Hay quien cree que el comfort food se define porque es predecible. Y no le falta razón. El sabor de lo mismo muchas veces es el mejor y más entrañable sabor. Pero uno de los comfort foods centrales de todos en la casa son los tallarines verdes que hace única y exclusivamente Alicia. Y lo que los define es que son claramente impredecibles. Siempre distintos, pero siempre iguales, o siempre iguales y siempre distintos. ¿Cómo así?

Llevo años de años espiándola y comiendo sus tallarines, y lo único que se es que cada vez los hace con distintos ingredientes y distintas proporciones. No suele faltar la albahaca, pero a veces está ausente. Suele estar la espinaca, pero hay días que desaparece. En ocasiones interviene el cilantro; otras, se queda callado. ¿Perejil? ¿Por qué no?. A veces cocidas, a veces semi-crudas, a veces con partes crudas y partes cocidas. Con leche y sin leche, con queso y sin queso. Generalmente con ajo, pero ocasionalmente, no. Todo bicho que camina va a parar al asador, dice Martín Fierro. Todas las verduras verdes van bien con los tallarines, parece decir Alicia.

¿Se puede, así escribir una receta? No. Definitivamente no. Lo que hoy leerá es la foto instantánea de los tallarines verdes de hoy, deliciosos e irrepetibles. Así fue como sucedió:

Ingredientes y preparación para dos personas:

• Dos paquetes de espinacas bebé. No somos unos ogros vegetarianos. Encogen muchísimo. Por más que vengan envasados, Alicia lava las espinacas con enorme entusiasmo y las pone en una olla sin escurrir, prende el fuego suave, y cuando ve que las hojas empiezan a botar vapor, apaga el fuego y tapa durante unos minutos, hasta que las hojas se vean un poco cocinaditas, pero no mucho.
• Mientras la espinacas se cocinaban y descansaban, Alicia lavó bien lavado un buen paquete de albahaca, le sacó los troncos y las flores porque amargan.
• En una sartén puso a caramelizar en un chorrito de aceite de girasol unos ocho dientes de ajo hasta que quedaron dorados por fuera y blanditos por dentro. Fuego muy suave.
• Puso la espinaca en la licuadora, sin ningún líquido. Una vez licuada, le echó todas las hojas de albahaca crudas y los dientes de ajo caramelizados.
• Ese licuado lo puso en una sartén y lo calentó apenas hasta romper el hervor.
• Sazonó con sal, pimienta y un chorrito de leche light.
• Entre tanto puso las pecanas en horno frio. Cuando la temperatura llegó a 380ºF (200ºC), apagó el horno
• Mientras se cocinaba todo, Alicia preparó fettucini integrales. En cuanto estuvieron listos, los incorporó a la sartén y sirvió al instante, con un poco de queso rallado. Un rato más y la espinaca se pone negra. Feo, feo , feo.

Esta fue una salsa verde minimalista. Alicia me dice que el secreto es ir probando. A veces, como hoy, la espinaca estaba de un hermoso sabor y la albahaca también. Echarles otras cosas (nuez moscada, pimienta, culantro (cilantro) era innecesario. Si las verduras son distintas cada vez, la receta cada vez es distinta. Aleluya. Este comfort food es infinitamente mudable.

Como siempre, si es fideo, que sea poco y que sea bueno. No necesita estar a dieta para disfrutar un buen fideo integral. Y si no está a dieta, haga lo posible por comer fideos de los buenos, hechos con harina de trigo duro. Son más elásticos, menos pegajosos, más sabrosos. La espinaca y la albahaca no necesitan recomendación. Son una especie de bomba vitamínica. Las pecanas son el ingrediente menos “sano”, pero no son muchas, y su índice glicémico es muy bajo. A cambio de ello, tienen mucha fibra dietética.

Éste es mi desayuno de todos los días. No exactamente igual, porque hago algunas variantes. Pero básicamente se trata de avena, fruta y café con leche. ¿Avena? Pero, don Lucho, la avena engorda!!!

Permítame que la contradiga. La avena es una de las mejores cosas que le pueden pasar en el desayuno. Tiene mala fama, probablemente porque si se hace sin cariño es uno de los bodrios más pesados y espantosos del planeta. Pero si se hace con un mínimo de cuidado y gracia, proporciona un desayuno delicioso y llenador, relativamente bajo en calorías, bueno para su colesterol.

¿Y el café, don Lucho? ¿Cómo puede hacer dieta con café? ¿Sabe por qué? Porque sin café en la mañana no funciono, igual que varios miles de millones de personas. Hay una malsana tendencia a asegurar que las cosas placenteras son malas. No la sigo. Tomo mi cafecito…y mi avena.

La Avena

Lo primero es cuál avena. Sólo le puedo decir que no son un producto genérico. Después de mucho experimentar, la única avena que tomo es Quaker importado, el del hombrecito del sombrero. Si encuentro una avena local, que consiga darme un resultado superior, cambiaré de inmediato. He probado, creo, todo lo que hay en el mercado, y siempre he terminado con una avena demasiado cremosa, de textura parecida a la comida para infantes.

Lo segundo es cómo prepararla. No hay ningún secreto. Sólo un poco de cuidado. Yo no la hago, sino Alicia, pero la he espiado y he visto cómo lo hace.

Cuatro pasos para la avena perfecta para dos personas.

1. Poner una taza de avena en la olla, ya con el fuego prendido mediano
2. Vertir una taza de leche descremada y una de agua. El total es dos tazas. A mí personalmente me gusta con menos leche, a Alicia le gusta con más. Nos encontramos en la frontera con taza y taza.
3. Una cucharadita de vainilla
4. Cuando hierve, hay que ponerse atento. Hay que dejarla un par de minutos. Un poco más si sigue demasiado líquida. Si se empieza a secar, un poquito de agua. No revuelva demasiado, que se mazacotea.

Al servir, invariablemente Alicia le pone un buen cinturón de canela. Si hay pecanas molidas, van pecanas. Hoy había frambuesas y fueron frambuesas. Otros días son fresas, moras o manzanas, peras y membrillos, crudos o cocidos. A según. Generalmente con una cocción leve que se puede hacer junto con la preparación de la avena. Si las frutas son de buen ver, van arriba. Si no dicen nada a los ojos van abajo, como sorpresa.

Ay, don Lucho, ese desayuno es carísimo. ¡Las frambuesas!!! Tiene razón, no es regalado, pero  frambuesas para dos cuestan menos que una taza de café en la calle.  Y si lo mira así, aún la avena importada cuesta menos que el pan, y menos de 20 céntimos más por porción que una avena insatisfactoria. Cada quién opta por sus prioridades.

Cada quién sazona como quiere o como puede.  Alicia oscila entre miel, azúcar morena o, solidariamente, endulzante, como yo.

La avena que se hace demasiado cremosa no sólo es mala para el paladar, sino que cuanto más cremosa, se convierte más rápidamente en glucosa y menos dura la sensación de haber tomado un buen desayuno. Las avenas instantáneas son las peores. Las menos procesadas, de hojuela grande e integral son las mejores. No hemos encontrado todavía la que más nos gusta: la avena entera de cocción lenta del hombrecito en tubo rojo. Alguna vez vendrá. Toma cinco minutos más cocinarla pero vale la pena. Todavía me queda un saldo de una avena que aquí no existe. Es irlandesa, no en hojuelas sino cortada. Todavía más contundente, llenadora y llena de fibra que la avena regular.

Este es un chancho con piña extremo. Agrio, dulce y picante.  También increíblemente sabroso. Si uno se prepara ordenadamente para hacerlo, es de confección muy sencilla. Es comida de fusión, pero no peruana, sino cantonesa con sechuanesa. Sólo se necesita un fuego muy fuerte y un wok. Mi fuego es fuerte, pero no de restaurant, así que el proceso es un poquitín largo. Algún día me compraré una de esas hornillas que venden en el barrio chino, y prepararé mi chancho con piña de un solo envión.

Ingredientes, en orden de cocción. Téngalos todos preparados antes de prender el fuego. Este es mi mejor consejo.

1. Un trozo de kion (jengibre) de unos cinco centímetros cortado en láminas muy finitas, a lo largo.
2. Diez dientes de ajo cortados en laminillas a lo largo.
3. Un pimiento rojo cortado en tiras de un centímetro de ancho
4. Una cebolla mediana cortada en octavos (como para lomo saltado). Quién le dijo que toda la comida china se hace con cebollita china (cebollino). Ellos también usan cebolla, pero la llaman cebolla extranjera.
5. Un ají picante sin semillas (en este caso fue un ají limo. Una cayena o un chile habanero darían igual).
6. Medio lomito de cerdo cortado en trozos tamaño bocado y puesto a reposar con sal. Puede ser otro corte, francamente da igual. Esta vez fue lomito, porque había.
7. Tres buenas rebanada de piña
8.  Una combinación de: 1 cucharada de extracto de tamarindo, 1 cucharada de miel de abeja, 1 cucharada de ketchup (para dar color), 1 cucharada de chuño de camote (puede ser maicena en caso de emergencia o cualquier otro espesante transparente) y 1  taza de agua.
9. Sal.
10. Azúcar negra.
11. Aceite.

Procedimiento en cocina doméstica

• Cuando está terminando de preparar sus ingredientes, ponga a calentar su wok en el fuego más fuerte que tenga. Si tiene primus, no es mala idea. Déjelo calentar y calentar y calentar.
• Un chorrito de aceite esparcido por el wok. Entra el kion. Mueva el wok para que no se pegue. Debe quedarle como tostadito. Poco antes de terminar esta parte, ponga el ajo y deje hasta que casi cocine.
• Kion y ajos se van a un bowl.  Entra en acción el pimiento rojo. Cuando empieza a cambiar de color, entran la cebolla y el ají. Cuando la cebolla está casi cocida, pero todavía muy crocante, se va todo al bowl.
• Más aceitito. Entra la carne y se cocina a fuego vivo, justo hasta que esté casi cocida.
• En ese momento pruebe una cebolla. Si está al borde de estar demasiado picante, retire el ají. Si le falta, déjeselo bajo su responsabilidad. Sazone la combinación de cebolla, ajo, pimiento y jengibre.
• Todas las verduras regresan al  wok. Vuelta y vuelta para que el calor se integre y nada se pegue.
• Entra la piña
• Entra  la combinación de tamarindo al  wok. Revuelva hasta que espese. Si se espesa demasiado, un poco de agua para liberarlo.
• Pruebe. Reajuste los sabores. En mi caso le faltaba un poco de dulce que suplí con un poquito de azúcar negra

Con fuego profesional, todo ese ir y venir de ingredientes se elimina, y todo es mucho más rápido. Tiene que estar mosca para que no se pase.

Si no tiene extracto de tamarindo ni tiempo para prepararlo, use más ketchup y vinagre. No es pecado. Ni mortal ni de los nuevos pecados capitales. Por favor no compre esa baba con colorante que le dicen salsa de tamarindo. Eso sí es pecado.

Naturalmente se sirve con arroz. No se preocupe si le falta detergente de platos. La gente los limpia a lenguetazos.  Una sola recomendación final. Si hace este plato, cuando vaya a un restoran chino, evite pedir chancho con piña. Le va a parecer alimento gerber para bebes.

Advertencia: Ésta no es una receta propia para diabéticos. Aunque es la manera más sana que conozco de comer el delicioso (y para mí recordado con nostalgia) chancho con piña, tiene miel, tiene azúcar, y su acompañante natural es el arroz. Un trio muy poco recomendable, si está cuidando sus picos de glucosa. Ahora, si usted quiere cuidar la línea o incluso si se cuida de las grasas, ésta será una manera más saludable de disfrutar de un extraordinario plato que generalmente se hace con cerdo recubierto de grasa, con demasiado aceite y con cantidades mayores de azúcar blanca.

Cuando leí la receta de las “patatas aliñás” en el Cuaderno de Cocina me vino a la memoria un sabor antiguo. Yo he comido esto, me dije. Pero no es parte del repertorio habitual de la casa y tampoco es el tipo de cosa que uno encuentra en restaurantes. Lo habré comido en casa de alguien, pero, ay, no consigo acordarme de quién. Mil perdones si me lee. La receta es abierta, es decir, deja margen y licencia para que cada quien la haga como quiera, mientras se siga estrictamente el método de cocción, donde está todo el secreto.

En realidad es muy simple. Recién cocinadas las papas, y aún calientes, se mezclan todos los demás ingredientes. Así el calor de la papa no llega a cocinarlos y menos a recocinarlos pero ayuda a que todos sus aceites esenciales, los generosos proveedores de sabor, exploten y se amplifiquen sin perder la frescura de lo crudo.

Lo otro, es que ésta es de las recetas ultra sencillas, que por serlo exigen especial cuidado en los ingredientes. Y de esto, sobre todo trata esta nota.

Ingredientes:

En el Cuaderno de Cocina, Beatriz marca estos ingredientes:

• Patatas
• Cebolla picada
• Tomate pelado y sin semillas, picado pequeñito
• Perejil recién picado
• Aceitedeolivavirgenextra
• Vinagre de Jerez

Prescindí del vinagre de Jerez porque no tenía buen vinagre en casa, y me niego rotundamente a malograr mis alimentos con esa cosa infame que venden como vinagre cerca de mi casa y hasta en los mejores supermercados, y usé tomates cherry, porque sí los tenía y están riquísimos

Puse por mi cuenta cuatro ingredientes más

• Un pimiento que tosté y piqué finito
• Un poco de hierbabuena picada tan fino como el perejil.
• Una lata de buen atún en aceite (con permiso de la receta original)
• Sal gruesa (que la receta menciona por omisión)

Preparación

• Puse las papas peladas y cortadas en rebanaditas a cocinar con sal.
• Piqué la cebolla y la puse bajo un chorro de agua por consejo de la receta para reducir su agresividad
• Corté y le saqué las pepas a los tomatitos
• Piqué los verdes y los rojos
• Para entonces las papas estaban cocinadas, y así, sobre caliente, las mezclé con los demás ingredientes, la sal y el aceite de oliva.
• Dejé enfriar y al servir incorporé el atún

Más fácil, imposible. Más rico, difícil.

Riesgo de convertir esta maravilla en un plato trivial: altísimo

Riesgo 1: la sal. Este es un plato sin especies ni picantes ni saborizantes. Lo único que ayuda a que los sabores bailen, se besen y se abracen es la sal. Y cosa extraña en un país donde se come bien y se quiere comer mejor: la sal común, la que se vende en bolsas de plástico es de tercera. Y si es de cocinar, peor. Sala, no saboriza. Cubre y opaca el sabor de las cosas. No se por qué, pero dudo mucho que sea la materia prima. Tiene que ser el secado, el molido o el envasado, hechos sin ciencia ni cariño. Felizmente en el mercado se puede conseguir sal importada razonable, y en el benemérito mercado ecológico se encuentra sal marina de buena calidad. Yo usé, y disculpe la vanidad, una sal francesa que cuido con pasión y sólo uso para cosas que valgan la pena

Riesgo 2: el aceite. Seguramente se puede obtener un plato correcto con un aceite cualquiera. Estas papas aliñadas, exigen, reclaman y patalean por el mejor aceite de oliva virgen que se les pueda poner. En esto si tenemos ventaja. Una de las mejores herencias que nos dejaron los españoles son los olivares. Un buen aceite de oliva extravirgen nacional es perfectamente comparable no los aceites de marca conocida italianos, franceses o españoles, sino con esos aceites carísimos de producción limitada que sólo se encuentran en las mejores boutiques de comida del mundo. Es bueno, bueno. No lo regalan, pero cuesta menos que los importados de marca. Un llamado de atención. No se deje engañar, señorita, caballero. Lea las etiquetas. Desconfíe de las marcas nacionales que “envasan” el aceite. A veces son marcas tan nacionales que uno imagina que el producto es del Yauca, cuando en realidad se trata de aceite de oliva industrial de cualquier parte de mediterráneo, que no tiene nada de especial.

Riesgo 3. El atún. Hay bueno, malo y regular. Si voy a cocinar, digamos, un pastel de atún, y lo voy a revolver con otros ingredientes hasta que pierda toda su consistencia original, sería tal vez exagerado usar el mejor atún. Pero para este plato, donde el atún está solo, y usted lo ve, gástese un sol más y encuentre el mejor atún posible. Hay estupendos atunes en todas partes. No cuesta nada probar de uno y de otro hasta dar con la marca que más le guste. Seguramente será la mía, pero no hago publicidad de marcas en este blog.

Las papas no son el mejor amigo del diabético, pero ésta es una receta que minimiza el riesgo: están acompañadas por aceite de oliva y vinagre. Ambos ingredientes disminuyen la velocidad con que el carbohidrato se convierte en glucosa. El aceite, de yapa, es bueno para cuidar su colesterol, lo mismo que el atún, abundante en omega 3. Esta receta la escribí antes de entrar en dieta. La sigo comiendo, pero para mayor tranquilidad, reduzco la cantidad de papa y la cocino y como con cáscara. Las pequeñas papas nativas son especialmente buenas para esto, especialmente la yanapapa y la chakro.

Navegando por la web encontré un plato que me guiño el ojo. Era el Rape al Vapor descrito por Beatriz en su Cuaderno de Cocina. Lo que me atrajo del plato no fue el rape, sino otras dos cosas: la primera, que era una versión del pulpo a la gallega, porque a Beatriz no le gusta el pulpo. La otra es que proponía las papas a vapor, y yo nunca las había cocinado así.

A mí el pulpo a la gallega me puede hacer delirar. Lo descubrí en uno de los magníficos restaurantes españoles de la Ciudad de México, justo a la espalda del local del PRI, cuando el PRI todavía era el poder y la gloria. Pero no es un plato trivial. Llegar al punto justo del pulpo requiere mucha concentración si se cocina rápido o mucha paciencia si se cocina lento, e igual es un desastre (o yo soy desastroso) en términos de limpieza. De manera que encontrar una versión con pescado me pareció de buen augurio.

La papa, nuestro alimento emblemático, la he comido hervida, frita, salteada, horneada, cocida en brasas, cocida en piedra y en microondas, cortada, en bastones, entera, con y sin piel, majada, hecha puré, mezclada con todas las salsas imaginables. Pero por más que examiné mi memoria, no la recordaba al vapor. Razón suficiente para querer experimentar.

El resultado es un plato feliz, con la simplicidad de los clásicos y la belleza de las cosas buenas. Lo hice exactamente así, siguiendo, casi paso a paso, la receta de Beatriz, pero con mis ingredientes locales
Ingredientes para tres personas bien servidas o dos muy hambrientas:

• Una bolsa de medio kilo de Perico congelado en trozos (El Perico también es conocido como Dorado y Mahi Mahi) En el Perú abunda y a buen precio. Pero cualquier pescado de carne medianemente firme serviría igual, creo yo.
• Papas nativas. Usé dos variedades: Chakro, muy blancas con vetas moradas y una envasada como Yana Papa, amarilla por dentro. Si la papa es una de las estrellas de mi plato, me inclino siempre por las papas nativas, cultivadas arriba de 3,000 metros. Son tan, pero tan superiores a las papas regulares…
• Un ají dulce (fuera de la receta original, pero Alicia lo encontró en el super para su alegría, pues es el que usan en sus pagos para acompañar las carnes y supuse que le iría bien, porque es pariente del que se usa para hacer pimentón
• Sal para el agua
• Sal gruesa para sazonar
• Pimentón, quizá no fue del mejor, pero razonable. Prometo ir mañana mismo al mercado de Surquillo por pimentón del bueno
• Aceite de Oliva extra virgen
• Pan

Procedimiento

• Lo primero, poner a descongelar el Perico
• Mientras se iba descongelando, lavé bien mis papas, no las pelé y las corté en rebanadas como de medio centímetro de alto.
• En una olla para cocinar al vapor (con rejilla en la parte superior y tapa) puse agua con sal
• Rompiendo el hervor, coloqué las papas.
• Mientras las papas hervían y el perico se descongelaba, despepité el ají dulce y lo puse en el sartén con un poquito de aceite de oliva para que se tostara, vuelta y vuelta
• En no más de cinco minutos, las papas estaban listas. Probé una y tuve que apelar a un refrenamiento japonés para no abalanzarme sobre todas y devorarlas como un ogro. Esto era como descubrir América. Al vapor, las papas nativas se convirtieron en un manjar de los dioses. Temo que en las próximas semanas los voy a aburrir con variaciones sobre este tema
• Saqué las papas y las puse en los platos. Para entonces el pescado ya estaba cocinado y lo coloqué en la vaporera.
• En los siguientes cinco minutos terminé de tostar y cocinar el ají dulce, lo pelamos y lo pusimos en los platos.
• Mágicamente, ya el pescado estaba listo, cocido, pero no sobrecocido. Jugoso. Tierno.
• Lo puse sobre los platos, espolvoreé pimentón, sal gruesa y aceite de oliva

Eso fue todo. Un plato bonito de ver, delicioso de comer, fácil de hacer.

¿Y el pan, don Lucho? El pan, amable lector es fundamental para limpiar el plato. Sería pecado abandonar a su suerte a los jugos del pescado y de los pimientos, los saldos del pimentón y del aceite, y la sal gruesa aún sin derretir. Eso reclama pan. Buen pan. No se lo olvide.

Nota sobre el Rape y los nombres de los pescados

El rape (Lophius piscatorius) sólo lo conocía de lecturas, pero nunca le había visto la cara. Con perdón de Doña Beatriz, más simpático me cae el pulpo. Pero debe ser muy sabroso. Es un pez de aguas profundas, y aunque “Rape” es masculino, el que se come siempre es el rape hembra. Los rapes machos son entre diez y doce veces más pequeños que las hembras. Lo fascinante es cómo se reproducen “El macho parásito se adhiere al cuerpo de su compañera, y penetra en el tegumento de la hembra que le hospeda. Los sistemas circulatorios de los dos peces se unen y los nutrientes de la sangre de la hembra alimentan al rape macho” que permanece allí hasta morir y confundirse con el cuerpo de la hembra. En algunos lugares le dicen Pejesapo, pero no es el pejesapo del Perú y las costas americanas (Sicyases sanguineus), que vive en las peñas al borde del mar, y que resiste vivo fuera del agua durante largas horas. Hay quienes dicen que ése era el pescado que los chasquis llevaban corriendo del Pacífico hasta el Cuzco para que el Inka pudiera comer pescado de mar fresco)
Supongamos que usted es diabético y peruano, es decir comedor obsesivo de papa. ¿Debe privarse para siempre de este manjar? Sería una dieta cruel y oscura, que pronto lo haría caer en la tentación de abandonarla. Si es diabético, de cuando en cuando se puede comer su papita, y ésta es una manera especialmente agradable de hacerlo, por dos razones: primero, la forma de cocción: si peca (venialmente) por la grasa, tiene la absolución de no comer frituras; segundo porque se come la papa con todo y cáscara, lo cual disminuye grandemente la carga glicémica de sus papas. Algunas variedades son de cáscara dura. Aproveche para explorar las papas nativas. En el Perú son su privilegio, y si su paladar es exigente, créame que no volverá a las papas blancas normales. Para bajar aún más el impacto de la papa, este plato utiliza aceite de oliva. No se engañe con aceites industriales que nutren su colesterol. Oliva es oliva. El aceite retarda la conversión de los carbohidratos de la papa en glucosa. Puntos para usted

Cada vez que alguien llega a casa un sábado cualquiera, ve la fuente de frutas en la mesa de la cocina y pregunta ¿Y todo eso para quién es? Es para nosotros, claro: somos fruteros de estación.

¿Hay mangos en el mercado? Hay mangos en casa. ¿Abundan las chirimoyas? Seguro que tenemos. ¿Estamos en la semana de las ciruelas claudias? No nos faltará una canastita de paja con claudias.

Hoy día Alicia, que sigue inspirada, tomó toda la fruta que estaba al borde de perecer, por cortesía de los imprevistos calores de este verano tardío y construyó una jubilosa ensalada, que tenía un poco de todo: plátanos, mangos, papayas, dos tipos de melón, sandía.

Y encima le puso pasas y un poquito de pecanas picadas.Igual hubiera podido tener uvas, peras o manzanas, duraznos, mandarinas o naranjas.La ensalada de frutas no tiene límites.Todas las frutas se llevan bien entre sí. Toda fruta va con todo.

Y esto es un pequeño misterio, porque no ocurre con los alimentos de la comida “salada”.

Cada fruta tiene un sabor propio, profundo e indistinguible. No se necesita ningún arte para que los sabores existan y comprometan nuestras papilas.

En el otro mundo de las comidas “saladas” no es así.

Invito al más pintado a distinguir a ciegas entre pollo, chancho y pescado hechos sin ángel. Quisiera saber si alguien distingue por sabor o por textura entre frejol bayo y panamito, con la claridad meridiana con que se distinguen un plátano de seda de un plátano manzano.

Peor aún: muchos alimentos “salados” no encuentran fácilmente pareja. Arroz, papa y tallarines caminan juntos sólo en condiciones muy especiales. Uno de estos días voy a hacer (y contar) un pescado con salsa de chancho asado que conocí en mi aprendizaje de comida china, pero chancho y pescado no suelen andar juntos. Son una extraña pareja.

Pero las frutas, ah las frutas… Uno las puede combinar a su antojo, en pedazos grandes o chiquitos, o puede apachurrarlas en purés o reducirla a batidos y licuados múltiples, donde la vista no lo sabe, pero el paladar reconoce atisbos de granadilla, papaya y hasta el sabor sutil de la lima.

Son tan, pero tan dóciles las frutas. Un toque de azucar blanca las llevará por caminos distintos a los de una cucharada de panela, la azucar negra de antes. Unas gotas de algarrobina o de miel de caña o de miel de abejas hacen que salten sabores inéditos hasta en la más apática sandía. Ensalada de frutas con jugo de naranja o de limón, con canela o sin canela, con un poco de ron o con vino espumante o sin nada que no sean los propios humores de las frutas. Si tiene que cuidarse de la diabetes o quiere reducir su cuota de calorías, cambie el azúcar por un edulcorante y sea feliz.

Tal vez eso es lo mejor de la ensalada de frutas, que no tiene receta y que cada combinación es igualmente perfecta.

Sólo una advertencia final. Hay dos maneras de matar una ensalada de frutas y conviene conocerlas:

La primera, comprar fruta sin gracia, sin sabor, sin vida. Esto, ay, es más fácil que nunca. La prueba son las manzanas, cada día más rojas y hermosas y más privadas de sabor.

La otra es hacer una ensalada seca. Ensalada de fruta sin juguito no tiene gracia. Por lo menos un poco de limón o de naranja, o frutas jugosas de por sí que se deshagan y cedan su propia humedad.

Para fines de dieta, es bueno tener un poco de cuidado con el tamaño de la porción y con los demás alimentos de su almuerzo y su cena y, por supuesto, no poner azúcar ni miel. Pero eso no quiere decir que uno no pueda endulzarla con edulcorantes. La fruta es fundamental en toda dieta sana. En general son una extraordinaria fuente de micronutrientes: vitaminas, minerales, aminoácidos, y también de fibra. Un truquito, si es diabético. Sírvase la mitad que los demás comensales y guárdese su parte para comer entre comidas. La ensalada de fruta es más sabrosa tras una horas de refrigeración.

Más recetas de comida hindú

Pollo al horno con cebolla y yoghurt (Dum Murghi) Publicado como parte de la Semana de la Comida Hindú

Murghi es pollo y Dum es uno de los métodos más antiguos de cocción en la comida hindú. No más secretos.

Tradicionalmente se cocina parcialmente la carne o las aves en una olla pesada, se tapa y la tapa se sella con masa de harina y agua. Se le echan carbones encima y se deja cocinar hasta que la carne esté tierna. En el mundo moderno, esto es el equivalente a una cocción lenta en el horno en asadera tapada.

Maddur Jaffrey hizo una adaptación a los implementos contemporáneos, que comienza en la sartén y continúa en el horno a temperatura moderada. La cocción se hace en poco líquido y el resultado es un plato con poca salsa, bien adherida a las carnes. Se come acompañada con pan hindú (o pan pita que es lo que más se le parece) y con algún otro plato. Yo lo hice con beterragas y cebollas (Shorvedar Chukander)

En este plato, el alma de la salsa son cebollas y yoghurt. Por el tipo de cocción, ambos ingredientes interactúan y el resultado es una salsa casi sobrenatural, con el dulzor de la cebolla potenciado y un toque cremoso que nace del yoghurt.

La receta es sencilla, hecha con ingredientes relativamente fáciles de encontrar en supermercados o en mercados. En la cocina hindú el orden de los factores altera el producto. Cada vez que me he salido del orden de la preparación de una receta he perdido algo o mucho. Es muchas veces una cocina que no espera a que uno pique o mida sus ingredientes. Lo mejor es tenerlos todos juntos, listos para la preparación. Yo la hice así, y el resultado fue óptimo.

Ingredientes (para dos personas)

• 2 cucharadas de aceite (de canola, no de oliva)
• 1 pechuga grande de pollo desgrasado, cortada en cubos relativamente grandes (aproximadamente 6 a 8 unidades)
• Una cebolla blanca picada fina ma non troppo
• 4 dientes de ajo picados fino, pero no chancados
• 1/4 de cucharadita de kion en polvo, conocido también como jengibre (se puede reemplazar por 1 cucharadita de kion fresco rallado)
• 1/8 a 1/4 de cucharadita de pimienta de cayena (puede reemplazarse por un poco de ají seco, según el paladar.
• 1/2 cucharada sopera de paprika (pimentón en polvo
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida grueso
• 3/4 de taza de yoghurt líquido sin endulzar, ligeramente batido

Preparación

• Precalentar el horno a 350ºF (180ºC)
• Calentar el aceite en una sartén o cacerola chata de mango de metal que luego se pueda llevar luego al horno
• Sellar los cubos de pollo. No es necesario que queden dorados, porque se sobrecocinarían. Simplemente sellarlos por todos los lados
• Sacar el pollo y dejarlo en un bowl
• En el aceite del pollo, saltear a fuego medio la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté bien cocida, a punto de tostarse
• Devolver el pollo y todos sus jugos a la sartén, remover bien y poner el kion, la pimienta, la sal, la pimienta de cayena, el pimentón y la pimienta. Remover bien para que la sazón alcance todas las caras del pollo.
• Apagar el fuego y poner el yoghurt. Revolver bien.
• Si la sartén o cacerola tiene tapa (ojo que no tenga agarradera de plástico!!!!) ponérsela y poner bien tapado en el horno que, para entonces, ya debe estar en la temperatura correcta
• Si la sartén no tiene tapa, improvisar una con papel aluminio. Trate de cerrarla lo más herméticamente posible
• Al horno una media hora. El pollo ya debe estar cocido. Si no, un poco más de tiempo de horno. Al probar, se le va a ir humedad a la preparación, así que échele un poquito de agua hirviendo para compensar.
• Antes de servir remueva suavemente para no romper el pollo.

Este plato es la demostración definitiva de que la dieta del diabético o el que simplemente cuida su peso o quiere comer sano, puede ser sabrosa sin límites. Pollo libre de grasa, cero carbohidratos, buena proteína. Cebolla, ajo y jengibre, una de las combinaciones más saludables de la humanidad. Poca y buena grasa. Este no es un plato para aceite de oliva. Use de canola, igualmente saludable. Hecho sin cuidado, el pollo nadará en grasa. No es necesario, como no es necesario cocinarlo con piel para que quede rico.

Todo este pedante prolegómeno es para explicar por qué me animé hoy a preparar un sashimi para dos. Soy buen lector de Sushi, tengo el privilegio de haber comido mucho sushi hecho con manos sabias, y aunque se que nunca llegaré a ser un maestro, me impongo con frecuencia la tarea de prepararlo. No me sale perfecto, pero ya se parece (sobre todo con los ojos cerrados) a los mejores sushis de mi memoria.He corregido esta receta por consejo de Emilio, mi hijo. El es mejor cocinero que yo y su cultura de sushi supera la mía por varios cuerpos. Pongo los cambios en itálicas.Hoy no preparé sushi sino sashimi. La diferencia es muy simple: el sushi son porciones individuales de arroz sobre el que se pone un trozo de pescado crudo. En el sashimi el pescado crudo vive en una fuente y el arroz está en tu tazón. No hice sushi por la simple razón de que mi manualidad no me da para hacer sushis impecables y no tenía ni tiempo ni ganas de trabajar de más. Ya bastante tuve que dedicarle a la búsqueda del pescado y a la preparación. El ArrozEn el sashimi, como en el sushi, el arroz es fundamental. Si uno va a un sushi bar y el arroz no sabe a nada, malo. Si está helado, peor. Si está graneado, huya, de preferencia sin pagar. El arroz tiene que estar sazonado con un sabor sutil a agrio, dulce y salado.Ingredientes:

• Arroz de Sushi (en Lima se encuentra en algunos supermercados, en tiendas japonesas y en el mercado de Surquillo)
• Kombu (un alga que se encuentra en tiendas japonesas. No es absolutamente indispensable, pero ayuda)
• Sal
• Vinagre
• Azúcar

Utensilios

• Olla para hacer el arroz
• Bowl o bandeja grande para mezclar y enfriar el arroz
• Una espátula de madera chata
• Un abanico (tampoco es indispensable, pero ayuda y le da un toque exótico)

Preparación

• Se lava el arroz en varias aguas, hasta que el agua salga transparente. Al comienzo será blanca como la leche. (hay una escuela que preconiza que no se debe lavar. He tratado de seguir sus lecciones, sin éxito)
• El arroz se deja secar completamente. Mejor hacerlo en un colador revolviéndolo de cuando en cuando.
• Se pone en la olla con un poco más de agua que la cantidad del arroz. 1 por 1.1 o 1.2. Se deja reposar en la olla durante una hora con el kombu
• Se pone a hervir y en cuanto rompe el hervor, se baja el fuego al mínimo, realmente mínimo, y se deja veinte minutos sin destapar (o salta un samurai de la olla y te corta la cabeza)
• Pasado ese tiempo el arroz debe estar cocido y ligeramente pegajoso. Así debe ser. Se come con palitos, y el arroz graneado no se deja.
• Mientras se iba cocinando el arroz, preparé mi saborizante: 3 cucharadas de vinagre por una de azúcar y una cucharadita de sal. Sabe raro, pero no es para consumir sino para sazonar.
• Una vez hecho el arroz. lo dejo reposar unos minutos en la olla tapada con el fuego apagado, lo coloco en el bowl y con la espátula de madera le hago rayas, como quien le pasa un arado. Primero de norte a sur, después de este a oeste, de vuelta de norte a sur….y mientras tanto lo voy abanicando para que se enfríe rápido. El abanico se puede reemplazar por una ventana abierta o un ventilador o muchos soplidos.
• Esta operación no es ociosa. Cuanto más rápido se enfríe el arroz, menos se sobrecocinará. Esa es la diferencia entre ligeramente pegajoso y arroz mazacotudo más parecido al puré.
• Al entibiar el arroz se le va colocando el saborizante de a poquitos y se sigue arando con la espátula
• No debe quedar super saborizado. Como en toda la comida japonesa, esto es sutil. No debe quedar un arroz insípido (chuma, como se decía antes), pero tampoco un arroz que exija que se coma solo. El arroz es un vehículo para el pescado, nada más. Es humilde, discreto y jamás se pone en primer plano.

El Pescado ¿Cuál es el mejor pescado para sushi? La respuesta es una sola: el pescado fresco. No recién sacadito del mar, y ésa es otra historia, pero sí muy fresco. Desafortunadamente no es fácil de conseguir. Si su vendedor de pescado no tiene refrigeración, olvídelo. Si tiene un mandil sucio, huya. Si no limpia cuidadosamente su cuchillo después de cortar cada porción, sáqueselo de las manos y húndaselo en el corazón. Será en defensa propia porque ese pescadero lo está envenenando.Pero suponiendo que usted tiene un pescadero de confianza, probablemente lo mejor que puede hacer es comprar pedazos pequeños de varios pescados. Hoy compré un cuarto de kilo de atún, 300 gramos de salmón, 300 gramos de congrio y media docena de conchas de abanico. Me las llevé en una bolsa con mucho hielo, porque lo último que quería era romper la cadena de frío.Preparación:El Pescado

• Cuando uno hace sushi o sashimi aspira a que las porciones sean todas del mismo tamaño. Esto hace que sea una comida cara, porque tiene mucho desperdicio.
• Lo primero que se hace es cuadrar el pescado, es decir convertir lo que hemos comprado en trozos lo más regulares posible. Lo que sobra se usa para otras cosas. Normalmente para los rollitos (maki), o para una sopa, que es lo que hice hoy de yapa.
• Una vez cuadrado, lo guardé en la refrigeradora, en la misma bandeja con la que lo llevaría luego a la mesa.
• Un rato después, cuando el arroz ya estaba tibio, casi a temperatura ambiente, saqué el pescado de la refrigeradora y en una tabla de picar recién lavada, con un cuchillo muy afilado lo corté en láminas y lo fui colocando de la manera más bonita que pude en la bandeja.
• Aquí es cuando uno se da cuenta que no es un maestro de sushi. Se necesita práctica y más práctica para cortar el pescado como dios manda. Mis láminas de pescado no eran perfectas, ni mucho menos.
• Una vez cortado y dispuesto en la bandeja, de vuelta a la refrigeradora. A la hora de servir, la misma bandeja se fue a la mesa, donde ya estaban esperándonos sendos tazones de arroz a temperatura ambiente y varias salsas para remojar el pescado y las conchitas.

Las Salsas Normalmente el sashimi se sazona únicamente con sillao y con wasabe (esa pasta verde y muy picante que hay en los restoranes japoneses. Pero hoy yo tenía dos problemas: primero: al momento de prepararlo, me di cuenta que mi lata de wasabe había vencido, y que el esperado picante se había convertido en amargo. ¡Fuera! Segundo, Alicia tiene alergia a la soya y si come sillao le puede dar un patatús, y no la iba a hacer comer un sashimi sin sabor, así que me acordé de sabores que asociaba con mis mejores momentos culinarios japoneses y preparé dos salsitas para remojar el pescado, una dulce y otra salada:

• Aceite de ajonjolí con limón, sal y miel
• Luquete (cáscara rallada) de limón con sal, pimienta de cayena y aceite de pecana
• Adicionalmente en otro platito puse salsa de ostión sin soya.

Yapa: sopa de pescadoPuse los restos de pescado, los corales de las conchitas, las cabezas y los rabos de dos cebollitas chinas (cebollinos) y las cáscaras de un trozo de kion en una olla de agua hirviendo durante tres minutos para hacer una sopa. Mientras se iba cocinando, piqué muy finos los tallos blancos de las cebollitas y el trozo de kion lo convertí en juliana. Colé la sopa, la sazoné con sal y un toque de salsa de ostión, y ya. Al momento de servir le puse a cada tazón el kion crudo y las cebollitas picadas.Tiempo de preparación: 1 hora y media. Básicamente lo que toma hacer y enfriar el arroz.

El sashimi en sí mismo es perfecta, impecablemente dietético. Lo que escapa de la dieta del diabético es el arroz. Si es capaz de comer sólo un poquito, muy poquito, vaya y pase. Pero si puede evitarlo, tanto mejor. Sin embargo, el solo hecho de que el arroz de sushi se prepare con vinagre hace que sea la presentación de arroz con menor índice glicémico en la comida japonesa. Esto ha sido cuidadosamente documentado.

Pescado empanizado en harina de algarrobo, sobre camotes y aliño de tomate nativo y rocoto. ¡Asu que nombre tan largo! Pero quería que fuese descriptivo y no quería bautizarlo con un nombre del que después me vaya a arrepentir.

En realidad es un plato sumamente fácil de hacer, pero rico en sabores y texturas. Temo que no es posible hacerlo fuera del Perú, porque algunos ingredientes son inhallables, pero acá en Lima está al alcance de cualquier cociniero cuidadoso.

Los ingredientes

• Pescado: Perico. Conocido en el resto del mundo como Mahi-Mahi, el perico congelado que se encuentra en todas partes es uno de los pescados más perfectos para la sartén.
• Apanado con harina de algarrobo: el pescado siempre lo frío por lo menos con harina, y ha veces lo hago apanado o en milanesa. Este apanado con algarrobo, que no veo registrado en ninguna parte, no es producto de la originalidad sino de un accidente. Hace unas semanas, saqué una bolsita de pan rallado para apanar otro perico, me equivoqué y puse harina de algarrobo (que se encuentra en el mercado naturista de Reducto los sábados). Me pareció que el pan estaba demasiado molido, pero al freir, cuando la harina de algarrobo soltó sus aromas me dí cuenta que había metido la pata. No. No la había metido. Resultó un sabor suculento e inédito, pero un poco fuerte. Lo que hago ahora es mezclar pan rallado con harina de algarrobo, en las proporciones que me dicte la imaginación. Hoy fue como 3 de harina contra 1 de pan.
• Camotes. En el Perú hay varios miles de variedades de camote. Hoy compré dos camotes en el mismo lugar, que por fuera parecían hermanos mellizos de padre y madre. Resultaron uno morado por fuera y amarillo por dentro y el otro marrón por fuera y naranja profundo por dentro. El primero no era muy dulce, más bien neutro. El segundo era de miel.
• Choclos (maiz) BB. En el mercado naturista había choclos BB que nunca había cocinado. Los vi un poco grandes, pero a la hora de pelarlos eran pura chala y barba dorada. Una belleza.
• Tomates nativos. Estrictamente todos los tomates son americanos. El Xitomatl mexicano les dio el nombre y con ellos se construyeron culinarias enteras. Los que comí hoy eran unos tomatitos iqueños, más chicos y más dulces que las uvas más chicas. Para variar, los encontré en el mismo mercado
  
• Rocoto. En el Perú no tenemos los cientos de chiles que enriquecen la comida mexicana. Nuestra venganza es que tenemos rocoto, con su combinación mágica de dulce y picante persistente. Yo nunca pude hacerlo, pero entiendo a mi mamatía, que durante muchos años antes de almorzar se comía un rocoto crudo, gozándolo hasta las lágrimas.
• Aceite de Oliva. Uno de los secretos mejor guardados del Perú es que el buen aceite de oliva nacional es claramente superior a los aceites comerciales masivos italianos, franceses y españoles. No diré que es el mejor aceite del mundo, pero sólo puedo compararlo con el de los anaqueles más caros de Zabar’s en Broadway,

Preparación

• Primero, lo más difícil: pelar los choclitos BB en una operación larga y relativamente laboriosa, sobre todo si quieres conservar las barbas para hacer una agüita de choclo con anís como la que estoy oliendo en este momento. Una vez pelados, los puse al vapor cinco minutos y los saqué para que se enfriaran solos
• El camote, simplemente lo cociné, lo pelé y lo dejé enfriar. ¿Cómo se si el camote ya está listo? Mi arma secreta, casi tan importante como el cuchillo son unos palitos de bambú baratísimos. Le meto palito al camote y si ofrece resistencia, todavía le falta.
• Mientras se cocinaba el camote, puse el pescado a descongelar en su propia bolsa sellada, dentro de un bowl bajo un chorro de agua fria. En cuanto estuvo descongelado, lo devolví a la refrigeradora
• Cuando el pescado estuvo descongelado y los camotes ya estaban listos para cortar, preparé el apanado. En un bowl mezclé como media taza de pan rallado y un poco de harina de algarrobo y lo mezclé bien.
• Sazoné el pescado sólo con sal y metí uno por uno los trozos en el bowl de harina de algarrobo. Al hacerlo cuidé que el pescado quedara bien apanado por sus cuatro costados y lo apreté suavemente con los dedos, como quien toma el pulso, para que el apanado agarrara bien y para romper un poco la fibra del pescado, como corresponde a todo apanado o milanesa
• Mientras el pescado conversaba con la sal, el pan y la harina, piqué muy finito como un cuarto de rocoto, cuidando de quitarle toda la parte esponjosa de la cáscara, y dejarlo en carnecita pura. Dejé el rocoto picado en un bowl para preparar el aliño.
• Puse el pescado a freir en poco aceite pero muy caliente.
• Mientras freía, puse un chorro de aceite, un poco de sal y exprimí un limón sobre el rocoto y batí con empeño hasta formar una emulsión. Agregué unos cuantos tomatitos nativos sueltos
• Para entonces el pescado ya estaba dorado de un lado, le di la vuelta y empecé a preparar los platos: una rebanada de cada camote como base. Encima, el pescado, al lado un racimo de tomatitos y finalmente los maices BB. Lo último fue el aliño de rocoto y limón.

Resultado: un plato susatancioso que combina una amplia gama de sabores, olores y texturas. Y probablemente vitaminas, proteinas y aceites esenciales. Camotes untuosos; pescado crocante y salado, con el misterio aromático de la algarrobina; picante, el rocoto; dulces los tomates y el camote. Buena cosa. La próxima vez que no publique receta es porque estoy repitiendo este plato.

Lo central de esta receta: este pescado empanizado con harina de algarrobo es enteramente correcto. Por varias razones: el pescado es su mejor opción de proteína, la harina de algarrobo reemplaza la harina de trigo y el plato no se sumerge en aceite. El camote es bueno, comido con moderación. Entre todos los tubérculos es el de menor índice glicémico. No se le ocurra reemplazarlo con arroz. Los tomatitos agregan sabor y una gama extensa de vitaminas y otros micronutrientes.