Normalmente vivo de lo más feliz con los hongos secos de Porcón, en las cercanías de Cajamarca. Los encuentro en varios mercados, pero la que tiene los mejores para mi gusto es la señora del puesto más pequeñito del mercado de Productores de San Isidro. No se de dónde los saca, pero tiene unos hongos enormes, aún relativamente frescos y con un aroma capaz de sacar a los murtos de la tumba.

Pero había oído hablar también de otros hongos famosos, procedentes de la costa, de la comunidad de Marayhuaca, en la Región Lambayeque. Los vi en la tienda de la Universidad Agraria y no pude resistirme, aunque todavía me quedaban porcones en la congeladora, el mejor lugar para conservarlos.

Buena compra, porque repentinamente tuve que alimentar a más bocas que de costumbre,  sin tiempo para cocinar. Eso suele ser un reto de los que me gustan.

Con un poco de previsión, antes de empezar a trabajar en la mañana puse en un bol muy grande medio paquete (cien gramos) de los hongos de Marayhuaca y una cantidad igual de los hongos de Porcón. Puse a hervir agua y vertí sobre los hongos un calentador entero, hasta que quedaron completamente sumergidos.

Ya que en ese momento de la mañana todavía tenía tiempo, piqué muy finitas una cebolla roja y una cebolla blanca y como seis dientes de ajo y las dejé bien tapadas en la refrigeradora. Eso es importante. Si se le ocurre dejar las cebollas picadas sin tapar, hasta la fruta de la refri se le impregnará de su olor y tendrá un terrible arrepentimiento.

Media hora antes de servir el almuerzo, colé los hongos y  los apachurré bien con las manos para secarlos. Eran un montón, realmente una cantidad que me asustó un poco. 200 gramos de hongos, al hidratarse se convierten en casi un kilo y su volumen crece concomitantemente.

Puse a hervir a hervir el agua de los hongos en la olla de la pasta. Tuve, por cierto, que agregar un poco más de agua. No mucha, porque no creo en esos cuentos de viejas según los cuales el agua debe ser el doble que la pasta. En realidad basta con que toda la pasta esté sumergida durante la cocción para que quede impecable.

Los hongos, a su vez los corté en tiras, y tuve el cuidado de separar los tallos, que nunca llegan a cocinar bien.  En este proceso de corte, los hongos botaron todavía más líquido, de un color oscuro muy intenso. Ese jugo que es puro sabor, lo reservé en un bol.

En mi fiel wok puse a sofreir en una cucharada de aceite mis dos cebollas y mi ajo. En cuanto se pusieron unánimemente blancas y transparentes, vertí los hongos y los mezclé prolijamente con la cebolla y el ajo. Si usted tiene un wok de teflón como yo, le recomiendo una espátula de silicona para estas operaciones de mezcla. Nunca de metal. Incluso las de madera le pueden dañar al teflón, en cambio las de silicona son como si mezclara con la mano, cosa bastante difícil de hacer con la comida caliente.

Sobre los hongos vertí el jugo de hongos obtenido durante el corte y una botella entera de Passata di Pomodoro. ¿Qué cosa rara es ésta? Hay quienes le dicen pomarola. Los nombres varían. Es una salsa de tomate muy ligera. Puro tomate, sin sal ni otros ingredientes. La encuentro sin dificultad en los supermercados y en la bioferia. Seguramente se puede hacer en casa, pero prefiero tenerla en la despensa para salir de apuros sin trabajar.

También tenía un cuarto de botella de vino tinto sobrante de las fiestas. ¡Al wok!

El wok lo dejé sin tapar, a fuego lento, para que se consumieran y concentraran los líquidos.

Mientras tanto, el agua de hongos de la olla llegó al punto de hervor, le puse la sal necesaria y vertí mis fettucini al huevo. Seis minutos de cocción.

Estos seis minutos los aproveché para rallar mi queso. Por suerte ya hay parmesano nacional de Oxapampa mejor que el argentino y el uruguayo que están llegando, y no tan bueno pero muchísimo más económico que el italiano, francamente inaccesible.

También aproveché para ajustar la densidad de la salsa que estaba quedando demasiado espesa con agua de la cocción de la pasta. Siempre es buena idea usar el agua de la cocción para darle punto a las salsas.

Al final de todo sazoné con sal y pimienta y una cucharada de azúcar negra, nada más, nada menos y un chorrito de aceite de oliva, con la salsa ya fuera del fuego. El tomate muchas veces pide un poquitín de azúcar para redondear su sabor.

A los seis minutos, colé mis fettucini, los puse en un platón, vertí la salsa sobre ellos, les tomé su foto y me llevé el plató a la mesa para servir. Hubo repeticiones. Estaba bueno, realmente bueno.

Los hongos no son una imitación de la carne. Esas cosas no las hago. Son una entidad con valor propio, pero son tan suculentos como la carne. Si fuera vegetariano, comería hongos todos los días, me parece.

La prueba de esto es que esta es la tercera receta de pasta con hongos que publico en este blog. Las otras dos son una Pasta en Salsa Cremosa de Hongos de Porcón y la Pasta sin Culpa en Doble Salsa de Hongos Ambas son recetas que me dejaron satisfecho y feliz. Pero creo que si tuviera que elegir entre las tres, ésta sería mi favorita. Por lo menos es la más fácil de hacer, y eso es bueno.

Si usted no es peruano el nombre de esta receta le será completamente impenetrable. No sabrá tal vez que la causa es uno de los platos mayores de la culinaria del Perú, y que la ocopa es una de sus grandes salsas. Tampoco sabrá que no es en absoluto habitual que la causa y la ocopa coexistan en el mismo espacio, sea el de la mesa o el geográfico, porque la primera es del Norte y la segunda del Sur.  Y si usted es de esos peruanos que viven anclados en la más rígida tradición y le parece pecaminoso o absurdo que alguien pretenda unir dos entidades que nunca se unieron, téngame paciencia. Creo que lo convenceré de que esta combinación bien podría aparecer en su mesa. 

A diferencia de los chefs, que planifican su menú y deliberadamente recorren variaciones y combinaciones de ingredientes en una no siempre feliz búsqueda de originalidad, el cocinero doméstico, como yo, es esclavo de la realidad. Uno puede ir al mercado una vez por semana y comprar algunos ingredientes con un propósito específico, a sabiendas de que ese propósito puede cambiar en el camino. Mientras escribo estas líneas tengo en el horno un brazuelo de cerdo que compré hace dos semanas para convertirlo en jamón del país, y quedó congelado hasta ayer y hoy tiene otro destino.

Y la realidad es lo que uno buenamente tiene en la refrigeradora y en la despensa. Y también lo que le queda sin consumir y tiene que darle otro destino, porque de chiquito me enseñaron que botar comida a la basura es pecado, y lo sigo creyendo a pie juntillas.

La realidad, como todos sabemos, está gobernada por el azar. Y el azar dictó que ayer tuviera en casa a Alessia y Elio, los nietos de un caballero que recordamos con invariable agradecimiento, que querían aprender a hacer ocopa y ají de gallina. Aprendieron.

Uno de los ingredientes básicos de ambos platos, al menos en la versión que yo heredé y continúo haciendo es el ají molido, que no es otra cosa que ají amarillo privado de sus venas y semillas, hervido en alto fuego, pelado y luego pasado por la licuadora con una mínima cantidad de aceite y sal hasta que quede hecho una crema. Con la ayuda entusiasta de mis invitados, cortamos muchísimos ajíes, y nos quedó un montón de salsa, tanto para la ocopa como para el ají de gallina.

Al final nos sobró una buena taza de ají molido.

Pero también nos sobró ocopa. No porque nadie la rechazara en la mesa, sino porque preparé como para dos días o tres. La ocopa se conserva maravillosamente bien en la refrigeradora, de modo que no tiene sentido hacer sólo para el día.

Y también nos sobró papa. Cuando estamos solos, cocino lo justo. Cuando viene gente, prefiero que zozobre a que fafalte (el juego de palabras no funciona bien para oidos españoles, qué le vamos a hacer) y preparé papas como para un batallón.

Eso es lo que me ofreció la realidad.

Demos un paso atrás para recordar cómo hice la ocopa, en una receta que no es estrictamente la que todo el mundo hace, sino la que seguía en casa mi Mamatía Eva, y  de la que me salgo sólo marginalmente.

• Empecé poniendo a tostar en mi sartén de batalla (si fuera mexicano la llamaría comal) unos seis ajíes amarillos secos, de los que llaman mirasol, acompañados por unos 200 gramos de maní.
• Los acompañé con un par de ajíes páprika secos, que no me agregarían mucho sabor, pero que harían maravillas por el color del plato
• Dejé todo tostando hasta que los ajíes quedaron secos y crujientes y el maní básicamente dorado. Uno quiere un cierto sabor quemadito en su ocopa.
• Reservé alrededor de 150 gramos de galletas de animalitos. Este es el único ingrediente indispensable de la ocopa, en serio. Hágalo con otras galletas y no será lo mismo
• Puse a moler en el procesador de alimentos estos ingredientes secos, hasta que quedaron convertidos en una suerte de arena gruesa, bien texturada.
• Agregué  un poco de aceite, no mucho y continué la molienda.
• Luego incorporé una buena taza de mi crema de ají
• Por último agregué tal vez una cucharadita de huacatay en polvo. El huacatay es una hierba medio pestilente, pero interesante usada en cantidades moderadas, como la asafétida de los hindúes. Personalmente la prefiero en polvo y la uso como acento, pero la ocopa suele exigir un poquito más.
• El resultado fue una ocopa bastante densa, de textura áspera. Si fuera mantequilla de maní, sería chunky, pero esta es una mantequilla de maní super reforzada.
• Hacia el final la sazoné con sal, poquito a poquito hasta llegar al punto justo, y terminé de redondearla con una cucharada de panela, azúcar negra muy negra.

Esa es la ocopa que comimos ayer. La mitad que quedó la dejé en la refri.

Pero tambien nos había sobrado papa. Eran unas hermosas papas huamantanga, arenosas, que había cocido al vapor. Las papas no se conservan bien para el día siguiente. No. Pero mientras meditaba sobre su destino recordé que me había sobrado crema de ají. Papas y ají son casi toda la receta de la causa.

Aplasté las papas, las mezclé con el ají molido, agregué el jugo de un par de limones y un chorrito de aceite, y amasé con las manos hasta que la masa adquirió la textura densa de una causa perfecta. Y la causa sí se conserva bien de un día para el otro. Vaya a la refri.

Hoy, antes de ponerme a preparar el almuerzo encontré que tenía dos hermosos choclos serranos (elotes, maíces) envueltos amorosamente por sus hojas, que nosotros llamamos panca, y en el Sur chala. Eso me hizo recordar que hace poco, en Chiclayo, comí varias cosas presentadas sobre hojas de maíz (y algunas cocinadas sobre la hoja del maíz mismo) y en ese momento se me ocurrió qué hacer. Enmoldaría una capa de causa, una capa de mi ocopa, que había amanecido más densa que ayer y una capa de causa y las pondría en el plato sobre la hoja de maíz tostada, y lo cubriría todo con ocopa desleída

• Puse a tostar las hojas de maíz en mi misma y fiel sartén de batalla hasta que quedaran semi quemadas y bastante secas
• Mientras lo hacía, tomé la mitad de mi ocopa y la diluí con agua hasta lograr una salsa mucho más liviana, parecida a la ocopa estándar
• Preparé mis cubitos de causa con ocopa usando un moldecito. Ahora que lo pienso, podría haber seguido otro procedimiento, como amasar con palote dos capas de causa, colocar la masa de causa sobre la primera y cubrir con la segunda. La próxima vez pruebo.
• Los puse sobre las hojas de maíz tostado y al lado de cada causa rellena coloqué un puñado de dientes de maíz cocido.
• Con una cuchara vertí mi salsa sobre el conjunto, y colorín colorado, el plato quedó listo.

Ya sólo quedaba tomar la foto, cosa que quedó a cargo de doña Alicia, que para estas cosas es fuera de este mundo.

Y luego, a comer. Compartimos con nuestro viejo amigo Manuel P. nuestras causas y el aji de gallina que, guardado, mejora considerablemente. Y hablamos de todo y la pasamos muy bien. Quedó una causita que teníamos reservada para el caso de que la prima K. llegará a almorzar, pero se la perdió. Lástima. Otra vez será.

El azar y la casualidad son el origen de algunos platos memorables, que salen solos, sin que uno los busque. Piense por ejemplo lo que me pasó hoy.

Salí dispuesto a encontrar tomates decentes como para una ensalada, vana esperanza en un mundo en que los tomates son entidades de plástico, duras, de apariencia apetitosa, pero privadas de sabor y de aroma. Igual compré los mejores que pude. En el camino me encontré con los primeros pallares frescos de la temporada, y decidí que lo que me esperaría sería una ensalada de tomate y pallares a la vinagreta, que no tiene pierde.

Pero el hombre propone y los ingredientes disponen.
De vuelta a casa, partí los tres tomates. El brillante color rojo de la cáscara no tenía eco en el interior, donde los cuatro tomates que tenía resultaron blanquecinos y duros, como cadáveres bien maquillados. Por si acaso, en mi esperanza corté una rebanadita de cada uno, le puse algo de sal y me los llevé a la boca. No. No. Estaban incomibles crudos.

Eso está pasando cada vez con más frecuencia, es casi el estado natural del tomate, que se cultiva para que atraiga a la vista y para que dure eternidades en los mercados, aunque el sabor y la textura se pierdan para siempre.

Moraleja, no estaban para comer en ensalada. Tendrían que convertirse en un guiso.

Para entonces ya había pelado (o mejor dicho doña Alicia había tenido la bondad de pelar) un kilo de pallares, y los tenía cociéndose dulcemente en el fuego.

Breve digresión, permítame: si usted no vive en la costa del Pacífico, es muy posible que no conozca los pallares, lo cual es una pena. Son una legumbre llamada Phaesolus lunatus, por la forma de media luna muy chata que tienen. Hay quienen los confunden con las habas, pero no son ni parientes. Las habas son europeas o asiáticas y llegaron a América con los españoles, donde se hicieron tan populares que pasaron a formar parte central de la dieta nativa de Ecuador, Bolivia, Perú y Chile.

Los pallares, en cambio, sin nativos de América del Sur, y nuestros antepasados incas y mochicas y aún más atrás las comían y las respetaban con singular deleite. No era para menos. Los pallares son, para muchos, yo incluido, los reyes de las legumbres. Dotados de sabor propio y marcado, tiernos como una mantequilla, resistentes al calor, no se desmenuzan, pero se dejan convertir en puré.

Cuando están frescos tienen un delicado color blanco claro, pero son, una vez cocidos,  toman un tono verde claro, se vuelven tan tiernos y harinosos como las mejores legumbres secas, y se cocinan sumamente rápido. Cuando secos, duran bien, se conservan intactos y apenas necesitan una noche de remojo para recuperar casi la prodigiosa ternura que tienen cuando están frescos. Estos eran los pallares que llevaba

Como le cuento, ya tenía los pallares al fuego y mi sueño de ensalada se había quebrado para siempre. Vino a mi auxilio el espíritu de Gerarda, la vieja cocinera de mis tías, cuyos pallares simplemente me hacían delirar cuando era chico. Ella los llamaba Pedro y Pablo y eran nada más que un puré de pallares cubierto con una salsa deliciosa de cebolla cortada a la juliana, en tiras finas, muy cocida en una base de tomates reducidos hasta lograr un sabor muy intenso, con un toque de picante.

Decidí, entonces, cambiar de estrategia. Adiós ensalada, bienvenidos pallares en salsa. Pero no al estilo del Pedro y Pablo de Gerarda, porque tenía el legítimo antojo de comer mis pallares enteros, que es la manera más respetuosa de comerlos cuando son de calidad tan extraordinaria y son tan frescos como los que tenía borboteando dulcemente en la olla.

• Piqué mis tres tomates y los puse en una sartén profunda con una cucharada de aceite y dejé que se empezaran a cocer.
• Mientras lo hacían, tomé una cebolla roja y la corté en juliana lo más finamente que pude.
• Cortada la cebolla, la lancé sobre los tomates y revolví con entusiasmo. No estaban mal, pero tampoco estaban bien. Eran tomates anémicos que no colaboraban en nada con una salsa cuya naturaleza es ser intensa.
• Aquí acudí a mi carta secreta de todos los días. Media lata de pasta de tomate.

La pasta de tomate, la buena pasta de tomate, es un producto muy especial. Déjeme que le explique. Los tomates de hoy en general son deplorables, porque las variedades comerciales comunes se han desarrollado para verse bien y sobre todo para durar mucho tiempo sin deteriorarse. Son un producto comercial. En muchos lugares, y me temo que también aquí, se cosechan verdes y se maduran artificialmente. Es un proceso que usa los mismos gases que el tomate naturalmente genera para iniciar el proceso de maduración y teñir su cáscara de un rojo brillante. En condiciones normales el tomate emite esos gases cuando naturalmente ha llegado a un punto de maduración. En el cultivo industrial es frecuente que se aplique el gas sobre tomates enteramente verdes.

Esto se hace para que los tomates destinados a los consumidores finales puedan pasar un tiempo largo en los anaqueles de los supermercados o en los puestos de los mercados sin deteriorarse, pero el resultado es que siguen verdes, sin llegar a desarrollar.

En cambio, los tomates que se destinan a pastas o salsas, tienden a cosecharse mucho más maduros. En su caso no importa que se aplasten un poco o que se maltraten en el camino. Total, su destino es una máquina donde se van a moler. En este caso, lo que quiere el productor no es que duren sino que tengan el máximo sabor posible para ahorrarse saborizantes y demás añadidos. Y todavía hoy es posible conseguir pastas, salsas y hasta tomates en cubitos o enteros cuyo único ingrediente es el tomate mismo.

Si uno se toma el trabajo de leer los envases, sabrá cuáles son las latas que no contienen azúcar o endulzantes, las que no contienen glutamato u otros saborizantes, en suma las que son de tomate tomate. Esas son las latas  que yo tengo, y nunca jamás de los jamases me faltan en la despensa.

• Mezclé media latita de pasta de tomate con mis tomates y cebollas en proceso de cocción y seguí agregando agua para que no se secara. Para entonces, los pallares ya estaban perfectamente cocidos, así que el agua que agregaba la iba sacando de la olla de los pallares, no solo para reciclar, sino para transferirle a la salsa el sabor y las féculas desprendidas de los pallares.
• Como eran pallares de Ica, bendije la salsa con un buen chorro de pisco.
• En ese punto empecé tímidamente a sazonar. Simplemente un poquitín de sal  para ayudar a que las cebollas en juliana se ablandasen. A diferencia, por ejemplo, de un saltado, en el que uno quiere las cebollas crocantes y el secreto es no ponerles sal durante la cocción porque la sal absorbe los líquidos internos de la cebolla y la pone blandengue, en este caso quería cebollas blancas, por lo tanto puse la sal al comienzo, pero no toda, para no pasarme.
• También le puse una pizca de ají panca molido. Solo un poquito porque estaba muy picante y no quería una salsa agresiva, sino sabrosa.
• Por último agregué una cucharadita de panela (azúcar negra) para matar el ácido excesivo de los tomates.
• Con todas estas cosas, la salsa empezó a despedir olores tan atractivos que el público empezó a meterse en la cocina por puro olfato.
• En cuanto probé que las cebollas estaban perfectamente tiernas, casi al punto de deshacerse, trasladé los pallares de la olla a la sartén y revolví revolví y revolví hasta que quedaron completamente cubiertos por la salsa y hasta que ésta quedó bastante seca. Ya estábamos, o casi casi.
• Apagué el fuego.
• Sólo me faltaban dos cosas para terminar. La primera, terminar de salar. Lo hice poquito a poquito, revolviendo sin cesar para distribuir bien la sal y fui probando y probando hasta que el sabor estuvo en su punto.
• La segunda, regar los pallares con mi mejor aceite de oliva, en este caso un Picual Extravirgen de Samaca.

De allí, al plato, del plato a la foto, de la foto a la boca, de la boca al corazón. Porque cuando uno come algo extraordinario, así sea por pura casualidad, lo invade una forma de felicidad que no está en la boca ni el paladar ni el estómago y ni siquiera en la cabeza. Está en el corazón.

¿Podré repetir el plato? Para eso escribo estas líneas. Para no olvidar. Y de yapa para recomendarle encarecidamente que haga usted la prueba. De repente ya hace este plato sin nombre y no hay novedad. De repente no se le había ocurrido nunca, aunque ahora le parecerá natural y sencillo.

• La seguanda

1. Un puñado de habitas peladas. Eso hay en todas partes.
2. Agua, como para cubrir las habas después de soasarlas unos instantes
3. Seis macas cortadas en rebanadas finas. La maca es una planta andina famosa por sus propiedades revitalizadoras y estimulantes. Una suerte de viagra vegetal, dicen.
4. Dos mashuas por cabeza cortadas en rebanadas gruesas. La mashua es un tubérculo andino cultivado en las alturas de los andes. También se conoce como mashwa, isaño, majua o cubio (Tropaeolum tuberosum). Es dulzona y de textura suave. Su efecto, también dicen, es el opuesto al de la maca, así que en el capítulo estímulos quedamos en suma cero.
5. Un generoso puñado de arvejitas (guisantes, alverjas, arvejas, arjevas o chícharos -Pisum sativum-)
6. Cuando las mashuas estuvieron tiernas, y eso se sabe pinchándolas con una brocheta, no hay que ser goloso. puse una pechuga de pollo picada en trocitos muy pequeños mientras se cocían los vegetales.
7. Los trozos de pollo los sazoné con sal antes de cocinar.
8. Esperé a que el pollo estuviese cocido, cuestión de un par de minutos con ese corte, y apagué el fuego.
9. Con el fuego apagado tomé un atado de culantro o cilantro (Coriandrum sativum) y le corté el pelo sobre el wok. Es decir, tomé una tijera y lo fui recortando. Es más limpio y entretenido que picar sobre una tabla.
10. Finalmente corregí el punto de sal (hasta el momento sólo tenía la del pollo) con mi mejor sal morada de Huancavelica, aún más sabrosa que la de Maras, y comparable con las mejores de los Himalayas.

Eso fue todo. Ni pimienta, ni ají, ni otras hierbas y condimentos. Un caldo de pollo es un caldo de pollo. Por poco me sentí una abuelita, aunque las abuelitas que conozco son más conservadoras con sus calditos de pollo.
El resultado fue una fiesta. Como no puse sal desde el comienzo, cada uno de los ingredientes tenía su propio sabor. Y vaya si son distintos los sabores de este paquete de ingredientes. Pero más que el sabor, la textura. Todo tierno, pero son cosas que trabajan distinto en la boca. La mashua es densa, la maca lévemente áspera, las arvejitas juguetonas y las habas tiernas.
Si no está en el Perú, no se deje llevar por la resignación o la envidia. En todas partes hay algo con qué hacer una sopita como ésta. Es cosa de pensarlo y de entender sus alimentos para saber de qué tamaño los corta y en qué momento los lleva a la olla para que todos queden bien cocidos por unanimidad. Buen provecho

¿Le gusta la quinua al olivo? ¿Cómo, no la conoce?
Yo tampoco la conocía ni la imaginaba. La imaginadora fue doña Alicia, reina y señora de todas las quinuas, santa patrona de la salud y el sabor en la mesa. No quedó ni una ñizca…
Esta receta se la doy de oídas y probadas. No la hice yo, sino doña Alicia. Pero yo fui oliendo el proceso desde mi mesa y doy fe absoluta del resultado. Es extraordinariamente sabrosa y extraordinariamente sencilla.
Alicia molió en el procesador de alimentos una docena de aceitunas sin semilla junto con un puñado de pecanas, un puñadito de queso parmesano rallado y unas cuantas hojas de albahaca y menta. Agregó agua y un toque de aceite de oliva para lograr una textura relativamente liviana. Las aceitunas eran negras, intensas y jugosas. En el Perú son las aceitunas de botija de todos los días. En otras latitudes son más difíciles de encontrar. Una solución imperfecta son las Kalamata, pero, donde las hay, mejores son las Alfonso. Nada de sal, nada de pimienta, nada de nada.
Esa fue la base.
Luego puso dos poros (porros, puerros) bien lavados y cortados en juliana a sofreir con muy poquito aceite de maní, que no se quema con facilidad. Fuego lento hasta suavizarlos, con algo de agua para que no se queden. Quedó como un caldito. Le echó un sobre de edulcorante para reforzar el dulzor.
En olla aparte preparó la quinua siguiendo su infalible receta básica. Si tiene dudas sobre cómo hacer quinua, corra a leerla. No me crea a mi. Crea los comentarios…
Cuando la quinua estuvo lista, la llevó al wok para unirla con los porros usando un tenedor. TIP IMPORTANTE. Para mezclar quinua, olvídese de la cuchara. El tenedor es su mejor herramienta para mantener los granos separados.
Sobre esta quinua mezclada con los poros incorporó el pesto de aceitunas , y colocó en ese momento, ya con el fuego apagado, queso fresco cortado en cubitos muy pequeños que mezcló con la quinua, y un par de aceitunas cortadas en rebanadas como simple adorno.
Si tiene problemas en encontrar aceitunas de botija también lo tendrá con el queso fresco. Una sugerencia: mozzarella mezclada con la quinua caliente inmediatamente antes de servir, para que se ablande pero no se derrita. El queso fresco funde a temperatura mayor que la mozzarella y su virtud, cuando es bueno, es llegar a la mesa en un inefable estado de blandura.
Más simple no existe. Ni más sabroso.

La semana pasada hice un largo viaje por la memoria. Estuve recordando uno de los restaurantes clásicos de Lima, tal vez el más importante de la primera mitad del siglo XX, el inmortal Raimondi, que quedaba a pocos metros de la iglesia de La Merced. Inmortal es un decir, porque está muerto. En su lugar hay un restaurante modesto, infinitamente parecido a todos los locales del centro de la ciudad.  Una cosa lleva a la otra, y entre los sabores que me convocó esta meditación estuvo el de un plato que no he vuelto a ver en los menús de los restaurantes, y que normalmente mis limitaciones dietéticas me prohiben: el pescado a la Meuniere, o como lo conocemos los peruanos, corvina a la menier.

Ambas partes del nombre son erróneas. Raro fue siempre el restaurant que lo preparara con corvina, que siempre fue un pescado relativamente caro. Menier no quiere decir nada, en cambio Meuniere delata el origen del plato. Meuniere quiere decir molinera en francés, nombre lógico para un plato basado en pescado abundantemente pasado por harina antes de servir.

Yo tampoco lo preparé con corvina. Tratándose de pescado, para mí primero es la frescura, luego la especie, luego el bolsillo, en ese orden. Esta vez lo que encontré fue un pescado extraordinariamente fresco y extraordinariamente barato. Su nombre es peje blanco Caulolatilus affinis, un pescado relativamente pequeno y de piel blanquecina que tiene la injustificada mala fama de ser de sabor muy fuerte. No es verdad. El peje blanco es de carne muy blanca, de textura mas cercana a la del lenguado que a la de la corvina. Y como no es muy conocido, cuesta la mitad que la corvina y la cuarta parte que el lenguado. Bueno, bonito y barato: gran negocio.

El otro ingrediente básico de este plato es la mantequilla. Habrá notado, querido lector, si sigue esta página con regularidad, que uso muy, pero muy poca grasa en mis prepareciones. Pero resulta que justo esta semana me hice mis análisis colesterol y recibí buenísimas noticias. Mis números están considerablemente bien, así que puedo darme un pequeño lujo nostálgico-gastronómico sin miedo a pecar.

Déjeme entonces contarle cómo preparé mi pejeblanco a la meuniere.

• El pescado lo tenía cortado en filetes con piel, pero bien desescamado.
• Lo primero que hice fue cortarlo, cuidando de eliminar todas las zonas con espinas para quedarme con la purita carne.
• Le puse sal por ambos lados
• Luego lo pase por abundante harina integral. Usé más de la que necesitaba porque éste es uno de los casos en que es peor que fafalte a que zozobre. (Perdon amigos españoles por mi pronunciación americana)
• Los deje reposando, mientras puse a calentar en mi mejor sartén, la más grande, un cuarto de paquetito de mantequilla, o sea aproximadamente 70 gramos. En una cocina menos cuidadosa con las grasas que la mía habría volado medio paquete o tal vez el paquete entero. No es necesario.
• Usé mantequilla sin sal. Man-te-qui-lla. De leche. De vaca. No, por favor no, margarina, esas grasas vegetales teñidas de amarillo que intentan sustituir a la mantequilla y encima pretenden ser más sanos. Por favor, no les crea. En términos de salud conviene evitar las grasas y usar de preferencia las más inofensivas, pero si va a usarlas, mejor que sean buenas. A la mantequilla le agregué un chorrito de aceite para elevar el punto de fusión y que no se queme demasiado.
• Posé dulcemente los filetes sobre la mantequilla caliente, con la piel hacia abajo,  y los dejé en paz.
• A los tres o cuatro minutos verifiqué que hubieran dorado bonito y parejo. Ya estaban. Les di vuelta.
• En ese punto agregué un puñado de alcaparras a la sartén. Hay recetas que mencionan las alcaparras en el pescado a la meuniere, recetas que no. A mí me gustan, porque su sabor intenso complementa la sutileza del pescado frito en mantequilla sin sal
• Mientras tanto, ya había preparado al vapor tres papas nativas de distintas variedades. Una era la puka papa, colorada como la beterraga, pero con textura harinosa y sabor levemente dulzón. La otra era cceccorani, de corazón azul, y la tercera era yanapapa, de cáscara negra y pintas azules.
• Si usted no vive en el Perú, lo siento, pero no podrá acceder a estas delicias. Resígnese y use las mejores papas o papines que buenamente pueda.
• Mientras se terminaba de hacer el pescado, coloque las papas en el plato, las regué con algo de sal marina y nada más
• Finalmente puse el pescado en el plato y eludí poner mucha salsa de harina y mantequilla, apenas la que acompañaba a las alcaparras.
• Un puñadito de perejil picado muy fino, y listo.

Eso fue todo. Cuando lo probé retrocedí tal vez treinta y cinco años, a la última vez que  me encontré con una corvina menier. Sospecho que fue en alguno de esos restaurantes de carretera, tal vez el Marcelo de Chancay, de los que queda una sombra.  Me llevaron allí el aroma, el sabor, la textura. El pescado estaba magnífico. Las papas eran largamente superiores a las de los viejos tiempos. Ese es un descubrimiento reciente, todavía no tan frecuente como uno quisiera, pero se va avanzando.

Ya tengo con qué celebrar si mis números siguen bien. Qué rico!

El domingo hice cebiche. Me sobró un montón de choclo (maíz) y el lunes quise darle destino. Era demasiado poco como para hacer un pastel, y al día siguiente el único destino que pueden tener los choclos es molidos, de  manera que decidí usarlos en un pepián, viejo y casi olvidado plato una de cuyas versiones se basa en choclo molido justamente.  Pensando en el pepián me vinieron a la memoria sabores de mi infancia, y eso me llevó al fantasma del Raimondi, el más clásico de los restaurantes limeños. Por una serie de azares, terminé escribiendo una larga anotación sobre el Raimondi en el blog de don Ignacio, pero quiero ponerla también aquí. Manos a la obra.

Primero la receta, porque ésta es una página de recetas, aunque a veces no lo parezca.

Además del choclo, heredé del cebiche del domingo medio pocillo de crema de ají. La había hecho con mucho cuidado siguiendo mi propia  receta. No tiene pierde.  También me quedaba algo de yuca. Ya lo se, la yuca no está en la receta del pepián. Y qué. Las recetas están hechas para romperse. Por último me quedaba algo de un ingrediente exótico, que no es necesario realmente para el pepián, pero que lo hizo especialmente amable: leche de coco.

Puse a moler en el procesador de alimentos todas estas cosas.

Al sacarlas del procesador, sazoné y quedó rico, pero algo le faltaba. Decidí arriesgarme y le puse a la mezcla una cucharada de azúcar negra, de la que hoy se llama panela en el Perú. Mejor, francamente mejor. Pero le faltaba picante y ya no tenía más ají…

Un momento, siempre tengo ajíes secos. Por sabrosos y por bonitos, encerrados en un enorme botellón.  Saqué un par de ajíes amarillos secos y  los puse a hervir. Cuando estuvieron blandos y bien cocidos los pasé por un colador chino (esos coladores en punta, de metal) y extraje todos sus jugos y carne. Con eso sazoné, y quedó perfecto. Perfecto, pero poco. Daba para una boca y somos dos.

De la necesidad, virtud. En la refri tenía un zapallo entero cocido y molido esperando convertirse en cremita para una noche de invierno. Estaba tan lindo, tan sabroso, tan intenso, que lo agregué poco a poco a mi pepián y resultó un milagro. Todo lo bueno del pepián, todo lo bueno del zapallo sumados y multiplicados, perfectamente distinguibles, hasta en el lejano aroma a anís en el que había cocido los choclos.

Listo el almuerzo, lo único que me quedó por hacer fue combinarlo con algo. Que no le falten en el congelador unas truchas. Créame que lo sacarán de apuros. Basta con ponerlas en el horno, bajo el quemador, apenas untadas de buen aceite y sazonadas con sal, y esperar a que la piel se dore, para que la carne esté tierna, jugosa, rosada como salmón.

Pepián y trucha resultaron una combinación imbatible. Y el sabor del pepián me llevó a un viaje por la memoria, muy pero muy lejos, cuando era chico y empecé a ir a ese palacio de los sabores que era el Antiguo Restaurant Raimondi, al costado de la iglesia de la Merced.

Por casualidad, ese mismo lunes, don Ignacio Medina publicó un sabio artículo sobre la comida peruana, y lo primero que se me ocurrió fue asociarlo con el Raimondi, y lo hice en un pequeño comentario. Una cosa lleva a la otra y en la cadena de comentarios que surgieron, terminé escribiendo un texto largo sobre el tema que transcribo aquí, porque me gustó y tal vez usted no haya leído el artículo de don Ignacio y no me gustaría que se lo pierda. Acá va, con algunas ediciones para dejarlo en este contexto.

A partir del sabor de un pepián se me quedó revoloteando el Raimondi en mi cabeza.

No era ciertamente un restaurante común. Ignacio sabrá si se dan en Europa. Yo he vivido en muchos lados mucho tiempo y nunca he visto cosa igual. O tal vez sea que en todas partes desaparecieron los raimondis locales, tal vez por las mismas razones.

En primer lugar no era un restaurante como los de hoy. No pretendía ofrecer propuestas creativas, no cultivaba los ritos postmodernos de la decoración de la comida, y el concepto de comida de autor le habría parecido extraño, incomprensible.

Era, desde el punto de vista culinario, un compendio de la comida de casa de la clase media limeña cuando todo Lima vivía en el Centro, y la aristocracia en los extramuros de Paseo Colón. Esto quiere decir que su repertorio era el catálogo general de las comidas españolas, italianas y francesas del fin de siglo XIX, al que se sumaban los platos criollos clásicos de las casas.

En su lista coexistían el caucau, el mondonguito a la italiana y los callos a la madrileña, y seguramente cinco o seis formas más de preparar mondongo que ya habrán desaparecido.

Antes de la existencia del delivery y de la noción del pick up, el Raimondi ya era un lugar donde la gente se abastecía de comida hecha, cuando una enfermedad, una emergencia, el viaje de la familia a balnearios o eventos parecidos privaban a las personas de sus cocineras.

Si uno comía lentejas el lunes y la cocinera no estaba, el Raimondi era el sustituto de la comida casera. O cuando uno tenía que ofrecer una cena y no había quien supiese hacer los riñoncitos al vino que le gustaban tanto al invigtado, el Raimondi lo sacaba de apuros.

He conocido familias enteras que compraban en el Raimondi su café pasado para el desayuno.

Pero eso no quiere decir que no fuera un restaurant.

Era un restaurant que hacía comida de casa bien hecha, con un servicio impecable, pero curioso.Había tres secciones. Caballeros, Damas y Familias.Yo conocí las tres, porque iba con mi padre a la sección caballeros, donde había más chilcanos y capitanes y un olor en el que se mezclaban la lavanda, el tabaco, el pisco y el mingitorio.

Allí seguramente no entró doña Clara María [quien tambien intervino en los comentarios]: ni la popularidad, casi veneración de su papá, don Mario Cavagnaro habrían permitido que una niña entrara en ese salón.

En cambio a los niños nos dejaban entrar a la sección señoras, que olía a otros perfúmenes más dulzones e intensos y no a cigarrillo ni amoniaco, pero era más ruidosa.

Niños, niñas, todos juntos íbamos a la sección familia, que se parecía más a cualquier otro restaurante.

En mis meditaciones sobre el Raimondi, llegué a la conclusión de que resucitarlo sería más bien impracticable. Aunque soy estrictamente cocinero doméstico, puedo entender el proceso y la logística de un restaurante contemporáneo. O la de restaurantes como los chifas con listas extensísimas, pero en el fondo preparadas sobre una base limitada de elementos modulares.

¿Pero un restaurant como el Raimondi con docenas de platos de olla que no se pueden ensamblar al instante sino que exigen horas de cuidado? Confieso que escapa a mi imaginación cómo pueda organizarse esa lista para que los comensales tengan la seguridad de encontrar siempre cualquiera de sus platos.

Nunca vi la cocina del Raimondi. Alucino que llegaba hasta el otro lado del convento de La Merced. Tuvo que ser grande y laboriosa para ser “el” restaurante de la ciudad no sólo para sus comensales sino para los que llevaban a casa.

Pero cuando de la meditación pasé a la fase de imaginación, pensé que el Raimondi hoy podría concebirse más como un museo. No un museo muerto, sino un museo vivo, donde los peruanos podamos encontrarnos con versiones fieles, pero tal vez más cuidadas de un menú extenso y variable.

Así como un museo de hoy ya no muestra todas sus colecciones sino que las va rotando, éste podría ser el lugar donde todas las sangres de la comida peruana podrían converger sin pisarse los callos. Y esto sería un Raimondi superior al original, porque, hijo de la historia, el Raimondi acogía la comida de la clase media limeña, pero excluía o desconocía las otras.

Podía haber varios chupes, pero no puka picante ni saralagua ni chinguirito ni mucho camote. Esas eran cosas de indios o de negros. Era tan excluyente como el Perú cuya capital era el Palais Concert.

Si estas líneas te ayudan a acercarte a la idea, en buena hora. La ironía es que si volviera el Raimondi con todos sus platos, yo no sería un comensal frecuente, como no lo soy de restaurantes en general. Pero ese es mi caucau.

 

Pocos nombres de comida quieren decir tantas cosas distintas como el Locro. En Argentina, donde según la canción se come “empanadas, locro y vino todos los domingos” tiende, hasta donde se, a ser un plato laborioso que combina zapallo, carnes, maíz y papas. En Bolivia no suele llevar carne, y en la región oriental incluye plátano. En la República Independiente de Arequipa se hace de papas, y al de zapallo lo llaman Iro. En el Perú, en general, lleva papas, queso, leche y hay, creo, tantas recetas como cocineros.

En general es un plato relativamente complicado, cosa que va a contrapelo con lo que cocino estos días. A mi cada vez me gusta menos complicarme la vida con la cocina. Trato de cocinar con menos ingredientes, mejor seleccionados, y estoy muy contento con los resultados.

Este locro es el más sencillo que he hecho jamás, pero no habría conseguido prepararlo si no hubiera dado con un estupendo zapallo de color amarillo intenso, casi naranja. Esos son los más sabrosos y dulces.

No era el zapallo grandote que conocemos como Macre, sino el zapallo más pequeño y alargado que mi puestero insiste en venderme como zapallo loche, a culposas sabiendas que el zapallo loche es otra cosa.

Su vecino a veces masculla que se trata de zapallo criollo, pero sospecho que ni los puesteros ni yo somos expertos en las variedades de zapallo.

Lo que hice con mi zapallo fue cortarlo en trozos como de 5 centímetros de lado, sin exagerar en la perfección, que pelé y puse a cocer al vapor.

A estas alturas, ya no cocino nunca el zapallo en agua. O al horno o al vapor. Al horno cuando lo voy a comer tal como es; al vapor cuando voy a convertirlo en alguna forma de puré. Ambas cocciones me gustan por las mismas razones: el sabor no se diluye en agua y el zapallo conserva mejor su textura.

Mientras el zapallo se iba cocinando, y mis cálculos eran que con el tamaño que tenían las piezas, sería cosa de 20 minutos fui cortando unas rebanadas de papa nativa Cceccorani. Estas son las de la foto, amarillentas y de corazón azul. Su textura es harinosa, densa. Su sabor es largamente superior al de las papas blancas comerciales. La papa tiene sabor propio, aunque usted no lo crea.

Las puse a cocer en el segundo piso de la olla vaporera. Su tiempo estimado de cocción sería un poco menor, así que me convenía separarla.

Pero no las dejé solitas. No se fueran a aburrir. Las acompañé con tres o cuatro ajíes amarillos. No enteros sino la parte de la carne, sin venas ni semillas.

Mi cálculo era que aproximadamente en el tiempo en que las papas llegaran a su punto, el ají habría llegado al suyo.

¿Y cuál es el punto del ají? Exactamente aquel en que se puede separar la carne de la cáscara apretándola con los dedos.

¿Para qué separar la carne de la cáscara? Esa pregunta no se pregunta. Es la diferencia entre la civilización y la barbarie. Créame que vale la pena hacerlo. Una vez que se sabe cómo, no cuesta ni un minuto y medio de esfuerzo y el resultado justifica ampliamente el trabajo mínimo que da.

Mientras el zapallo, las papas y los ajíes se iban cocinando al vapor, corté muy finita una cebolla roja y la puse a cocer en el wok en muy poco aceite. Cuando digo muy poco es muy poco. Tal vez una cucharada o cucharada y media, no más. Hace poco estuve en la cocina de unos amigos y casi me viene un infarto de ver la cantidad de aceite que necesitaban para su rehogado.

Junto con la cebolla puse un puñadito de anís. Me gusta el olor del anís ¿A usted no? ¿Por qué privarme de ese placer? Anís y cebolla van muy bien juntos.

Pues bien, entre que las papas llegaron a su punto y que pude pelar los ajíes, ya estaba cocido el zapallo.

Lo siguiente fue fácil. Puse el zapallo y el ají en el procesador de alimentos y convertí todo en un puré.

La verdad, me lo hubiera podido comer así, sin sazón ni nada, pero ya tenía las cebollas en el wok, ya habían cambiado de color y empezaban a caramelizarse.

De modo que llevé el puré de zapallo directamente del procesador al wok y revolví con empeño.

Tenía reservado como un cuarto de kilo de queso fresco, cortado en cubitos.

Vertí  el queso sobre la mezcla de zapallo con cebolla.

Una exploración por la refri había descubierto un saldo de mozzarella. La deshilaché (sí, la deshilaché: si no se hace hilos, lo siento pero le han vendido otra cosa con el nombre de mozzarella y la eché sobre la mezcla inmediatamente antes de servir.

También inmediatamente antes de servir puse la sal. Usé sal rosada de Maras, probablemente la mejor sal comercial que se puede conseguir en el Perú. Salé poquito a poco. No quería invadir demasiado el sabor del zapallo, y lo hice al final, cuando el queso ya le había concedido sazón al plato.

Parte de la simplificación de la cocina es no matarse emplatando. Dejemos eso para los chefs. A mi me encanta, cuando se puede, llevar el wok, la olla o la olla de barro a la mesa para que cada quien se sirva a voluntad. Así que en lugar de emplatar puse las papas en el wok, tal como las ve, les eché sal y un chorrito de aceite de oliva y listo.

C’est tout

Ya lo ve. Poquísimos elementos. Confección de punta a punta en menos de media hora, incluídas las ollas y el procesador lavados.

El sabor era sustancialmente el del zapallo, apenas teñido por el sabor del ají, cuyo picor era una lejanísima sugerencia. El queso fresco eran como blandos almohadoncitos que no se llegan a derretir, pero que alcanzan un grado de ternura casi sobrenatural. La poca mozarella se estiró en hilos divertidos a la hora de servir y llevar a la boca. Las sustanciosas papas Cceccorani aportaron su majestuosa serenidad. La cebolla fue apenas una sugerencia al tacto de la lengua y un aroma que redondeaba el todo y el anís contribuyó con su perfume antes, durante y después de cocinar. Como debe ser.

Lo preparé hace unos días y quedé contento, pero no del todo. Algo me había faltado. Pensé, pensé y pensé, y hoy por fin lo hice de nuevo. Si tuviera restaurante, lo colocaba al toque en el menú y tal vez  me haría rico con hordas de comensales haciendo cola. Pero soy orgulloso cocinero doméstico, de modo que lo que haré será repetir el plato cada vez que quiera dar de comer a mis amigos siguiendo ocultamente la senda del menor esfuerzo.

Siete son los ingredientes de este plato.

1. Pasta pequeñita, de la que usamos para sopa. Un consejo, si está en el Perú. Abra un poquito el codo y compre pasta buena, de preferencia italiana, de trigo durum. No se hará pobre, y si sabe de comida se dará cuenta de la diferencia. 100 gramos por persona
2. Camarones (o como los llamamos en el Perú, langostinos). Otros cien gramos por persona.
3. Jengibre. Unos 1o centímetros por persona. ¿Centímetros? El kion o jengibre  tiene formas y tamaños tan caprichosos que yo he optado por calcular así lo que voy a usar
4. Ajo. Un diente grande por comensal
5. Albahaca,  Digamos que 20 hojas por comensal. ¿Le parece mucho? Póngale menos. Nada es una fórmula.
6. Aceite de oliva. Eluda el demasiado sabroso. No quiera inundar de sabores adicionales este plato.
7. Sal.

El procedimiento es tan simple como los ingredientes.

• Mientras va calentando el agua de la pasta, corte la mitad el jengibre (kion) en láminas muy finas. Hago la mismo con el ajo y ponga ambos ingredientes a freir en aceite de oliva a temperatura baja hasta que estén dorados. En ese momento retire del fuego.
• Aproveche para cortar en tiras muy finas la albahaca. Tip. Enrolle las hojas de albahaca como si estuviera haciendo un puro de tabaco. Corte con cuidado el rollo en tiras finas y habrá obtenido lo que los cocineros profesionales llaman una chiffonade. Resérvelas.
• Ralle la otra mitad del jengibre. Que los dioses la ayuden y esté muy fresco. Aplástelo en un colador para extraer su jugo. Yo lo hago con la mano bien lavadita. NOTA. Este extracto de jengibre es poderoso. Úselo con cuidado, regulando el picante según su paladar permita
• En este momento ya debe estar hirviendo el agua. Póngale sal y vierta su pasta. Ojo, no necesita cantidades navegables de agua. Apenas lo suficiente para que cubra la pasta.
• Lea las instrucciones del envase y tome nota del tiempo. Mis pastas hoy eran de seis minutos.
• Un minuto antes de que esté cocida la pasta sáquela  de la olla y trasládela a a un wok que ya tiene  caliente en la otra hornilla.
• Inmediatamente vierta los langostinos y revuelva con entusiasmo. Dele a la pasta un minuto más  en total de lo que había previsto el envase, porque los langostinos la van a enfriar, sobre todo si los saca de la refrigeradora, que es donde deben estar.
• Apague el fuego y vierta sus ajos y jengibre junto con el aceite que quedaba en su sartén. El truco naturalmente consiste en no haber usado demasiado aceite para cocerlos.
• Incorpore la albahaca en chiffonade. Siga revolviendo. Pruebe y ajuste  la sal. Si se pasó de sal, lo sentimos mucho, no hay nada que hacer. Si no se pasó, ajuste si es necesario.

Sirva. disfrute. Estará al borde de una experiencia culinaria inolvidable.

Lo que tendrá frente a sus ojos será un plato bonito de ver, alegre, multicolor.

Lo que llegará a su nariz serán aromas profundos, complejos y delicados.

Lo que llegará a su boca será una experiencia casi lúdica. El sabor del marisco habrá casado mágicamente con el leve picante del jengibre y el aroma entrañable de la albahaca. El ajo estará allí, presente como el bajo contínuo de la música del renacimiento.  Pero lo más sorprendente no serán los sabores sino las texturas. Esta pasta pequeña es juguetona, se desliza por la lengua con suavidad y alegría. Los langostinos estarán justo en su punto. No con la sequedad corchosa que alcanzan cuando se sobrecocinan ni con la rigidez interior de los que quedan a medio cocer, sino perfecta, armónicamente cocinados, tiernos, jugosos, sabrosos. De cuando en cuando se dará con el crocante del kion y el ajo…

Y probablemente cuando termine se preguntará igual que yo: ¿Cómo es posible que haya pasado tantos años de mi vida sin llegar a este plato? He perdido años y años de disfrute. Que queden muchos más para ponerme al día.

Hace un par de semanas hice un experimento exitoso: una salsa de beterragas, cebolla, salsa de tomate, romero y aceitunas que acompañó a un hermoso plato de fettucini. Nunca se me había ocurrido, jamás la había comido y me enteré de ella en una conversación casual con una amiga que la tomaba como una receta cotidiana. Publiqué la receta en Facebook y tuvo una cantidad de comentarios. Uno de ellos me abrió todo un mundo “Pruebe Don Lucho preparar una salsa de beterragas agridulce,y picantita..como para un lomito de cerdo” me dijo un amigo. Ya mi salsa era agridulce, pero no especialmente poderosa y había sido estrictamente vegetariana. Y la idea me quedó retintineando. Ayer en el mercadito ecológico encontré unas hermosas beterragas, que me llevaron a comprar en el super un filete de lomo de cerdo. Con eso y unas papitas salió el almuerzo de hoy.

Filete de cerdo al vino

El procedimiento que seguí para preparar el que probablemente es el mejor cerdo que he conseguido hacer en mi vida es irregular. Por eso se lo contaré con detalle. Dicen los chinos que el cerdo asado se inventó cuando un rayo cayó sobre un chiquero y después del incendio los granjeros descubrieron que tenían en sus manos un verdadero prodigio culinario. Lo que hice hoy también es fruto de la casualidad.

• Empecé salando mis dos lomitos con mucho cuidado, acariciándolos por los cuatro costados con buena sal marina.
• Luego los deposité en un bowl y los cubrí con vino tinto. Mi propósito es que quedaran allí hasta una hora antes del almuerzo.
• En eso estaba cuando unos amigos nos llamaron para salir una hora a mitad de mañana. Era una pequeña tarea doméstica ineludible, pero me ponía en  un  problema: estaría fuera de casa justo a la hora de cocinar, y esa hora no podía postergarla porque ya teníamos una querida amiga invitada a almorzar y no hubiera querido postergar la hora del almuerzo.
• ¿Qué hice? A media mañana, antes de salir, puse al fuego mi olla más pesada.
• La puse a calentar a fuego vivo
• Puse una pequeña cantidad de aceite en la olla
• Sobre el aceite puse a dorar el cerdo. Vuelta y vuelta con la pinza.
• Apenas dorado el cerdo, vertí sobre él vino suficiente como para cubrirlo
• Tapé bien y lo llevé a ebullición.
• Para entonces, ya teníamos que salir. Lo dejé bien tapado con el fuego apagado y nos fuimos a la calle.
• Una hora más tarde regresamos. Probé. Estaba casi casi a punto.
• Lo llevé de nuevo a punto de hervor y volví a apagar el fuego.
• Para servir, unos diez minutos después, simplemente lo saqué del vino y lo corté. Estaba espectacular. Tierno como una mantequilla. Sabroso hasta pedir basta, había heredado la profundidad del vino.  Simplemente perfecto.

Salsa de beterraga (remolacha, betabel)

Técnicamente ésta sería una salsa de remolacha y ají. Tiene dos vertientes que se conjugan en una. Vamos parte por parte.

La salsa de ají.

Suelo tener varios ajíes secos. Ají panca peruano, páprika, chile ancho.

• Tomé cuatro o cinco ajíes al azar, los partí para sacarles las semillas
• Puse los ajíes secos en agua y llevé el agua a hervir.
• A fuego lento, los dejé en el agua durante casi media hora. Quedaron tiernos
• Los puse a licuar con un chorrito de aceite y una pizca de sal.

El resultado fue una salsa de ají rojo brillante,con el leve sabor terroso del panca y la  riqueza de todo el paquete de ajíes.

La salsa de beterraga

La salsa de beterraga fue extraordinariamente simple.

• Lo único que hice (el día anterior) fue cocinar ocho beterragas pequeñas, pelarlas y guardarlas.
• Ya con la salsa de ají hecha, puse las beterragas a moler en el procesador, no en la licuadora, para obtener una salsa texturada, no una crema.
• Esta salsa de beterraga la mezclé con la salsa de ají, probando de a poquitos hasta llegar  al punto justo en que los sabores de ambas salsas siguieran vivitos y coleando.
• Luego sazoné lentamente, con sal marina normal hasta llegar a un punto ligeramente bajo de sal.
• En ese punto agregué buen vinagre. El que usé hoy fue vinagre japonés de arroz, pero podría haber sido cualquier otro, salvo los espantosos limpiadores de vajilla que en el Perú se venden bajo el nombre de vinagre de mesa. En los últimos años están empezando a aparecer vinagres peruanos decentes, pero  la mayoría siguen siendo un atentado a la gastronomía.
• Sobre el vinagre, su compañero inseparable, un buen aceite aromático y rotundo de olivas.
• Si no fuera diabético, en ese punto habría agregado un buen par de cucharadas de azúcar morena. Como lo soy, puse mitad azúcar morena, mitad estevia, un edulcorante natural bastante razonable.
• En ese punto ya era una señora salsa, pero todavía le faltaba algo. Repentino toque de inspiración: dos copas de mi mejor pisco.
• Con el pisco, la salsa se transfiguró y ascendió a los cielos.
• Terminé de sazonar la salsa con un toque de sal de Maras ahumada, uno de los grandes acontecimientos culinarios de este año en el Perú, para los que saben cuidar sus sazones.

Para servir, ya tenía preparadas unas buenas papas nativas al vapor. Ese se está volviendo mi procedimiento favorito para preservar el sabor y la textura de las papas. Es casi infalible. Coloqué las papas en un lado del plato y las sazoné con sal morada de Huancavelica, aceite de oliva extra virgen y perejil en polvo, puse una base de salsa de beterraga, corté mi carne en medallones y la puse encima de la salsa. Nada más. Si fuera restaurant, seguramente la habría decorado con algo más. O tal vez no. ¿Para qué decorar, agregar elementos innecesarios, a algo  que está bien como está?

No necesitaba nada más. La salsa y la carne combinaban prodigiosamente. Las papas redondearon  la experiencia. Este es un plato de colección. A las pruebas me remito. Nuestra invitada y doña Alicia son especialmente moderadas con la comida, pero cuando les propuse repetición ambas levantaron los platos a coro con una cara tan entusiasta que terminé de confirmar que no me estaba engañando.

La carne sola estaba tierna y sabrosa a más no poder. Lo supe desde el momento de cortarla. La salsa era intensa, muy intensa, pero no borraba el sabor de la carne, sino que la enriquecía con su poderosa combinación de sabores. La beterraga estaba allí con todo. El ají despertaba, pero no invadía. El noble pisco conversaba de pico a pico con el vino de la carne. Y las papas al vapor, apenas sazonadas, le daban a todo equilibrio y senzatez.

DE YAPA.

Como regalito extra a los lectores de Don Lucho que no visitan Facebook o los lectores de Facebook que no alcanzaron a ver el plato original de esta receta, o los lectores vegetarianos que no quieren nada con el cerdo, aquí va  de yapa la foto del plato original, los fettucini en salsa de Beterraga.  La receta es ligeramente distinta a ésta. No se si mejor o peor, pero menos contundente. A la beterraga no le agregué ají, sino pasta de tomate y algo de cebolla que doré junto con el tomate. El resultado fue igualmente sorprendente, y va perfecta con la pasta.