Colorido puré de zanahorias, puré de beterraga (o remolacha o betabel) con camote y causa de papa con plátano maduro.

Desde hace unos meses me acompaña una rutina. Cerca del medio día dejo lo que estoy trabajando, voy a la cocina, me divierto como un niño cocinando lo que se me ocurra, lo fotografío, me lo como y, como sobremesa, subo la foto al Facebook con una mínima referencia a los ingredientes, para no olvidarme cómo lo hice. El resultado es que el repertorio de ideas crece en el Facebook a un ritmo mucho mayor que en este blog porque, a lo sumo y con viento a favor, la vida me deja escribir un artículo por semana, contra cinco o seis que coloco allá. Le cuento esto porque algunas personas me han escrito reclamando más asiduidad en las recetas.

El caso es que en las últimas semanas se me ha dado por cocinar purés. Y usted me dirá «Don Lucho, yo ya se hacer puré, mi mamá hacía puré y mi abuelita también ¿No tiene algo distinto?» Y yo le diré que también en mi casa majaban papas calientes y les ponían mantequilla o margarina y leche y que eso no tiene novedad. Y también le diré que ese puré ni lo como ni lo preparo ni se lo serviría a nadie. Y tampoco se me ocurre comerlo en un restaurante.  Lo que le voy a proponer aquí son otros tres pures. Los dos primeros lo son al ciento por ciento. El tercero es en realidad una variante de la versión peruana del puré, lo que llamamos causa, pero hecha con ingredientes no tradicionales. ¿Por qué tres recetas y no una? Porque me siento en deuda con el blog.

Colorido puré de zanahorias

La zanahoria es como la cenicienta de la cocina. Siempre servicial para completar una ensalada, bien dispuesta para intervenir como figuranta en un guiso, útil para que la rallen y le pongan limón en esas dietas extremas para adelgazar en 48 horas. Pero rarísima vez es la estrella del plato. También es cierto que muchas zanahorias no merecen ser reinas de nada: pálidas, secas y sin ningún encanto, más que comida son relleno de otras comidas y se merecen el olvido. Pero si se guía por su olfato, y las huele como un sabueso olería un sabroso hueso antes de comprarlas, se encontrará con un vegetal glorioso, aromático y sabroso, dulce y tierno.

Hace unos días encontré unas zanahorias especialmente hermosas. Eran fragantes, gordas y rotundas. Me sedujeron y compré más de lo que normalmente preparo en una semana. Así llegué al viernes con muchísimas zanahorias en la refrigeradora. Verlas allí despertó mi imaginación y decidí convertirlas en puré. Nada más fácil. Simplemente las pelé, las corté en rebanadas y la cociné al vapor. Pero estas tres cosas elementales reclaman una pequeña explicación.

Por alguna razón ignota cuando curioseo por las cocinas de mis amigos, hago lo mismo que con sus bibliotecas. Miro por todas partes sin el menor pudor, abro cajones, husmeo, saco las cosas de los estantes, un desastre social, créame. Y uno de los implementos que muchas veces no encuentro es un buen pelapapas. Seguramente eso se debe a que donde vivo todo el mundo tiene alguien que le pela las papas y para eso tiene su cuchillito y basta. Pero la verdad es que pelar un kilo de zanahorias con cuchillo es laborioso. Con pelapapas es un paseo. Chas, chas, chas, sale una zanahoria. Siguiente.

La otra cosa que suele faltar es una olla vaporera. Aquí se cocina dentro del agua. Ay, mis amigos no saben lo que se pierden. Al vapor se cocina más rápido porque la temperatura del vapor es superior a la del agua. El agua hierve a los 100 grados, y el vapor tapado alcanza los 120 cómodamente. Pero no sólo es cosa de rapidez. En el agua muchos de los contenidos y los sabores de la comida se disuelven. Queda un rico caldo que se tira (o que sirve muy bien para regar plantitas) con el sabor robado a los alimentos. Al vapor, los sabores se concentran mejor y eso es ganancia.

Una vez cocidas las zanahorias, simplemente las pasé por el procesador de alimentos y les agregué un toque de aceite de oliva. (Sin procesador,las habría cocido un poquitín más y las habría majado como papas). Ya fuera del procesador las sazoné poco a poco, probando probandito con sal hasta llegar a punto. ¿Cuál es el punto?  Cuando sienta que están bien, póngale un poquititito más, una nadita. Y pasarán a estar perfectas. Ojo,dije bien, no bien saladas. La comida no tiene que estar salada. La sal sirve para que los sabores se despierten, no para esconderlos o apagarlos.

La compañía de este puré jubiloso  fue una pechuga de pollo cortada en cubitos y dejada reposar en la refri con sal, pimentón,  comino y una cucharadita de aceite y puesta a saltear en el wok inmediatamente antes de servir. Al final de la preparación con el pollo apenas cocido, un puñado de ajonjolí o sésamo negro, unas vueltecitas más y listo.

Puré de beterraga con camote

Beterraga, remolacha, betabel,berza, beterava, pocos frutos de la tierra tienen tantos nombres y tan pocos usos en la cocina. Con excepción del Puka Picante, el plato emblemático ayacuchano, la beterraga suele estar confinada a las ensaladas. Yo mismo lo hago, y con enorme frecuencia. De hecho en casa nunca faltan beterragas que suelo cocer al horno o al vapor y luego las voy cortando de a una, las sazono y me sirven para coronar platos o como núcleos de ensaladas mayores. Pero nunca se me había ocurrido hacerlas en puré. Y este es un plato que me salió por pura casualidad.

Simplemente se me ocurrió un día hacer camotes al horno para acompañar un lomito de cerdo empanizado, pura rutina cotidiana. Pero ya que tenía remolachas, aproveché para ponerlas en el horno con el propósito de conservarlas para más adelante en la semana. Cuando estuvieron listas, sin embargo, me empezaron a hablar. En serio. La comida habla, sugiere cosas y hay que hacerle caso. Estas beterragas se veían tan bien junto con los camotes que se me ocurrió que podrían juntarse. Confieso que dudé. Me vino el temor de que el color del camote ensuciaría al de la beterraga y quedaría con un feo puré amarronado. Pero más pudo la curiosidad, de manera que convertí a las beterragas en puré, primero a mano y luego en la licuadora, y luego las mezclé con la carne de mis camotes al horno. Usé dos variedades de camote. Uno, anaranjado fuerte y muy dulce, el otro amarillo y denso.

Al mezclar los dos purés, el color de la beterraga tiñó completamente al camote y quedó como en la foto. Pero la textura fue hija del camote, no de la beterraga. Denso, espeso, consistente, el camote al horno conjugó maravillosamente con la remolacha. Sazón sencilla. Apenas buena sal y una puntita de buen vinagre. Ni aceite ni nada más. ¿Par qué complicar las cosas cuando son perfectas?

Causa con plátano maduro

Una de las familias más importantes de la culinaria peruana es una variación del puré de papas que suele llevar tres ingredientes insólitos en otras latitudes: ají, aceite y limón. La pareja ají-limón es uno de los genes básicos de nuestra cocina. Causas hay muchas, y si busca aquí en el blog encontrará varias y muy variadas. Pero me parece que ésta es la primera vez que la publico.  La masa está hecha de papa y plátano maduro. La papa es de una de mis variedades favoritas: la huamantanga. Los cocineros tienden a usar la papa amarilla, pero puesto a elegir, me voy por la huamantanga. El plátano maduro lo usé en el punto en que la càscara está amarilla y pecosa, no maduro del todo con la cáscara negra.  Cociné las papas y el maduro al vapor, ya cortadas en rebanadas para ganar tiempo. Cuando estuvieron cocidos, las majé con cuidado, les eché un poco de aceite de oliva, ají amarillo recién molido y el jugo de unos cuatro limones. Sazoné nuevamente con sal hasta llegar a su punto. El plátano le agrega a esta causa un interés que la versión original no tiene. Es aromático y levemente dulzón con un leve toque ácido. El conjunto quedó sensacional. La serví al estilo más tradicional, acompañada de pescado a la plancha, un pez espada de película, un par de rebanadas de palta y aceitunas negras e intensas. La receta queda para el club.

Tres purés (aunque mis compatriotas más ortodoxos se resistirán a ver la causa como un puré) distintos, los tres entrañables, los tres con personalidad propia. Ninguno con la carga salvaje de mantequilla o con la carga asesina de margarina que trae el puré de papa tradicional. Fáciles y rápidos de hacer, platos que abren camino a todas las variaciones que quiera. Ya me las estoy imaginando.

Notas dietéticas.

Me preguntó alarmada una amiga en el Facebook si la beterraga iba bien con mi dieta de diabético. Esa es una percepción injustamente difundida. Las beterragas no sólo tienen pocas calorías (unas 70 por taza) sino que son una estupenda fuente de fibra, folato, potasio, magnesio y calcio. Tienen antioxidantes para regalar Tienen un poco màs de carbohidratos que otros vegetales, pero en términos glicémicos no son ni altas ni bajas, y sus ventajas compensan largamente sus desventajas. El camote, a su vez, es considerado como uno de los super alimentos del mundo. De todos los tubérculos es el que mejor ma va cuando mido mis números. Esta preparación lleva aceite y el aceite es el que permite digerir el betacaroteno del camote.

Si usted no es peruano el nombre de esta receta le será completamente impenetrable. No sabrá tal vez que la causa es uno de los platos mayores de la culinaria del Perú, y que la ocopa es una de sus grandes salsas. Tampoco sabrá que no es en absoluto habitual que la causa y la ocopa coexistan en el mismo espacio, sea el de la mesa o el geográfico, porque la primera es del Norte y la segunda del Sur.  Y si usted es de esos peruanos que viven anclados en la más rígida tradición y le parece pecaminoso o absurdo que alguien pretenda unir dos entidades que nunca se unieron, téngame paciencia. Creo que lo convenceré de que esta combinación bien podría aparecer en su mesa. 

A diferencia de los chefs, que planifican su menú y deliberadamente recorren variaciones y combinaciones de ingredientes en una no siempre feliz búsqueda de originalidad, el cocinero doméstico, como yo, es esclavo de la realidad. Uno puede ir al mercado una vez por semana y comprar algunos ingredientes con un propósito específico, a sabiendas de que ese propósito puede cambiar en el camino. Mientras escribo estas líneas tengo en el horno un brazuelo de cerdo que compré hace dos semanas para convertirlo en jamón del país, y quedó congelado hasta ayer y hoy tiene otro destino.

Y la realidad es lo que uno buenamente tiene en la refrigeradora y en la despensa. Y también lo que le queda sin consumir y tiene que darle otro destino, porque de chiquito me enseñaron que botar comida a la basura es pecado, y lo sigo creyendo a pie juntillas.

La realidad, como todos sabemos, está gobernada por el azar. Y el azar dictó que ayer tuviera en casa a Alessia y Elio, los nietos de un caballero que recordamos con invariable agradecimiento, que querían aprender a hacer ocopa y ají de gallina. Aprendieron.

Uno de los ingredientes básicos de ambos platos, al menos en la versión que yo heredé y continúo haciendo es el ají molido, que no es otra cosa que ají amarillo privado de sus venas y semillas, hervido en alto fuego, pelado y luego pasado por la licuadora con una mínima cantidad de aceite y sal hasta que quede hecho una crema. Con la ayuda entusiasta de mis invitados, cortamos muchísimos ajíes, y nos quedó un montón de salsa, tanto para la ocopa como para el ají de gallina.

Al final nos sobró una buena taza de ají molido.

Pero también nos sobró ocopa. No porque nadie la rechazara en la mesa, sino porque preparé como para dos días o tres. La ocopa se conserva maravillosamente bien en la refrigeradora, de modo que no tiene sentido hacer sólo para el día.

Y también nos sobró papa. Cuando estamos solos, cocino lo justo. Cuando viene gente, prefiero que zozobre a que fafalte (el juego de palabras no funciona bien para oidos españoles, qué le vamos a hacer) y preparé papas como para un batallón.

Eso es lo que me ofreció la realidad.

Demos un paso atrás para recordar cómo hice la ocopa, en una receta que no es estrictamente la que todo el mundo hace, sino la que seguía en casa mi Mamatía Eva, y  de la que me salgo sólo marginalmente.

• Empecé poniendo a tostar en mi sartén de batalla (si fuera mexicano la llamaría comal) unos seis ajíes amarillos secos, de los que llaman mirasol, acompañados por unos 200 gramos de maní.
• Los acompañé con un par de ajíes páprika secos, que no me agregarían mucho sabor, pero que harían maravillas por el color del plato
• Dejé todo tostando hasta que los ajíes quedaron secos y crujientes y el maní básicamente dorado. Uno quiere un cierto sabor quemadito en su ocopa.
• Reservé alrededor de 150 gramos de galletas de animalitos. Este es el único ingrediente indispensable de la ocopa, en serio. Hágalo con otras galletas y no será lo mismo
• Puse a moler en el procesador de alimentos estos ingredientes secos, hasta que quedaron convertidos en una suerte de arena gruesa, bien texturada.
• Agregué  un poco de aceite, no mucho y continué la molienda.
• Luego incorporé una buena taza de mi crema de ají
• Por último agregué tal vez una cucharadita de huacatay en polvo. El huacatay es una hierba medio pestilente, pero interesante usada en cantidades moderadas, como la asafétida de los hindúes. Personalmente la prefiero en polvo y la uso como acento, pero la ocopa suele exigir un poquito más.
• El resultado fue una ocopa bastante densa, de textura áspera. Si fuera mantequilla de maní, sería chunky, pero esta es una mantequilla de maní super reforzada.
• Hacia el final la sazoné con sal, poquito a poquito hasta llegar al punto justo, y terminé de redondearla con una cucharada de panela, azúcar negra muy negra.

Esa es la ocopa que comimos ayer. La mitad que quedó la dejé en la refri.

Pero tambien nos había sobrado papa. Eran unas hermosas papas huamantanga, arenosas, que había cocido al vapor. Las papas no se conservan bien para el día siguiente. No. Pero mientras meditaba sobre su destino recordé que me había sobrado crema de ají. Papas y ají son casi toda la receta de la causa.

Aplasté las papas, las mezclé con el ají molido, agregué el jugo de un par de limones y un chorrito de aceite, y amasé con las manos hasta que la masa adquirió la textura densa de una causa perfecta. Y la causa sí se conserva bien de un día para el otro. Vaya a la refri.

Hoy, antes de ponerme a preparar el almuerzo encontré que tenía dos hermosos choclos serranos (elotes, maíces) envueltos amorosamente por sus hojas, que nosotros llamamos panca, y en el Sur chala. Eso me hizo recordar que hace poco, en Chiclayo, comí varias cosas presentadas sobre hojas de maíz (y algunas cocinadas sobre la hoja del maíz mismo) y en ese momento se me ocurrió qué hacer. Enmoldaría una capa de causa, una capa de mi ocopa, que había amanecido más densa que ayer y una capa de causa y las pondría en el plato sobre la hoja de maíz tostada, y lo cubriría todo con ocopa desleída

• Puse a tostar las hojas de maíz en mi misma y fiel sartén de batalla hasta que quedaran semi quemadas y bastante secas
• Mientras lo hacía, tomé la mitad de mi ocopa y la diluí con agua hasta lograr una salsa mucho más liviana, parecida a la ocopa estándar
• Preparé mis cubitos de causa con ocopa usando un moldecito. Ahora que lo pienso, podría haber seguido otro procedimiento, como amasar con palote dos capas de causa, colocar la masa de causa sobre la primera y cubrir con la segunda. La próxima vez pruebo.
• Los puse sobre las hojas de maíz tostado y al lado de cada causa rellena coloqué un puñado de dientes de maíz cocido.
• Con una cuchara vertí mi salsa sobre el conjunto, y colorín colorado, el plato quedó listo.

Ya sólo quedaba tomar la foto, cosa que quedó a cargo de doña Alicia, que para estas cosas es fuera de este mundo.

Y luego, a comer. Compartimos con nuestro viejo amigo Manuel P. nuestras causas y el aji de gallina que, guardado, mejora considerablemente. Y hablamos de todo y la pasamos muy bien. Quedó una causita que teníamos reservada para el caso de que la prima K. llegará a almorzar, pero se la perdió. Lástima. Otra vez será.

Pido perdón, eso sí, a las dos terceras partes de lectores de don Lucho que viven fuera del Perú. Para ustedes ésta será una receta imposible,porque su ingrediente principal es una variedad de calabaza que sólo se consigue -y no con mucha facilidad- dentro de nuestras fronteras.

El zapallo loche es una variedad de calabaza que se cultiva desde hace como 3000 años en la costa norte del Perú. ¿Cómo lo sabemos? Por la cantidad de ceramios que la retratan y las semillas que se han encontrado en viejas tumbas. Es una calabaza muy particular, de aroma intenso y gran densidad. En sus mejores ejemplares tiene muy pocas semillas y es prácticamente pura pulpa.

De todas las calabazas o zapallos que conozco es la de sabor más propio y distinguible.

En el Norte del Perú se cocina con unción y reverencia, y es uno de los ingredientes centrales de uno de los platos emblemáticos de la cocina chiclayana, el arroz con pato.

Hasta hace poco confinado a la cocina regiional, hoy los más sofisticados restaurantes del Perú parecen usarlo en sus platos. Y uno de los territorios en los que más se emplea es con las pastas, muchas veces en el relleno de ravioles o como ingrediente en salsas.

Cuando encontré un lindo loche en el mercado, se me ocurrió que podría prepararlo con el mismo procedimiento que las de la receta anterior, es decir cociendo la pasta en la propia salsa.

Y eso hice.

• Para empezar, pelé mi zapallo loche y lo rallé como si fuera queso con un rallador. Salieron poco más de dos tazas
• Piqué una cebolla blanca grande
• Corté en láminas unos cuantos dientes de  ajo, tal vez 3 o 4
• Puse la cebolla y los ajo en el wok con fuego medio y una cucharada de aceite
• Sazoné con Sal de Maras ahumada. Quería acercarme a los sabores de la leña con mi cocina a gas
• Agregué dos ajíes panca y dos ajíes mirasol secos a la cebolla y el aceite, y los retiré ,cuando las cebollas cambiaron de color y quedaron transparentes y levísimamente tostadas
• Incorporé el loche rallado y dejé que tomara color. Inicialmente era amarillo violento como en la foto.
• Cuando el color empezó a apagarse, llegó la hora del líquido. Usé chicha de jora, porque la chicha y el loche son una de esas parejas legendarias.
• Poco a poco fui cocinando y cocinando, revolviendo y revolviendo, agregando más y más chicha para que no se seque, y el loche se fue deshaciendo y la salsa se fue tornando más dorada y luego oscura.
• Cuando estuvo casi lista, la sazoné con sal, pero sin exageración, apenas para ir sintiendo el sabor final.

Entre tanto la cocina, la casa y sospecho que el edificio entero se inundaron de aromas celestiales. El olor de la comida mal hecha puede ser repulsivo y he tenido vecinos capaces de hacerme huir de casa con sus pestilencias a cebolla refrita en mal aceite. Pero el aroma de este plato era una fiesta.

• Con la salsa hecha, la rebajé con agua y vertí mis orecchiette. El envase decía que se hacen en diez minutos, pero eso es cuando se cocinan en agua a todo fuego. En salsa toman más tiempo, sobre todo cuando se cocinan a fuego lento.
• En total me tomó aproximadamente veinte minutos llegar a la textura al dente justa. Pero valió la pena esperar.
• A mitad de camino, probando probando, pensé que podía mejorar el sabor usando otro ingrediente antiguo, precolombino,  e introduje en la salsa un poco de chocolate para taza levemente endulzado. Debe haber sido una tableta pequeña o menos, no lo se. Si usted lo hace, le recomiendo que vaya probando probandito hasta llegar a su propio gusto.
• Mi intuición no se equivocó. El chocolate le otorgó a la salsa una profundidad impresionante
• Cuando la pasta estuvo a punto, impecablemente untada por todos los sabores, la salsa a su vez quedó densa y levemente pegajosa, herencia de la cocción de la pasta misma

Al servir, esparcí sobre el plato queso parmesano recién rallado y tuve que hacer un serio esfuerzo de voluntad para no abalanzarme a comerlo en ese mismo instante. Una hora y media de aromas puede ser una tortura, una deliciosa, estimulante tortura, pero tortura al fin de las que uno sólo se libera metiéndose en la boca la fuente misma de los aromas.

Pero me hice macho y alcancé a tomar las fotos de rigor antes del almuerzo. No quedaron ni los restos. Platos limpios, wok limpio.

Los a veces extraordinariamente agradables placeres de la hospitalidad, me llevaron durante varios días a hacer algo que suelo evitar. Comer en los muchos y muy acreditados restaurantes de Lima, mi ciudad. No me puedo quejar de la atención, en general soberbia, ni de la diversidad de las cartas, ni de los sabores, que podían ser espectaculares, ni menos de la presentación, ni de la generosidad de los platos.  Pero pocas veces en los últimos años he comido tantos días tan mal en términos de lo que para mí es el centro de la comida: que sea buena y sana.

He sentido cremas dobles en platos que nunca las tuvieron, grasa abundante donde debió ser austera, el omnipresente glutamato que despierta las papilas y luego las fatiga y luego da sed .

Después de esa experiencia, matizada y ampliamente compensada por la conversación  y la amistad, volví a cocinar dispuesto a reencontrarme. ¿Y dónde me iba a reencontrar sino en mi despensa? Encontré que tenía tres elementos en demasía. Los tres de la misma gama de colores, distintos matices del naranja.  ¿No le  ha pasado que a veces compra dos veces lo mismo pensando que no le quedaba? Bueno, lo que yo encontré en mi refrigeradora fue, primero una gran cantidad de ajíes amarillos, impecables. Imaginé en ese momento una salsa que tal vez se convertiría en huancaína. Luego encontré no una sino dos bolsas de zanahorias. Había que acabar con ellas, pero no se me ocurría muy bien cómo. Por último encontré un gran pedazo de zapallo, en ese punto que si uno lo deja un par de días lo puede perder para siempre.

El zapallo era lo más urgente, claro. Pero viendo al aire las tres cosas se me ocurrió que no tenían por qué combinar mal. El zapallo es básicamente una textura y un aroma con un sabor sutil, pero no especialmente definido. La zanahoria bien cocida y hecha puré le podría aportar un dulzor particular y un aroma campestre estupendo. Y el ají, como buen peruano, está en mis genes y es como esos trajes negros que van con todo, a pesar de su alegre presencia anaranjada.

Ya decidido, nos pusimos manos a la obra. Nos pusimos, porque doña Alicia me ayudó con la cocción del zapallo al vapor, mientras yo seguía en mis trabajos habituales.

• Simplemente lo cortó en trozos grandes y lo puso a cocer a vapor. En cuanto iba quedando bien cocido pero no desecho, lo sacaba de la olla, le quitaba la cáscara y lo ponía en un bol, y cuando lo tuvo todo, los pasó por el procesador de alimentos.
• Más adelante en la mañana, piqué las zanahorias y corté los ajíes en tiras largas, cuidando de no incluir ni las venas ni las semillas.
• El resultado debía ser como una crema o una salsa, y naturalmente se me ocurrió que debía ser el marco de unas buenas papas, de modo que tomé unas hermosas papas nativas, muy arenosas y de corazón azul  y las corté en mitades.
• Puse papas y zanahorias en la parte inferior de la olla vaporera. En la parte superior coloqué los ajíes y todo se fue al vapor.
• En cuanto los ajíes estuvieron cocidos, es decir en cuando pude perforarlos como una mantequilla con una brocheta, los llevé al lavadero y bajo el agua fría los pelé. No me cansaré de recomendar este procedimiento. Los ajíes tienen una cáscara que parece de plástico. Eso los ayuda a que se conserven buenos y sanos un tiempo largo, pero no ayuda a que se digieran apaciblemente ni a que sean sedosos y suaves como deben de ser.
• Cuando terminé de pelar los ajíes, ya las papas estaban a punto y las zanahorias estaban blandas.
• Llevé los ajíes a la licuadora con un poco de aceite sin sabor y sal y los convertí en una crema impecable. Las zanahorias y el zapallo ya molido los puse en el procesador. Cuando estuvieron hechos puré, les incorporé la crema del ají.
• Todo se fue a la olla y calentando dulcemente los mezclé. No dejé que tomaran alta temperatura, apenas algo superior a la que tendrían en la mesa.
• En ese momento puse la sal con mucho cuidado. Es el mejor momento. Si uno sala muy caliente, se engaña, porque la sensación de calor  disminuye la capacidad de sentir lo salado. Cuando el alimento llega a la mesa, se puede pasar de sal.
• Puse, como se ve en la foto, la salsa en el plato, y en el centro coloqué mis papas cocidas. Salé las papas con una sal extraordinaria que una amiga tuvo la generosidad de traerme desde Alemania, la nunca bien ponderada sal de Hawaii.

Eso fue todo. Nada de cremas de leche. Nada de mayonesas. Por supuesto, nada de glutamato monosódico. La pura simplicidad de mis tres ingredientes básicos y de unas papas extraordinarias, como las que jamás encontré en los restaurantes, incluso los que cantan sus loas.

La textura era la de una salsa espesa o un puré liviano, no sabría definirla. No era completamente aterciopelada. Eso lo habría logrado en la licuadora. Pero tenía la textura suficiente como para jugar con la lengua y el paladar. Sabía a zapallo y sabía a zanahoria y sabía a ají, pero no era agresiva en su picor, sino persistente. Todavía en el momento en que escribo estas letras, una hora después sigo sintiendo un leve retintín a ají en mi paladar y una maravillosa sensación de plenitud en el estómago

Si usted vive fuera del Perú, difícilmente podrá reconstruir esta experiencia, a no ser que tenga acceso al ají peruano. Pero si vive aquí, está en sus manos hacer este plato o algo parecido y probablemente mejor.

Y fueron también el primer plato que cocinó Leticia, mi hija, cuando tenía entre cinco y seis años. La recuerdo como si fuera hoy. A ella y sus manos hábiles. Pero los recuerdos familiares no bastan, así que me puse a recorrer libros viejos y me di con algunas sorpresas.

Por ejemplo, una receta que mencionaba unas conchitas preparadas con pan remojado en leche, tomates, cebolla, ajos y horneadas durante media hora.
Definitivamente el tiempo pasado no fue necesariamente mejor. Tal vez me sobre la palabra definitivamente.
Así que renuncié a las fuentes y me dediqué a hacer estas conchitas como las hemos hecho siempre, sólo que con mucho cuidado/
Lo primero, naturalmente, es contar con buenas conchas de abanico, como aquí las llamamos o vieiras como se llaman en otros lugares. Frescas, grandes, bien limpias, porque ponerse uno a limpiarlas le quita la mitad de la gracia.
Para nuestra fortuna, en el Perú hay abundancia de este molusco principesco, y son sorprendentemente baratas,vistas desde el punto de vista de los países donde son escasas.
Lo segundo es más difícil en el Perú sin incurrir en gastos extravagantes. Este plato exige buen queso parmesano. Las imitaciones nacionales son funestas por unanimidad, porque no somos realmente un país quesero, aunque debo decir que no falta demanda. Hoy encontré un magnífico Emmenthal de Moquegua,enteramente comparable a los mejores suizos, y mi casera me comentó que en dos horas había vendido casi todo el molde.
Pero, para mi fortuna, mi casera,siempre tan cuidadosa en la elección de sus productos, me recomendó un parmesano argentino, casi tan bueno como el uruguayo que, a su vez, en sus mejores días puede hacerle la guerra a los productos normales, no los extraordinarios, de la propia Parma de Italia, paraíso natural de los parmesanos.
Así, este almuerzo se decidió en el mercado. Buen queso y buenas conchas de abanico. Los otros dos ingredientes estaban en la despensa.
La impecable mantequilla de las Vacas Felices, buena como la francesa, e incomparablemente más fresca, porque la que compré ayer en la bioferia se batió en la sierra de Lima hace sólo un par de días, y esa frescura no me la puede dar ni volando en Concorde una mantequilla de Normandía.
Los otros dos, eran perejil y limón. En perejil, como en tantas verduras, realmente somos buenos. Por gracia del clima, la cercanía y la prolijidad de algunos agricultores, siempre tengo un perejil orgánico que huele y sabe como el arquetipo de los perejiles. Y el limón jamás tiene pierde en esta tierra.

De vuelta a casa, lo primero que hice fue encender el horno. Quería que llegara a su temperatura máxima (500 F, 250 C) antes de poner las conchitas a cocinar. Eso me daría tiempo de preparar mi plato.

• Ordené mi docena de conchitas en una fuente de horno cubierta de aluminio..Como Alici elude, y con razón, los alimentos que pueden afectar su colesterol, a media docena le quité el coral y junté los cuerpos o callos de dos en dos.
• Piqué muy, pero muy finito medio atado de perejil
• Rallé mi parmesano argentino al ojo como para que me alcanzara. No se exactamente cuánto fue, pero no importa, como verá más adelante, porque las medidas de este plato las da la mano del cocinero al mmomento de prepararlo
• Corté mis limones para tenerlos listos para la acción
• Ya con todo preparado, ataqué las conchitas con riguroso método.
• Les puse una pizca de sal. Una pizca es lo que uno puede poner entre los dedos. En el caso de la sal son unos cuantos granos.
• Sobre cada conchita puse una rebanadita muy delgada de mantequilla sin sal.
• Luego les puse una pizca de perejil. La pizca de perejil es mucho más grande. Es todo lo que pueda levantar entre los dedos gordo, índice, medio y anular.
• Sobre el perejil, exprimí el limón, aproximadamente un tercio de limón por conchita.
• Encima de todo puse otra pizca de queso, con las mismas medidas que la de perejil.

Cuando terminé la operación éste era el espectáculo:

Y al horno se fueron. No les puse tiempo. Mi guía, en materia de horno no es el reloj sino la nariz. Abrí el horno cuando empecé a sentir un olor casi insolentemente tentador. Abrí, y vi que la tentación podría ser mayor porque todavía las conchitas estaban un poquitín pálidas. Deben salir del horno ricamente tostadas. Pero eso es sólo un par de minutos.
En cuanto estuvieron lindas de ver, vengan para afuera, al plato y a la foto y ¡a comerrrr!
Estaban como debían estar. Las conchitas, tiernas y con todo su sabor, acentuado pero no invadido por la mantequilla y el queso, y no escondido por el limón. Este es un plato que exige el justo medio. Ni una tonelada de queso con el pretexto del molusco, ni un cebiche caliente de conchitas, bárbaramente alimonado. Justo al medio, en el punto en que todo sabe a sí mismo, nada se oculta, nada se encubre, y todas las partes contribuyen con lo suyo.
Un consejo, cómalas con cuchara. La necesitará para rascar lo que se queda pegado a la base.
¿Serán un almuerzo completo? Habría que comer más de las que comí, pero no me tenga lástima. Mientras se hacían fui picando un guacamole con totopos (tortillas de maíz cortadas en octavos y, en este caso, horneadas hasta un punto crocante mientras el horno tomaba temperatura. Pero ésa es otra histori

1. Un puñado de habitas peladas. Eso hay en todas partes.
2. Agua, como para cubrir las habas después de soasarlas unos instantes
3. Seis macas cortadas en rebanadas finas. La maca es una planta andina famosa por sus propiedades revitalizadoras y estimulantes. Una suerte de viagra vegetal, dicen.
4. Dos mashuas por cabeza cortadas en rebanadas gruesas. La mashua es un tubérculo andino cultivado en las alturas de los andes. También se conoce como mashwa, isaño, majua o cubio (Tropaeolum tuberosum). Es dulzona y de textura suave. Su efecto, también dicen, es el opuesto al de la maca, así que en el capítulo estímulos quedamos en suma cero.
5. Un generoso puñado de arvejitas (guisantes, alverjas, arvejas, arjevas o chícharos -Pisum sativum-)
6. Cuando las mashuas estuvieron tiernas, y eso se sabe pinchándolas con una brocheta, no hay que ser goloso. puse una pechuga de pollo picada en trocitos muy pequeños mientras se cocían los vegetales.
7. Los trozos de pollo los sazoné con sal antes de cocinar.
8. Esperé a que el pollo estuviese cocido, cuestión de un par de minutos con ese corte, y apagué el fuego.
9. Con el fuego apagado tomé un atado de culantro o cilantro (Coriandrum sativum) y le corté el pelo sobre el wok. Es decir, tomé una tijera y lo fui recortando. Es más limpio y entretenido que picar sobre una tabla.
10. Finalmente corregí el punto de sal (hasta el momento sólo tenía la del pollo) con mi mejor sal morada de Huancavelica, aún más sabrosa que la de Maras, y comparable con las mejores de los Himalayas.

Eso fue todo. Ni pimienta, ni ají, ni otras hierbas y condimentos. Un caldo de pollo es un caldo de pollo. Por poco me sentí una abuelita, aunque las abuelitas que conozco son más conservadoras con sus calditos de pollo.
El resultado fue una fiesta. Como no puse sal desde el comienzo, cada uno de los ingredientes tenía su propio sabor. Y vaya si son distintos los sabores de este paquete de ingredientes. Pero más que el sabor, la textura. Todo tierno, pero son cosas que trabajan distinto en la boca. La mashua es densa, la maca lévemente áspera, las arvejitas juguetonas y las habas tiernas.
Si no está en el Perú, no se deje llevar por la resignación o la envidia. En todas partes hay algo con qué hacer una sopita como ésta. Es cosa de pensarlo y de entender sus alimentos para saber de qué tamaño los corta y en qué momento los lleva a la olla para que todos queden bien cocidos por unanimidad. Buen provecho

¿Le gusta la quinua al olivo? ¿Cómo, no la conoce?
Yo tampoco la conocía ni la imaginaba. La imaginadora fue doña Alicia, reina y señora de todas las quinuas, santa patrona de la salud y el sabor en la mesa. No quedó ni una ñizca…
Esta receta se la doy de oídas y probadas. No la hice yo, sino doña Alicia. Pero yo fui oliendo el proceso desde mi mesa y doy fe absoluta del resultado. Es extraordinariamente sabrosa y extraordinariamente sencilla.
Alicia molió en el procesador de alimentos una docena de aceitunas sin semilla junto con un puñado de pecanas, un puñadito de queso parmesano rallado y unas cuantas hojas de albahaca y menta. Agregó agua y un toque de aceite de oliva para lograr una textura relativamente liviana. Las aceitunas eran negras, intensas y jugosas. En el Perú son las aceitunas de botija de todos los días. En otras latitudes son más difíciles de encontrar. Una solución imperfecta son las Kalamata, pero, donde las hay, mejores son las Alfonso. Nada de sal, nada de pimienta, nada de nada.
Esa fue la base.
Luego puso dos poros (porros, puerros) bien lavados y cortados en juliana a sofreir con muy poquito aceite de maní, que no se quema con facilidad. Fuego lento hasta suavizarlos, con algo de agua para que no se queden. Quedó como un caldito. Le echó un sobre de edulcorante para reforzar el dulzor.
En olla aparte preparó la quinua siguiendo su infalible receta básica. Si tiene dudas sobre cómo hacer quinua, corra a leerla. No me crea a mi. Crea los comentarios…
Cuando la quinua estuvo lista, la llevó al wok para unirla con los porros usando un tenedor. TIP IMPORTANTE. Para mezclar quinua, olvídese de la cuchara. El tenedor es su mejor herramienta para mantener los granos separados.
Sobre esta quinua mezclada con los poros incorporó el pesto de aceitunas , y colocó en ese momento, ya con el fuego apagado, queso fresco cortado en cubitos muy pequeños que mezcló con la quinua, y un par de aceitunas cortadas en rebanadas como simple adorno.
Si tiene problemas en encontrar aceitunas de botija también lo tendrá con el queso fresco. Una sugerencia: mozzarella mezclada con la quinua caliente inmediatamente antes de servir, para que se ablande pero no se derrita. El queso fresco funde a temperatura mayor que la mozzarella y su virtud, cuando es bueno, es llegar a la mesa en un inefable estado de blandura.
Más simple no existe. Ni más sabroso.

El domingo hice cebiche. Me sobró un montón de choclo (maíz) y el lunes quise darle destino. Era demasiado poco como para hacer un pastel, y al día siguiente el único destino que pueden tener los choclos es molidos, de  manera que decidí usarlos en un pepián, viejo y casi olvidado plato una de cuyas versiones se basa en choclo molido justamente.  Pensando en el pepián me vinieron a la memoria sabores de mi infancia, y eso me llevó al fantasma del Raimondi, el más clásico de los restaurantes limeños. Por una serie de azares, terminé escribiendo una larga anotación sobre el Raimondi en el blog de don Ignacio, pero quiero ponerla también aquí. Manos a la obra.

Primero la receta, porque ésta es una página de recetas, aunque a veces no lo parezca.

Además del choclo, heredé del cebiche del domingo medio pocillo de crema de ají. La había hecho con mucho cuidado siguiendo mi propia  receta. No tiene pierde.  También me quedaba algo de yuca. Ya lo se, la yuca no está en la receta del pepián. Y qué. Las recetas están hechas para romperse. Por último me quedaba algo de un ingrediente exótico, que no es necesario realmente para el pepián, pero que lo hizo especialmente amable: leche de coco.

Puse a moler en el procesador de alimentos todas estas cosas.

Al sacarlas del procesador, sazoné y quedó rico, pero algo le faltaba. Decidí arriesgarme y le puse a la mezcla una cucharada de azúcar negra, de la que hoy se llama panela en el Perú. Mejor, francamente mejor. Pero le faltaba picante y ya no tenía más ají…

Un momento, siempre tengo ajíes secos. Por sabrosos y por bonitos, encerrados en un enorme botellón.  Saqué un par de ajíes amarillos secos y  los puse a hervir. Cuando estuvieron blandos y bien cocidos los pasé por un colador chino (esos coladores en punta, de metal) y extraje todos sus jugos y carne. Con eso sazoné, y quedó perfecto. Perfecto, pero poco. Daba para una boca y somos dos.

De la necesidad, virtud. En la refri tenía un zapallo entero cocido y molido esperando convertirse en cremita para una noche de invierno. Estaba tan lindo, tan sabroso, tan intenso, que lo agregué poco a poco a mi pepián y resultó un milagro. Todo lo bueno del pepián, todo lo bueno del zapallo sumados y multiplicados, perfectamente distinguibles, hasta en el lejano aroma a anís en el que había cocido los choclos.

Listo el almuerzo, lo único que me quedó por hacer fue combinarlo con algo. Que no le falten en el congelador unas truchas. Créame que lo sacarán de apuros. Basta con ponerlas en el horno, bajo el quemador, apenas untadas de buen aceite y sazonadas con sal, y esperar a que la piel se dore, para que la carne esté tierna, jugosa, rosada como salmón.

Pepián y trucha resultaron una combinación imbatible. Y el sabor del pepián me llevó a un viaje por la memoria, muy pero muy lejos, cuando era chico y empecé a ir a ese palacio de los sabores que era el Antiguo Restaurant Raimondi, al costado de la iglesia de la Merced.

Por casualidad, ese mismo lunes, don Ignacio Medina publicó un sabio artículo sobre la comida peruana, y lo primero que se me ocurrió fue asociarlo con el Raimondi, y lo hice en un pequeño comentario. Una cosa lleva a la otra y en la cadena de comentarios que surgieron, terminé escribiendo un texto largo sobre el tema que transcribo aquí, porque me gustó y tal vez usted no haya leído el artículo de don Ignacio y no me gustaría que se lo pierda. Acá va, con algunas ediciones para dejarlo en este contexto.

A partir del sabor de un pepián se me quedó revoloteando el Raimondi en mi cabeza.

No era ciertamente un restaurante común. Ignacio sabrá si se dan en Europa. Yo he vivido en muchos lados mucho tiempo y nunca he visto cosa igual. O tal vez sea que en todas partes desaparecieron los raimondis locales, tal vez por las mismas razones.

En primer lugar no era un restaurante como los de hoy. No pretendía ofrecer propuestas creativas, no cultivaba los ritos postmodernos de la decoración de la comida, y el concepto de comida de autor le habría parecido extraño, incomprensible.

Era, desde el punto de vista culinario, un compendio de la comida de casa de la clase media limeña cuando todo Lima vivía en el Centro, y la aristocracia en los extramuros de Paseo Colón. Esto quiere decir que su repertorio era el catálogo general de las comidas españolas, italianas y francesas del fin de siglo XIX, al que se sumaban los platos criollos clásicos de las casas.

En su lista coexistían el caucau, el mondonguito a la italiana y los callos a la madrileña, y seguramente cinco o seis formas más de preparar mondongo que ya habrán desaparecido.

Antes de la existencia del delivery y de la noción del pick up, el Raimondi ya era un lugar donde la gente se abastecía de comida hecha, cuando una enfermedad, una emergencia, el viaje de la familia a balnearios o eventos parecidos privaban a las personas de sus cocineras.

Si uno comía lentejas el lunes y la cocinera no estaba, el Raimondi era el sustituto de la comida casera. O cuando uno tenía que ofrecer una cena y no había quien supiese hacer los riñoncitos al vino que le gustaban tanto al invigtado, el Raimondi lo sacaba de apuros.

He conocido familias enteras que compraban en el Raimondi su café pasado para el desayuno.

Pero eso no quiere decir que no fuera un restaurant.

Era un restaurant que hacía comida de casa bien hecha, con un servicio impecable, pero curioso.Había tres secciones. Caballeros, Damas y Familias.Yo conocí las tres, porque iba con mi padre a la sección caballeros, donde había más chilcanos y capitanes y un olor en el que se mezclaban la lavanda, el tabaco, el pisco y el mingitorio.

Allí seguramente no entró doña Clara María [quien tambien intervino en los comentarios]: ni la popularidad, casi veneración de su papá, don Mario Cavagnaro habrían permitido que una niña entrara en ese salón.

En cambio a los niños nos dejaban entrar a la sección señoras, que olía a otros perfúmenes más dulzones e intensos y no a cigarrillo ni amoniaco, pero era más ruidosa.

Niños, niñas, todos juntos íbamos a la sección familia, que se parecía más a cualquier otro restaurante.

En mis meditaciones sobre el Raimondi, llegué a la conclusión de que resucitarlo sería más bien impracticable. Aunque soy estrictamente cocinero doméstico, puedo entender el proceso y la logística de un restaurante contemporáneo. O la de restaurantes como los chifas con listas extensísimas, pero en el fondo preparadas sobre una base limitada de elementos modulares.

¿Pero un restaurant como el Raimondi con docenas de platos de olla que no se pueden ensamblar al instante sino que exigen horas de cuidado? Confieso que escapa a mi imaginación cómo pueda organizarse esa lista para que los comensales tengan la seguridad de encontrar siempre cualquiera de sus platos.

Nunca vi la cocina del Raimondi. Alucino que llegaba hasta el otro lado del convento de La Merced. Tuvo que ser grande y laboriosa para ser “el” restaurante de la ciudad no sólo para sus comensales sino para los que llevaban a casa.

Pero cuando de la meditación pasé a la fase de imaginación, pensé que el Raimondi hoy podría concebirse más como un museo. No un museo muerto, sino un museo vivo, donde los peruanos podamos encontrarnos con versiones fieles, pero tal vez más cuidadas de un menú extenso y variable.

Así como un museo de hoy ya no muestra todas sus colecciones sino que las va rotando, éste podría ser el lugar donde todas las sangres de la comida peruana podrían converger sin pisarse los callos. Y esto sería un Raimondi superior al original, porque, hijo de la historia, el Raimondi acogía la comida de la clase media limeña, pero excluía o desconocía las otras.

Podía haber varios chupes, pero no puka picante ni saralagua ni chinguirito ni mucho camote. Esas eran cosas de indios o de negros. Era tan excluyente como el Perú cuya capital era el Palais Concert.

Si estas líneas te ayudan a acercarte a la idea, en buena hora. La ironía es que si volviera el Raimondi con todos sus platos, yo no sería un comensal frecuente, como no lo soy de restaurantes en general. Pero ese es mi caucau.

 

Las habas secas llegaron del Cuzco. Las papas moradas de Huancavelica. Las cebollas de Arequipa. El queso, de Chupaca, cerca de Huancayo. Los ajíes quién sabe. Las hojas de hinojo,  de Pachacámac. La sal, de Maras. Todos estos ingredientes se juntaron en mi perol de Toledo, Ohio. Llegaron a la mesa de baldosas poblanas en un plato de Charamuray, de la provincia de Quispicanchis.Como buen plato campesino, el ajiaco es de factura sencilla, y se hace con elementos baratos y de fácil acceso. Habas secas, que son parte de la dieta regular en el campo del Perú. Papas, que nunca faltan. Queso fresco, que es el modo regular de obtener proteína animal cuando uno tiene un par de vaquitas, Cebollas, que tampoco faltan, ají, que  fresco o seco es la fuente mayor de vitamina C de la dieta campesina. La hierba de olor que usé –hojas de hinojo– no es la que normalmente se usa, pero era la que tenía a mano, de modo que el procedimiento fue el mismo que seguiría cualquier cocinero o cocinera rural.

A diferencia de la mayor parte de menestras (o legumbres, como se suelen llamar), las habas secas son de cocción breve y no necesitan de remojo nocturno como los frijoles.  Comencé el proceso poniéndolas a cocer en agua, sin sal ni nada, mientras iba preparando mis otros elementos, con calma para poder hacer otras tareas.
Los otros elementos no eran muchos. Unas papas nativas que corté en cuartos, un trozo de queso fresco que corté en cubos, dos cebollas pequeñas que piqué muy finitas y un atado de hojas de hinojo que perfumó mi cocina con su olor sugerente a anís. Alicia me cosechó unas ramitas de orégano y menta frescas del balcón.
Lo olvidaba. Tenía unos cuantos ajíes secos, rojos y amarillos, pero no tenía tiempo suficiente para procesarlos en srio, de manera que los puse a cocinar en agua caliente mientras se hacían las habas.

• Cuando las habas secas estuvieron cocidas, aproximadamente en una hora,  las separé y en el perol puse un par de cucharadas de aceite.
• Esperé que calentara con entusiasmo y vertí sobre él mis cebollas picadas. Revolví y revolví hasta que quedaron blancas y transparentes.
• En ese momento vertí media taza de ají amarillo molido que tenía guardado desde el domingo.
• Sobre el ají y las cebollas puse mis papas en cuartos.
• Las dejé cocinando  mientras pasaba por un colador los ajíes secos que había dejado cocinando junto con el agua de la cocción. Con la ayuda de una cuchara les saqué toda la sustancia, y lo que me quedó fue un líquido picante y sabroso que procedí a poner en el perol.
• En ese punto sazoné con sal, cubrí con un poco más de agua y seguí cociendo.
• En cuanto el agua se redujo, controlé las papas. Ya estaban cocidas.
• En ese punto puse todas mis hierbas sobre ellas, revolví para mezclar bien , sentí como sus aromas invadían la cocina y mis pituitarias.
• Luego incorporé las habas secas cocidas, que venían con su propio líquido.
• Revolví bien, y mientras todo se calentaba, fui extrayendo líquido con un cucharón para obtener uno de los subproductos más delicados del ajiaco, una maravillosa crema de habas colmada de sabores.
• Cuanto el ajiaco llegó casi a punto de hervor, apagué el fuego, vertí el queso fresco, revolví y lo dejé descansar.
• Al llegar a la temperatura en que lo quería para la mesa, caliente, ma non troppo, le ajusté la sal y lo serví en la vajilla más coherente que encontré, unos boles hechos por señoras campesinas en Charamuray, provincia de Quispicanchis, Cuzco.

Eso fue todo. Nada complicado ni sofisticado ni dependiente de un tiempo preciso.

El resultado fue un plato aromático y sabroso de toda sabrosura. Las habas conservaban su sabor. Las papas también, porque habas y papas tienen sabor propio cuando son buenas. Los ecos de los distintos ajíes se sentían claramente en el paladar. El plato no estaba brutalmente picante. Estimulaba las papilas sin agarrarlas a patadas. El queso estaba blando, casi chicloso, pero tiernísimo. De las cebollas quedaba sólo un eco lejano.

En el perol quedaban como cuatro porciones cortas o tres largas. La mitad está en la refrigeradora para alegrarnos el viernes o el sábado. La otra mitad, en la congeladora para sorprendernos cuando ya nos hayamos olvidado del plato de hoy.

Pocos nombres de comida quieren decir tantas cosas distintas como el Locro. En Argentina, donde según la canción se come “empanadas, locro y vino todos los domingos” tiende, hasta donde se, a ser un plato laborioso que combina zapallo, carnes, maíz y papas. En Bolivia no suele llevar carne, y en la región oriental incluye plátano. En la República Independiente de Arequipa se hace de papas, y al de zapallo lo llaman Iro. En el Perú, en general, lleva papas, queso, leche y hay, creo, tantas recetas como cocineros.

En general es un plato relativamente complicado, cosa que va a contrapelo con lo que cocino estos días. A mi cada vez me gusta menos complicarme la vida con la cocina. Trato de cocinar con menos ingredientes, mejor seleccionados, y estoy muy contento con los resultados.

Este locro es el más sencillo que he hecho jamás, pero no habría conseguido prepararlo si no hubiera dado con un estupendo zapallo de color amarillo intenso, casi naranja. Esos son los más sabrosos y dulces.

No era el zapallo grandote que conocemos como Macre, sino el zapallo más pequeño y alargado que mi puestero insiste en venderme como zapallo loche, a culposas sabiendas que el zapallo loche es otra cosa.

Su vecino a veces masculla que se trata de zapallo criollo, pero sospecho que ni los puesteros ni yo somos expertos en las variedades de zapallo.

Lo que hice con mi zapallo fue cortarlo en trozos como de 5 centímetros de lado, sin exagerar en la perfección, que pelé y puse a cocer al vapor.

A estas alturas, ya no cocino nunca el zapallo en agua. O al horno o al vapor. Al horno cuando lo voy a comer tal como es; al vapor cuando voy a convertirlo en alguna forma de puré. Ambas cocciones me gustan por las mismas razones: el sabor no se diluye en agua y el zapallo conserva mejor su textura.

Mientras el zapallo se iba cocinando, y mis cálculos eran que con el tamaño que tenían las piezas, sería cosa de 20 minutos fui cortando unas rebanadas de papa nativa Cceccorani. Estas son las de la foto, amarillentas y de corazón azul. Su textura es harinosa, densa. Su sabor es largamente superior al de las papas blancas comerciales. La papa tiene sabor propio, aunque usted no lo crea.

Las puse a cocer en el segundo piso de la olla vaporera. Su tiempo estimado de cocción sería un poco menor, así que me convenía separarla.

Pero no las dejé solitas. No se fueran a aburrir. Las acompañé con tres o cuatro ajíes amarillos. No enteros sino la parte de la carne, sin venas ni semillas.

Mi cálculo era que aproximadamente en el tiempo en que las papas llegaran a su punto, el ají habría llegado al suyo.

¿Y cuál es el punto del ají? Exactamente aquel en que se puede separar la carne de la cáscara apretándola con los dedos.

¿Para qué separar la carne de la cáscara? Esa pregunta no se pregunta. Es la diferencia entre la civilización y la barbarie. Créame que vale la pena hacerlo. Una vez que se sabe cómo, no cuesta ni un minuto y medio de esfuerzo y el resultado justifica ampliamente el trabajo mínimo que da.

Mientras el zapallo, las papas y los ajíes se iban cocinando al vapor, corté muy finita una cebolla roja y la puse a cocer en el wok en muy poco aceite. Cuando digo muy poco es muy poco. Tal vez una cucharada o cucharada y media, no más. Hace poco estuve en la cocina de unos amigos y casi me viene un infarto de ver la cantidad de aceite que necesitaban para su rehogado.

Junto con la cebolla puse un puñadito de anís. Me gusta el olor del anís ¿A usted no? ¿Por qué privarme de ese placer? Anís y cebolla van muy bien juntos.

Pues bien, entre que las papas llegaron a su punto y que pude pelar los ajíes, ya estaba cocido el zapallo.

Lo siguiente fue fácil. Puse el zapallo y el ají en el procesador de alimentos y convertí todo en un puré.

La verdad, me lo hubiera podido comer así, sin sazón ni nada, pero ya tenía las cebollas en el wok, ya habían cambiado de color y empezaban a caramelizarse.

De modo que llevé el puré de zapallo directamente del procesador al wok y revolví con empeño.

Tenía reservado como un cuarto de kilo de queso fresco, cortado en cubitos.

Vertí  el queso sobre la mezcla de zapallo con cebolla.

Una exploración por la refri había descubierto un saldo de mozzarella. La deshilaché (sí, la deshilaché: si no se hace hilos, lo siento pero le han vendido otra cosa con el nombre de mozzarella y la eché sobre la mezcla inmediatamente antes de servir.

También inmediatamente antes de servir puse la sal. Usé sal rosada de Maras, probablemente la mejor sal comercial que se puede conseguir en el Perú. Salé poquito a poco. No quería invadir demasiado el sabor del zapallo, y lo hice al final, cuando el queso ya le había concedido sazón al plato.

Parte de la simplificación de la cocina es no matarse emplatando. Dejemos eso para los chefs. A mi me encanta, cuando se puede, llevar el wok, la olla o la olla de barro a la mesa para que cada quien se sirva a voluntad. Así que en lugar de emplatar puse las papas en el wok, tal como las ve, les eché sal y un chorrito de aceite de oliva y listo.

C’est tout

Ya lo ve. Poquísimos elementos. Confección de punta a punta en menos de media hora, incluídas las ollas y el procesador lavados.

El sabor era sustancialmente el del zapallo, apenas teñido por el sabor del ají, cuyo picor era una lejanísima sugerencia. El queso fresco eran como blandos almohadoncitos que no se llegan a derretir, pero que alcanzan un grado de ternura casi sobrenatural. La poca mozarella se estiró en hilos divertidos a la hora de servir y llevar a la boca. Las sustanciosas papas Cceccorani aportaron su majestuosa serenidad. La cebolla fue apenas una sugerencia al tacto de la lengua y un aroma que redondeaba el todo y el anís contribuyó con su perfume antes, durante y después de cocinar. Como debe ser.