Hoy el plato principal del almuerzo será uno de los monumentos centrales al ají: mole poblano, del verdadero. Lo encontré para mi fortuna en Mistura, el festival de culinaria que iluminó Lima durante cuatro días y me traje medio kilo a casa. Es un mole como dios manda, hecho por las meras manos de unas [...]
Esta es una receta antigua, casi arqueológica. Yo mismo guardaba un recuerdo borroso, por lejano y poco frecuente, de las famosas conchitas que preparaban en Cúneo y Bandirola, uno de los míticos bares-restaurantes italianos que eran parte sustancial del centro de Lima en el siglo XX. Pero hace unos días, gracias a la gentil invitación [...]
Esta es la primera de cuatro (o tal vez cinco) recetas de quínua. Es la receta básica: la preparación de la quinua misma. Si nunca la ha cocinado, ésta es una buena manera de empezar. Si la cocina regularmente, échele una miradita. Nunca se sabe cuándo se puede aprender algo. En sentido contrario, si tiene algún tip o consejo sobre cómo preparar la quinua, pónganos un comentario. Aquí también queremos aprender.
Desde cuando publiqué mi receta de tiradito hace como medio año lo he vuelto hacer con asiduidad, pero sin mayor imaginación, guiándome por mis propias indicaciones. Esta vez se me ocurrieron unas cuantas variantes que no recuerdo haber visto por ahí, y su resultado fue tan, pero tan bueno, que sería un crimen no anotarlas. [...]
Durante mucho tiempo he sabido que tenía 13 cebiches en este blog. Con el que publiqué el domingo, la cifra es más bonita y más publicable. ¿Catorce cebiches son una exageración? Tal vez sí. O tal vez no. Quizá lo único que quiere decir es que el cebiche es uno de mis platos favoritos. Los [...]
Tres versiones de papa a la huancaína (2,333) Por varios cuerpos de ventaja, el plato más buscado del año ha sido la papa a la huancaína. Tal vez porque es una receta múltiple que sugiere variantes y sobre todo ingredientes que no sólo pueden encontrarse en el Perú. O tal vez, tanta gente busque la [...]
Si usted no es peruano, déjeme contarle que nosotros cultivamos dos devociones culinarias. La primera es al Cebiche nuestro de cada día. La segunda es al lomo saltado. Ahora bien, cuando decimos lomo, no decimos lomo. Por lo general nos referimos a cualquier carne. Si le sobra el billete, el lomo puede ser lomo, pero [...]
Me gusta la noción de cebiche como concepto culinario, no como plato. Es más libre y al englobar las distintas manifestaciones del cebiche, aún las aparentemente heterodoxas, permite llevarlo a nuevas ejecuciones, sin perder su esencia. En el artículo donde hace esa propuesta, Ignacio Medina soltaba al aire un posible cebiche de pulpo. Me pareció [...]
Hay un sol y sombra de trago: pisco y licor de guinda. Un sol y sombra de postre: mazamorra morada y arroz con leche. ¿Por qué no vamos a tener un sol y sombra picante? Aquí está: ocopa y huancaína, dos de las salsas básicas de la comida peruana, distintas e inconfundibles para cualquier cocinero [...]
La causa es uno de esos platos fundamentales de la comida peruana. Originalmente era una combinación inédita de puré de papa con ají y limón, y en la versión más antigua que conozco se acompañaba con pescado frito, salsa de cebolla y aceituna. Con el tiempo evolucionó de mil maneras y hoy más que un [...]
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