• Tenía paltas o aguacates (como se llaman entre Ecuador y México). Siempre tengo. Soy adicto. Tengo la suerte de que casi siempre estamos en temporada. Pero una palta sola no es un almuerzo decente. ¿Verdad? Para que lo sea hay que acompañarla de más cosas.
• Tenía atún en lata. Otra cosa que nunca falta, una especie de talismán que invariablemente me saca de apuros. En los círculos gourmet queda un poco mal decir que uno cocina con atún de lata. Me importa muy poco. Me siento desnudo si no tengo en la despensa atún, caballa y anchoveta, mis tres latas de batalla. El atún invariablemente lo compro conservado en agua y bajo de sal. Los sabores los controlo yo, no el dudoso paladar de un fabricante.
• Al lado de las latas de atún, encontré que me quedaba paté de atún. Este es un producto menos conocido que también suelo tener en la despensa. Generalmente me salva una cena o un invitado imprevisto. Pan con pan, comida de bobos. Atún con atún puede ser comida de sabios. Ese paté de atún me permitiría eludir la mayonesa y tener todavía una textura cremosa.
• Tenía maiz en lata. En esto no parezco peruano. En el Perú estamos muy orgullosos de nuestros choclos frescos, serranos o costeños, presididos por el inefable choclo del Valle Sagrado de los Incas, de granos tan grandes como dedos pulgares, y despreciamos olímpicamente los maíces amarillos y pequeños que llegan en lata. Maíz para gallinas, decimos. Craso error. La soberbia culinaria, como la otra es mala consejera. El maiz en lata es tierno, crocante, dulzón. Es una joya. Una latita no me faltará.

Pero con esos elementos, sólo tenía buena grasa y proteína. Un almuerzo equilibrado necesita una dosis de carbohidratos. Sin carbohidratos no hay energía y sin energía no podía seguir trabajando. Dos días antes había preparado camotes al horno. Como siempre, había hecho el doble de lo que iba a comer. Dos razones: da pena encender tremendo horno para un par de camotitos y el camote al horno se conserva en la refri en perfecto estado durante varios días. No se cuántos porque no he hecho el experimento. Generalmente no me dura más que dos o tres antes de que lo recicle.
El resto realmente no vale la pena contarlo.

• Corté mis camotes y los pasé por el horno de microondas un minuto para quitarles el frio.
• Pelé la palta
• En un bol mezclé el atún con el paté de atún, y corregí la sazón con el jugo de un limón (mejor conocido por lima fuera del Perú o limón de pica en Chile) y un toque de pimienta de cayena.
• Rellené generosamente la palta
• La rodee con los camotes, a los que apenas les puse un poquitín de sal
• Vertí parte de mis maicitos sobre la palta rellena.

Tiempo total de la preparación, mucho menos que el tiempo que le ha tomado la lectura de esta nota. Probablemente un par de minutos, digamos tres con el tiempo que me demoró abrir cajones para encontrar los ingredientes. Fast food, pero comida buena, rápida, pero verdadera, en las antípodas de la chatarra.
NOTA DIETETICA. La palta tiene un contenido bajo de carbohidratos y alto en fibras y grasa. Esto hace que sea muy bueno para el control de la glucosa. Su grasa es básicamente monosaturada, o sea de la buena, como la del aceite de oliva. El camote es el tubérculo con menor índice glicémico, especialmente comido con cáscara. El atún es una de las proteínas básicas del diabético

• Piqué muy finita una cebolla blanca
• Corté en láminas un diente de ajo
• Corté en tiras largas y finas un ají panca seco
• Piqué en cubos un trozo de cerdo horneado
• Corté en rebanadas tres berenjenas japonesas.

Ya con mis ingredientes en la mano, bien separaditos en sus respectivos boles, puse en el fuego más alto mi fiel wok de teflón. Contrariando las instrucciones, porque los fabricantes a veces conocen sus teflones pero no entienden bien cómo funciona un wok, vertí una cucharada de aceite de maní. Me explico, en el salteado al wok el aceite no sive para freir. Nada se sumerge en él. Es simplemente un vehículo de calor que se impregna en lo que se está salteando para mantener el calor aún cuando la superficie no esté en contacto con el metal. Prefiero, si lo encuentro, usar aceite de maní porque es el que resiste mejor el calor sin quemarse, y en el juego del wok el calor es todo.
Pero los woks domésticos no disfrutan de los calores poderosos de las hornillas de restaurant chino, y no se puede por lo tanto cocinar todo a la vez en unos minutos. Hay que tener un poquito de paciencia.

• Lo primero que puse en el wok fue la cebolla y el ajo
• En cuanto la cebolla perdió su transparencia incorporé las berenjenas y el ají y me puse a trabajar. El salteado es rápido, pero exigente hay que darle al brazo, mover el wok darle vueltas a los alimentos. Toda la gracia está en cocinar a fuego muy fuerte, pero no dejar que las cosas se quemen. Para eso hay que revolver y revolver como loco
• Ya con las berenjenas bien cocidas, vertí los trozos de cerdo. Estaban previamente cocinados, de modo que lo único que quería era que tomaran calor.
• Ya con todo listo, sazoné con salsa de ostión. ¿Por qué salsa de ostión? Porque en casa cunde la alergia a la soya, pero si usted no la padece, échele soya. ¿Cuánto? Francamente no se. Yo ya se en automático cuánto necesito. La cocina es memoria y aprendizaje. Para no meter la pata, ponga de poquito a poquito hasta que sepa perfecto. Con un poco de práctica, su mano sabrá sola.

El resto fue sencillo. Simplemente poner este saltado sobre la quinua. Nada más. Una nueva prueba de que es posible comer rico, muy rico,  y a la vez sano, muy sano. Si usted es vegetariano militante, cambie el cerdo por hongos y sea feliz. Yo lo haré en cuanto vuelva a encontrar berenjenas japonesas

Berenjenas "japonesas" Tiernas, de cáscdara fina, casi sin semillas, infalibles.

• Saqué los camarones a mitad de mañana y los puse en agua fría. Veinte minutos más tarde estaban blandos. Les saqué la cáscara y los dejé en la refri hasta el momento de preparar y servir.
• Cuando llegó la hora de cocinar, puse el wok de teflón en fuego medio y dejé que tomara calor.
• Mientras lo hacía, tomé una cebolla muy pequeña, podría haber sido un echalote, pero en mi pueblo no se encuentra, y lo piqué finísimo.
• Mezclé la cebolla con una cucharadita de aceite de oliva y la puse en el wok.
• Vuelta y vuelta hasta que se puso transparente.
• En ese punto puse un puñado de tomatillos nativos, pequeñísimos y super sabrosos en el wok. Seguí salteando un minuto más o menos.
• Finalmente puse los camarones pelados y salteé con vigor para que tomaran calor rápidamente por todas partes.
• En cuanto se pusieron lindos y coloraditos apagué el fuego y saqué el wok de la hornilla.
• Sazoné con sal rosada de Huancavelica. Mi favorita de la temporada.
• Regué rápida y escasamente con aceite de oliva monovarietal de aceitunas arbequina, ligero y poco oleoso, a pesar de ser extravirgen.

Eso fue todo. Tenía unos hermosos camotes al horno para acompañar. El plato es un lujo. Y rápido.

¿Le gusta la quinua al olivo? ¿Cómo, no la conoce?
Yo tampoco la conocía ni la imaginaba. La imaginadora fue doña Alicia, reina y señora de todas las quinuas, santa patrona de la salud y el sabor en la mesa. No quedó ni una ñizca…
Esta receta se la doy de oídas y probadas. No la hice yo, sino doña Alicia. Pero yo fui oliendo el proceso desde mi mesa y doy fe absoluta del resultado. Es extraordinariamente sabrosa y extraordinariamente sencilla.
Alicia molió en el procesador de alimentos una docena de aceitunas sin semilla junto con un puñado de pecanas, un puñadito de queso parmesano rallado y unas cuantas hojas de albahaca y menta. Agregó agua y un toque de aceite de oliva para lograr una textura relativamente liviana. Las aceitunas eran negras, intensas y jugosas. En el Perú son las aceitunas de botija de todos los días. En otras latitudes son más difíciles de encontrar. Una solución imperfecta son las Kalamata, pero, donde las hay, mejores son las Alfonso. Nada de sal, nada de pimienta, nada de nada.
Esa fue la base.
Luego puso dos poros (porros, puerros) bien lavados y cortados en juliana a sofreir con muy poquito aceite de maní, que no se quema con facilidad. Fuego lento hasta suavizarlos, con algo de agua para que no se queden. Quedó como un caldito. Le echó un sobre de edulcorante para reforzar el dulzor.
En olla aparte preparó la quinua siguiendo su infalible receta básica. Si tiene dudas sobre cómo hacer quinua, corra a leerla. No me crea a mi. Crea los comentarios…
Cuando la quinua estuvo lista, la llevó al wok para unirla con los porros usando un tenedor. TIP IMPORTANTE. Para mezclar quinua, olvídese de la cuchara. El tenedor es su mejor herramienta para mantener los granos separados.
Sobre esta quinua mezclada con los poros incorporó el pesto de aceitunas , y colocó en ese momento, ya con el fuego apagado, queso fresco cortado en cubitos muy pequeños que mezcló con la quinua, y un par de aceitunas cortadas en rebanadas como simple adorno.
Si tiene problemas en encontrar aceitunas de botija también lo tendrá con el queso fresco. Una sugerencia: mozzarella mezclada con la quinua caliente inmediatamente antes de servir, para que se ablande pero no se derrita. El queso fresco funde a temperatura mayor que la mozzarella y su virtud, cuando es bueno, es llegar a la mesa en un inefable estado de blandura.
Más simple no existe. Ni más sabroso.

Lo preparé hace unos días y quedé contento, pero no del todo. Algo me había faltado. Pensé, pensé y pensé, y hoy por fin lo hice de nuevo. Si tuviera restaurante, lo colocaba al toque en el menú y tal vez  me haría rico con hordas de comensales haciendo cola. Pero soy orgulloso cocinero doméstico, de modo que lo que haré será repetir el plato cada vez que quiera dar de comer a mis amigos siguiendo ocultamente la senda del menor esfuerzo.

Siete son los ingredientes de este plato.

1. Pasta pequeñita, de la que usamos para sopa. Un consejo, si está en el Perú. Abra un poquito el codo y compre pasta buena, de preferencia italiana, de trigo durum. No se hará pobre, y si sabe de comida se dará cuenta de la diferencia. 100 gramos por persona
2. Camarones (o como los llamamos en el Perú, langostinos). Otros cien gramos por persona.
3. Jengibre. Unos 1o centímetros por persona. ¿Centímetros? El kion o jengibre  tiene formas y tamaños tan caprichosos que yo he optado por calcular así lo que voy a usar
4. Ajo. Un diente grande por comensal
5. Albahaca,  Digamos que 20 hojas por comensal. ¿Le parece mucho? Póngale menos. Nada es una fórmula.
6. Aceite de oliva. Eluda el demasiado sabroso. No quiera inundar de sabores adicionales este plato.
7. Sal.

El procedimiento es tan simple como los ingredientes.

• Mientras va calentando el agua de la pasta, corte la mitad el jengibre (kion) en láminas muy finas. Hago la mismo con el ajo y ponga ambos ingredientes a freir en aceite de oliva a temperatura baja hasta que estén dorados. En ese momento retire del fuego.
• Aproveche para cortar en tiras muy finas la albahaca. Tip. Enrolle las hojas de albahaca como si estuviera haciendo un puro de tabaco. Corte con cuidado el rollo en tiras finas y habrá obtenido lo que los cocineros profesionales llaman una chiffonade. Resérvelas.
• Ralle la otra mitad del jengibre. Que los dioses la ayuden y esté muy fresco. Aplástelo en un colador para extraer su jugo. Yo lo hago con la mano bien lavadita. NOTA. Este extracto de jengibre es poderoso. Úselo con cuidado, regulando el picante según su paladar permita
• En este momento ya debe estar hirviendo el agua. Póngale sal y vierta su pasta. Ojo, no necesita cantidades navegables de agua. Apenas lo suficiente para que cubra la pasta.
• Lea las instrucciones del envase y tome nota del tiempo. Mis pastas hoy eran de seis minutos.
• Un minuto antes de que esté cocida la pasta sáquela  de la olla y trasládela a a un wok que ya tiene  caliente en la otra hornilla.
• Inmediatamente vierta los langostinos y revuelva con entusiasmo. Dele a la pasta un minuto más  en total de lo que había previsto el envase, porque los langostinos la van a enfriar, sobre todo si los saca de la refrigeradora, que es donde deben estar.
• Apague el fuego y vierta sus ajos y jengibre junto con el aceite que quedaba en su sartén. El truco naturalmente consiste en no haber usado demasiado aceite para cocerlos.
• Incorpore la albahaca en chiffonade. Siga revolviendo. Pruebe y ajuste  la sal. Si se pasó de sal, lo sentimos mucho, no hay nada que hacer. Si no se pasó, ajuste si es necesario.

Sirva. disfrute. Estará al borde de una experiencia culinaria inolvidable.

Lo que tendrá frente a sus ojos será un plato bonito de ver, alegre, multicolor.

Lo que llegará a su nariz serán aromas profundos, complejos y delicados.

Lo que llegará a su boca será una experiencia casi lúdica. El sabor del marisco habrá casado mágicamente con el leve picante del jengibre y el aroma entrañable de la albahaca. El ajo estará allí, presente como el bajo contínuo de la música del renacimiento.  Pero lo más sorprendente no serán los sabores sino las texturas. Esta pasta pequeña es juguetona, se desliza por la lengua con suavidad y alegría. Los langostinos estarán justo en su punto. No con la sequedad corchosa que alcanzan cuando se sobrecocinan ni con la rigidez interior de los que quedan a medio cocer, sino perfecta, armónicamente cocinados, tiernos, jugosos, sabrosos. De cuando en cuando se dará con el crocante del kion y el ajo…

Y probablemente cuando termine se preguntará igual que yo: ¿Cómo es posible que haya pasado tantos años de mi vida sin llegar a este plato? He perdido años y años de disfrute. Que queden muchos más para ponerme al día.

Mirando hacia atrás, veo que he publicado muy poquitas notas sobre ensaladas. Será que son tan dóciles, fáciles y sencillas que cuando las preparo ni se me ocurre tomarles una fotito y menos escribir algo que se parezca a una receta. Pero con la cosa del Facebook, estoy fotografiando casi a diario lo que preparo, y se me ocurrió hacer una votación para que mis amigos eligieran cuál de mis publicaciones recientes debería llegar a este blog. Las ganadoras (no por empate sino porque formaban un solo paquete son una ensalada y un salpicón. Aquí van, en el orden de publicación. Primero la ensalada.

Primera, ensalada como de restaurante, pero mejor.

Como sospechará, no soy mucho de restaurantes. ¿Cosa rara en una persona que escribe y escribe y escribe sobre comida? Es posible. La verdad es que a lo largo de mi vida he ido a tantísimos restaurantes que ya estoy un poco cansado. De hecho me pasé más de diez años almorzando todos los días en restaurant.

A diferencia de los gringos, que almuerzan poquito y cenan fuerte, yo nunca pude quebrar mi ancestral costumbre de almorzar fuerte y comer liviano, y por eso comí y comí y comí en la calle.

No me quejo. En esa época trabajaba en uno de los epicentros mundiales de la cocina, a una cuadra de la novena avenida de Manhattan, donde se congregan docenas de restaurantes étnicos. Vietnam, Tailandia, Grecia, Sechuán, Italia, Etiopía, Argentina, México y muchísimos países más estaban bien representados en cuatro o cinco cuadras.

Lo que aprendí comiendo allí es lo que se refleja en mi cocina.

Pero en mi cocina tengo un componente que esos cientos o miles de variados almuerzos no me dieron. Cocino sano. Maniáticamente sano.

Con ingredientes que minimizan las grasas y las harinas, que eluden con rigor los productos industriales refinados. Esto no lo hago por frívolo, sino porque soy diabético y no debo comer esas cosas.

Por eso, cuando voy a restaurantes, lo primero que miro y lo que generalmente pido es lo que está en el rubro general de las comidas sanas. Y dentro de ese rubro, las ensaladas son las primeras de la fila. Y de eso también se aprende.

La primera ensalada de hoy, la que corresponde a la foto de arriba, es mi versión de una ensalada de restaurant, con algunas cosas que todavía no he encontrado. Es tan fácil que da vergüenza escribirla.

• En la base, casi invisible en la foto, hay un mix de lechugas. Verdes, moradas, crocantes, blandas, insípidas, ligeramente amargas, frescas todas.
• Sobre el mix de lechugas puse un puñado de tomates cherrry que corté en rebanaditas y sazoné con una pizca de sal. Sin sal, el tomate no me sabe a nada.
• Sobre los tomates, una pechuga de pollo que, primero, cociné a la plancha, apenas sazonada con sal, que luego corté en tiras que bañé con un poquitín de jarabe de huaranga, también conocido como algarrobina y espolvoreé con ajonjolí o sésamo negro. Si vive fuera de la civilización peruana y no tiene algarrobina, mis condolencias. Reemplácela con miel de caña o miel de abeja. Miel de maple iría muy bien.
• Bordeando la ensalada un plátano bellaco (o macho o maduro como lo quiera llamar) que cociné previamente al vapor.
• En cada uno de los extremos un cuarto de aguacate o palta y medio huevo duro.

Eso es todo. Para sazonar, hice una mezcla de yoghurt líquido de las Vacas Felices, que no es ácido pero sí denso, y lo batí con mostaza de dijon y aceite de oliva extravirgen. Le  puse romero y tomillo secos para agregar sabor, y sazoné con sal. No mezclé antes de servir.

El resultado, si me permiten la vanidad, fue mejor que el comercial. Por lo menos para mi gusto.

La siguiente ensalada es todavía más sencilla. Un simple salpicón.

¿Simple? Salpicón es un nombre genérico que se da a las ensaladas que llevan carne. La palabra está en nuestra lengua desde hace muchísimo tiempo. El Quijote comía salpicón las más de las noches. En la historia universal de la culinaria, sin embargo, el francés Escoiffer se atribuyó el término.

El salpicón, muchas veces es un plato de sobras. ¿Quedó un poco de asado? ¿Sobró una pechuguita de pollo? Un poco de verduras, algo de aliños y allí tiene su salpicón.

Esa condición de plato de sobras hace que en general se trate al salpicón con poco respeto. Por lo menos así pasaba en mi casa, donde  al salpicón no solo caían las carnes que buenamente quedaba, sino las lechugas que empezaban a marchitar, la última zanahoria, la beterraga fea, la papa solitaria. Yo lo odiaba.

Y sin embargo lo hago, no sin cierto sentido de compensación. Porque el salpicón puede ser un rico plato. Aunque sea de sobras.

• De un pollo a la brasa que comimos un día de emergencia quedó una pechuga
• De un locro maravilloso que  ya aparecerá en estas páginas quedaron unas papitas nativas al vapor
• Del mix de lechugas que usé en la otra ensalada quedaba la mitad.
• En la refri todavía me quedaba un tomate perfecto de la compra anterior.
• Del frutero, me sonrió una pera canela.
• Tenía unas pasas orgánicas sensacionales.
• Todo lo picable lo piqué  temprano y lo dejé que tomara temperatura ambiente. Comida fria sí, helada jamás.
• Amorosamente, y con las manos bien lavaditas lo mezclé
• Sazoné con la sazón más simple. Sal marina, pimienta, aceite de oliva, buen vinagre de manzana.
• Tenía a  mano unas castañas brasileñas. Las corté en rebanaditas y las tosté brevemente en la sartén.

El resultado fue un salpicón que, sin esconder su origen humilde, resultó un plato estupendo. Colorido, contrastado en texturas, contrastado en sabores. Rico, muy rico. Y súper sano.

Hace un par de semanas hice un experimento exitoso: una salsa de beterragas, cebolla, salsa de tomate, romero y aceitunas que acompañó a un hermoso plato de fettucini. Nunca se me había ocurrido, jamás la había comido y me enteré de ella en una conversación casual con una amiga que la tomaba como una receta cotidiana. Publiqué la receta en Facebook y tuvo una cantidad de comentarios. Uno de ellos me abrió todo un mundo “Pruebe Don Lucho preparar una salsa de beterragas agridulce,y picantita..como para un lomito de cerdo” me dijo un amigo. Ya mi salsa era agridulce, pero no especialmente poderosa y había sido estrictamente vegetariana. Y la idea me quedó retintineando. Ayer en el mercadito ecológico encontré unas hermosas beterragas, que me llevaron a comprar en el super un filete de lomo de cerdo. Con eso y unas papitas salió el almuerzo de hoy.

Filete de cerdo al vino

El procedimiento que seguí para preparar el que probablemente es el mejor cerdo que he conseguido hacer en mi vida es irregular. Por eso se lo contaré con detalle. Dicen los chinos que el cerdo asado se inventó cuando un rayo cayó sobre un chiquero y después del incendio los granjeros descubrieron que tenían en sus manos un verdadero prodigio culinario. Lo que hice hoy también es fruto de la casualidad.

• Empecé salando mis dos lomitos con mucho cuidado, acariciándolos por los cuatro costados con buena sal marina.
• Luego los deposité en un bowl y los cubrí con vino tinto. Mi propósito es que quedaran allí hasta una hora antes del almuerzo.
• En eso estaba cuando unos amigos nos llamaron para salir una hora a mitad de mañana. Era una pequeña tarea doméstica ineludible, pero me ponía en  un  problema: estaría fuera de casa justo a la hora de cocinar, y esa hora no podía postergarla porque ya teníamos una querida amiga invitada a almorzar y no hubiera querido postergar la hora del almuerzo.
• ¿Qué hice? A media mañana, antes de salir, puse al fuego mi olla más pesada.
• La puse a calentar a fuego vivo
• Puse una pequeña cantidad de aceite en la olla
• Sobre el aceite puse a dorar el cerdo. Vuelta y vuelta con la pinza.
• Apenas dorado el cerdo, vertí sobre él vino suficiente como para cubrirlo
• Tapé bien y lo llevé a ebullición.
• Para entonces, ya teníamos que salir. Lo dejé bien tapado con el fuego apagado y nos fuimos a la calle.
• Una hora más tarde regresamos. Probé. Estaba casi casi a punto.
• Lo llevé de nuevo a punto de hervor y volví a apagar el fuego.
• Para servir, unos diez minutos después, simplemente lo saqué del vino y lo corté. Estaba espectacular. Tierno como una mantequilla. Sabroso hasta pedir basta, había heredado la profundidad del vino.  Simplemente perfecto.

Salsa de beterraga (remolacha, betabel)

Técnicamente ésta sería una salsa de remolacha y ají. Tiene dos vertientes que se conjugan en una. Vamos parte por parte.

La salsa de ají.

Suelo tener varios ajíes secos. Ají panca peruano, páprika, chile ancho.

• Tomé cuatro o cinco ajíes al azar, los partí para sacarles las semillas
• Puse los ajíes secos en agua y llevé el agua a hervir.
• A fuego lento, los dejé en el agua durante casi media hora. Quedaron tiernos
• Los puse a licuar con un chorrito de aceite y una pizca de sal.

El resultado fue una salsa de ají rojo brillante,con el leve sabor terroso del panca y la  riqueza de todo el paquete de ajíes.

La salsa de beterraga

La salsa de beterraga fue extraordinariamente simple.

• Lo único que hice (el día anterior) fue cocinar ocho beterragas pequeñas, pelarlas y guardarlas.
• Ya con la salsa de ají hecha, puse las beterragas a moler en el procesador, no en la licuadora, para obtener una salsa texturada, no una crema.
• Esta salsa de beterraga la mezclé con la salsa de ají, probando de a poquitos hasta llegar  al punto justo en que los sabores de ambas salsas siguieran vivitos y coleando.
• Luego sazoné lentamente, con sal marina normal hasta llegar a un punto ligeramente bajo de sal.
• En ese punto agregué buen vinagre. El que usé hoy fue vinagre japonés de arroz, pero podría haber sido cualquier otro, salvo los espantosos limpiadores de vajilla que en el Perú se venden bajo el nombre de vinagre de mesa. En los últimos años están empezando a aparecer vinagres peruanos decentes, pero  la mayoría siguen siendo un atentado a la gastronomía.
• Sobre el vinagre, su compañero inseparable, un buen aceite aromático y rotundo de olivas.
• Si no fuera diabético, en ese punto habría agregado un buen par de cucharadas de azúcar morena. Como lo soy, puse mitad azúcar morena, mitad estevia, un edulcorante natural bastante razonable.
• En ese punto ya era una señora salsa, pero todavía le faltaba algo. Repentino toque de inspiración: dos copas de mi mejor pisco.
• Con el pisco, la salsa se transfiguró y ascendió a los cielos.
• Terminé de sazonar la salsa con un toque de sal de Maras ahumada, uno de los grandes acontecimientos culinarios de este año en el Perú, para los que saben cuidar sus sazones.

Para servir, ya tenía preparadas unas buenas papas nativas al vapor. Ese se está volviendo mi procedimiento favorito para preservar el sabor y la textura de las papas. Es casi infalible. Coloqué las papas en un lado del plato y las sazoné con sal morada de Huancavelica, aceite de oliva extra virgen y perejil en polvo, puse una base de salsa de beterraga, corté mi carne en medallones y la puse encima de la salsa. Nada más. Si fuera restaurant, seguramente la habría decorado con algo más. O tal vez no. ¿Para qué decorar, agregar elementos innecesarios, a algo  que está bien como está?

No necesitaba nada más. La salsa y la carne combinaban prodigiosamente. Las papas redondearon  la experiencia. Este es un plato de colección. A las pruebas me remito. Nuestra invitada y doña Alicia son especialmente moderadas con la comida, pero cuando les propuse repetición ambas levantaron los platos a coro con una cara tan entusiasta que terminé de confirmar que no me estaba engañando.

La carne sola estaba tierna y sabrosa a más no poder. Lo supe desde el momento de cortarla. La salsa era intensa, muy intensa, pero no borraba el sabor de la carne, sino que la enriquecía con su poderosa combinación de sabores. La beterraga estaba allí con todo. El ají despertaba, pero no invadía. El noble pisco conversaba de pico a pico con el vino de la carne. Y las papas al vapor, apenas sazonadas, le daban a todo equilibrio y senzatez.

DE YAPA.

Como regalito extra a los lectores de Don Lucho que no visitan Facebook o los lectores de Facebook que no alcanzaron a ver el plato original de esta receta, o los lectores vegetarianos que no quieren nada con el cerdo, aquí va  de yapa la foto del plato original, los fettucini en salsa de Beterraga.  La receta es ligeramente distinta a ésta. No se si mejor o peor, pero menos contundente. A la beterraga no le agregué ají, sino pasta de tomate y algo de cebolla que doré junto con el tomate. El resultado fue igualmente sorprendente, y va perfecta con la pasta.

Y todo mantuvo sus texturas propias. Digo, nada se convirtió en una masa informe. Lo que debía ser jugoso, siguió siendo jugoso, lo que debía ser pastoso fue pastoso y lo que debía ser resbaladizo, resbaladizo fue.

Pero esta vez el todo resultó muy superior a la suma de las partes. Partes tan sencillas que aquí las cuento en pocas líneas.

Piqué muy chiquitito  una pechuga de pollo (primero en tiras y luego en cuadraditos), cuatro rebanadas de piña , un plátano bellaco maduro ma non troppo de cáscara entre amarilla y negra (también cortado primero a lo largo en tres y luego en tiras y luego en cuadraditos) unos cuatro centímetros de jengibre o kion y dos dientes de ajo en pedazos chiquititos, y un manojo de cebollinos (cebollitas chinas) en rebanadas muy finas y un pimiento morrón pelado y picado en cubitos pequeños.

Cada cosa la tuve por separado  en su propio bol, con excepción del ajo y el kion, que les encanta estar juntos. Al pollo lo sazoné simplemente con sal. A cada uno de los ingredientes lo acompañé con una cucharadita de aceite de canola y todos los revolví bien con la manita para que se impregnaran por los cuatro costados

Calenté mi fiel wok de teflón y procedí a cocinar en el siguiene orden. Ojo, creo que el orden es el secreto de este plato, como de tantos otros. Uno tiene que respetar los tiempos de cocción de cada ingrediente, para no excederse ni quedar en falta.

• Lo primero fue salrtear rápidamente media cucharadita de comino.
• Inmediatamente fueron los ajos y el kion.  Bien salteados hasta que el ajo empezó levemente a dorarse.
• En ese momento introduje las cebollas chinas.
• Cuando empezaron a blanquear, incorporé el pimiento
• Un par de vueltas y cayó el plátano. Ahora tocó acelerar el ritmo del salteado, vuelta y vuelta con la espátula. La razón es que el plátano, si uno se descuida, se puede pegar.
• Casi al instante coloqué mi pollo picado.
• En cuanto vi el color alcanzaba un blanco unánime, puse la piña. Un par de vueltas y apagué el fuego
• Con el fuego apagado vertí unas gotas de aceite de ajonjolí y puse apenas la sal necesaria para que todo alcanzara su máximo sabor.

Mientras iba preparando este saltadito se me ocurria que al ponerlo en el plato iba a quedar muy disperso, de modo que saqué mi molde, y no se asuste, no es que haya comprado un molde como para escuela de chefs. Tengo una pequeña colección de latas de pescado abiertas por los dos lados que más de una vez me han sacado de problemas.

Así pués, enmoldé y listo.

Antes del almuerzo había pelado y cortado en rebanadas un lindo mango para que nos sirviera de postre. Por pura lógica culinaria se me ocurrió usarlo como acompañante de este plato.  Y eso fue todo. Fácil, extremadamente rápido y enormemente satisfactorio. Si esto es fast food que me den fast food todos los días.

Comencé el día pensando hacer un pescado al vapor clásico: cama de cebolla, ají y tomate, pescado encima y todo al vapor. Ese es casi un reflejo, una de mis opciones naturales cuando quiero comer especialmente sano y bueno; así que, siendo día de mercado, lo primero que hice fue visitar al pescadero  que, por suerte, tenía un hermoso mero fresquísimo. Un par de filetes de dos dedos de ancho entraron a la canasta. Aproveché el viaje para reponer mi stock de cebollas y tomates, encontré un hermoso queso andino muy maduro, accedí al paraíso de las frutas de estación y volví a casa ya saboreando mi pescadito.

Torpe de mi, me había olvidado de comprar ají y, sin ají, en mi libro no hay pescado encebollado al vapor.

Peor aún este descubrimiento ocurrió cuando ya estaba en la cocina frente a dos cebollas cortadas en juliana o sea en tiras finitas y dos tomates pelados y rebanados. Ni modo de volver al mercado en busca de ají. Primero porque ya era tarde y el hambre apretaba; segundo, porque dejar cebollas picadas sobre la mesa es una invitación a que la casa entera no huela propiamente a rosas. La cebolla es maravillosa, pero hay que tratarla con respeto.

Y aquí fue donde hice de la necesidad virtud.

El pescado al vapor ha muerto. Viva el pescado sobre cebolla caramelizada.

Un rápido cambio de olla, de la vaporera a la olla chata y ancha, y empezó el proceso.

• Sobre  tal vez una cucharada de aceite de oliva dejé caer mi considerable cantidad de cebollas y Era un montón: una cebolla blanca muy grande y una cebolla roja mediana cortadas en juliana pueden parecer intimidadoras.
• Revolví bien, con mucho cuidado para que toda la cebolla quedara untada de aceite, mantuve el fuego muy alto hasta que, vuelta y vuelta, se fueron poniendo transparentes y en ese momento bajé el fuego, tapé y las dejé en paz.
• El tomate pelado lo limpié cuidadosamente de semillas y toda esa cosa gelatinosa que lo rodea; quedó pura pulpa que piqué e incorporé a las cebollas.
• In pectore, yo ya sabía cómo iba a acompañar mi  pescado original. No con arroz, que es el acompañamiento clásico, pero que tiene el ligero inconveniente de hacerme subir la glucosa más de lo que debería, sino plátano bellaco maduro (también conocido como maduro o hartón; para mis lectores en Estados Unidos plantain, no banana), que no sólo tiene un extraordinario sabor sino que no me genera picos de glucosa como el arroz.
• Así que, con eso en mente, rebané un  plátano y lo puse en la olla de las cebollas que se estaban caramelizando. Volví a tapar.
• ¿Cómo sazonar? Entre mis compras del día había aceitunas que estaban un poquito saladas de más. Cuando eso pasa, no son buenas para comer solas, pero son utilísimas a la hora de cocinar porque le prestan algo de su sal a lo que uno esté haciendo. Tomé un puñado y lo corté en rebanaditas.
• Vuelta a destapar la olla, vuelta  a revolver para incorporar las aceitunas con cuidado, y de paso a ayudar a la cebolla a que se caramelizase pareja.
• Olía tan rico, que me puse ambicioso. Si huele estupendo, puede oler extraordinario. Al final el olfato es la mitad más uno del sabor.
• No tuve que buscar mucho. En el balcón nos ha crecido una hermosa mata de menta, y en un lugar improbable, sobre la lavadora, Alicia tiene una jarra con albahaca que se mantiene fresca mejor que en la refri y  de la expedición al mercado había vuelto con un hermoso mazo de hierbabuena.
• Tomé un paquete considerable de hojas de las tres hierbas, las enrollé en sendos paquetitos como si fueran cigarros, y las corté finito. Todas las hierbas se fueron a la olla, donde las mezclé con mucho cuidado con las cebollas y las aceitunas.
• El caramelizador cebollas las debe dejar en paz; quien, imprudente o impaciente, las destapare, mal caramelizador será. De tanto abrir y cerrar la olla, las cebollas estaban en peligro de secarse antes de alcanzar punto de caramelo.
• La solución adecuada para este drama es bautizarlas con un poco de vino, pero no iba a abrir una botella sólo por esto, cuando podía hacer algo mejor. Mezclé pisco y agua, mitad y mitad, y con eso fui regando poco a poco las cebollas para que no se secasen.
• Cuando sentí (y probé) que las cebollas estaban casi casi a punto, sazoné bien con sal mis dos filetes de mero que, hasta entonces esperaban disciplinadamente en la refrigeradora, los puse encima de la cebolla, volví a tapar y dejé que se cocinaran en los vapores.
• Aquí ayuda el hecho de que tengo una tapa de vidrio para mi olla. Eso me fue dejando ver la progresiva cocción del pescado. ¿Cuánto tiempo debía estar allí? Ni tanto que queme al santo, ni poco que no lo alumbre. Primero  dejé que el pescado se blanqueara del todo; luego le di  el doble de ese tiempo; con una brocheta traté de separar sus fibras suavemente: no se dejaba; un ratito más y estuvo a punto.
• Con el fuego apagado regué las cebollas que circundaban al pescado con un chorrito de aceite de oliva. Ese encebollado caramelizado con aceituna, menta, hierbabuena y albahaca, parecía salido de la media luna de las tierras fértiles, donde el aceite de oliva es fundamental.

De la olla se fue al plato y del plato a la mesa, de la mesa a la boca y de la boca a una suerte de paraíso del sabor.

Gracias a mi olvido o mi incompetencia en el mercado, la vida me había premiado con un plato imprevisto y maravilloso.

Las cebollas estaban tiernas, dulces, prodigiosamente sabrosas. Caramelizadas, se deslizan por la boca, pero conservan una mínima calidad crujiente.

Los aromas de mi santísima trinidad de hierbas perfumaban el alma.

El  pisco estaba presente, muy presente, pero no invasivo.

Los plátanos eran una suerte de pasta densa con sus propios perfumes ecuatoriales.

Y encima de todo ello, el mero presidía el plato con su sabor intacto, inocente y fresquísimo, en contrapunto con todo el complejo sistema de sabores y aromas que lo acompañaba.

Si así es el olvido, gracias al olvido que me ha dado tanto.

Como siempre, las mejores cosas pasan en la cocina cuando uno sabe escuchar a sus ingredientes y cuando lo sacan a uno de apuros.

Mi apuro era que habían cortado el agua para limpiar el tanque, y sólo tenía una pequeñísima reserva, así que me puse a hacer un balance de mis ingredientes.

Vi que tenía a mano unos cuantos tomates amarillos que me habían quedado de la compra de hace un par de semanas y un hermoso pimiento morrón igualmente amarillo. Juro que sentí que me dijeron: Don Lucho, hágase algo con nosotros, una ensaladita, una salsa para sus fideos. Mire lo bien que nos queda este amarillo tan vivo en un día de sol. Pero, como saben mis amigos de Facebook ayer cociné fideos con salsa huancaína, y dos pastas al hilo, ni hablar. ¿Ensalada? Tal vez. Pero anoche cené una ensalada tan pantagruélica que el espectáculo de verduras crudas no me parecía demasiado sexy.

Pero no quería despreciar al morrón y a los tomates. Además en un par de días estarían fuera de combate, y desperdiciar comida va contra los principios de mi religión. En eso estaba, cuando desde el fondo de la refrigeradora escuché la voz de la salsa huancaína de ayer, que gritaba  ¡Yo también, don Lucho, yo también soy amarilla! No necesité mas para saber exactamente lo que haría.

Todavía no me quedaba claro con qué redondear el almuerzo, cuando desde el patio donde viven escuché la voz de los plátanos bellacos: Estamos bien maduros, don Lucho, tan amarillos como los tomates, la salsa y el morrón. Cuente con nosotros.

No necesité más que estos mensajes claros para encontrar lo que quería hacer, y en estricto orden cronológico fue así:

1. Tome mis plátanos bellacos maduros, les hice un tajo de la cabeza a los pies y los puse en una fuente con papel aluminio dentro del horno. Así no ensuciaría nada y no tendría nada que lavar para esta parte del almuerzo en  este día de sequía. Puse el horno a 350 F  - 180 C .
2. Puse a descongelar un lomito magrísimo de cerdo que ya tenía cortado en medallones.
3. Al pimiento morrón lo puse directamente sobre el fuego, lo quemé hasta que quedó negro como un teléfono de los de antes,  lo pelé con la ayuda de unas toallas de papel, y lo piqué muy pero muy menudito, como si fuera casí una pasta
4. Con el mismo entusiasmo piqué mis cuatro o cinco tomates amarillos, no sin antes extraerles todas las semillas
5. Acto seguido, los puse a freir con poquito aceite de oliva en una sartén honda de teflón.
6. Cuando los tomates empezaron a secarse, volqué en la sartén mi morrón picado
7. Cuando la mezcla se empezó a secar a su vez, incorporé como media taza de salsa huancaína. ¿No sabe qué es salsa huancaína? Eso es una omisión imperdonable. ¿Quiere hacer una huancaína gloriosa y no sabe cómo? Aquí tiene la receta. Léala, incluso si su huancaína es buenaza. Siempre se puede aprender algo nuevo.
8. Agregué, por razones de aroma, una buena cucharada de cáscara de naranja en polvo de Samaca.
9. Ajusté la sal y apagué el fuego.
10. Volví a la cocina cuando los plátanos empezaron a gritar alborozados que ya estaban listos. Y no me diga que la comida no puede gritar. Simplemente que no lo hace con sonidos, sino con olores. Yo siempre se que las cosas están en su punto cuando su aroma invade la casa. Los plátanos bellacos son especialmente elocuentes.
11. Abrí el horno para verlos. Estaban como se pide, chumbeque, botando la espumita acaramelada que puede ver en la foto. Apagué el fuego y los dejé para que descansaran tantito.
12. Como las cosas bien hechas tienen todas los mismos tiempos, el chancho que había dejado dentro de su bolsa plástica en un balde de agua ya estaba blando y tierno.
13. Lo saqué, lo sequé, cosa muy necesaria, le puse sal ahumada de Maras, que le queda divina, y un montón, pero un montón de pimienta. Como diez vueltas de mi fiel pimientero en medida gruesa.
14. Puse al fuego medio mi adorada sartén grande de teflón, previa pasada de aceite con una servilleta, y cuando estuvo bien caliente, puse mis medallones de cerdo con mucho cuidado para que no se pegaran.
15. A partir de este momento, cada uno de mis siguientes pasos estuvo interrumpido por una vueltecita del cerdo. Me explico: por lo general uno pone las cosas a la plancha vuelta y vuelta. Con el tiempo he aprendido que quedan mejor cuando uno les da varias vueltas. Así la carne no se quema, pero sí se tuesta.
16. Mientras el cerdo se cocinaba, saqué los plátanos, les quité la cáscara y los corté ,
17. Recalenté brevemente mi salsa de huancaína, tomates amarillos y morrones y la puse sobre los platos.
18. Puse los plátanos al plato (Qué frase tan fea, pero tan exacta)
19. Para entonces el chanchito estaba a punto. Lo puse con cuidado sobre la salsa.

Estábamos listos para la foto. Clic, clic, y a comer se ha dicho.  Veo que es un camino de 19 pasos. Podría haberlos reducido a tres o cuatro líneas para no intimidarlo. No se deje intimidar, amigo lector, léalos de nuevo y verá que en realidad es poca cosa y muy sencilla.

Amarillo es el color del verano. Amarillo resultó ser el color de lo espectacularmente sabroso. Casi sin intervención mía, había logrado una combinación maravillosa. La salsa, donde estaban intactos los sabores del morrón, el tomate y la huancaína, presididos por el aroma de la naranja su levísimo amargor, entraba en magnífico contraste con la contundencia del cerdo costrudo y sabrosamente apimentado y la dulzura ligeramente ácida y casi inconcebiblemente fragante de los plátanos. Digo plátanos en plural, porque una de sus virtudes es que cada plátano tiene un sabor propio, distinto del otro, y como cocinero cuidadoso, puse  en cada plato porciones procedentes de los dos plátanos que cociné.

Nota dietética. Carbohidratos, verduras, carne. La santísima trinidad. A mí los plátanos me van muy bien en términos glicémicos, así que los como con tranquilidad. El tomate es una bomba vitamínica y de antioxidantes. El lomito magro de cerdo es una de las carnes con menos grasa y colesterol. Menos, por lo que leo, que la propia pechuga de pollo.

Nota histórica. Por extraños que le parezcan los tomates amarillos, es interesante saber que ése era el color de los primeros tomates que fueron de América a Europa. Todavía hoy se llaman en francés e italiano manzanas de oro (pommodore y pomodoro respectivamente).