Hay productos que dan, productos que piden. Los mangos ciruelos que compré para probar, me dieron poco: estaban pasados de ácido y magros pulpa. Si no los hubiera escuchado con atención los habría dejado ir sin que me dieran nada. Pero a mí me gusta escuchar a la comida, y lo que me dijeron los mangos fue: oiga don Lucho, a nosotros nos comen en dulce. ¡Vade retro satanas! les repliqué con furia diabética. Lo pensaron un poco y el segundo mango me dijo tímidamente: “a mí me gustaría convertirme en una de sus salsitas picantes” Esto me gustó. Buena idea, hágase la salsa. ¿Quiere saber con qué y cómo? Continúe leyendo.

Foto Kateryn Hidalgo

Créanme que dudé mucho antes de escoger el ají que se combinaría con el mango ciruelo. La intuición me dijo que debería irme por un ají seco, para dejarle a los mangos la carga de la frescura.
Aproveché que visitaría el mercado de productores de San Isidro, donde sienta sus reales mi casera mayor de los ajíes secos, los hongos de porcón, la chicha de jora y una variedad de especias. Tiene años de años recorriendo celosamente el mercado mayorista de La Parada para elegir lo mejor de lo mejor.
A ella le compré varios ajíes secos. La pura intuición me dijo que con los mangos iría bien el ají mirasol, nuestro viejo conocido amarillo puesto a secar al sol.
Así pues, comencé a preparar mi salsa picando a cuchillo tres mangos ciruelos que dejé reposando mientras tostaba en sartén seca un ají mirasol, para que todos sus sabores crecieran y se multiplicaran. No me interesaba tener una salsa brutalmente picante de modo que antes de tostar corté el ají en tiras largas y descarté la parte de las venas
Una vez tostado, el ají quedó ligeramente quemadoy muy seco. Procedí a picarlo finito y, probando probandito lo fui mezclando con el mango picado y con sal para sazonar, hasta llegar al punto preciso, en el que todos los sabores levantaron la mano para declarar a gritos su presencia sin que ninguno fuera mayor que el otro.
Ocurrió en el camino una transmutación inesperada. Con la conjunción del mango y la sal, el mango ganó un punto de dulce que no tenía.
Podría haberme quedado allí, con una salsa fragante, bonita y sabrosona. Pero algo me dijo que le faltaba dureza en su textura. Miré a mi alrededor y vi mi nuez favorita de la temporada: castañas (nueces del Brasil). En la práctica sirven para lo mismo que las almendras: otorgar crack y crunch a los bocados. Donde la almendra es común, la nuez  del Brasil es exótica y al revés. Aquí es buena y abundante. Corté unas cuantas en laminillas y aproveché la sartén de los ajíes para tostarlas tantito, y las añadí a la mezcla. Aleluya. Resultaron ser exactamente lo que mandaba el doctor. Terminaron de redondear una salsa inolvidable. Agridulce, picante y con crunch.

¿Dónde aplicarla? Tenía un par de lindísimos filetes de mero de altura, que pasé por harina integral y freí casi sin aceite, apenas sazonados con sal. El mero es un gran pescado y no necesita más. Me gusta cocido, ma non troppo, sin zonas crudas, pero enteramente jugoso, que se deshaga al tenedor. Qué corvina ni lenguado. La verdad del pescado frito es el mero, digo yo. Tenía una yuca buenísima. y unos tomates maduros y colorados, que exigían una pasada por la plancha caliente. No necesitaba más.

Pensé que la salsa sería principalmente acompañante de la yuca. Terminó siendo cómplice, amiga y camarada del mero.  Pensé que había preparado salsa como para dos días. No quedó un átomo.

Como de costumbre, ésta no es propiamente una receta formal. No creo que pueda serlo. En primer lugar las proporciones de agridulce y picante son potestad de cada cocinero. Si mi público hubiera sido de paladar blindado, probablemente hubiera picado el ají con todo y venas y unas semillas por añadidura. En segundo, probé uno por uno los mangos, y su sabor era distinto. Ergo, no le puedo decir la cantidad de sal, porque eso depende de su gusto y su intención. Pero que ají mirasol y mango ciruelo caminan juntos como si se hubieran conocido desde la cuna, también es verdad. Y que no necesitan compañía de cebollas, ajos u otros condimentos, también es cierto.