Normalmente vivo de lo más feliz con los hongos secos de Porcón, en las cercanías de Cajamarca. Los encuentro en varios mercados, pero la que tiene los mejores para mi gusto es la señora del puesto más pequeñito del mercado de Productores de San Isidro. No se de dónde los saca, pero tiene unos hongos enormes, aún relativamente frescos y con un aroma capaz de sacar a los murtos de la tumba.

Pero había oído hablar también de otros hongos famosos, procedentes de la costa, de la comunidad de Marayhuaca, en la Región Lambayeque. Los vi en la tienda de la Universidad Agraria y no pude resistirme, aunque todavía me quedaban porcones en la congeladora, el mejor lugar para conservarlos.

Buena compra, porque repentinamente tuve que alimentar a más bocas que de costumbre,  sin tiempo para cocinar. Eso suele ser un reto de los que me gustan.

Con un poco de previsión, antes de empezar a trabajar en la mañana puse en un bol muy grande medio paquete (cien gramos) de los hongos de Marayhuaca y una cantidad igual de los hongos de Porcón. Puse a hervir agua y vertí sobre los hongos un calentador entero, hasta que quedaron completamente sumergidos.

Ya que en ese momento de la mañana todavía tenía tiempo, piqué muy finitas una cebolla roja y una cebolla blanca y como seis dientes de ajo y las dejé bien tapadas en la refrigeradora. Eso es importante. Si se le ocurre dejar las cebollas picadas sin tapar, hasta la fruta de la refri se le impregnará de su olor y tendrá un terrible arrepentimiento.

Media hora antes de servir el almuerzo, colé los hongos y  los apachurré bien con las manos para secarlos. Eran un montón, realmente una cantidad que me asustó un poco. 200 gramos de hongos, al hidratarse se convierten en casi un kilo y su volumen crece concomitantemente.

Puse a hervir a hervir el agua de los hongos en la olla de la pasta. Tuve, por cierto, que agregar un poco más de agua. No mucha, porque no creo en esos cuentos de viejas según los cuales el agua debe ser el doble que la pasta. En realidad basta con que toda la pasta esté sumergida durante la cocción para que quede impecable.

Los hongos, a su vez los corté en tiras, y tuve el cuidado de separar los tallos, que nunca llegan a cocinar bien.  En este proceso de corte, los hongos botaron todavía más líquido, de un color oscuro muy intenso. Ese jugo que es puro sabor, lo reservé en un bol.

En mi fiel wok puse a sofreir en una cucharada de aceite mis dos cebollas y mi ajo. En cuanto se pusieron unánimemente blancas y transparentes, vertí los hongos y los mezclé prolijamente con la cebolla y el ajo. Si usted tiene un wok de teflón como yo, le recomiendo una espátula de silicona para estas operaciones de mezcla. Nunca de metal. Incluso las de madera le pueden dañar al teflón, en cambio las de silicona son como si mezclara con la mano, cosa bastante difícil de hacer con la comida caliente.

Sobre los hongos vertí el jugo de hongos obtenido durante el corte y una botella entera de Passata di Pomodoro. ¿Qué cosa rara es ésta? Hay quienes le dicen pomarola. Los nombres varían. Es una salsa de tomate muy ligera. Puro tomate, sin sal ni otros ingredientes. La encuentro sin dificultad en los supermercados y en la bioferia. Seguramente se puede hacer en casa, pero prefiero tenerla en la despensa para salir de apuros sin trabajar.

También tenía un cuarto de botella de vino tinto sobrante de las fiestas. ¡Al wok!

El wok lo dejé sin tapar, a fuego lento, para que se consumieran y concentraran los líquidos.

Mientras tanto, el agua de hongos de la olla llegó al punto de hervor, le puse la sal necesaria y vertí mis fettucini al huevo. Seis minutos de cocción.

Estos seis minutos los aproveché para rallar mi queso. Por suerte ya hay parmesano nacional de Oxapampa mejor que el argentino y el uruguayo que están llegando, y no tan bueno pero muchísimo más económico que el italiano, francamente inaccesible.

También aproveché para ajustar la densidad de la salsa que estaba quedando demasiado espesa con agua de la cocción de la pasta. Siempre es buena idea usar el agua de la cocción para darle punto a las salsas.

Al final de todo sazoné con sal y pimienta y una cucharada de azúcar negra, nada más, nada menos y un chorrito de aceite de oliva, con la salsa ya fuera del fuego. El tomate muchas veces pide un poquitín de azúcar para redondear su sabor.

A los seis minutos, colé mis fettucini, los puse en un platón, vertí la salsa sobre ellos, les tomé su foto y me llevé el plató a la mesa para servir. Hubo repeticiones. Estaba bueno, realmente bueno.

Los hongos no son una imitación de la carne. Esas cosas no las hago. Son una entidad con valor propio, pero son tan suculentos como la carne. Si fuera vegetariano, comería hongos todos los días, me parece.

La prueba de esto es que esta es la tercera receta de pasta con hongos que publico en este blog. Las otras dos son una Pasta en Salsa Cremosa de Hongos de Porcón y la Pasta sin Culpa en Doble Salsa de Hongos Ambas son recetas que me dejaron satisfecho y feliz. Pero creo que si tuviera que elegir entre las tres, ésta sería mi favorita. Por lo menos es la más fácil de hacer, y eso es bueno.

Si usted es lector constante de estas páginas sabrá que tienen algunas omisiones importantes. La más visible es que no hay en ellas referencias a la cocina francesa. Mucho de peruana, mucho de china, tailandesa e hindú, cosas árabes, mexicanas, japonesas, un poco de todo como se come en esta casa, pero nada de comida francesa.

¿Rechazo? No. Simple ignorancia.

Pero para qué está la ignorancia, sino para salir de ella, y cuando mi amiga Mayumi me pidió una receta de Coq au Vin, literalmente Gallo al Vino, resolví que tendría que aprender.

El plato lo había comido, bueno, malo y regular, en casas y restaurantes, pero no lo tenía muy claro, así que me puse a leer lo que pasó por mis manos.

Encontré docenas de recetas. Algunas imposibles, otras que me daban mala espina, otras que me tentaban, pero ninguna que me guiara con mano segura por una forma de preparación exótica (para mí, como para un francés debe ser exótico un cebiche). Pero de pronto los dioses de Google premiaron mi empeño con la receta de Alton Brown.

En ese momento sentí que pisaba tierra firme y que podría preparar un Coq au Vin de primera, sin haberlo cocinado nunca jamás.
Hace años que sigo a Alton Brown. Él y Mark Bittman son mis maestros favoritos.

Alton Brown es uno de los personajes centrales de The Food Network, un canal que desdichadamente no se ve en el Perú, porque nos enseñaría mucho, y entre otras cosas un poquitín de modestia. Mark Bittman es el hombre de las recetas del New York Times. Ambos conocen su comida estupendamente bien, y comparten varios rasgos comunes. El más importante, que ninguno de ellos es un chef profesional.

Cocinan en su casa, como yo, para ellos, sus familias y algunos invitados, sin los recursos humanos o tecnológicos de los restaurantes -en las casas no tenemos quien nos prepare elementos complejos ni los fuegos o las salamandras- y sus recetas y consejos funcionan.

De tanto leer recetas, he aprendido a darme cuenta cuáles van a funcionar y cuáles no. Tras varias docenas de variantes de coq au vin, la receta de Alton Brown me dijo que ese era el camino. Así que lo único que haré ahora es transcribírsela y comentarla.

Curiosamente, después de hacer mi Coq au Vin, encontré también el programa de televisión. Si entiende inglés hablado muy rapidito, se lo recomiendo. Va abajo

Y ahora, al fin, manos a la obra.

PRIMERA PARTE. EL DIA ANTERIOR

• Empecé con un kilo y medio de cebollas blancas bebé. No son fáciles de encontrar en los supermercados, pero hay en los mercados. La receta hablaba de cebollas perla. Son casi imposibles de conseguir en Lima.
• Le corté a cada cebolla la punta de la raiz y le hice un corte en cruz, mientras iba hirviendo una olla de agua.
• Las puse en el agua hasta que hirvió de nuevo, las pasé a un bol y las dejé enfriar
• Partí un pollo grande entero en ocho pedazos. Dos piernas, dos muslos, dos medias pechugas. El pollo era un pollo sin piel ni grasa. Totalmente calato.
• La espalda del pollo, las alas y las cabecitas de las cebollas las puse en el agua donde había hervido las cebollas para hacer un caldo.
• Salpimenté generosamente el pollo. Usé sal gruesa para parrilla. Es fácil de encontrar en cualquier supermercado. La pimienta fue negra, molida directamente sobre el pollo.

Pequeña digresión. Este plato literalmente quiere decir Gallo al Vino, no pollo al vino, pero por usar una analogía, es como el ají de gallina, que rara vez, si alguna, se hace con gallina. Suele hacerse con pollo. Eso sí, no es plato para pollitos de esos que parecen palomas. Un buen Coq au Vin reclama por lo menos un pollo de los grandes.

• En una bolsa de plástico para congeladora puse aproximadamente una taza de harina integral.
• Dejé caer una a una las piezas de pollo en la harina y fui agitando como maraquero para que se cubrieran bien. Esta es la manera más limpia de hacer esta operación. La aprendí hace años de Alton Brown.
• Una vez bien cubiertas de harina, puse los trozos de pollo a descansar sobre una rejilla. Si no hubiera tenido a mano una rejilla habría enharinado generosamente una mesa para dejar el pollo allí, pero no habría secado igual.
• Corté un cuarto de kilo de tocino (bacon) en trozos como de dos centímetros por lado. Este es el ingrediente que me costó más trabajo encontrar, pero es posible hacerlo. Era un tocino excepcionalmente magro, pero aún así lo limpié con mucho cuidado.
• En ese punto las cebollas ya estaban tibias. Simplemente apretándolas se desliza el corazón y quedan blanquísimas y libres de cáscara y de las capas más duras. Hay un cierto desperdicio, pero vale la pena.
• Ya con todos mis ingredientes a mano, acudí a mi mejor y más grande sartén y la puse a calentar a fuego medio.
• Puse en la sartén el tocino cortado y un par de cucharadas de agua. No es tan exótico el procedimiento. Se parece al que se usa para hacer chicharrón. Con el agua se suelta mejor la grasa remanente en el tocino.
• Naturalmente, si usted no es tan cuidadoso como yo con las grasas animales, use un tocino más graso y aproveche su manteca. Yo prefiero evitarla.
• En unos minutos, el tocino estaba crocante y lo separé en un bol.
• Sobre la grasa que había quedado en la sartén puse las cebollas perla y las cociné agitando permanentemente la sartén hasta que quedaron bastante doradas.
• Se fueron al mismo bol que el tocino.
• La sartén me estaba quedando seca así que agregué una cucharada de aceite de canola y puse mi primera tanda de presas de pollo.
• Nada de estarlas tocando ni moviendo. Apenas un toque de muñeca para asegurarme que no se pegan al fondo, y como a los tres minutos les dí la vuelta. Ya estaban doradas y crocantes. Una vueltita más, y las deposité en mi olla más grande y más pesada.

Otra pequeña digresión. Usé una olla de hierro de las que se llaman Dutch Oven. Alton Brown usa una de hierro aporcelanado. Lo importante es usar algo que se pueda poner en el horno y que permanezca bien tapado para que no se escape ni un hálito de aromas.

• Es bien importante no abarrotar la sartén. Como mi pollo era grande, necesité tres vueltas, para poder dejarles buen espacio y que no se peguen. Los trozos de pollo quedaron todos costrudos y crocantes.
• Debo decirle la verdad. Entre vuelta y vuelta puse mi par de cucharadas de aceite. No es posible eludir completamente la grasa en este plato. Simplemente traté de minimizar la grasa animal.
• Pero esto no quiere decir que sea un ayatollah de la grasas. Después de dorar mi tercera camada de pollo, puse una cucharada de mantequilla sin sal en la sartén y sobre la mantequilla vertí dos bandejitas de champignones frescos, y los salteé hasta que se doraron por todos lados.
• Los champignones se fueron al mismo bowl donde descansaban el tocino y las cebollitas. En cuanto se enfriaron, tapé el bol con plástico y lo puse en la refrigeradora.
• La sartén en ese momento estaba hecha un desastre, cubierta con esa capa que se forma después de mucho trabajar, con los jugos de todas las cosas y los restos de los aceites y las harinas. Pero eso no es malo. Es bueno. Esa es la madre del sabor, y para sacarla a relucir y de paso dejar la sartén impecable, nada como el vino.
• Apagué el fuego y vertí en la sartén media botella de vino chileno Carmenére. No era un vino excepcional, pero tampoco era un rascabuche.
• Colé muy bien el caldo de pollo con cebolla, y me dio como dos tazas.
• Las mezclé con dos cucharadas de pasta de tomate.
• Vertí el caldo de pollo sobre las presas de pollo doradas que yacían en mi olla.
• Piqué groseramente cuatro ramas de apio y seis zanahorias pequeñas y chanqué seis dientes de ajo. A la olla.
• Alicia me trajo del balcón una rama de tomillo fresco y yo encontré una hoja de laurel. Con eso en la olla estaba todo listo.
• O casi. Este plato se llama pollo al vino, así que completé la botella, abrí otra y la vertí entera sobre el pollo y las verduras que quedaron maravillosamente cubiertas. Total, no lo olvide, dos botellas de vino por pollo.

Así, en poco menos de una hora, había completado la primera parte, la más difícil, de la tarea

La olla se fue a la refrigeradora a dormir y yo descansé

• AL DIA SIGUIENTE
• A mitad de mañana puse el horno en 160C – 325F, temperatura media tirando para baja.
• Cuando llegó a su temperatura, pasé la olla del pollo con vino directamente al horno.
• Lo dejé dos horas, abrí y el pollo estaba tierno. Las piernas habían empezado a separarse y una brocheta entraba cómodamente en la pechuga.
• Separé las piezas de pollo y las puse en un pyrex que devolví al horno apagado.
• Saqué todas las verduras del caldo envinado
• Colé el caldo sobre un bol usando un colador de pasta y lo devolví a la olla usando un colador más fino. Lo quería sin residuos de ningún tipo. De hecho, en esta segunda colada me quedó un poso relativamente importante.
• Puse la olla al fuego y esperé que redujera a poco más de la mitad. No había visto el video de Alton Brown así que no usé su técnica para medir, sino que lo hice a ojo.
• En ese momento, ya reducida, la salsa no estaba suficientemente espesa. ¿La razón? Mi extremo cuidado con las grasas. Si el pollo lo hubiera hecho con piel y grasa, y si hubiera usado tocino con toda su grasa, la harina y las grasas hubieran generado una salsa espesa.
• No hay problema. Amasé una cucharada de mantequilla con una cucharada de harina integral y la incorporé a la reducción del vino. Batí con entusiasmo mientras se cocía, y el resultado fue una salsa más densa, capaz de resistir la prueba de Moisés.

¿Prueba de Moisés? Tercera digresión. Moises es el que vio cómo se abrian las aguas del Mar Rojo para dejarlo pasar con todos sus muchachos rumbo a la tierra prometida. Al cocinar, la prueba es cuando pasa uno una espátula por el fondo de la olla. Si no se cierra inmediatamente y deja ver el fondo, pasó la prueba.

• Sobre esta salsa espesa vertí el bol de cebollas, tocino y champignones que descansaban en la refri.
• Un cuarto de hora de cocción y saqué el horno el pollo y lo incorporé a la olla. Una mezcladita y apagué el fuego para hacer la última corrección de sabor.
• Como de costumbre, no había usado sal en la mixtura, sólo en el pollo. Gracias a eso, los champignones estaban frescos y tiernos. Recién al final ajusté la sal, poquito a poco para no pasarme, sino para dejar que saltaran todos los sabores, y la pimienta para que mi paladar saltara de alegría
• Volví a dejar la olla dentro del horno y la conservé allí tapada para que no perdiera el calor.
• Mientras tanto, en otra olla cociné unos buenos fettucini al huevo, como para las tres personas que estábamos en la mesa
• En cuanto estuvieron, saqué el Coq au vin del horno y puse tres buenas presas sobre los fettucini y regué sobre esto la mitad de la salsa.

Su foto y a la mesa, a servir.

Me encanta verle la cara a la gente mientras come. En los ojos se ve, si gusta mucho poquito o nada. Los ojos de Alicia y de Karine me dijeron que había dado en el clavo.

La confirmación está en lo que queda en el plato. Cuando queda medio plato, mala señal. Cuando queda un poco de salsa, más o menitos. Cuando el plato queda lavado, la cosa estuvo bien.

Hoy fue día de platos limpios.

Gracias, Mayumi, por pedirme que me metiera en corral ajeno. Gracias Alton Brown por guiarme con mano tan segura. Gracias a usted, que ha sido capaz de soplarse este artículo enciclopédico de más de dos mil palabras sin regañar.

Nota dietética. Este no es un plato dietético, pero es una aproximación muy saludable y deleitosa a uno de los grandes platos tradicionales de la comida francesa. Desde el punto de vista del diabético, no ofrece mayor problema, y para quienes cuidan las grasas, elude lo más posible las saturadas de origen animal.

La semana pasada hice un largo viaje por la memoria. Estuve recordando uno de los restaurantes clásicos de Lima, tal vez el más importante de la primera mitad del siglo XX, el inmortal Raimondi, que quedaba a pocos metros de la iglesia de La Merced. Inmortal es un decir, porque está muerto. En su lugar hay un restaurante modesto, infinitamente parecido a todos los locales del centro de la ciudad.  Una cosa lleva a la otra, y entre los sabores que me convocó esta meditación estuvo el de un plato que no he vuelto a ver en los menús de los restaurantes, y que normalmente mis limitaciones dietéticas me prohiben: el pescado a la Meuniere, o como lo conocemos los peruanos, corvina a la menier.

Ambas partes del nombre son erróneas. Raro fue siempre el restaurant que lo preparara con corvina, que siempre fue un pescado relativamente caro. Menier no quiere decir nada, en cambio Meuniere delata el origen del plato. Meuniere quiere decir molinera en francés, nombre lógico para un plato basado en pescado abundantemente pasado por harina antes de servir.

Yo tampoco lo preparé con corvina. Tratándose de pescado, para mí primero es la frescura, luego la especie, luego el bolsillo, en ese orden. Esta vez lo que encontré fue un pescado extraordinariamente fresco y extraordinariamente barato. Su nombre es peje blanco Caulolatilus affinis, un pescado relativamente pequeno y de piel blanquecina que tiene la injustificada mala fama de ser de sabor muy fuerte. No es verdad. El peje blanco es de carne muy blanca, de textura mas cercana a la del lenguado que a la de la corvina. Y como no es muy conocido, cuesta la mitad que la corvina y la cuarta parte que el lenguado. Bueno, bonito y barato: gran negocio.

El otro ingrediente básico de este plato es la mantequilla. Habrá notado, querido lector, si sigue esta página con regularidad, que uso muy, pero muy poca grasa en mis prepareciones. Pero resulta que justo esta semana me hice mis análisis colesterol y recibí buenísimas noticias. Mis números están considerablemente bien, así que puedo darme un pequeño lujo nostálgico-gastronómico sin miedo a pecar.

Déjeme entonces contarle cómo preparé mi pejeblanco a la meuniere.

• El pescado lo tenía cortado en filetes con piel, pero bien desescamado.
• Lo primero que hice fue cortarlo, cuidando de eliminar todas las zonas con espinas para quedarme con la purita carne.
• Le puse sal por ambos lados
• Luego lo pase por abundante harina integral. Usé más de la que necesitaba porque éste es uno de los casos en que es peor que fafalte a que zozobre. (Perdon amigos españoles por mi pronunciación americana)
• Los deje reposando, mientras puse a calentar en mi mejor sartén, la más grande, un cuarto de paquetito de mantequilla, o sea aproximadamente 70 gramos. En una cocina menos cuidadosa con las grasas que la mía habría volado medio paquete o tal vez el paquete entero. No es necesario.
• Usé mantequilla sin sal. Man-te-qui-lla. De leche. De vaca. No, por favor no, margarina, esas grasas vegetales teñidas de amarillo que intentan sustituir a la mantequilla y encima pretenden ser más sanos. Por favor, no les crea. En términos de salud conviene evitar las grasas y usar de preferencia las más inofensivas, pero si va a usarlas, mejor que sean buenas. A la mantequilla le agregué un chorrito de aceite para elevar el punto de fusión y que no se queme demasiado.
• Posé dulcemente los filetes sobre la mantequilla caliente, con la piel hacia abajo,  y los dejé en paz.
• A los tres o cuatro minutos verifiqué que hubieran dorado bonito y parejo. Ya estaban. Les di vuelta.
• En ese punto agregué un puñado de alcaparras a la sartén. Hay recetas que mencionan las alcaparras en el pescado a la meuniere, recetas que no. A mí me gustan, porque su sabor intenso complementa la sutileza del pescado frito en mantequilla sin sal
• Mientras tanto, ya había preparado al vapor tres papas nativas de distintas variedades. Una era la puka papa, colorada como la beterraga, pero con textura harinosa y sabor levemente dulzón. La otra era cceccorani, de corazón azul, y la tercera era yanapapa, de cáscara negra y pintas azules.
• Si usted no vive en el Perú, lo siento, pero no podrá acceder a estas delicias. Resígnese y use las mejores papas o papines que buenamente pueda.
• Mientras se terminaba de hacer el pescado, coloque las papas en el plato, las regué con algo de sal marina y nada más
• Finalmente puse el pescado en el plato y eludí poner mucha salsa de harina y mantequilla, apenas la que acompañaba a las alcaparras.
• Un puñadito de perejil picado muy fino, y listo.

Eso fue todo. Cuando lo probé retrocedí tal vez treinta y cinco años, a la última vez que  me encontré con una corvina menier. Sospecho que fue en alguno de esos restaurantes de carretera, tal vez el Marcelo de Chancay, de los que queda una sombra.  Me llevaron allí el aroma, el sabor, la textura. El pescado estaba magnífico. Las papas eran largamente superiores a las de los viejos tiempos. Ese es un descubrimiento reciente, todavía no tan frecuente como uno quisiera, pero se va avanzando.

Ya tengo con qué celebrar si mis números siguen bien. Qué rico!

Mirando hacia atrás, veo que he publicado muy poquitas notas sobre ensaladas. Será que son tan dóciles, fáciles y sencillas que cuando las preparo ni se me ocurre tomarles una fotito y menos escribir algo que se parezca a una receta. Pero con la cosa del Facebook, estoy fotografiando casi a diario lo que preparo, y se me ocurrió hacer una votación para que mis amigos eligieran cuál de mis publicaciones recientes debería llegar a este blog. Las ganadoras (no por empate sino porque formaban un solo paquete son una ensalada y un salpicón. Aquí van, en el orden de publicación. Primero la ensalada.

Primera, ensalada como de restaurante, pero mejor.

Como sospechará, no soy mucho de restaurantes. ¿Cosa rara en una persona que escribe y escribe y escribe sobre comida? Es posible. La verdad es que a lo largo de mi vida he ido a tantísimos restaurantes que ya estoy un poco cansado. De hecho me pasé más de diez años almorzando todos los días en restaurant.

A diferencia de los gringos, que almuerzan poquito y cenan fuerte, yo nunca pude quebrar mi ancestral costumbre de almorzar fuerte y comer liviano, y por eso comí y comí y comí en la calle.

No me quejo. En esa época trabajaba en uno de los epicentros mundiales de la cocina, a una cuadra de la novena avenida de Manhattan, donde se congregan docenas de restaurantes étnicos. Vietnam, Tailandia, Grecia, Sechuán, Italia, Etiopía, Argentina, México y muchísimos países más estaban bien representados en cuatro o cinco cuadras.

Lo que aprendí comiendo allí es lo que se refleja en mi cocina.

Pero en mi cocina tengo un componente que esos cientos o miles de variados almuerzos no me dieron. Cocino sano. Maniáticamente sano.

Con ingredientes que minimizan las grasas y las harinas, que eluden con rigor los productos industriales refinados. Esto no lo hago por frívolo, sino porque soy diabético y no debo comer esas cosas.

Por eso, cuando voy a restaurantes, lo primero que miro y lo que generalmente pido es lo que está en el rubro general de las comidas sanas. Y dentro de ese rubro, las ensaladas son las primeras de la fila. Y de eso también se aprende.

La primera ensalada de hoy, la que corresponde a la foto de arriba, es mi versión de una ensalada de restaurant, con algunas cosas que todavía no he encontrado. Es tan fácil que da vergüenza escribirla.

• En la base, casi invisible en la foto, hay un mix de lechugas. Verdes, moradas, crocantes, blandas, insípidas, ligeramente amargas, frescas todas.
• Sobre el mix de lechugas puse un puñado de tomates cherrry que corté en rebanaditas y sazoné con una pizca de sal. Sin sal, el tomate no me sabe a nada.
• Sobre los tomates, una pechuga de pollo que, primero, cociné a la plancha, apenas sazonada con sal, que luego corté en tiras que bañé con un poquitín de jarabe de huaranga, también conocido como algarrobina y espolvoreé con ajonjolí o sésamo negro. Si vive fuera de la civilización peruana y no tiene algarrobina, mis condolencias. Reemplácela con miel de caña o miel de abeja. Miel de maple iría muy bien.
• Bordeando la ensalada un plátano bellaco (o macho o maduro como lo quiera llamar) que cociné previamente al vapor.
• En cada uno de los extremos un cuarto de aguacate o palta y medio huevo duro.

Eso es todo. Para sazonar, hice una mezcla de yoghurt líquido de las Vacas Felices, que no es ácido pero sí denso, y lo batí con mostaza de dijon y aceite de oliva extravirgen. Le  puse romero y tomillo secos para agregar sabor, y sazoné con sal. No mezclé antes de servir.

El resultado, si me permiten la vanidad, fue mejor que el comercial. Por lo menos para mi gusto.

La siguiente ensalada es todavía más sencilla. Un simple salpicón.

¿Simple? Salpicón es un nombre genérico que se da a las ensaladas que llevan carne. La palabra está en nuestra lengua desde hace muchísimo tiempo. El Quijote comía salpicón las más de las noches. En la historia universal de la culinaria, sin embargo, el francés Escoiffer se atribuyó el término.

El salpicón, muchas veces es un plato de sobras. ¿Quedó un poco de asado? ¿Sobró una pechuguita de pollo? Un poco de verduras, algo de aliños y allí tiene su salpicón.

Esa condición de plato de sobras hace que en general se trate al salpicón con poco respeto. Por lo menos así pasaba en mi casa, donde  al salpicón no solo caían las carnes que buenamente quedaba, sino las lechugas que empezaban a marchitar, la última zanahoria, la beterraga fea, la papa solitaria. Yo lo odiaba.

Y sin embargo lo hago, no sin cierto sentido de compensación. Porque el salpicón puede ser un rico plato. Aunque sea de sobras.

• De un pollo a la brasa que comimos un día de emergencia quedó una pechuga
• De un locro maravilloso que  ya aparecerá en estas páginas quedaron unas papitas nativas al vapor
• Del mix de lechugas que usé en la otra ensalada quedaba la mitad.
• En la refri todavía me quedaba un tomate perfecto de la compra anterior.
• Del frutero, me sonrió una pera canela.
• Tenía unas pasas orgánicas sensacionales.
• Todo lo picable lo piqué  temprano y lo dejé que tomara temperatura ambiente. Comida fria sí, helada jamás.
• Amorosamente, y con las manos bien lavaditas lo mezclé
• Sazoné con la sazón más simple. Sal marina, pimienta, aceite de oliva, buen vinagre de manzana.
• Tenía a  mano unas castañas brasileñas. Las corté en rebanaditas y las tosté brevemente en la sartén.

El resultado fue un salpicón que, sin esconder su origen humilde, resultó un plato estupendo. Colorido, contrastado en texturas, contrastado en sabores. Rico, muy rico. Y súper sano.

• Así, pelé una berenjena, la corté en cubos y la puse a cocinar al vapor hasta que quedara súper bien cocida.
• Mientras tanto, se me ocurrió que para redondear el plato estarían bien unos champignones. Antes de prepararlos piqué muy finito una cebolla blanca y la puse en la sartén a fuego bajo con una mínima cantidad de aceite.
• Mientras la cebolla iba poniéndose transparente, corté mis champignones por mitad. Nada de tonterías de cortarlos en rebanaditas finas. Eso está bien para ensalada. Un plato suculento pide champignones enteros si son pequeños o medios champignones si son grandes. Estos era grandes.
• Y en cuanto los las cebollas tomaron punto transparente, a la sartén fueron los champignones. Los dejé allí, revolviéndolos hasta que tomaron color.
• Mientras tanto, las berenjenas ya estaban cocidas. Las llevé a la licuadora.
• Para darles más cremosidad, agregué mientras las batía un toque de yoghurt.
• Y también un trocito de un queso de Chiquián que tiene aproximadamente la contextura del Brie, pero con más intensidad de sabor.
• Un poquito de sal, un poquito de pimienta, otro poquito de nuez moscada y un poquito de aceite de ajonjolí, y la salsa de berenjenas quedó como para comérsela sola.
• La puse en una olla pequeña para poder recalentarla en su momento, y me dediqué a hacer la pasta, unos fettucini muy anchos.
• Mientras se hacía la pasta, calenté el puré de berenjenas y volví a encender el fuego de la sartén de los champignones, a los que agregué un puñado de tomatitos nativos para que tomaran calor.
• Hacia el final del proceso aguegé un manojo de perejil picado groseramente
• Les puse sal sólo al momento de servir
• Hecha la pasta, la mezclé con la salsa de berenjenas con el cuidado que en otro tiempo la habría mezclado con la mantequilla y el queso alla Alfredo, es decir procurando que la crema envolviera toda la pasta sin que quedara crema suelta ni pasta calata.
• Sobre la pasta mezclada vertí los champignones y los tomatitos y listo.

Sospecho que no va a ser la única vez que convierta berenjenas en salsa para la pasta. El resultado es excepcional. La lengua siente la misma untuosidad que vienen de la mantequilla y el queso en la receta clásica. En este caso esa sensación se complementa con la explosión en la boca de unos champignones jugosos porque, hechos en seco y sin sal, conservan la humedad interior y no quedan fofos y flácidos, más las otras explosiones más pequeñas de los tomatillos que hacen crac al mordisco y sorprenden a la boca con su ácido dulzor.
Testimonio de lo bueno que estuvo es que quedó un poco en la fuente y repetimos y los platos llegaron limpios al lavadero. Cuando eso pasa es clara señal de que la cosa estuvo buena.
Mmmmm.

La navidad tiene para algunos fama de melancólica o hasta triste. Este año del señor de 2010 quiero dejar constancia de una navidad extraordinariamente feliz. Esta navidad no pudo empezar mejor: un duo de ukelele por Skype entre Leticia, que vive en Grénoble,  y Emilio, que vive en Madison, seguido por cerca de cuatro horas de conversa relajada. Eso fue temprano, hasta largamente pasada la nochebuena francesa. Leticia, no se deje confundir por el título de este blog, es mi hija y tiene el don de convertir en cosas hermosas todo lo que toca. Emilio combina una enormísima cabeza (la de pensar, por cierto) con un corazón muy ancho.  El día de navidad lo completé en vivo y en directo con Santiago, el mayor,  que vino de Chicago a pasar las fiestas en Lima. Santiago tiene fama de inteligente. Lo es. Y encima sabe lo que quiere y lo consigue. La verdad, no puedo estar más orgulloso de mis hijos.

Cuando terminó la conversación con los hijos ausentes, todavía nos faltaba un buen rato de nochebuena, pero teníamos dos estaciones por hacer, casualmente a dos de las casas donde tenemos amigos que son como hermanos, con hijos que sentimos como nuestros hijos: Meche e Ismael  con Melina y Camilo, y Kika y Alejo, con Aleja, Gabriel y Mateo.

Ellos son algunos de los hijos de amigos que, como los nuestros, están haciendo bien su trabajo: ser mejores que nosotros. Los días que amanezco apocalíptico por haberme dormido escuchando la grita de los políticos,  me basta pensar en ellos y en mis hijos para saber que en este mundo hay esperanza.

De vuelta a casa, nos encontramos con un maravilloso paquete lleno de chocolate que nos había enviado Emilio. Durará como para dos meses, y prometo ir dando noticia de esa experiencia.

De todos los hijos, propios y postizos, el único que comió de la cocina de don Lucho fue Santiago, y lo que compartimos en ese largo almuerzo navideño es el tema de esta nota. En medio de todo esto, la comida es casi trivial, pero es mi único pretexto para escribir esta nota.

La entrada del día de navidad fue un plato que jamás había preparado antes y que comí por primera vez hace solo quince días, la escalivada. Discúlpenme amigos catalanes y valencianos si lo que cuento es una burrada. Yo sólo la conocía de nombre y me había topado de cuando en vez con recetas y fotos, pero tuvimos que ir a celebrar el cumple de Alicia a un estupendo restaurante campestre para que me la encontrara en el menú. La pedí por curiosidad. Y lo que llegó a mi mesa fue estupendo. Una combinación de pimientos, berenjenas, cebollas cocidas al fuego y apenas sazonadas, con el sabor natural de las cosas. Esa escalivada también incluía algo de pescado. En ese momento decidí que la haría a la primera de bastos. Busqué recetas entre mis amigos blogeros y encontré tantas variantes, que decidí hacerla como mejor se me antojara. Fue fácil, fue así.

Puse tres pimientos medianos al fuego hasta que quedaron negros, luego los llevé a la parrilla para que se tostaran. Después puse en la parrilla unas lindas cebollas blancas seguidas por un par de berenjenas cortadas muy finito. En todos los casos, antes de ponerlas en la parrilla, las pinté con aceite de oliva. Una vez cocidas, las puse sobre el plato, por separado para que no se juntaran los sabores y las coroné con unos huevitos cocidos de codorniz que se me antojaron. En varias recetas he visto que le ponen huevo a la escalivada. Cierto o falso, los huevitos de codorniz le quedaron recontra bien. A todo le puse sal, con mucho cuidado de no pasarme, porque quería resaltar apenas el sabor, y un chorrito de aceite de oliva del bueno. Espolvorée los huevos con pimentón porque siempre les va bien y colorín colorado, ésa fue la entrada.

El plato de fondo fue más sustancioso: una variante de la pasta con hongos que he descrito otras veces en esta página. Básicamente una salsa hecha con un poquitín de cebolla,  pasta de tomate y el agua del remojo de los hongos, bien colada, a la que se fueron sumando un poco de mantequilla para darle consistencia y los hongos mismos cortados en rebanadas finitas. En la propia olla de la pasta, que tiene una bandeja para cocinar al vapor, cocí durante unos cuantos minutos espárragos y tomatillos, para darle a la salsa un color navideño y agregar las texturas firmes del espárrago y explosivas de los tomatillos a la pasta y los hongos, que comparten básicamente la misma textura “al dente” pero tersa y levemente resbaladiza. Como pasta elegí pappardelle al huevo, que siempre salen de lujo, y la serví con queso parmesano cortado en láminas finitas. Eso fue todo, y más que suficiente para coronar en la mesa una navidad que fue feliz, sobre todo, en el corazón.

Que yo sepa (y uno nunca puede estar 100% seguro) por mis venas no corre una gota de sangre italiana. Pero en relación con la pasta soy un bachiche hecho y derecho. Creo, como artículo de fe, que no hay alimento más versátil y más amigo de las variaciones y las novedades, y no dejo de experimentar con ella semana tras semana. Mi inspiración es un reportaje que leí hace muchos años a una señora, ya mayor, que confesaba orgullosa  haber preparado pasta día tras día durante más de cincuenta años sin repetir jamás una receta. Eso son 18,000 platos de pasta distintos. Cuando lo leí, me pareció imposible. Ahora creo que la buena señora pudo cocinar pasta para almuerzo y cena durante cincuenta años sin repetirse una sola vez. Fácil.

Así, si un día se me seca la inspiración para preparar otras cosas, podré seguir escribiendo este blog hasta el fin de mis días basándome únicamente en lo que se puede uno cocinar con las docenas de tipos de pasta y los cientos de ingredientes que siempre están a mano. Pero no creo que lo haga. Me gusta la variedad y como pasta una o dos veces por semana, nada más, lo que parece demostrar que en realidad no soy italiano. Pero esa es una demostración falaz porque se que soy peruano y nunca como arroz, el más constante y firme de los ingredientes de nuestra cocina, sin el cual muchos de mis amigos no pueden vivir.

Pero vamos al grano.

Hoy cociné orecchiete. Es una de las pastas pequeñas que más me gustan. Orecchiete quiere decir orejitas. Efectivamente, es pasta que tiene forma de oreja, pero chiquita. Me gusta mucho porque su  forma recoge las salsas sin guardarlas como las pastas huecas y es una pequeña fiesta en la boca. Eran buenas orecchiete industriales de trigo durum, no las magníficas orecchiete artesanales de Apulia que alguna vez tuve a mano con asiduidad y sigo extrañando con nostalgia; pero no me quejo, me alegro de poder encontrarlas en Lima.

Las orecchiete se demoran siete minutos en estar al dente, y una de mis abusiones es tratar de cocinar la salsa en el tiempo en que la pasta se demora en cocerse, y preparar mis ingredientes en el tiempo en que el agua toma su hervor.

Para hacérmela más difícil, porque la cocina es un acto de magia y Houdini no llegó donde llegó sacando fáciles palomas de la chistera sino enfrentando algunos riesgos, aceleré el proceso de hervido usando muy poca agua.

Y aquí permítame una digresión de cazador de mitos. Uno de los mitos más frecuentes de la cocina es que uno necesita cantidades navegables de agua para cocinar su pasta. Eso tal vez sea verdad con esas pastas mal hechas con harina de pan que se pegostean casi inexorablemente. Pero ninguna pasta razonable exige realmente más agua de la necesaria para cubrirla.

Poca agua y sal cuando llega el hervor, olla tapada en cuanto se deja caer la pasta para que el hervor regrese rápido y olla semiabierta o abierta y fuego más moderado cuando el hervor regresa y uno simplemente quiere que el agua borbotee dulcemente los minutos exactos que la pasta demora en hacerse. Ese es el proceso universal de la pasta.

Así, mientras hervía el agua, preparé mis ingredientes. Como cualquier mago que se respete, ya los tenía a mano. No es que los hubiera planeado desde el día anterior; simplemente tomé de la refri y la despensa las cosas que me pareció que iba a usar y que en orden de aparición fueron:

• Albahaca, unas cuantas hojas picadas. Por aquí comienzo porque me gusta cocinar rodeado de buenos olores y la albahaca es absolutamente mágica. Los aromas son tanto o más importantes que los sabores, nunca hay que olvidarlo.
• Champignones. Tenía una bandejita de champignones muy pequeñitos. Simplemente les quité los cabos y los dejé enteros. Miento. Los más grandecitos los partí por la mitad para emparejar los tamaños
• Tomates Cherry. Son como el soldado desconocido del mundo de los tomates. Las variedades industriales de tomate cada vez saben a menos; los cherry permanecen como el último bastión del sabor. Tenía esta vez amarillos y rojos. Usé de los dos
• Palta o aguacate. La palta es uno de los grandes alimentos, pero solemos relegarlo al mundo de las ensaladas y las salsas, salvo en Brasil donde se come como postre, con azúcar. Créame que la palta tiene lugar de honor entre los alimentos calientes. Esta vez fue una palta pequeña cortada en cubitos.
• Pecanas. Tenía en casa, como de costumbre, pecanas picadas. Las nueces y las pecanas son amigas de la pasta. No las desdeñe.
• Queso parmesano recién rallado. Compañero natural de casi cualquier pasta, ¿Verdad?.  Gracias al espírtitu de la navidad encontré en el mercado parmesano uruguayo, no tan bueno como el original, pero largamente superior al nacional y al argentino, y a un precio razonable.
• Sal. Créame, hay diferencia entre la sal de cocina normal, que usé para salar el agua de la pasta y la sal marina que usé para la salsa.
• Pimienta. Como siempre, entera, para molerla en el instante mismo en que llega al plato. Así los aromas se conservan intactos.
• Aceite de oliva. Extra virgen, oloroso, profundo, fresco.

Como ve no fue difícil tener todos los ingredientes juntos para el momento en que el agua empezó a hervir. En cuanto lo hizo puse sobre otro fuego mi mejor wok.

Si no tiene uno, se lo recomiendo.  Yo podría vivir sin ollas ni sartenes (salvo tal vez mi fiel olla vaporera que esta vez sirvió para cocinar los orecchiete) gracias a mi wok. Tengo varios. Este es el de lujo, de esos con superficie de teflón, que cuido personalmente como si fuera una joya. Si tiene ollas de teflón cuídelas. Se rayan de mirarlas. Siguiendo las mejores instrucciones, antes de cada uso le paso aceite con una servilleta por toda la superficie y cuido que no quede aceite visible, sino una superficie parejamente lubricada. Con los woks normales de acero uso poco aceite, pero sí en cantidad visible.

• Con el wok caliente puse primero a saltear mis champignones. Recuerde que no los estoy friendo. Simplemente los cocino en seco en la superficie del wok. Esta es la parte bonita porque uno lo va meciendo y dando vueltas para que se cocinen parejo como si fuera cocinero de chifa.
• Sobre los champignones ya dorados, dejé caer los tomates cherry enteros. Se tuestan, se arrugan, chirrian.
• Sobre los champignones y los tomates cayó la albahaca.
• Al final, cuando todo estaba cocido en seco, incorporé la palta en cubos.
• Y por último sobre la palta, las pecanas picadas.
• En este momento sonó el reloj. La pasta estaba lista. Siete minutos justos.
• Con un colador chino, otro utensilio que le recomiendo con entusiasmo, transferí la pasta de la olla al wok. Como eran orecchiete,  la pasta llegó con un poco de agua. Si hubiera sido pasta larga, habría transferido un poco del agua del hervor al wok.
• En este punto apagué los fuegos.
• Puse una generosa cantidad de aceite de oliva. Ojo, lo generoso para mí probablemente sea lo moderado para los chefs de la tele que parecen no creer en las calorías.
• Mezclé la mitad de mi parmesano con la pasta y la otra mitad la reservé para el momento de servir.
• Finalmente sazoné. A diferencia de mi amiga Teresa R. que declara que no prueba mientras cocina, yo le tengo pánico a que las cosas me queden demasiado saladas, y al sazonar voy probando. Como ya tengo algo de mano, no me demoro demasiado en llegar al punto. Esta vez sólo probé un par de veces. Todo estaba a punto para una foto instantánea, previa espolvoreada de parmesano.

Y a comer.

Un plato así es una cajita de sorpresas. La base es el sabor natural de la pasta, despertado por los aromas del aceite de oliva y la albahaca. Porque la pasta tiene sabor propio. Pero cada bocado, según lo que buenamente levantara el tenedor, nos fue gratificando con cosas distintas: el sabor clarísimo de los champignones llevado a su mayor intensidad con la cocción en seco y su textura inconfundible, levemente resistente a la mordida, de tacto deslizante; la explosión de dulces y ácidos  y el umami de cada tomate que llega a la boca; el crocante de las pecanas que provoca masticar despacio para molerlas con esmero; la untuosa calidez frutal de la palta. Y todo acompañado con la textura lúdica de los orecchiete.

Un pequeño poema. Una fiesta.  Gracias, pasta.

NOTA DIETETICA. Mis mediciones me indican que cuando como pasta en cantidades moderadas, y cuando esa pasta es de trigo durum, y de preferencia integral, aunque hoy no fue el caso, acompañada por buenas grasas como las de la palta el aceite de oliva y la pecana, no tengo picos de glucosa ni medianamente peligrosos. En calorías o sea en potencial de engorde, una pasta como ésta es buena cosa. Lo que mata son las mantequillas y los aceitazos, no la pasta misma, aunque usted no lo crea

Sofisticado: pavita a la plancha en salsa al vino de portobello, petit pois y lúcuma. Suculento: pavita a la milanesa con lentejas y arroz.

Gracioso, cómo un mismo ingrediente puede dar resultados tan distintos. Ayer y hoy comimos pechuga de pavita, y no pudieron salir dos platos más distintos. Hoy fue un plato sofisticado, de mantel largo. Ayer un plato de camionero, sólido y contundente. En ambos casos, la pavita estuvo a la altura de las circunstancias. Paradójicamente la versión finolis fue más rápida y fácil de hacer que la versión suculenta. Se las cuento en un especial de dos por uno.  

Pavita en salsa de vino, portobellos y lúcuma

Salió por pura casualidad, típico de los viernes cuando hay que limpiar la heladera para hacer espacio para la compra del fin de semana. Tenía dos ingredientes que todavía no encontraban destinos: unas arvejitas (chícharos, petit pois, como quiera llamarlos) y una bandeja de hongos portobello. También tenía a medio usar una lata de salsa de tomate sin sal que abrí a mitad de semana y el último saldo de una botella de vino tinto, sobreviviente del almuerzo del domingo pasado.  Y tambié tenía dos bonitos trozos de pechuga de pavita, cero grasa. En la despensa había otras cosas más que nunca faltan.

Con esos ingredientes, el plato se hizo solo.

• Llevé las arvejitas a su primer hervor y las colé
• Corté en rebanadas los portobellos y los puse a saltear en el wok con un poquitín de aceite de oliva. Nada de sal por el momento.
• Cuando estuvieron dorándose, mezclé un par de cucharadas de salsa de tomate (no ketchup,  por favor: la salsa de tomate que viene en lata y no tiene agregados ni sazonadores) con lo que me quedaba de vino, tal vez media taza.
• A la olla. Que tome hervor, y fuego bajo.
• A la olla también las arvejitas
• En ese momento me percaté que tenía a mano unos ajos secos estupendos. También a la olla, sin mayor trámite.
• Cuando todo estaba más o menos listo, llegó el momento de espesar la salsa. ¿Mantequilla y harina? Jamás. Lo que usé es un ingrediente que no debería faltar nunca en la despensa de los hogares peruanos: harina de lúcuma. Espesa las salsas y les transfiere un tono de sabor no invasivo, sino enriquecedor. Fuera del Perú, no es tan fácil encontrar este ingrediente. Mil disculpas.
• Vertí en la salsa un par de cucharadas de harina de lúcuma y revolví.
• Al final, poco antes de servir puse sal y pimienta que molí sobre la propia salsa. Harta pimienta, nada de timideces.

La pavita no tiene ningún, pero ningún secreto… miento. Tiene dos secretos. Uno, que la sequé con cuidado antes de ponerla en la sartén de teflón bien caliente. Dos, que la tuve poco tiempo al fuego. Si uno se pasa, el pavo se seca y queda como corcho con estopa. Si uno le agarra el punto, queda tierno y sabroso.

Eso fue todo. Sin receta previa, con los ingredientes que tenía a mano, esto resultó un plato noble de tonos afrancesados. La salsa tenía todo el sabor de los portobellos y su textura a la vez tierna y más firme y carnosa que los hongos blancos normales. Las arvejitas estaban crocantes, pero lo mejor fue la textura de la salsa. El vino había tenido tiempo de despojarse de sus alcoholes, y la harina de lúcuma le otorgó al conjunto una sedosidad extraordinaria, sin imponer su sabor, apenas sugiriéndolo. No se dejó vencer por la pimienta. La pavita a la plancha, cocida rápidamente, estaba tierna y sabrosa, pero sin competir con la salsa. Buena pavita, servicial y modesta.

Pavita a la milanesa con lentejas y arroz

El modelo ideal de plato contundente de la cocina peruana es el tacu-tacu. Frejoles y arroz mezclados y combinados en una sola masa, frita y acompañada con carnes apanadas o mariscos.  Este plato está en esta línea, pero con otros ingredientes.

Empecemos por las lentejas. Son las mismas de siempre, pero con un añadido que se le ocurrió a Alicia y que francamente queda muy, pero muy bien: incorporar jugo de naranja al agua de la cocción. El resultado son unas lentejas aromatizadas, con un sabor frescamente nuevo. Probablemente ella estuvo inspirada por la frejolada brasilera, que se acompaña con gajos de naranja. Moraleja: naranjas y legumbres (o menestras) hacen un feliz matrimonio.

Sigamos con el arroz. Como es costumbre en esta casa, fue arroz parboiled, que bota mejor grano que el normal y es más saludable. El arroz estuvo acompañado de palillo rallado que le confirió un brillante color amarillo azafranado y algo de nuevo sabor.

Pero la estrella del plato es la pavita a la milanesa. La preparé como cualquier otra milanesa, es decir, primero la aplasté para estirarla. Luego lle puse sal. Después la pasé por pan rallado. De allí la pasé por huevo. De nuevo por pan rallado y de allí a la sartén, con poquísima grasa.

El aplastado lo hice con el reverso del cuchillo, no con piedra, que la reservo para el chancho. La pechuga de pavo es sorprendentemente frágil y con mi piedra la puedo romper. Lo que hago es darle y darle con el revés del cuhillo para que se aplaste y se estire.

El pan rallado fue especial. Lo hice yo mismo moliendo en la licuadora medio baguette integral muy seco con una cantidad equivalente de hojuelas de cebada. El resultado fue un empanizado grueso, ma non troppo que se adhirió muy bien a la pavita y resistió al huevo batido. Al final quedaron unas porciones suculentas, grandes, crocantes. En milanesa no hay pechuga de pavo que quede dura y seca. En primer lugar los golpes la ablandan considerablemente. En segundo lugar, el empanizado, sobre todo un empanizado poderoso como éste, la protege del excesivo calor de la sartén y logra una cocción suave y tierna. Lo crocante y áspero es lo de afuera. La carne no.

Como ve en la foto, coroné el plato con algo de palta. La palta siempre va bien. Fue un almuerzote. Nuestro amigo Juan A. estuvo en la mesa y devoró todo con el entusiasmo que todos los peruanos tenemos por un plato bien taipá.

Nota dietética. De todas las carnes, probablemente la pechuga de pavo es la más saludable, porque es la que tiene menos grasa. Menos aún que la de pollo. Pero no tiene, creo, tanta popularidad, porque trabajado con descuido, el pavo tiende a quedar seco y sin gracia. En el plato sofisticado, los portobello agregaron poquísima carga calórica, de modo que fácilmente podría decirse que es un plato de dieta para cuidar el peso. La milanesa normalmente es uno de los no, no, no de la dieta. Pero eso se debe a que en general se frie en cantidades navegables de aceite. Hecha en este estilo, la cáscara de la milanesa proporciona una dosis razonable de carbohidratos de moderada o baja carga glicémica, con un mínimo de grasa. Mención aparte merece el arroz. Para el diabético, el arroz no es un buen amigo, pero de todos los arroces, el basmati y el parboiled son los de carga glicémica más leve. El basmati es prohibitivo y requiere cuidados espciales para cocinarlo. El parboiled es sólo un poco más caro que el arroz regular.

La ratatoulle es un plato tradicional del sur de Francia, que como todos los platos tradicionales, está sujeto a tantas variaciones como cocineros. Básicamente consiste en un acopio de distintos vegetales, generalmente cocidos con aceite de oliva por separado y finalmente ensamblados en una misma sartén para una segunda cocción. Normalmente tiene berenjena, cebolla, pimientos y tomate como ingredientes centrales, pero a partir de allí, todo queda a la imaginación de cada quien. O, mejor dicho, como ocurre con este tipo de plato a lo que la estación provea o a lo que uno buenamente tenga a mano. Hágalo como lo haga, suele ser un plato espectacular. ¿Dieta mediterránea? Yo misma soy, dirá la ratatouille.

La de hoy se inspiró en una ratatouille al horno con huevos y queso que encontrée en una de mis fuentes regulares de inspiración. Le paso el enlace al costo. Pero le aviso y comunico que la mía no es igual. A mí se me ocurrió darle un toque más tropical con la adición de dos elementos que no figuran en la receta inicial. Lo que hice fue exactamente así:

• Piqué en cubos pequeños dos berenjenas peladas de tamaño mediano, bien duritas, y de piel brillante.
• Piqué un calabacín grande (zucchini) en trozos del mismo tamaño.
• Piqué un buen membrillo más bien grandecito. No se asuste. Se perfectamente que el ratatouille clásico no tiene membrillo, pero no soy un cocinero clásico.
• Corté en rebanadas dos plátanos maduros, ma non troppo. Ojo, digo plátanos, no bananas. De los de cocinar. Son todavía más heterodoxos que el membrillo
• Piqué dos cebollas medianas
• Por último piqué un hermoso ajo macho que tenía guardado por allí. Si no lo hubiese tenido a mano, hubiera usado muchos dientes de ajo sin picar.

Con todos mis ingredientes a mano, me dediqué a cocinarlos de la siguiente manera. En todos los procesos de cocción usé aceite de oliva.

• En una sartén puse a saltear el membrillo: sería lo más duro de hacer, y nadie quiere comer membrillo crudo; ergo, darle más tiempo.
• En un wok empecé a saltear las berenjenas. Cuando estuvieron empezando a hacerse, les incorporé los membrillos, puse un poquitín de agua y tapé para que se cocieran un poco al vapor.
• Mientras tanto, en la sartén liberada de los membrillos, puse a cocinar a fuego suave los ajos y las cebollas para que se caramelizaran un poco.
• Allí los dejé mientras me puese a atender el wok. Con los membrillos ya avanzada la cocción y las berenjenas también a medias, introduje mis trozos de calabación. Vuelta y vuelta y tapé.
• Agregué mis rebanadas de plátano.
• Al cabo de unos minutos, las cebollas y el ajo estaban empezando a caramelizarse y los otros ingredientes estaban casi listos.
• Vertí el contenido del wok y la sartén en una fuente y la puse en horno a 170ºC (350ºF) Allí dejé todo exactamente media hora.
• Pasada la media hora, saqué la fuente al aire, introduje a la mezcla una lata de tomates cortados en cuartos (en esta época del año, prefiero lata que natural, francamente).
• En este punto sazoné con sal y nada más. Usé sal gruesa, y fui probando, hasta sentir que me quedaba un poco bajo de sal. Con la sal gruesa, que es más sabrosa que la otra conviene hacerlo así porque se toma su tiempito en sacar todo el sabor.
• Hice unos hoyos en la mezcla y puse un huevo crudo en cada hoyo.
• Esparcí por encima un saldo de mozzarella que me había quedado del día que hice mis ñoquis, y volví a poner al horno.
• Allí lo dejé otra media hora.
• Saqué la fuente y me fui a bañar.

Oiga, don Lucho,¿ y a mí qué me importan sus hábitos higiénicos? dirá usted con toda razón. Es verdad, son totalmente irrelevantes. Podría decirle que me puse a leer el periódico, pero lo que quiero es que conste que me puse a hacer algo que me puso lejos de la ratatouille. No es que le hubiera pasado nada si me quedaba cerca, pero me pareció (y no me equivoqué) que era fundamental dejarla reposar otros quince minutos por lo menos, para que los sabores terminaran de casarse. Así que cuando usted la haga, le recomiendo que aproveche este tiempo para bañarse, salir a pasear al perro o cualquier otra cosa que impida caer en la inevitable tentación de meterle cuchara antes de tiempo a su plato.
Aproveché los rescoldos del horno para calentar un buen pan integral tipo suizo de los 7 enanos. (Mapa aquí) Creo que de toda su selección, éste es el que más me gusta. Un toque de horno y quedó con la cáscara crocante y la miga blandamente esponjosa, como debe ser. Gran pan. Casi lo último que me faltaba para completar mi paraíso gastronómico limeño. Ratatouille y pan. Eso fue todo el almuerzo. Para qué mas. Y me queda media fuente, je, je je.
Nota dietética. Este es un plato que puede comer sin miedo, no solo con total satisfacción de paladar, sino con la alegría del deber dietético cumplido. Si le aterran las grasas animales, cuide el queso y el huevo. Si lo aterran los azúcares, cuide el plátano. Pero si no lo aterra nada y simplemente quiere una dieta sana y responsable, esta ratatoulle está hecha para usted

Prescindí deliberadamente del queso rallado. Realmente no lo extrañé, pero cuando, a la noche, me comí el calentao, le puse un poco de parmesano y quedó estupendo.  Por alguna razón, palta y albahaca, que no son una combinación común resultaron ser una de esas parejas hechas en el cielo.

Hay gente que come albahaca con precaución porque la siente indigesta. No es mi caso, pero lo que sí es verdad, es que la albahaca llena. Uno puede comerse catorce lechugas y sigue con hambre, pero un puñadito de albahaca tiene el don de hacerlo sentir como si se hubiera devorado un banquete. Se lo digo por si acaso. Si siente que es demasiado fuerte para usted, no construya su plato con tanta exageración. Pero de veras no se pierda la combinación de albahaca con palta. Sobre todo si tiene la suerte de vivir en el Perú, Ecuador o en México, que en mi modesta experiencia son los paraísos de la palta o aguacate. Me cuentan que en Chile también son estupendas. Amigos españoles, malas noticias para ustedes. Realmente tienen que viajar por estas tierras para encontrar paltas que merezcan el nombre y su entusiasmo.

Comentario dietético. La palta, antes denostada como fuente de grasa inservible resulta que es uno de los alimentos más completos a los que podemos acudir. No sólo contiene folato, potasio y muchísima fibra, sino que incluye ácido oleico. Una dieta baja en grasas pero alta en paltas ayuda a reducir el colesterol malo y elevar el bueno. El potasio ayuda a controlar la presión.