!

El domingo hice cebiche. Me sobró un montón de choclo (maíz) y el lunes quise darle destino. Era demasiado poco como para hacer un pastel, y al día siguiente el único destino que pueden tener los choclos es molidos, de  manera que decidí usarlos en un pepián, viejo y casi olvidado plato una de cuyas versiones se basa en choclo molido justamente.  Pensando en el pepián me vinieron a la memoria sabores de mi infancia, y eso me llevó al fantasma del Raimondi, el más clásico de los restaurantes limeños. Por una serie de azares, terminé escribiendo una larga anotación sobre el Raimondi en el blog de don Ignacio, pero quiero ponerla también aquí. Manos a la obra.

Primero la receta, porque ésta es una página de recetas, aunque a veces no lo parezca.

Además del choclo, heredé del cebiche del domingo medio pocillo de crema de ají. La había hecho con mucho cuidado siguiendo mi propia  receta. No tiene pierde.  También me quedaba algo de yuca. Ya lo se, la yuca no está en la receta del pepián. Y qué. Las recetas están hechas para romperse. Por último me quedaba algo de un ingrediente exótico, que no es necesario realmente para el pepián, pero que lo hizo especialmente amable: leche de coco.

Puse a moler en el procesador de alimentos todas estas cosas.

Al sacarlas del procesador, sazoné y quedó rico, pero algo le faltaba. Decidí arriesgarme y le puse a la mezcla una cucharada de azúcar negra, de la que hoy se llama panela en el Perú. Mejor, francamente mejor. Pero le faltaba picante y ya no tenía más ají…

Un momento, siempre tengo ajíes secos. Por sabrosos y por bonitos, encerrados en un enorme botellón.  Saqué un par de ajíes amarillos secos y  los puse a hervir. Cuando estuvieron blandos y bien cocidos los pasé por un colador chino (esos coladores en punta, de metal) y extraje todos sus jugos y carne. Con eso sazoné, y quedó perfecto. Perfecto, pero poco. Daba para una boca y somos dos.

De la necesidad, virtud. En la refri tenía un zapallo entero cocido y molido esperando convertirse en cremita para una noche de invierno. Estaba tan lindo, tan sabroso, tan intenso, que lo agregué poco a poco a mi pepián y resultó un milagro. Todo lo bueno del pepián, todo lo bueno del zapallo sumados y multiplicados, perfectamente distinguibles, hasta en el lejano aroma a anís en el que había cocido los choclos.

Listo el almuerzo, lo único que me quedó por hacer fue combinarlo con algo. Que no le falten en el congelador unas truchas. Créame que lo sacarán de apuros. Basta con ponerlas en el horno, bajo el quemador, apenas untadas de buen aceite y sazonadas con sal, y esperar a que la piel se dore, para que la carne esté tierna, jugosa, rosada como salmón.

Pepián y trucha resultaron una combinación imbatible. Y el sabor del pepián me llevó a un viaje por la memoria, muy pero muy lejos, cuando era chico y empecé a ir a ese palacio de los sabores que era el Antiguo Restaurant Raimondi, al costado de la iglesia de la Merced.

Por casualidad, ese mismo lunes, don Ignacio Medina publicó un sabio artículo sobre la comida peruana, y lo primero que se me ocurrió fue asociarlo con el Raimondi, y lo hice en un pequeño comentario. Una cosa lleva a la otra y en la cadena de comentarios que surgieron, terminé escribiendo un texto largo sobre el tema que transcribo aquí, porque me gustó y tal vez usted no haya leído el artículo de don Ignacio y no me gustaría que se lo pierda. Acá va, con algunas ediciones para dejarlo en este contexto.

A partir del sabor de un pepián se me quedó revoloteando el Raimondi en mi cabeza.

No era ciertamente un restaurante común. Ignacio sabrá si se dan en Europa. Yo he vivido en muchos lados mucho tiempo y nunca he visto cosa igual. O tal vez sea que en todas partes desaparecieron los raimondis locales, tal vez por las mismas razones.

En primer lugar no era un restaurante como los de hoy. No pretendía ofrecer propuestas creativas, no cultivaba los ritos postmodernos de la decoración de la comida, y el concepto de comida de autor le habría parecido extraño, incomprensible.

Era, desde el punto de vista culinario, un compendio de la comida de casa de la clase media limeña cuando todo Lima vivía en el Centro, y la aristocracia en los extramuros de Paseo Colón. Esto quiere decir que su repertorio era el catálogo general de las comidas españolas, italianas y francesas del fin de siglo XIX, al que se sumaban los platos criollos clásicos de las casas.

En su lista coexistían el caucau, el mondonguito a la italiana y los callos a la madrileña, y seguramente cinco o seis formas más de preparar mondongo que ya habrán desaparecido.

Antes de la existencia del delivery y de la noción del pick up, el Raimondi ya era un lugar donde la gente se abastecía de comida hecha, cuando una enfermedad, una emergencia, el viaje de la familia a balnearios o eventos parecidos privaban a las personas de sus cocineras.

Si uno comía lentejas el lunes y la cocinera no estaba, el Raimondi era el sustituto de la comida casera. O cuando uno tenía que ofrecer una cena y no había quien supiese hacer los riñoncitos al vino que le gustaban tanto al invigtado, el Raimondi lo sacaba de apuros.

He conocido familias enteras que compraban en el Raimondi su café pasado para el desayuno.

Pero eso no quiere decir que no fuera un restaurant.

Era un restaurant que hacía comida de casa bien hecha, con un servicio impecable, pero curioso.Había tres secciones. Caballeros, Damas y Familias.Yo conocí las tres, porque iba con mi padre a la sección caballeros, donde había más chilcanos y capitanes y un olor en el que se mezclaban la lavanda, el tabaco, el pisco y el mingitorio.

Allí seguramente no entró doña Clara María [quien tambien intervino en los comentarios]: ni la popularidad, casi veneración de su papá, don Mario Cavagnaro habrían permitido que una niña entrara en ese salón.

En cambio a los niños nos dejaban entrar a la sección señoras, que olía a otros perfúmenes más dulzones e intensos y no a cigarrillo ni amoniaco, pero era más ruidosa.

Niños, niñas, todos juntos íbamos a la sección familia, que se parecía más a cualquier otro restaurante.

En mis meditaciones sobre el Raimondi, llegué a la conclusión de que resucitarlo sería más bien impracticable. Aunque soy estrictamente cocinero doméstico, puedo entender el proceso y la logística de un restaurante contemporáneo. O la de restaurantes como los chifas con listas extensísimas, pero en el fondo preparadas sobre una base limitada de elementos modulares.

¿Pero un restaurant como el Raimondi con docenas de platos de olla que no se pueden ensamblar al instante sino que exigen horas de cuidado? Confieso que escapa a mi imaginación cómo pueda organizarse esa lista para que los comensales tengan la seguridad de encontrar siempre cualquiera de sus platos.

Nunca vi la cocina del Raimondi. Alucino que llegaba hasta el otro lado del convento de La Merced. Tuvo que ser grande y laboriosa para ser “el” restaurante de la ciudad no sólo para sus comensales sino para los que llevaban a casa.

Pero cuando de la meditación pasé a la fase de imaginación, pensé que el Raimondi hoy podría concebirse más como un museo. No un museo muerto, sino un museo vivo, donde los peruanos podamos encontrarnos con versiones fieles, pero tal vez más cuidadas de un menú extenso y variable.

Así como un museo de hoy ya no muestra todas sus colecciones sino que las va rotando, éste podría ser el lugar donde todas las sangres de la comida peruana podrían converger sin pisarse los callos. Y esto sería un Raimondi superior al original, porque, hijo de la historia, el Raimondi acogía la comida de la clase media limeña, pero excluía o desconocía las otras.

Podía haber varios chupes, pero no puka picante ni saralagua ni chinguirito ni mucho camote. Esas eran cosas de indios o de negros. Era tan excluyente como el Perú cuya capital era el Palais Concert.

Si estas líneas te ayudan a acercarte a la idea, en buena hora. La ironía es que si volviera el Raimondi con todos sus platos, yo no sería un comensal frecuente, como no lo soy de restaurantes en general. Pero ese es mi caucau.

 

Pocos nombres de comida quieren decir tantas cosas distintas como el Locro. En Argentina, donde según la canción se come “empanadas, locro y vino todos los domingos” tiende, hasta donde se, a ser un plato laborioso que combina zapallo, carnes, maíz y papas. En Bolivia no suele llevar carne, y en la región oriental incluye plátano. En la República Independiente de Arequipa se hace de papas, y al de zapallo lo llaman Iro. En el Perú, en general, lleva papas, queso, leche y hay, creo, tantas recetas como cocineros.

En general es un plato relativamente complicado, cosa que va a contrapelo con lo que cocino estos días. A mi cada vez me gusta menos complicarme la vida con la cocina. Trato de cocinar con menos ingredientes, mejor seleccionados, y estoy muy contento con los resultados.

Este locro es el más sencillo que he hecho jamás, pero no habría conseguido prepararlo si no hubiera dado con un estupendo zapallo de color amarillo intenso, casi naranja. Esos son los más sabrosos y dulces.

No era el zapallo grandote que conocemos como Macre, sino el zapallo más pequeño y alargado que mi puestero insiste en venderme como zapallo loche, a culposas sabiendas que el zapallo loche es otra cosa.

Su vecino a veces masculla que se trata de zapallo criollo, pero sospecho que ni los puesteros ni yo somos expertos en las variedades de zapallo.

Lo que hice con mi zapallo fue cortarlo en trozos como de 5 centímetros de lado, sin exagerar en la perfección, que pelé y puse a cocer al vapor.

A estas alturas, ya no cocino nunca el zapallo en agua. O al horno o al vapor. Al horno cuando lo voy a comer tal como es; al vapor cuando voy a convertirlo en alguna forma de puré. Ambas cocciones me gustan por las mismas razones: el sabor no se diluye en agua y el zapallo conserva mejor su textura.

Mientras el zapallo se iba cocinando, y mis cálculos eran que con el tamaño que tenían las piezas, sería cosa de 20 minutos fui cortando unas rebanadas de papa nativa Cceccorani. Estas son las de la foto, amarillentas y de corazón azul. Su textura es harinosa, densa. Su sabor es largamente superior al de las papas blancas comerciales. La papa tiene sabor propio, aunque usted no lo crea.

Las puse a cocer en el segundo piso de la olla vaporera. Su tiempo estimado de cocción sería un poco menor, así que me convenía separarla.

Pero no las dejé solitas. No se fueran a aburrir. Las acompañé con tres o cuatro ajíes amarillos. No enteros sino la parte de la carne, sin venas ni semillas.

Mi cálculo era que aproximadamente en el tiempo en que las papas llegaran a su punto, el ají habría llegado al suyo.

¿Y cuál es el punto del ají? Exactamente aquel en que se puede separar la carne de la cáscara apretándola con los dedos.

¿Para qué separar la carne de la cáscara? Esa pregunta no se pregunta. Es la diferencia entre la civilización y la barbarie. Créame que vale la pena hacerlo. Una vez que se sabe cómo, no cuesta ni un minuto y medio de esfuerzo y el resultado justifica ampliamente el trabajo mínimo que da.

Mientras el zapallo, las papas y los ajíes se iban cocinando al vapor, corté muy finita una cebolla roja y la puse a cocer en el wok en muy poco aceite. Cuando digo muy poco es muy poco. Tal vez una cucharada o cucharada y media, no más. Hace poco estuve en la cocina de unos amigos y casi me viene un infarto de ver la cantidad de aceite que necesitaban para su rehogado.

Junto con la cebolla puse un puñadito de anís. Me gusta el olor del anís ¿A usted no? ¿Por qué privarme de ese placer? Anís y cebolla van muy bien juntos.

Pues bien, entre que las papas llegaron a su punto y que pude pelar los ajíes, ya estaba cocido el zapallo.

Lo siguiente fue fácil. Puse el zapallo y el ají en el procesador de alimentos y convertí todo en un puré.

La verdad, me lo hubiera podido comer así, sin sazón ni nada, pero ya tenía las cebollas en el wok, ya habían cambiado de color y empezaban a caramelizarse.

De modo que llevé el puré de zapallo directamente del procesador al wok y revolví con empeño.

Tenía reservado como un cuarto de kilo de queso fresco, cortado en cubitos.

Vertí  el queso sobre la mezcla de zapallo con cebolla.

Una exploración por la refri había descubierto un saldo de mozzarella. La deshilaché (sí, la deshilaché: si no se hace hilos, lo siento pero le han vendido otra cosa con el nombre de mozzarella y la eché sobre la mezcla inmediatamente antes de servir.

También inmediatamente antes de servir puse la sal. Usé sal rosada de Maras, probablemente la mejor sal comercial que se puede conseguir en el Perú. Salé poquito a poco. No quería invadir demasiado el sabor del zapallo, y lo hice al final, cuando el queso ya le había concedido sazón al plato.

Parte de la simplificación de la cocina es no matarse emplatando. Dejemos eso para los chefs. A mi me encanta, cuando se puede, llevar el wok, la olla o la olla de barro a la mesa para que cada quien se sirva a voluntad. Así que en lugar de emplatar puse las papas en el wok, tal como las ve, les eché sal y un chorrito de aceite de oliva y listo.

C’est tout

Ya lo ve. Poquísimos elementos. Confección de punta a punta en menos de media hora, incluídas las ollas y el procesador lavados.

El sabor era sustancialmente el del zapallo, apenas teñido por el sabor del ají, cuyo picor era una lejanísima sugerencia. El queso fresco eran como blandos almohadoncitos que no se llegan a derretir, pero que alcanzan un grado de ternura casi sobrenatural. La poca mozarella se estiró en hilos divertidos a la hora de servir y llevar a la boca. Las sustanciosas papas Cceccorani aportaron su majestuosa serenidad. La cebolla fue apenas una sugerencia al tacto de la lengua y un aroma que redondeaba el todo y el anís contribuyó con su perfume antes, durante y después de cocinar. Como debe ser.