Normalmente vivo de lo más feliz con los hongos secos de Porcón, en las cercanías de Cajamarca. Los encuentro en varios mercados, pero la que tiene los mejores para mi gusto es la señora del puesto más pequeñito del mercado de Productores de San Isidro. No se de dónde los saca, pero tiene unos hongos enormes, aún relativamente frescos y con un aroma capaz de sacar a los murtos de la tumba.

Pero había oído hablar también de otros hongos famosos, procedentes de la costa, de la comunidad de Marayhuaca, en la Región Lambayeque. Los vi en la tienda de la Universidad Agraria y no pude resistirme, aunque todavía me quedaban porcones en la congeladora, el mejor lugar para conservarlos.

Buena compra, porque repentinamente tuve que alimentar a más bocas que de costumbre,  sin tiempo para cocinar. Eso suele ser un reto de los que me gustan.

Con un poco de previsión, antes de empezar a trabajar en la mañana puse en un bol muy grande medio paquete (cien gramos) de los hongos de Marayhuaca y una cantidad igual de los hongos de Porcón. Puse a hervir agua y vertí sobre los hongos un calentador entero, hasta que quedaron completamente sumergidos.

Ya que en ese momento de la mañana todavía tenía tiempo, piqué muy finitas una cebolla roja y una cebolla blanca y como seis dientes de ajo y las dejé bien tapadas en la refrigeradora. Eso es importante. Si se le ocurre dejar las cebollas picadas sin tapar, hasta la fruta de la refri se le impregnará de su olor y tendrá un terrible arrepentimiento.

Media hora antes de servir el almuerzo, colé los hongos y  los apachurré bien con las manos para secarlos. Eran un montón, realmente una cantidad que me asustó un poco. 200 gramos de hongos, al hidratarse se convierten en casi un kilo y su volumen crece concomitantemente.

Puse a hervir a hervir el agua de los hongos en la olla de la pasta. Tuve, por cierto, que agregar un poco más de agua. No mucha, porque no creo en esos cuentos de viejas según los cuales el agua debe ser el doble que la pasta. En realidad basta con que toda la pasta esté sumergida durante la cocción para que quede impecable.

Los hongos, a su vez los corté en tiras, y tuve el cuidado de separar los tallos, que nunca llegan a cocinar bien.  En este proceso de corte, los hongos botaron todavía más líquido, de un color oscuro muy intenso. Ese jugo que es puro sabor, lo reservé en un bol.

En mi fiel wok puse a sofreir en una cucharada de aceite mis dos cebollas y mi ajo. En cuanto se pusieron unánimemente blancas y transparentes, vertí los hongos y los mezclé prolijamente con la cebolla y el ajo. Si usted tiene un wok de teflón como yo, le recomiendo una espátula de silicona para estas operaciones de mezcla. Nunca de metal. Incluso las de madera le pueden dañar al teflón, en cambio las de silicona son como si mezclara con la mano, cosa bastante difícil de hacer con la comida caliente.

Sobre los hongos vertí el jugo de hongos obtenido durante el corte y una botella entera de Passata di Pomodoro. ¿Qué cosa rara es ésta? Hay quienes le dicen pomarola. Los nombres varían. Es una salsa de tomate muy ligera. Puro tomate, sin sal ni otros ingredientes. La encuentro sin dificultad en los supermercados y en la bioferia. Seguramente se puede hacer en casa, pero prefiero tenerla en la despensa para salir de apuros sin trabajar.

También tenía un cuarto de botella de vino tinto sobrante de las fiestas. ¡Al wok!

El wok lo dejé sin tapar, a fuego lento, para que se consumieran y concentraran los líquidos.

Mientras tanto, el agua de hongos de la olla llegó al punto de hervor, le puse la sal necesaria y vertí mis fettucini al huevo. Seis minutos de cocción.

Estos seis minutos los aproveché para rallar mi queso. Por suerte ya hay parmesano nacional de Oxapampa mejor que el argentino y el uruguayo que están llegando, y no tan bueno pero muchísimo más económico que el italiano, francamente inaccesible.

También aproveché para ajustar la densidad de la salsa que estaba quedando demasiado espesa con agua de la cocción de la pasta. Siempre es buena idea usar el agua de la cocción para darle punto a las salsas.

Al final de todo sazoné con sal y pimienta y una cucharada de azúcar negra, nada más, nada menos y un chorrito de aceite de oliva, con la salsa ya fuera del fuego. El tomate muchas veces pide un poquitín de azúcar para redondear su sabor.

A los seis minutos, colé mis fettucini, los puse en un platón, vertí la salsa sobre ellos, les tomé su foto y me llevé el plató a la mesa para servir. Hubo repeticiones. Estaba bueno, realmente bueno.

Los hongos no son una imitación de la carne. Esas cosas no las hago. Son una entidad con valor propio, pero son tan suculentos como la carne. Si fuera vegetariano, comería hongos todos los días, me parece.

La prueba de esto es que esta es la tercera receta de pasta con hongos que publico en este blog. Las otras dos son una Pasta en Salsa Cremosa de Hongos de Porcón y la Pasta sin Culpa en Doble Salsa de Hongos Ambas son recetas que me dejaron satisfecho y feliz. Pero creo que si tuviera que elegir entre las tres, ésta sería mi favorita. Por lo menos es la más fácil de hacer, y eso es bueno.

Si usted no es peruano el nombre de esta receta le será completamente impenetrable. No sabrá tal vez que la causa es uno de los platos mayores de la culinaria del Perú, y que la ocopa es una de sus grandes salsas. Tampoco sabrá que no es en absoluto habitual que la causa y la ocopa coexistan en el mismo espacio, sea el de la mesa o el geográfico, porque la primera es del Norte y la segunda del Sur.  Y si usted es de esos peruanos que viven anclados en la más rígida tradición y le parece pecaminoso o absurdo que alguien pretenda unir dos entidades que nunca se unieron, téngame paciencia. Creo que lo convenceré de que esta combinación bien podría aparecer en su mesa. 

A diferencia de los chefs, que planifican su menú y deliberadamente recorren variaciones y combinaciones de ingredientes en una no siempre feliz búsqueda de originalidad, el cocinero doméstico, como yo, es esclavo de la realidad. Uno puede ir al mercado una vez por semana y comprar algunos ingredientes con un propósito específico, a sabiendas de que ese propósito puede cambiar en el camino. Mientras escribo estas líneas tengo en el horno un brazuelo de cerdo que compré hace dos semanas para convertirlo en jamón del país, y quedó congelado hasta ayer y hoy tiene otro destino.

Y la realidad es lo que uno buenamente tiene en la refrigeradora y en la despensa. Y también lo que le queda sin consumir y tiene que darle otro destino, porque de chiquito me enseñaron que botar comida a la basura es pecado, y lo sigo creyendo a pie juntillas.

La realidad, como todos sabemos, está gobernada por el azar. Y el azar dictó que ayer tuviera en casa a Alessia y Elio, los nietos de un caballero que recordamos con invariable agradecimiento, que querían aprender a hacer ocopa y ají de gallina. Aprendieron.

Uno de los ingredientes básicos de ambos platos, al menos en la versión que yo heredé y continúo haciendo es el ají molido, que no es otra cosa que ají amarillo privado de sus venas y semillas, hervido en alto fuego, pelado y luego pasado por la licuadora con una mínima cantidad de aceite y sal hasta que quede hecho una crema. Con la ayuda entusiasta de mis invitados, cortamos muchísimos ajíes, y nos quedó un montón de salsa, tanto para la ocopa como para el ají de gallina.

Al final nos sobró una buena taza de ají molido.

Pero también nos sobró ocopa. No porque nadie la rechazara en la mesa, sino porque preparé como para dos días o tres. La ocopa se conserva maravillosamente bien en la refrigeradora, de modo que no tiene sentido hacer sólo para el día.

Y también nos sobró papa. Cuando estamos solos, cocino lo justo. Cuando viene gente, prefiero que zozobre a que fafalte (el juego de palabras no funciona bien para oidos españoles, qué le vamos a hacer) y preparé papas como para un batallón.

Eso es lo que me ofreció la realidad.

Demos un paso atrás para recordar cómo hice la ocopa, en una receta que no es estrictamente la que todo el mundo hace, sino la que seguía en casa mi Mamatía Eva, y  de la que me salgo sólo marginalmente.

• Empecé poniendo a tostar en mi sartén de batalla (si fuera mexicano la llamaría comal) unos seis ajíes amarillos secos, de los que llaman mirasol, acompañados por unos 200 gramos de maní.
• Los acompañé con un par de ajíes páprika secos, que no me agregarían mucho sabor, pero que harían maravillas por el color del plato
• Dejé todo tostando hasta que los ajíes quedaron secos y crujientes y el maní básicamente dorado. Uno quiere un cierto sabor quemadito en su ocopa.
• Reservé alrededor de 150 gramos de galletas de animalitos. Este es el único ingrediente indispensable de la ocopa, en serio. Hágalo con otras galletas y no será lo mismo
• Puse a moler en el procesador de alimentos estos ingredientes secos, hasta que quedaron convertidos en una suerte de arena gruesa, bien texturada.
• Agregué  un poco de aceite, no mucho y continué la molienda.
• Luego incorporé una buena taza de mi crema de ají
• Por último agregué tal vez una cucharadita de huacatay en polvo. El huacatay es una hierba medio pestilente, pero interesante usada en cantidades moderadas, como la asafétida de los hindúes. Personalmente la prefiero en polvo y la uso como acento, pero la ocopa suele exigir un poquito más.
• El resultado fue una ocopa bastante densa, de textura áspera. Si fuera mantequilla de maní, sería chunky, pero esta es una mantequilla de maní super reforzada.
• Hacia el final la sazoné con sal, poquito a poquito hasta llegar al punto justo, y terminé de redondearla con una cucharada de panela, azúcar negra muy negra.

Esa es la ocopa que comimos ayer. La mitad que quedó la dejé en la refri.

Pero tambien nos había sobrado papa. Eran unas hermosas papas huamantanga, arenosas, que había cocido al vapor. Las papas no se conservan bien para el día siguiente. No. Pero mientras meditaba sobre su destino recordé que me había sobrado crema de ají. Papas y ají son casi toda la receta de la causa.

Aplasté las papas, las mezclé con el ají molido, agregué el jugo de un par de limones y un chorrito de aceite, y amasé con las manos hasta que la masa adquirió la textura densa de una causa perfecta. Y la causa sí se conserva bien de un día para el otro. Vaya a la refri.

Hoy, antes de ponerme a preparar el almuerzo encontré que tenía dos hermosos choclos serranos (elotes, maíces) envueltos amorosamente por sus hojas, que nosotros llamamos panca, y en el Sur chala. Eso me hizo recordar que hace poco, en Chiclayo, comí varias cosas presentadas sobre hojas de maíz (y algunas cocinadas sobre la hoja del maíz mismo) y en ese momento se me ocurrió qué hacer. Enmoldaría una capa de causa, una capa de mi ocopa, que había amanecido más densa que ayer y una capa de causa y las pondría en el plato sobre la hoja de maíz tostada, y lo cubriría todo con ocopa desleída

• Puse a tostar las hojas de maíz en mi misma y fiel sartén de batalla hasta que quedaran semi quemadas y bastante secas
• Mientras lo hacía, tomé la mitad de mi ocopa y la diluí con agua hasta lograr una salsa mucho más liviana, parecida a la ocopa estándar
• Preparé mis cubitos de causa con ocopa usando un moldecito. Ahora que lo pienso, podría haber seguido otro procedimiento, como amasar con palote dos capas de causa, colocar la masa de causa sobre la primera y cubrir con la segunda. La próxima vez pruebo.
• Los puse sobre las hojas de maíz tostado y al lado de cada causa rellena coloqué un puñado de dientes de maíz cocido.
• Con una cuchara vertí mi salsa sobre el conjunto, y colorín colorado, el plato quedó listo.

Ya sólo quedaba tomar la foto, cosa que quedó a cargo de doña Alicia, que para estas cosas es fuera de este mundo.

Y luego, a comer. Compartimos con nuestro viejo amigo Manuel P. nuestras causas y el aji de gallina que, guardado, mejora considerablemente. Y hablamos de todo y la pasamos muy bien. Quedó una causita que teníamos reservada para el caso de que la prima K. llegará a almorzar, pero se la perdió. Lástima. Otra vez será.

Pido perdón, eso sí, a las dos terceras partes de lectores de don Lucho que viven fuera del Perú. Para ustedes ésta será una receta imposible,porque su ingrediente principal es una variedad de calabaza que sólo se consigue -y no con mucha facilidad- dentro de nuestras fronteras.

El zapallo loche es una variedad de calabaza que se cultiva desde hace como 3000 años en la costa norte del Perú. ¿Cómo lo sabemos? Por la cantidad de ceramios que la retratan y las semillas que se han encontrado en viejas tumbas. Es una calabaza muy particular, de aroma intenso y gran densidad. En sus mejores ejemplares tiene muy pocas semillas y es prácticamente pura pulpa.

De todas las calabazas o zapallos que conozco es la de sabor más propio y distinguible.

En el Norte del Perú se cocina con unción y reverencia, y es uno de los ingredientes centrales de uno de los platos emblemáticos de la cocina chiclayana, el arroz con pato.

Hasta hace poco confinado a la cocina regiional, hoy los más sofisticados restaurantes del Perú parecen usarlo en sus platos. Y uno de los territorios en los que más se emplea es con las pastas, muchas veces en el relleno de ravioles o como ingrediente en salsas.

Cuando encontré un lindo loche en el mercado, se me ocurrió que podría prepararlo con el mismo procedimiento que las de la receta anterior, es decir cociendo la pasta en la propia salsa.

Y eso hice.

• Para empezar, pelé mi zapallo loche y lo rallé como si fuera queso con un rallador. Salieron poco más de dos tazas
• Piqué una cebolla blanca grande
• Corté en láminas unos cuantos dientes de  ajo, tal vez 3 o 4
• Puse la cebolla y los ajo en el wok con fuego medio y una cucharada de aceite
• Sazoné con Sal de Maras ahumada. Quería acercarme a los sabores de la leña con mi cocina a gas
• Agregué dos ajíes panca y dos ajíes mirasol secos a la cebolla y el aceite, y los retiré ,cuando las cebollas cambiaron de color y quedaron transparentes y levísimamente tostadas
• Incorporé el loche rallado y dejé que tomara color. Inicialmente era amarillo violento como en la foto.
• Cuando el color empezó a apagarse, llegó la hora del líquido. Usé chicha de jora, porque la chicha y el loche son una de esas parejas legendarias.
• Poco a poco fui cocinando y cocinando, revolviendo y revolviendo, agregando más y más chicha para que no se seque, y el loche se fue deshaciendo y la salsa se fue tornando más dorada y luego oscura.
• Cuando estuvo casi lista, la sazoné con sal, pero sin exageración, apenas para ir sintiendo el sabor final.

Entre tanto la cocina, la casa y sospecho que el edificio entero se inundaron de aromas celestiales. El olor de la comida mal hecha puede ser repulsivo y he tenido vecinos capaces de hacerme huir de casa con sus pestilencias a cebolla refrita en mal aceite. Pero el aroma de este plato era una fiesta.

• Con la salsa hecha, la rebajé con agua y vertí mis orecchiette. El envase decía que se hacen en diez minutos, pero eso es cuando se cocinan en agua a todo fuego. En salsa toman más tiempo, sobre todo cuando se cocinan a fuego lento.
• En total me tomó aproximadamente veinte minutos llegar a la textura al dente justa. Pero valió la pena esperar.
• A mitad de camino, probando probando, pensé que podía mejorar el sabor usando otro ingrediente antiguo, precolombino,  e introduje en la salsa un poco de chocolate para taza levemente endulzado. Debe haber sido una tableta pequeña o menos, no lo se. Si usted lo hace, le recomiendo que vaya probando probandito hasta llegar a su propio gusto.
• Mi intuición no se equivocó. El chocolate le otorgó a la salsa una profundidad impresionante
• Cuando la pasta estuvo a punto, impecablemente untada por todos los sabores, la salsa a su vez quedó densa y levemente pegajosa, herencia de la cocción de la pasta misma

Al servir, esparcí sobre el plato queso parmesano recién rallado y tuve que hacer un serio esfuerzo de voluntad para no abalanzarme a comerlo en ese mismo instante. Una hora y media de aromas puede ser una tortura, una deliciosa, estimulante tortura, pero tortura al fin de las que uno sólo se libera metiéndose en la boca la fuente misma de los aromas.

Pero me hice macho y alcancé a tomar las fotos de rigor antes del almuerzo. No quedaron ni los restos. Platos limpios, wok limpio.

Los a veces extraordinariamente agradables placeres de la hospitalidad, me llevaron durante varios días a hacer algo que suelo evitar. Comer en los muchos y muy acreditados restaurantes de Lima, mi ciudad. No me puedo quejar de la atención, en general soberbia, ni de la diversidad de las cartas, ni de los sabores, que podían ser espectaculares, ni menos de la presentación, ni de la generosidad de los platos.  Pero pocas veces en los últimos años he comido tantos días tan mal en términos de lo que para mí es el centro de la comida: que sea buena y sana.

He sentido cremas dobles en platos que nunca las tuvieron, grasa abundante donde debió ser austera, el omnipresente glutamato que despierta las papilas y luego las fatiga y luego da sed .

Después de esa experiencia, matizada y ampliamente compensada por la conversación  y la amistad, volví a cocinar dispuesto a reencontrarme. ¿Y dónde me iba a reencontrar sino en mi despensa? Encontré que tenía tres elementos en demasía. Los tres de la misma gama de colores, distintos matices del naranja.  ¿No le  ha pasado que a veces compra dos veces lo mismo pensando que no le quedaba? Bueno, lo que yo encontré en mi refrigeradora fue, primero una gran cantidad de ajíes amarillos, impecables. Imaginé en ese momento una salsa que tal vez se convertiría en huancaína. Luego encontré no una sino dos bolsas de zanahorias. Había que acabar con ellas, pero no se me ocurría muy bien cómo. Por último encontré un gran pedazo de zapallo, en ese punto que si uno lo deja un par de días lo puede perder para siempre.

El zapallo era lo más urgente, claro. Pero viendo al aire las tres cosas se me ocurrió que no tenían por qué combinar mal. El zapallo es básicamente una textura y un aroma con un sabor sutil, pero no especialmente definido. La zanahoria bien cocida y hecha puré le podría aportar un dulzor particular y un aroma campestre estupendo. Y el ají, como buen peruano, está en mis genes y es como esos trajes negros que van con todo, a pesar de su alegre presencia anaranjada.

Ya decidido, nos pusimos manos a la obra. Nos pusimos, porque doña Alicia me ayudó con la cocción del zapallo al vapor, mientras yo seguía en mis trabajos habituales.

• Simplemente lo cortó en trozos grandes y lo puso a cocer a vapor. En cuanto iba quedando bien cocido pero no desecho, lo sacaba de la olla, le quitaba la cáscara y lo ponía en un bol, y cuando lo tuvo todo, los pasó por el procesador de alimentos.
• Más adelante en la mañana, piqué las zanahorias y corté los ajíes en tiras largas, cuidando de no incluir ni las venas ni las semillas.
• El resultado debía ser como una crema o una salsa, y naturalmente se me ocurrió que debía ser el marco de unas buenas papas, de modo que tomé unas hermosas papas nativas, muy arenosas y de corazón azul  y las corté en mitades.
• Puse papas y zanahorias en la parte inferior de la olla vaporera. En la parte superior coloqué los ajíes y todo se fue al vapor.
• En cuanto los ajíes estuvieron cocidos, es decir en cuando pude perforarlos como una mantequilla con una brocheta, los llevé al lavadero y bajo el agua fría los pelé. No me cansaré de recomendar este procedimiento. Los ajíes tienen una cáscara que parece de plástico. Eso los ayuda a que se conserven buenos y sanos un tiempo largo, pero no ayuda a que se digieran apaciblemente ni a que sean sedosos y suaves como deben de ser.
• Cuando terminé de pelar los ajíes, ya las papas estaban a punto y las zanahorias estaban blandas.
• Llevé los ajíes a la licuadora con un poco de aceite sin sabor y sal y los convertí en una crema impecable. Las zanahorias y el zapallo ya molido los puse en el procesador. Cuando estuvieron hechos puré, les incorporé la crema del ají.
• Todo se fue a la olla y calentando dulcemente los mezclé. No dejé que tomaran alta temperatura, apenas algo superior a la que tendrían en la mesa.
• En ese momento puse la sal con mucho cuidado. Es el mejor momento. Si uno sala muy caliente, se engaña, porque la sensación de calor  disminuye la capacidad de sentir lo salado. Cuando el alimento llega a la mesa, se puede pasar de sal.
• Puse, como se ve en la foto, la salsa en el plato, y en el centro coloqué mis papas cocidas. Salé las papas con una sal extraordinaria que una amiga tuvo la generosidad de traerme desde Alemania, la nunca bien ponderada sal de Hawaii.

Eso fue todo. Nada de cremas de leche. Nada de mayonesas. Por supuesto, nada de glutamato monosódico. La pura simplicidad de mis tres ingredientes básicos y de unas papas extraordinarias, como las que jamás encontré en los restaurantes, incluso los que cantan sus loas.

La textura era la de una salsa espesa o un puré liviano, no sabría definirla. No era completamente aterciopelada. Eso lo habría logrado en la licuadora. Pero tenía la textura suficiente como para jugar con la lengua y el paladar. Sabía a zapallo y sabía a zanahoria y sabía a ají, pero no era agresiva en su picor, sino persistente. Todavía en el momento en que escribo estas letras, una hora después sigo sintiendo un leve retintín a ají en mi paladar y una maravillosa sensación de plenitud en el estómago

Si usted vive fuera del Perú, difícilmente podrá reconstruir esta experiencia, a no ser que tenga acceso al ají peruano. Pero si vive aquí, está en sus manos hacer este plato o algo parecido y probablemente mejor.

1. Un puñado de habitas peladas. Eso hay en todas partes.
2. Agua, como para cubrir las habas después de soasarlas unos instantes
3. Seis macas cortadas en rebanadas finas. La maca es una planta andina famosa por sus propiedades revitalizadoras y estimulantes. Una suerte de viagra vegetal, dicen.
4. Dos mashuas por cabeza cortadas en rebanadas gruesas. La mashua es un tubérculo andino cultivado en las alturas de los andes. También se conoce como mashwa, isaño, majua o cubio (Tropaeolum tuberosum). Es dulzona y de textura suave. Su efecto, también dicen, es el opuesto al de la maca, así que en el capítulo estímulos quedamos en suma cero.
5. Un generoso puñado de arvejitas (guisantes, alverjas, arvejas, arjevas o chícharos -Pisum sativum-)
6. Cuando las mashuas estuvieron tiernas, y eso se sabe pinchándolas con una brocheta, no hay que ser goloso. puse una pechuga de pollo picada en trocitos muy pequeños mientras se cocían los vegetales.
7. Los trozos de pollo los sazoné con sal antes de cocinar.
8. Esperé a que el pollo estuviese cocido, cuestión de un par de minutos con ese corte, y apagué el fuego.
9. Con el fuego apagado tomé un atado de culantro o cilantro (Coriandrum sativum) y le corté el pelo sobre el wok. Es decir, tomé una tijera y lo fui recortando. Es más limpio y entretenido que picar sobre una tabla.
10. Finalmente corregí el punto de sal (hasta el momento sólo tenía la del pollo) con mi mejor sal morada de Huancavelica, aún más sabrosa que la de Maras, y comparable con las mejores de los Himalayas.

Eso fue todo. Ni pimienta, ni ají, ni otras hierbas y condimentos. Un caldo de pollo es un caldo de pollo. Por poco me sentí una abuelita, aunque las abuelitas que conozco son más conservadoras con sus calditos de pollo.
El resultado fue una fiesta. Como no puse sal desde el comienzo, cada uno de los ingredientes tenía su propio sabor. Y vaya si son distintos los sabores de este paquete de ingredientes. Pero más que el sabor, la textura. Todo tierno, pero son cosas que trabajan distinto en la boca. La mashua es densa, la maca lévemente áspera, las arvejitas juguetonas y las habas tiernas.
Si no está en el Perú, no se deje llevar por la resignación o la envidia. En todas partes hay algo con qué hacer una sopita como ésta. Es cosa de pensarlo y de entender sus alimentos para saber de qué tamaño los corta y en qué momento los lleva a la olla para que todos queden bien cocidos por unanimidad. Buen provecho

Pocos nombres de comida quieren decir tantas cosas distintas como el Locro. En Argentina, donde según la canción se come “empanadas, locro y vino todos los domingos” tiende, hasta donde se, a ser un plato laborioso que combina zapallo, carnes, maíz y papas. En Bolivia no suele llevar carne, y en la región oriental incluye plátano. En la República Independiente de Arequipa se hace de papas, y al de zapallo lo llaman Iro. En el Perú, en general, lleva papas, queso, leche y hay, creo, tantas recetas como cocineros.

En general es un plato relativamente complicado, cosa que va a contrapelo con lo que cocino estos días. A mi cada vez me gusta menos complicarme la vida con la cocina. Trato de cocinar con menos ingredientes, mejor seleccionados, y estoy muy contento con los resultados.

Este locro es el más sencillo que he hecho jamás, pero no habría conseguido prepararlo si no hubiera dado con un estupendo zapallo de color amarillo intenso, casi naranja. Esos son los más sabrosos y dulces.

No era el zapallo grandote que conocemos como Macre, sino el zapallo más pequeño y alargado que mi puestero insiste en venderme como zapallo loche, a culposas sabiendas que el zapallo loche es otra cosa.

Su vecino a veces masculla que se trata de zapallo criollo, pero sospecho que ni los puesteros ni yo somos expertos en las variedades de zapallo.

Lo que hice con mi zapallo fue cortarlo en trozos como de 5 centímetros de lado, sin exagerar en la perfección, que pelé y puse a cocer al vapor.

A estas alturas, ya no cocino nunca el zapallo en agua. O al horno o al vapor. Al horno cuando lo voy a comer tal como es; al vapor cuando voy a convertirlo en alguna forma de puré. Ambas cocciones me gustan por las mismas razones: el sabor no se diluye en agua y el zapallo conserva mejor su textura.

Mientras el zapallo se iba cocinando, y mis cálculos eran que con el tamaño que tenían las piezas, sería cosa de 20 minutos fui cortando unas rebanadas de papa nativa Cceccorani. Estas son las de la foto, amarillentas y de corazón azul. Su textura es harinosa, densa. Su sabor es largamente superior al de las papas blancas comerciales. La papa tiene sabor propio, aunque usted no lo crea.

Las puse a cocer en el segundo piso de la olla vaporera. Su tiempo estimado de cocción sería un poco menor, así que me convenía separarla.

Pero no las dejé solitas. No se fueran a aburrir. Las acompañé con tres o cuatro ajíes amarillos. No enteros sino la parte de la carne, sin venas ni semillas.

Mi cálculo era que aproximadamente en el tiempo en que las papas llegaran a su punto, el ají habría llegado al suyo.

¿Y cuál es el punto del ají? Exactamente aquel en que se puede separar la carne de la cáscara apretándola con los dedos.

¿Para qué separar la carne de la cáscara? Esa pregunta no se pregunta. Es la diferencia entre la civilización y la barbarie. Créame que vale la pena hacerlo. Una vez que se sabe cómo, no cuesta ni un minuto y medio de esfuerzo y el resultado justifica ampliamente el trabajo mínimo que da.

Mientras el zapallo, las papas y los ajíes se iban cocinando al vapor, corté muy finita una cebolla roja y la puse a cocer en el wok en muy poco aceite. Cuando digo muy poco es muy poco. Tal vez una cucharada o cucharada y media, no más. Hace poco estuve en la cocina de unos amigos y casi me viene un infarto de ver la cantidad de aceite que necesitaban para su rehogado.

Junto con la cebolla puse un puñadito de anís. Me gusta el olor del anís ¿A usted no? ¿Por qué privarme de ese placer? Anís y cebolla van muy bien juntos.

Pues bien, entre que las papas llegaron a su punto y que pude pelar los ajíes, ya estaba cocido el zapallo.

Lo siguiente fue fácil. Puse el zapallo y el ají en el procesador de alimentos y convertí todo en un puré.

La verdad, me lo hubiera podido comer así, sin sazón ni nada, pero ya tenía las cebollas en el wok, ya habían cambiado de color y empezaban a caramelizarse.

De modo que llevé el puré de zapallo directamente del procesador al wok y revolví con empeño.

Tenía reservado como un cuarto de kilo de queso fresco, cortado en cubitos.

Vertí  el queso sobre la mezcla de zapallo con cebolla.

Una exploración por la refri había descubierto un saldo de mozzarella. La deshilaché (sí, la deshilaché: si no se hace hilos, lo siento pero le han vendido otra cosa con el nombre de mozzarella y la eché sobre la mezcla inmediatamente antes de servir.

También inmediatamente antes de servir puse la sal. Usé sal rosada de Maras, probablemente la mejor sal comercial que se puede conseguir en el Perú. Salé poquito a poco. No quería invadir demasiado el sabor del zapallo, y lo hice al final, cuando el queso ya le había concedido sazón al plato.

Parte de la simplificación de la cocina es no matarse emplatando. Dejemos eso para los chefs. A mi me encanta, cuando se puede, llevar el wok, la olla o la olla de barro a la mesa para que cada quien se sirva a voluntad. Así que en lugar de emplatar puse las papas en el wok, tal como las ve, les eché sal y un chorrito de aceite de oliva y listo.

C’est tout

Ya lo ve. Poquísimos elementos. Confección de punta a punta en menos de media hora, incluídas las ollas y el procesador lavados.

El sabor era sustancialmente el del zapallo, apenas teñido por el sabor del ají, cuyo picor era una lejanísima sugerencia. El queso fresco eran como blandos almohadoncitos que no se llegan a derretir, pero que alcanzan un grado de ternura casi sobrenatural. La poca mozarella se estiró en hilos divertidos a la hora de servir y llevar a la boca. Las sustanciosas papas Cceccorani aportaron su majestuosa serenidad. La cebolla fue apenas una sugerencia al tacto de la lengua y un aroma que redondeaba el todo y el anís contribuyó con su perfume antes, durante y después de cocinar. Como debe ser.

Hace un par de semanas hice un experimento exitoso: una salsa de beterragas, cebolla, salsa de tomate, romero y aceitunas que acompañó a un hermoso plato de fettucini. Nunca se me había ocurrido, jamás la había comido y me enteré de ella en una conversación casual con una amiga que la tomaba como una receta cotidiana. Publiqué la receta en Facebook y tuvo una cantidad de comentarios. Uno de ellos me abrió todo un mundo “Pruebe Don Lucho preparar una salsa de beterragas agridulce,y picantita..como para un lomito de cerdo” me dijo un amigo. Ya mi salsa era agridulce, pero no especialmente poderosa y había sido estrictamente vegetariana. Y la idea me quedó retintineando. Ayer en el mercadito ecológico encontré unas hermosas beterragas, que me llevaron a comprar en el super un filete de lomo de cerdo. Con eso y unas papitas salió el almuerzo de hoy.

Filete de cerdo al vino

El procedimiento que seguí para preparar el que probablemente es el mejor cerdo que he conseguido hacer en mi vida es irregular. Por eso se lo contaré con detalle. Dicen los chinos que el cerdo asado se inventó cuando un rayo cayó sobre un chiquero y después del incendio los granjeros descubrieron que tenían en sus manos un verdadero prodigio culinario. Lo que hice hoy también es fruto de la casualidad.

• Empecé salando mis dos lomitos con mucho cuidado, acariciándolos por los cuatro costados con buena sal marina.
• Luego los deposité en un bowl y los cubrí con vino tinto. Mi propósito es que quedaran allí hasta una hora antes del almuerzo.
• En eso estaba cuando unos amigos nos llamaron para salir una hora a mitad de mañana. Era una pequeña tarea doméstica ineludible, pero me ponía en  un  problema: estaría fuera de casa justo a la hora de cocinar, y esa hora no podía postergarla porque ya teníamos una querida amiga invitada a almorzar y no hubiera querido postergar la hora del almuerzo.
• ¿Qué hice? A media mañana, antes de salir, puse al fuego mi olla más pesada.
• La puse a calentar a fuego vivo
• Puse una pequeña cantidad de aceite en la olla
• Sobre el aceite puse a dorar el cerdo. Vuelta y vuelta con la pinza.
• Apenas dorado el cerdo, vertí sobre él vino suficiente como para cubrirlo
• Tapé bien y lo llevé a ebullición.
• Para entonces, ya teníamos que salir. Lo dejé bien tapado con el fuego apagado y nos fuimos a la calle.
• Una hora más tarde regresamos. Probé. Estaba casi casi a punto.
• Lo llevé de nuevo a punto de hervor y volví a apagar el fuego.
• Para servir, unos diez minutos después, simplemente lo saqué del vino y lo corté. Estaba espectacular. Tierno como una mantequilla. Sabroso hasta pedir basta, había heredado la profundidad del vino.  Simplemente perfecto.

Salsa de beterraga (remolacha, betabel)

Técnicamente ésta sería una salsa de remolacha y ají. Tiene dos vertientes que se conjugan en una. Vamos parte por parte.

La salsa de ají.

Suelo tener varios ajíes secos. Ají panca peruano, páprika, chile ancho.

• Tomé cuatro o cinco ajíes al azar, los partí para sacarles las semillas
• Puse los ajíes secos en agua y llevé el agua a hervir.
• A fuego lento, los dejé en el agua durante casi media hora. Quedaron tiernos
• Los puse a licuar con un chorrito de aceite y una pizca de sal.

El resultado fue una salsa de ají rojo brillante,con el leve sabor terroso del panca y la  riqueza de todo el paquete de ajíes.

La salsa de beterraga

La salsa de beterraga fue extraordinariamente simple.

• Lo único que hice (el día anterior) fue cocinar ocho beterragas pequeñas, pelarlas y guardarlas.
• Ya con la salsa de ají hecha, puse las beterragas a moler en el procesador, no en la licuadora, para obtener una salsa texturada, no una crema.
• Esta salsa de beterraga la mezclé con la salsa de ají, probando de a poquitos hasta llegar  al punto justo en que los sabores de ambas salsas siguieran vivitos y coleando.
• Luego sazoné lentamente, con sal marina normal hasta llegar a un punto ligeramente bajo de sal.
• En ese punto agregué buen vinagre. El que usé hoy fue vinagre japonés de arroz, pero podría haber sido cualquier otro, salvo los espantosos limpiadores de vajilla que en el Perú se venden bajo el nombre de vinagre de mesa. En los últimos años están empezando a aparecer vinagres peruanos decentes, pero  la mayoría siguen siendo un atentado a la gastronomía.
• Sobre el vinagre, su compañero inseparable, un buen aceite aromático y rotundo de olivas.
• Si no fuera diabético, en ese punto habría agregado un buen par de cucharadas de azúcar morena. Como lo soy, puse mitad azúcar morena, mitad estevia, un edulcorante natural bastante razonable.
• En ese punto ya era una señora salsa, pero todavía le faltaba algo. Repentino toque de inspiración: dos copas de mi mejor pisco.
• Con el pisco, la salsa se transfiguró y ascendió a los cielos.
• Terminé de sazonar la salsa con un toque de sal de Maras ahumada, uno de los grandes acontecimientos culinarios de este año en el Perú, para los que saben cuidar sus sazones.

Para servir, ya tenía preparadas unas buenas papas nativas al vapor. Ese se está volviendo mi procedimiento favorito para preservar el sabor y la textura de las papas. Es casi infalible. Coloqué las papas en un lado del plato y las sazoné con sal morada de Huancavelica, aceite de oliva extra virgen y perejil en polvo, puse una base de salsa de beterraga, corté mi carne en medallones y la puse encima de la salsa. Nada más. Si fuera restaurant, seguramente la habría decorado con algo más. O tal vez no. ¿Para qué decorar, agregar elementos innecesarios, a algo  que está bien como está?

No necesitaba nada más. La salsa y la carne combinaban prodigiosamente. Las papas redondearon  la experiencia. Este es un plato de colección. A las pruebas me remito. Nuestra invitada y doña Alicia son especialmente moderadas con la comida, pero cuando les propuse repetición ambas levantaron los platos a coro con una cara tan entusiasta que terminé de confirmar que no me estaba engañando.

La carne sola estaba tierna y sabrosa a más no poder. Lo supe desde el momento de cortarla. La salsa era intensa, muy intensa, pero no borraba el sabor de la carne, sino que la enriquecía con su poderosa combinación de sabores. La beterraga estaba allí con todo. El ají despertaba, pero no invadía. El noble pisco conversaba de pico a pico con el vino de la carne. Y las papas al vapor, apenas sazonadas, le daban a todo equilibrio y senzatez.

DE YAPA.

Como regalito extra a los lectores de Don Lucho que no visitan Facebook o los lectores de Facebook que no alcanzaron a ver el plato original de esta receta, o los lectores vegetarianos que no quieren nada con el cerdo, aquí va  de yapa la foto del plato original, los fettucini en salsa de Beterraga.  La receta es ligeramente distinta a ésta. No se si mejor o peor, pero menos contundente. A la beterraga no le agregué ají, sino pasta de tomate y algo de cebolla que doré junto con el tomate. El resultado fue igualmente sorprendente, y va perfecta con la pasta.

Disculpe, querida lectora, si repito básicamente el mismo plato en dos entradas consecutivas. No es que se me haya secado la imaginación ni que el paladar haya encontrado un único sendero. Ocurre que el pescado con maracuyá y ají de la semana pasada quedó tan maravilloso que siguió dándome vueltas a la cabeza toda la semana, y cuanto más lo pensaba, más me imaginaba una variación fundamental: pasar de ají crudo a ají cocido. Créame que no es lo mismo. Por eso en mi salida al mercado de esta mañana lo primero que hice fue poner mis manos en un hermoso maracuyá. De vuelta a casa, me puse manos a la obra, y lo que hice fue lo siguiente.

• Limpié bien cuatro ajíes amarillos. Los libré de semillas y venas y los puse a cocinar a fuego vivo.
• En diez minutos los saqué y los puse bajo agua fría para no quemarme las manos
• Luego les saqué la cáscara. No uso cuchillo. En cuanto están cocidos los ajíes, basta con hacer presión sobre la cáscara para que se separe de la carne, se deslice y se deje descartar. Son como hojuelas de plástico. Mejor no comer plástico, digo yo.
• Piqué mis ajíes limpios y los puse en el vaso de la licuadora.
• Vertí un chorrito de aceite de oliva, pero no del extravirgen de la semana pasada, sino de otro menos aromático.
• Sobre el aceite y el ají exprimí en un colador mi maracuyá.
• Todo se fue a la licuadora y lo licué hasta que quedara prácticamente sin trozos visibles.
• Aquí empezó un proceso lento, muy lento de sazón. Pizca a pizca, casi grano a grano hasta alcanzar un sabor intenso, poderosamente aromático, con los sabores más profundos del ají y el perfume dulceácidotropical del maracuyá, que no en vano se conocece como la fruta de la pasión.

El resultado fue ésta salsa de color espectacular sólo superado por su sabor.

¿Con qué comí esta salsa? Con una señora milanesa. Póngale atención, mi estimada, porque no es una milanesa cualquiera.

Yo aprendí lo que era una milanesa bien hecha de manos de una experta, doña Lucía, la mamá de Alicia que justamente ayer habría cumplido 105 años. Ella llegó a mi vida cuando Alicia y yo decidimos tener la alegría de traer a Leticia al mundo. Usted, que es cultivada, seguramente sabrá que Leticia viene del latín laetitia que justamente quiere decir alegría así que se trató de un nombre coherente y premonitorio.

Durante muchos años, Lucía nos fue acompañando, a veces por semanas, a veces por meses, en nuestro largo periplo por el Perú, Ecuador y México, y muchísimas veces la vi preparar sus famosas milanesas, que fueron el plato favorito de toda la infancia y juventud de Alicia. Eran otros tiempos y su su cocina era más laboriosa que  la mía, pero el principio es exactamente el mismo. Permítame que se lo cuente.

• Lo primero es castigar un poco la carne. Mis milanesas suelen ser de pollo, porque casi no como vaca, pero da igual. Castigarla es golpearla, apachurrarla, chancarla, lo que sea con tal de romperle un poco la fibra y lograr que se estire y cunda, porque las milanesas son básicamente  una forma de trabajar las proteínas para multiplicarlas como los panes y peces proverbiales.
• Yo suelo hacerlo con el revés de un cuchillo. Le pego de un lado, le pego del otro, sin cortarla, pero dejándole surcos, le doy la vuelta y sigo, y luego le doy con la hoja, y la carne se va estirando y estirando. Antes lo hacía con piedra, un canto rodado que cabe en mi puño pero no consigo encontrar desde mi mudanza.
• Una vez que la carne se ha estirado, toca sazonarla. Simplemente sal, por los lados. Ni muy muy ni tan tan. Apenas para que tome rico sabor.
• Ahí la dejo, mientras preparo mis otros dos elementos.
• Uno de ellos es un plato donde bato un huevo hasta que la clara y la yema estén bien incorporadas, pero sin espuma. Esta es, sospecho, la parte más importante de la operación, porque si la yema no está suficientemente desleída en la clara, no llega a infundir su sabor a la carne.
• En el otro plato pongo mi elemento seco. Antes usaba pan rallado.  Ahora, que evito el pan, me inclino por otras cosas. Pueden ser galletas integrales molidas, pueden ser hojuelas de quinua, puede ser hasta avena. Hoy usé uno de mis ingredientes favoritos: hojuelas de kiwicha. Si no es peruana, me entenderá mejor si le digo hojuelas de amaranto.
• Pongo mi pechuga de pollo apaleada y castigada sobre las hojuelas de amaranto, le doy vuelta y vuelta y presiono con entusiasmo para que el amaranto (o la ralladura de pan en su caso) se adhiera  intensamente  a la carne.
• Una vez que tengo la carne cubierta con una capa de hojuelas que no se desprenden ni de  a balas, la remojo también vuelta y vuelta y sin miedo en el huevo. Siempre se pierde algo del amaranto en ese punto, pero no importa.
• Luego vuelvo a llevar mi pollo cubierto de huevo al plato del amaranto, donde le doy nuevamente vuelta y vuelta y sigo presionando. En el camino, la pechuga se sigue estirando. Sus dedos le dirán dónde aplicar mayor presión.
• Cuando la milanesa está seca, bien seca, la separo.
• En mi sartén de teflón pongo una cantidad muy limitada de aceite, apenas para conseguir que dore bien uno de los lados de la milanesa. En fuego alto coloco las milanesas  y tras alrededor de un minuto bajo a fuego medio.
• Voy chequeando para ver si está dorada. En cuanto está, le doy la vuelta, y cuando me parece que está lista, le clavo una brocheta. ¿Bota jugo? Le falta un poquitín. Tampoco quiero recocinar, así que este es el único momento de estar alerta.

En esta etapa difiero de mi querida maestra. Lucía era una mujer de otros tiempos. En casa, recuerdo, comprábamos entre una y dos botellas de aceite por semana. Hoy me duran cerca de dos ,eses. Parte de la diferencia es que sus milanesas nadaban en aceite y había que secarlas con toalla. Las mías tienen muy poco aceite y no las seco con nada, pero el resultado es virtualmente idéntico.

A la hora de comerlas, han dejado de ser un simple trozo de pollo. Se han transmutado en algo superior. El huevo batido hace una cierta magia con el sabor y la textura crocante del pan, la quinua o la quiwicha contrasta divinamente con la superficie ultra tierna y el interior suave de la carne.

Hoy simplemente cubrí las milanesas con la salsa de maracuyá y ají que tenía reservada, la acompañé con unos tomatitos amarillos de verano sobre lechuga roja, sazonados apenas con sal y aceite de oliva, y para cubrir mis necesidades de carbohidrato, unos plátanos maduros cocidos al vapor sobre los que espolvoreé algo de ajonjolí o sésamo negro, que le añaden buena vista y un cierto crocante en la boca.

Eso fue. Si siente que me estoy repitiendo, mil disculpas. Pero no creo que sienta eso. Los buenos y viejos lectores de don Lucho saben que aquí simplemente describo lo que cocino, no hago una colección organizada de recetas, sino que voy contando lo que como, cada vez que tengo tiempo de hacerlo.

• Así, pelé una berenjena, la corté en cubos y la puse a cocinar al vapor hasta que quedara súper bien cocida.
• Mientras tanto, se me ocurrió que para redondear el plato estarían bien unos champignones. Antes de prepararlos piqué muy finito una cebolla blanca y la puse en la sartén a fuego bajo con una mínima cantidad de aceite.
• Mientras la cebolla iba poniéndose transparente, corté mis champignones por mitad. Nada de tonterías de cortarlos en rebanaditas finas. Eso está bien para ensalada. Un plato suculento pide champignones enteros si son pequeños o medios champignones si son grandes. Estos era grandes.
• Y en cuanto los las cebollas tomaron punto transparente, a la sartén fueron los champignones. Los dejé allí, revolviéndolos hasta que tomaron color.
• Mientras tanto, las berenjenas ya estaban cocidas. Las llevé a la licuadora.
• Para darles más cremosidad, agregué mientras las batía un toque de yoghurt.
• Y también un trocito de un queso de Chiquián que tiene aproximadamente la contextura del Brie, pero con más intensidad de sabor.
• Un poquito de sal, un poquito de pimienta, otro poquito de nuez moscada y un poquito de aceite de ajonjolí, y la salsa de berenjenas quedó como para comérsela sola.
• La puse en una olla pequeña para poder recalentarla en su momento, y me dediqué a hacer la pasta, unos fettucini muy anchos.
• Mientras se hacía la pasta, calenté el puré de berenjenas y volví a encender el fuego de la sartén de los champignones, a los que agregué un puñado de tomatitos nativos para que tomaran calor.
• Hacia el final del proceso aguegé un manojo de perejil picado groseramente
• Les puse sal sólo al momento de servir
• Hecha la pasta, la mezclé con la salsa de berenjenas con el cuidado que en otro tiempo la habría mezclado con la mantequilla y el queso alla Alfredo, es decir procurando que la crema envolviera toda la pasta sin que quedara crema suelta ni pasta calata.
• Sobre la pasta mezclada vertí los champignones y los tomatitos y listo.

Sospecho que no va a ser la única vez que convierta berenjenas en salsa para la pasta. El resultado es excepcional. La lengua siente la misma untuosidad que vienen de la mantequilla y el queso en la receta clásica. En este caso esa sensación se complementa con la explosión en la boca de unos champignones jugosos porque, hechos en seco y sin sal, conservan la humedad interior y no quedan fofos y flácidos, más las otras explosiones más pequeñas de los tomatillos que hacen crac al mordisco y sorprenden a la boca con su ácido dulzor.
Testimonio de lo bueno que estuvo es que quedó un poco en la fuente y repetimos y los platos llegaron limpios al lavadero. Cuando eso pasa es clara señal de que la cosa estuvo buena.
Mmmmm.

© Creative Commons Bagdani

Mágicamente los dos efectos, darle a la quinua un color más atractivo y potenciar su poder nutricional, se logra con un solo elemento. El palillo o cúrcuma. En el  Perú generalmente lo conocemos como un polvo amarillo que se usa para colorear algunos platos tradicionales, pero en todos los mercados donde voy consigo encontrar palillo fresco, o cúrcuma, que es su nombre más extendido. Es una raíz pariente del Kion, que se da muy bien en todos los climas tropicales, y por eso la producimos y la explortamos.

Para hacer la quinua con cúrcuma, Alicia, la dueña de la quinua en esta casa,  pica finito y se pone en el agua de la cocción, tal como se haría en el arroz. También se puede rallar, pero cuidado, el palillo tiene un color que se impregna mucho y sólo sale con lejía (clorox).

El resultado es una quinua de amarillo brillante con el sabor levemente mejorado.

Ciertamente se puede reemplazar el palillo fresco con palillo seco, si uno le tiene confianza a la procedencia del producto seco. Si no huele a nada, yo desconfío. Si huele a palillo, ningún problema.

¿Pero qué ganamos con la cúrcuma? Las medicinas tradicionales de China y de la India, que son mucho más antiguas que la nuestra y que, como la medicina occidental, se basan en los resultados de la experiencia, han utilizado la cúrcuma desde hace milenios para una cantidad de males, principalmente como agente antiinflamatorio. Los análisis contemporáneos encuentran que la curcumina tiene efectos antiinflamatorios comparables a muchas medicinas producidas en laboratorio. Antiinflamatorio y antioxidante. Al parecer la cúrcuma protege del cáncer, especialmente del cáncer al colon, y puede ayudar a reducir su multiplicación.

No le digo que sea un remedio. Sería imprudente. Pero hay indicios de que su uso regular puede contribuir a prevenir el cáncer. Por lo menos, en las regiones donde se usa frecuentemente, parece haber menor incidencia de cánceres de pecho, próstata, pulmones y cáncer. Claro, si sigue fumando, aunque se coma tres kilos de palillo por semana igual está jugando con su vida. ¿Estamos?Si quiere leer más sobre esto, le recomiendo http://bit.ly/euRXzl. Está en inglés, eso sí. Pero si va a http://translate.google.com con esa dirección podrá obtener una traducción razonable.