Primero una aclaración. Esa cosa grasienta que las cadenas de fast food llaman hamburguesa es un ejercicio de difamación, una falsificación, una burla. La hamburguesa, mis amigos, es -o puede ser- un plato noble, robusto y variado, hecho para calmar hasta el hambre mas fiero, el ayuno más fuerte.  Hoy les quiero hablar de la hamburguesa que preparé para el almuerzo y de algunas de las hamburguesas de mi vida. Y en el medio habrá algo de receta.

Segundo, una confesión: a mí las hamburguesas me gustan con pasión. No puedo pasar uno o dos meses sin comerme una. Y usted, querido lector, no se me haga el rengo: a usted también le gustan, y la foto de mi hamburguesa del día lo hizo salivar. No puede evitarlo. Creo que la hamburguesa está en nuestros genes, y que por eso hasta sus perversos remedos tienen el éxito universal que tienen. Ni todo es propaganda, ni la propaganda es tan eficiente.

A falta de restaurantes que pongan alma, vida y corazón, a sus hamburguesas, uno tiene que tomar la carne por las astas y prepararse sus propias hamburguesas. Con un poquito de cuidado y de cariño, serán larguísimamente superiores a las que consigue en la calle.  Déjeme contarle cómo hacerlo.

Lo primero que hay que recordar es que la hamburguesa es la suma de  elementos inmutables y de otros  variables.

Ensayemos una lista.

Inmutables son:

• la carne molida (no una determinada carne molida, como veremos más adelante)
• La lechuga
• El tomate
• La mostaza amarilla (nada de afrancesamientos con la hamburguesa)
• El ketchup

Variables son:

• El pan, que si bien generalmente es el bollo blando que conocemos como pan de hamburguesa, puede ser también un robusto pan de molde integral o una sólida ciabatta
• Los pickles (pepinillos encurtidos), que casi casi están entre los elementos inmutables
• El queso, ídem
• Los otros saborizantes que su imaginación le recomiende.
• La mayonesa, que es optativa
• La forma de cocción: plancha, sartén o parrilla.

Esta lista es el resultado de haber comido por lo menos una vez por semana durante muchos años en el Island Burguer de la novena avenida y la calle 48 –una de las mecas de la hamburguesa en este mundo– sin agotar el menú,  y en una variedad de diners con camareras setentonas de minifalda y restoranes familiares para camioneros o estudiantes que comen como camioneros en no menos de 10 estados de la Unión Americana. Es decir, en aquellos lugares que se encuentran en las antípodas de Mac Donald’s, Burguer King y Wendy’s o cadenas vergonzosas como White Castle (donde confieso que he comido: me declaro culpable, señor juez).

Ahora vayamos por partes

La Carne. Cómo comprarla:

La hamburguesa más clásica es de carne de vaca. Y su trabajo, mi querido lector, comienza en el momento de comprarla.  No se deje seducir por esos bloques  de carne molida que le sonríen desde las bandejas del supermercado.  Pida que le den la mitad y observe. Si la carne está rosada por fuera y negra por dentro, le están viendo la cara (de bobo). Rechácela. Que se la vendan a otro, realmente bobo. Usted quiere carne fresca (o recién descongelada, que es lo mismo), no carne maquillada que esconde quien sabe cuantos días de fríos y calores. ¿Fui suficientemente claro?

Segunda cosa: en tratándose de vaca, generalmente sus opciones son dos: primera y segunda. Primera, de color rojo intenso porque tiene poca grasa y mucha carne. Segunda, de color rosado, por el sebo que le ponen para que estire y rinda. Proteína por proteína, la carne de segunda es mucho más cara que la de primera. Pero no la descarte: a veces la carne de primera está demasiado libre de grasa. Entonces su mejor opción será combinar, digamos, 3/4 de primera por 1/4 de segunda.

Naturalmente puede hacer sus hamburguesas con pollo o con cerdo (si lo encuentra molido). Y si es cliente de un carnicero de verdad, puede hacer que le muelan la carne. Escoja una carne sabrosa, y que se la muelan sin recortarle toda su grasita. Pero no mire hacia otro lado. A la primera de bastos aún su carnicero de confianza se la rebajará con un trozo de sebo. La carne de hamburguesa no debe ser totalmente magra, pero tampoco grasa con trocitos de carne. Para eso, interrumpa su lectura y vaya al fast food más cercano.

La carne. Cómo prepararla

Siempre que he podido he observado con atención, y he leído y he escuchado hombres sabios que hacen de la hamburguesa una religión. Todos coinciden en una cosa: la carne de la hamburguesa no debe amasarse como si fuera masa de pizza.  No debe amasarse y punto.  Tómela con las manos,  aplástela sobre una tabla y dele la forma de su pan. Dele como un centímetro o centímetro y medio de altura. Más, también se puede. Menos, no. Sazónela por los dos lados con sal, de preferencia gruesa. No tiene que hacer nada más. No caiga en la tentación de ponerle cebolla ni de mezclarla con harina o pan remojado para estirarla. Y no le ponga pan rallado. Así nomás, en crudo, con la menor manipulación posible.

Una sola excepción: la carne de pollo molida tiende a ser pegajosa. Si su hamburguesa es de pollo, el pan rallado no estará de más. La de la foto fue justamente de pollo.

Una vez que sus hamburguesas tienen forma, póngalas en sartén muy caliente con muy poca grasa o, si la tiene, en plancha, que es su hábitat natural. Si está haciendo parrillada, aproveche, pero necesitará una superficie con malla de alambre o una rejilla muy apretada para que no se le descochunflen.

Si son hamburguesas altas, de más de dos centímetros, el centro le puede quedar demasiado crudo. Haga la prueba de tapar la sartén.

Si le va a poner queso, téngalo ya cortado en láminas más pequeñas que su hamburguesa  y póngalo apenas le de vuelta. Así se derretirá sin chorrearse.

Cocínela bien, pero no la recocine. Una buena hamburguesa es jugosa, nunca seca. Si tiene confianza ciega en su carne, hágala tan poco cocida como quiera. Si tiene un ápice de desconfianza, que se cocine hasta el centro

Los otros elementos invariables

El tomate. Elíjalo con cuidado. Un tomate pálido matará su hamburguesa. Búsquelos muy rojos, pero firmes. Dulces. De sabor marcado. No los corte com micrótomo, sino en rebanadas generosas. No recomiendo una variedad sobre otra. Idealmente debería ser tomate grande, pero si los grandes están verdes o aguados, use chicos. Calidad sobre forma y cantidad. No se olvide de ponerle sal.

La lechuga. Una hamburguesa sin lechuga es como un whiskey sin hielo. Eluda las lechugas decorativas. Para la hamburguesa usted quiere una lechuga de hoja grande, tierna, tal vez un poquito crocante.

La mostaza es uno de los dos sazonadores básicos. Se lo dije arriba. Mostaza de hamburguesa es mostaza amarilla. Yo me inclino por la marca Libby’s, pero hay otras igualmente buenas.

El ketchup es uno de los pocos alimentos industriales que tienen un estándar indiscutido y que no vale siquiera la pena intentar reproducir. Otro es la salsa inglesa: si no es Lea & Perrins, no vale la pena. En el ketchup, Heinz es el estándar. Los demás, americanos o nacionales, de marcas desconocidas o marcas célebres, son segunda. La diferencia de precio no es descomunal, sobre todo si se piensa en lo que rinde un frasco. Centavos de diferencia por hamburguesa

Los elementos variables

El pan: en la mayor parte de casos, un buen pan “de hamburguesa” será más que suficiente. Tiene el tamaño adecuado, y una buena textura. Su cáscara, aunque blanda, es bastante impermeable, cosa fundamental. Pero es enteramente válido ponerse creativo en este rubro, con una sola observación. No escoja nunca un pan que se le vaya a ensopar y derretir con los jugos de la hamburguesa, la mostaza y el ketchup. Hasta en el último bocado el pan debe ser pan, no migas mojadas. El ciabatta es una buena alternativa. Los panes tipo campesino, también. Un buen pan hecho con sus manitas podría ser perfecto.

Los pickles. Creo que hay dos escuelas de pensamiento: quienes piensan que los pickles son obligatorios y los que piensan que son altamente recomendables. Yo estoy en la segunda, pero nunca me faltan pickles de hamburguesa. Se compran hechos, duran siglos en la refrigeradora, y dan un golpe de ácido y un mordisco crocante tan, pero tan complementarios al sabor y la textura de la hamburguesa que no emplearlos es casi una incorrección. Ahora tengo pickles ácidos cortados en zig zag. Otras veces tengo pickles molidos dulces. En la variedad está el gusto.

El queso. En las hamburgueserías comerciales el queso es un pretexto para inventar una categoría (el cheeseburguer) y una franja de precios. En su casa, usted hace lo que quiere. Pero un buen queso de sabor importante no es de desdeñar. Debe poder derretirse con cierta facilidad. Cuando encuentro Cheddar, uso Cheddar. Si no, un buen Edam o un Dambo. Hágase un favor. Evite esas versiones que no saben a nada. Un queso insípido no añade nada a su hamburguesa.

Los otros saborizantes. Una hamburguesa virginal, sin nada que la acompañe no tiene nada de malo, pero después de un tiempo puede ser un tanto aburrida.  A mí me gusta ir cambiando. Esta vez caramelicé una cebolla cortada en tiras finitas poniéndola a cocinar en un poco de aceite a baja temperatura, y cuando estaba casi lista completé con champignones cortados en láminas que dejé cocer apenas. Todo lo ligué con una cucharada de algarrobina. Funciona espectacular, y si no tiene algarrobina, no le faltará un poquito de miel. Pero hice esto porque eran ingredientes que tenía a mano. En estos complementos la imaginación no tiene límite

Mayonesa: esta vez pensé que ya estaba bueno de sabores. No necesitabla mayonesa. Pero si la hubiera necesitado, no recomendaría una mayonesa industrial. A diferencia del ketchup y la mostaza, prefiero invertir tres minutos de trabajo, una yema, mostaza, aceite, limón y sazón para hacer la mayonesa del día.Claro, si usted usa mayonesa a cada rato, puede ser más práctico comprarla hecha, pero ése no es mi caso.

El ensamblado: hay varias maneras de hacerlo. A mí me gusta poner los elementos en este orden: pan, ketchup y mostaza, lechuga, carne (con su queso más), tomate, saborizantes, pan.  Si no lleva queso ni saborizantes, tiendo a untar el ketchup y la mostaza en la carne misma

Y con esto se acabó. Creo que nunca he visto una receta tan verbosa sobre una cosa tan simple. O no tanto. Realmente creo que si aún en sus versiones innoblemente comerciales la hamburguesa es uno de los alimentos más populares del planeta, merece que la tratemos con cariño y con algún respeto.

Nota dietética. Con justa razón, las hamburguesas comerciales, todas ellas, no crea, mi amigo, en la propaganda, son contrarias a cualquier dieta razonable.  Pero una hamburguesa hecha a mano pertenece a otra categoría. Para el diabético, cuidado con el pan. Su enemigo en la hamburguesa será ese panecillo dorado de pura harina refinada. Búsquese otras alternativas. Desde la hamburguesa al plato hasta la hamburguesa en pan integral. Para el colesterolémico, cuide sus porciones. Para todos, no se deje caer en la tentación de las papas fritas. Créame. Hay vida sin papas fritas.

En vista del resultado de las elecciones, Don Lucho preparó la receta más adecuada para el caso. Una buena jarra de agua de loco, el nombre que le ponemos al agüita de manzana en esta tierra. Es una bebida tranquilizadora y entrañable que le devolverá la paz perdida por esta elección infausta, y seguramente la puede hacer hoy mismo.

Las aguas de manzana son viejo recurso de país pobre, como nuestra afición por los anticuchos, nuestro regocijo con los camotes, la práctica del apanado que multiplica milagrosamente las carnes.

Recuerdo claramente cuando Alicia llegó de su nativo Uruguay y de la entonces rica Argentina, que le llamaba la atención la constancia con que los peruanos tomábamos los restos de nuestras frutas, las cáscaras, los corazones incomibles de las piñas y las manzanas y las transmutábamos en bebidas entrañables que traían paz al corazón.

Eso, le explicaba, es cultura de la pobreza. Ahora creo que también es ecológico y saludable, pero en aquel tiempo la palabra ecología recién se estaba inventando y todavía no sabíamos que las gaseosas matan como el tabaco. Para mí la vida había sido una larga sucesión de aguas de piña que si se dejaban al aire un par de días se convertían en chichas de piña, de agüitas de membrillo, rojizas y ligeramente más mucilaginosas que las otras; de chichas de maní y de pan.

Temo que el tiempo, las prisas, el marketing y los imperativos económicos de las empresas que fabrican alimentos nos están apartando de las aguas. O tal vez sea el aburrimiento.

Hechas al desgaire, nuestras aguitas de fruta pueden ser tontas, insípidas, sin gracia.  A su lado, las aguas carbonatadas y cargadas de azúcares y sabores sintéticos y agresivos son mucho más sexys.

¿Cómo hacer entonces para que las aguas de fruta nos guiñen el ojo, nos inviten a tomarlas con entusiasmo? Alicia, con el celo de una conversa, ha desarrollado muchas estrategias de las que yo soy beneficiario. Una de ellas es combinar frutas, no resignarse a una sola. Por ejemplo meterle al agua corazones y cáscaras de manzana, semillas de durazno, corazones de pera, cáscaras de membrillo, un combinado general de lo que haya. Eso funciona muy bien.

Pero la estrategia más eficiente y socorrida es el uso sabio pero intenso de especias.  Y así, es como procedí ayer para hacer el agua de manzana que estoy haciendo hoy.

• Corté cinco  manzanas pequeñas, de las más feitas, tristes y baratas que para esto son las mejores.
• Las puse  a hervir amorosamente acompañadas por cinco clavos de olor, no más, porque si uno se pasa de clavos, el sabor entrañable se convierte en pócima medicinal; media docena de granos de pimienta de chapa, conocida en otras partes como allspice;  unas ramitas de canela, y  cuatro granos de cardamomo cortados con tijera en dos para que salga mejor su aroma.  El cardamomo es maravilloso. Antes de regresar al Perú consulté para ver si había. Me dijeron que no, y me compré un cargamento que todavía me dura, pero la verdad es que sí existe y muy bueno. De hecho, lo exportamos.
• Deje que todo hirviera en paz. Fuego fuerte hasta romper el hervor y  fuego mínimo durante una hora. Si se pasa, no se alarme. El tiempo es flexibilísimo. La casa quedó inundada  de olores apacibles, maravillosos.
• Luego la deje enfriar sin apuro toda la noche.
• En la mañana, me lavé bien las manos y pasé por la experiencia liberadora  de apretar la pulpa imaginando que era el cuello del candidato mío que no no alcanzó la segunda vuelta.
• Luego pasé el jugo por un colador ancho, y el bagazo lo pasé por un colador chino (de esos en punta y rígidos) donde lo aplasté con saña hasta que quedó sólo bagazo casi seco.
• Ya estaba listo. Como buen y disciplinado diabético, endulce con endulzante, no con azúcar. Pero no endulcé de más. Apenas para rodear todos los sabores.

Y ya estuvo. La manzana nos hace inteligentes, por eso es el fruto del bien y del mal, así que me ayudará en la segunda vuelta electoral a discernir entre verdad y mentira, entre propaganda, miedo, calumnias, infundios. Me  ayudará a pesar lo bueno y lo malo, y a ser un poco más feliz. Aleluya.

De los favoritos de Don Lucho. Este plato inspirado en el tradicional lomo saltado peruano demuestra que comer sano y comer rico no son términos contradictorios. Todo lo contrario. El secreto está en el modo de cocción y la selección y proporción de ingredientes. Pocos, pero que se llevan mágicamente bien: pollo, papas nativas, portobello, espárrago y tomate. De yapa, un poco de yacón enchilado.

Los ingredientes (para dos personas) en orden de aparición

• Una pechuga de pollo sin piel ni grasa cortada en cubos
• Cuatro papas pequeñas, con cáscara, cortadas en rebanadas delgada, del ancho de un espárrago. Papas orgánicas de altura.
• Ocho hongos portobello pequeños, cortados en rebanadas del ancho de la papa.
• Ocho espárragos verdes. Separé y descarté la parte dura (es sólo cosa de doblarlos hasta que se quiebren).
• Un tomate grande cortado en ocho.
• Sal.
• Pimienta.
• 2 1/2 cucharaditas de aceite de oliva.
• Vinagre de jerez. No use por favor ese líquido que en el Perú llaman vinagre, cuesta centavos y debería estar en la sección limpieza de los supermercados. Si lo hace va a asesinar a este plato. El buen vinagre no es barato, pero se usa poquísimo y le va a durar mucho tiempo.
• Un yacón.
  
• Medio limón.
  
• Pimienta de cayena.

Herramienta indispensable:

• Sartén de teflón grande.

Procedimiento

Esta es una de esas recetas cuyo ingrediente más importante es el tiempo. Las cosas llegan en su orden, y tienen que estar preparadas como los boy scouts para entrar a la sartén cuando les toque. Yo tengo unos tazoncitos de acero inoxidable que me resultan utilísimos para poner en fila a todos mis ingredientes. Antes usaba platos y pyrex varios y era un caos.

• La pechuga de pollo la corté, las sazoné con sal,  pimienta de cayena (podría haber sido ají amarillo o panca, cambia el sabor pero todo vale) y una cucharadita de aceite de oliva.
• Las papas rebanadas las mezclé bien con una media cucharadita de aceite de oliva, lo suficiente para que todas las superficies se cubrieran con una capa delgada.
• Lo mismo hice con los hongos y los espárragos.
• Al tomate sólo le quité las semillas.
• El yacón lo rallé como si fuera queso y le puse el jugo de medio limón para que no se oxide.
• Calenté la sartén de teflón y puse el pollo.  Salteé vigorosamente hasta que estuviera unánimemente dorado y lo puse en un pyrex que tenía en horno muy bajito, para que no se enfríe ni se cocine de más. Esta es la parte más divertida, porque uno puede jugar a chef de la tele con la sartén. Al comienzo con este juego se le va a caer al piso la mitad del pollo, pero con el tiempo le va a salir perfecto.
• Luego puse las papas. Dejé que se doraran de un lado, les di la vuelta y las dejé dorar del otro. Les puse sal en la sartén cuando estuvieron listas se fueron al pyrex.
• Salteé los hongos portobello hasta que estuvieron empezando a tomar color.
• Sin sacar los portobello, puse los espárragos a saltear.
• Cuando empezaron a estar casi cocidos, puse los trozos de tomate y seguí salteando.
• Cuando los tomates empezaron a cocinarse, sazoné con sal, pimienta y un chorrito de vinagre e incorporé el contenido del pyrex del pollo y la papa, con todos sus jugos.
• Unas vueltecitas de saltado antes de que los tomates se pongan blandos, y a la mesa.

Este plato lo acompañé con el yacón crudo rallado y sazonado con pimienta de cayena. Esto es un préstamo de la costumbre mexicana de comer jícama enchilada. La jícama tiene una textura crocante y aguosa muy parecida al yacón, pero menos dulce. En ambos casos, la combinación con picante es sensacional. Y en este caso le añadió al saltado un toque de frescura y dulzura que complementaba muy bien a todos los demás sabores.

Digo todos, porque el pollo sabía poderosamente a pollo. La papa, a papa. Los portobello y los espárragos tenían cada uno su propio, inconfundible sabor ligeramente silvestre y a la vez las texturas más disímiles: crocante el espárrago, suculento y tierno, pero resistente el portobello.

Esta receta se publicó originalmente el 28 de mayo de 2008. Vuelvo a ponerla en primera página para beneficio de los nuevos lectores de Don Lucho. Hoy cociné una variación y sigue siendo estupenda/

Me va a costar trabajo hacer un plato más equilibrado como éste. Tiene papa, que no es una de las cosas que un diabético debe comer, pero hay que servirse poca y está acompañada con aceite y vinagre, y tanto las grasas como los ácidos retardan el proceso de conversión del carbohidrato en glucosa. (Ojo: éste no es un elogio ni juna justificación de la papa frita). La pechuga de pollo sin piel es la fuente terrestre de proteínas con menos grasa y colesterol. Los portobello, los espárragos y el tomate son perfectamente amigables. El tomate cocido tiene más del antioxidante licopene que el tomate crudo.

Pensaba hacer una ensalada normal de pallares, pero cuando los estaba cocinando se me cruzaron unas lindísimas cebollas perla y se me ocurrió hacer un experimento. El resultado es este plato que se fue inventando mientras se hacía. Guitarra llama a cajón, cajón a la voz primera. Mis ingredientes se fueron llamando solos. Y como suele suceder, el resultado fue sensacional.Esta receta de pallares es tan estúpidamente sencilla que no merecería llamarse receta. Pero igual se la cuento.

• Puse a cocinar un kilo de pallares frescos en fuego muy suave, apenas borboteando, en suficiente agua como para cubrirlos cómodamente y olla tapada.

– ¿Está loco don Lucho, un kilo de pallares es mucho
– Estoy loco por los pallares, pero no por las cantidades. Una vez pelados, un kilo de pallares frescos rinde lo que se comen tres personas de buen apetito o dos ogros como yo.
- Bueno, igual está un poquito loco.

• Cuando estaban a ya casi cocidos cocinar, puse en la olla un ají amarillo grandazo al que le había hecho buenos cortes a lo largo para que suelte su sabor
• También puse cuatro cebollas perla (esas cebollas pequeñas y muy blancas) enteras
• Cuando los pallares estuvieron a punto de perfección, es decir tiernos y suavísimos, los dejé en la olla, pero saqué las cebollas y el ají.
• Partí por la mitad las cebollas y las devolví a los pallares
• Con mucho cuidado retiré las semillas y las venas del ají, que ya estaba muy cocido  y, arrastrando separé la pulpa de la cáscara.
• Mezclé la pulpa con sal gruesa y aceite puro de oliva en un bol. Ojo, no usé extravirgen. Varias veces me ha pasado que el aceite extravirgen da un tono amargo cuando se somete a batido intenso. No se por qué será. Mientras se disuelve, la sal gruesa ayuda a moler la pulpa para volverla casi una crema. Es más rápido, más limpio y deja mejor textura que hacerlo en licuadora.
• Antes de servir, colé la olla de los pallares y las cebollas para que quedaran en seco
• Recalenté mezclando con la crema de ají. Lo hice con cuidado para que las cebollas no se rompieran.
• Listo! Un toquecito de sal y un chorrito de aceite de oliva extravirgen para ajustar el sabor

De allí, al plato. Coroné los pallares con unos tomatillos nativos secos, que son una de las verdaderas maravillas de la naturaleza y para agregar sabor y color espolvoreé un poquitín de perejil en polvo.

— ¿Y el arroz, don Lucho, y un pollito o una carnecita

– Nica, naca la pirinaca, mi estimado. ¿Cómo voy a quebrar la belleza y el equilibrio de esta plato bajado de los cielos con un arroz cotidiano y vulgar? ¿Para qué quiero enturbiarlo con los sabores cárnicos que se imponen sobre todos los demás y los aplastan?

Estos pallares,  amigos, son una experiencia sutil y delicada. En primer lugar, tienen un sabor propio, sorprendentemente intenso que no tengo por qué esconder. Ese sabor ya lo ha modificado y enriquecido de una manera sorprendente la cocción de la cebolla junto con los pallares mismos, que añade una plétora de aromáticos deslumbrante. Por último el ají, que hice con poco picante agregó sus propios perfumes y otra capa de sabores no invasivos. La sal hizo su trabajo de abrir las papilas y el aceite de oliva contribuyó con su propio perfume que completa y redondea el plato.

Si no me cree, haga la prueba. Si no la hace, se habrá perdido toda una experiencia. Provechito.

La comida, dicen, entra por los ojos, y por los ojos entran los colores. También entra por el aroma y la definen el sabor y las texturas. Con la ayuda de mi fiel olla vaporera de dos pisos, sin la cual no sabría cómo cocinar, me salió, siguiendo la ley del menor esfuerzo, este plato colorido cuyo aroma invadió dulcemente mi departamento. Es tan fácil de hacer que da vergüenza contarlo.Una rápida inspección por la cocina me cantó los ingredientes: dorado y langostinos congelados (al dorado se le llama de muchas formas; cualquier pescado de carnes firmes puede servir. Langostino en el Perú es lo que el resto del planeta llama camarón; nosotros reservamos ese nombre a la especie de agua dulce.) papas nativas de un par de variedades, pimiento morrón, cebolla y plátano (no banana) relativamente maduro.  Hasta allí los ingredientes fáciles. Más difícil de encontrar, y no puedo dejar de recomendarla, cáscara de mandarina en polvo secada en horno solar; privilegio de hacer la compra en el mercado ecológico de Miraflores, donde hay algunos productos extraordinarios.

• En el piso inferior de mi olla vaporera puse  primero el plátano, cortado en rebanadas sobre su propia cáscara; así no se pegotea a la olla. Lo puse antes porque exigiría más tiempo de cocción de hecho, fue el que me marcó el siguiente paso.
• Cuando el plátano estaba casi listo, puse en la parte superior de la olla cuatro papitas rebanadas,  una cama de cebolla cortada a lo largo y tiras de pimiento morrón pelado. Lo de pelado no es un lujo, sino una necesidad. La cáscara del pimiento puede resultar indigesta.
• Sazoné esta camita vegetal con un poco de sal y de pimienta.
• Tapé la olla, y cuando las cebollas cambiaron de color puse sobre ellas los filetitos de pescado ya sazonados con sal y espolvoreados con cáscara de mandarina
• En cuanto el pescado tomó color, puse encima los langostinos.
• Apagué el fuego en cuanto los langostinos tomaron el color que ve en la foto. Más tiempo bajo calor, y se transmutan en corcho: mal negocio.

Al servir, sazoné las papas con algo se sal gruesa y regué el conjunto con un chorrito de aceite de oliva, como rúbrica.

Eso fue todo. Más fácil, no canta un gallo. Esto es cocina de ociosos.

Pero el resultado no tiene nada de ocioso. El vapor tiene la virtud de dejar que cada cosa mantenga y destaque sus propios sabores, sin ensuciarlos ni interferir con ellos. Cuidando los tiempos, se alcanza texturas perfectas: pescado cocido, pero jugoso; langostinos tiernos; papas con sabor a papa y diversas texturas; cebollas y pimientos bien cocidos pero sin pérdida de forma ni convertidos en pasta porque aquí no son sazonadores sino ingredientes con valor propio; plátano tierno, dulzón y contundente. Casi un paraíso.

Naturalmente este plato es hijo del pescado al vapor de la comida tradicional peruana al que, sorprendentemente, no se le suele atribuir el origen oriental que me parece que tiene. Pero eso es cosa de historiadores de la comida, si los hay.  Es, en todo caso, un hijo más versátil que se deja hacer prácticamente con lo que tenga a mano sin la esclavitud de la trilogía clásica de cebolla, ají y tomate.

Sano, bueno, rico. Qué mas le puedo pedir a los dioses del almuerzo.

Por alguna razón, siempre he comido, desde chico , el mismo pescado al vapor. Cebolla, tomate, ají y pescado son sus ingredientes regulares, y suele acompañarse con arroz. Me sigue gustando, pero la verdad no me quita el sueño. ¿Cómo despertarlo? ¿Cómo hacer un pescado al vapor que, partiendo de ese clásico, sea otra cosa? Y sobre todo ¿cómo hacerlo un poquitito más universal? Resulta que el 70% de los lectores de esta página viven fuera del Perú, así que hoy, que amanecí con antojo de pescado al vapor, pensé hacerlo un poquito más imaginativo y sin ají ni arroz. Y dice así:

Vapor es vapor, de manera que empecé poniendo al fuego mi olla vaporera, con algo de agua en la base.

• En la canastilla de cocción, puse primero un plátano maduro (no una banana de mesa, sino un plátano de cocinar, de los que en el Perú llamamos misteriosamente bellacos cuando están verdes) sobre su propia cáscara, cortado en rebanadas). Lo puse primero, porque no estaba del todo maduro, y sería lo que más cocción habría de requerir.
• Mientras iba avanzando con los plátanos, pelé un hermoso y suculento pimiento morrón y lo corté en tiras.
• También tomé dos cebollas medianas y las piqué en tiritas, lo que llamarían juliana los cocineros profesionales
• Luego procedí a cortar también en rebanadas dos papas nativas. Una era amarilla, la otra de un prodigioso color azul.
  -¿Cómo que universal, don Lucho, y yo de donde saco esas papas nativas en Montevideo?
  -Ponga, mi amigo las mejores papas que tenga. No serán tan buenas como mis papas nativas, y créame que lo siento, pero vivir en el Perú tiene algunos privilegios culinarios.
• En este punto puse mis ingredientes en la olla, junto con el plátano que ya estaba empezando a cocerse.
• Limpié un par de filetes de perico bien fresco (también conocido como dorado o mahimahi) que acababa de comprar en el mercado, y los sazoné con sal y polvo de mandarina seca. No me lo diga, tampoco tiene  polvo de mandarina. Jojolete. Esos son los premios que uno se gana por curioso y experimentador.
• Puse los filetes en la misma olla al vapor en el momento en que comprobé que las papas estaban ya casi listas. ¿Mi instrumento de medición para la cocción de las papas? Una simple brocheta. Si no penetra, les falta; si penetra con una ligera presión les falta poco…
• Mientras tanto pelé un puñado de langostinos, les saqué la tripita negra que los afea y los lancé al vapor.
• Me quedaba un par de minutos, hasta que el pescado estuviera cocido, pero no recocido, porque así se afea, se reseca y parece de corcho. En ese tiempo rallé medio jengibre, lo exprimí sobre un colador y mezclé el jugo con sal y limón. Quedó entre ácido y picante.

Eso fue todo, apagué el fuego y compuse los platos.

En un lado, las cebollas y los pimientos, que ya estaban tiernísimos y dulzones, apenas sazonados con sal gruesa y aceite de oliva. A uno y otro lado del plato, las papas y los plátanos. Un poquito de sal para los plátanos; sal y aceite de oliva para las papas. Por último, en el centro, el filete de pescado. Sobre el filete, el jugo de kion o jengibre con limón y sal. Nada más. Austeridad total. Pura y simple sencillez.

El éxito de un plato lo mido por la reacción de Alicia. Hoy fue una sucesión de ohes y ahes y un entusiasmo lleno de sonrisa. Muy buen premio, digo yo.

Una de las virtudes de la cocción al vapor es que las cosas conservan y magnifican sus propios sabores y texturas. Cebollas y pimientos estaban dulces, tiernos y resbaladizos, sin asomo de pungencia, entregados al paladar. Las papas de alto estándar con buen aceite de oliva y algo de sal no necesitan más para ascender a categoría de manjar. El maduro al vapor conserva ese dulce-ácido-perfumado que despierta intereses y pasiones, y un filete de pescado fresco apenas cocido y enriquecido por el poderoso sabor del limón y el jengibre, francamente no tiene pierde. El auxilio de la mandarina lo llevó del sexto al sétimo cielo.

Este fue mi pescado al vapor de hoy. El siguiente, seguro que no será igual. Ni el siguiente ni el otro. ¿Usaré ajo? ¿Regresaré al tomate? ¿Lo haré picante como un diablo rodeado de ajíes? ¿Le agregaré palta, que -según estoy descubriendo- funciona en caliente tan maravillosamente bien como en frio?  ¿Incorporaré otros mariscos?  El futuro es inescrutable.

No hay peruano que no haya comido un plato de tallarín saltado. Junto con el arroz chaufa, es el plato más popular de nuestros restaurantes chinos. Como suele suceder , sabe más o menos igual en todos los chifas, y todas sus variedades tienden a ser exactamente iguales con un solo cambio : la carne que se emplea: chancho, pollo, pato, camarón. Tal vez por eso no sea un plato especialmente popular en la cocina de las casas. Y sin embargo…

el tallarín al estilo chino es tan infinito como la pasta italiana. Uno podría comer un plato distinto cada día, y no alcanzaría la vida para comerlos todos, porque pueden hacerse con lo que uno buenamente tenga en casa. Hoy, por ejemplo tenía piña, colantao, cebollita china, chancho y salsa de ostión. En la mañana había comprado hongos shitake frescos, y me pareció que irían bien en el saltado. Voila! En el tiempo que los fideos tardaron en hacerse – diez minutos para el hervor y ocho para la cocción, tuve listo un almuerzo francamente espectacular.

Seguramente preparo y como tallarines saltados con algo dos o tres veces al mes. Es un plato recurrente. Hace un año publiqué una versión compleja, cargada de ingredientes. El de hoy fue sencillo como pocos: sólo cinco ingredientes. El resultado fue igual de satisfactorio

Esta vez usé fideos de quinua y maca que sólo encuentro en el mercado ecológico de Miraflores, lo cual es una verdadera lástima porque en muchos países donde la quinua es un alimento exótico e infrecuente, se puede encontrar pasta de quinua envasada en supermercados comunes y corrientes.  Estos fideos se cocinan en seis minutos, pero necesitan cuatro o cinco mas en la olla apagada para llegar a su punto. No me pregunte por qué.

Pero el chiste del saltado es el saltado. Mientras hervía el agua, tuve tiempo de sobra para picar mis ingredientes, y mientras lo hacía, puse a calentar el wok. Al saltado le gusta un wok bien, pero bien caliente.

Con mis ingredientes cortados y los fideos ya cociéndose con agua y sal, empecé a preparar.

• Antes de saltear, naturalmente vertí un poco de aceite. Uso muy poco aceite para cocinar. Por eso puedo comprar el mejor que hay en el mercado, el aceite de canola. Si hubiera de maní, lo preferiría para estos menesteres, pero, ay, aunque tenemos un restaurante chino a la vuelta de todas las esquinas, no es fácil encontrar el aceite que mejor sirve para cocción en alta temperatura.
• Primero salteé, los cebollines. Usé sólo las cabezas, y los cuerpos los reservé para un caldo de pollo que será una de las bases del almuerzo de mañana.
• Luego incorporé mis cubitos de cerdo. Los hice pequeños para que se cocieran rápido.
• Apenas tomaron color por los cuatro costados, puse los hongos shitake que había cortado en rebanadas.
• Casi sin esperar puse la piña y continué salteando con la ayuda de mi fiel espátula
• Unas vueltecitas y le llegó el turno al colantao. Como siempre, el colantao (si no conoce la palabra, la encontrará en el diccionario hay que ponerlo al final. Casi no se cocina. tiene que quedar crocante, jamás flácido.
• Ya con todo cocido, vertí tal vez dos cucharadas de salsa de ostión, revolví bien y probé. Estaba ligeramente más salado de lo que uno esperaría, pero eso era exactamente lo que quería, porque al agua de los los fideos les había puesto muy poca sal. Todo es cuestión de equilibrio, por eso me parecen tan absurdas las recetas que dan medidas rigurosas, sin saber que hay sales que salan más que otras o que distintas partes del plato pueden sazonarse distinto para que al final encuentren su camino.
• En ese momento, ya mis fideos de quinua estaban cocidos y habían cumplido sus minutos de reposo. Lo único que hice fue transferirlos al wok con una pinza y revolverlos bien para que se impregnaran con los sabores del saltado.
• De allí, al plato. Del plato a la foto. De la foto a la boca. De la boca a la contentura del corazón.

Notará, amigo lector, que este tallarín saltado no tiene la omnipresente salsita espesa de su chifa favorito. Tampoco tiene kion ni ajo, ni es un plato grasiento, como suele suceder. Pero esas no son carencias, son virtudes que lo acercan paradójicamente más a sus raices. Porque uno de los fundamentos de la cocina china y del sudeste asiático es que no se resigna a un catálogo de recetas repetidas hasta el cansancio. Al lado de los platos canónicos, los cocineros -todos los cocineros, los profesionales y los domésticos- cultivan la libertad creadora de cocinar como se les venga en gana, con los ingredientes que quieran o puedan, sin traicionar la integridad de su tradición.

El título de esta receta dice que es para Roma S. Y lo es. Roma es una vieja amiga recientemente reencontrada que está pasando por el período de desconcierto que tienen todos los diabéticos cuando descubren su condición. Peor, cuando son diabéticos como yo, de buen diente, para los que los rigores de una dieta estricta pueden ser aterradores o imposibles de sobrellevar. Me la encontré en el mercado ecológico y le recomendé los fideos de quinua, que ciertamente son una gran ayuda, porque la quinua tiene una carga glicémica muy inferior al trigo. Pero le conté también que los diabéticos podemos comer pasta, si lo hacemos con tres precauciones: la primera, estar seguros que la pasta está hecha con trigo durum. Hasta donde se ningún fideo nacional cumple con ese requisito. La segunda, que estén cocidos al dente: cuanto más cocidos más rápidamente se convierten en glucosa. La tercera, cuando se comen en cantidad moderada. Para esto ayudan los saltados, que le dan volumen al plato sin incrementar las grasas que engordan y sin poner a los los carbohidratos como solistas del almuerzo o la cena. Y como podemos hacer saltados distintos con distintos ingredientes, resulta que nadie nos obliga a abandonar una cosa tan buena como una buena pasta.

Saltado de verduras y setas

Antes que nada, le pido disculpas, amable lector, por el título de esta nota. Seguramente usted como yo desconfíaría de una frase que suena tan flagrantemente publicitaria y que probablemente la ha leído aplicada mil veces a toda suerte de productos cargados de preservantes, saborizantes, enduzantes, y todos los antes del mundo. Cuanto más lejos está la naturaleza, más cerca pretenden estar los fabricantes. Pero ocurre que en este caso, es la pura verdad. Éste es uno de esos platos en los que cada uno de sus ingredientes conservada mágicamente su sabor y su textura. Son sabores sutiles que se potenciaron y crecieron y que lograron me regalaron un almuerzo entera, plenamente satisfactorio a pesar de ser rigurosamente vegetariano, o tal vez precisamente por serlo. Pase, vea.

Ésta no es una de esas recetas premeditadas. Es una típica receta de sábado, donde todo lo que quiero es limpiar la refri de las verduras que quedaron de la semana, para dar lugar a la nueva compra. Tal vez no pueda volver a repetirla exactamente igual, pero lo que me queda (y ojalá le quede a usted también) es el procedimiento básico. O sea, lo importante a veces no es el qué, sino el cómo.

En este caso, el cómo tiene que ver sobre todo con el tiempo. El orden en que preparé las cosas y los fuegos que le fui dando al plato creo que son los elementos que me ayudaron a que resultara tan rico.

• Comencé cortando ajo en rebanadas. Tenía ajos muy, pero ,muy grandes, así que usé uno solo, pero sería el equivalente a tres o cuatro ajos regulares. Las rebanadas fueron relativamente anchas, tal vez tres o cuatro milímetros. Puse el ajo en el wok con aceite de canola a fuego bajo para que se fuera cociendo lentamente. Fue una cantidad relativamente grande. Para que nos entendamos: no puse el ajo como aderezo o saborizante, sino como ingrediente hecho y derecho. Pero no se asuste. Verá que fue lo primero que llevé al fuego, para que se cocinara a fondo. A mí tampoco me gusta cuando el ajo inunda los platos con su sabor potente y agresivo y no deja que ningún otro ingrediente se exprese con libertad.
• Mientras se cocía el ajo, corté unos cinco centímetros de jengibre (kion) en rebanadas muy finas, para que se cocieran bien. Lo entregué al wok para que se divirtierse con el ajo. Los chinos descubrieron hace miles de años que ajo y jengibre son el ying y el yang de la comida, los complementarios perfectos. Rindo homenaje a esa sabiduría cada vez que puedo.
• Acto seguido tomé un atado de cebollinos o cebollitas chinas como les llamamos en mi pueblo que estaban a punto de mustiarse, los limpié bien, me deshice de los rabos, que ya estaban secos, y de los papelillos de cáscara que tenían en el exterior, les rebané las raicillas y al sartén. A partir de ese momento me la pasé revolviendo y salteando cada vez que me dejaban tiempo los siguientes ingredientes.
• Tenía una fuentecita de espárragos. Uno por uno los fui partiendo en dos con las manos. Crac! Me deshice de los pies y conservé las cabezas. Las cabezas, que son más delicadas, las separé a su vez de lo que me quedaba de los tallos, y los tallos fueron a dar en el wok, revuelva que te revuelva.
• Recién en ese punto puse sal. Poca. Como la mitad de lo que uno pensaría.
• Luego tomé un manojo de colantao (arvejita china, snowpea). Simplemente le corté las puntas y lo puse en el wok junto con la cabeza de los espárragos. El colantao y la cabeza de los espárragos llegan a estar a punto muy rápido. Los tallos demoran un poquito más. Por eso la diferencia de tiempo.
• En este punto puse el fuego a toda madre, y mi rutina de preparar y revolver tomó un ritmo un poco más intenso.
• Como penúltimo ingrediente tomé un gran puñado de setas que tenía y las separé en unidades. No las puse inmediatamente al fuego porque se cocinan rapidísimo.
• Primero corté en rebanaditas unos pimientos morrones que Alicia había pelado al fuego a mitad de semana. Es una buena idea tenerlos a mano. En este caso, me iban a dar un toque de color que me estaba faltando
• Luego, mezclé en un bowl algo así como media taza de agua, un par de cucharaditas de maicena y un chorro de salsa de ostión. La salsa de ostión es una de esas cosas que nunca faltan en mi despensa. No tiene soya, si uno la selecciona con cuidado, y tiene varias capas de sabor que enriquecen cuando se usa con prudencia. Encima es barata y fácil de encontrar
• Ahora sí, con todo a la mano, puse las setas en el wok
• Luego entraron los pimientos morrones.
• Por último, cuando las setas más pequeñas empezaban a cocerse, vertí, bien revuelta, mi mezcla de agua, maicena y salsa de ostión. El wok estaba calientísimo, y la vertí de a poquitos para que tomara rápidamente hervor. En cuanto lo hizo, empezó a espesar. Un par de vueltas y todo estuvo consumado.

El resultado estuvo tal como lo quería. Cuando uno pone tantos ingredientes, algunos de ellos de sabores sutiles, el riesgo es que el sabor de uno mande sobre el del otro.  O que nada sepa a nada. Pero lo que pasó hoy es que cada cosa supo a cada cosa y mantuvo su propia textura.

Si en un bocado me tocaba un trozo de ajo, podía sentir cómo se me deshacía, emitiendo un sabor profundo, pero no agresivo, tal vez levemente dulzón. Cuando sentía un cebollino, era una presencia levemente resbalosa que mordía en una explosión dulcemente aromática. Los espárragos conservaron su levísimo encanto amargo y quedaron crocantes crunchi chrunchi, como debe ser. Los colantaos, lo mismo: crocantes y llenos de su propio, inocentísimo sabor a verdura pura. Las setas quedaron tiernas, pero no blandengues. Cedían jubilosas al mordisco sin oponer resistencia, sin un asomo de la frigidez de las setas recocidas. Los jengibres transfirieron al conjunto la alegría de su picante, tan distinto al del ají, y la salsa de ostión compartió con ejemplar discreción su sabor propio, que no es desagradable, sino todo lo contrario.

Acompañé el plato con otro saldo: algo de arroz amarillo, cocido con palillo, que comimos algún otro día de la semana, y al final la salsa que quedaba estaba tan buena que la sopamos con algo de pan integral hasta que los platos quedaron relucientes. Por mí, los guardaba tal cual. Alicia es maniática de la limpieza e insistió en lavarlos. Allá ella.

Nota dietética En algunos platos como este, es francamente ocioso hablar de cuestiones dietéticas. Mírelo como lo mire, esto es bueno para el que cuida sus azúcares, para el que cuida su peso o para el que cuida sus colesteroles. Lo único que tal vez quisiera comentar es que es uno de esos platos que demuestran que hasta el más voraz comensal, y yo lo era a la hora que me puse a cocinar y comer, puede quedar felizmente saciado sin hincharse de grasas y sin recurrir a toneladas de carbohidratos. El poco arroz que acompañó al plato fue del tipo parboiled (hay en Lima en cualquier supermercado, que no sólo tiene menos índice glicémico y más nutrientes que el arroz blanco regular, sino que produce un arroz más graneado y sabroso que el otro. También cuesta un poco más. ¿El truco? Gastar más, consumir menos. Así quedamos tablas.

Para mi felicidad, sólo tengo que esperar a los sábados para encontrar una mozzarella como dios manda. Es de la que viene trenzada. Si uno la destrenza y la deshace, puede sacar hilos tan largos como la trenza, finos y flexibles Eso sólo pasa con la buena mozzarella. La mía no es de búfala italiana, como mandan los cánones, sino de vaquitas de Huarochirí, pero cumple a la perfección. ¿Dónde la encuentro? Justamente en Las Vaquitas Felices, la quesería más imaginativa del mercado ecológico de Miraflores. Sólo por la mozzarella vale la pena darse el trote, digo yo. Bueno, lo que hice esta vez no sólo fue juguetear con el queso, sino……convertirlo en parte sustancial de una simplísima pero deleitable salsa para fideos. Me demoré en hacerla, de punta a punta, exactamente el tiempo que tardó la pasta en cocerse, en este caso nueve minutos después de que el agua hirvierse.

La pasta es simple, no tiene otro secreto que su elección. Que sea de trigo duro, por sabor, textura y salud, y en mi caso, integral. Mucha agua hirviendo y saladita, para que la pasta no se pegue, y el tiempo justo que manda el paquete para que quede al dente.

¿La salsa? Lo mejor es hacerle caso a la pasta. Unos fideos canutos, con hueco, llamados técnicamente penne rigati, reclaman una salsa líquida que pueda bañarlos por dentro y por fuera. Y eso es lo que hice.

• Piqué bien finita una cebolla chica y la puse a cocer a temperatura moderada en una ñisca de aceite de oliva, no del extravirgen, sino del puro que se quema menos.
• Cuando transparentó le eché media lata chica de salsa de tomate (no ketchup, no, sino la salsa de tomate que no tiene ningún condimento, ni sal ni nada, y un poquito de agua para que disolviera sin pegarse.
• Allí me puse a picar como un cuarto de atado de albahaca. Bueno no a picar propiamente sino a cortarla en tiritas. Es bien fácil. Se ponen las hojitas de albahaca una sobre otra y se enrollan como si fueran un cigarro. Ese rollito se deja cortar en rebanaditas finas y lo que queda son tiritas delicadas de albahaca.
• Puse la albahaca en la salsa para que soltara sabor. 
• Tenía (tengo) unos cebollinos secos que pueden levantarle el sabor al plato más tonto. No era el caso, pero piqué unos cuantos, y al sartén
• También puse un puñadito de pasas .
• Por último, piqué un poco del pimiento morrón que días atrás Alicia había cocido y al fuego y había conservado en aceite de oliva y lo incorporé a la mezcla. Lo hice al final porque ya estaba cocido y sólo quería calentarlo
• Para entonces, ya los fideos estaban cociéndose alegremente. Dejé mi salsa en la sartén cociéndose y secándose, y poco antes de servir los fideos, saqué un cucharón del agua de la cocción y lo incorporé a la salsa. Esto, mi estimada, es fundamental. Su salsa va a agarrar cuerpo, densidad y sabor y va usted a poder graduar su espesor cómodamente. No, no es lo mismo echarle agua normal. Créame.
• En ese momento sazoné la salsa con sal y pimienta recién molida, nada más. 
• Colé los fideos y los vertí en la sartén. Apagué el fuego y sobre los fideos vertí mi media trenza de mozzarella deshilachada y mezclé con empeño

El resultado fue interesantísimo. Por un lado, como la mitad de la mozarella se convirtió en una deliciosa masa derretida. Y la otra mitad simplemente se desvaneció y se incorporó en la salsa.

No dejan de sorprenderme las personas que se amarran como esclavos ciegos a tres o cuatro recetas canónicas de pasta. Si la maravilla de la pasta es que se puede reinventar todos los días. Nunca la comí así, no se si la repetiré. Quizá use de nuevo muchas veces el truco de la mozzarella deshilachada puesta al final con el fuego apagado, pero se que exactamente este plato, tal como lo hice, no se repetirá. No porque no me haya gustado: realmente me encantó, sino porque la pasta me pide cosas nuevas. Tome esta idea, mi amiga, pruébela póngale algo propio y no la vuelva a hacer (a no ser claro, que quede perdidamente enamorada de esta combinación y se vuelva uno de sus platos de combate).

Conforme sigo leyendo sobre las cosas buenas y malas para comer, voy convenciéndome que la pasta juega a favor de los que quieren adelgazar y cuidar su azúcar. Pero con ciertas condiciones. La primera es que esté hecha con harina de trigo duro, no de trigo blando. El trigo blando es el que se usa para el pan, y no sólo engorda sino que se convierte vorazmente en glucosa. Si el envase no dice trigo durum, seguramente es trigo de panificación. Así no. Segunda, que sean pasta seca. Desgraciadamente la pasta fresca tiene mucho mayor índice glicémico. Tercero, si quiere vivir seguro, aunque no es realmente indispensable si su trigo es duro, si la harina es integral. Cuarto, y no lo menos importante, si no se cocina demasiado. Por buena que sea la harina, si se pasa de cocción, el índice glicémico aumenta. Punto en contra. La salsa en sí misma tiene los viejos y buenos amigos cebolla y tomate, cargados de vitaminas y antioxidantes, y el agregado de una cantidad moderada de mozzarella, que es un queso fresco con más proporción de agua que los quesos maduros no es un pecado grave, como no lo son unas cuantas pasitas.

Ya lo se. No es la primera vez que describo mis parrillas vegetales. No será la última. ¿Por qué? Dos razones. Primera: Porque con 260 recetas al hombro, algunas quedan extrañamente olvidadas. Verá, la mayor parte de lectores llega buscando algo específico y cuando lo encuentra, ahí se queda. Y rara es la gente que busque parrilladas vegetales, porque ése es un territorio donde mandan las carnes. Segundo: porque cada receta es sutilmente distinta y voy mejorando. La de hoy es un almuerzo entero, suculento y completo que quiero compartir con usted.
Igual que en las carnes, las parrillas vegetales obligan al cocinero a controlar sus tiempos. Ésta es una parrilla ultra rapida, hecha en tres etapas.

La primera, para las berenjenas y las cebollas, que se ponen crudas en la parrilla  y se dejan cocer hasta que estén quemaditas por los dos lados.

• Las berenjenas entraron a la parrilla pintadas con aceite de oliva. Yo tengo un pincel que uso sólo para esto. Le recomiendo cualquier brocha de pintor, no demasiado ancha, y le ruego que no deje de lavarla después de cada uso.
• A las cebollas les quité cuidadosamente la capa que sigue a la cáscara. Salvo en guisos, donde tendrá tiempo de cocinarse y deshacerse, esa primera capa está ya convirtiéndose en futura cáscara, y en crudo o a la parrilla puede quedar demasiado dura. Se pierde un poco de cebolla pero queda mejor.
• Lo único complicado de las cebollas a la parrilla es que a veces se ponen rebeldes y se les da por separarse todas cuando uno les da la vuelta. El truco es levantarlas con cuidado con una espátula, siguiendo la dirección de los fierros. De otro modo se desmembran y se ve feo.

En la segunda pasada puse los camotes y los pimientos. Pero ambos llegaron a la parrila semi preparados.

• Los camotes llegaron cocidos. No del todo, pero casi casi. Los hice de la manera normal, en agua, hasta que pude atravesarlos con una brocheta con sólo un poco de resistencia. Si los prepara con anticipación, póngalos en agua fria porque la cocción continúa si los deja sin enfriar, y si llegan demasiado cocidos a la parrilla se le deshacen. Antes he hecho camotes crudos directamente a la parrilla, pero hay que cortarlos en rebanadas finas para que se cocinen bien. Cuando los usa precocidos, puede usar láminas más gruesas.
• Los pimientos los pelé usando un pelapapas. Se puede y quedan muy bien.  Ojo con los pimientos. En los últimos tiempos se encuentra con facilidad unos pimientos morrones gordos, hermosos y carnudos. Evítelos. Tienden a ser variedades con una carga de agua enorme y poco sabor. Mejor le saldrán esos pimientos que no se ven tan suculentos, pero que están cargados de sabor.

La última etapa fue la más rápida. Tomates y zapallitos italianos (calabacines, zucchini) se cocinan en un santiamén, sobre todo cuando la parrilla ya está bien caliente.

• Los tomates, cuando se hacen a la parrilla, es mejor ponerlos en rebanadas gruesas. No es necesario que estén completamente maduros. Es más, si están un poco verdones, perfecto. En la parrilla sufren un proceso violento de maduración que hace que salte el sabor como una pantera.
• El grueso de las láminas de zucchini,  depende de que sean de los más pequeñitos o los más  grandes. Esto es importante en realidad si, como yo, está usando los dos tipos a la vez. Yo tenía de ambos, y el propósito oculto de este plato era limpiar la refrigeradora de verduras.
• ¿Cuánto rato? apenas el necesario para que se marquen con las rayas de la parrilla por ambos lados.

La sazón. Cada cosa tuvo sazones ligeramente distintas.

• El camote, únicamente sal, igual que los tomates. En ambos casos, se aplica  durante la cocción, en la segunda vuelta. .
• Los pimientos: sal, aceite de oliva y vinagre de vino.
• Los zucchini , sal y aceite de oliva, ya en la fuente.
• Las cebollas, sólo sal, en la fuente
• Las berenjenas,el aceite de oliva con que las pinté, y sal puesta durante la cocción. Así liberan mejor sus jugos.

Eso fue todo. Cuando vimos la fuente, pensamos que nos quedaría la mitad para la noche. Pero comiendo y comiendo, conversando y conversando, lo único que quedó fue un poquito de jugo que vorazmente limpiamos con un par de rebanadas de pan integral.

¿Sentimos que nos faltó carne? De ninguna manera, ni yo ni Alicia, la uruguaya, criada con churrascos. El camote nos dio la contundencia del almuerzo; la cebolla su dulzura; las berenjenas su viejo sabor de Mare Nostrum; los zucchini,  el crocante frescor de la verdura, los pimientos morrones su textura carnosa y sensual; los tomates una explosión de sabor intenso. Fue un almuerzo sin adornos, sin excusas, sin engaños al paladar. Cada cosa con su propio sabor, sin mezclas, caos ni behetría.

Este es uno de esos platos que no necesitan comentario dietético. Mírelo como lo mire, esto es pura salud, incluso el camote, que para los diabéticos es una gran solución porque tiene un índice glicémico muy razonable. Ya verá usted cuánto se sirve: depende de su cuerpito.