Tres versiones de papa a la huancaína (2,333 lecturas)

2. Arroz con pollo de Don Lucho (1,873)	3. El postre gourmet más sencillo del mundo	4. Chupe de Camarón o cómo llegar al cielo de las sopas (1768)
5. Chancho con piña en salsa de tamarindo (1643)	6. La fruta va bien con todo (1616)	7. Cebiche precolombino con tumbo y maracuyá (1318)
8. ¿Nunca ha comido arracacha? No sabe lo que se pierde	9 Zapallo y lúcuma. Como Romeo y Julieta (1199)	Pescado apanado en harina de algarrobo (1117)

Tres versiones de papa a la huancaína (2,333)

Por varios cuerpos de ventaja, el plato más buscado del año ha sido la papa a la huancaína. Tal vez porque es una receta múltiple que sugiere variantes y sobre todo ingredientes que no sólo pueden encontrarse en el Perú. O tal vez, tanta gente busque la receta porque hay una confusión generalizada sobre cómo se prepara este plato clásico de la cocina peruana. Sea como sea, las tres versiones funcionan muy bien.

2. Arroz con pollo de Don Lucho El arroz con pollo es uno de esos platos que se repiten de mil maneras en todas las culinarias hispano americanas. Éste es de clara raigambre peruana, emparentado con los arroces con pato que se cocinan en chicha o en cerveza (o en ambas, como en este caso). Es un plato contundente, que escapa a los propósitos generalmente dietéticos de este blog, pero que, como muchos platos tradicionales, sigue siendo sustantivamente sano.
3. El postre gourmet más sencillo del mundo. Éste es un postre que combina la fruta más popular del planeta, la banana, con Algarrobina, una miel vegetal hecha con el fruto del algarrobo, que se encuentra con toda facilidad en el Perú y en los países árabes, pero que en el resto del mundo no es tan fácil de conseguir. Lo cual es una lástima, porque el jarabe de algarrobo fue el primer endulzante de la humanidad, muy anterior a la caña y la remolacha.

4. Chupe de camarón o cómo llegar al cielo de las sopas. Con un promedio de 13 visitantes diarios, el chupe de camarón no es el plato del año sólo porque recién llegó en agosto. Pero yo no soy responsable de su éxito. Lo único que hice con él fue prepararlo siguiendo el procedimiento del Compadre Guisao, el autor mayor de la cocina marina del Perú, y el recuerdo de los sabores entrañables de mi mamatía Eva, arequipeña quintaesencial.

5. Chancho con piña en salsa de tamarindo. Este es uno de los platos clásicos de la comida chino-peruana, en una versión que cualquiera puede hacer en casa sin mayor dificultad. También es un plato-madre que se puede preparar con otras carnes y con otras frutas y con otros sabores. Imagínelo igual, pero con pollo y picante.

6. La fruta va bien con todo. La receta 6 es la antireceta. No tiene ingredientes fijos, no tiene medidas, no tiene casi procedimientos. Es más bien una idea. Probablemente la razón por la que todos los días la visita uno de cada cien lectores del blog es que muchos nos hemos olvidado de una de las cosas centrales de nuestra alimentación: que la fruta es intrínsecamente buena y necesaria.

7. 8.Cebiche precolombino de tumbo y maracuyá. En muchos lados había leído referencia a los cebiches precolombinos, pero nunca me había encontrado con uno cara a cara. ¿La solución? Prepararlo, con ingredientes estrictamente nativos del Perú, que ya había utilizado muchas veces como variación de los cebiches tradicionales de la casa.1318 lectores han pasado por esta receta que renueva el cebiche, volviendo tal vez a sus raíces más lejanas.

8. ¿Nunca ha comido arracacha? No sabe lo que se pierde. Una de las cosas más maravillosas de vivir en un país de ecología tan diversa con el Perú es que uno sigue descubriendo ingredientes inéditos. Uno de ellos es la arracacha, una raíz que no es pariente de las papas sino de los apios. y que a lo largo del año la he utilizado en diversas recetas. Si sumara todos los lectores de recetas de arracacha, probablemente sería la estrella del año.

9. Zapallo y lúcuma. Como Romeo y Julieta. Un día en el mercado de Surquillo, acababa de comprarme un zapallo loche cuando vi unas lúcumas abiertas, tan hermosas, que se me ocurrió que les encantaría compartir un plato. Gran idea. Estaban hechos el uno para el otro

10. Pescado apanado en harina de Algarrobo es un plato que surgió por casualidad, por un error, no por un experimento. Bendito error. Publicado cuando recién empezábamos el blog, no hay día que no lo pidan por lo menos cinco comensales….

Encuesta. De veras nos interesa saber qué es lo que usted esperaría. La casa no tiene preferencias y vox populi… [polldaddy poll=1191024]

Este es un chancho con piña extremo. Agrio, dulce y picante.  También increíblemente sabroso. Si uno se prepara ordenadamente para hacerlo, es de confección muy sencilla. Es comida de fusión, pero no peruana, sino cantonesa con sechuanesa. Sólo se necesita un fuego muy fuerte y un wok. Mi fuego es fuerte, pero no de restaurant, así que el proceso es un poquitín largo. Algún día me compraré una de esas hornillas que venden en el barrio chino, y prepararé mi chancho con piña de un solo envión.

Ingredientes, en orden de cocción. Téngalos todos preparados antes de prender el fuego. Este es mi mejor consejo.

1. Un trozo de kion (jengibre) de unos cinco centímetros cortado en láminas muy finitas, a lo largo.
2. Diez dientes de ajo cortados en laminillas a lo largo.
3. Un pimiento rojo cortado en tiras de un centímetro de ancho
4. Una cebolla mediana cortada en octavos (como para lomo saltado). Quién le dijo que toda la comida china se hace con cebollita china (cebollino). Ellos también usan cebolla, pero la llaman cebolla extranjera.
5. Un ají picante sin semillas (en este caso fue un ají limo. Una cayena o un chile habanero darían igual).
6. Medio lomito de cerdo cortado en trozos tamaño bocado y puesto a reposar con sal. Puede ser otro corte, francamente da igual. Esta vez fue lomito, porque había.
7. Tres buenas rebanada de piña
8.  Una combinación de: 1 cucharada de extracto de tamarindo, 1 cucharada de miel de abeja, 1 cucharada de ketchup (para dar color), 1 cucharada de chuño de camote (puede ser maicena en caso de emergencia o cualquier otro espesante transparente) y 1  taza de agua.
9. Sal.
10. Azúcar negra.
11. Aceite.

Procedimiento en cocina doméstica

• Cuando está terminando de preparar sus ingredientes, ponga a calentar su wok en el fuego más fuerte que tenga. Si tiene primus, no es mala idea. Déjelo calentar y calentar y calentar.
• Un chorrito de aceite esparcido por el wok. Entra el kion. Mueva el wok para que no se pegue. Debe quedarle como tostadito. Poco antes de terminar esta parte, ponga el ajo y deje hasta que casi cocine.
• Kion y ajos se van a un bowl.  Entra en acción el pimiento rojo. Cuando empieza a cambiar de color, entran la cebolla y el ají. Cuando la cebolla está casi cocida, pero todavía muy crocante, se va todo al bowl.
• Más aceitito. Entra la carne y se cocina a fuego vivo, justo hasta que esté casi cocida.
• En ese momento pruebe una cebolla. Si está al borde de estar demasiado picante, retire el ají. Si le falta, déjeselo bajo su responsabilidad. Sazone la combinación de cebolla, ajo, pimiento y jengibre.
• Todas las verduras regresan al  wok. Vuelta y vuelta para que el calor se integre y nada se pegue.
• Entra la piña
• Entra  la combinación de tamarindo al  wok. Revuelva hasta que espese. Si se espesa demasiado, un poco de agua para liberarlo.
• Pruebe. Reajuste los sabores. En mi caso le faltaba un poco de dulce que suplí con un poquito de azúcar negra

Con fuego profesional, todo ese ir y venir de ingredientes se elimina, y todo es mucho más rápido. Tiene que estar mosca para que no se pase.

Si no tiene extracto de tamarindo ni tiempo para prepararlo, use más ketchup y vinagre. No es pecado. Ni mortal ni de los nuevos pecados capitales. Por favor no compre esa baba con colorante que le dicen salsa de tamarindo. Eso sí es pecado.

Naturalmente se sirve con arroz. No se preocupe si le falta detergente de platos. La gente los limpia a lenguetazos.  Una sola recomendación final. Si hace este plato, cuando vaya a un restoran chino, evite pedir chancho con piña. Le va a parecer alimento gerber para bebes.

Advertencia: Ésta no es una receta propia para diabéticos. Aunque es la manera más sana que conozco de comer el delicioso (y para mí recordado con nostalgia) chancho con piña, tiene miel, tiene azúcar, y su acompañante natural es el arroz. Un trio muy poco recomendable, si está cuidando sus picos de glucosa. Ahora, si usted quiere cuidar la línea o incluso si se cuida de las grasas, ésta será una manera más saludable de disfrutar de un extraordinario plato que generalmente se hace con cerdo recubierto de grasa, con demasiado aceite y con cantidades mayores de azúcar blanca.