Uno de los platos peruanos clásicos más entrañables es el escabeche tradicional.  Esa combinación delicada, pero intensa de pollo o pescado con cebollas y ajíes, acompañada de aceitunas y queso fresco, camotes y lechugas, aromática y alegre como pocas.

¿Cómo que plato peruano? me dirá usted, amigo lector español, o latinoamericano.  También en [ponga aquí el nombre de su país o el de sus abuelos] tenemos escabeche.

Tiene toda la razón… El escabeche es una preparación venerable que nos llegó seguramente de Persia a través de los árabes y que saltó a América, y no exclusivamente al Perú, con los conquistadores. Pero ocurre que la mayoría de los escabeches son preparaciones en vinagre cuyo propósito es conservar las carnes sin refrigeración. Un medio ácido que ataca las bacterias y oleoso que impide el contacto con el aire, son buenos mecanismos tradicionales de conservación.

El escabeche peruano, sin embargo, no tiene esas intenciones ni propiedades. Es simplemente un plato que combina mágicamente procedimientos antiguos con productos importados y locales. Pero es un plato extraordinario.

Seguramente hay muchas maneras de hacerlo. Desde que me iluminó la receta del Escabeche Impar y Majestuoso del Compadre Guisao,  mi libro de cabecera para preparaciones marinas, lo hago de la siguiente manera, apenas con unos cuantos cambios o añadidos, a guisa de curiosidad. El que ve en la foto lo hice exactamente así, siguiendo las instrucciones de mi maestro, a quien nunca conocí en persona.

El escabeche es un plato en tres tiempos.

El primero ocurre el día anterior, por lo menos la noche anterior a la preparación final. En el fondo es muy simple, pero hay que hacerlo con cuidado. Corte su pescado en piezas relativamente grandes, sazónelas con sal y páselas por harina. En este escabeche el pescado fue cojinova, a la que privé cuidadosamente de todas las partes negras, que son las que pueden darle sabor extremadamente intenso.  Pudo haber sido otro pescado, pero había encontrado en el  mercado una cojinova tan extraordinariamente fresca que prácticamente me pidió que me la llevara.

• Una vez enharinado el pescado, puse a calentar aceite en una sartén. Rara vez frio mis alimentos, pero no hay otra manera de hacer escabeche. Por eso el enharinado es tan importante, porque permite que se forme una costra y que el aceite no penetre en la carne del pescado.
• Freí hasta que el pescado me dijo que ya estaba listo. ¿Cómo lo dice? Cambiando de color. Dorado por un lado, dorado por el otro. Dorado, no marrón ni quemado. Esa  es la señal.
• Pasé el pescado por toallas de papel para extraerle toda la grasa posible, lo puse en una fuente de vidrio hasta que tomara temperatura ambiente, tapé y lo guardé en la refrigeradora hasta el día siguiente.

En este momento tal vez usted me diga que debía haber guardado el pescado frito ya con su adobo, pero no. Así lo vi hacer de chico, y así manda el canon del Compadre Guisao. Yo, obediente.

Al día siguiente, llegó el segundo tiempo.

• Cogí dos cebollas rojas grandes, les saqué las cáscaras exteriores y las partí en cuatro.
• Tomé cuatro buenos ajíes amarillos y los corté en rajas, cuidando que no tuvieran venas ni semillas.
• Puse a cocinar en abundante agua hirviente las cebollas, los ajíes en rajas, el corazón de venas y semillas de uno de los ajíes, cuatro dientes de ajo, un puñado de comino, unos granos de pimienta entera apenas aplastada al cuchillo  y un puñadito de sal.
• Tuve estos elementos exactamente ocho minutos en  fuego alto. Pasado ese plazo apagué y pasé todos los ingredientes grandes (cebollas, ajíes y ajos) a otra ollita para que reposaran en paz.
• Allí sobre caliente, cayó media taza de vinagre. Buen vinagre de vino.
• Contra la recomendación del Compadre Guisao no puse una cucharada de azúcar blanca, pero sí una de azúcar negra como mi alma.

El vinagre, mis queridos compatriotas, es el punto principal . Esa cosa que venden como vinagre en los supermercados, bien baratito eso sí, no es vinagre. Es un producto químico, simple ácido acético rebajado con agua. Es extraordinariamente bueno para propósitos de limpieza, pero para cocinar es fatal. Use ese vinagre y le garantizo que su escabeche saldrá fatal. El día que vea desaparecer esos vinagres de los anaqueles empezaré a creer que los peruanos sabemos comer. Mientras tanto, es mi demostración de que en el fondo nos falta mucho, pero mucho.

Dejé bien tapado hasta que enfrió poco y separé las rajas de ají para pelarlas. Un poquito más de trabajo, pero realmente paga.

Ya con los dos primeros pasos cumplidos llegó la tercera parte.

• Tenía ya en remojo dos ajíes mirasol, los mismos ajíes amarillos, pero secos, un ají panca y dos pimientos piquillos secos. En esto me salí de la receta del Compadre Guisao y me dejé llevar por memorias de mi infancia.
• Los corté en trozos pequeños y los puse a licuar con algo del agua de las cebollas, un buen puñado de yerbabuena fresca, recién sacada de la maceta, unos cuatro dientes de ajo y un cogollo de apio picado  y un poco de sal. No mucho.
• Esa masa la puse a freir dulcemente en una sartén profunda, no en la cantidad navegable de aceite de las recetas tradicionales, sino en un par de cucharadas. El truco es hacerlo despacito, con cuidado y revolviendo, para que todo se case con todo. ¿Cuándo estamos?  Déjese guiar por el olfato. Cuando huele tan rico que quisiera comérselo en ese mismo instante.
• Cuando llega a ese punto, lo que tiene que hacer es destapar la olla de sus cebollas y verter todo sobre la sartén con la salsa de ají  y demás cosas.
• Revuelva con cuidado. no quiere que se le deshagan las cebollas. Revuelva sólo lo suficiente para que todo se mezcle en una perfecta comunión. No quiere que esto se le recocine y se muera.
• Ya bien mezclado, va todo sobre los pescados fritos del día anterior, que estarán en su fuente reposando sobre frescas hojas de lechuga. Y encima su quesito fresco, sus aceitunas, sus camotes cocidos y sus huevos duros. Para estas cosas suelo reemplazar los huevos de gallina por huevitos de codorniz. Saben delicioso. Se ven preciosas.

Deje que todo se enfrie, no se apure, que esto no es comida rápida sino comida buena. Disfrute con los ojos, disfrute con la nariz, disfrute con la boca. Sienta en un solo plato todas las texturas y sabores imaginables.

Ajíes sabrosos, pero no picantes, salsa apenas picante para estimular los sentidos, cebollas dulces que se deslizan jugueteando por la boca. La sorpresa salada de una buena aceituna apaciguada por la entrañable compañía del queso, sabrosos camotes que devuelven intensidad al resto de elementos y el pescado que ha concentrado sus sabores y no está ni blandengue ni rígido, y todo presidido por el agrio sutil de un buen vinagre.

Al fin del almuerzo, pasó exactamente lo que dice el Compadre Guisao al fin de su receta: ” Y también por tradición, no hay ciudadano peruano que con el plato en la mano no exija repetición“.

Y fueron también el primer plato que cocinó Leticia, mi hija, cuando tenía entre cinco y seis años. La recuerdo como si fuera hoy. A ella y sus manos hábiles. Pero los recuerdos familiares no bastan, así que me puse a recorrer libros viejos y me di con algunas sorpresas.

Por ejemplo, una receta que mencionaba unas conchitas preparadas con pan remojado en leche, tomates, cebolla, ajos y horneadas durante media hora.
Definitivamente el tiempo pasado no fue necesariamente mejor. Tal vez me sobre la palabra definitivamente.
Así que renuncié a las fuentes y me dediqué a hacer estas conchitas como las hemos hecho siempre, sólo que con mucho cuidado/
Lo primero, naturalmente, es contar con buenas conchas de abanico, como aquí las llamamos o vieiras como se llaman en otros lugares. Frescas, grandes, bien limpias, porque ponerse uno a limpiarlas le quita la mitad de la gracia.
Para nuestra fortuna, en el Perú hay abundancia de este molusco principesco, y son sorprendentemente baratas,vistas desde el punto de vista de los países donde son escasas.
Lo segundo es más difícil en el Perú sin incurrir en gastos extravagantes. Este plato exige buen queso parmesano. Las imitaciones nacionales son funestas por unanimidad, porque no somos realmente un país quesero, aunque debo decir que no falta demanda. Hoy encontré un magnífico Emmenthal de Moquegua,enteramente comparable a los mejores suizos, y mi casera me comentó que en dos horas había vendido casi todo el molde.
Pero, para mi fortuna, mi casera,siempre tan cuidadosa en la elección de sus productos, me recomendó un parmesano argentino, casi tan bueno como el uruguayo que, a su vez, en sus mejores días puede hacerle la guerra a los productos normales, no los extraordinarios, de la propia Parma de Italia, paraíso natural de los parmesanos.
Así, este almuerzo se decidió en el mercado. Buen queso y buenas conchas de abanico. Los otros dos ingredientes estaban en la despensa.
La impecable mantequilla de las Vacas Felices, buena como la francesa, e incomparablemente más fresca, porque la que compré ayer en la bioferia se batió en la sierra de Lima hace sólo un par de días, y esa frescura no me la puede dar ni volando en Concorde una mantequilla de Normandía.
Los otros dos, eran perejil y limón. En perejil, como en tantas verduras, realmente somos buenos. Por gracia del clima, la cercanía y la prolijidad de algunos agricultores, siempre tengo un perejil orgánico que huele y sabe como el arquetipo de los perejiles. Y el limón jamás tiene pierde en esta tierra.

De vuelta a casa, lo primero que hice fue encender el horno. Quería que llegara a su temperatura máxima (500 F, 250 C) antes de poner las conchitas a cocinar. Eso me daría tiempo de preparar mi plato.

• Ordené mi docena de conchitas en una fuente de horno cubierta de aluminio..Como Alici elude, y con razón, los alimentos que pueden afectar su colesterol, a media docena le quité el coral y junté los cuerpos o callos de dos en dos.
• Piqué muy, pero muy finito medio atado de perejil
• Rallé mi parmesano argentino al ojo como para que me alcanzara. No se exactamente cuánto fue, pero no importa, como verá más adelante, porque las medidas de este plato las da la mano del cocinero al mmomento de prepararlo
• Corté mis limones para tenerlos listos para la acción
• Ya con todo preparado, ataqué las conchitas con riguroso método.
• Les puse una pizca de sal. Una pizca es lo que uno puede poner entre los dedos. En el caso de la sal son unos cuantos granos.
• Sobre cada conchita puse una rebanadita muy delgada de mantequilla sin sal.
• Luego les puse una pizca de perejil. La pizca de perejil es mucho más grande. Es todo lo que pueda levantar entre los dedos gordo, índice, medio y anular.
• Sobre el perejil, exprimí el limón, aproximadamente un tercio de limón por conchita.
• Encima de todo puse otra pizca de queso, con las mismas medidas que la de perejil.

Cuando terminé la operación éste era el espectáculo:

Y al horno se fueron. No les puse tiempo. Mi guía, en materia de horno no es el reloj sino la nariz. Abrí el horno cuando empecé a sentir un olor casi insolentemente tentador. Abrí, y vi que la tentación podría ser mayor porque todavía las conchitas estaban un poquitín pálidas. Deben salir del horno ricamente tostadas. Pero eso es sólo un par de minutos.
En cuanto estuvieron lindas de ver, vengan para afuera, al plato y a la foto y ¡a comerrrr!
Estaban como debían estar. Las conchitas, tiernas y con todo su sabor, acentuado pero no invadido por la mantequilla y el queso, y no escondido por el limón. Este es un plato que exige el justo medio. Ni una tonelada de queso con el pretexto del molusco, ni un cebiche caliente de conchitas, bárbaramente alimonado. Justo al medio, en el punto en que todo sabe a sí mismo, nada se oculta, nada se encubre, y todas las partes contribuyen con lo suyo.
Un consejo, cómalas con cuchara. La necesitará para rascar lo que se queda pegado a la base.
¿Serán un almuerzo completo? Habría que comer más de las que comí, pero no me tenga lástima. Mientras se hacían fui picando un guacamole con totopos (tortillas de maíz cortadas en octavos y, en este caso, horneadas hasta un punto crocante mientras el horno tomaba temperatura. Pero ésa es otra histori

Como todas las recetas del Compadre Guisao, ésta está metida dentro de una narración, y no es especialmente fácil de seguir, aunque es de simplicidad extrema. Espero que mi reconstrucción le haga justicia.

Todo comienza en este plato con la suerte de encontrar tramboyos, Labrisomus philippii. Aunque es un pescado muy común al menos en la costa central del Perú, y se extiende hasta Chile, no es muy comercial. Es decir, el público no lo pide con especial interés. Los ojos están volcados a los lenguados, las corvinas, las chitas, las cojinovas y los dorados, y del modesto tramboyo nadie se acuerda.

Hay, por cierto, una buena razón doméstica para eludirlo. El tramboyo es muy espinoso, y eso lo hace un poquitín difícil de comer, sobre todo para los niños, pero es tan sabroso, suave y sustanciososo que abandonarlo es una pena.

Ojo, no lo confunda con su pariente, el borrachito, que es medio alucinógeno, o por lo menos que convoca unas siestas impresionantes.

Antes de empezar propiamente a cocinar, lavé bien mis tramboyos, los puse en una fuente, les puse sal por fuera y por dentro, los bañé en jugo de limón, los froté bien y los dejé bien tapados en la refrigeradora. Usé una lámina de pástico para tapar herméticamente la fuente. Por fresco que esté el pescado, no es buen compañero de las demás cosas de la refri ¿Verdad?

Lo primero que hice fue filetear dos buenos ajíes amarillos. Siguiendo los consejos del Compadre Guisado los privé cuidadosamente de las venas. Los puse a soasar en una sartén vieja. Mientras seguí trabajando, de cuando en cuando les fui dando vuelta para que se tostaran bien por ambos lados.

Acto seguido tomé una olla de barro, la de la foto. Es de esas ollas que se tapan con otra olla un poco más chica. Eso es muy conveniente para que la mayor parte del vapor se quede contribuyendo a la cocción.

En esa olla puse primero una cama de dos cebollas cortadas bastante groseramente.

Sobre la cebolla puse cuatro tomates muy maduros que pelé con cuidado. No los pelé al agua hirviente, sino con pelador. La receta original no menciona este detalle, y me consta que en los viejos tiempos no se pelaban los tomates, pero es una buena práctica hacerlo, sobre todo en platos como éste, donde uno no quiere tener la fea sorpresa de rulos de cáscara de tomate por todas partes.

Salé los tomates, ligeramente.

La receta original del Compadre Guisado hablaba de un vaso de vino tinto y un vaso de agua. Todo me hace presumir que era de esos tintazos poderosos.  En este punto me escapé de la receta, porque sólo tenía a mano un vino joven y ligero, de modo que vertí dos vasos de vino sobre la cama de cebolla y tomate.

Puse ahora con mucho respeto los tres tramboyos sobre su camita.

Los cubrí con una cebolla y dos tomates más, picados grueso en ambos casos.

En ese momento les pedí  a los tramboyos que sonrieran para la foto.

Ahora fue solo un acto de paciencia.

Tapé la olla y la puse al fuego medio.

Mientras tanto, en una olla pequeña puse a cocinar una yuca pelada y partida en trozos. La hice en agua salada y también a fuego medio.

Yuca es lo que en su infinita sabiduría recomienda el Compadre Guisao como acompañamiento de este plato. Después de comerlo, creo que tiene toda la razón del mundo. La yuca es uno de los sabores más neutros de la tierra, de textura suave, pero no untusa como algunas papas, y sin incursiones en el dulce como los camotes. Tampoco juguetea con las papilas como el arroz graneado. El arroz, por lo demás es un integrante relativamente nuevo de la comida peruana y este plato es tan radicalmente sencillo que debe estar entre nosotros desde la colonia, mucho antes de que empezáramos a comer arroz, cosa que sólo ocurrió junto con la inmigración china de mediados del XIX.

Dejé la yuca en su olla y los tramboyos en la suya. En ambos casos sabía que tenía mucho margen. A diferencia de las pastas que tienen tiempos críticos, la yuca queda bien si uno se excede, y soporta  cómodamente que se interrumpa la cocción si se está anticipando al resto.

Los tramboyos iban a anunciar solitos que ya estaban listos. ¿Cómo lo hacen? Como siempre, con el olor. No basta con empezar a sentir olor a cosa rica. Supuse, y no me equivoqué que debía esperarme hasta que el olor fuera insoportable. No por feo, no. Isoportable para mi hambre, insoportable para mi paciencia.

En poco menos de una hora el plato llegó a ese punto. Destapé la olla y casi me desmaya una vaharada de olores sustanciosos y hermosísimos. Qué Dior, qué Chanel, esos son olores triviales comparados al de este cuelgasotana de tramboyo. Una probadita al líquido me llevó al reino de los cielos. Ya estábamos listos.

Aquí también seguí las recomendaciones del Compadre Guisao. En vez de dejarme llevar por la tentación de poner cada tramboyo en un plato sopero y cubrirlo con sus jugos más las cebollas, el tomate y el ají, separé cuidadosamente los sólidos de los líquidos. En la olla chica que tapó la olla grande puse los tramboyos con cuidado de cirujano y los cubrí con los vegetales, ya listo para llevar al plato.

Los líquidos, más un saldo de cebollas y tomates rebeldes quedaron en la olla concentrándose mientras almorzábamos.

Ya en la mesa, enfrentar al tramboyo fue toda una tarea. No es popular, lo dije al comienzo, porque es difícil de comer. Tiene tantísimas espinas, no sólo en el espinazo, sino en el nacimiento de las aletas, y algunas son tan finas como cabellos, que comerlo es un ejercicio de observación, paciencia y dedicación.

Pero toda dificultad tiene su recompensa. Y la recompensa es una carne sabrosa y tierna como ninguna.

Sabrosa y no ahogada de sabores.

Nótese que no le puse pimienta. No le puse ajo. No le puse jenjibre. No le puse azúcar. No le puse especies de ningún tipo. Mucho menos le puse glutamato. Fui muy cuidadoso, extremadamente cuidadoso con el ají. No puse más hierbas que una rama de huacatay y una rama de romero. Eso no es pobreza ni falta de imaginación. Es la sabiduría de la austeridad. Apenas los ingredientes visibles, sal y vino. Eso fue todo.

El resultado en términos de sabores fue sorprendente. No hace mucho comí un mero sudado muy bien hecho en un restaurante que sabe tratar a su pescado. Hoy, en el recuerdo, lo siento barroco, demasiado cargado de sabores violentos.

¿No será que la primera lección en este viaje culinario al pasado que estoy emprendiendo es que nos estamos complicando demasiado la vida? No lo se. Veo otras recetas que tendré que simplificar si quiero que se ciñan a lo que necesitamos los ciudadanos urbanos de hoy, que sabemos bien lo que se debe y no se debe comer.

Pero este Cuelgasotana de Tramboyo no necesitó simplificación alguna para ser un plato que es un homenaje al arte de la alimentación. Una porción limitada de proteína animal de alta calidad, rodeada de abundantes vegetales y acompañada por uno de los mejores carbohidratos disponibles.

Pero allí no queda todo.

Siguiendo nuevamente las instrucciones del manual, coronamos el almuerzo con una sopa. Lo que había  quedado en la olla y que yo dejé en fuego lentísimo. Resultó ser un concentrado descomunal, levemente gelatinoso, cargado de sabores. Puro umame, cortesía del tomate y las proteínas del tramboyo. Digno, inolvidable final de un glorioso almuerzo.

Los Chupes son una familia de platos, no un conjunto de recetas individuales e inmutables. Probablemente concebidos como platos únicos, son una suculenta combinación de muchos elementos. Los peruanos de hoy tendemos a pensar que el único chupe es el de camarones. No es así. En el siglo XIX y hasta bien entrado el XX a los viajeros extranjeros les llamaba la atención la omnipresencia de estas sopas cargadas de elementos. Carnes, carnes secas, pescados, mariscos, verduras de todo género podían ser sus ingredientes. Y sus colores podían ser variados. Rojos, verdes, amarillos, blancos, según los ingredientes que se usara. El de hoy es una reconstrucción de uno de esos chupes, pariente de las versiones canónicas de la parihuela y el chupe de Camarón, yo lo probé en mi infancia hecho por las manos de la mítica cocinera Gerarda que acompañó a mi familia materna entre 1895 y 1960. Parece mucho, pero no es tanto. Gerarda debe haber regresado a la tierra aproximadamente a los ochenta años.  Mi memoria gustativa me dice que he hecho un buen trabajo. Mientras lo cocinaba me veía a mí mismo como un niño fascinado en la cavernosa cocina de la casa de Pasaje de la Encarnación 224, sometido gozosamente a los aromas del chupe. Y cuando lo probé, probando mientras cocinaba, el sabor me llevó directamente  a ese pasado remoto.

Y aquí está cómo lo hice, con ingredientes que se pueden conseguir en cualquier mercado. Muchos de ellos son reemplazables por otros. Usted ya verá.

Como muchas de las mejores recetas tradicionales éste es un plato económico. No tiene lujos. No exige pescados escasos y caros, aunque si los tiene a mano y los puede pagar, en buena hora. Y como todas las recetas, resulta tanto mejor cuanto mejores y más cuidados son los ingredientes de base.  Este es un plato con dos etapas muy claras. La preparación y la cocción. Créame, no se salte etapas y su experiencia será feliz y provechosa. Si la hace a la diabla, será un caos, la cocina quedará mugrienta y el chupe mediocre.

Preparación

• Lo primero que hice fue pedirle a Alicia que prepara una sopa de palabritas mientras yo salía a hacer un mandado. Por si no lo sabe, las palabritas son unos moluscos pequeñitos que los italianos llaman vóngole. Un cuarto de kilo de palabritas y un montón de hierbas. Colas de cebolllino (cebolla china) perejil, poro (porro, puerro), etc. Digo Etc. porque ya ni recuerdo lo que le puse, pero es una buena ocasión para limpiar la refrigeradora y darle buen uso a las hierbas que van quedando. Las palabritas darán sabor y las hierbas darán aroma. Esa sopa se quedó haciendo mientras continuaba toda la preparación. Al final, la colé y me quedé aproximadamente con tres tazas de aroma y sabor celestiales. Subproducto interesantísimo, la casa entera queda perfumada a comida que anticipa el chupe.
• En una segunda olla puse a hervir cuatro ajíes panca secos. Allí quedaron mientras preparaba mis vegetales.
• Lo segundo fue preparar mis vegetales.
• Piqué muy finito dos cebollas coloradas.
• Corté en trozos como para dos bocados un pedazo de zapallo macre. Cualquier buena calabaza irá bien. Lo separé en un bol.
• Corté en rebanadas gruesas cuatro papas nativas de la variedad camotillo. Son amarillas y resisten la cocción mejor que las papas amarillas convencionales. Pero podría haber sido cualquier otra papa.
• Alicia tuvo la bondad de pelar y separar una docena de habitas
• Desgrané un choclo (maíz, elote blanco) y lo dejé  en su bol esperando.
• Limpié con mucho cuidado dos filetes de pescado muy fresco (fue mero, podría haber sido otro). Los lavé bien, los sequé amorosamente y los dejé reposando en la refrigeradora.
• Agarrándolos con pinzas tomé mis dos cangrejos vivos (siempre hay que  comprarlos vivos) los lavé bajo un chorrro de agua y los devolví a la refrigeradora
• Saqué del fuego los ajíes panca, los pasé por agua fría, los pelé y separé la carne de las venas y semillas. Esto es, créame, la parte más laboriosa de toda la sesión. Si puede asígnesela a un hijo, una suegra o cualquier otra persona inocente de su entorno. No requiere gran habilidad, pero sí mucha paciencia.
• Abrí una lata pequeña de pasta de tomate. Pasta, no salsa. Pasta de puro tomate, sin sal ni nada ni nada. Mire bien los ingredientes.
• Separé un frasco de ajo en polvo. No tenía ajo fresco a mano, disculpe.

Con todo esto, y cuidadosamente alineado al lado de la cocina, puse en el fuego una olla grande y no muy profunda.

• Vertí dos cucharadas de aceite de canola.
• En cuanto calentó, puse las cebollas y revolviendo revolviendo, las dejé cocer hasta que cambiaron de color y se pusieron transparentes
• Sobre las cebollas puse la mitad del ají colorado y lo dejé cocinando un par de minutos.
• Sobre ají colorado puse el frasco entero de la pasta de tomate. Revolví, revolví con entusiasmo. Se formó una suerte de masa espesa.
• Sobre esa masa vertí toda mi sopa de palabritas y hierbas.
• Tapé y llevé a punto de hervor.
• Ahora vino la parte dolorosa. Puse en el líquido hirviendo los cangrejos todavía vivos. Tapé la olla.
• Dos minutos más tarde, ya estaban tomando un color rojo coral brillante.
• En ese punto probé el caldo. Quería sobre todo probar el el punto de picante. El ají es una cosa maravillosa, pero delicada. En su punto, todo se ilumina. Un paso más allá, invade, agrede y mata los sabores.  Y a veces es difícil de predecir. Esta vez sentí un sabor más picante de lo que esperaba como resultado final y, paradójicamente, le puse un poquito más de ají. En este punto era puro líquido. Cuando llegaran los sólidos iba a necesitar más picante del que tenía. No se si me entiende, esto puede parecer confuso.
• Luego, empecé a poner los ingredientes en el caldo. Cada vez que entra un ingrediente, se va el hervor. El ingrediente siguiente entra cuando el agua vuelve a borbotear. Mejor no mirar mucho porque si uno mira se demora más en volver a hervir.
• Primero los trozos de zapallo porque los había cortado grandes y se iban a demorar más en cocinar.
• Luego las habas
• Luego las papas
• Finalmente el choclo.
• Mientras todo hervía a fuego lento y con la olla tapada, saqué mis filetes de la refrigeradora y los empanicé. Ultimamente lo estoy haciendo con hojuelas de cebada. ¿Por que los empanizo y no los pongo a freir? Porque soy muy, pero muy avaro con el uso del aceite. y el crocante del pescado sumergido en aceite hirviendo lo reemplazo con un empanizado. ¿Por qué hojuelas de cebada? Porque no tenía hojuelas de kiwicha ni de quinua. ¿Por qué hojuelas y no pan rallado? Porque trato de evitar el pan blanco. Es mi problema. Usted, la verdad, hágalo como quiera. Lo importante es que le salgan unos filetes bonitos bien cocidos y crocantes por fuera.
• Con los filetes hechos, apagué el fuego, esperé que bajara la temperatura y sazoné con buena sal de Maras. Me gusta sazonar lo más cerca de la temperatura a la que voy a comer. Cuando uno sazona sobre muy caliente se puede engañar. Complementé la sazón con un toque de ajo molido. Poquito.
• Terminé de sazonar con un chorrito de aceite de oliva extravirgen, pero no de los superoleosos sino de los ligeros. El aceite domestica a ají.
• En otra hornilla hice uno tras otro dos huevos fritos. Uno por cabeza. ¿Será demasiado? Creo que no. Este plato es un almuerzo entero. Tiene una cantidad razonable de carbohidratos y de proteínas, muy poca grasa, y mi recuerdo de la cuchara rompiendo la yema e incorporándola a la sopa era tan vívido y apetecible que lo hice sin el menor remordimiento dietético

Todo a la fuente de servir. Su foto y al plato.

Eramos dos personas y había cocinado para cuatro. Ningún problema. Guardado iba a mejorar, y así fue. Al día siguiente, con el añadido de más agua, un ajuste mínimo de sazón y algunas papas más, pudimos compartirlo de nuevo con nuestra amiga P. que nos acompaño para nuestra alegría. Es buena gente y se entusiasma con lo que come cuando está bueno. La conozco y se la diferencia entre el entusiasmo genuino y la cortesía. P. No sabe mentir.

Y la verdad es que estaba bueno. Buenazo. El sabor de base de los cangrejos estaba allí clarísmo, y también el de las palabritas. Los aromas de las hojas de olor no se habían esfumado. Los choclitos sabían a choclo;  la papa camotillo sabía a papa camotillo, no a papa huamantanga; el zapallo era zapallo, no una masa indistinta.  El huevo no era un huevo cualquiera. era un huevo orgánico de los que produce la familia Igreda, y creame que hay una diferencia notable entre esos huevos y los industriales. P. no lo podía creer, y se ha convertido para siempre.  Romper la yema sobre la sopa y comerla mezclada con el pescado es una de las experiencias gastronómicas más deleitables que conozco. Todo infundido por el umami natural del tomate, el sutil dulzor de la cebolla, apenas sugerido y la presencia constante, pero no invasiva del picante terroso, casi mineral del ají panca, civilizado por el toque de aceite del final.

Pero quizá el placer más peculiar de los chupes está en la multiplicidad de texturas. Papas harinosas que ceden a la presión de la lengua, granos de maíz que sueltan su jugo y explotan al morder, la tierna textura del pescado precedido por una superficie áspera y aún crocante en los puntos dejados sin remojar, la blanda sensación del zapallo que cede y concede. Belleza.

No se si le he quitado o añadido cosas al chupe de pescado de Gerarda. No me la imagino usando tomate en pasta, sino más bien reduciendo con paciencia infinita toneladas de tomate. No se a ciencia cierta qué verduras usaba para sus sopas, pero conociéndola, seguro que aprovechaba hasta la última brizna. Esas cocineras de antes odiaban el desperdicio. Seguramente usaba más grasa que yo, y probablemente freía el pescado en manteca. Los aceites son cosa nueva. Tampoco recuerdo haber visto en esa cocina aceite de oliva. Sólo había verdes y doradas latas de Huile Plaignol en el comedor, tal vez un recuerdo de la bisabuela Giraud.  Manteca es lo que había antes. De chancho, no vegetal. Pero los olores eran los mismos. Y el sabor me llevó dos días pasado como por un túnel a mi pasado remoto, así que no debo estar equivocado. Gran plato gran.

Y es un chupe. Sin camarón.

La semana pasada hice un largo viaje por la memoria. Estuve recordando uno de los restaurantes clásicos de Lima, tal vez el más importante de la primera mitad del siglo XX, el inmortal Raimondi, que quedaba a pocos metros de la iglesia de La Merced. Inmortal es un decir, porque está muerto. En su lugar hay un restaurante modesto, infinitamente parecido a todos los locales del centro de la ciudad.  Una cosa lleva a la otra, y entre los sabores que me convocó esta meditación estuvo el de un plato que no he vuelto a ver en los menús de los restaurantes, y que normalmente mis limitaciones dietéticas me prohiben: el pescado a la Meuniere, o como lo conocemos los peruanos, corvina a la menier.

Ambas partes del nombre son erróneas. Raro fue siempre el restaurant que lo preparara con corvina, que siempre fue un pescado relativamente caro. Menier no quiere decir nada, en cambio Meuniere delata el origen del plato. Meuniere quiere decir molinera en francés, nombre lógico para un plato basado en pescado abundantemente pasado por harina antes de servir.

Yo tampoco lo preparé con corvina. Tratándose de pescado, para mí primero es la frescura, luego la especie, luego el bolsillo, en ese orden. Esta vez lo que encontré fue un pescado extraordinariamente fresco y extraordinariamente barato. Su nombre es peje blanco Caulolatilus affinis, un pescado relativamente pequeno y de piel blanquecina que tiene la injustificada mala fama de ser de sabor muy fuerte. No es verdad. El peje blanco es de carne muy blanca, de textura mas cercana a la del lenguado que a la de la corvina. Y como no es muy conocido, cuesta la mitad que la corvina y la cuarta parte que el lenguado. Bueno, bonito y barato: gran negocio.

El otro ingrediente básico de este plato es la mantequilla. Habrá notado, querido lector, si sigue esta página con regularidad, que uso muy, pero muy poca grasa en mis prepareciones. Pero resulta que justo esta semana me hice mis análisis colesterol y recibí buenísimas noticias. Mis números están considerablemente bien, así que puedo darme un pequeño lujo nostálgico-gastronómico sin miedo a pecar.

Déjeme entonces contarle cómo preparé mi pejeblanco a la meuniere.

• El pescado lo tenía cortado en filetes con piel, pero bien desescamado.
• Lo primero que hice fue cortarlo, cuidando de eliminar todas las zonas con espinas para quedarme con la purita carne.
• Le puse sal por ambos lados
• Luego lo pase por abundante harina integral. Usé más de la que necesitaba porque éste es uno de los casos en que es peor que fafalte a que zozobre. (Perdon amigos españoles por mi pronunciación americana)
• Los deje reposando, mientras puse a calentar en mi mejor sartén, la más grande, un cuarto de paquetito de mantequilla, o sea aproximadamente 70 gramos. En una cocina menos cuidadosa con las grasas que la mía habría volado medio paquete o tal vez el paquete entero. No es necesario.
• Usé mantequilla sin sal. Man-te-qui-lla. De leche. De vaca. No, por favor no, margarina, esas grasas vegetales teñidas de amarillo que intentan sustituir a la mantequilla y encima pretenden ser más sanos. Por favor, no les crea. En términos de salud conviene evitar las grasas y usar de preferencia las más inofensivas, pero si va a usarlas, mejor que sean buenas. A la mantequilla le agregué un chorrito de aceite para elevar el punto de fusión y que no se queme demasiado.
• Posé dulcemente los filetes sobre la mantequilla caliente, con la piel hacia abajo,  y los dejé en paz.
• A los tres o cuatro minutos verifiqué que hubieran dorado bonito y parejo. Ya estaban. Les di vuelta.
• En ese punto agregué un puñado de alcaparras a la sartén. Hay recetas que mencionan las alcaparras en el pescado a la meuniere, recetas que no. A mí me gustan, porque su sabor intenso complementa la sutileza del pescado frito en mantequilla sin sal
• Mientras tanto, ya había preparado al vapor tres papas nativas de distintas variedades. Una era la puka papa, colorada como la beterraga, pero con textura harinosa y sabor levemente dulzón. La otra era cceccorani, de corazón azul, y la tercera era yanapapa, de cáscara negra y pintas azules.
• Si usted no vive en el Perú, lo siento, pero no podrá acceder a estas delicias. Resígnese y use las mejores papas o papines que buenamente pueda.
• Mientras se terminaba de hacer el pescado, coloque las papas en el plato, las regué con algo de sal marina y nada más
• Finalmente puse el pescado en el plato y eludí poner mucha salsa de harina y mantequilla, apenas la que acompañaba a las alcaparras.
• Un puñadito de perejil picado muy fino, y listo.

Eso fue todo. Cuando lo probé retrocedí tal vez treinta y cinco años, a la última vez que  me encontré con una corvina menier. Sospecho que fue en alguno de esos restaurantes de carretera, tal vez el Marcelo de Chancay, de los que queda una sombra.  Me llevaron allí el aroma, el sabor, la textura. El pescado estaba magnífico. Las papas eran largamente superiores a las de los viejos tiempos. Ese es un descubrimiento reciente, todavía no tan frecuente como uno quisiera, pero se va avanzando.

Ya tengo con qué celebrar si mis números siguen bien. Qué rico!

Hoy el plato principal del almuerzo será uno de los monumentos centrales al ají: mole poblano, del verdadero. Lo encontré para mi fortuna en Mistura, el festival de culinaria que iluminó Lima durante cuatro días y me traje medio kilo a casa.  Es un mole como dios manda, hecho por las meras manos de unas expertas señoras llegadas a Limaymanta directamente desde Tacubaya, en la Delegación Miguel Hidalgo donde vivimos varios años.  Dudo que sin los ingredientes precisos y una experiencia de años pueda reproducirlo en todo su esplendor. Pero no quería que el mole se sintiera solo, de modo que decidí precederlo  con unas yuquitas y choclos bañados con ají peruano. Para no quedar en desventaja con ese mole sinfónico, opté por hacer tres aperitivos al mismo tiempo. Y la cosa fue así.

La primera receta, fue ají molido simple y puro, de limpio color amarillo. También en Misturas me había encontrado con una versión magnífica hecha en el restaurant La Gloria. Puro sabor a ají, y nada o casi nada de picor. Esa era mi meta. En un momento le cuento cómo la alcancé.

La segunda fue el ají molido que estoy haciendo regularmente en casa, ligeramente emparentado con la ocopa, de textura espesa y áspera.

La tercera es la que hago cada vez que encuentro en el mercado los pimientos paprika que el Perú exporta con tanto entusiasmo, y que parecen haber abandonado nuestra tradición culinaria, aunque nacieron aquí, y de aquí emprendieron viaje a España y Hungría. Es la de ese deslumbrante color naranja salmón. Ya se la cuento.

RECETA UNO: SIMPLE Y SENCILLO AJI MOLIDO.

Uno de los prodigios del ají es que uno puede regular a voluntad el grado de picante. Es cuestión de cuidado con la preparación.  Si uno usa el ají entero con venas y semillas, el resultado será picantísimo. Si uno elimina cuidadosamente las semillas y las venas, obtendrá el sabor y el aroma del ají, y nada de su picor.  Esta vez quería lograr una salsa con sabor a ají, pero nada o casi nada picante, y lo hice de este modo:

• Comencé con ajíes espectacularmente buenos. Es decir, gordos, tersos, brillantes, muy carnosos.
• Primero,  corté el ají como lo he visto hacer en manos de cocineras especialmente cuidadosas.
• Comencé cortándo el cabo de cada ají para que pudieran pararse sobre la tabla de picar.
• Luego, con un cuchillo muy filudo fui cortando rebanadas verticales.
• Adentro quedó la estructura de venas y semillas intacta.
• Donde se me escaparon venas, las extraje con cuidado, para que sólo quedaran la carne y la piel del ají.
• Ese ají lo puse a hervir.
• Apenas llegado el primer hervor, le saqué el agua, lo enfrié y le di un segundo hervor. Para entonces, el ají había abandonado su fuerte color naranja original y había tomado un color amarillo pálido.
• No lo sobrecocí. Apenas llegado el segundo hervor, lo enfrié con hielo rápidamente
• Lo puse a licuar con suficiente aceite de oliva puro, casi sin sabor y un puñadito de buena sal. Usé sal gruesa de Maras.
• Cuando estuvo bien licuado, lo pasé por un colador chino (de esos metálicos en punta) para eliminar todo el bagazo.

El resultado fue una crema tersa como una mayonesa, de un hermoso color amarillo, profundamente aromática y con un clarísimo sabor a ají, casi concentrado, pero inocente de todo picor. Tarea cumplica.

RECETA DOS: AJI TOSTADO CON AJOS

Hace un par de meses vi a una señora en la tele que preparaba un ají molido como nunca lo había visto. Antes de molerlo, lo cocía con ajo y cebolla. Inspirado en ese modelo, fui haciendo mi propia receta, que se ha convertido en el ají estándar de la casa.

El proceso comienza caramelizando ajos. La proporción son dos dientes grandes de ajo por ají. Es muy sencillo: los pongo en la sartén en baja temperatura con aceite de oliva y los tengo allí hasta que ganan un saludable color dorado.

Ese color dorado es síntoma de que por dentro son una pasta tierna. Note que no los he picado ni cortado. Gracias a eso, su sabor no se convierte en invasivo y el ajo no interfiere, sino que acompaña el sabor del ají.

Una vez listo el ajo, uso el mismo aceite para tostar el ají, y al final vuelvo a incorporar el ajo. En este paso, el ají también se tuesta y se requema un poco.

El resultado es que al moler el ají en la licuadora, con un poco de aceite para darle textura y naturalmente un puñadito de sal, el resultado tiene un color mucho más oscuro, que oscila entre el marrón claro y el marrón oscuro.

Esta preparación normalmente la paso por colador chino para obtener una crema tersa como la primera receta, pero esta vez acababa de comprar unas pecanas y no pude resistirme a la tentación de incorporarlas a la salsa. La probé, me enamoré de ella y me dije que no debía pasarla por el colador. Perdería la textura de esta salsa que es una prima hermana de la ocopa clásica.

RECETA TRES: PIMIENTO PAPRIKA Y AJI PANCA EN POLVO

Desde hace tiempo, cada vez que encuentro pimientos páprika gordos y suculentos, los compro para preparar un ají molido con ellos. Puede verlo aquí como aliño de ensalada. Los que venden en el Perú son de la variedad dulce, es decir no tienen nada de picante. Por eso, únicamente cuido de quitarles las semillas. Si la venas son demasiado notorias, que a veces pasa, también se las elimino, pero esta vez los ajíes estaban espectacularmente frescos y las venas ni se notaban.

Simplemente los corté, los piqué y los puse en la licuadora, con suficiente aceite para que se formara una crema.

Añadí la misma sal de maras, no me pregunte cuantas cucharaditas, porque no lo se. Trabajo a ojímetro.

La salsa que sale del pimiento paprika tiene un color hermosísimo. No conozco otro alimento que lo tenga igual, y si yo fuera chef de restaurante fino, la usaría muchísimo para mis decoraciones.

Pero no pica nada, y yo quería tres salsas picantes para contrapesar el magnífico mole que vendrá como segundo plato.  ¿El remedio? Siempre tengo en la despensa ají panca seco y molido extraordinariamente picante. Mientras licuaba fui añadiendo puntitas de cuchillo, poco a poco, hasta llegar a un punto perfecto, que conservaba el sabor particular del páprika, pero le confería un picor al borde mismo del picante fuerte. Ya están mis tres salsas reposando, a la espera del medio día.

YAPA: EL ARTE DE LA YUCA Y DEL CHOCLO

Escribo el final de esta nota después del almuerzo.

El mole poblano de Tacubaya estaba sobrenatural. Se que voy a fatigar recetarios y páginas web tratando de reproducirlo, pero temo que no conseguiré las variedades de chile que se necesita para llegar a él.  Pero los tres ajíes no se quedaron atrás. Serví las tres salsas con yuquitas hervidas y un hermoso choclo desgranado. Y quiero contarles cómo los hice, porque antes no me salían tan bien y ahora me salen perfectos a ciegas. De hecho, lo que mis comensales más me preguntaron no fue cómo hice las salsas, sino cómo hice las yucas y los choclos. Lo que he aprendido preguntando y experimentando es lo siguiente:

Yuca: comprar y comer, no guardar demasiado. Cuanto más fresca, mejor. Si viene protegida con cera, durará más, pero no se descuide. Las pelo, las corto en trozos como de diez centímetros y las pongo a hervir en agua fria. En cuanto toman hervor, bajo el fuego al mínimo mínimo. No quiero que el agua borbotee sino que apenas borborite, que es lo mismo, pero más despacito. Si el agua se pone muy violenta, la bautizo con agua fria. Cuando veo que las yucas se han partido solas, las saco rápidamente de la olla y dejo que se enfrien solas. En ese momento les saco la fibra que tienen en el corazón. Eso es todo.

Choclos: hace una semana fui a uno de los huariques más famosos de Lima y quedé profundamente indignado con unos choclos grandes, secos y pastosos. No hay derecho a tener ese descuido. El choclo debe ser tierno, debe sentirse tierno, blando, pero resistente, casi jugoso. Y hacerlo así es facilísimo. Sólo exige cariño y cuidado. Los pongo en agua fria con anís, los llevo al hervor a todo fuego, y en cuanto el agua está hirviendo con entusiasmo, los saco y los pongo en agua con hielo para que se interrumpa la cocción. No los dejo enfriar del todo. Basta con que se pongan tibios para que no sigan cociéndose. Listo. Choclos perfectos.

Esta es una receta antigua, casi arqueológica. Yo mismo guardaba un recuerdo borroso, por lejano y poco frecuente, de las famosas conchitas que preparaban en Cúneo y Bandirola, uno de los míticos bares-restaurantes italianos que eran parte sustancial del centro de Lima en el siglo XX. Pero hace unos días, gracias a la gentil invitación de mi amigo Miguel C., asistí a un extraordinario almuerzo de amigos y pude probarlas nada menos que de la mano de  Pepe C. otro viejo amigo a quien no veía desde hace un par de vidas. En cuanto me fue posible, fui al mercado, compré una media docena de hermosas conchitas e hice el ensayo de reproducir la receta. No pude con mi genio, y le puse cosas de mi cosecha, pero así es la vida. Tengo una perfecta indisciplina en esto de hacer comidas. Pepe C.  y los viejos fantasmas de Cúneo y Bandirola me sabrán disculpar. Una recomendación: no deje de hacerlas la próxima vez que encuentre conchitas muy frescas en el mercado. Realmente valen la pena, en su sabia y perfecta sencillez.

Lo primero naturalmente es lo de las conchitas (vieiras) es la frescura. Las va a comer crudas, así que sea como Santo Tomás, y no crea lo que le diga el pescadero, por más confianza que le tenga. Ver para creer. O mejor dicho, oler para creer. Antes de comprar sus conchitas, huélalas con la misma unción con la que huele un gran vino. Si tienen el más imperceptible olor a marisco, ya no sirven. Lo que tiene que decirle su nariz cuando cierra los ojos y huele las conchitas, es que está al borde del mar.  No que está sujetando un marisco.  Si pasan esta prueba, no deje de verificar que estaban al frio: el calor es insidioso y todo lo pudre. Y cuando se las lleve, pida que las acompañen con abundante hielo, y en cuanto llegue a su casa póngalas en la refrigeradora. Y cuando las saque que sea sólo para prepararlas. Y cuando las prepare, cómaselas al instante. ¿Quedó claro? Gracias. Podemos continuar.

El resto es coser y cantar. No le daré proporciones, porque eso depende de su paladar o su memoria, pero sí le comentaré mis ingredientes. Tal vez me falte algo en relación con las conchitas de Pepe C y de Cúneo y Bandirola. Tal vez me sobre, pero como la hice se la cuento.

Ketchup. El Ketchup no es un ingrediente trivial. Es difícil o casi imposible de hacer en casa, y afortunadamente es uno de los escasos logros gastronómicos de la industria alimenticia de los siglos XIX y XX.  En esto yo soy hombre de una sola marca: Heinz. Las demás, siempre me decepcionan por demasiado dulces o demasiado ácidos, demasiado espesos o demasiado líquidos. Desconfío particularmente de los que vienen en sobrecito. Si no me cree, sométase a una prueba ciega y me dará la razón.

Salsa Inglesa. Exactamente como en el caso del Ketchup, pero todavía con más exigencia. Si no es Lea&Perrins, olvídese. El resto son imitaciones.

- ¿Por qué tan pegado a esas marcas, don Lucho? ¿Les estará haciendo publicidad?.

- No.  En este blog no hay ni habrá publicidad de ningún tipo. He escrito demasiada publicidad toda mi vida, y creo que me he ganado el derecho a parar.

Aceite de oliva. Usé un aceite extravirgen nacional, cuya marca no menciono porque hay varios aceites peruanos extraordinarios y cada vez encuentro nuevos. Lo que sí le digo es que todavía no he probado un solo aceite español o italiano que se venda en el Perú y que sea superior a los mejores aceites de oliva nativos. No quiero decir que no los haya. He probado fuera aceites superlativos que juegan en otras ligas, pero eran aceites raros, extraordinariamente caros y hechos probablemente con un cuidado sobrehumano.

Pisco. Tampoco tengo marca preferida, pero por alguna razón el pisco funciona maravillosamente bien como ingrediente. También el ron, pero el ron distorsiona un poco el sabor de todas las cosas; el pisco las enriquece. Hace casi 30 años, cuando me fui del país, había sólo dos clases de pisco: el normal que parecía matarratas y el sublime, difícil, casi imposible de conseguir. Hoy los dioses nos acompañan y en cualquier supermercado es posible conseguir docenas de marcas extraordinarias, sin contar con las marcas secretas que uno le compra a los amigos.

Con estos cuatro ingredientes hice una emulsión, la vertí sobre las conchitas inmediatamente antes de servir, y siguiendo el estilo de Pepe C, las coroné con albahaca picada finito. El truco es muy fácil: tomé varias hojas de albahaca, las enrollé como si fueran un cigarrillo y las corté en tiras muy finas. Los cocineros profesionales le llaman a esto chiffonade.

Nota dietética. Si le preocupa su colesterol mejor omita el coral de las conchitas (la parte roja). Si le preocupa el azúcar, póngase poca salsa y no coma mucho. Pero no se angustie. La cantidad de azúcares que se va a meter a la boca es relativamente pequeña y viene acompañada con aceite que retarda su conversión en glucosa. ¿Calorías? No va a engordar comiendo conchitas en este modo.

Primera parte: cómo preparar la quinua misma.

Si usted me lee desde hace tiempo, sabrá que he pasado recientemente por un proceso de conversión casi religioso.  A mí no me gustaba la quinua. Para nada. No me gustaba su textura ni su olor ni su saborcete sospechoso.Y ahora, repentinamente, me he vuelto un fanático de la quinua.

¿Seré un veleta que cambia fácilmente de gustos y opinión? No. ¿Me he dejado convencer por el discurso de los dietistas que con justa razón recomiendan quínua? Tampoco: si algo no me atrae, no hay dietista que me convenza. ¿Por qué, entonces, voy a poner en esta página cuatro recetas seguidas de quínua, lo cual quiere decir que la he comido cuatro veces en una semana, yo que me precio de cambiar de platos y de sazones día tras día?

Me parece que he descubierto la razón, y se la voy a contar.

Quien aprendió a hacer la quinua que me ha convertido es Alicia, no yo. Ella, tal vez porque nunca vio cocinar quinua en su casa y porque tiene una saludable desconfianza por las recetas establecidas, es la que logró llevar la quinua al punto en que deslumbró a mi paladar.  Lo que sigue es su método, bastante distinto al que yo vi desde mi infancia, bastante más cuidadoso y tal vez un poco más complejo. Yo lo he seguido, y el resultado ha sido idéntico, una quinua que es otra cosa. Y dice así.

• Primero: lavado en serio. Por más que el envase sugiera que la quinua está pre-lavada o que no necesita lavarse, hay que lavarla en varias aguas. La quinua se protege de los ataques de pájaros e insectos con una superficie llamada saponina que sabe a jabón. El lavado tiene que ser hasta que el agua salga transparente, como para el arroz basmati. ¿Toma tiempo? Las cosas buenas toman tiempo. Así es la vida.
• Segundo: cocción muy cuidadosa. La quinua húmeda del lavado va a la olla, y se cubre de agua con las justas. La parte superior de la quinua debe estar cubierta de agua, pero muy poquito. La cocción es en fuego medio, y hay que estar pendiente: en cuanto la quinua empieza a aflorar, un poquito de agua para que se zambulla, pero no mucha como para que se ahogue.
• Tercero: cuidado con el agua. Esto parece una exquisitez, pero la diferencia es notable. Alicia descubrió que la quinua sale mejor con agua de botella. Para que podamos beberla, el agua de la canilla tiene cantidad de cloro, y el cloro no le hace daño a las pastas ni a las legumbres, pero la quinua es más delicada, le gusta el agua pura de la montaña, y lo más parecido es el agua filtrada de botella.
• Cuarto: cero condimentos. Esta quinua que me gusta se cocina sin nada. Solo agua pura. Los sabores vienen luego y uno puede dejar que la imaginación vuele, pero no en la cocción.
• Quinto, y lo más importante. Saber cuándo parar. Este es el punto más importante. Hay un punto mágico en la cocción en que la quinua revienta. Los granos de la parte exterior se abren, y se ve como una tímida uñita blanca. Ésa es la señal de apagar la olla. No más fuego, no mas calor. Simplemente tápela y déjela estar. Si ha tenido el cuidado de que no le sobre líquido, lo absorberá dulcemente y terminará de cocerse en paz, por sus propios medios.  Eso es todo En unos minutos su quinua estará en punto de perfección, lista para casarse con los sabores que quiera.

Le prometo que si ya le gustaba la quinua, con este procedimiento le va a fascinar. Si le era indiferente la redescubrirá y si no le gustaba, como a mí, se volverá un converso evangélico y entusiasta. Todo era tratarla con cuidado,  no a lo bestia, con el mismo cuidado con que los árabes  preparan su cuscús, los japoneses su arroz y los italianos su pasta. La quinua realmente lo merece.

Segunda Parte: las recetas

Con el procedimiento anterior, va a sacar la materia prima para el plato de quinua que se le antoje, salado o dulce, de inspiración peruana o inspiración universal. Aquí en esta página tenemos las siguientes opciones. Tómelas como un estímulo para hacer lo que quiera a su gusto.

El plato de quinua que venció a don Lucho

Ensalada de quinua y otras hierbas

Quinua con Cebolla Caramelizada

Pastel de quinua y espinaca

Quinua con queso azul

Quinua libanesa de la abuela Elisa

Quinua con setas y tomates cherry

Primer Chaufa de quinua, con pollo

Segundo chaufa de quinua (con chancho)

La quinua tiene muchas cosas buenas. Tal vez la que la diferencia más de otros cereales es que tiene muchas proteínas. Mejor: tiene el paquete completo de los nueve aminoácidos esenciales. O sea, coma quinua y su cuerpito no extrañará las carnes. Mejor aún, la quinua es rica en lisina, el aminoácido esencial para el crecimiento y reparación de los tejidos. Además de las proteínas la quinua es una gran fuente natural de manganeso, magnesio,hierro, cobre y fósforo y puede ser especialmente valioso para personas con migraña, diabetes y ateroesclerosis. Pocas calorías, harta fibra y bajo índice glicémico la hacen recomendable para adelgazar, cuidar su colesterol y controlar su azúcar.

Desde cuando publiqué mi receta de tiradito hace como medio año lo he vuelto hacer con asiduidad, pero sin mayor imaginación, guiándome por mis propias indicaciones. Esta vez se me ocurrieron unas cuantas variantes que no recuerdo haber visto por ahí, y su resultado fue tan, pero tan bueno, que sería un crimen no anotarlas. Después me olvido y no las puedo volver a encontrar.
La primera fue en el tiradito de ají. Normalmente la salsa la hago con mi salsa de ají (pongo el ají amarillo a hervir, lo saco cuando se le está despegando la cáscara, lo pelo, le quito las semillas y las venas y lo licúo con un poquito de sal y buen aceite de oliva light sabor suave), pero esta vez la naturaleza me premió con unos ajíes especialmente salvajes y me iba a salir un tiradito especialmente virulento.
En el tiradito no quiero esconder el diáfano sabor del pescado fresco, ergo necesitaba rebajar el picante. ¿Más aceite? Nel, pastel. Me acercaría demasiado a la mayonesa. Puse los ojos en el frutero y vi unas lindas mandarinas. Sabía que eran de sabor intenso, aroma profundo y poco dulce. Las hice jugo, y graduando, graduando, las mezclé con la salsa. Redondeé la salsa con el jugo de medio limón.
No sólo llegué al punto perfecto de ají para el público (un pelito de menos para mí, un pelito de más para Alicia y para nuestro invitado del día), sino que salí ganando un tiradito sorprendente y renovado.
Con el tiradito de rocoto me pasó otra cosa. Por lo general lo preparo hervido en dos aguas. Esta vez se me ocurrió tratarlo como si fuera un pimiento morrón. Lo puse al fuego hasta que quedó negro como teléfono de bakelita, le desprendí la cáscara con una servilleta de papel, le extraje las semillas y listo. Pero tenía venas gruesas y poderosas, y al extirpárselas me quedó menos rocoto del que esperaba.
Por suerte acababa de comprar unos pimientos piquillos, tan rojos como el rocoto. Los sometí al mismo tratamiento de pelado al fuego que el rocoto y, al licuar todo junto con su sal y su chorrito de aceite, agregué para hacer rima el jugo de un limón. El resultado fue aún más deslumbrante que el de la salsa de ají. El tono a quemado del rocoto casa perfectamente con el profundo dulzor del piquillo y le da a la salsa una profundidad inesperada.
Completé el trio con un plato de sashimi levemente experimental.
Razón 1: mi pescado de base era una corvina espectacularmente fresca, tanto que mientras cocinaba tuve que contenerme para no comérmela cruda sin nada más.
Razón 2: en una incursión al barrio chino encontré una botella de aceite de wasabi (amigos españoles, no es lo que se imaginan: acá el barrio chino es el barrio donde estan congregados los chinos, nada más).
Quizá por ciego, quizá por mala suerte nunca me había encontrado con una botella de este aceite en tienda alguna. Sabía de él por lecturas y porque lo había disfrutado en la casa de sushi que visité religiosamente durante casi diez años. Naturalmente tenía que probarlo en este pescado maravilloso.
Así, lo único que hice fue pintar mis rebanadas de corvina con aceite de wasabi y poner un platito con salsa de soya a cada comensal. No se necesita más. El sashimi (tal vez el padre o el abuelo del tiradito) normalmente se podría haber caído al lado de dos tiraditos tan poderosos como éstos. Con el añadido del aceite de wasabi se volvió samurai y formó un trio, realmente de película.
Nota final. Como compañía de este trio combiné yucas y camotes. Las yucas, hervidas; los camotes al horno. Opté por los camotes porque eran de una variedad no agresivamente dulce, sino más bien perfumada, que se conversaba de lo más bien con las salsas.

Buen pescado magro y crudo: buenas proteínas, poca grasa, buena dieta. Ají y rocoto: poderosas fuentes de vitamina C y de yapa vitamina A y una larga cadena de micronutrientes. Aproximadamente una cucharada de aceite de oliva por porción: nada de qué asustarse, ni en términos de engorde ni en términos de colesterol. Para los diabéticos, esta variación o mutación del cebiche, puede ser, sin culpa, parte de la dieta. Ahora, si se pasa de yuquitas, puede estar en problemas. Pero si las come con cuidado, no se alarme. Está en dieta, no bajo tortura.

Durante mucho tiempo he sabido que tenía 13 cebiches en este blog. Con el que publiqué el domingo, la cifra es más bonita y más publicable. ¿Catorce cebiches son una exageración? Tal vez sí. O tal vez no. Quizá lo único que quiere decir es que el cebiche es uno de mis platos favoritos. Los más antiguos son hijos de la nostalgia. Empecé a cocinarlos cuando me fui del Perú y poco a poco me empezaron a salir decentes y hasta buenos. Eso fue hace como 25 años. Desde entonces fui ganando mano y hoy enfrento al cebiche sin miedo, pero siempre con entusiasmo. No está en mi naturaleza hacer lo mismo, igual, todos los días, y eso se refleja en los cebiches. Aquí van, todos juntos pero no revueltos.

Los Cebiches iniciales de Don Lucho.

Estos son los primeros cebiches que publiqué en Internet, en 1994, cuando el mundo era distinto. Aquí están exactamente igual como se publicaron originalmente.

• Cebiche clásico de corvina o cualquier otro noble pescado de carne blanca. Receta del cebiche tal como se comía a fines del siglo XX
• Cebiche rápido de camarón. O cómo hacer un cebiche maravilloso con el menor esfuerzo
• Majestuoso cebiche de pulpo. Al estilo ecuatoriano. Con salsa de tomate y palta
• Cebiche de salmón “Leticia”. Una receta no tradicional para quien no tiene acceso a ingredientes peruanos

Los cebiches de hoy

Cebiches cocinados entre comienzos del 2008 y hoy. En muchos casos reflejan las nuevas formas de hacer cebiche en el Perú. Esto no es un catálogo ni un manual, simplemente la bitácora de mis cebiches, y de otros platos que se originan en el cebiche. No dudo que siga poniendo nuevas versiones en el futuro. El cebiche no es un plato ni una receta, sino una familia entera.

• Cebiche mixto para Emilio (sin cebolla) Hasta este cebiche yo juraba que la cebolla era elemento indispensable. Ya no.
• Cebiche contemporáneo en cinco pasos Un paso-a paso especialmente sencillo que garantiza un cebiche impecable
• Ceviche mixto a la antigua Guiado por los mismos principios del Cebiche clásico de corvina, pero con una gama amplia de frutos de mar
• Cebiche Precolombino con tumbo y maracuyá ¿Qué pasaría si quisiéramos hacer un cebiche sin insumos españoles? Es enteramente posible y delicioso
• Sabroso cebiche de Vieja al maracuyá Éste es mi cebiche de batalla. Puedo usar vieja o cualquier otro pescado, pero me he vuelto adicto de un toque de maracuyá. Es como mi firma.
• Cebiche caliente de pollo en maracuyá Una versión “tocada de oído” del cebiche de pato con algunos cambios.
• Cebiche heterodoxo para dar gracias a la vida Cebiche caliente de pulpo bebé y camarón o langostino a la parrilla
• Cebiche de champignones Hay muchas recetas de cebiche de champignones. Ésta incluye tumbo en su preparación
• Tiradito en salsa de ají y rocoto El tiradito es descendiente directo del cebiche. ¿Nikkei? Tal vez. Lo que lo hace espacial son las salsas.
• Saltado acebichado de pescado Éste no es propiamente cebiche, sino el hijo legítimo del cebiche y el lomo saltado. Es un gol

Del cebiche puede decirse fácilmente que un alimento completo. Proteínas de buena calidad, carbohidratos de buena calidad, el paquete completo de vitaminas, minerales, fibras y demás micronutrientes. Si está cuidando con gran esmero su colesterol o sus triglicéridos, contrólese con el camarón y las conchitas. Si cuida su azúcar, el cebiche es su mejor aliado. Si cuida su peso, pocas maneras más gratas de hacer dieta.