[Translate] Uno de los platos peruanos clásicos más entrañables es el escabeche tradicional. Esa combinación delicada, pero intensa de pollo o pescado con cebollas y ajíes, acompañada de aceitunas y queso fresco, camotes y lechugas, aromática y alegre como pocas. ¿Cómo que plato peruano? me dirá usted, amigo lector español, o latinoamericano. También en [ponga [...]
nov 102011
ago 072011
[Translate] ¿Serán las conchitas a la Parmesana un plato tradicional? Supongo que sí. Las primeras que recuerdo fueron de la mano de mi papá, que hace ya muchísimos años era uno de esos aficionados serios a la cocina de los que se ponían gorro blanco para cocinar. Y fueron también el primer plato que cocinó [...]
jul 312011
[Translate] Esta receta la he sacado de un verdadero clásico que me ilumina desde hace largos años: De la Mar a la Mesa, del insuperable Compadre Guisao, seudónimo y personaje que escondían a un civilizadísimo diplomático de divertidísima prosa. El libro se editó en los sesenta, duró años en las estanterías, hasta que se agotó, [...]
jul 242011
[Translate] Los Chupes son una familia de platos, no un conjunto de recetas individuales e inmutables. Probablemente concebidos como platos únicos, son una suculenta combinación de muchos elementos. Los peruanos de hoy tendemos a pensar que el único chupe es el de camarones. No es así. En el siglo XIX y hasta bien entrado el [...]
jul 112011
[Translate] La semana pasada hice un largo viaje por la memoria. Estuve recordando uno de los restaurantes clásicos de Lima, tal vez el más importante de la primera mitad del siglo XX, el inmortal Raimondi, que quedaba a pocos metros de la iglesia de La Merced. Inmortal es un decir, porque está muerto. En su [...]
[Translate] Hoy el plato principal del almuerzo será uno de los monumentos centrales al ají: mole poblano, del verdadero. Lo encontré para mi fortuna en Mistura, el festival de culinaria que iluminó Lima durante cuatro días y me traje medio kilo a casa. Es un mole como dios manda, hecho por las meras manos de [...]
ago 112009
[Translate] Esta es una receta antigua, casi arqueológica. Yo mismo guardaba un recuerdo borroso, por lejano y poco frecuente, de las famosas conchitas que preparaban en Cúneo y Bandirola, uno de los míticos bares-restaurantes italianos que eran parte sustancial del centro de Lima en el siglo XX. Pero hace unos días, gracias a la gentil [...]
may 012009
Esta es la receta básica: la preparación de la quinua misma. Si nunca la ha cocinado, ésta es una buena manera de empezar. Si la cocina regularmente, échele una miradita. Nunca se sabe cuándo se puede aprender algo. En sentido contrario, si tiene algún tip o consejo sobre cómo preparar la quinua, pónganos un comentario. Aquí también queremos aprender.
[Translate] Desde cuando publiqué mi receta de tiradito hace como medio año lo he vuelto hacer con asiduidad, pero sin mayor imaginación, guiándome por mis propias indicaciones. Esta vez se me ocurrieron unas cuantas variantes que no recuerdo haber visto por ahí, y su resultado fue tan, pero tan bueno, que sería un crimen no [...]
Los 14 cebiches de don Lucho
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feb 102009
[Translate] Durante mucho tiempo he sabido que tenía 13 cebiches en este blog. Con el que publiqué el domingo, la cifra es más bonita y más publicable. ¿Catorce cebiches son una exageración? Tal vez sí. O tal vez no. Quizá lo único que quiere decir es que el cebiche es uno de mis platos favoritos. [...]
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