Este es un clásico de la casa. Fácil, rápido, sabroso, vistoso, poco conocido y sano, tiene todos los atributos de un plato de diario que funciona muy bien con invitados. No recuerdo si lo aprendí en la tele o en la web, pero hace mucho tiempo que me saca de apuros cuando no quiero pensar en qué cocinaré. Es además una buena manera de aprovechar los espárragos que tenemos por fortuna los doce meses del año

Cuando vivía afuera, la principal dificultad de esta pasta era encontrar espárragos frescos, hasta que el Perú comenzó a exportarlos todo el año. Aquí el problema de los espárragos está resuelto: siempre hay buenos y frescos.

Lo que es un poquito más difícil de encontrar es buena pasta. Me disculparán los esforzados productores de pasta nacional, pero mientras no tengan grano duro a su alcance, su calidad no podrá acercarse a la pasta italiana promedio. Entre un sol cincuenta y dos soles por cabeza de diferencia, pueden ayudarnos a dar el salto de unos fideos correctos a unos fideos extraordinarios. Comprar buena pasta es plata bien gastada.

Pero basta de reflexiones innecesarias. Vamos a la receta.

Ingredientes

• Pasta de buena calidad. De preferencia fideos o fettuccini. Esta no es un preparación con salsa espesas que requiera pastas con hueco. Pero también funciona con pasta pequeña, como los tirabuzones o, si tienen la suerte de encontrarlos, las orechiette
• Espárragos. El espárrago, cuanto más fresco más rendidor. Duran bien en la refrigeradora, pero siempre se van secando de la base, y cuanto más tiempo pasa, menos comida noble queda. Hoy se me fue medio kilo para dos personas, pero si estan frescos, rinde el doble. Más explicación, abajo.
• Cebolla roja
• Ajos. Muchos ajos. Hoy fueron 10 dientes.
• Pimiento para darle color
• Limón
• Sal
• Aceite de Oliva

Procedimiento

• Lo primero es poner a calentar el agua de los fideos. Pasta integral que hasta un diabético puede comer con la conciencia tranquila. En este caso, le puse más sal que de costumbre, porque no quería sazonar mucho la salsa para no perder el crocante de los espárragos.
• Mientras el agua se iba calentando, preparé los demás ingredientes.
• Tomé los espárragos uno a uno por sus dos extremos, y los doblé hasta quebrarlos. La parte que queda del lado de la cabeza está perfecta. La parte que queda del lado del tallo está demasiado seca. Esta vez no eran tantos, pero cuando cocino para mucha gente, la reservo para un crema de espárragos que pasaré por la licuadora. Por esto es que cuanto más frescos, los espárragos son más económicos. Hoy usé espárragos de tres semanas en la refrigeradora y se me fue casi la mitad. Mi culpa.
• Una vez quebrados los corté en pedazos comestibles. No estaba especialmente interesado en la estética, sino en la practicidad, de modo que los corté transversales. Cuando me interesa que el plato salga especialmente bonito, los corto en diagonal, bien parejitos
• Luego piqué la cebolla muy menuda, y ni lloré ni invadí mi casa de un olor espantoso. El truco es picar la cebolla con un cuchillo bien afilado, sin masacrarla, y dejarla tapada mientras hace cola para entrar a la olla
• Laminé mis ajos. Es decir, los corté en laminillas muy finas. Con un poco de práctica esto se hace muy rápido. Y es importante, porque de esta manera el ajo no segrega toda la potencia de su olor y se deja cocinar dulcemente
• Piqué chiquito el pimiento
• Puse aceite de oliva en una cacerola, dejé que calentara un poco y lancé las cebollas, los ajos y los pimientos para que se cocinen sosegadamente.
• Muy importante: no le puse nada de sal a la salsa. Lo que sí, cuidé de revolverla con cariño mientras lavaba mi tabla, rallaba el queso y preparaba un vaso de jugo de limón
• Cuando las cebollas estaban totalmente transparentes, ya desvaneciéndose, incorporé los espárragos. Es importante no hacerlo desde el comienzo o quedan con la textura irreconocible y barrosa de los espárragos de lata
• Rallé queso con la parte gruesa del rallador. Si fuera un hombre rico compraría parmesano de verdad. No lo soy, pero el señor me ha favorecido en su infinita bondad con un parmesano nacional razonable, siempre que uno lo aplique con generosidad.
• Para entonces ya el agua estaba borboteando de contenta, y puse los fideos a cocinar. Una chequeadita a los espárragos, y ya estaban casi en su punto.
• Tragedia, tragedia! la salsa se empieza a secar. No hay problema. Este es el momento en que el agua de los fideos entra en acción. El agua de los fideos es importante. Unas cuantas cucharadas en la salsa ayudan a que tome cuerpo, y no es casual porque esa no es un agua cualquiera sino un agua con abundante harina nadando en ella.
• De hecho, hacia el final de la cocción de los fideos y antes de colarlos, puse varias cucharadas de agua en la olla.
• Una vez bien secos los fideos en el colador, los llevé a la olla de la salsa y mezclé con cuidado, ajustando de a poquitos la sazón de la sal y el limón, que sólo añadí al final

Con gran fuerza de voluntad, y solo para su exclusivo beneficio, querido lector, tomé la foto, y a comerrrr. Hoy quedaron ricos. Seguiré trabajando contento toda la tarde. Aleluya.

Colorido puré de zanahorias, puré de beterraga (o remolacha o betabel) con camote y causa de papa con plátano maduro.

Desde hace unos meses me acompaña una rutina. Cerca del medio día dejo lo que estoy trabajando, voy a la cocina, me divierto como un niño cocinando lo que se me ocurra, lo fotografío, me lo como y, como sobremesa, subo la foto al Facebook con una mínima referencia a los ingredientes, para no olvidarme cómo lo hice. El resultado es que el repertorio de ideas crece en el Facebook a un ritmo mucho mayor que en este blog porque, a lo sumo y con viento a favor, la vida me deja escribir un artículo por semana, contra cinco o seis que coloco allá. Le cuento esto porque algunas personas me han escrito reclamando más asiduidad en las recetas.

El caso es que en las últimas semanas se me ha dado por cocinar purés. Y usted me dirá «Don Lucho, yo ya se hacer puré, mi mamá hacía puré y mi abuelita también ¿No tiene algo distinto?» Y yo le diré que también en mi casa majaban papas calientes y les ponían mantequilla o margarina y leche y que eso no tiene novedad. Y también le diré que ese puré ni lo como ni lo preparo ni se lo serviría a nadie. Y tampoco se me ocurre comerlo en un restaurante.  Lo que le voy a proponer aquí son otros tres pures. Los dos primeros lo son al ciento por ciento. El tercero es en realidad una variante de la versión peruana del puré, lo que llamamos causa, pero hecha con ingredientes no tradicionales. ¿Por qué tres recetas y no una? Porque me siento en deuda con el blog.

Colorido puré de zanahorias

La zanahoria es como la cenicienta de la cocina. Siempre servicial para completar una ensalada, bien dispuesta para intervenir como figuranta en un guiso, útil para que la rallen y le pongan limón en esas dietas extremas para adelgazar en 48 horas. Pero rarísima vez es la estrella del plato. También es cierto que muchas zanahorias no merecen ser reinas de nada: pálidas, secas y sin ningún encanto, más que comida son relleno de otras comidas y se merecen el olvido. Pero si se guía por su olfato, y las huele como un sabueso olería un sabroso hueso antes de comprarlas, se encontrará con un vegetal glorioso, aromático y sabroso, dulce y tierno.

Hace unos días encontré unas zanahorias especialmente hermosas. Eran fragantes, gordas y rotundas. Me sedujeron y compré más de lo que normalmente preparo en una semana. Así llegué al viernes con muchísimas zanahorias en la refrigeradora. Verlas allí despertó mi imaginación y decidí convertirlas en puré. Nada más fácil. Simplemente las pelé, las corté en rebanadas y la cociné al vapor. Pero estas tres cosas elementales reclaman una pequeña explicación.

Por alguna razón ignota cuando curioseo por las cocinas de mis amigos, hago lo mismo que con sus bibliotecas. Miro por todas partes sin el menor pudor, abro cajones, husmeo, saco las cosas de los estantes, un desastre social, créame. Y uno de los implementos que muchas veces no encuentro es un buen pelapapas. Seguramente eso se debe a que donde vivo todo el mundo tiene alguien que le pela las papas y para eso tiene su cuchillito y basta. Pero la verdad es que pelar un kilo de zanahorias con cuchillo es laborioso. Con pelapapas es un paseo. Chas, chas, chas, sale una zanahoria. Siguiente.

La otra cosa que suele faltar es una olla vaporera. Aquí se cocina dentro del agua. Ay, mis amigos no saben lo que se pierden. Al vapor se cocina más rápido porque la temperatura del vapor es superior a la del agua. El agua hierve a los 100 grados, y el vapor tapado alcanza los 120 cómodamente. Pero no sólo es cosa de rapidez. En el agua muchos de los contenidos y los sabores de la comida se disuelven. Queda un rico caldo que se tira (o que sirve muy bien para regar plantitas) con el sabor robado a los alimentos. Al vapor, los sabores se concentran mejor y eso es ganancia.

Una vez cocidas las zanahorias, simplemente las pasé por el procesador de alimentos y les agregué un toque de aceite de oliva. (Sin procesador,las habría cocido un poquitín más y las habría majado como papas). Ya fuera del procesador las sazoné poco a poco, probando probandito con sal hasta llegar a punto. ¿Cuál es el punto?  Cuando sienta que están bien, póngale un poquititito más, una nadita. Y pasarán a estar perfectas. Ojo,dije bien, no bien saladas. La comida no tiene que estar salada. La sal sirve para que los sabores se despierten, no para esconderlos o apagarlos.

La compañía de este puré jubiloso  fue una pechuga de pollo cortada en cubitos y dejada reposar en la refri con sal, pimentón,  comino y una cucharadita de aceite y puesta a saltear en el wok inmediatamente antes de servir. Al final de la preparación con el pollo apenas cocido, un puñado de ajonjolí o sésamo negro, unas vueltecitas más y listo.

Puré de beterraga con camote

Beterraga, remolacha, betabel,berza, beterava, pocos frutos de la tierra tienen tantos nombres y tan pocos usos en la cocina. Con excepción del Puka Picante, el plato emblemático ayacuchano, la beterraga suele estar confinada a las ensaladas. Yo mismo lo hago, y con enorme frecuencia. De hecho en casa nunca faltan beterragas que suelo cocer al horno o al vapor y luego las voy cortando de a una, las sazono y me sirven para coronar platos o como núcleos de ensaladas mayores. Pero nunca se me había ocurrido hacerlas en puré. Y este es un plato que me salió por pura casualidad.

Simplemente se me ocurrió un día hacer camotes al horno para acompañar un lomito de cerdo empanizado, pura rutina cotidiana. Pero ya que tenía remolachas, aproveché para ponerlas en el horno con el propósito de conservarlas para más adelante en la semana. Cuando estuvieron listas, sin embargo, me empezaron a hablar. En serio. La comida habla, sugiere cosas y hay que hacerle caso. Estas beterragas se veían tan bien junto con los camotes que se me ocurrió que podrían juntarse. Confieso que dudé. Me vino el temor de que el color del camote ensuciaría al de la beterraga y quedaría con un feo puré amarronado. Pero más pudo la curiosidad, de manera que convertí a las beterragas en puré, primero a mano y luego en la licuadora, y luego las mezclé con la carne de mis camotes al horno. Usé dos variedades de camote. Uno, anaranjado fuerte y muy dulce, el otro amarillo y denso.

Al mezclar los dos purés, el color de la beterraga tiñó completamente al camote y quedó como en la foto. Pero la textura fue hija del camote, no de la beterraga. Denso, espeso, consistente, el camote al horno conjugó maravillosamente con la remolacha. Sazón sencilla. Apenas buena sal y una puntita de buen vinagre. Ni aceite ni nada más. ¿Par qué complicar las cosas cuando son perfectas?

Causa con plátano maduro

Una de las familias más importantes de la culinaria peruana es una variación del puré de papas que suele llevar tres ingredientes insólitos en otras latitudes: ají, aceite y limón. La pareja ají-limón es uno de los genes básicos de nuestra cocina. Causas hay muchas, y si busca aquí en el blog encontrará varias y muy variadas. Pero me parece que ésta es la primera vez que la publico.  La masa está hecha de papa y plátano maduro. La papa es de una de mis variedades favoritas: la huamantanga. Los cocineros tienden a usar la papa amarilla, pero puesto a elegir, me voy por la huamantanga. El plátano maduro lo usé en el punto en que la càscara está amarilla y pecosa, no maduro del todo con la cáscara negra.  Cociné las papas y el maduro al vapor, ya cortadas en rebanadas para ganar tiempo. Cuando estuvieron cocidos, las majé con cuidado, les eché un poco de aceite de oliva, ají amarillo recién molido y el jugo de unos cuatro limones. Sazoné nuevamente con sal hasta llegar a su punto. El plátano le agrega a esta causa un interés que la versión original no tiene. Es aromático y levemente dulzón con un leve toque ácido. El conjunto quedó sensacional. La serví al estilo más tradicional, acompañada de pescado a la plancha, un pez espada de película, un par de rebanadas de palta y aceitunas negras e intensas. La receta queda para el club.

Tres purés (aunque mis compatriotas más ortodoxos se resistirán a ver la causa como un puré) distintos, los tres entrañables, los tres con personalidad propia. Ninguno con la carga salvaje de mantequilla o con la carga asesina de margarina que trae el puré de papa tradicional. Fáciles y rápidos de hacer, platos que abren camino a todas las variaciones que quiera. Ya me las estoy imaginando.

Notas dietéticas.

Me preguntó alarmada una amiga en el Facebook si la beterraga iba bien con mi dieta de diabético. Esa es una percepción injustamente difundida. Las beterragas no sólo tienen pocas calorías (unas 70 por taza) sino que son una estupenda fuente de fibra, folato, potasio, magnesio y calcio. Tienen antioxidantes para regalar Tienen un poco màs de carbohidratos que otros vegetales, pero en términos glicémicos no son ni altas ni bajas, y sus ventajas compensan largamente sus desventajas. El camote, a su vez, es considerado como uno de los super alimentos del mundo. De todos los tubérculos es el que mejor ma va cuando mido mis números. Esta preparación lleva aceite y el aceite es el que permite digerir el betacaroteno del camote.

Normalmente vivo de lo más feliz con los hongos secos de Porcón, en las cercanías de Cajamarca. Los encuentro en varios mercados, pero la que tiene los mejores para mi gusto es la señora del puesto más pequeñito del mercado de Productores de San Isidro. No se de dónde los saca, pero tiene unos hongos enormes, aún relativamente frescos y con un aroma capaz de sacar a los murtos de la tumba.

Pero había oído hablar también de otros hongos famosos, procedentes de la costa, de la comunidad de Marayhuaca, en la Región Lambayeque. Los vi en la tienda de la Universidad Agraria y no pude resistirme, aunque todavía me quedaban porcones en la congeladora, el mejor lugar para conservarlos.

Buena compra, porque repentinamente tuve que alimentar a más bocas que de costumbre,  sin tiempo para cocinar. Eso suele ser un reto de los que me gustan.

Con un poco de previsión, antes de empezar a trabajar en la mañana puse en un bol muy grande medio paquete (cien gramos) de los hongos de Marayhuaca y una cantidad igual de los hongos de Porcón. Puse a hervir agua y vertí sobre los hongos un calentador entero, hasta que quedaron completamente sumergidos.

Ya que en ese momento de la mañana todavía tenía tiempo, piqué muy finitas una cebolla roja y una cebolla blanca y como seis dientes de ajo y las dejé bien tapadas en la refrigeradora. Eso es importante. Si se le ocurre dejar las cebollas picadas sin tapar, hasta la fruta de la refri se le impregnará de su olor y tendrá un terrible arrepentimiento.

Media hora antes de servir el almuerzo, colé los hongos y  los apachurré bien con las manos para secarlos. Eran un montón, realmente una cantidad que me asustó un poco. 200 gramos de hongos, al hidratarse se convierten en casi un kilo y su volumen crece concomitantemente.

Puse a hervir a hervir el agua de los hongos en la olla de la pasta. Tuve, por cierto, que agregar un poco más de agua. No mucha, porque no creo en esos cuentos de viejas según los cuales el agua debe ser el doble que la pasta. En realidad basta con que toda la pasta esté sumergida durante la cocción para que quede impecable.

Los hongos, a su vez los corté en tiras, y tuve el cuidado de separar los tallos, que nunca llegan a cocinar bien.  En este proceso de corte, los hongos botaron todavía más líquido, de un color oscuro muy intenso. Ese jugo que es puro sabor, lo reservé en un bol.

En mi fiel wok puse a sofreir en una cucharada de aceite mis dos cebollas y mi ajo. En cuanto se pusieron unánimemente blancas y transparentes, vertí los hongos y los mezclé prolijamente con la cebolla y el ajo. Si usted tiene un wok de teflón como yo, le recomiendo una espátula de silicona para estas operaciones de mezcla. Nunca de metal. Incluso las de madera le pueden dañar al teflón, en cambio las de silicona son como si mezclara con la mano, cosa bastante difícil de hacer con la comida caliente.

Sobre los hongos vertí el jugo de hongos obtenido durante el corte y una botella entera de Passata di Pomodoro. ¿Qué cosa rara es ésta? Hay quienes le dicen pomarola. Los nombres varían. Es una salsa de tomate muy ligera. Puro tomate, sin sal ni otros ingredientes. La encuentro sin dificultad en los supermercados y en la bioferia. Seguramente se puede hacer en casa, pero prefiero tenerla en la despensa para salir de apuros sin trabajar.

También tenía un cuarto de botella de vino tinto sobrante de las fiestas. ¡Al wok!

El wok lo dejé sin tapar, a fuego lento, para que se consumieran y concentraran los líquidos.

Mientras tanto, el agua de hongos de la olla llegó al punto de hervor, le puse la sal necesaria y vertí mis fettucini al huevo. Seis minutos de cocción.

Estos seis minutos los aproveché para rallar mi queso. Por suerte ya hay parmesano nacional de Oxapampa mejor que el argentino y el uruguayo que están llegando, y no tan bueno pero muchísimo más económico que el italiano, francamente inaccesible.

También aproveché para ajustar la densidad de la salsa que estaba quedando demasiado espesa con agua de la cocción de la pasta. Siempre es buena idea usar el agua de la cocción para darle punto a las salsas.

Al final de todo sazoné con sal y pimienta y una cucharada de azúcar negra, nada más, nada menos y un chorrito de aceite de oliva, con la salsa ya fuera del fuego. El tomate muchas veces pide un poquitín de azúcar para redondear su sabor.

A los seis minutos, colé mis fettucini, los puse en un platón, vertí la salsa sobre ellos, les tomé su foto y me llevé el plató a la mesa para servir. Hubo repeticiones. Estaba bueno, realmente bueno.

Los hongos no son una imitación de la carne. Esas cosas no las hago. Son una entidad con valor propio, pero son tan suculentos como la carne. Si fuera vegetariano, comería hongos todos los días, me parece.

La prueba de esto es que esta es la tercera receta de pasta con hongos que publico en este blog. Las otras dos son una Pasta en Salsa Cremosa de Hongos de Porcón y la Pasta sin Culpa en Doble Salsa de Hongos Ambas son recetas que me dejaron satisfecho y feliz. Pero creo que si tuviera que elegir entre las tres, ésta sería mi favorita. Por lo menos es la más fácil de hacer, y eso es bueno.

Si usted no es peruano el nombre de esta receta le será completamente impenetrable. No sabrá tal vez que la causa es uno de los platos mayores de la culinaria del Perú, y que la ocopa es una de sus grandes salsas. Tampoco sabrá que no es en absoluto habitual que la causa y la ocopa coexistan en el mismo espacio, sea el de la mesa o el geográfico, porque la primera es del Norte y la segunda del Sur.  Y si usted es de esos peruanos que viven anclados en la más rígida tradición y le parece pecaminoso o absurdo que alguien pretenda unir dos entidades que nunca se unieron, téngame paciencia. Creo que lo convenceré de que esta combinación bien podría aparecer en su mesa. 

A diferencia de los chefs, que planifican su menú y deliberadamente recorren variaciones y combinaciones de ingredientes en una no siempre feliz búsqueda de originalidad, el cocinero doméstico, como yo, es esclavo de la realidad. Uno puede ir al mercado una vez por semana y comprar algunos ingredientes con un propósito específico, a sabiendas de que ese propósito puede cambiar en el camino. Mientras escribo estas líneas tengo en el horno un brazuelo de cerdo que compré hace dos semanas para convertirlo en jamón del país, y quedó congelado hasta ayer y hoy tiene otro destino.

Y la realidad es lo que uno buenamente tiene en la refrigeradora y en la despensa. Y también lo que le queda sin consumir y tiene que darle otro destino, porque de chiquito me enseñaron que botar comida a la basura es pecado, y lo sigo creyendo a pie juntillas.

La realidad, como todos sabemos, está gobernada por el azar. Y el azar dictó que ayer tuviera en casa a Alessia y Elio, los nietos de un caballero que recordamos con invariable agradecimiento, que querían aprender a hacer ocopa y ají de gallina. Aprendieron.

Uno de los ingredientes básicos de ambos platos, al menos en la versión que yo heredé y continúo haciendo es el ají molido, que no es otra cosa que ají amarillo privado de sus venas y semillas, hervido en alto fuego, pelado y luego pasado por la licuadora con una mínima cantidad de aceite y sal hasta que quede hecho una crema. Con la ayuda entusiasta de mis invitados, cortamos muchísimos ajíes, y nos quedó un montón de salsa, tanto para la ocopa como para el ají de gallina.

Al final nos sobró una buena taza de ají molido.

Pero también nos sobró ocopa. No porque nadie la rechazara en la mesa, sino porque preparé como para dos días o tres. La ocopa se conserva maravillosamente bien en la refrigeradora, de modo que no tiene sentido hacer sólo para el día.

Y también nos sobró papa. Cuando estamos solos, cocino lo justo. Cuando viene gente, prefiero que zozobre a que fafalte (el juego de palabras no funciona bien para oidos españoles, qué le vamos a hacer) y preparé papas como para un batallón.

Eso es lo que me ofreció la realidad.

Demos un paso atrás para recordar cómo hice la ocopa, en una receta que no es estrictamente la que todo el mundo hace, sino la que seguía en casa mi Mamatía Eva, y  de la que me salgo sólo marginalmente.

• Empecé poniendo a tostar en mi sartén de batalla (si fuera mexicano la llamaría comal) unos seis ajíes amarillos secos, de los que llaman mirasol, acompañados por unos 200 gramos de maní.
• Los acompañé con un par de ajíes páprika secos, que no me agregarían mucho sabor, pero que harían maravillas por el color del plato
• Dejé todo tostando hasta que los ajíes quedaron secos y crujientes y el maní básicamente dorado. Uno quiere un cierto sabor quemadito en su ocopa.
• Reservé alrededor de 150 gramos de galletas de animalitos. Este es el único ingrediente indispensable de la ocopa, en serio. Hágalo con otras galletas y no será lo mismo
• Puse a moler en el procesador de alimentos estos ingredientes secos, hasta que quedaron convertidos en una suerte de arena gruesa, bien texturada.
• Agregué  un poco de aceite, no mucho y continué la molienda.
• Luego incorporé una buena taza de mi crema de ají
• Por último agregué tal vez una cucharadita de huacatay en polvo. El huacatay es una hierba medio pestilente, pero interesante usada en cantidades moderadas, como la asafétida de los hindúes. Personalmente la prefiero en polvo y la uso como acento, pero la ocopa suele exigir un poquito más.
• El resultado fue una ocopa bastante densa, de textura áspera. Si fuera mantequilla de maní, sería chunky, pero esta es una mantequilla de maní super reforzada.
• Hacia el final la sazoné con sal, poquito a poquito hasta llegar al punto justo, y terminé de redondearla con una cucharada de panela, azúcar negra muy negra.

Esa es la ocopa que comimos ayer. La mitad que quedó la dejé en la refri.

Pero tambien nos había sobrado papa. Eran unas hermosas papas huamantanga, arenosas, que había cocido al vapor. Las papas no se conservan bien para el día siguiente. No. Pero mientras meditaba sobre su destino recordé que me había sobrado crema de ají. Papas y ají son casi toda la receta de la causa.

Aplasté las papas, las mezclé con el ají molido, agregué el jugo de un par de limones y un chorrito de aceite, y amasé con las manos hasta que la masa adquirió la textura densa de una causa perfecta. Y la causa sí se conserva bien de un día para el otro. Vaya a la refri.

Hoy, antes de ponerme a preparar el almuerzo encontré que tenía dos hermosos choclos serranos (elotes, maíces) envueltos amorosamente por sus hojas, que nosotros llamamos panca, y en el Sur chala. Eso me hizo recordar que hace poco, en Chiclayo, comí varias cosas presentadas sobre hojas de maíz (y algunas cocinadas sobre la hoja del maíz mismo) y en ese momento se me ocurrió qué hacer. Enmoldaría una capa de causa, una capa de mi ocopa, que había amanecido más densa que ayer y una capa de causa y las pondría en el plato sobre la hoja de maíz tostada, y lo cubriría todo con ocopa desleída

• Puse a tostar las hojas de maíz en mi misma y fiel sartén de batalla hasta que quedaran semi quemadas y bastante secas
• Mientras lo hacía, tomé la mitad de mi ocopa y la diluí con agua hasta lograr una salsa mucho más liviana, parecida a la ocopa estándar
• Preparé mis cubitos de causa con ocopa usando un moldecito. Ahora que lo pienso, podría haber seguido otro procedimiento, como amasar con palote dos capas de causa, colocar la masa de causa sobre la primera y cubrir con la segunda. La próxima vez pruebo.
• Los puse sobre las hojas de maíz tostado y al lado de cada causa rellena coloqué un puñado de dientes de maíz cocido.
• Con una cuchara vertí mi salsa sobre el conjunto, y colorín colorado, el plato quedó listo.

Ya sólo quedaba tomar la foto, cosa que quedó a cargo de doña Alicia, que para estas cosas es fuera de este mundo.

Y luego, a comer. Compartimos con nuestro viejo amigo Manuel P. nuestras causas y el aji de gallina que, guardado, mejora considerablemente. Y hablamos de todo y la pasamos muy bien. Quedó una causita que teníamos reservada para el caso de que la prima K. llegará a almorzar, pero se la perdió. Lástima. Otra vez será.

Pido perdón, eso sí, a las dos terceras partes de lectores de don Lucho que viven fuera del Perú. Para ustedes ésta será una receta imposible,porque su ingrediente principal es una variedad de calabaza que sólo se consigue -y no con mucha facilidad- dentro de nuestras fronteras.

El zapallo loche es una variedad de calabaza que se cultiva desde hace como 3000 años en la costa norte del Perú. ¿Cómo lo sabemos? Por la cantidad de ceramios que la retratan y las semillas que se han encontrado en viejas tumbas. Es una calabaza muy particular, de aroma intenso y gran densidad. En sus mejores ejemplares tiene muy pocas semillas y es prácticamente pura pulpa.

De todas las calabazas o zapallos que conozco es la de sabor más propio y distinguible.

En el Norte del Perú se cocina con unción y reverencia, y es uno de los ingredientes centrales de uno de los platos emblemáticos de la cocina chiclayana, el arroz con pato.

Hasta hace poco confinado a la cocina regiional, hoy los más sofisticados restaurantes del Perú parecen usarlo en sus platos. Y uno de los territorios en los que más se emplea es con las pastas, muchas veces en el relleno de ravioles o como ingrediente en salsas.

Cuando encontré un lindo loche en el mercado, se me ocurrió que podría prepararlo con el mismo procedimiento que las de la receta anterior, es decir cociendo la pasta en la propia salsa.

Y eso hice.

• Para empezar, pelé mi zapallo loche y lo rallé como si fuera queso con un rallador. Salieron poco más de dos tazas
• Piqué una cebolla blanca grande
• Corté en láminas unos cuantos dientes de  ajo, tal vez 3 o 4
• Puse la cebolla y los ajo en el wok con fuego medio y una cucharada de aceite
• Sazoné con Sal de Maras ahumada. Quería acercarme a los sabores de la leña con mi cocina a gas
• Agregué dos ajíes panca y dos ajíes mirasol secos a la cebolla y el aceite, y los retiré ,cuando las cebollas cambiaron de color y quedaron transparentes y levísimamente tostadas
• Incorporé el loche rallado y dejé que tomara color. Inicialmente era amarillo violento como en la foto.
• Cuando el color empezó a apagarse, llegó la hora del líquido. Usé chicha de jora, porque la chicha y el loche son una de esas parejas legendarias.
• Poco a poco fui cocinando y cocinando, revolviendo y revolviendo, agregando más y más chicha para que no se seque, y el loche se fue deshaciendo y la salsa se fue tornando más dorada y luego oscura.
• Cuando estuvo casi lista, la sazoné con sal, pero sin exageración, apenas para ir sintiendo el sabor final.

Entre tanto la cocina, la casa y sospecho que el edificio entero se inundaron de aromas celestiales. El olor de la comida mal hecha puede ser repulsivo y he tenido vecinos capaces de hacerme huir de casa con sus pestilencias a cebolla refrita en mal aceite. Pero el aroma de este plato era una fiesta.

• Con la salsa hecha, la rebajé con agua y vertí mis orecchiette. El envase decía que se hacen en diez minutos, pero eso es cuando se cocinan en agua a todo fuego. En salsa toman más tiempo, sobre todo cuando se cocinan a fuego lento.
• En total me tomó aproximadamente veinte minutos llegar a la textura al dente justa. Pero valió la pena esperar.
• A mitad de camino, probando probando, pensé que podía mejorar el sabor usando otro ingrediente antiguo, precolombino,  e introduje en la salsa un poco de chocolate para taza levemente endulzado. Debe haber sido una tableta pequeña o menos, no lo se. Si usted lo hace, le recomiendo que vaya probando probandito hasta llegar a su propio gusto.
• Mi intuición no se equivocó. El chocolate le otorgó a la salsa una profundidad impresionante
• Cuando la pasta estuvo a punto, impecablemente untada por todos los sabores, la salsa a su vez quedó densa y levemente pegajosa, herencia de la cocción de la pasta misma

Al servir, esparcí sobre el plato queso parmesano recién rallado y tuve que hacer un serio esfuerzo de voluntad para no abalanzarme a comerlo en ese mismo instante. Una hora y media de aromas puede ser una tortura, una deliciosa, estimulante tortura, pero tortura al fin de las que uno sólo se libera metiéndose en la boca la fuente misma de los aromas.

Pero me hice macho y alcancé a tomar las fotos de rigor antes del almuerzo. No quedaron ni los restos. Platos limpios, wok limpio.

Los a veces extraordinariamente agradables placeres de la hospitalidad, me llevaron durante varios días a hacer algo que suelo evitar. Comer en los muchos y muy acreditados restaurantes de Lima, mi ciudad. No me puedo quejar de la atención, en general soberbia, ni de la diversidad de las cartas, ni de los sabores, que podían ser espectaculares, ni menos de la presentación, ni de la generosidad de los platos.  Pero pocas veces en los últimos años he comido tantos días tan mal en términos de lo que para mí es el centro de la comida: que sea buena y sana.

He sentido cremas dobles en platos que nunca las tuvieron, grasa abundante donde debió ser austera, el omnipresente glutamato que despierta las papilas y luego las fatiga y luego da sed .

Después de esa experiencia, matizada y ampliamente compensada por la conversación  y la amistad, volví a cocinar dispuesto a reencontrarme. ¿Y dónde me iba a reencontrar sino en mi despensa? Encontré que tenía tres elementos en demasía. Los tres de la misma gama de colores, distintos matices del naranja.  ¿No le  ha pasado que a veces compra dos veces lo mismo pensando que no le quedaba? Bueno, lo que yo encontré en mi refrigeradora fue, primero una gran cantidad de ajíes amarillos, impecables. Imaginé en ese momento una salsa que tal vez se convertiría en huancaína. Luego encontré no una sino dos bolsas de zanahorias. Había que acabar con ellas, pero no se me ocurría muy bien cómo. Por último encontré un gran pedazo de zapallo, en ese punto que si uno lo deja un par de días lo puede perder para siempre.

El zapallo era lo más urgente, claro. Pero viendo al aire las tres cosas se me ocurrió que no tenían por qué combinar mal. El zapallo es básicamente una textura y un aroma con un sabor sutil, pero no especialmente definido. La zanahoria bien cocida y hecha puré le podría aportar un dulzor particular y un aroma campestre estupendo. Y el ají, como buen peruano, está en mis genes y es como esos trajes negros que van con todo, a pesar de su alegre presencia anaranjada.

Ya decidido, nos pusimos manos a la obra. Nos pusimos, porque doña Alicia me ayudó con la cocción del zapallo al vapor, mientras yo seguía en mis trabajos habituales.

• Simplemente lo cortó en trozos grandes y lo puso a cocer a vapor. En cuanto iba quedando bien cocido pero no desecho, lo sacaba de la olla, le quitaba la cáscara y lo ponía en un bol, y cuando lo tuvo todo, los pasó por el procesador de alimentos.
• Más adelante en la mañana, piqué las zanahorias y corté los ajíes en tiras largas, cuidando de no incluir ni las venas ni las semillas.
• El resultado debía ser como una crema o una salsa, y naturalmente se me ocurrió que debía ser el marco de unas buenas papas, de modo que tomé unas hermosas papas nativas, muy arenosas y de corazón azul  y las corté en mitades.
• Puse papas y zanahorias en la parte inferior de la olla vaporera. En la parte superior coloqué los ajíes y todo se fue al vapor.
• En cuanto los ajíes estuvieron cocidos, es decir en cuando pude perforarlos como una mantequilla con una brocheta, los llevé al lavadero y bajo el agua fría los pelé. No me cansaré de recomendar este procedimiento. Los ajíes tienen una cáscara que parece de plástico. Eso los ayuda a que se conserven buenos y sanos un tiempo largo, pero no ayuda a que se digieran apaciblemente ni a que sean sedosos y suaves como deben de ser.
• Cuando terminé de pelar los ajíes, ya las papas estaban a punto y las zanahorias estaban blandas.
• Llevé los ajíes a la licuadora con un poco de aceite sin sabor y sal y los convertí en una crema impecable. Las zanahorias y el zapallo ya molido los puse en el procesador. Cuando estuvieron hechos puré, les incorporé la crema del ají.
• Todo se fue a la olla y calentando dulcemente los mezclé. No dejé que tomaran alta temperatura, apenas algo superior a la que tendrían en la mesa.
• En ese momento puse la sal con mucho cuidado. Es el mejor momento. Si uno sala muy caliente, se engaña, porque la sensación de calor  disminuye la capacidad de sentir lo salado. Cuando el alimento llega a la mesa, se puede pasar de sal.
• Puse, como se ve en la foto, la salsa en el plato, y en el centro coloqué mis papas cocidas. Salé las papas con una sal extraordinaria que una amiga tuvo la generosidad de traerme desde Alemania, la nunca bien ponderada sal de Hawaii.

Eso fue todo. Nada de cremas de leche. Nada de mayonesas. Por supuesto, nada de glutamato monosódico. La pura simplicidad de mis tres ingredientes básicos y de unas papas extraordinarias, como las que jamás encontré en los restaurantes, incluso los que cantan sus loas.

La textura era la de una salsa espesa o un puré liviano, no sabría definirla. No era completamente aterciopelada. Eso lo habría logrado en la licuadora. Pero tenía la textura suficiente como para jugar con la lengua y el paladar. Sabía a zapallo y sabía a zanahoria y sabía a ají, pero no era agresiva en su picor, sino persistente. Todavía en el momento en que escribo estas letras, una hora después sigo sintiendo un leve retintín a ají en mi paladar y una maravillosa sensación de plenitud en el estómago

Si usted vive fuera del Perú, difícilmente podrá reconstruir esta experiencia, a no ser que tenga acceso al ají peruano. Pero si vive aquí, está en sus manos hacer este plato o algo parecido y probablemente mejor.

1. Un puñado de habitas peladas. Eso hay en todas partes.
2. Agua, como para cubrir las habas después de soasarlas unos instantes
3. Seis macas cortadas en rebanadas finas. La maca es una planta andina famosa por sus propiedades revitalizadoras y estimulantes. Una suerte de viagra vegetal, dicen.
4. Dos mashuas por cabeza cortadas en rebanadas gruesas. La mashua es un tubérculo andino cultivado en las alturas de los andes. También se conoce como mashwa, isaño, majua o cubio (Tropaeolum tuberosum). Es dulzona y de textura suave. Su efecto, también dicen, es el opuesto al de la maca, así que en el capítulo estímulos quedamos en suma cero.
5. Un generoso puñado de arvejitas (guisantes, alverjas, arvejas, arjevas o chícharos -Pisum sativum-)
6. Cuando las mashuas estuvieron tiernas, y eso se sabe pinchándolas con una brocheta, no hay que ser goloso. puse una pechuga de pollo picada en trocitos muy pequeños mientras se cocían los vegetales.
7. Los trozos de pollo los sazoné con sal antes de cocinar.
8. Esperé a que el pollo estuviese cocido, cuestión de un par de minutos con ese corte, y apagué el fuego.
9. Con el fuego apagado tomé un atado de culantro o cilantro (Coriandrum sativum) y le corté el pelo sobre el wok. Es decir, tomé una tijera y lo fui recortando. Es más limpio y entretenido que picar sobre una tabla.
10. Finalmente corregí el punto de sal (hasta el momento sólo tenía la del pollo) con mi mejor sal morada de Huancavelica, aún más sabrosa que la de Maras, y comparable con las mejores de los Himalayas.

Eso fue todo. Ni pimienta, ni ají, ni otras hierbas y condimentos. Un caldo de pollo es un caldo de pollo. Por poco me sentí una abuelita, aunque las abuelitas que conozco son más conservadoras con sus calditos de pollo.
El resultado fue una fiesta. Como no puse sal desde el comienzo, cada uno de los ingredientes tenía su propio sabor. Y vaya si son distintos los sabores de este paquete de ingredientes. Pero más que el sabor, la textura. Todo tierno, pero son cosas que trabajan distinto en la boca. La mashua es densa, la maca lévemente áspera, las arvejitas juguetonas y las habas tiernas.
Si no está en el Perú, no se deje llevar por la resignación o la envidia. En todas partes hay algo con qué hacer una sopita como ésta. Es cosa de pensarlo y de entender sus alimentos para saber de qué tamaño los corta y en qué momento los lleva a la olla para que todos queden bien cocidos por unanimidad. Buen provecho

Pocos nombres de comida quieren decir tantas cosas distintas como el Locro. En Argentina, donde según la canción se come “empanadas, locro y vino todos los domingos” tiende, hasta donde se, a ser un plato laborioso que combina zapallo, carnes, maíz y papas. En Bolivia no suele llevar carne, y en la región oriental incluye plátano. En la República Independiente de Arequipa se hace de papas, y al de zapallo lo llaman Iro. En el Perú, en general, lleva papas, queso, leche y hay, creo, tantas recetas como cocineros.

En general es un plato relativamente complicado, cosa que va a contrapelo con lo que cocino estos días. A mi cada vez me gusta menos complicarme la vida con la cocina. Trato de cocinar con menos ingredientes, mejor seleccionados, y estoy muy contento con los resultados.

Este locro es el más sencillo que he hecho jamás, pero no habría conseguido prepararlo si no hubiera dado con un estupendo zapallo de color amarillo intenso, casi naranja. Esos son los más sabrosos y dulces.

No era el zapallo grandote que conocemos como Macre, sino el zapallo más pequeño y alargado que mi puestero insiste en venderme como zapallo loche, a culposas sabiendas que el zapallo loche es otra cosa.

Su vecino a veces masculla que se trata de zapallo criollo, pero sospecho que ni los puesteros ni yo somos expertos en las variedades de zapallo.

Lo que hice con mi zapallo fue cortarlo en trozos como de 5 centímetros de lado, sin exagerar en la perfección, que pelé y puse a cocer al vapor.

A estas alturas, ya no cocino nunca el zapallo en agua. O al horno o al vapor. Al horno cuando lo voy a comer tal como es; al vapor cuando voy a convertirlo en alguna forma de puré. Ambas cocciones me gustan por las mismas razones: el sabor no se diluye en agua y el zapallo conserva mejor su textura.

Mientras el zapallo se iba cocinando, y mis cálculos eran que con el tamaño que tenían las piezas, sería cosa de 20 minutos fui cortando unas rebanadas de papa nativa Cceccorani. Estas son las de la foto, amarillentas y de corazón azul. Su textura es harinosa, densa. Su sabor es largamente superior al de las papas blancas comerciales. La papa tiene sabor propio, aunque usted no lo crea.

Las puse a cocer en el segundo piso de la olla vaporera. Su tiempo estimado de cocción sería un poco menor, así que me convenía separarla.

Pero no las dejé solitas. No se fueran a aburrir. Las acompañé con tres o cuatro ajíes amarillos. No enteros sino la parte de la carne, sin venas ni semillas.

Mi cálculo era que aproximadamente en el tiempo en que las papas llegaran a su punto, el ají habría llegado al suyo.

¿Y cuál es el punto del ají? Exactamente aquel en que se puede separar la carne de la cáscara apretándola con los dedos.

¿Para qué separar la carne de la cáscara? Esa pregunta no se pregunta. Es la diferencia entre la civilización y la barbarie. Créame que vale la pena hacerlo. Una vez que se sabe cómo, no cuesta ni un minuto y medio de esfuerzo y el resultado justifica ampliamente el trabajo mínimo que da.

Mientras el zapallo, las papas y los ajíes se iban cocinando al vapor, corté muy finita una cebolla roja y la puse a cocer en el wok en muy poco aceite. Cuando digo muy poco es muy poco. Tal vez una cucharada o cucharada y media, no más. Hace poco estuve en la cocina de unos amigos y casi me viene un infarto de ver la cantidad de aceite que necesitaban para su rehogado.

Junto con la cebolla puse un puñadito de anís. Me gusta el olor del anís ¿A usted no? ¿Por qué privarme de ese placer? Anís y cebolla van muy bien juntos.

Pues bien, entre que las papas llegaron a su punto y que pude pelar los ajíes, ya estaba cocido el zapallo.

Lo siguiente fue fácil. Puse el zapallo y el ají en el procesador de alimentos y convertí todo en un puré.

La verdad, me lo hubiera podido comer así, sin sazón ni nada, pero ya tenía las cebollas en el wok, ya habían cambiado de color y empezaban a caramelizarse.

De modo que llevé el puré de zapallo directamente del procesador al wok y revolví con empeño.

Tenía reservado como un cuarto de kilo de queso fresco, cortado en cubitos.

Vertí  el queso sobre la mezcla de zapallo con cebolla.

Una exploración por la refri había descubierto un saldo de mozzarella. La deshilaché (sí, la deshilaché: si no se hace hilos, lo siento pero le han vendido otra cosa con el nombre de mozzarella y la eché sobre la mezcla inmediatamente antes de servir.

También inmediatamente antes de servir puse la sal. Usé sal rosada de Maras, probablemente la mejor sal comercial que se puede conseguir en el Perú. Salé poquito a poco. No quería invadir demasiado el sabor del zapallo, y lo hice al final, cuando el queso ya le había concedido sazón al plato.

Parte de la simplificación de la cocina es no matarse emplatando. Dejemos eso para los chefs. A mi me encanta, cuando se puede, llevar el wok, la olla o la olla de barro a la mesa para que cada quien se sirva a voluntad. Así que en lugar de emplatar puse las papas en el wok, tal como las ve, les eché sal y un chorrito de aceite de oliva y listo.

C’est tout

Ya lo ve. Poquísimos elementos. Confección de punta a punta en menos de media hora, incluídas las ollas y el procesador lavados.

El sabor era sustancialmente el del zapallo, apenas teñido por el sabor del ají, cuyo picor era una lejanísima sugerencia. El queso fresco eran como blandos almohadoncitos que no se llegan a derretir, pero que alcanzan un grado de ternura casi sobrenatural. La poca mozarella se estiró en hilos divertidos a la hora de servir y llevar a la boca. Las sustanciosas papas Cceccorani aportaron su majestuosa serenidad. La cebolla fue apenas una sugerencia al tacto de la lengua y un aroma que redondeaba el todo y el anís contribuyó con su perfume antes, durante y después de cocinar. Como debe ser.

Hace un par de semanas hice un experimento exitoso: una salsa de beterragas, cebolla, salsa de tomate, romero y aceitunas que acompañó a un hermoso plato de fettucini. Nunca se me había ocurrido, jamás la había comido y me enteré de ella en una conversación casual con una amiga que la tomaba como una receta cotidiana. Publiqué la receta en Facebook y tuvo una cantidad de comentarios. Uno de ellos me abrió todo un mundo “Pruebe Don Lucho preparar una salsa de beterragas agridulce,y picantita..como para un lomito de cerdo” me dijo un amigo. Ya mi salsa era agridulce, pero no especialmente poderosa y había sido estrictamente vegetariana. Y la idea me quedó retintineando. Ayer en el mercadito ecológico encontré unas hermosas beterragas, que me llevaron a comprar en el super un filete de lomo de cerdo. Con eso y unas papitas salió el almuerzo de hoy.

Filete de cerdo al vino

El procedimiento que seguí para preparar el que probablemente es el mejor cerdo que he conseguido hacer en mi vida es irregular. Por eso se lo contaré con detalle. Dicen los chinos que el cerdo asado se inventó cuando un rayo cayó sobre un chiquero y después del incendio los granjeros descubrieron que tenían en sus manos un verdadero prodigio culinario. Lo que hice hoy también es fruto de la casualidad.

• Empecé salando mis dos lomitos con mucho cuidado, acariciándolos por los cuatro costados con buena sal marina.
• Luego los deposité en un bowl y los cubrí con vino tinto. Mi propósito es que quedaran allí hasta una hora antes del almuerzo.
• En eso estaba cuando unos amigos nos llamaron para salir una hora a mitad de mañana. Era una pequeña tarea doméstica ineludible, pero me ponía en  un  problema: estaría fuera de casa justo a la hora de cocinar, y esa hora no podía postergarla porque ya teníamos una querida amiga invitada a almorzar y no hubiera querido postergar la hora del almuerzo.
• ¿Qué hice? A media mañana, antes de salir, puse al fuego mi olla más pesada.
• La puse a calentar a fuego vivo
• Puse una pequeña cantidad de aceite en la olla
• Sobre el aceite puse a dorar el cerdo. Vuelta y vuelta con la pinza.
• Apenas dorado el cerdo, vertí sobre él vino suficiente como para cubrirlo
• Tapé bien y lo llevé a ebullición.
• Para entonces, ya teníamos que salir. Lo dejé bien tapado con el fuego apagado y nos fuimos a la calle.
• Una hora más tarde regresamos. Probé. Estaba casi casi a punto.
• Lo llevé de nuevo a punto de hervor y volví a apagar el fuego.
• Para servir, unos diez minutos después, simplemente lo saqué del vino y lo corté. Estaba espectacular. Tierno como una mantequilla. Sabroso hasta pedir basta, había heredado la profundidad del vino.  Simplemente perfecto.

Salsa de beterraga (remolacha, betabel)

Técnicamente ésta sería una salsa de remolacha y ají. Tiene dos vertientes que se conjugan en una. Vamos parte por parte.

La salsa de ají.

Suelo tener varios ajíes secos. Ají panca peruano, páprika, chile ancho.

• Tomé cuatro o cinco ajíes al azar, los partí para sacarles las semillas
• Puse los ajíes secos en agua y llevé el agua a hervir.
• A fuego lento, los dejé en el agua durante casi media hora. Quedaron tiernos
• Los puse a licuar con un chorrito de aceite y una pizca de sal.

El resultado fue una salsa de ají rojo brillante,con el leve sabor terroso del panca y la  riqueza de todo el paquete de ajíes.

La salsa de beterraga

La salsa de beterraga fue extraordinariamente simple.

• Lo único que hice (el día anterior) fue cocinar ocho beterragas pequeñas, pelarlas y guardarlas.
• Ya con la salsa de ají hecha, puse las beterragas a moler en el procesador, no en la licuadora, para obtener una salsa texturada, no una crema.
• Esta salsa de beterraga la mezclé con la salsa de ají, probando de a poquitos hasta llegar  al punto justo en que los sabores de ambas salsas siguieran vivitos y coleando.
• Luego sazoné lentamente, con sal marina normal hasta llegar a un punto ligeramente bajo de sal.
• En ese punto agregué buen vinagre. El que usé hoy fue vinagre japonés de arroz, pero podría haber sido cualquier otro, salvo los espantosos limpiadores de vajilla que en el Perú se venden bajo el nombre de vinagre de mesa. En los últimos años están empezando a aparecer vinagres peruanos decentes, pero  la mayoría siguen siendo un atentado a la gastronomía.
• Sobre el vinagre, su compañero inseparable, un buen aceite aromático y rotundo de olivas.
• Si no fuera diabético, en ese punto habría agregado un buen par de cucharadas de azúcar morena. Como lo soy, puse mitad azúcar morena, mitad estevia, un edulcorante natural bastante razonable.
• En ese punto ya era una señora salsa, pero todavía le faltaba algo. Repentino toque de inspiración: dos copas de mi mejor pisco.
• Con el pisco, la salsa se transfiguró y ascendió a los cielos.
• Terminé de sazonar la salsa con un toque de sal de Maras ahumada, uno de los grandes acontecimientos culinarios de este año en el Perú, para los que saben cuidar sus sazones.

Para servir, ya tenía preparadas unas buenas papas nativas al vapor. Ese se está volviendo mi procedimiento favorito para preservar el sabor y la textura de las papas. Es casi infalible. Coloqué las papas en un lado del plato y las sazoné con sal morada de Huancavelica, aceite de oliva extra virgen y perejil en polvo, puse una base de salsa de beterraga, corté mi carne en medallones y la puse encima de la salsa. Nada más. Si fuera restaurant, seguramente la habría decorado con algo más. O tal vez no. ¿Para qué decorar, agregar elementos innecesarios, a algo  que está bien como está?

No necesitaba nada más. La salsa y la carne combinaban prodigiosamente. Las papas redondearon  la experiencia. Este es un plato de colección. A las pruebas me remito. Nuestra invitada y doña Alicia son especialmente moderadas con la comida, pero cuando les propuse repetición ambas levantaron los platos a coro con una cara tan entusiasta que terminé de confirmar que no me estaba engañando.

La carne sola estaba tierna y sabrosa a más no poder. Lo supe desde el momento de cortarla. La salsa era intensa, muy intensa, pero no borraba el sabor de la carne, sino que la enriquecía con su poderosa combinación de sabores. La beterraga estaba allí con todo. El ají despertaba, pero no invadía. El noble pisco conversaba de pico a pico con el vino de la carne. Y las papas al vapor, apenas sazonadas, le daban a todo equilibrio y senzatez.

DE YAPA.

Como regalito extra a los lectores de Don Lucho que no visitan Facebook o los lectores de Facebook que no alcanzaron a ver el plato original de esta receta, o los lectores vegetarianos que no quieren nada con el cerdo, aquí va  de yapa la foto del plato original, los fettucini en salsa de Beterraga.  La receta es ligeramente distinta a ésta. No se si mejor o peor, pero menos contundente. A la beterraga no le agregué ají, sino pasta de tomate y algo de cebolla que doré junto con el tomate. El resultado fue igualmente sorprendente, y va perfecta con la pasta.

Hay un sol y sombra de trago: pisco y licor de guinda. Un sol y sombra de postre: mazamorra morada y arroz con leche. ¿Por qué no vamos a tener un sol y sombra picante? Aquí está: ocopa y huancaína, dos de las salsas básicas de la comida peruana, distintas e inconfundibles para cualquier cocinero o comensal medianamente experimentado, sospechosamente parecidas en manos de cocineros salvajes.

No hay una receta obligatoria y forzosa para ninguna de las dos salsas, y de esto he escrito en Sin Recetas. Pero que son distintas, son distintas. Las que cociné el domingo son las que describo hoy. El público era exigente, entre ellos el eminente huariquero que me llevó donde Pedro Solari a probar su cebiche. Aunque lo que preparé no seguía estrictamente los cánones más comunes, la huancaína fue huancaína y la ocopa fue ocopa, por unanimidad, para todos los paladares.

La Huancaína.

Como toda buena huancaína, ésta es una crema (no una pasta, una crema casi libre de texturas y muy homogénea) basada en queso fresco y ají. Con esos ingredientes, no hay manera de que no resulte amarilla, parecida en color, pero de ninguna manera en textura visible, a la mayonesa.

Digo esto, porque una de las perversiones frecuentes de la huancaína es una mixtura de mayonesa con ají molido. Eso se puede comer, y es hasta rico, pero no es una huancaína. En el paladar se percibe claramente la diferencia.

Para la huancaína del domingo hice lo siguiente, en orden de preparación.

1. Puse cuatro ajíes amarillos a cocinar. A más cocción, menos picor. No los cocí mucho porque el picante no es un valor absoluto, sino una función del paladar de los comensales. Para niños o gente poco acostumbrada al ají, los habría hervido unos buenos veinte minutos. Para los peruanos de mi mesa, bastaría con diez.
2. Saqué los ajíes y los pelé (la piel sale sola, como si fuera una capa de plástico. Quitarla suaviza la preparación.
3. Los abrí, saqué las semillas y las venas, que no tienen nada que hacer en una huancaína, los corté en pedacitos y los puse en la licuadora.
4. Puse en la licuadora un cuarto de kilo de quesillo (queso fresco sin grasa ni sal) y 150 gramos de ricotta sin sal. La combinación de los dos elevaría un tanto la pastosidad de la salsa sin tener que recurrir a queso mantecoso lleno de grasa que a su vez oculta el sabor del ají…
5. Añadí un chorrito de aceite de oliva sin sabor para ayudar a emulsionar la mezcla. Tal vez dos cucharadas.
6. Puse suficiente leche descremada para que se pudiera licuar…y licué.
7. Como siempre en la licuadora, reservé algo de queso y ricotta para controlar la densidad de la salsa y los fui alternando con un poquito más, poquito menos de leche hasta llegar a la textura que buscaba: una crema, no un líquido, capaz de adherirse a las papas, pero de ninguna manera una pasta.
8. Puse la huancaína en un bol y recién entonces sazoné con sal. No me gusta que el paladar del fabricante de queso determine mi punto de sal. Eso prefiero manejarlo yo. Además me da la oportunidad de probar y probar sin culpa.
9. Cuando llegué a su punto, añadí el jugo de un limón. El luquete lo reservé para servirlo sobre la salsa y añadirle aroma.

Eso fue todo. El resultado fue una huancaína perfectamente reconocible como tal, suave, con sabores discernibles. Sabía a queso, sabía a leche, sabía a ají, juntos y por separado. Tenía un toque ácido lejano, no invasivo. Fue una huancaína sutil.

La Ocopa. Alguna vez he contado que me desteté comiendo comida arequipeña.  La de mi  mamatía Eva, que no era una cocinera variada, pero tenía unas cuantas especialidades: la ocopa era una de ellas. Y la de Gerarda, la cocinera de mis tías, que empezó a cocinar para la familia con el cambio de siglo. Del siglo XIX al siglo XX. Ella hacía una ocopa ligeramente distinta, pero sustancialmente la misma que la de mi mamatía.

Si había plata, usaban nueces. Si no había usaban maní. Generalmente la hacían con ají panca que tostaban tiernamente, pero a veces la hacían con ají amarillo seco. O con los dos. Con lo que buenamente hubiera. Ambas usaban batán, y el resultado siempre fue una crema pastosa, algo más espesa que la huancaína, pero sobre todo texturada. Si la huancaína es una crema suave, sin texturas ni puntos duros discernibles, la ocopa es áspera. Hecha de ingredientes duros, esa dureza tiene que percibirse en el resultado final. Ambas mujeres usaban huacatay. He comido extraordinarias ocopas sin huacatay, como la que hace el Kiko Masías, pero rara vez me he animado a prescindir de él. Lo siento, para mí la ocopa no es un plato, es un rito que me permite recobrar presencias del pasado, y el olor a pichi de gato del huacatay forma parte de mis memorias.

Breve digresión. La licuadora mata la ocopa.

Durante muchos años hice poquísimas ocopas. A falta de batán (la versión peruana del molcajete mexicano, o del mortero universal) mis pocas ocopas pasaron por la licuadora, y en todos los casos me dejaron insatisfecho. La licuadora es muy rápida. Muy violenta. Está hecha para desmenuzar, quebrar la fibra, romper y homogenizar. Funciona muy bien en la huancaína, produce una mayonesa razonable, pero le quita el alma a la ocopa. Afortunadamente Alicia tuvo la buena idea de que compráramos un procesador de alimentos, y allí cambió mi vida. El procesador de alimentos tritura, pero no homogeniza. Es robusto, pero más lento y sobre todo más frio que la licuadora. Con el procesador, la ocopa conserva la textura original de sus ingredientes. Fin de la digresión.

Confección de la Ocopa

1. Tosté unos 300 gramos de maní horneado sin sal. Este tostado es indispensable para extraerle sabor.
2. Añadí un puñado pequeño de pecanas, las que tenía a mano.
3. Puse a tostar cuatro ajíes panca abiertos, y sin semillas que remojé diez minutos en agua hirviendo junto con dos pimientos páprika. El ají panca es un ají rojo seco que se da en la costa del pacífico sur. Si estuviera en México lo reemplazaría con chile chipotle. El páprika, que es uno de los ajíes nativos del Perú aunque lo hemos olvidado, y lo han expropiado húngaros y españoles, tiene un color rojo intenso. Añadí el páprika para cambiar de color (la ocopa tiende a ser verdosa cuando se usa mucho, demasiado, huacatay. Amarronada cuando el principal colorante es el ají panca. El páprika contribuyó con el color rojizo de hoy, no tanto al sabor
4. Separé unas hojas de huacatay. Se parece mucho al epazote o pazote de otros lugares. No es lo mismo, pero a falta de…
5. Separé un puñado de galletas de animalitos. ¿Por qué de animalitos y no cualquier otra galleta de vainilla? No hay razón específica. Pura costumbre y regreso a mi infancia, pero juro que queda más rico así.
6. Abrí un sobrecito de camarones chinos secos. Esos camarones pequeñitos, que añaden sabor y textura
7. Cuando el manì, las pecanas y los ajíes secos estuvieron ricamente tostados, no quemados, y ya a temperatura ambiente, se fueron al procesador. Como líquido para la molienda puse un poco de aceite de oliva y un poco de leche evaporada. De allí en adelante regulé el espesor con agua de choclo. No es indispensable, pero es lo que estaba tomando. La noche anterior mi cena fue choclo con queso, y el agua del choclo hervido con anís la conservo siempre. Es buenísima. Me pareció que sería un buen añadido a la ocopa y lo fue.
8. Igual que la huancaína, sazoné fuera del procesador. Estaba un poquito picante de más, y lo corregí con algo de aceite de oliva.

El domingo serví sobre papas amarillas. No me gustaron demasiado. El lunes, para la foto y una sabrosa repetición serví sobre papas nativas, tipo chakro, con todo y su cáscara morada.

El resultado es el que ve. Una ocopa de color distinto al habitual, gracias al páprika, pero con la textura, el aroma, la memoria y el código genético completo de la ocopa arequipeña.

Serví juntas ambas salsas. Quería ver por cuál se iba primero la clientela, pero no tuve resultados significativos. Democráticamente, todo el mundo se comió las dos al mismo tiempo. Yo no puedo, francamente discernir.

Para el diabético, la ocopa y la huancaína per se no tienen mayor problema. Donde deben sonar campanas y hasta sirenas de alerta es en la papa. Este es un plato de papa. No hay duda. Y la papa está en el campo enemigo. Hay que comer poquita. ¿Solución? Si hace este sol y sombra picante como piqueo o botana, no deje de tener a mano unas zanahoritas o apios, para eludir las papas. Si la sirve como primer plato, téngale cuidado, y sírvase poca papa. Las salsas en sí mismas tienen muy baja carga glicémica, aunque sí son un golpe calórico importante. Moderación, entonces. Moderación