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Don Lucho

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No soy hombre de postres ni de pastelerìa, nunca lo fui. Pero soy chocolatero convicto y confeso y un día estudiando cosas del ají me encontré con esta receta que se hace con una variedad de ajì que sólo se encuentra en Turquía,  el Urfa Biber. Casualidad de casualidades, poco tiempo despues mi prima Celine viajó a Turquía y se ofreció a traerme un poco de ese ají  que me intrigaba. Cumplidísima, me lo trajo. Por mi culpa, mi desidia habitual, el tiempo y las distancias,  recién hace unas semanas recogí el encargo. En el camino hice la receta dos o tres veces ajustando una u otra cosa hasta llegar al brownie picante de mis sueños. Eso me lleva a retocar esta receta por tercera vez. Y dice as+i

El Urfa Biber  es rojo oscuro, se seca al sol entero, en un proceso más complicado que el de nuestro panca, porque se pone al sol de día y se guarda envuelto herméticamente de noche. Es picante como el diablo y no se muele como un polvillo sino como pequeñas hojuelas. Lo he visto entero en la foto, y se parece como una gota de agua a la otra al chile ancho mexicano, que es el Poblano seco. Para mi buena fortuna, doña Ines, mi proveedora de especias y hongos de Porcón en el mercado de productores de San Isidro apareció un día con un cargamento de chiles anchos, que ella llamaba chiles a secas. En mis primeros ensayos de este brownie los utilicé para reemplazar al  Urfa Bibe. Realmente se parece muchísimo. Pero también lo he preparado con ají panca en polvo. Es un poco distinto, pero no demasiado. Si no tiene Urfa biber, que no tendrá, trate con el Chile Ancho. Si no tiene Chile Ancho, pruebe con panca.  La receta viene así

• 100 gramos de chocolate sin azúcar picado. Usé Sol del Cuzco, del caro, que es bastante razonable, ni pretenda usar el barato, le saldrá un  desastre. Una vez lo hice con chocolate blanco de Piura y quedó sensacional.
• 100 gramos de chocolate amargo. Usé el Ritter de envase magenta, para mi gusto el mejor chocolate disponible a precio razonable. Hay en todos los supermercados. No le recomendaría que lo haga con un chocolate de menos de 70%
• 3 Cucharadas de mantequilla sin sal
• 2 huevos
• 2 cucharadita2 de vainilla
• 3/4 de taza de puré de manzana, sin azùcar
• 1/2 taza de azúcar
• 2 cucharaditas de Urfa Biber o 2 1/2 cucharaditas de ají ancho molido en hojuelas o 1 cucharadita de ají panca en polvo (el que yo compro es extremadamente picante, no se cómo es el duyo
• 1/2 taza de harina integral
• 1 copia generosa de pisco
• 1/2 taza de pasas remojadas en pisco de un dìa para otro y bien escurridas. Uno de los brownies que hice hoy es con pasas rubias, el otro con morenas. No me decido cuál me gusta más.
• Cuando lo hago para mi, en lugar del azúcar uso seis sobres de sucralosa, porque aguanta bien la cocción y agrego un poco más de puré de manzana

Precalenté el horno a 325ºF (160ºC) y dejé allí un molde pyrex cuadrado de 8 x 8 pulgadas cubierto de papel encerado aceitado por abajo y por arriba. Por abajo para que se pegue bien al molde y por arriba para que no se pegue el brownie. La artista de esta parte de origami es doña Alicia. A mi no me sale tan bien.

• Sobre una olla con agua puse un bowl y derretí al baño maría el chocolate y la mantequilla a fuego bajo.
• Cuando se derritieron, los saqué del fuego.
• Puse los huevos uno por uno y los batí con batidor de metal en la mezcla de chocolate y mantequilla.
• Batì el puré de manzana
• Todavìa con el batidor puse la vainilla y el azúcar
•  Cambié a una espátula y poco a poco incorporé el ají y la harina.
•  Agregué el pisco y las pasas. y los incorporé a la masa.
• Saqué del horno el molde caliente, vacié la masa y la devolví al horno donde pasó exactamente 36 minutos.
• Lo saqué del horno,
• Cogiéndolo de los papeles que sobraban lo saqué del molde lo pue sobre una tabla, y como las abuelitas de las películas lo puse a enfriar al borde de la ventana.
• Mientras fue enfriando lo pinté una y otra vez con el pisco donde se habían macerado las pasas.

Si a mí, que tengo experiencia cero en postres, me quedó lo bien que me quedó, a usted que hace los mejores brownies del planeta le quedará cien veces mejor. Pero no consigo imaginarme cómo puede ser eso. Mientras escribo estas líneas pienso que éste es un brownie obsceno. Alguien debería prohibirlo. Ají y chocolate son una pareja pornográfica.

Este es un clásico de la casa. Fácil, rápido, sabroso, vistoso, poco conocido y sano, tiene todos los atributos de un plato de diario que funciona muy bien con invitados. No recuerdo si lo aprendí en la tele o en la web, pero hace mucho tiempo que me saca de apuros cuando no quiero pensar en qué cocinaré. Es además una buena manera de aprovechar los espárragos que tenemos por fortuna los doce meses del año

Cuando vivía afuera, la principal dificultad de esta pasta era encontrar espárragos frescos, hasta que el Perú comenzó a exportarlos todo el año. Aquí el problema de los espárragos está resuelto: siempre hay buenos y frescos.

Lo que es un poquito más difícil de encontrar es buena pasta. Me disculparán los esforzados productores de pasta nacional, pero mientras no tengan grano duro a su alcance, su calidad no podrá acercarse a la pasta italiana promedio. Entre un sol cincuenta y dos soles por cabeza de diferencia, pueden ayudarnos a dar el salto de unos fideos correctos a unos fideos extraordinarios. Comprar buena pasta es plata bien gastada.

Pero basta de reflexiones innecesarias. Vamos a la receta.

Ingredientes

• Pasta de buena calidad. De preferencia fideos o fettuccini. Esta no es un preparación con salsa espesas que requiera pastas con hueco. Pero también funciona con pasta pequeña, como los tirabuzones o, si tienen la suerte de encontrarlos, las orechiette
• Espárragos. El espárrago, cuanto más fresco más rendidor. Duran bien en la refrigeradora, pero siempre se van secando de la base, y cuanto más tiempo pasa, menos comida noble queda. Hoy se me fue medio kilo para dos personas, pero si estan frescos, rinde el doble. Más explicación, abajo.
• Cebolla roja
• Ajos. Muchos ajos. Hoy fueron 10 dientes.
• Pimiento para darle color
• Limón
• Sal
• Aceite de Oliva

Procedimiento

• Lo primero es poner a calentar el agua de los fideos. Pasta integral que hasta un diabético puede comer con la conciencia tranquila. En este caso, le puse más sal que de costumbre, porque no quería sazonar mucho la salsa para no perder el crocante de los espárragos.
• Mientras el agua se iba calentando, preparé los demás ingredientes.
• Tomé los espárragos uno a uno por sus dos extremos, y los doblé hasta quebrarlos. La parte que queda del lado de la cabeza está perfecta. La parte que queda del lado del tallo está demasiado seca. Esta vez no eran tantos, pero cuando cocino para mucha gente, la reservo para un crema de espárragos que pasaré por la licuadora. Por esto es que cuanto más frescos, los espárragos son más económicos. Hoy usé espárragos de tres semanas en la refrigeradora y se me fue casi la mitad. Mi culpa.
• Una vez quebrados los corté en pedazos comestibles. No estaba especialmente interesado en la estética, sino en la practicidad, de modo que los corté transversales. Cuando me interesa que el plato salga especialmente bonito, los corto en diagonal, bien parejitos
• Luego piqué la cebolla muy menuda, y ni lloré ni invadí mi casa de un olor espantoso. El truco es picar la cebolla con un cuchillo bien afilado, sin masacrarla, y dejarla tapada mientras hace cola para entrar a la olla
• Laminé mis ajos. Es decir, los corté en laminillas muy finas. Con un poco de práctica esto se hace muy rápido. Y es importante, porque de esta manera el ajo no segrega toda la potencia de su olor y se deja cocinar dulcemente
• Piqué chiquito el pimiento
• Puse aceite de oliva en una cacerola, dejé que calentara un poco y lancé las cebollas, los ajos y los pimientos para que se cocinen sosegadamente.
• Muy importante: no le puse nada de sal a la salsa. Lo que sí, cuidé de revolverla con cariño mientras lavaba mi tabla, rallaba el queso y preparaba un vaso de jugo de limón
• Cuando las cebollas estaban totalmente transparentes, ya desvaneciéndose, incorporé los espárragos. Es importante no hacerlo desde el comienzo o quedan con la textura irreconocible y barrosa de los espárragos de lata
• Rallé queso con la parte gruesa del rallador. Si fuera un hombre rico compraría parmesano de verdad. No lo soy, pero el señor me ha favorecido en su infinita bondad con un parmesano nacional razonable, siempre que uno lo aplique con generosidad.
• Para entonces ya el agua estaba borboteando de contenta, y puse los fideos a cocinar. Una chequeadita a los espárragos, y ya estaban casi en su punto.
• Tragedia, tragedia! la salsa se empieza a secar. No hay problema. Este es el momento en que el agua de los fideos entra en acción. El agua de los fideos es importante. Unas cuantas cucharadas en la salsa ayudan a que tome cuerpo, y no es casual porque esa no es un agua cualquiera sino un agua con abundante harina nadando en ella.
• De hecho, hacia el final de la cocción de los fideos y antes de colarlos, puse varias cucharadas de agua en la olla.
• Una vez bien secos los fideos en el colador, los llevé a la olla de la salsa y mezclé con cuidado, ajustando de a poquitos la sazón de la sal y el limón, que sólo añadí al final

Con gran fuerza de voluntad, y solo para su exclusivo beneficio, querido lector, tomé la foto, y a comerrrr. Hoy quedaron ricos. Seguiré trabajando contento toda la tarde. Aleluya.

Colorido puré de zanahorias, puré de beterraga (o remolacha o betabel) con camote y causa de papa con plátano maduro.

Desde hace unos meses me acompaña una rutina. Cerca del medio día dejo lo que estoy trabajando, voy a la cocina, me divierto como un niño cocinando lo que se me ocurra, lo fotografío, me lo como y, como sobremesa, subo la foto al Facebook con una mínima referencia a los ingredientes, para no olvidarme cómo lo hice. El resultado es que el repertorio de ideas crece en el Facebook a un ritmo mucho mayor que en este blog porque, a lo sumo y con viento a favor, la vida me deja escribir un artículo por semana, contra cinco o seis que coloco allá. Le cuento esto porque algunas personas me han escrito reclamando más asiduidad en las recetas.

El caso es que en las últimas semanas se me ha dado por cocinar purés. Y usted me dirá «Don Lucho, yo ya se hacer puré, mi mamá hacía puré y mi abuelita también ¿No tiene algo distinto?» Y yo le diré que también en mi casa majaban papas calientes y les ponían mantequilla o margarina y leche y que eso no tiene novedad. Y también le diré que ese puré ni lo como ni lo preparo ni se lo serviría a nadie. Y tampoco se me ocurre comerlo en un restaurante.  Lo que le voy a proponer aquí son otros tres pures. Los dos primeros lo son al ciento por ciento. El tercero es en realidad una variante de la versión peruana del puré, lo que llamamos causa, pero hecha con ingredientes no tradicionales. ¿Por qué tres recetas y no una? Porque me siento en deuda con el blog.

Colorido puré de zanahorias

La zanahoria es como la cenicienta de la cocina. Siempre servicial para completar una ensalada, bien dispuesta para intervenir como figuranta en un guiso, útil para que la rallen y le pongan limón en esas dietas extremas para adelgazar en 48 horas. Pero rarísima vez es la estrella del plato. También es cierto que muchas zanahorias no merecen ser reinas de nada: pálidas, secas y sin ningún encanto, más que comida son relleno de otras comidas y se merecen el olvido. Pero si se guía por su olfato, y las huele como un sabueso olería un sabroso hueso antes de comprarlas, se encontrará con un vegetal glorioso, aromático y sabroso, dulce y tierno.

Hace unos días encontré unas zanahorias especialmente hermosas. Eran fragantes, gordas y rotundas. Me sedujeron y compré más de lo que normalmente preparo en una semana. Así llegué al viernes con muchísimas zanahorias en la refrigeradora. Verlas allí despertó mi imaginación y decidí convertirlas en puré. Nada más fácil. Simplemente las pelé, las corté en rebanadas y la cociné al vapor. Pero estas tres cosas elementales reclaman una pequeña explicación.

Por alguna razón ignota cuando curioseo por las cocinas de mis amigos, hago lo mismo que con sus bibliotecas. Miro por todas partes sin el menor pudor, abro cajones, husmeo, saco las cosas de los estantes, un desastre social, créame. Y uno de los implementos que muchas veces no encuentro es un buen pelapapas. Seguramente eso se debe a que donde vivo todo el mundo tiene alguien que le pela las papas y para eso tiene su cuchillito y basta. Pero la verdad es que pelar un kilo de zanahorias con cuchillo es laborioso. Con pelapapas es un paseo. Chas, chas, chas, sale una zanahoria. Siguiente.

La otra cosa que suele faltar es una olla vaporera. Aquí se cocina dentro del agua. Ay, mis amigos no saben lo que se pierden. Al vapor se cocina más rápido porque la temperatura del vapor es superior a la del agua. El agua hierve a los 100 grados, y el vapor tapado alcanza los 120 cómodamente. Pero no sólo es cosa de rapidez. En el agua muchos de los contenidos y los sabores de la comida se disuelven. Queda un rico caldo que se tira (o que sirve muy bien para regar plantitas) con el sabor robado a los alimentos. Al vapor, los sabores se concentran mejor y eso es ganancia.

Una vez cocidas las zanahorias, simplemente las pasé por el procesador de alimentos y les agregué un toque de aceite de oliva. (Sin procesador,las habría cocido un poquitín más y las habría majado como papas). Ya fuera del procesador las sazoné poco a poco, probando probandito con sal hasta llegar a punto. ¿Cuál es el punto?  Cuando sienta que están bien, póngale un poquititito más, una nadita. Y pasarán a estar perfectas. Ojo,dije bien, no bien saladas. La comida no tiene que estar salada. La sal sirve para que los sabores se despierten, no para esconderlos o apagarlos.

La compañía de este puré jubiloso  fue una pechuga de pollo cortada en cubitos y dejada reposar en la refri con sal, pimentón,  comino y una cucharadita de aceite y puesta a saltear en el wok inmediatamente antes de servir. Al final de la preparación con el pollo apenas cocido, un puñado de ajonjolí o sésamo negro, unas vueltecitas más y listo.

Puré de beterraga con camote

Beterraga, remolacha, betabel,berza, beterava, pocos frutos de la tierra tienen tantos nombres y tan pocos usos en la cocina. Con excepción del Puka Picante, el plato emblemático ayacuchano, la beterraga suele estar confinada a las ensaladas. Yo mismo lo hago, y con enorme frecuencia. De hecho en casa nunca faltan beterragas que suelo cocer al horno o al vapor y luego las voy cortando de a una, las sazono y me sirven para coronar platos o como núcleos de ensaladas mayores. Pero nunca se me había ocurrido hacerlas en puré. Y este es un plato que me salió por pura casualidad.

Simplemente se me ocurrió un día hacer camotes al horno para acompañar un lomito de cerdo empanizado, pura rutina cotidiana. Pero ya que tenía remolachas, aproveché para ponerlas en el horno con el propósito de conservarlas para más adelante en la semana. Cuando estuvieron listas, sin embargo, me empezaron a hablar. En serio. La comida habla, sugiere cosas y hay que hacerle caso. Estas beterragas se veían tan bien junto con los camotes que se me ocurrió que podrían juntarse. Confieso que dudé. Me vino el temor de que el color del camote ensuciaría al de la beterraga y quedaría con un feo puré amarronado. Pero más pudo la curiosidad, de manera que convertí a las beterragas en puré, primero a mano y luego en la licuadora, y luego las mezclé con la carne de mis camotes al horno. Usé dos variedades de camote. Uno, anaranjado fuerte y muy dulce, el otro amarillo y denso.

Al mezclar los dos purés, el color de la beterraga tiñó completamente al camote y quedó como en la foto. Pero la textura fue hija del camote, no de la beterraga. Denso, espeso, consistente, el camote al horno conjugó maravillosamente con la remolacha. Sazón sencilla. Apenas buena sal y una puntita de buen vinagre. Ni aceite ni nada más. ¿Par qué complicar las cosas cuando son perfectas?

Causa con plátano maduro

Una de las familias más importantes de la culinaria peruana es una variación del puré de papas que suele llevar tres ingredientes insólitos en otras latitudes: ají, aceite y limón. La pareja ají-limón es uno de los genes básicos de nuestra cocina. Causas hay muchas, y si busca aquí en el blog encontrará varias y muy variadas. Pero me parece que ésta es la primera vez que la publico.  La masa está hecha de papa y plátano maduro. La papa es de una de mis variedades favoritas: la huamantanga. Los cocineros tienden a usar la papa amarilla, pero puesto a elegir, me voy por la huamantanga. El plátano maduro lo usé en el punto en que la càscara está amarilla y pecosa, no maduro del todo con la cáscara negra.  Cociné las papas y el maduro al vapor, ya cortadas en rebanadas para ganar tiempo. Cuando estuvieron cocidos, las majé con cuidado, les eché un poco de aceite de oliva, ají amarillo recién molido y el jugo de unos cuatro limones. Sazoné nuevamente con sal hasta llegar a su punto. El plátano le agrega a esta causa un interés que la versión original no tiene. Es aromático y levemente dulzón con un leve toque ácido. El conjunto quedó sensacional. La serví al estilo más tradicional, acompañada de pescado a la plancha, un pez espada de película, un par de rebanadas de palta y aceitunas negras e intensas. La receta queda para el club.

Tres purés (aunque mis compatriotas más ortodoxos se resistirán a ver la causa como un puré) distintos, los tres entrañables, los tres con personalidad propia. Ninguno con la carga salvaje de mantequilla o con la carga asesina de margarina que trae el puré de papa tradicional. Fáciles y rápidos de hacer, platos que abren camino a todas las variaciones que quiera. Ya me las estoy imaginando.

Notas dietéticas.

Me preguntó alarmada una amiga en el Facebook si la beterraga iba bien con mi dieta de diabético. Esa es una percepción injustamente difundida. Las beterragas no sólo tienen pocas calorías (unas 70 por taza) sino que son una estupenda fuente de fibra, folato, potasio, magnesio y calcio. Tienen antioxidantes para regalar Tienen un poco màs de carbohidratos que otros vegetales, pero en términos glicémicos no son ni altas ni bajas, y sus ventajas compensan largamente sus desventajas. El camote, a su vez, es considerado como uno de los super alimentos del mundo. De todos los tubérculos es el que mejor ma va cuando mido mis números. Esta preparación lleva aceite y el aceite es el que permite digerir el betacaroteno del camote.

En los restaurantes, vaya uno a encontrar lentejas. Difícil. Condenadas a la vida doméstica, son un plato entrañable, pero reiterativo, libre de imaginación.

Y sin embargo, entre las cerca de 400 recetas de esta página han varias lentejas. Porque ocurre que me encantan y que he descubierto que son uno de los ingredientes más versátiles de mi despensa, capaces de entregarme sabores distintos, distintas texturas, platos memorables que querré repetir una y otra vez.

El que cociné hoy es uno de ellos. Un amigo de Facebook me lo sugirió. Me marcó una referencia a unas lentejas con pasta de Mario Batali, un cocinero grandote y entusiasta que se ha convertido en el gran gurú de la comida italiana en los Estados Unidos. Batali es bueno. Nunca me ha fracasado una de sus recetas. Lo he visto cocinar en el aire una y mil veces, siempre con sentido común, amor por sus raíces y respeto por sus alimentos. También he comido en sus restaurantes, y me quito el sombrero.

Por eso, en cuanto vi la receta, me dije: esto tiene futuro. Véala usted mismo, si quiere. Está aquí, Pero si quiere saber cómo la hice yo, adelante. Bienvenido.

En primer lugar, y como de costumbre, yo partí de la refrigeradora. Me explico. Las lentejas y en general las legumbres, que en el Perú llamamos menestras, se conservan muy bien en la refri. Cuando preparo lentejas, hago todo el paquete, que generalmente me da para tres veces. Evito pasarme de cocción, es decir las dejo al dente, como para darles todavía un ratito de olla sin que se me deshagan.

Generalmente preparo en el día un tercio, otro tercio lo guardo en la refrigeradora para comerlo en la semana, y el otro tercio lo conservo en la congeladora para que me salve más adelante, uno de esos días en que no tengo tiempo de cocinar a partir de cero

• Para este plato de lentejas y pasta, partí de mis lentejas de la refri. Las saqué a que tomaran temperatura ambiente mientras iniciaba mis preparativos, no muchos, por cierto.
• Piqué muy finito un par de cebollas medianas
• Puse a quemar en el fuego un pimiento morrón, lo pelé con la ayuda de una servilleta y lo piqué finito
• Corté en rebanaditas muy  unos cuatro dientes de ajo. No, repito, no machaqué el ajo. Cuando se hace eso, el sabor del ajo se impone con prepotencia sobre todos los demás sabores.
• Corte en cuadraditos cuatro tomates especialmente maduros que tenía a mano
• Piqué muy finito un atado entero de perejil. Parece mucho, pero queda rico.
• Piqué finitas dos rebanadas de cecina loretana. En cualquier otro lugar del mundo usaría tocino, del más magro y me pasaría un tiempazo sacándole la grasa. La cecina loretana tiene sabor al mejor tocino y es especialmente magra. Definitivamente mi arma secreta para ganar toneladas de sabor con un  mínimo de calorías.

Hecho esto prendí dos hornillas de la cocina.

En una de ellas puse la olla de los fideos. Es una olla grande, pero no la lleno del todo. Uno de los mitos más difundidos y con menos fundamento de la cocina es que se necesita un montón de agua para cocinar pasta. Falso. Eso lo único que hace es gastar tiempo para llegar al hervor y mantenerlo. Iba a usar una taza y media de Rigatoni #24 así que puse agua como para cubrirlos apenas. Esperé que hirviera, le puse sal y los deposité allí para cocinar. La bolsa decía que la cocción era en 14 minutos, tiempo suficiente para trabajar en el otro fuego.

En la segunda hornilla, la más violenta puse a calentar mi wok.

• Vertí una cucharada de aceite de oliva
• Puse mis cebollas y ajos y les di unas cuantas vueltas para que se impregnaran del poco aceite.
• Sobre las cebollas, al comienzo de la cocción, puse mi cecina picada
• Cuando las cebollas empezaron a transparentar, puse en el wok los tomates.
• Dejé que todo se fuera cocinando en paz. Cinco minutos antes de que los rigatoni estuvieran listos, puse un par de tazas de lentejas cocidas.
• Inmediatamente, agregué el pimiento morrón picado
• Naturalmente con el calor todo se me empezó a secar. Ningún drama. Mientras revolvía fui agregando agua de la cocción de la pasta.
• En cuanto la pasta estuvo cocida al dente, la saqué de la olla con un colador chino, uno de mis instrumentos favoritos, tan práctico y tan barato,  y la fui poniendo en el wok.
• Revolví, mezclé y probé. Previsiblemente estaba bajo de sal. Con el fuego apagado fui salando y salando, revolviendo y revolviendo, agregando agua de la olla y volviendo a salar hasta que quedó en su punto preciso.
• Completé con un par de vueltas de moledor de pimienta negra
• En ese momento puse dentro de la olla mi perejil que con todo el calor se fue reduciendo hasta quedar como en la foto.
• Al final de los finales, regué todo con un chorrito de aceite de oliva. y de allí a la fuente y de la fuente al plato.

El procedimiento que seguí no es idéntico al recomendado por Mario Batali, pero así es el mundo de las recetas. No son fórmulas, sino caminos que cada uno sigue como quiere. También son ideas. Y esta idea de unir pasta con lentejas, hermana gemela de las ensaladas de pasta con frijoles, tanto más frecuentes, es una gran idea con mucho camino para recorrer. Ya me la estoy imaginando con otras hierbas. Ya la veo con otras pastas, Ya la imagino más cerca de la bolognesa con una dosis de carne molida. La pienso picante. Así se me agotara la imaginación, podría continuar comiendo lentejas con frecuencia sin caer en la rutina de siempre-lo-mismo.

Hace años publiqué en este blog uno o dos currys con frutas. Es uno de mis platos favoritos y lo hago con mucha regularidad. Con el tiempo, he descubierto, mis procedimientos se han simplificado. Uso menos ingredientes que antes y en general las recetas son menos complicadas. Y sin embargo, resultan tanto o más sabrosas y tanto o más vistosas.
Esto me pasó con el  curry de hoy. Lejos de ser un plato intimidante y complejo, lleno de ingredientes extraños es algo que cualquiera puede cocinar con facilidad y que resultará sorprendente. Aquí va.Pero antes una aclaración: curry quiere decir dos cosas.

1. La primera es una familia extensísima de platos muy especiados que se acompañan con arroz en la tradición hindú, aunque no necesariamente en otras cocinas del sudeste asiático. Algunos son más espesos, otros, más caldudos. Pueden ser de verduras, frutas, carnes, mariscos o combinaciones de lo que sea.
2. La segunda, es una creación industrial de los ingleses, el polvo de curry. Los hindúes no lo usan en la india. En el norte cada cocinero muele sus propias especies y las llama masala; en el sur la llaman sambar. Para satisfacer las necesidades de estandarización de sus ejércitos y las nostalgias de los soldados y administradores coloniales que regresaban al desierto gastronómico de Inglaterra con el recuerdo irrepetible de la extraordinaria comida de la india, aparecieron desde el siglo XIX combinaciones  de especies en polvo con distintas recetas y usos, que con el correr del tiempo se han ido más o menos estandarizando sobre la base de semillas de culantro, cúrcuma o palillo, comino y ají, más una cantidad adicional de ingredientes. Este polvo se usa en todo el mundo para hacer curry, aun en lugares donde la disponibilidad de especias es limitada.

Pero no vaya a creer que todos los currys son iguales. La diferencia entre la variedad local que puede encontrar fácilmente en cualquier super y un curry decoroso made in India es descomunal.
Por eso, antes de pensar en hacer este plato, le recomiendo encarecidamente que busque un curry en polvo decente. No será fácil de encontrar ni barato. En Lima, le recomiendo la socorrida tienda de especies del Mercado de Surquilllo donde podrá encontrar un potecito que le servirá para una o dos preparaciones. Si le agarra el gusto, encontrará que los frascos más grandes son una buena inversión, sorprendentemente duradera y muy remunerativa en términos de sabor. Hay en varias tiendas de Surquillo, donde venden nueces y cosas parecidas.
Ya que está empezando a interesarse en esto, aproveche para llevar a su despensa un ingrediente más, absolutamente fundamental en toda casa de buen comer, pero desgraciadamente poco conocido en nuestro medio, tan encerrado en la autocontemplación gastronómica: el cardamomo. Cómprelo entero, le durará años sin perder nada de sabor, aunque es un poquitín laborioso pelarlo porque lo único que se utiliza son las semillitas del interior.
Armado ya de su buen curry hindú y de por lo menos un pote pequeño de cardamomo, los demás ingredientes son fáciles, pero es posible que no los tenga a mano en su despensa.
Lo primero son dos especias que se parecen mucho a la vista, pero son muy distintas en el sabor: comino y anís. Para este curry, si quiere hacerlo tal como yo lo preparé, va a necesitar las dos. A mi nunca me faltan, y siempre les encuentro uso. Las quiere sin moler, al natural.
Cubierto el capítulo de especies, consígase la base sólida del plato. Unos tres plátanos bellacos casi maduros. El plátano de cocinar, no la banana de mesa, se puede comer verde, a medio madurar, maduro y muy maduro. Cada estación funciona de distinta manera. Para este curry la experiencia me ha enseñado que el mejor punto es cuando están maduros ma non troppo, Es decir, con la cáscara ya amarilla y empezando a ponerse pecosa, pero relativamente firmes de textura. Más verdones, le darán un resultado áspero. Más maduros, con la cáscara negreando o negra, le saldrá demasiado aguachento, pastoso y sin textura.
También necesitará pollo. Para mis tres plátanos maduros bastante grandecitos usé dos pechugas.  Este es un plato muy rendidor.
¿Qué más?

• No le faltará cebolla en casa. Una cebolla grande por plátano le da una buena medida. La comida hindú usa muchísima cebolla, aún más que nosotros.
• ¿Seguro que tiene yoghurt? No es indispensable, pero le va a quedar muy bien. Sin sabor a nada, por favor. Puro yoghurt.
• Fíjese si tiene pasas. Un buen puñado de pasas rubias le va a sentar muy bien al plato. Si las tiene negras, también valen.
• Ajo, por supuesto. Mejor que no sea del que viene pelado, que ya perdió la mitad de su aroma.
• También kion (o jengibre como lo llaman en casi todas partes) Que esté bien fresco, por favor.
• A mi me gusta que este curry me quede bien amarillo. Siempre le pongo palillo (cúrcuma) extra. No agrega muchísimo al sabor, pero le da tal alegría al plato que no me puedo resistir.
• Lógicamente no le puede faltar sal, aceite y por si acaso tenga a mano azúcar negra o panela. Un toquecito va a ayudar.

Los curry se suelen acompañar con arroz. Si usted quiere que le quede como el de la foto, tenga también a mano arroz negro. Venden en los supermercados, generalmente de origen italiano (Riso Nero) Es mucho más caro que el arroz normal, pero no se asuste. No se usa por tazas sino por cucharadas, y le va a rendir un montón. Al final le doy la receta.
Ya con sus ingredientes en la mano, déjeme que le cuente cómo se hace.
Lo primero es preparar los ingredientes

• Pele y corte los plátanos en rebanadas
• Pique sus pollo en cubos tamaño bocado, sazónelos con sal y guárdelos en la refrigeradora
• Separe un par de cucharaditas de comino y unas dos cucharadas de anís
• Abra unos diez cardamomos y sáqueles las semillas. Sepárelas
• Separe un par de cucharadas de curry y una cucharada de cúrcuma.
• Pele y pique unos diez centímetros de jengibre. Píquelos muy finito.
• Pele y corte en láminas unos ocho dientes de ajo. Por favor no los aplaste a la peruana o le van a distorsionar el sabor. Tampoco los pique hasta deshacerlos.
• Pique la cebolla súper finita. La idea es que se llegue a deshacer en el plato. No es un ahogado o rehogado. Es un montón de cebolla.

Con todos sus ingredientes a mano, la preparación es coser y cantar.

• Ponga un par de cucharadas de aceite en una sartén muy grande o una olla ancha, y póngala a calentar en fuego medio. Ojo, en ambos casos deben tener tapa.
• Cuando el aceite esté bien caliente  lance a la sartén el cardamomo, el comino y el anis. Chisporrotearán y sacarán espuma, y repentinamente su cocina (y su casa) se inundarán de olores
• A los 30 segundos, vierta la cebolla picada el ajo y el kion o jengibre y revuelva bien para que se case con el poco aceite que tiene.
• Vigílela, revuelva para que no se pegue, déle vueltas con cariño hasta que esté blanca y casi transparente
• En ese momento vierta su curry y su cúrcuma sobre la mezcla.
• Revuelva bien hasta tener una masa uniforme.
• Échele un poco de agua para que se deshaga y quede como una sopa espesa.
• Sobre esa sopa de cebolla, especies y curry vierta sus plátanos. Cuando llegue al hervor, tape y deje cocinar a fuego lento.
• De cuando en cuando échele un ojito a su preparación. Si se está pegando al fondo, un poco de agua y revuelva.
• Cuando los plátanos  cedan a la presión de un tenedor, aplástelos en la misma sartén u olla, pero sin ser obsesivo. Quiere un puré grueso e imperfecto, no un puré fino.
• Mientras va aplastando los plátanos, la olla le va a pedir agua. Siempre mantenga una consistencia de sopa muy espesa, no de plato seco.
• Déjelos cocinar un poco  más, tapado a fuego lento. En esta etapa, el plato empezará a botar unos olores capaces de levantar muertos y los plátanos irán generando su propio dulzor.
• Cuando vea que ya están cocidos y que los trozos que sobrevivieron al aplastado se pueden comer, ponga las pasas y el pollo.
• Revuelva bien y levante un poco el fuego. Tenga a mano agua para controlar que no se seque demasiado.
• Si usted es un cocinero experimentado sabrá que siempre que pone agua tiene que revolver bien para que se mezcle. De otro modo el agua quedará en la superficie, lo engañará y el fondo se le puede pegar o quemar. Eso es una tragedia.
• Cuando el pollo esté apenas cocido, apague el fuego, vierta una media taza de yoghurt. Tape y deje descansar. unos cinco minutos. ¿Cómo sabe que está? Saque un pedazo y córtelo. Si el corazón aún está rosado, falta. Si el corazón tiene un hilo rosado, ya está. Terminará de cocinarse en la etapa de descanso y no se le convertirá en ese trapo seco en el que acaban tantas pechugas de pollo cocinadas sin arte ni cariño.
• Ahora, recién al final, ajuste los sabores. Un poco de sal bien esparcida, una probadita; un poco de sal, otra probadita, hasta que sepa a gloria. Si su paladar le dice que le falta algo de dulce para compensar el leve ácido del plátano, una cucharada de azúcar le levantará el sabor. Claro, en esta etapa para cada probadita tiene que mezclar bien o se estará engañando.

Y ya está. Listo para servir. Y eso nos lleva a la segunda parte de esta receta.
El arroz negro es un arroz integral tradicional cultivado en el lejano oriente. Es especialmente rico en nutrientes. En Lima sólo lo he encontrado en una marca italiana, pero tal vez haya otras. Es un arroz de cocción lenta, pero que no está hecho para comer solo sino para mezclarlo con otros arroces.
El secreto está en remojarlo para que su tiempo de cocción se aproxime al del arroz de base que usted empleará.
Para tres cuartos de taza de arroz blanco usé esta vez dos cucharadas de arroz negro puestas a remojar durante cuatro horas El resultado es el que ve. Si hubiera usado una sola cucharada, el resultado habría sido un arroz violeta. Da para jugar con los colores.
Usé, como siempre, arroz parboiled. ¿Le suena raro? Aproximadamente el 50% del arroz que se consume en el mundo es parboiled, un proceso de pre-cocción que permite que conserve mucho más nutrientes que el arroz blanco. Casi tantos como el arroz integral, con la ventaja de que es tan fácil de cocinar como el arroz regular. Para los diabéticos, tiene el importantísimo valor agregado de tener un índice glicémico considerablemente más bajo.
El arroz lo preparé como siempre. Casi una taza de arroz, entre el negro y el parboiled, salteada en un poquitín de aceite y sal; dos tazas de agua, dejar que hierva con la olla destapada y cuando se forman huequitos, tapar y poner a fuego lentísimo. Tal vez usted haga así su arroz o tenga una variante. Lo importante es que le ponga una cantidad limitada de arroz negro y que lo tenga bien remojado. Cuatro horas son buenas, ocho horas son mejores.
Y eso fue todo. He tratado de contarle el cuento con todos los detalles. Espero que le salga perfecto y que sea el primer y jubiloso paso de un largo camino por el mundo de los currys.

• Tenía paltas o aguacates (como se llaman entre Ecuador y México). Siempre tengo. Soy adicto. Tengo la suerte de que casi siempre estamos en temporada. Pero una palta sola no es un almuerzo decente. ¿Verdad? Para que lo sea hay que acompañarla de más cosas.
• Tenía atún en lata. Otra cosa que nunca falta, una especie de talismán que invariablemente me saca de apuros. En los círculos gourmet queda un poco mal decir que uno cocina con atún de lata. Me importa muy poco. Me siento desnudo si no tengo en la despensa atún, caballa y anchoveta, mis tres latas de batalla. El atún invariablemente lo compro conservado en agua y bajo de sal. Los sabores los controlo yo, no el dudoso paladar de un fabricante.
• Al lado de las latas de atún, encontré que me quedaba paté de atún. Este es un producto menos conocido que también suelo tener en la despensa. Generalmente me salva una cena o un invitado imprevisto. Pan con pan, comida de bobos. Atún con atún puede ser comida de sabios. Ese paté de atún me permitiría eludir la mayonesa y tener todavía una textura cremosa.
• Tenía maiz en lata. En esto no parezco peruano. En el Perú estamos muy orgullosos de nuestros choclos frescos, serranos o costeños, presididos por el inefable choclo del Valle Sagrado de los Incas, de granos tan grandes como dedos pulgares, y despreciamos olímpicamente los maíces amarillos y pequeños que llegan en lata. Maíz para gallinas, decimos. Craso error. La soberbia culinaria, como la otra es mala consejera. El maiz en lata es tierno, crocante, dulzón. Es una joya. Una latita no me faltará.

Pero con esos elementos, sólo tenía buena grasa y proteína. Un almuerzo equilibrado necesita una dosis de carbohidratos. Sin carbohidratos no hay energía y sin energía no podía seguir trabajando. Dos días antes había preparado camotes al horno. Como siempre, había hecho el doble de lo que iba a comer. Dos razones: da pena encender tremendo horno para un par de camotitos y el camote al horno se conserva en la refri en perfecto estado durante varios días. No se cuántos porque no he hecho el experimento. Generalmente no me dura más que dos o tres antes de que lo recicle.
El resto realmente no vale la pena contarlo.

• Corté mis camotes y los pasé por el horno de microondas un minuto para quitarles el frio.
• Pelé la palta
• En un bol mezclé el atún con el paté de atún, y corregí la sazón con el jugo de un limón (mejor conocido por lima fuera del Perú o limón de pica en Chile) y un toque de pimienta de cayena.
• Rellené generosamente la palta
• La rodee con los camotes, a los que apenas les puse un poquitín de sal
• Vertí parte de mis maicitos sobre la palta rellena.

Tiempo total de la preparación, mucho menos que el tiempo que le ha tomado la lectura de esta nota. Probablemente un par de minutos, digamos tres con el tiempo que me demoró abrir cajones para encontrar los ingredientes. Fast food, pero comida buena, rápida, pero verdadera, en las antípodas de la chatarra.
NOTA DIETETICA. La palta tiene un contenido bajo de carbohidratos y alto en fibras y grasa. Esto hace que sea muy bueno para el control de la glucosa. Su grasa es básicamente monosaturada, o sea de la buena, como la del aceite de oliva. El camote es el tubérculo con menor índice glicémico, especialmente comido con cáscara. El atún es una de las proteínas básicas del diabético

Normalmente vivo de lo más feliz con los hongos secos de Porcón, en las cercanías de Cajamarca. Los encuentro en varios mercados, pero la que tiene los mejores para mi gusto es la señora del puesto más pequeñito del mercado de Productores de San Isidro. No se de dónde los saca, pero tiene unos hongos enormes, aún relativamente frescos y con un aroma capaz de sacar a los murtos de la tumba.

Pero había oído hablar también de otros hongos famosos, procedentes de la costa, de la comunidad de Marayhuaca, en la Región Lambayeque. Los vi en la tienda de la Universidad Agraria y no pude resistirme, aunque todavía me quedaban porcones en la congeladora, el mejor lugar para conservarlos.

Buena compra, porque repentinamente tuve que alimentar a más bocas que de costumbre,  sin tiempo para cocinar. Eso suele ser un reto de los que me gustan.

Con un poco de previsión, antes de empezar a trabajar en la mañana puse en un bol muy grande medio paquete (cien gramos) de los hongos de Marayhuaca y una cantidad igual de los hongos de Porcón. Puse a hervir agua y vertí sobre los hongos un calentador entero, hasta que quedaron completamente sumergidos.

Ya que en ese momento de la mañana todavía tenía tiempo, piqué muy finitas una cebolla roja y una cebolla blanca y como seis dientes de ajo y las dejé bien tapadas en la refrigeradora. Eso es importante. Si se le ocurre dejar las cebollas picadas sin tapar, hasta la fruta de la refri se le impregnará de su olor y tendrá un terrible arrepentimiento.

Media hora antes de servir el almuerzo, colé los hongos y  los apachurré bien con las manos para secarlos. Eran un montón, realmente una cantidad que me asustó un poco. 200 gramos de hongos, al hidratarse se convierten en casi un kilo y su volumen crece concomitantemente.

Puse a hervir a hervir el agua de los hongos en la olla de la pasta. Tuve, por cierto, que agregar un poco más de agua. No mucha, porque no creo en esos cuentos de viejas según los cuales el agua debe ser el doble que la pasta. En realidad basta con que toda la pasta esté sumergida durante la cocción para que quede impecable.

Los hongos, a su vez los corté en tiras, y tuve el cuidado de separar los tallos, que nunca llegan a cocinar bien.  En este proceso de corte, los hongos botaron todavía más líquido, de un color oscuro muy intenso. Ese jugo que es puro sabor, lo reservé en un bol.

En mi fiel wok puse a sofreir en una cucharada de aceite mis dos cebollas y mi ajo. En cuanto se pusieron unánimemente blancas y transparentes, vertí los hongos y los mezclé prolijamente con la cebolla y el ajo. Si usted tiene un wok de teflón como yo, le recomiendo una espátula de silicona para estas operaciones de mezcla. Nunca de metal. Incluso las de madera le pueden dañar al teflón, en cambio las de silicona son como si mezclara con la mano, cosa bastante difícil de hacer con la comida caliente.

Sobre los hongos vertí el jugo de hongos obtenido durante el corte y una botella entera de Passata di Pomodoro. ¿Qué cosa rara es ésta? Hay quienes le dicen pomarola. Los nombres varían. Es una salsa de tomate muy ligera. Puro tomate, sin sal ni otros ingredientes. La encuentro sin dificultad en los supermercados y en la bioferia. Seguramente se puede hacer en casa, pero prefiero tenerla en la despensa para salir de apuros sin trabajar.

También tenía un cuarto de botella de vino tinto sobrante de las fiestas. ¡Al wok!

El wok lo dejé sin tapar, a fuego lento, para que se consumieran y concentraran los líquidos.

Mientras tanto, el agua de hongos de la olla llegó al punto de hervor, le puse la sal necesaria y vertí mis fettucini al huevo. Seis minutos de cocción.

Estos seis minutos los aproveché para rallar mi queso. Por suerte ya hay parmesano nacional de Oxapampa mejor que el argentino y el uruguayo que están llegando, y no tan bueno pero muchísimo más económico que el italiano, francamente inaccesible.

También aproveché para ajustar la densidad de la salsa que estaba quedando demasiado espesa con agua de la cocción de la pasta. Siempre es buena idea usar el agua de la cocción para darle punto a las salsas.

Al final de todo sazoné con sal y pimienta y una cucharada de azúcar negra, nada más, nada menos y un chorrito de aceite de oliva, con la salsa ya fuera del fuego. El tomate muchas veces pide un poquitín de azúcar para redondear su sabor.

A los seis minutos, colé mis fettucini, los puse en un platón, vertí la salsa sobre ellos, les tomé su foto y me llevé el plató a la mesa para servir. Hubo repeticiones. Estaba bueno, realmente bueno.

Los hongos no son una imitación de la carne. Esas cosas no las hago. Son una entidad con valor propio, pero son tan suculentos como la carne. Si fuera vegetariano, comería hongos todos los días, me parece.

La prueba de esto es que esta es la tercera receta de pasta con hongos que publico en este blog. Las otras dos son una Pasta en Salsa Cremosa de Hongos de Porcón y la Pasta sin Culpa en Doble Salsa de Hongos Ambas son recetas que me dejaron satisfecho y feliz. Pero creo que si tuviera que elegir entre las tres, ésta sería mi favorita. Por lo menos es la más fácil de hacer, y eso es bueno.

• Piqué muy finita una cebolla blanca
• Corté en láminas un diente de ajo
• Corté en tiras largas y finas un ají panca seco
• Piqué en cubos un trozo de cerdo horneado
• Corté en rebanadas tres berenjenas japonesas.

Ya con mis ingredientes en la mano, bien separaditos en sus respectivos boles, puse en el fuego más alto mi fiel wok de teflón. Contrariando las instrucciones, porque los fabricantes a veces conocen sus teflones pero no entienden bien cómo funciona un wok, vertí una cucharada de aceite de maní. Me explico, en el salteado al wok el aceite no sive para freir. Nada se sumerge en él. Es simplemente un vehículo de calor que se impregna en lo que se está salteando para mantener el calor aún cuando la superficie no esté en contacto con el metal. Prefiero, si lo encuentro, usar aceite de maní porque es el que resiste mejor el calor sin quemarse, y en el juego del wok el calor es todo.
Pero los woks domésticos no disfrutan de los calores poderosos de las hornillas de restaurant chino, y no se puede por lo tanto cocinar todo a la vez en unos minutos. Hay que tener un poquito de paciencia.

• Lo primero que puse en el wok fue la cebolla y el ajo
• En cuanto la cebolla perdió su transparencia incorporé las berenjenas y el ají y me puse a trabajar. El salteado es rápido, pero exigente hay que darle al brazo, mover el wok darle vueltas a los alimentos. Toda la gracia está en cocinar a fuego muy fuerte, pero no dejar que las cosas se quemen. Para eso hay que revolver y revolver como loco
• Ya con las berenjenas bien cocidas, vertí los trozos de cerdo. Estaban previamente cocinados, de modo que lo único que quería era que tomaran calor.
• Ya con todo listo, sazoné con salsa de ostión. ¿Por qué salsa de ostión? Porque en casa cunde la alergia a la soya, pero si usted no la padece, échele soya. ¿Cuánto? Francamente no se. Yo ya se en automático cuánto necesito. La cocina es memoria y aprendizaje. Para no meter la pata, ponga de poquito a poquito hasta que sepa perfecto. Con un poco de práctica, su mano sabrá sola.

El resto fue sencillo. Simplemente poner este saltado sobre la quinua. Nada más. Una nueva prueba de que es posible comer rico, muy rico,  y a la vez sano, muy sano. Si usted es vegetariano militante, cambie el cerdo por hongos y sea feliz. Yo lo haré en cuanto vuelva a encontrar berenjenas japonesas

Berenjenas "japonesas" Tiernas, de cáscdara fina, casi sin semillas, infalibles.