Hace años publiqué en este blog uno o dos currys con frutas. Es uno de mis platos favoritos y lo hago con mucha regularidad. Con el tiempo, he descubierto, mis procedimientos se han simplificado. Uso menos ingredientes que antes y en general las recetas son menos complicadas. Y sin embargo, resultan tanto o más sabrosas y tanto o más vistosas.
Esto me pasó con el  curry de hoy. Lejos de ser un plato intimidante y complejo, lleno de ingredientes extraños es algo que cualquiera puede cocinar con facilidad y que resultará sorprendente. Aquí va.Pero antes una aclaración: curry quiere decir dos cosas.

1. La primera es una familia extensísima de platos muy especiados que se acompañan con arroz en la tradición hindú, aunque no necesariamente en otras cocinas del sudeste asiático. Algunos son más espesos, otros, más caldudos. Pueden ser de verduras, frutas, carnes, mariscos o combinaciones de lo que sea.
2. La segunda, es una creación industrial de los ingleses, el polvo de curry. Los hindúes no lo usan en la india. En el norte cada cocinero muele sus propias especies y las llama masala; en el sur la llaman sambar. Para satisfacer las necesidades de estandarización de sus ejércitos y las nostalgias de los soldados y administradores coloniales que regresaban al desierto gastronómico de Inglaterra con el recuerdo irrepetible de la extraordinaria comida de la india, aparecieron desde el siglo XIX combinaciones  de especies en polvo con distintas recetas y usos, que con el correr del tiempo se han ido más o menos estandarizando sobre la base de semillas de culantro, cúrcuma o palillo, comino y ají, más una cantidad adicional de ingredientes. Este polvo se usa en todo el mundo para hacer curry, aun en lugares donde la disponibilidad de especias es limitada.

Pero no vaya a creer que todos los currys son iguales. La diferencia entre la variedad local que puede encontrar fácilmente en cualquier super y un curry decoroso made in India es descomunal.
Por eso, antes de pensar en hacer este plato, le recomiendo encarecidamente que busque un curry en polvo decente. No será fácil de encontrar ni barato. En Lima, le recomiendo la socorrida tienda de especies del Mercado de Surquilllo donde podrá encontrar un potecito que le servirá para una o dos preparaciones. Si le agarra el gusto, encontrará que los frascos más grandes son una buena inversión, sorprendentemente duradera y muy remunerativa en términos de sabor. Hay en varias tiendas de Surquillo, donde venden nueces y cosas parecidas.
Ya que está empezando a interesarse en esto, aproveche para llevar a su despensa un ingrediente más, absolutamente fundamental en toda casa de buen comer, pero desgraciadamente poco conocido en nuestro medio, tan encerrado en la autocontemplación gastronómica: el cardamomo. Cómprelo entero, le durará años sin perder nada de sabor, aunque es un poquitín laborioso pelarlo porque lo único que se utiliza son las semillitas del interior.
Armado ya de su buen curry hindú y de por lo menos un pote pequeño de cardamomo, los demás ingredientes son fáciles, pero es posible que no los tenga a mano en su despensa.
Lo primero son dos especias que se parecen mucho a la vista, pero son muy distintas en el sabor: comino y anís. Para este curry, si quiere hacerlo tal como yo lo preparé, va a necesitar las dos. A mi nunca me faltan, y siempre les encuentro uso. Las quiere sin moler, al natural.
Cubierto el capítulo de especies, consígase la base sólida del plato. Unos tres plátanos bellacos casi maduros. El plátano de cocinar, no la banana de mesa, se puede comer verde, a medio madurar, maduro y muy maduro. Cada estación funciona de distinta manera. Para este curry la experiencia me ha enseñado que el mejor punto es cuando están maduros ma non troppo, Es decir, con la cáscara ya amarilla y empezando a ponerse pecosa, pero relativamente firmes de textura. Más verdones, le darán un resultado áspero. Más maduros, con la cáscara negreando o negra, le saldrá demasiado aguachento, pastoso y sin textura.
También necesitará pollo. Para mis tres plátanos maduros bastante grandecitos usé dos pechugas.  Este es un plato muy rendidor.
¿Qué más?

• No le faltará cebolla en casa. Una cebolla grande por plátano le da una buena medida. La comida hindú usa muchísima cebolla, aún más que nosotros.
• ¿Seguro que tiene yoghurt? No es indispensable, pero le va a quedar muy bien. Sin sabor a nada, por favor. Puro yoghurt.
• Fíjese si tiene pasas. Un buen puñado de pasas rubias le va a sentar muy bien al plato. Si las tiene negras, también valen.
• Ajo, por supuesto. Mejor que no sea del que viene pelado, que ya perdió la mitad de su aroma.
• También kion (o jengibre como lo llaman en casi todas partes) Que esté bien fresco, por favor.
• A mi me gusta que este curry me quede bien amarillo. Siempre le pongo palillo (cúrcuma) extra. No agrega muchísimo al sabor, pero le da tal alegría al plato que no me puedo resistir.
• Lógicamente no le puede faltar sal, aceite y por si acaso tenga a mano azúcar negra o panela. Un toquecito va a ayudar.

Los curry se suelen acompañar con arroz. Si usted quiere que le quede como el de la foto, tenga también a mano arroz negro. Venden en los supermercados, generalmente de origen italiano (Riso Nero) Es mucho más caro que el arroz normal, pero no se asuste. No se usa por tazas sino por cucharadas, y le va a rendir un montón. Al final le doy la receta.
Ya con sus ingredientes en la mano, déjeme que le cuente cómo se hace.
Lo primero es preparar los ingredientes

• Pele y corte los plátanos en rebanadas
• Pique sus pollo en cubos tamaño bocado, sazónelos con sal y guárdelos en la refrigeradora
• Separe un par de cucharaditas de comino y unas dos cucharadas de anís
• Abra unos diez cardamomos y sáqueles las semillas. Sepárelas
• Separe un par de cucharadas de curry y una cucharada de cúrcuma.
• Pele y pique unos diez centímetros de jengibre. Píquelos muy finito.
• Pele y corte en láminas unos ocho dientes de ajo. Por favor no los aplaste a la peruana o le van a distorsionar el sabor. Tampoco los pique hasta deshacerlos.
• Pique la cebolla súper finita. La idea es que se llegue a deshacer en el plato. No es un ahogado o rehogado. Es un montón de cebolla.

Con todos sus ingredientes a mano, la preparación es coser y cantar.

• Ponga un par de cucharadas de aceite en una sartén muy grande o una olla ancha, y póngala a calentar en fuego medio. Ojo, en ambos casos deben tener tapa.
• Cuando el aceite esté bien caliente  lance a la sartén el cardamomo, el comino y el anis. Chisporrotearán y sacarán espuma, y repentinamente su cocina (y su casa) se inundarán de olores
• A los 30 segundos, vierta la cebolla picada el ajo y el kion o jengibre y revuelva bien para que se case con el poco aceite que tiene.
• Vigílela, revuelva para que no se pegue, déle vueltas con cariño hasta que esté blanca y casi transparente
• En ese momento vierta su curry y su cúrcuma sobre la mezcla.
• Revuelva bien hasta tener una masa uniforme.
• Échele un poco de agua para que se deshaga y quede como una sopa espesa.
• Sobre esa sopa de cebolla, especies y curry vierta sus plátanos. Cuando llegue al hervor, tape y deje cocinar a fuego lento.
• De cuando en cuando échele un ojito a su preparación. Si se está pegando al fondo, un poco de agua y revuelva.
• Cuando los plátanos  cedan a la presión de un tenedor, aplástelos en la misma sartén u olla, pero sin ser obsesivo. Quiere un puré grueso e imperfecto, no un puré fino.
• Mientras va aplastando los plátanos, la olla le va a pedir agua. Siempre mantenga una consistencia de sopa muy espesa, no de plato seco.
• Déjelos cocinar un poco  más, tapado a fuego lento. En esta etapa, el plato empezará a botar unos olores capaces de levantar muertos y los plátanos irán generando su propio dulzor.
• Cuando vea que ya están cocidos y que los trozos que sobrevivieron al aplastado se pueden comer, ponga las pasas y el pollo.
• Revuelva bien y levante un poco el fuego. Tenga a mano agua para controlar que no se seque demasiado.
• Si usted es un cocinero experimentado sabrá que siempre que pone agua tiene que revolver bien para que se mezcle. De otro modo el agua quedará en la superficie, lo engañará y el fondo se le puede pegar o quemar. Eso es una tragedia.
• Cuando el pollo esté apenas cocido, apague el fuego, vierta una media taza de yoghurt. Tape y deje descansar. unos cinco minutos. ¿Cómo sabe que está? Saque un pedazo y córtelo. Si el corazón aún está rosado, falta. Si el corazón tiene un hilo rosado, ya está. Terminará de cocinarse en la etapa de descanso y no se le convertirá en ese trapo seco en el que acaban tantas pechugas de pollo cocinadas sin arte ni cariño.
• Ahora, recién al final, ajuste los sabores. Un poco de sal bien esparcida, una probadita; un poco de sal, otra probadita, hasta que sepa a gloria. Si su paladar le dice que le falta algo de dulce para compensar el leve ácido del plátano, una cucharada de azúcar le levantará el sabor. Claro, en esta etapa para cada probadita tiene que mezclar bien o se estará engañando.

Y ya está. Listo para servir. Y eso nos lleva a la segunda parte de esta receta.
El arroz negro es un arroz integral tradicional cultivado en el lejano oriente. Es especialmente rico en nutrientes. En Lima sólo lo he encontrado en una marca italiana, pero tal vez haya otras. Es un arroz de cocción lenta, pero que no está hecho para comer solo sino para mezclarlo con otros arroces.
El secreto está en remojarlo para que su tiempo de cocción se aproxime al del arroz de base que usted empleará.
Para tres cuartos de taza de arroz blanco usé esta vez dos cucharadas de arroz negro puestas a remojar durante cuatro horas El resultado es el que ve. Si hubiera usado una sola cucharada, el resultado habría sido un arroz violeta. Da para jugar con los colores.
Usé, como siempre, arroz parboiled. ¿Le suena raro? Aproximadamente el 50% del arroz que se consume en el mundo es parboiled, un proceso de pre-cocción que permite que conserve mucho más nutrientes que el arroz blanco. Casi tantos como el arroz integral, con la ventaja de que es tan fácil de cocinar como el arroz regular. Para los diabéticos, tiene el importantísimo valor agregado de tener un índice glicémico considerablemente más bajo.
El arroz lo preparé como siempre. Casi una taza de arroz, entre el negro y el parboiled, salteada en un poquitín de aceite y sal; dos tazas de agua, dejar que hierva con la olla destapada y cuando se forman huequitos, tapar y poner a fuego lentísimo. Tal vez usted haga así su arroz o tenga una variante. Lo importante es que le ponga una cantidad limitada de arroz negro y que lo tenga bien remojado. Cuatro horas son buenas, ocho horas son mejores.
Y eso fue todo. He tratado de contarle el cuento con todos los detalles. Espero que le salga perfecto y que sea el primer y jubiloso paso de un largo camino por el mundo de los currys.

Pido perdón, eso sí, a las dos terceras partes de lectores de don Lucho que viven fuera del Perú. Para ustedes ésta será una receta imposible,porque su ingrediente principal es una variedad de calabaza que sólo se consigue -y no con mucha facilidad- dentro de nuestras fronteras.

El zapallo loche es una variedad de calabaza que se cultiva desde hace como 3000 años en la costa norte del Perú. ¿Cómo lo sabemos? Por la cantidad de ceramios que la retratan y las semillas que se han encontrado en viejas tumbas. Es una calabaza muy particular, de aroma intenso y gran densidad. En sus mejores ejemplares tiene muy pocas semillas y es prácticamente pura pulpa.

De todas las calabazas o zapallos que conozco es la de sabor más propio y distinguible.

En el Norte del Perú se cocina con unción y reverencia, y es uno de los ingredientes centrales de uno de los platos emblemáticos de la cocina chiclayana, el arroz con pato.

Hasta hace poco confinado a la cocina regiional, hoy los más sofisticados restaurantes del Perú parecen usarlo en sus platos. Y uno de los territorios en los que más se emplea es con las pastas, muchas veces en el relleno de ravioles o como ingrediente en salsas.

Cuando encontré un lindo loche en el mercado, se me ocurrió que podría prepararlo con el mismo procedimiento que las de la receta anterior, es decir cociendo la pasta en la propia salsa.

Y eso hice.

• Para empezar, pelé mi zapallo loche y lo rallé como si fuera queso con un rallador. Salieron poco más de dos tazas
• Piqué una cebolla blanca grande
• Corté en láminas unos cuantos dientes de  ajo, tal vez 3 o 4
• Puse la cebolla y los ajo en el wok con fuego medio y una cucharada de aceite
• Sazoné con Sal de Maras ahumada. Quería acercarme a los sabores de la leña con mi cocina a gas
• Agregué dos ajíes panca y dos ajíes mirasol secos a la cebolla y el aceite, y los retiré ,cuando las cebollas cambiaron de color y quedaron transparentes y levísimamente tostadas
• Incorporé el loche rallado y dejé que tomara color. Inicialmente era amarillo violento como en la foto.
• Cuando el color empezó a apagarse, llegó la hora del líquido. Usé chicha de jora, porque la chicha y el loche son una de esas parejas legendarias.
• Poco a poco fui cocinando y cocinando, revolviendo y revolviendo, agregando más y más chicha para que no se seque, y el loche se fue deshaciendo y la salsa se fue tornando más dorada y luego oscura.
• Cuando estuvo casi lista, la sazoné con sal, pero sin exageración, apenas para ir sintiendo el sabor final.

Entre tanto la cocina, la casa y sospecho que el edificio entero se inundaron de aromas celestiales. El olor de la comida mal hecha puede ser repulsivo y he tenido vecinos capaces de hacerme huir de casa con sus pestilencias a cebolla refrita en mal aceite. Pero el aroma de este plato era una fiesta.

• Con la salsa hecha, la rebajé con agua y vertí mis orecchiette. El envase decía que se hacen en diez minutos, pero eso es cuando se cocinan en agua a todo fuego. En salsa toman más tiempo, sobre todo cuando se cocinan a fuego lento.
• En total me tomó aproximadamente veinte minutos llegar a la textura al dente justa. Pero valió la pena esperar.
• A mitad de camino, probando probando, pensé que podía mejorar el sabor usando otro ingrediente antiguo, precolombino,  e introduje en la salsa un poco de chocolate para taza levemente endulzado. Debe haber sido una tableta pequeña o menos, no lo se. Si usted lo hace, le recomiendo que vaya probando probandito hasta llegar a su propio gusto.
• Mi intuición no se equivocó. El chocolate le otorgó a la salsa una profundidad impresionante
• Cuando la pasta estuvo a punto, impecablemente untada por todos los sabores, la salsa a su vez quedó densa y levemente pegajosa, herencia de la cocción de la pasta misma

Al servir, esparcí sobre el plato queso parmesano recién rallado y tuve que hacer un serio esfuerzo de voluntad para no abalanzarme a comerlo en ese mismo instante. Una hora y media de aromas puede ser una tortura, una deliciosa, estimulante tortura, pero tortura al fin de las que uno sólo se libera metiéndose en la boca la fuente misma de los aromas.

Pero me hice macho y alcancé a tomar las fotos de rigor antes del almuerzo. No quedaron ni los restos. Platos limpios, wok limpio.

Uno de los platos peruanos clásicos más entrañables es el escabeche tradicional.  Esa combinación delicada, pero intensa de pollo o pescado con cebollas y ajíes, acompañada de aceitunas y queso fresco, camotes y lechugas, aromática y alegre como pocas.

¿Cómo que plato peruano? me dirá usted, amigo lector español, o latinoamericano.  También en [ponga aquí el nombre de su país o el de sus abuelos] tenemos escabeche.

Tiene toda la razón… El escabeche es una preparación venerable que nos llegó seguramente de Persia a través de los árabes y que saltó a América, y no exclusivamente al Perú, con los conquistadores. Pero ocurre que la mayoría de los escabeches son preparaciones en vinagre cuyo propósito es conservar las carnes sin refrigeración. Un medio ácido que ataca las bacterias y oleoso que impide el contacto con el aire, son buenos mecanismos tradicionales de conservación.

El escabeche peruano, sin embargo, no tiene esas intenciones ni propiedades. Es simplemente un plato que combina mágicamente procedimientos antiguos con productos importados y locales. Pero es un plato extraordinario.

Seguramente hay muchas maneras de hacerlo. Desde que me iluminó la receta del Escabeche Impar y Majestuoso del Compadre Guisao,  mi libro de cabecera para preparaciones marinas, lo hago de la siguiente manera, apenas con unos cuantos cambios o añadidos, a guisa de curiosidad. El que ve en la foto lo hice exactamente así, siguiendo las instrucciones de mi maestro, a quien nunca conocí en persona.

El escabeche es un plato en tres tiempos.

El primero ocurre el día anterior, por lo menos la noche anterior a la preparación final. En el fondo es muy simple, pero hay que hacerlo con cuidado. Corte su pescado en piezas relativamente grandes, sazónelas con sal y páselas por harina. En este escabeche el pescado fue cojinova, a la que privé cuidadosamente de todas las partes negras, que son las que pueden darle sabor extremadamente intenso.  Pudo haber sido otro pescado, pero había encontrado en el  mercado una cojinova tan extraordinariamente fresca que prácticamente me pidió que me la llevara.

• Una vez enharinado el pescado, puse a calentar aceite en una sartén. Rara vez frio mis alimentos, pero no hay otra manera de hacer escabeche. Por eso el enharinado es tan importante, porque permite que se forme una costra y que el aceite no penetre en la carne del pescado.
• Freí hasta que el pescado me dijo que ya estaba listo. ¿Cómo lo dice? Cambiando de color. Dorado por un lado, dorado por el otro. Dorado, no marrón ni quemado. Esa  es la señal.
• Pasé el pescado por toallas de papel para extraerle toda la grasa posible, lo puse en una fuente de vidrio hasta que tomara temperatura ambiente, tapé y lo guardé en la refrigeradora hasta el día siguiente.

En este momento tal vez usted me diga que debía haber guardado el pescado frito ya con su adobo, pero no. Así lo vi hacer de chico, y así manda el canon del Compadre Guisao. Yo, obediente.

Al día siguiente, llegó el segundo tiempo.

• Cogí dos cebollas rojas grandes, les saqué las cáscaras exteriores y las partí en cuatro.
• Tomé cuatro buenos ajíes amarillos y los corté en rajas, cuidando que no tuvieran venas ni semillas.
• Puse a cocinar en abundante agua hirviente las cebollas, los ajíes en rajas, el corazón de venas y semillas de uno de los ajíes, cuatro dientes de ajo, un puñado de comino, unos granos de pimienta entera apenas aplastada al cuchillo  y un puñadito de sal.
• Tuve estos elementos exactamente ocho minutos en  fuego alto. Pasado ese plazo apagué y pasé todos los ingredientes grandes (cebollas, ajíes y ajos) a otra ollita para que reposaran en paz.
• Allí sobre caliente, cayó media taza de vinagre. Buen vinagre de vino.
• Contra la recomendación del Compadre Guisao no puse una cucharada de azúcar blanca, pero sí una de azúcar negra como mi alma.

El vinagre, mis queridos compatriotas, es el punto principal . Esa cosa que venden como vinagre en los supermercados, bien baratito eso sí, no es vinagre. Es un producto químico, simple ácido acético rebajado con agua. Es extraordinariamente bueno para propósitos de limpieza, pero para cocinar es fatal. Use ese vinagre y le garantizo que su escabeche saldrá fatal. El día que vea desaparecer esos vinagres de los anaqueles empezaré a creer que los peruanos sabemos comer. Mientras tanto, es mi demostración de que en el fondo nos falta mucho, pero mucho.

Dejé bien tapado hasta que enfrió poco y separé las rajas de ají para pelarlas. Un poquito más de trabajo, pero realmente paga.

Ya con los dos primeros pasos cumplidos llegó la tercera parte.

• Tenía ya en remojo dos ajíes mirasol, los mismos ajíes amarillos, pero secos, un ají panca y dos pimientos piquillos secos. En esto me salí de la receta del Compadre Guisao y me dejé llevar por memorias de mi infancia.
• Los corté en trozos pequeños y los puse a licuar con algo del agua de las cebollas, un buen puñado de yerbabuena fresca, recién sacada de la maceta, unos cuatro dientes de ajo y un cogollo de apio picado  y un poco de sal. No mucho.
• Esa masa la puse a freir dulcemente en una sartén profunda, no en la cantidad navegable de aceite de las recetas tradicionales, sino en un par de cucharadas. El truco es hacerlo despacito, con cuidado y revolviendo, para que todo se case con todo. ¿Cuándo estamos?  Déjese guiar por el olfato. Cuando huele tan rico que quisiera comérselo en ese mismo instante.
• Cuando llega a ese punto, lo que tiene que hacer es destapar la olla de sus cebollas y verter todo sobre la sartén con la salsa de ají  y demás cosas.
• Revuelva con cuidado. no quiere que se le deshagan las cebollas. Revuelva sólo lo suficiente para que todo se mezcle en una perfecta comunión. No quiere que esto se le recocine y se muera.
• Ya bien mezclado, va todo sobre los pescados fritos del día anterior, que estarán en su fuente reposando sobre frescas hojas de lechuga. Y encima su quesito fresco, sus aceitunas, sus camotes cocidos y sus huevos duros. Para estas cosas suelo reemplazar los huevos de gallina por huevitos de codorniz. Saben delicioso. Se ven preciosas.

Deje que todo se enfrie, no se apure, que esto no es comida rápida sino comida buena. Disfrute con los ojos, disfrute con la nariz, disfrute con la boca. Sienta en un solo plato todas las texturas y sabores imaginables.

Ajíes sabrosos, pero no picantes, salsa apenas picante para estimular los sentidos, cebollas dulces que se deslizan jugueteando por la boca. La sorpresa salada de una buena aceituna apaciguada por la entrañable compañía del queso, sabrosos camotes que devuelven intensidad al resto de elementos y el pescado que ha concentrado sus sabores y no está ni blandengue ni rígido, y todo presidido por el agrio sutil de un buen vinagre.

Al fin del almuerzo, pasó exactamente lo que dice el Compadre Guisao al fin de su receta: ” Y también por tradición, no hay ciudadano peruano que con el plato en la mano no exija repetición“.

Los a veces extraordinariamente agradables placeres de la hospitalidad, me llevaron durante varios días a hacer algo que suelo evitar. Comer en los muchos y muy acreditados restaurantes de Lima, mi ciudad. No me puedo quejar de la atención, en general soberbia, ni de la diversidad de las cartas, ni de los sabores, que podían ser espectaculares, ni menos de la presentación, ni de la generosidad de los platos.  Pero pocas veces en los últimos años he comido tantos días tan mal en términos de lo que para mí es el centro de la comida: que sea buena y sana.

He sentido cremas dobles en platos que nunca las tuvieron, grasa abundante donde debió ser austera, el omnipresente glutamato que despierta las papilas y luego las fatiga y luego da sed .

Después de esa experiencia, matizada y ampliamente compensada por la conversación  y la amistad, volví a cocinar dispuesto a reencontrarme. ¿Y dónde me iba a reencontrar sino en mi despensa? Encontré que tenía tres elementos en demasía. Los tres de la misma gama de colores, distintos matices del naranja.  ¿No le  ha pasado que a veces compra dos veces lo mismo pensando que no le quedaba? Bueno, lo que yo encontré en mi refrigeradora fue, primero una gran cantidad de ajíes amarillos, impecables. Imaginé en ese momento una salsa que tal vez se convertiría en huancaína. Luego encontré no una sino dos bolsas de zanahorias. Había que acabar con ellas, pero no se me ocurría muy bien cómo. Por último encontré un gran pedazo de zapallo, en ese punto que si uno lo deja un par de días lo puede perder para siempre.

El zapallo era lo más urgente, claro. Pero viendo al aire las tres cosas se me ocurrió que no tenían por qué combinar mal. El zapallo es básicamente una textura y un aroma con un sabor sutil, pero no especialmente definido. La zanahoria bien cocida y hecha puré le podría aportar un dulzor particular y un aroma campestre estupendo. Y el ají, como buen peruano, está en mis genes y es como esos trajes negros que van con todo, a pesar de su alegre presencia anaranjada.

Ya decidido, nos pusimos manos a la obra. Nos pusimos, porque doña Alicia me ayudó con la cocción del zapallo al vapor, mientras yo seguía en mis trabajos habituales.

• Simplemente lo cortó en trozos grandes y lo puso a cocer a vapor. En cuanto iba quedando bien cocido pero no desecho, lo sacaba de la olla, le quitaba la cáscara y lo ponía en un bol, y cuando lo tuvo todo, los pasó por el procesador de alimentos.
• Más adelante en la mañana, piqué las zanahorias y corté los ajíes en tiras largas, cuidando de no incluir ni las venas ni las semillas.
• El resultado debía ser como una crema o una salsa, y naturalmente se me ocurrió que debía ser el marco de unas buenas papas, de modo que tomé unas hermosas papas nativas, muy arenosas y de corazón azul  y las corté en mitades.
• Puse papas y zanahorias en la parte inferior de la olla vaporera. En la parte superior coloqué los ajíes y todo se fue al vapor.
• En cuanto los ajíes estuvieron cocidos, es decir en cuando pude perforarlos como una mantequilla con una brocheta, los llevé al lavadero y bajo el agua fría los pelé. No me cansaré de recomendar este procedimiento. Los ajíes tienen una cáscara que parece de plástico. Eso los ayuda a que se conserven buenos y sanos un tiempo largo, pero no ayuda a que se digieran apaciblemente ni a que sean sedosos y suaves como deben de ser.
• Cuando terminé de pelar los ajíes, ya las papas estaban a punto y las zanahorias estaban blandas.
• Llevé los ajíes a la licuadora con un poco de aceite sin sabor y sal y los convertí en una crema impecable. Las zanahorias y el zapallo ya molido los puse en el procesador. Cuando estuvieron hechos puré, les incorporé la crema del ají.
• Todo se fue a la olla y calentando dulcemente los mezclé. No dejé que tomaran alta temperatura, apenas algo superior a la que tendrían en la mesa.
• En ese momento puse la sal con mucho cuidado. Es el mejor momento. Si uno sala muy caliente, se engaña, porque la sensación de calor  disminuye la capacidad de sentir lo salado. Cuando el alimento llega a la mesa, se puede pasar de sal.
• Puse, como se ve en la foto, la salsa en el plato, y en el centro coloqué mis papas cocidas. Salé las papas con una sal extraordinaria que una amiga tuvo la generosidad de traerme desde Alemania, la nunca bien ponderada sal de Hawaii.

Eso fue todo. Nada de cremas de leche. Nada de mayonesas. Por supuesto, nada de glutamato monosódico. La pura simplicidad de mis tres ingredientes básicos y de unas papas extraordinarias, como las que jamás encontré en los restaurantes, incluso los que cantan sus loas.

La textura era la de una salsa espesa o un puré liviano, no sabría definirla. No era completamente aterciopelada. Eso lo habría logrado en la licuadora. Pero tenía la textura suficiente como para jugar con la lengua y el paladar. Sabía a zapallo y sabía a zanahoria y sabía a ají, pero no era agresiva en su picor, sino persistente. Todavía en el momento en que escribo estas letras, una hora después sigo sintiendo un leve retintín a ají en mi paladar y una maravillosa sensación de plenitud en el estómago

Si usted vive fuera del Perú, difícilmente podrá reconstruir esta experiencia, a no ser que tenga acceso al ají peruano. Pero si vive aquí, está en sus manos hacer este plato o algo parecido y probablemente mejor.

Si usted es lector constante de estas páginas sabrá que tienen algunas omisiones importantes. La más visible es que no hay en ellas referencias a la cocina francesa. Mucho de peruana, mucho de china, tailandesa e hindú, cosas árabes, mexicanas, japonesas, un poco de todo como se come en esta casa, pero nada de comida francesa.

¿Rechazo? No. Simple ignorancia.

Pero para qué está la ignorancia, sino para salir de ella, y cuando mi amiga Mayumi me pidió una receta de Coq au Vin, literalmente Gallo al Vino, resolví que tendría que aprender.

El plato lo había comido, bueno, malo y regular, en casas y restaurantes, pero no lo tenía muy claro, así que me puse a leer lo que pasó por mis manos.

Encontré docenas de recetas. Algunas imposibles, otras que me daban mala espina, otras que me tentaban, pero ninguna que me guiara con mano segura por una forma de preparación exótica (para mí, como para un francés debe ser exótico un cebiche). Pero de pronto los dioses de Google premiaron mi empeño con la receta de Alton Brown.

En ese momento sentí que pisaba tierra firme y que podría preparar un Coq au Vin de primera, sin haberlo cocinado nunca jamás.
Hace años que sigo a Alton Brown. Él y Mark Bittman son mis maestros favoritos.

Alton Brown es uno de los personajes centrales de The Food Network, un canal que desdichadamente no se ve en el Perú, porque nos enseñaría mucho, y entre otras cosas un poquitín de modestia. Mark Bittman es el hombre de las recetas del New York Times. Ambos conocen su comida estupendamente bien, y comparten varios rasgos comunes. El más importante, que ninguno de ellos es un chef profesional.

Cocinan en su casa, como yo, para ellos, sus familias y algunos invitados, sin los recursos humanos o tecnológicos de los restaurantes -en las casas no tenemos quien nos prepare elementos complejos ni los fuegos o las salamandras- y sus recetas y consejos funcionan.

De tanto leer recetas, he aprendido a darme cuenta cuáles van a funcionar y cuáles no. Tras varias docenas de variantes de coq au vin, la receta de Alton Brown me dijo que ese era el camino. Así que lo único que haré ahora es transcribírsela y comentarla.

Curiosamente, después de hacer mi Coq au Vin, encontré también el programa de televisión. Si entiende inglés hablado muy rapidito, se lo recomiendo. Va abajo

Y ahora, al fin, manos a la obra.

PRIMERA PARTE. EL DIA ANTERIOR

• Empecé con un kilo y medio de cebollas blancas bebé. No son fáciles de encontrar en los supermercados, pero hay en los mercados. La receta hablaba de cebollas perla. Son casi imposibles de conseguir en Lima.
• Le corté a cada cebolla la punta de la raiz y le hice un corte en cruz, mientras iba hirviendo una olla de agua.
• Las puse en el agua hasta que hirvió de nuevo, las pasé a un bol y las dejé enfriar
• Partí un pollo grande entero en ocho pedazos. Dos piernas, dos muslos, dos medias pechugas. El pollo era un pollo sin piel ni grasa. Totalmente calato.
• La espalda del pollo, las alas y las cabecitas de las cebollas las puse en el agua donde había hervido las cebollas para hacer un caldo.
• Salpimenté generosamente el pollo. Usé sal gruesa para parrilla. Es fácil de encontrar en cualquier supermercado. La pimienta fue negra, molida directamente sobre el pollo.

Pequeña digresión. Este plato literalmente quiere decir Gallo al Vino, no pollo al vino, pero por usar una analogía, es como el ají de gallina, que rara vez, si alguna, se hace con gallina. Suele hacerse con pollo. Eso sí, no es plato para pollitos de esos que parecen palomas. Un buen Coq au Vin reclama por lo menos un pollo de los grandes.

• En una bolsa de plástico para congeladora puse aproximadamente una taza de harina integral.
• Dejé caer una a una las piezas de pollo en la harina y fui agitando como maraquero para que se cubrieran bien. Esta es la manera más limpia de hacer esta operación. La aprendí hace años de Alton Brown.
• Una vez bien cubiertas de harina, puse los trozos de pollo a descansar sobre una rejilla. Si no hubiera tenido a mano una rejilla habría enharinado generosamente una mesa para dejar el pollo allí, pero no habría secado igual.
• Corté un cuarto de kilo de tocino (bacon) en trozos como de dos centímetros por lado. Este es el ingrediente que me costó más trabajo encontrar, pero es posible hacerlo. Era un tocino excepcionalmente magro, pero aún así lo limpié con mucho cuidado.
• En ese punto las cebollas ya estaban tibias. Simplemente apretándolas se desliza el corazón y quedan blanquísimas y libres de cáscara y de las capas más duras. Hay un cierto desperdicio, pero vale la pena.
• Ya con todos mis ingredientes a mano, acudí a mi mejor y más grande sartén y la puse a calentar a fuego medio.
• Puse en la sartén el tocino cortado y un par de cucharadas de agua. No es tan exótico el procedimiento. Se parece al que se usa para hacer chicharrón. Con el agua se suelta mejor la grasa remanente en el tocino.
• Naturalmente, si usted no es tan cuidadoso como yo con las grasas animales, use un tocino más graso y aproveche su manteca. Yo prefiero evitarla.
• En unos minutos, el tocino estaba crocante y lo separé en un bol.
• Sobre la grasa que había quedado en la sartén puse las cebollas perla y las cociné agitando permanentemente la sartén hasta que quedaron bastante doradas.
• Se fueron al mismo bol que el tocino.
• La sartén me estaba quedando seca así que agregué una cucharada de aceite de canola y puse mi primera tanda de presas de pollo.
• Nada de estarlas tocando ni moviendo. Apenas un toque de muñeca para asegurarme que no se pegan al fondo, y como a los tres minutos les dí la vuelta. Ya estaban doradas y crocantes. Una vueltita más, y las deposité en mi olla más grande y más pesada.

Otra pequeña digresión. Usé una olla de hierro de las que se llaman Dutch Oven. Alton Brown usa una de hierro aporcelanado. Lo importante es usar algo que se pueda poner en el horno y que permanezca bien tapado para que no se escape ni un hálito de aromas.

• Es bien importante no abarrotar la sartén. Como mi pollo era grande, necesité tres vueltas, para poder dejarles buen espacio y que no se peguen. Los trozos de pollo quedaron todos costrudos y crocantes.
• Debo decirle la verdad. Entre vuelta y vuelta puse mi par de cucharadas de aceite. No es posible eludir completamente la grasa en este plato. Simplemente traté de minimizar la grasa animal.
• Pero esto no quiere decir que sea un ayatollah de la grasas. Después de dorar mi tercera camada de pollo, puse una cucharada de mantequilla sin sal en la sartén y sobre la mantequilla vertí dos bandejitas de champignones frescos, y los salteé hasta que se doraron por todos lados.
• Los champignones se fueron al mismo bowl donde descansaban el tocino y las cebollitas. En cuanto se enfriaron, tapé el bol con plástico y lo puse en la refrigeradora.
• La sartén en ese momento estaba hecha un desastre, cubierta con esa capa que se forma después de mucho trabajar, con los jugos de todas las cosas y los restos de los aceites y las harinas. Pero eso no es malo. Es bueno. Esa es la madre del sabor, y para sacarla a relucir y de paso dejar la sartén impecable, nada como el vino.
• Apagué el fuego y vertí en la sartén media botella de vino chileno Carmenére. No era un vino excepcional, pero tampoco era un rascabuche.
• Colé muy bien el caldo de pollo con cebolla, y me dio como dos tazas.
• Las mezclé con dos cucharadas de pasta de tomate.
• Vertí el caldo de pollo sobre las presas de pollo doradas que yacían en mi olla.
• Piqué groseramente cuatro ramas de apio y seis zanahorias pequeñas y chanqué seis dientes de ajo. A la olla.
• Alicia me trajo del balcón una rama de tomillo fresco y yo encontré una hoja de laurel. Con eso en la olla estaba todo listo.
• O casi. Este plato se llama pollo al vino, así que completé la botella, abrí otra y la vertí entera sobre el pollo y las verduras que quedaron maravillosamente cubiertas. Total, no lo olvide, dos botellas de vino por pollo.

Así, en poco menos de una hora, había completado la primera parte, la más difícil, de la tarea

La olla se fue a la refrigeradora a dormir y yo descansé

• AL DIA SIGUIENTE
• A mitad de mañana puse el horno en 160C – 325F, temperatura media tirando para baja.
• Cuando llegó a su temperatura, pasé la olla del pollo con vino directamente al horno.
• Lo dejé dos horas, abrí y el pollo estaba tierno. Las piernas habían empezado a separarse y una brocheta entraba cómodamente en la pechuga.
• Separé las piezas de pollo y las puse en un pyrex que devolví al horno apagado.
• Saqué todas las verduras del caldo envinado
• Colé el caldo sobre un bol usando un colador de pasta y lo devolví a la olla usando un colador más fino. Lo quería sin residuos de ningún tipo. De hecho, en esta segunda colada me quedó un poso relativamente importante.
• Puse la olla al fuego y esperé que redujera a poco más de la mitad. No había visto el video de Alton Brown así que no usé su técnica para medir, sino que lo hice a ojo.
• En ese momento, ya reducida, la salsa no estaba suficientemente espesa. ¿La razón? Mi extremo cuidado con las grasas. Si el pollo lo hubiera hecho con piel y grasa, y si hubiera usado tocino con toda su grasa, la harina y las grasas hubieran generado una salsa espesa.
• No hay problema. Amasé una cucharada de mantequilla con una cucharada de harina integral y la incorporé a la reducción del vino. Batí con entusiasmo mientras se cocía, y el resultado fue una salsa más densa, capaz de resistir la prueba de Moisés.

¿Prueba de Moisés? Tercera digresión. Moises es el que vio cómo se abrian las aguas del Mar Rojo para dejarlo pasar con todos sus muchachos rumbo a la tierra prometida. Al cocinar, la prueba es cuando pasa uno una espátula por el fondo de la olla. Si no se cierra inmediatamente y deja ver el fondo, pasó la prueba.

• Sobre esta salsa espesa vertí el bol de cebollas, tocino y champignones que descansaban en la refri.
• Un cuarto de hora de cocción y saqué el horno el pollo y lo incorporé a la olla. Una mezcladita y apagué el fuego para hacer la última corrección de sabor.
• Como de costumbre, no había usado sal en la mixtura, sólo en el pollo. Gracias a eso, los champignones estaban frescos y tiernos. Recién al final ajusté la sal, poquito a poco para no pasarme, sino para dejar que saltaran todos los sabores, y la pimienta para que mi paladar saltara de alegría
• Volví a dejar la olla dentro del horno y la conservé allí tapada para que no perdiera el calor.
• Mientras tanto, en otra olla cociné unos buenos fettucini al huevo, como para las tres personas que estábamos en la mesa
• En cuanto estuvieron, saqué el Coq au vin del horno y puse tres buenas presas sobre los fettucini y regué sobre esto la mitad de la salsa.

Su foto y a la mesa, a servir.

Me encanta verle la cara a la gente mientras come. En los ojos se ve, si gusta mucho poquito o nada. Los ojos de Alicia y de Karine me dijeron que había dado en el clavo.

La confirmación está en lo que queda en el plato. Cuando queda medio plato, mala señal. Cuando queda un poco de salsa, más o menitos. Cuando el plato queda lavado, la cosa estuvo bien.

Hoy fue día de platos limpios.

Gracias, Mayumi, por pedirme que me metiera en corral ajeno. Gracias Alton Brown por guiarme con mano tan segura. Gracias a usted, que ha sido capaz de soplarse este artículo enciclopédico de más de dos mil palabras sin regañar.

Nota dietética. Este no es un plato dietético, pero es una aproximación muy saludable y deleitosa a uno de los grandes platos tradicionales de la comida francesa. Desde el punto de vista del diabético, no ofrece mayor problema, y para quienes cuidan las grasas, elude lo más posible las saturadas de origen animal.

Como todas las recetas del Compadre Guisao, ésta está metida dentro de una narración, y no es especialmente fácil de seguir, aunque es de simplicidad extrema. Espero que mi reconstrucción le haga justicia.

Todo comienza en este plato con la suerte de encontrar tramboyos, Labrisomus philippii. Aunque es un pescado muy común al menos en la costa central del Perú, y se extiende hasta Chile, no es muy comercial. Es decir, el público no lo pide con especial interés. Los ojos están volcados a los lenguados, las corvinas, las chitas, las cojinovas y los dorados, y del modesto tramboyo nadie se acuerda.

Hay, por cierto, una buena razón doméstica para eludirlo. El tramboyo es muy espinoso, y eso lo hace un poquitín difícil de comer, sobre todo para los niños, pero es tan sabroso, suave y sustanciososo que abandonarlo es una pena.

Ojo, no lo confunda con su pariente, el borrachito, que es medio alucinógeno, o por lo menos que convoca unas siestas impresionantes.

Antes de empezar propiamente a cocinar, lavé bien mis tramboyos, los puse en una fuente, les puse sal por fuera y por dentro, los bañé en jugo de limón, los froté bien y los dejé bien tapados en la refrigeradora. Usé una lámina de pástico para tapar herméticamente la fuente. Por fresco que esté el pescado, no es buen compañero de las demás cosas de la refri ¿Verdad?

Lo primero que hice fue filetear dos buenos ajíes amarillos. Siguiendo los consejos del Compadre Guisado los privé cuidadosamente de las venas. Los puse a soasar en una sartén vieja. Mientras seguí trabajando, de cuando en cuando les fui dando vuelta para que se tostaran bien por ambos lados.

Acto seguido tomé una olla de barro, la de la foto. Es de esas ollas que se tapan con otra olla un poco más chica. Eso es muy conveniente para que la mayor parte del vapor se quede contribuyendo a la cocción.

En esa olla puse primero una cama de dos cebollas cortadas bastante groseramente.

Sobre la cebolla puse cuatro tomates muy maduros que pelé con cuidado. No los pelé al agua hirviente, sino con pelador. La receta original no menciona este detalle, y me consta que en los viejos tiempos no se pelaban los tomates, pero es una buena práctica hacerlo, sobre todo en platos como éste, donde uno no quiere tener la fea sorpresa de rulos de cáscara de tomate por todas partes.

Salé los tomates, ligeramente.

La receta original del Compadre Guisado hablaba de un vaso de vino tinto y un vaso de agua. Todo me hace presumir que era de esos tintazos poderosos.  En este punto me escapé de la receta, porque sólo tenía a mano un vino joven y ligero, de modo que vertí dos vasos de vino sobre la cama de cebolla y tomate.

Puse ahora con mucho respeto los tres tramboyos sobre su camita.

Los cubrí con una cebolla y dos tomates más, picados grueso en ambos casos.

En ese momento les pedí  a los tramboyos que sonrieran para la foto.

Ahora fue solo un acto de paciencia.

Tapé la olla y la puse al fuego medio.

Mientras tanto, en una olla pequeña puse a cocinar una yuca pelada y partida en trozos. La hice en agua salada y también a fuego medio.

Yuca es lo que en su infinita sabiduría recomienda el Compadre Guisao como acompañamiento de este plato. Después de comerlo, creo que tiene toda la razón del mundo. La yuca es uno de los sabores más neutros de la tierra, de textura suave, pero no untusa como algunas papas, y sin incursiones en el dulce como los camotes. Tampoco juguetea con las papilas como el arroz graneado. El arroz, por lo demás es un integrante relativamente nuevo de la comida peruana y este plato es tan radicalmente sencillo que debe estar entre nosotros desde la colonia, mucho antes de que empezáramos a comer arroz, cosa que sólo ocurrió junto con la inmigración china de mediados del XIX.

Dejé la yuca en su olla y los tramboyos en la suya. En ambos casos sabía que tenía mucho margen. A diferencia de las pastas que tienen tiempos críticos, la yuca queda bien si uno se excede, y soporta  cómodamente que se interrumpa la cocción si se está anticipando al resto.

Los tramboyos iban a anunciar solitos que ya estaban listos. ¿Cómo lo hacen? Como siempre, con el olor. No basta con empezar a sentir olor a cosa rica. Supuse, y no me equivoqué que debía esperarme hasta que el olor fuera insoportable. No por feo, no. Isoportable para mi hambre, insoportable para mi paciencia.

En poco menos de una hora el plato llegó a ese punto. Destapé la olla y casi me desmaya una vaharada de olores sustanciosos y hermosísimos. Qué Dior, qué Chanel, esos son olores triviales comparados al de este cuelgasotana de tramboyo. Una probadita al líquido me llevó al reino de los cielos. Ya estábamos listos.

Aquí también seguí las recomendaciones del Compadre Guisao. En vez de dejarme llevar por la tentación de poner cada tramboyo en un plato sopero y cubrirlo con sus jugos más las cebollas, el tomate y el ají, separé cuidadosamente los sólidos de los líquidos. En la olla chica que tapó la olla grande puse los tramboyos con cuidado de cirujano y los cubrí con los vegetales, ya listo para llevar al plato.

Los líquidos, más un saldo de cebollas y tomates rebeldes quedaron en la olla concentrándose mientras almorzábamos.

Ya en la mesa, enfrentar al tramboyo fue toda una tarea. No es popular, lo dije al comienzo, porque es difícil de comer. Tiene tantísimas espinas, no sólo en el espinazo, sino en el nacimiento de las aletas, y algunas son tan finas como cabellos, que comerlo es un ejercicio de observación, paciencia y dedicación.

Pero toda dificultad tiene su recompensa. Y la recompensa es una carne sabrosa y tierna como ninguna.

Sabrosa y no ahogada de sabores.

Nótese que no le puse pimienta. No le puse ajo. No le puse jenjibre. No le puse azúcar. No le puse especies de ningún tipo. Mucho menos le puse glutamato. Fui muy cuidadoso, extremadamente cuidadoso con el ají. No puse más hierbas que una rama de huacatay y una rama de romero. Eso no es pobreza ni falta de imaginación. Es la sabiduría de la austeridad. Apenas los ingredientes visibles, sal y vino. Eso fue todo.

El resultado en términos de sabores fue sorprendente. No hace mucho comí un mero sudado muy bien hecho en un restaurante que sabe tratar a su pescado. Hoy, en el recuerdo, lo siento barroco, demasiado cargado de sabores violentos.

¿No será que la primera lección en este viaje culinario al pasado que estoy emprendiendo es que nos estamos complicando demasiado la vida? No lo se. Veo otras recetas que tendré que simplificar si quiero que se ciñan a lo que necesitamos los ciudadanos urbanos de hoy, que sabemos bien lo que se debe y no se debe comer.

Pero este Cuelgasotana de Tramboyo no necesitó simplificación alguna para ser un plato que es un homenaje al arte de la alimentación. Una porción limitada de proteína animal de alta calidad, rodeada de abundantes vegetales y acompañada por uno de los mejores carbohidratos disponibles.

Pero allí no queda todo.

Siguiendo nuevamente las instrucciones del manual, coronamos el almuerzo con una sopa. Lo que había  quedado en la olla y que yo dejé en fuego lentísimo. Resultó ser un concentrado descomunal, levemente gelatinoso, cargado de sabores. Puro umame, cortesía del tomate y las proteínas del tramboyo. Digno, inolvidable final de un glorioso almuerzo.

Los Chupes son una familia de platos, no un conjunto de recetas individuales e inmutables. Probablemente concebidos como platos únicos, son una suculenta combinación de muchos elementos. Los peruanos de hoy tendemos a pensar que el único chupe es el de camarones. No es así. En el siglo XIX y hasta bien entrado el XX a los viajeros extranjeros les llamaba la atención la omnipresencia de estas sopas cargadas de elementos. Carnes, carnes secas, pescados, mariscos, verduras de todo género podían ser sus ingredientes. Y sus colores podían ser variados. Rojos, verdes, amarillos, blancos, según los ingredientes que se usara. El de hoy es una reconstrucción de uno de esos chupes, pariente de las versiones canónicas de la parihuela y el chupe de Camarón, yo lo probé en mi infancia hecho por las manos de la mítica cocinera Gerarda que acompañó a mi familia materna entre 1895 y 1960. Parece mucho, pero no es tanto. Gerarda debe haber regresado a la tierra aproximadamente a los ochenta años.  Mi memoria gustativa me dice que he hecho un buen trabajo. Mientras lo cocinaba me veía a mí mismo como un niño fascinado en la cavernosa cocina de la casa de Pasaje de la Encarnación 224, sometido gozosamente a los aromas del chupe. Y cuando lo probé, probando mientras cocinaba, el sabor me llevó directamente  a ese pasado remoto.

Y aquí está cómo lo hice, con ingredientes que se pueden conseguir en cualquier mercado. Muchos de ellos son reemplazables por otros. Usted ya verá.

Como muchas de las mejores recetas tradicionales éste es un plato económico. No tiene lujos. No exige pescados escasos y caros, aunque si los tiene a mano y los puede pagar, en buena hora. Y como todas las recetas, resulta tanto mejor cuanto mejores y más cuidados son los ingredientes de base.  Este es un plato con dos etapas muy claras. La preparación y la cocción. Créame, no se salte etapas y su experiencia será feliz y provechosa. Si la hace a la diabla, será un caos, la cocina quedará mugrienta y el chupe mediocre.

Preparación

• Lo primero que hice fue pedirle a Alicia que prepara una sopa de palabritas mientras yo salía a hacer un mandado. Por si no lo sabe, las palabritas son unos moluscos pequeñitos que los italianos llaman vóngole. Un cuarto de kilo de palabritas y un montón de hierbas. Colas de cebolllino (cebolla china) perejil, poro (porro, puerro), etc. Digo Etc. porque ya ni recuerdo lo que le puse, pero es una buena ocasión para limpiar la refrigeradora y darle buen uso a las hierbas que van quedando. Las palabritas darán sabor y las hierbas darán aroma. Esa sopa se quedó haciendo mientras continuaba toda la preparación. Al final, la colé y me quedé aproximadamente con tres tazas de aroma y sabor celestiales. Subproducto interesantísimo, la casa entera queda perfumada a comida que anticipa el chupe.
• En una segunda olla puse a hervir cuatro ajíes panca secos. Allí quedaron mientras preparaba mis vegetales.
• Lo segundo fue preparar mis vegetales.
• Piqué muy finito dos cebollas coloradas.
• Corté en trozos como para dos bocados un pedazo de zapallo macre. Cualquier buena calabaza irá bien. Lo separé en un bol.
• Corté en rebanadas gruesas cuatro papas nativas de la variedad camotillo. Son amarillas y resisten la cocción mejor que las papas amarillas convencionales. Pero podría haber sido cualquier otra papa.
• Alicia tuvo la bondad de pelar y separar una docena de habitas
• Desgrané un choclo (maíz, elote blanco) y lo dejé  en su bol esperando.
• Limpié con mucho cuidado dos filetes de pescado muy fresco (fue mero, podría haber sido otro). Los lavé bien, los sequé amorosamente y los dejé reposando en la refrigeradora.
• Agarrándolos con pinzas tomé mis dos cangrejos vivos (siempre hay que  comprarlos vivos) los lavé bajo un chorrro de agua y los devolví a la refrigeradora
• Saqué del fuego los ajíes panca, los pasé por agua fría, los pelé y separé la carne de las venas y semillas. Esto es, créame, la parte más laboriosa de toda la sesión. Si puede asígnesela a un hijo, una suegra o cualquier otra persona inocente de su entorno. No requiere gran habilidad, pero sí mucha paciencia.
• Abrí una lata pequeña de pasta de tomate. Pasta, no salsa. Pasta de puro tomate, sin sal ni nada ni nada. Mire bien los ingredientes.
• Separé un frasco de ajo en polvo. No tenía ajo fresco a mano, disculpe.

Con todo esto, y cuidadosamente alineado al lado de la cocina, puse en el fuego una olla grande y no muy profunda.

• Vertí dos cucharadas de aceite de canola.
• En cuanto calentó, puse las cebollas y revolviendo revolviendo, las dejé cocer hasta que cambiaron de color y se pusieron transparentes
• Sobre las cebollas puse la mitad del ají colorado y lo dejé cocinando un par de minutos.
• Sobre ají colorado puse el frasco entero de la pasta de tomate. Revolví, revolví con entusiasmo. Se formó una suerte de masa espesa.
• Sobre esa masa vertí toda mi sopa de palabritas y hierbas.
• Tapé y llevé a punto de hervor.
• Ahora vino la parte dolorosa. Puse en el líquido hirviendo los cangrejos todavía vivos. Tapé la olla.
• Dos minutos más tarde, ya estaban tomando un color rojo coral brillante.
• En ese punto probé el caldo. Quería sobre todo probar el el punto de picante. El ají es una cosa maravillosa, pero delicada. En su punto, todo se ilumina. Un paso más allá, invade, agrede y mata los sabores.  Y a veces es difícil de predecir. Esta vez sentí un sabor más picante de lo que esperaba como resultado final y, paradójicamente, le puse un poquito más de ají. En este punto era puro líquido. Cuando llegaran los sólidos iba a necesitar más picante del que tenía. No se si me entiende, esto puede parecer confuso.
• Luego, empecé a poner los ingredientes en el caldo. Cada vez que entra un ingrediente, se va el hervor. El ingrediente siguiente entra cuando el agua vuelve a borbotear. Mejor no mirar mucho porque si uno mira se demora más en volver a hervir.
• Primero los trozos de zapallo porque los había cortado grandes y se iban a demorar más en cocinar.
• Luego las habas
• Luego las papas
• Finalmente el choclo.
• Mientras todo hervía a fuego lento y con la olla tapada, saqué mis filetes de la refrigeradora y los empanicé. Ultimamente lo estoy haciendo con hojuelas de cebada. ¿Por que los empanizo y no los pongo a freir? Porque soy muy, pero muy avaro con el uso del aceite. y el crocante del pescado sumergido en aceite hirviendo lo reemplazo con un empanizado. ¿Por qué hojuelas de cebada? Porque no tenía hojuelas de kiwicha ni de quinua. ¿Por qué hojuelas y no pan rallado? Porque trato de evitar el pan blanco. Es mi problema. Usted, la verdad, hágalo como quiera. Lo importante es que le salgan unos filetes bonitos bien cocidos y crocantes por fuera.
• Con los filetes hechos, apagué el fuego, esperé que bajara la temperatura y sazoné con buena sal de Maras. Me gusta sazonar lo más cerca de la temperatura a la que voy a comer. Cuando uno sazona sobre muy caliente se puede engañar. Complementé la sazón con un toque de ajo molido. Poquito.
• Terminé de sazonar con un chorrito de aceite de oliva extravirgen, pero no de los superoleosos sino de los ligeros. El aceite domestica a ají.
• En otra hornilla hice uno tras otro dos huevos fritos. Uno por cabeza. ¿Será demasiado? Creo que no. Este plato es un almuerzo entero. Tiene una cantidad razonable de carbohidratos y de proteínas, muy poca grasa, y mi recuerdo de la cuchara rompiendo la yema e incorporándola a la sopa era tan vívido y apetecible que lo hice sin el menor remordimiento dietético

Todo a la fuente de servir. Su foto y al plato.

Eramos dos personas y había cocinado para cuatro. Ningún problema. Guardado iba a mejorar, y así fue. Al día siguiente, con el añadido de más agua, un ajuste mínimo de sazón y algunas papas más, pudimos compartirlo de nuevo con nuestra amiga P. que nos acompaño para nuestra alegría. Es buena gente y se entusiasma con lo que come cuando está bueno. La conozco y se la diferencia entre el entusiasmo genuino y la cortesía. P. No sabe mentir.

Y la verdad es que estaba bueno. Buenazo. El sabor de base de los cangrejos estaba allí clarísmo, y también el de las palabritas. Los aromas de las hojas de olor no se habían esfumado. Los choclitos sabían a choclo;  la papa camotillo sabía a papa camotillo, no a papa huamantanga; el zapallo era zapallo, no una masa indistinta.  El huevo no era un huevo cualquiera. era un huevo orgánico de los que produce la familia Igreda, y creame que hay una diferencia notable entre esos huevos y los industriales. P. no lo podía creer, y se ha convertido para siempre.  Romper la yema sobre la sopa y comerla mezclada con el pescado es una de las experiencias gastronómicas más deleitables que conozco. Todo infundido por el umami natural del tomate, el sutil dulzor de la cebolla, apenas sugerido y la presencia constante, pero no invasiva del picante terroso, casi mineral del ají panca, civilizado por el toque de aceite del final.

Pero quizá el placer más peculiar de los chupes está en la multiplicidad de texturas. Papas harinosas que ceden a la presión de la lengua, granos de maíz que sueltan su jugo y explotan al morder, la tierna textura del pescado precedido por una superficie áspera y aún crocante en los puntos dejados sin remojar, la blanda sensación del zapallo que cede y concede. Belleza.

No se si le he quitado o añadido cosas al chupe de pescado de Gerarda. No me la imagino usando tomate en pasta, sino más bien reduciendo con paciencia infinita toneladas de tomate. No se a ciencia cierta qué verduras usaba para sus sopas, pero conociéndola, seguro que aprovechaba hasta la última brizna. Esas cocineras de antes odiaban el desperdicio. Seguramente usaba más grasa que yo, y probablemente freía el pescado en manteca. Los aceites son cosa nueva. Tampoco recuerdo haber visto en esa cocina aceite de oliva. Sólo había verdes y doradas latas de Huile Plaignol en el comedor, tal vez un recuerdo de la bisabuela Giraud.  Manteca es lo que había antes. De chancho, no vegetal. Pero los olores eran los mismos. Y el sabor me llevó dos días pasado como por un túnel a mi pasado remoto, así que no debo estar equivocado. Gran plato gran.

Y es un chupe. Sin camarón.

Hace un tiempo, publiqué esta receta de mermelada de rocoto. Desde entonces han pasado muchas cosas, entre otras que  Alicia ha vuelto a hacerla cada vez mejor, así como la mermelada de ají, sustancialmente la misma receta con otro ingrediente, Vuelvo a ponerla por dos razones: a) en HEMC éste es el mes de las conservas caseras y b)  estoy temiendo que hay demasiadas recetas en este blog. La mermelada de rocoto es una de las mejores y, sin embargo, las estadísticas anuncian que muchos se la están perdiendo. Que esta vez no se le escape.

Don Lucho no hace mermeladas. Tiene mano poco experta para los dulces en general. En la división doméstica del trabajo esa área está a cargo de Alicia. Ella hizo entre ayer y hoy una nueva edición de su mermelada de rocoto. Yo miré como la hacía, le pedí sus notas y por supuesto la probé. Como siempre, estaba sensacional. El rocoto, tal vez el más sutil de todos los ajíes, se transfigura en una mermelada de sabor fiero y de color transparente y cardenalicio.

La mermelada tiene un solo problema. Cualquier tarde de estas llegará a casa algún amigo, tendremos queso y lo serviremos con mermelada de rocoto y veremos en su mirada que va a sufrir mucho si se desprende de sus encantos. Y, claro, como Alicia siempre puede hacer más, le daremos con alegría un frasco de mermelada, aunque sea el último.

Siempre pasa. Siempre nos quedamos sin nada. Esta vez voy a esconder un frasco donde nadie pueda encontrarlo.

La mermelada de rocoto se hace así:

Primera parte: lavado

• Se toman 6 rocotos rojos y firmes, se cortan en 4, se desvenan, se despepitan, se lavan en abundante agua fria.
• Se ponen a hervir en mas o menos 2 litros de agua (salada como para fideos)
• Cuando rompe el hervor, se retiran del fuego y se cuelan.

Esta operación se puede repetir hata tres veces, según sea la valentía de su paladar. Una lavadita para arequipeños o mexicanos de hueso colorado. Tres buenas lavadas para noruegos. Para que pique sin efectos letales, con dos veces es suficiente.

Segunda parte: primera cocción

• Una vez escurridos y frios, se cortan en cuadraditos pequeños, con cascara. La cascara aporta un color rojo intenso y sabor adicional.
• Una vez cortados se ponen en una olla con media taza de buen vinagre de manzana y una taza de jugo de naranja. Se le añade una taza de azucar.
• Se da un buen golpe de fuego fuerte, y al comenzar a hervir se baja a fuego muy suave, hasta que empiecea tomar punto, mas o menos una hora.

Tercera parte: reposo

Se apaga el fuego y se deja enfriar. Allí comienza un proceso de fermentacion importante para la soltada de pectina de la fruta. El reposo puede durar la noche entera o puede ser una siestecita.

Cuarta parte: preparación propiamente dicha

• Se vuelve a prender el fuego suave, y se le agrega alrededor de una taza más de azucar, una pizca de sal y el jugo de un maracuyá grande.
• Se deja que tome punto, revolviendo de vez en cuando.
• Cuando el punto de la mermelada esta logrado, se vuelca hirviendo, con mucho cuidado, en frascos esterilizados previamente.
• Se tapan lo frascos y se ponen en una olla, cubiertos de agua, a que hiervan mas o menos 10 minutos.
• Se apaga el fuego y se deja que los frascos enfrien dentro de la olla.

¿Con qué se come la mermelada de rocoto?

No la recomiendo para comer con tostadas en el desayuno, pero hay cosas con las que casa a la perfección.

• el queso, de cabra o el queso crema
• las carnes rojas
• las samosas hindúes, que siempre exigen chutneys y salsas picantes

Nota dietética. Esta no es, ciertamente comida recomendable ni recomendada para diabéticos. Yo sólo la miro con envidia y a veces me atrevo a probarla con la puntita del cuchillo. Pero si no tiene problemas con el azúcar, se estará llevando una poderosa cuota de vitamina C, abundante en todos los capsicum.

Una buena receta no es una fórmula que uno deba repetir ciegamente. Una buena receta es una inspiración, una sugerencia, , un camino nuevo para recorrer. Una buena receta tiene piernas larga. Así es la receta que me pasó mi infatigable amigo Jaime S. traída desde su infancia en la soleada Ica. Como suele pasar, una cosa es la receta, otra la ejecución. Su receta era un picante de picantes verdes que me hizo relamer en cuanto la leí. Pero ocurre que yo no tenía pallares verdes, sino arvejas secas, de modo que me salió algo seguramente muy distinto, pero no más ni menos bueno que el original. Y dice así:

Las arvejas secas no son comunes, por lo menos en el Perú, donde se comen generalmente frescas. Desde que empezaron a comerse frescas en el siglo XVI, cada vez se comen menos arveja secas en todo el mundo . Pero resultó que el sábado me habían guiñado el ojo unas arvejas secas iqueñas, gordas y verdigrises que prometían muy buen resultado. Lo que hice fue dejar remojar mi medio kilo toda la noche y un poquito más.

También dejé remojando dos chiles secos. Eran lo que se llama propiamente chiles anchos, que antes de secar se conocen como chiles poblanos. Esos chiles tienen una peculiaridad: son de picante impredecible: lo mismo pueden resultar fieros y casi asesinos que tiernos y casi dulces. Los míos estaban por el lado del dulce. En la mañana ya estaban bien húmedos y los licué con un par de ajíes amarillos  con pocas venas y menos semillas para no calcinarme la boca(ciñéndome a la receta de Jaime) y un poco de aceite de oliva.

Puse a sofreír en mínimo aceite una cebolla picada, agregué unos tres tomates muy colorados y unos cuantos dientes de ajo picados fino, y el licuado del  ají amarillo y los chiles anchos

Sobre esa base, pero sin nada, nadita de sal, puse las arvejas y agua suficiente para cubrirlas.  Y así dejé todo durante, no se, tal vez tres horas, siempre a fuego lento, para que las arvejas se cocieran en paz, pero sin deshacerse. De cuando en cuando iba dejando mi computadora para inspeccionar que no fueran a secarse. Así, piano piano, al final de la mañana, las arvejas llegaron a su punto de cocción, y pude sazonar con sal.

Para entonces, las cebollas, el ají, los chiles  los ajos se habían transmutado en una salsa espesa, rica, con sabor como para levantar muertos. El color era como lo ve, densamente rojizo, fruto del chile seco más que del tomate, y el sabor era profundo, como el de un contrabajo tocado con arco. Aunque técnicamente era un picante, el azar del chile ancho y el cuidado con las venas del ají habían conservado el sabor, pero no el picor. 

Como todo picante, el acompañante natural era arroz blanco que hizo Alicia, cuyos arroces superan ampliamente a los míos. Lo hizo como siempre con arroz parboiled, el más graneado de todos, y para darle contraste, al momento de añadir coroné el plato con unas cuantas paltas dedo cortadas en rebanadas. Es posible que, si no es de acá nunca haya visto las paltas dedo. Como su nombre lo indica tienen el tamaño de dedos de un hombre bien manotas. Son una reverenda friega para pelar, o todavía no he dominado la técnica, pero no tienen semilla y su sabor es el más profundo del reino de las paltas. Se me ocurrió que serían, y lo fueron, un gran complemento leve a tan sustancioso plato de arvejas.

Otro día que encuentre pallares frescos prepararé la receta original con más fidelidad. La tengo a mi lado, la estoy leyendo y me vuelvo a relamer, pero cuando vuelva a encontrarme con arvejas secas, seguramente no me podré resistir. En cuanto a los chiles anchos, todavía me quedan dos. Algo bueno haré con ellos…

Si ha leído antes mis comentarios dietéticos sobre legumbres, sabrá de memoria que una de sus grandes virtudes es la cantidad de fibra que contienen. La fibra sirve, como sabe, para dos cosas: a) llevarse consigo un poco de colesterol y b) (digámoslo decentemente) eludir los tormentos del estreñimiento. Bien: una porción de arvejas secas tiene el 65% de toda la fibra del día. Este plato lo hará funcionar como un reloj. Y a 200 calorías por taza son un verdadero regalo si lo que busca es adelgazar.  Nota sobre el arroz. Algunas variedades son particularmente benévolas, principalmente el arroz parboiled, una variedad semicocida a presión que consigue incorporar los nutrientes de la cáscara al interior de arroz, que tiene un índice glicémico moderado y que rinde un arroz graneadísmo y muy blanco aunque tiene color amarillento cuando está crudo

Primera parte: cómo preparar la quinua misma.

Si usted me lee desde hace tiempo, sabrá que he pasado recientemente por un proceso de conversión casi religioso.  A mí no me gustaba la quinua. Para nada. No me gustaba su textura ni su olor ni su saborcete sospechoso.Y ahora, repentinamente, me he vuelto un fanático de la quinua.

¿Seré un veleta que cambia fácilmente de gustos y opinión? No. ¿Me he dejado convencer por el discurso de los dietistas que con justa razón recomiendan quínua? Tampoco: si algo no me atrae, no hay dietista que me convenza. ¿Por qué, entonces, voy a poner en esta página cuatro recetas seguidas de quínua, lo cual quiere decir que la he comido cuatro veces en una semana, yo que me precio de cambiar de platos y de sazones día tras día?

Me parece que he descubierto la razón, y se la voy a contar.

Quien aprendió a hacer la quinua que me ha convertido es Alicia, no yo. Ella, tal vez porque nunca vio cocinar quinua en su casa y porque tiene una saludable desconfianza por las recetas establecidas, es la que logró llevar la quinua al punto en que deslumbró a mi paladar.  Lo que sigue es su método, bastante distinto al que yo vi desde mi infancia, bastante más cuidadoso y tal vez un poco más complejo. Yo lo he seguido, y el resultado ha sido idéntico, una quinua que es otra cosa. Y dice así.

• Primero: lavado en serio. Por más que el envase sugiera que la quinua está pre-lavada o que no necesita lavarse, hay que lavarla en varias aguas. La quinua se protege de los ataques de pájaros e insectos con una superficie llamada saponina que sabe a jabón. El lavado tiene que ser hasta que el agua salga transparente, como para el arroz basmati. ¿Toma tiempo? Las cosas buenas toman tiempo. Así es la vida.
• Segundo: cocción muy cuidadosa. La quinua húmeda del lavado va a la olla, y se cubre de agua con las justas. La parte superior de la quinua debe estar cubierta de agua, pero muy poquito. La cocción es en fuego medio, y hay que estar pendiente: en cuanto la quinua empieza a aflorar, un poquito de agua para que se zambulla, pero no mucha como para que se ahogue.
• Tercero: cuidado con el agua. Esto parece una exquisitez, pero la diferencia es notable. Alicia descubrió que la quinua sale mejor con agua de botella. Para que podamos beberla, el agua de la canilla tiene cantidad de cloro, y el cloro no le hace daño a las pastas ni a las legumbres, pero la quinua es más delicada, le gusta el agua pura de la montaña, y lo más parecido es el agua filtrada de botella.
• Cuarto: cero condimentos. Esta quinua que me gusta se cocina sin nada. Solo agua pura. Los sabores vienen luego y uno puede dejar que la imaginación vuele, pero no en la cocción.
• Quinto, y lo más importante. Saber cuándo parar. Este es el punto más importante. Hay un punto mágico en la cocción en que la quinua revienta. Los granos de la parte exterior se abren, y se ve como una tímida uñita blanca. Ésa es la señal de apagar la olla. No más fuego, no mas calor. Simplemente tápela y déjela estar. Si ha tenido el cuidado de que no le sobre líquido, lo absorberá dulcemente y terminará de cocerse en paz, por sus propios medios.  Eso es todo En unos minutos su quinua estará en punto de perfección, lista para casarse con los sabores que quiera.

Le prometo que si ya le gustaba la quinua, con este procedimiento le va a fascinar. Si le era indiferente la redescubrirá y si no le gustaba, como a mí, se volverá un converso evangélico y entusiasta. Todo era tratarla con cuidado,  no a lo bestia, con el mismo cuidado con que los árabes  preparan su cuscús, los japoneses su arroz y los italianos su pasta. La quinua realmente lo merece.

Segunda Parte: las recetas

Con el procedimiento anterior, va a sacar la materia prima para el plato de quinua que se le antoje, salado o dulce, de inspiración peruana o inspiración universal. Aquí en esta página tenemos las siguientes opciones. Tómelas como un estímulo para hacer lo que quiera a su gusto.

El plato de quinua que venció a don Lucho

Ensalada de quinua y otras hierbas

Quinua con Cebolla Caramelizada

Pastel de quinua y espinaca

Quinua con queso azul

Quinua libanesa de la abuela Elisa

Quinua con setas y tomates cherry

Primer Chaufa de quinua, con pollo

Segundo chaufa de quinua (con chancho)

La quinua tiene muchas cosas buenas. Tal vez la que la diferencia más de otros cereales es que tiene muchas proteínas. Mejor: tiene el paquete completo de los nueve aminoácidos esenciales. O sea, coma quinua y su cuerpito no extrañará las carnes. Mejor aún, la quinua es rica en lisina, el aminoácido esencial para el crecimiento y reparación de los tejidos. Además de las proteínas la quinua es una gran fuente natural de manganeso, magnesio,hierro, cobre y fósforo y puede ser especialmente valioso para personas con migraña, diabetes y ateroesclerosis. Pocas calorías, harta fibra y bajo índice glicémico la hacen recomendable para adelgazar, cuidar su colesterol y controlar su azúcar.