• Piqué muy finita una cebolla blanca
• Corté en láminas un diente de ajo
• Corté en tiras largas y finas un ají panca seco
• Piqué en cubos un trozo de cerdo horneado
• Corté en rebanadas tres berenjenas japonesas.

Ya con mis ingredientes en la mano, bien separaditos en sus respectivos boles, puse en el fuego más alto mi fiel wok de teflón. Contrariando las instrucciones, porque los fabricantes a veces conocen sus teflones pero no entienden bien cómo funciona un wok, vertí una cucharada de aceite de maní. Me explico, en el salteado al wok el aceite no sive para freir. Nada se sumerge en él. Es simplemente un vehículo de calor que se impregna en lo que se está salteando para mantener el calor aún cuando la superficie no esté en contacto con el metal. Prefiero, si lo encuentro, usar aceite de maní porque es el que resiste mejor el calor sin quemarse, y en el juego del wok el calor es todo.
Pero los woks domésticos no disfrutan de los calores poderosos de las hornillas de restaurant chino, y no se puede por lo tanto cocinar todo a la vez en unos minutos. Hay que tener un poquito de paciencia.

• Lo primero que puse en el wok fue la cebolla y el ajo
• En cuanto la cebolla perdió su transparencia incorporé las berenjenas y el ají y me puse a trabajar. El salteado es rápido, pero exigente hay que darle al brazo, mover el wok darle vueltas a los alimentos. Toda la gracia está en cocinar a fuego muy fuerte, pero no dejar que las cosas se quemen. Para eso hay que revolver y revolver como loco
• Ya con las berenjenas bien cocidas, vertí los trozos de cerdo. Estaban previamente cocinados, de modo que lo único que quería era que tomaran calor.
• Ya con todo listo, sazoné con salsa de ostión. ¿Por qué salsa de ostión? Porque en casa cunde la alergia a la soya, pero si usted no la padece, échele soya. ¿Cuánto? Francamente no se. Yo ya se en automático cuánto necesito. La cocina es memoria y aprendizaje. Para no meter la pata, ponga de poquito a poquito hasta que sepa perfecto. Con un poco de práctica, su mano sabrá sola.

El resto fue sencillo. Simplemente poner este saltado sobre la quinua. Nada más. Una nueva prueba de que es posible comer rico, muy rico,  y a la vez sano, muy sano. Si usted es vegetariano militante, cambie el cerdo por hongos y sea feliz. Yo lo haré en cuanto vuelva a encontrar berenjenas japonesas

Berenjenas "japonesas" Tiernas, de cáscdara fina, casi sin semillas, infalibles.

Para mí, la quinua fue toda una novedad, un enamoramiento repentino. Yo que repudiaba la quinua, la detestaba, me negaba a sus encantos, ahora me he convertido en jubiloso evangelista de sus virtudes.

Y como lo soy, aproveche un poco de quinua ya preparada que le había sobrado a Alicia en su extraordinario pastel de quinua y espinacas, y en cinco minutos hice una ensalada inspirada en el tabuleh de la comida árabe que creo que se va a incorporar a mi repertorio estable. Ya me veo acechando en la cocina cada vez que Alicia prepare quinua, tratando de sustraerle siquiera media tacita para hacer esta ensalada fácil como ninguna, pero más encantadora que muchas.

• Piqué muy fino una buena cantidad de menta y albahaca recién sacadas de la planta y un buen puñado de perejil. Para darle crocantez quise picar algo de almendras, pero no había y piqué unas cuantas pecanas.
• Agregué una pequeña paltita de esas que llamamos de dedo, picada en cubitos pequeños y unos cuantos tomatitos cherry picados también chiquito.
• Mezclé todo con aceite de oliva, sal con especies (canela, cardamomo, pimienta) y un chorro de vinagre de buena calidad.
• Dejé reposar este tabuleh peruano mientras calentaba el pastel de quinua. Cuando lo comí, era una verdadera belleza.

No le quiero mentir, ésta no es una receta nueva, pero la tenía escondida junto con la receta del pastel de espinaca y quinua, y el otro día me llegaron preguntas sobe otras ensaladas de quinua, y me di cuenta que ésta merecía estar en un post independiente

Hace menos de dos meses, el día de mi cumpleaños (y de Arequipa, la tierra de mis mayores) publiqué una receta de Chaufa de Quinua. ¿Por qué  me repito con tan poca diferencia? Fácil, porque hoy lo hice de nuevo, sin ver la receta, y me quedó tan, pero tan bueno que me parecería de un penoso egoísmo guardármelo.  ¿Pero igual, no es una repetición, don Lucho? No, mi estimado. Este es otro chaufa. Otro sabor, otra textura, otra cosa, mariposa. Ahi le va.Como siempre que hago platos de quinua parto de la receta canónica de Alicia, y de quinua preparada con su propia mano bendita, así que prescindo de esa parte, que ya está escrita. Como siempre que cocino comida china, lo primero que hago es preparar mis ingredientes y dejarlos picados y esperando a la cocción y ensamblado. Eso hice hoy: una sesión de picado de diez minutos a mitad de mañana, entre trabajo y trabajo, me dejó con cinco bowls de cosas.

• Una pechuga de pollo cortada en cubitos y dejada sazonando con sal y un chorrito de aceite de oliva
• Un bowl con la parte blanca y el comienzo del tallo de un atado de cebollitas chinas (cebollinos) picado en trozos de un par de centímetros.
• Otro bowl con la parte verde del susodicho atado de cebollitas, cortado finito, como he escuchado decir en chiffonnade, aunque el nombre es incorrecto, porque no se refiere a la finura del corte sino al estilo de doblar hojas verdes como si fueran cigarros, para cortarlas en rebanadas finísimas.
• Un calabacín mediano (zucchini) cortado en cubitos y sazonado con un chorrito todavía más chiquito de aceite de oliva
• Un ají picado muy pequeñito, como dirían para continuar la onda pedante, en brunoise.
• Un pimiento morrón cortado en tiras de medio dedo de ancho.
• Cuatro dientes de ajo cortados en laminillas y un par de centímetros de jengibre pelado y cortado en bastoncitos en julianne.
• Una botella de salsa de ostión. Podría ser salsa de soya, pero ya sabe, en esta casa cunde la alergia a la soya. La salsa de ostión sazona y da color: buen y sabroso sustituto

¿Se ha fijado que en el chifa ya tienen todas las cosas picaditas y el cocinero lo único que hace es batirse con el wok? Esa es la idea.

• Un par de horas más tarde, cuando ya apretaba el hambre, corrí a la cocina, en mi fuego más fuerte puse un wok y en mi fuego normal puse una sartén de teflón.
• Al wok le puse un poquitín de aceite de canola. Esto es un saltado, no una fritura, y el papel del aceite no es cocinar, sino transmitir eficientemente el calor del wok a los alimentos.
• Cuando estuvo que quemaba, achachay candela, tiré encima de un solo envión la parte blanca de las cebollitas, el ají, el ajo, el kion y el pimiento morrón. Todas esas cosas tienen un punto de cocción parecido.
• Mientras tanto, eché los calabacines en cubitos a la sartén de teflón.
• Me puse a saltear a dos manos, mueva, jale, levante y de vuelta. Es todo un ejercicio físico y de control mental. Si a uno se le va la mano, el piso de la cocina queda lleno de ingredientes. Malo, malo, malo.
• Cuando los calabacines empezaron a dorar, los volqué en el wok y sobre la sartén calientísima dejé caer el pollo en cubitos.
• Salteé y salteé con entusiasmo hasta que vi que estaba dorándose por los cuatro costados. Como son pedazos chicos, no es necesario que se tuesten. En una cocina doméstica llegar al punto de dorado total sin ayuda de grasa o de empanizados, conduce a un pollo seco como lengua de loro.
• En ese punto volqué el pollo sobre el resto de ingredientes que se estaban haciendo en el wok
• Al final, sólo al final puse la parte verde de las cebollitas. No las quería mustias, no las quería recocidas, las quería verdes, fragantes y sabrosonas.
• Vertí un poquitín de agua a la mezcla para limpiar bien el fondo de wok, que ya tenía cosas pegadas, y eso es malo por dos cosas: que se queman y que después es una jeringa la operación lavado.
• Ya con todo seco, empecé a poner uno tras otro cuatro generosos cucharones de la quinua cocida que reposaba en su olla al lado del wok. Revolví bien.
• Vertí una cantidad moderada de salsa de ostión. Probé y vi que estaba chuma, como decimos en esta tierra a las cosas bajas de sabor. Otra prudente ración y llegué a un punto de sal perfecto.
• Una vuelta más, y finalmente  unas gotitas de aceite de ajonjolí más por aroma que por sabor o textura.

Listo para servir. que no se enfríe. Quedó tal como lo ve. Notará que he sido muy cuidadoso con la sal. Antes de cocinar, sólo se la puse al pollo. Al final, sólo sazoné el conjunto. Los ingredientes vegetales se cocieron solos, sin sazón alguna. Todo esto tiene un propósito.

Las carnes, no solo el pollo sino las demás carnes, quedan mejor cuando uno las sala con tiempo, una o dos horas. La sal extrae los jugos de la carne  y los vuelve a meter. En el caso de la verduras, la sal extrae líquidos, y cuando uno cocina en seco, como en un salteado, si se llena de líquidos, de saltado pasa a sancochado, con verduras blandas. Yo las quería crocantes.

Pero además las quería con el propio sabor que ganan en la cocción, no homogenizadas por la sal. Así, cada trozo de ajo me supo a ajo, el kion no perdió un ápice de su pungencia, el ají me dio su mágica mixtura de dulce y picante (lo corté con cuidado, casi sin venas) las cebollas chinas ganaron todo su dulzor, y los calabacines me supieron clara, nítidamente a calabación. Fue como comer en tres dimensiones, cada cosa con su sabor y el conjunto con sabor propio, pues la quinua absorbió como sabe hacer todos los sabores mezclados del plato.

En este sentido, la quinua se parece muchísimo al arroz y la pasta,  que no son acompañantes, sino cómplices camaleónicos que cambian de sabores según la sazón

Nota dietética. Ya lo sabemos, la quinua tiene menos calorías, menos índice glicémico y más proteínas que el arroz. Bueno para todos, menos para engordar. Esta vez me quise demostrar que un uso juicioso de la sal me podía dar más satisfacción que un salado arbitrario, y no me equivoqué. Este chaufa fue, además, el vehículo para una cantidad masiva de vegetales, desde el zucchini, llenador de bajas calorías y cargado de partes de la vitamina B y de fibra, el jengibre y el ajo que trabajan juntos para garantizar una digestión feliz, la cebolla, el ají y el pimiento, cargados de micronutrientes. Una verdadera fiesta nutricional para todos, diabéticos o no.

No hay peruano que no haya comido un plato de tallarín saltado. Junto con el arroz chaufa, es el plato más popular de nuestros restaurantes chinos. Como suele suceder , sabe más o menos igual en todos los chifas, y todas sus variedades tienden a ser exactamente iguales con un solo cambio : la carne que se emplea: chancho, pollo, pato, camarón. Tal vez por eso no sea un plato especialmente popular en la cocina de las casas. Y sin embargo…

el tallarín al estilo chino es tan infinito como la pasta italiana. Uno podría comer un plato distinto cada día, y no alcanzaría la vida para comerlos todos, porque pueden hacerse con lo que uno buenamente tenga en casa. Hoy, por ejemplo tenía piña, colantao, cebollita china, chancho y salsa de ostión. En la mañana había comprado hongos shitake frescos, y me pareció que irían bien en el saltado. Voila! En el tiempo que los fideos tardaron en hacerse – diez minutos para el hervor y ocho para la cocción, tuve listo un almuerzo francamente espectacular.

Seguramente preparo y como tallarines saltados con algo dos o tres veces al mes. Es un plato recurrente. Hace un año publiqué una versión compleja, cargada de ingredientes. El de hoy fue sencillo como pocos: sólo cinco ingredientes. El resultado fue igual de satisfactorio

Esta vez usé fideos de quinua y maca que sólo encuentro en el mercado ecológico de Miraflores, lo cual es una verdadera lástima porque en muchos países donde la quinua es un alimento exótico e infrecuente, se puede encontrar pasta de quinua envasada en supermercados comunes y corrientes.  Estos fideos se cocinan en seis minutos, pero necesitan cuatro o cinco mas en la olla apagada para llegar a su punto. No me pregunte por qué.

Pero el chiste del saltado es el saltado. Mientras hervía el agua, tuve tiempo de sobra para picar mis ingredientes, y mientras lo hacía, puse a calentar el wok. Al saltado le gusta un wok bien, pero bien caliente.

Con mis ingredientes cortados y los fideos ya cociéndose con agua y sal, empecé a preparar.

• Antes de saltear, naturalmente vertí un poco de aceite. Uso muy poco aceite para cocinar. Por eso puedo comprar el mejor que hay en el mercado, el aceite de canola. Si hubiera de maní, lo preferiría para estos menesteres, pero, ay, aunque tenemos un restaurante chino a la vuelta de todas las esquinas, no es fácil encontrar el aceite que mejor sirve para cocción en alta temperatura.
• Primero salteé, los cebollines. Usé sólo las cabezas, y los cuerpos los reservé para un caldo de pollo que será una de las bases del almuerzo de mañana.
• Luego incorporé mis cubitos de cerdo. Los hice pequeños para que se cocieran rápido.
• Apenas tomaron color por los cuatro costados, puse los hongos shitake que había cortado en rebanadas.
• Casi sin esperar puse la piña y continué salteando con la ayuda de mi fiel espátula
• Unas vueltecitas y le llegó el turno al colantao. Como siempre, el colantao (si no conoce la palabra, la encontrará en el diccionario hay que ponerlo al final. Casi no se cocina. tiene que quedar crocante, jamás flácido.
• Ya con todo cocido, vertí tal vez dos cucharadas de salsa de ostión, revolví bien y probé. Estaba ligeramente más salado de lo que uno esperaría, pero eso era exactamente lo que quería, porque al agua de los los fideos les había puesto muy poca sal. Todo es cuestión de equilibrio, por eso me parecen tan absurdas las recetas que dan medidas rigurosas, sin saber que hay sales que salan más que otras o que distintas partes del plato pueden sazonarse distinto para que al final encuentren su camino.
• En ese momento, ya mis fideos de quinua estaban cocidos y habían cumplido sus minutos de reposo. Lo único que hice fue transferirlos al wok con una pinza y revolverlos bien para que se impregnaran con los sabores del saltado.
• De allí, al plato. Del plato a la foto. De la foto a la boca. De la boca a la contentura del corazón.

Notará, amigo lector, que este tallarín saltado no tiene la omnipresente salsita espesa de su chifa favorito. Tampoco tiene kion ni ajo, ni es un plato grasiento, como suele suceder. Pero esas no son carencias, son virtudes que lo acercan paradójicamente más a sus raices. Porque uno de los fundamentos de la cocina china y del sudeste asiático es que no se resigna a un catálogo de recetas repetidas hasta el cansancio. Al lado de los platos canónicos, los cocineros -todos los cocineros, los profesionales y los domésticos- cultivan la libertad creadora de cocinar como se les venga en gana, con los ingredientes que quieran o puedan, sin traicionar la integridad de su tradición.

El título de esta receta dice que es para Roma S. Y lo es. Roma es una vieja amiga recientemente reencontrada que está pasando por el período de desconcierto que tienen todos los diabéticos cuando descubren su condición. Peor, cuando son diabéticos como yo, de buen diente, para los que los rigores de una dieta estricta pueden ser aterradores o imposibles de sobrellevar. Me la encontré en el mercado ecológico y le recomendé los fideos de quinua, que ciertamente son una gran ayuda, porque la quinua tiene una carga glicémica muy inferior al trigo. Pero le conté también que los diabéticos podemos comer pasta, si lo hacemos con tres precauciones: la primera, estar seguros que la pasta está hecha con trigo durum. Hasta donde se ningún fideo nacional cumple con ese requisito. La segunda, que estén cocidos al dente: cuanto más cocidos más rápidamente se convierten en glucosa. La tercera, cuando se comen en cantidad moderada. Para esto ayudan los saltados, que le dan volumen al plato sin incrementar las grasas que engordan y sin poner a los los carbohidratos como solistas del almuerzo o la cena. Y como podemos hacer saltados distintos con distintos ingredientes, resulta que nadie nos obliga a abandonar una cosa tan buena como una buena pasta.

En el Perú nos gusta tanto el chaufa que hasta hemos adoptado su nombre original, y es uno de nuestros platos más entrañables. Es uno de los platos clásicos de la comida popular china, el viejo y querido arroz frito (炒饭 Chao Fan)que los chinos hacen de mil maneras y es  tal vez uno de los platos más populares del mundo. De hecho la versión que los peruanos hemos asumido es una de las más formalizadas: un plato cantonés llamado  扬州炒饭 Arroz Frito de Yang Zhou, una receta inventada en la dinastía Qing (Ching) por Yi Bingshou (1754-1815) magistrado de la provincia de Yangzhou.

Desgraciadamente para mí, en los últimos tiempos no he podido saciar mis apetitos por un buen chaufa. El arroz está fuera de mi dieta, salvo como acompañante ocasional y en pocas cantidades. Y un buen chaufa es básicamente arroz. Por eso oir hablar del chaufa de quinua me pareció deslumbrante.

Le pedí a Alicia que me preparara una quinua perfecta, como sólo ella sabe hacer para que me sirviera de base. ¿Por qué no la hice yo mismo si tengo la receta?  Por perezoso, probablemente.  Ya que estábamos en estación de pedidos, le encargué que me picara finito todos los ingredientes, y lo hizo con mejor mano que yo. Así cuando me puse a cocinar, ya tenía listos cuatro tazones que contenían mi materia prima

• Quinua cocida sin sal ni saborizante alguno
• Pollo picado en cubitos muy pequeños, sazonado con sal
• Pimientos morrones picados en cubitos pequeños
• Calabacín (zucchini) picado en cubitos pequeños
• Kion (jengibre y ajo) picado muy fino.
• Un cuarto de piña picada en cubitos
• Cebolla china (cebollino, cebolleta) picada fino ma non troppo.
• Un huevo

Con todos los ingredientes listos, el resto fue un paseo.

• Comencé como siempre, calentando fuertísimo un wok y esta vez una sartén, para ganar tiempo.
• En el wok puse a saltear en un poquitín mínimo de aceite, los ajos y el kion.
• Cuando empezaron a dorarse agregué las cebollas.
• En ese momento puse el pollo en la sartén.
• En cuanto las cebollas estuvieron medianamente cocidas, añadí el pimiento al wok y seguí salteando a dos manos
• Cuando el pollo empezó a estar listo, le agregué la piña y salteé con entusiasmo.
• Puse los calabacines a saltear en el wok.
• En cuanto los calabacines estuvieron más o menos listos, vertí todos los elementos del wok en la sartén, para dejarme espacio, y puse la quinua en el wok, al que le puse un poquitín más de aceite.
• Salteé la quinua con entusiasmo y la mezclé con el huevo. En el chaufa clásico, se suele poner tortilla de huevo, y yo generalmente lo hago así, pero también lo he comido con el huevo cocido al calor del arroz. Se me ocurrió hacerlo con la quinua, y no quedó nada mal.
• Ya con el huevo cocido, devolví al wok todos los demás ingredientes, sazoné con salsa de ostión, apagué el fuego y solté unas gotas de aceite de ajonjolí picante.
• Revolví, serví. comí.

Al servir, lo coroné con unas rebanaditas de palta, totalmente fuera de la receta tradicional del chaufa. Pero, digo yo, si me salgo de receta en el ingrediente principal, tengo perfectísimo derecho a salirme de receta en el acompañamiento. En la cocina uno hace lo que se le canta.

¿Qué le puedo decir? Baste con comentarle que Alicia pidió más, cosa rarísima. Que yo rasqué la olla. Que cuando terminé me quedé tristísimo porque no quedaba un átomo de chaufa de quinua para recalentar.  Mi conversión a la quinua es reciente, y tal vez escribo con el entusiasmo de quien ha descubierto hace poco la luz de la fe. Pero un breve examen de conciencia me dice que mi entusiasmo se debe a otra cosa. Simple y llanamente es una combinación maravillosa. Los sabores del chaufa se compenetran perfectamente con la quinua, seguramente por la misma razón que lo hacen con el arroz: ambos son vehículos neutros que los asientan y les dan una base común.  La quinua responde bien al salteado. Es un poco más frágil que el arroz y hay que tratarla con cariño, pero resiste a pie firme.

Lo único que me queda es agradecer a quien me dio la idea, con mis disculpas por no recordar quién fue.

Hay cereales y cereales. El arroz no es el más recomendable para los diabéticos, porque tiene una carga glicémica bastante alta, con algunas excepciones. En cambio la quinua es por definición un cereal integral, de carga glicémica baja y con el valor adicional de contar con el juego completo de aminoácidos esenciales, y especialmente de lisina, usada para el crecimiento y recuperación de los tejidos. Para quienes controlan el peso, su virtud es que tiene relativamente pocas calorías por porción. Ergo, un chaufa de quinua no sólo es extraordinariamente sabroso, sino que es bastante más sano que el original. Naturalmente, todos los demás ingredientes son una fuente múltiple de vitaminas, micronutrientes y proteínas. La carne, en este caso pollo, era de un corte desgrasado y sin piel. No usé salsa soya sino salsa de ostión, por una buena razón. La soya es hoy uno de los alergenos más frecuentes. En esta casa ya nos ganamos la lotería de esa alergia. Es insidiosa porque poca gente sospecha que algo tan inocente y natural como la soya pueda provocar alergias. Pero la soya de hoy no tiene nada de inocente ni de natural. Todo lo contrario, es uno de los productos bandera de la manipulación genética más irresponsablemente mercantil.

Justo estaba pensando qué cocinar para Alicia que está en cama con una fuerte gripe, cuando la inspiración me llegó bajo especie de un comentario a una vieja receta de crema de zapallo loche. Jaime S. recordó en su comentario la extraordinaria crema de zapallo de un restaurante cuzqueño que yo no conocía ni en pelea de perros, y que agregaba a la inocencia del zapallo macre los encantos del cardamomo y el curry rojo. ¿Curry rojo?
Años que no le veo la pinta. Que yo sepa, esa salsa básica de la comida tailandesa no se vende en Lima. ¿Y qué? Aunque confieso que yo siempre la compré preparada, y de la misma marca que compraba mi cocinera tailandesa de cabecera, la inmortal Pam, también se que las salsas se pueden hacer partiendo de cero, y eso hice.

Como todas las salsas tradicionales, el curry rojo tiene infinidad de recetas. Casi todas incluyen ají seco, y el ají que se usa en oriente es el que en el Perú conocemos como Pipí de Mono, en Argentina como Putaparió y en Brasil como Malagueta. Como sus nombres indican es pequeño y bravo. Tengo. También incluyen ajo y cúrcuma (o sea palillo fresco). Jamás faltan en casa. En muchas recetas aparecen los camaroncitos secos. Manan. Pero a cambio de camaroncitos, tenía Fish Sauce, la salsa de pescado indispensable para la comida de todo el sudeste asiático. Hay en cualquier super.
Las recetas mencionan diversas especies. Entre ellas, el cardamomo y la semilla de culantro. Ambas tengo.
Ergo, estaba perfectamente equipado para hacer mi propio curry rojo.

A la izquierda, los ingredientes, menos la cúrcuma, que no quiso salir en la foto. A la derecha, el curry

Decidí hacerlo en mi morterito. Toma más tiempo, pero las virtudes zen de preparar a mano las salsas son impagables. Y además acababa de poner en la olla mi buen kilo de zapallo macre y la alternativa era ponerme a leer el periódico o hacer el geniograma.
Así que tomé todos los ingredientes secos y empecé a darles con entusiasmo hasta que quedaron medianamente pulverizados. Entonces fui agregando la salsa de pescado hasta componer una pasta, y seguí aplastando un rato más. Luego puse todo en una sartén de teflón junto con una cucharada de aceite. Lo dejé un buen rato. Cada vez que se secaba, un poco de agua, y más cocción. Esto pasó tres veces. Apagué y guardé. Es una salsa poderosa. No sirve para comer sola, a no ser que uno tenga paladar de cuero reforzado con acero inoxidable. Pero mezclada con otras cosas, es capaz de transferirles un sabor a la vez delicado y profundo.

Eso exactamente es lo que pasó con la crema de zapallo, o calabaza como le dicen en el resto del mundo. ¿Qué hay más inocente que una cremita que sólo tiene buen zapallo macre (una de las variedades de cucurbita máxima más populares en el Perú y en muchos lugares de América? Simplemente lo cociné, lo licué con un poco de su propia agua, algo de leche y un toque de yoghurt, y le puse un poquitín de sal. Así es delicioso. Pero un cuarto de cucharilla de te de curry rojo, como para la enfermita, lo puso en condición de plato celestial. Si hubiera sido para mí, le echaba el doble,  para enfrentarme con una crema de zapallo para adultos, contundente y casi feroz.  Eso es lo que haré mañana, cuando cocine el otro trozo de zapallo que me espera pacientemente en la refri.

Nota dietética. Es tan breve la cantidad de curry que se añade a este plato que sus ingredientes, por buenos que sean, contribuyen poco a la dieta. El zapallo es nota aparte. Contra la creencia popular que señala que el zapallo engorda, la verdad es que es una de las mejores armas de quienes cuidan su peso. La razón es muy simple. Vea qué lugar ocupa en este grafico. La ordenada (vertical) marca lo llenadores que son los alimentos, y la abcisa (horizontal), lo nutritivos que son. El zapallo llena mucho y nutre mucho. Las cosas que engordan son las que nutren mucho y llenan poco. Para el diabético, es estupendo, con una carga glicémica de  3 por cada 200 gramos.

Si tuviera que quedarme con una sola olla en el mundo, sería un wok. Si tuviera que quedarme con una sola fuente de proteína, sería pescado. Si tuviera que quedarme con una sola fruta, dudaría entre la piñ, la chirimoya y el mango. Si tuviera que quedarme con una sola verdura, sería la cebolla. Si tuviera que quedarme con un solo sazonador, sería sal. Mi almuerzo salió con los ingredientes de este teórico naufragio y algunas cosas más. Naturalmente usé el único implemento de cocina absolutamente indispensable: mi cuchillo grande de ocho pulgadas.

Con ese cuchillo piqué mis ingredientes en pedazos de aproximadamente el mismo tamaño. Lo defino como tamaño bocado, al estilo oriental: aquello que uno se puede llevar a la boca sin cortar en la mesa.

• La piña era de las que aquí llamamos Golden. Buena, como para comer sola.
• El pescado era Dorado, y lo corté casi congelado. Virtudes del cuchillo grande. Trate nomás de hacerlo con un cuchillito cualquiera. Lo sazoné con sal antes de cocinar. y lo deposité en un bol.
• Casqué un huevo sobre el bol y lo mezclé bien con los cubitos de pescado. Luego puse un par de cucharadas de harina de quinua y seguí revolviendo.
• La cebolla era de las que aquí llamamos chinas y en otras latitudes cebollinos o cebolletas. Usé un atado y lo corté en dos grupos. Por un lado las cabezas, por otro los tallos.
• Saqué de contrabando otro ingrediente que no mencioné en mi lista de indispensables, pero uno tiene derecho a hacer un poco de trampa, ¿verdad?. Fue un jengibre o kion, que piqué finito.

Tiempo total de preparación, 2 minutos 30, con el reloj en la mano.

• Mientras picaba, el wok ya se estaba calentando en mi fuego más fuerte.
• Vertí un poquitín de aceite, otra pequeña trampa. Muy poquito, porque saltar no es freir. El aceite sólo sirve en este caso para transmitir calor y para que nada tenga la tentación de pegarse.
• Con el wok muy caliente, puse a saltear el kion y luego la parte blanca de las cebollas.
• En cuanto empezaron a cocerse, puse el pescado a saltear.  Lo hice rápido y  como eran pedazos pequeños no necesité dejarlo mucho tiempo.
• En cuanto se se secó (recuerde que venía recubierto por harina y huevo) incorporé la piña.
• Cuando tomó color, vertí lo verde de las cebollas. Un par de vueltas más, y estuvo a punto.

Tiempo total de wok: cuatro minutos. Con un fuego más fuerte, en dos minutos lo tenía todo resuelto.

Eso fue todo. Puesto ya a trampear, con el fuego apagado, agregué unas gotas de aceite de ajonjolí picante, pero eso no es enteramente necesario. El aceite de ajonjolí normal habría ido bien.

¿Cómo no me iba a quedar contento con un plato basado en los ingredientes y técnicas más absolutamente indispensables de mi cocina?  El pescado pasado por huevo y harina (en este caso de quinua, pero podría haber sido maicena, trigo o camote) adquiere una tersura que el pescado normal no tiene. El kion y la cebolla bien cocidos le otorgan interés y sabor al plato, y la piña lo redondea con su textura jugosa y su sabor claro y definidísimo. Lo verde y casi crudo de los tallos de la cebolla china es un acento indispensable, y el toque de sésamo o ajonjolí lleva este plato a sus lejanos orígenes asiáticos.

Nota dietética. Buena proteína, de las más sanas. Vegetales. Fruta. ¿Será pecado comer piña? Vea, un cuarto de kilo de piña (y eso es mucho menos que una de mis porciones) redondea cerca de 200 calorías y su carga glicémica es enteramente razonable, entre la manzana y los frijoles. Ergo, no es pecado. En cambio, tiene una cantidad importante de bromelaína, una enzima de propiedades antiinflamatorias.

Huasheng ji. 花生鸡. Pollo con maní. Así se llamaba uno de los platos regulares del restaurant del Hotel de la Amistad en Beijing. Por alguna razón, siempre me gustó. Y creo saber la razón: salí de Lima con muy poca experiencia en el arte de comer con palillos,  y para aprender a usarlos sin pasar vergüenza compré un kilo de maní y me lo comí  con ese torturado procedimiento. No recuerdo los detalles, pero el kilo de maní desapareció en unos cuantos días, engordé como dos kilos y aprendí a comer con palillos con bastante habilidad. No tanta como la de mis colegas chinos, que eran capaces de pelar camarones con una sola mano y hacer otras proezas que yo me demoré años en aprender, como comer champignones resbaladizos sin que salten al plato del vecino.

La cosa es que a partir de entonces, el Huasheng ji se convirtió en el emblema secreto de ese modesto logro de motricidad fina, y cada vez que aparecía en el menú,  acababa pidiéndolo. En esa versión era un plato doméstico, sin pretensiones de bataclana. Lo he comido luego como lo hacen en Sichuan, ferozmente picante, y en muchas otras formas, con docenas de ingredientes distintos. Hoy me toca presentarlo a mi modo. También doméstico, también sencillo. Si cree que ya come bien con palillos tómelo como su examen de grado. Si tiene dudas, regrese al tenedor. Nadie se lo va a reprochar.

Como suelo hacer cuando cocino, lo primero fue preparar mis ingredientes.

• El plato comienza con una pechuga de pollo cortada en cubos y sazonada con sal y canela china. La canela china, por si no lo sabe, es una combinación de cinco especias que se encuentra en la sección de productos chinos de cualquier mercado. En el caso improbable de que no la encuentre podrá reproducirla mezclando canela, anis estrella en polvo, anís en polvo, jengibre (kion) en polvo, y clavo de olor. Yo dejé el pollo en esta mezcla sólo por el tiempo que me demoró preparar los demás ingredientes.
• Mi segundo ingrediente fueron tres calabacines que piqué igualmente en cubitos, naturalmente con todo y cáscara.
• El tercero, en este caso, fue el más laborioso, pero tenía ganas de hacerlo. Puede prescindir de él, si quiere y no sufrirá muchas privaciones. ¿Qué curioso ingrediente es éste? Nada más que un par de huevos frescos, pero que preparé como tortilla japonesa, tamago. En lugar de contárselo, si le interesa, le recomiendo este video. La música es atroz, pero la imagen cuenta toda la historia.
• Naturalmente, reservé un buen puñado de maní. El que uso es el horneado sin sal. No es grasiento ni invasivo.
• Por último piqué unos pimientos que ya tenía pelados y cocidos y corté en tiritas muy menudas un buen trozo de kion.

Ya con mis ingredientes listos, la preparación fue coser y cantar.

• Sobre una cucharada de aceite de canola salteé las tiritas de jengibre. Siempre primero el jengibre, para que infunda su sabor al aceite, que luego será el vehículo del calor en la cocción.
• Con el jengibre cocido, introduje el pollo y los maníes a la sartén, y lo salteé con entusiasmo hasta que tomó color por fuera y estuvo prácticamente cocido. Toma muy poco tiempo si usa fuego muy fuerte. El dia que sea rico y me compre una hornilla de wok, éste será un trámite de segundos. Por ahora, lo dejamos en minutos.
• Ya con el pollo casi casi listo, adentro con los zucchini. Muy poco tiempo. En realidad basta con que tomen calor, porque si se pasan quedan blandengues, fofos, sin estímulo.
• Por último incorporé los pimientos morrones que ya estaban cocidos y la tortilla de tamago cortada en rebanadas gruesas para acompañar.
• Para terminar, corregí la sal (no señora, no usé salsa de soya: aunque usted no lo crea, no es obligatoria en la cocina oriental) y agregué unas gotas de aceite de ajonjolí picante.  Todavía tengo del original, imposible de encontrar en Lima, y del que sólo se necesitan unas gotas so pena de calcinarse el paladar. Pero afortunadamente, para cuando se me acabe, venden un aceite nacional de ajonjolí con rocoto que no está nada mal.

El resultado fue un plato contundente, abundante, con sabores distintos y complementarios. El pollo, cargado de los aromas múltiples de la canela china; los calabacines, inocentes en su frescura; el maní crocante y con el sabor recargado del recién tostado, el sustrato discretamente picante del jengibre, la tierna suavidad dulzona de la tortilla japonesa; los morrones que se deslizan en la boca; el picor más intenso y el aroma inconfundible del aceite de ajonjolí. Una fiesta, una nueva encarnación del huasheng ji que me acompaña desde hace 35 años…

<span style=”color:#62899c;”><strong>Nota dietética</strong>. Si se come este plato así como viene, estará dentro de los estándares más rigurosos de una buena dieta de adelgazar. Tiene algo de grasa, pero muy poco. Si lo acompaña con algo de carbohidrato razonable (en mi caso una rebanada de pan integral), pasa con honores la dieta del diabético. El colesterolémico lo podrá comer sin culpa. Y sin embargo no es un platito menor del que uno salga sin la impresión de haber comido en serio. Los zucchini le prestan un gran volumen, a bajísimo costo calórico, y entre el kion, la canela china y el aceite de ajonjolí picante hay una explosión de sabor que lo dejará satisfecho. </span>

Uno de los misterios de la naturaleza humana es por qué la gente no come más berenjenas. O, para ser más precisos, por qué la berenjena tiene la fama inmerecida de ser difícil de preparar. En esta casa, no hay semana que no compremos unas cuantas berenjenas. A veces encuentran su destino en un pastel, a veces se hacen a la parrilla, a veces las simplemente las ponemos al fuego hasta que se quemen, las pelamos y usamos su carne para algún tipo de hummus o baba ganoush o un dip cualquiera. Jamás las hacemos fritas porque absorben aceite como esponjas, pero casi cualquier otra forma de preparación vale. Esta vez las preparé al vapor. De esa manera…se cuecen divinamente, mantienen su forma, preservan una apetitosa textura y sobre todo conservan íntegro su sabor. Nada de lavarlas en agua con sal ni otras macacadas. Simplemente las corto en cubos, y las pongo al vapor hasta que  se dejan atravesar por una brocheta sin oponer resistencia. En ese momento, ojo, todavía no están en su punto, pero ya les llegará la hora.

Hechas al vapor, como es frecuente en la comida china, las berenjenas son ricas, pero pueden resultar un poquito sosas, así que mientras se cocinaban fui salteando en muy poquito aceite una cebolla picada finito, a la que acompañé con cubos de lomito de cerdo rigurosamente desgrasado. Agregué también unas cuantas hojas de albahaca picada, algo de orégano, algo de tomillo,  un par de cucharadas de salsa de tomate sin sal ni sazón alguna y un poco de agua.

En cuanto el cerdo estuvo cocido, incorporé las berenjenas, revolví con cuidado para mezclar los sabores sin romperlas, porque las quería intactas, y cuando todo tomó hervor, apagué el fuego, sazoné con sal y un toque de pimienta, revolví, le di mi bendición y tapé la sartén para que todos los ingredientes fusionaran, enriquecieran y redistribuyeran sus sabores, sin intervención humana.

Si fuera previsor habría hecho el plato en la mañana para comerlo en la noche, pero no lo soy. Después de dejarlo reposar un ratito, serví y nos lo comimos con un hambre de lobos, exacerbado por los olores del guiso.Estaba bueno. Muy bueno. Sobresaliente. La berenjena había logrado absorber los sabores del chancho y las hierbas de olor, sin perder su propio caracter. El chancho estaba en su punto de sabor, El jugo había perdido la inocencia ligeramente boba del tomate solo, y había ganado los sabores de la berenjena y el chancho. Buena música, buen coro.

Nota dietética. Por lo menos en mi caso, una de las mejores maneras de hacer naufragar mis dietas son las comidas livianas, de las que uno sale como si no hubiera comido. ¿Qué puedo decirle? A mí me gusta salir del almuerzo con la barriga llena y el corazón contento. Para esto, las berenjenas son una de mis mejores armas secretas. Un buen plato de berenjenas, sobre todo cocidas sin deshacer, se ve imponente, se siente suculento, y llena como si uno se hubiera comido una panzada. ¿A qué costo? Bajísimo: el contenido calórico de la berenjena son 28 calorías por taza. Imposible engordar con berenjena. Ojo, esa misma taza de berenjena frita tiene 1000 calorías; mejor cómase un Big Mac. Eso no quiere decir que carezca de nutrientes. Tiene muchos, entre ellos algunos bioflavonoides que aparentemente protegen contra ciertos cánceres. El chanchito, por su lado, es tan inocente como el pollo si uno le quita bien la grasa antes de cocinar. Y de ser sabroso, es sabroso.

Plato preparado para Hecho en Mi Cocina, el evento mensual que congrega a bloggers de cocina de España y América Latina en torno a temas específicos. Gran fuente de recetas y de buena gente.

¿Quínua libanesa? ¿Estamos todos locos? ¿De dónde acá, don Lucho la quinua de los Andes puede convertirse en un plato del medio oriente? Milagros, mis amigos, de las migraciones y de esta cosa que hoy llamamos mundo globalizado que empezamos a construir junto con el telégrafo y los barcos a vapor. Vamos por partes, porque esto es una buena receta, pero es una mejor historia.

La abuela Elisa Sfeir Sfeir de Seade Sfeir probablemente nunca comió quinua. Seguramente jamás tuvo idea de su existencia. La vida la llevó a comienzos del siglo pasado del pueblo de Raifún, en el Líbano al lejano Valparaíso con un tonel de higos en dulce. De Valparaíso, nadie sabe bien por qué, la familia emigró a Montevideo. Ya no quedaban higos en dulce, pero sí la memoria persistente de los sabores y modos de comer del medio Oriente.
Y los hijos de la abuela Elisa y luego sus nietos se criaron entre aceitunas y ajonjolíes, entre berenjenas y garbanzos, entre hummus y hojas de parra rellena. La nieta mas ayudona, que la acompañaba cada vez que podía en los menesteres de la cocina se llamaba Alicia. Años más tarde, ella a su vez dejó su natal Montevideo y la vida la fue llevando a saltos hacia Lima, donde don Lucho tuvo la suerte de atraparla, ofreciéndole un día una tacita de café. Pero eso es otra historia. El hecho es que Alicia trajo consigo los sabores de la abuela Elisa, y los incorporó plenamente a mi propia historia culinaria.
En esa historia no se encontraba, por cierto, la quinua. Yo que soy buen comelón, tuve toda la vida una profunda aversión por la quinua que me recordaba los momentos peores (culinariamente hablando) de mi infancia. Pero hace relativamente poco, Alicia asumió el deber patriótico de recuperarme para la quinua. Estudió, ensayó, probó, volvió a hacer, y finalmente consiguió preparar una quinua que no sólo pude comer sin desagrado, sino que se convirtió en uno de mis ingredientes favoritos.
Y es un ingrediente favorito porque es sorprendentemente neutro. Alicia la prepara sin sabor, y le confiere en cada plato una identidad distinta. Esta vez se le ocurrió hacer una quinua como si la hubiera cocinado la abuela Elisa, usando los más clásicos ingredientes mediterráneos. Como de costumbre, preparó la quinua por un lado y todos los demás ingredientes por otro, para ensamblarlos al final, inmediatamente antes de comer.
La receta básica de la quinua está aquí.

La receta de la quinua libanesa de la abuela Elisa es como sigue.

• Dos buenas berenjenas, cortadas en cubitos y puestas a cocinar en olla tapada y fuego suave sobre un poquito de agua, básicamente para que se hagan en su propio líquido.
• Un pimiento morrón, quemado al fuego hasta que quede negro. Así, le sacó la cáscara con una toalla de papel y lo cortó en tiras, que añadió a las berenjenas cuando ya estaban cocidas, pero no deshechas.
• Un mazo, bonche o manojo de hierbabuena cortado finito, que incorporó a la mezcla de berenjenas y pimientos
• Como diez buenas aceitunas negras sin semilla, cortadas en rodajas. Las aceitunas peruanas son bastante saladas, así que por el momento no le puso sal
• Como sazón, una pizca de canela y otra de pimienta.

Una vez todo combinado y bien sabroso, mezcló este preparado con la quinua y un buen chorro de aceite de oliva extravirgen. Este fue el punto para probar la sazón. Sal y nada más.

Eso fue todo. Sencillísimo. Algunos de los sabores y texturas básicos del Medio Oriente entrañablemente atados a la quinua de los Andes. La abuela Elisa debe estar sonriendo.

Nota dietética La quinua, ya se sabe, es uno de los cereales perfectos. Integral, siempre. Cultivada generalmente sin pesticidas. Con el paquete completo de proteínas que el ser humano necesita. Para carbohidrato, baja en calorías. Para carbohidrato, baja en índice glicémico. La berenjena, que constituye la parte principal del plato (fuera de la quinua) es una gran fuente de minerales y fibra. Una de sus virtudes es que es muy llenador. Preparada como en esta receta se elude fácilmente uno de sus mayores riesgos: cuando se prepara frita, es como una esponja de grasa. Peor que las papas fritas. El aceite de oliva extravirgen es especialmente saludable, y el pimiento aporta vitaminas y antioxidantes. La hierbabuena es una buena fuente de vitaminas. En suma, buen plato para todo, salvo que usted esté en dieta de engorde.