Perú. 3 países cebicheros

 

Cebiche en plato, a la peruana

En el Perú el Cebiche no es un plato más. Es como el churrasco para los argentinos, los tacos para los mexicanos, el Smorgåsbord para los suecos o el Hamburger para los americanos. Es un alimento central. Tanto, que los peruanos vivimos la ilusión de ser los inventores del cebiche. Pero esa es otra historia. En términos generales, cuatro cosas caracterizan al cebiche peruano:

  • Cuando es de pescado, se cocina necesariamente en limón.
  • Se sirve en plato y se come con tenedor
  • Se acompaña con camote (boniato, batata, seet potato, yam) y maíz (choclo, elote, corn-in-the cob)
  • Se hace con cuanto fruto marino exista, y cualquier permutación es válida.

Aunque el Perú es probablemente el país más ortodoxo en cuanto al cebiche, abundan las variedades locales y regionales, y su modo de preparación se ha extendido a ingredientes no tradicionales.El propósito central de esta página será recopilar recetas de cebiche peruano. Yo tengo las mías, y las iré poniendo, pero si tienes una buena receta, por favor envíala. Yo prometo cocinarla con el mayor cuidado, para poderla incorporar aquí, con la debida mención de la fuente. Si tu receta es extraordinaria, será una de nuestras recetas estelares, y llegará a la gloria.

Recetas peruanas estelares

Cebiche de corvina Cebiche de camarones

Recetas peruanas en las Recetas de los Lectores

Dos cebiches de champignones El Cebiche de los Enamorados, de Jorge Yui

Cebiches a la Peruana en la Red

Cebiche de Toyo Cebiche de Pescado Cebiche de Pejerrey

Escribe Doña Marcela Cornejo

Estimado Don Lucho:Soy nueva en esta aventura del Internet, descubriendo sus ilimitadas posibilidades de comunicación, he llegado hasta su cebichería virtual, que me parece muy amena y muy interesante. Como arequipeña total, en cosas de competencia con otros países, reacciono al toque cuando hay que poner las cosas en su sitio. El récord Guiness del cebiche mas grande del mundo, lo tiene el Peru: este ultimo 2 de diciembre, con ocasión, de una campaña pro enfermos de cáncer llamada Teleamor, a través de América Televisión (canal 4), con presencia y certificación de los representantes del Guiness Récord, se elaboró este plato, que en nuestro país, tiene mil y una variantes. Como estoy escribiendo este mensaje en lo inmediato, y los periódicos pasados donde estarán, no tengo cifras exactas a la mano. El teléfono de América TV es: (51)4723641 (serv. de noticias), 4728985 (central). A una semana (día mas, día menos) del evento de Manta (Ecuador), el alcalde de Piura, con la colaboración de los Clubes de Madres, Comedores Populares y pescadores de esta cálida ciudad, ya había conseguido batir el récord manteño (400 libras de picudo), elaborando un supercebiche de 2 toneladas de pescado y cantidades pertinentes de limón y otros. A este evento fueron invitados los alcaldes de Lima y de Arequipa, uniendo en una fiesta al norte, centro y sur de nuestro país. Seguramente el cebiche es muy internacional, y seguramente también, es discutible si los peruanos fuimos los inventores. Pero hoy por hoy, nadie nos gana en variedad y contundencia de sabores, y en arraigo en nuestro pueblo, tanto en la Costa, como en la Sierra y la Amazonía. Es nuestro plato nacional, así como el Pisco, es nuestra autentica bebida nacional. Hablar de la riqueza culinaria de la totalidad de nuestra cocina, ya es otro cantar, casi casi un abuso. Solo eso por ahora. Su WEB estaría actualizado con estos datos. Muy atentamente, Marcela Cornejo P.D: El cebiche del 2 de diciembre se hizo con dos toneladas y media de pescado

Responde Don Lucho

Estimada doña Marcela:Le agradezco mucho su carta. Lo primero que quería decirle es que no tiene usted necesidad de convertir a un converso. Yo me crié comiendo comida arequipeña tradicional. Timpusca con peritos los lunes, chupe de viernes, los viernes. Para mí no tienen secretos ni la Ocopa hecha a mano, ni el Iro de zapallo, tan superior a lo que en Lima llaman Locro. Y extraño con nostalgia el antidietético paté de La Catalana, que ya no existe mas. Debo mi paladar a mi abuela (más precisamente tía abuela) Eva Morales, arequipeña por los cuatro costados y a Gerarda, la cocinera ancestral de mi familia materna, que en los años sesenta, ya ciega y nonagenaria, continuaba presidiendo copiosos menús cotidianos exactamente iguales a los que aprendió a cocinar a fines del siglo XIX. Lo que no estaba en mi libro es este nuevo amor arequipeño por el cebiche. Era lo que le faltaba para redondear una culinaria incomparable. Y no dudo que hoy en Arequipa se coman algunos de los mejores cebiches del Perú. Ojalá pueda volver algún día a comprobarlo. Hace ya muchos años que vivo en el extranjero. No veo televisión peruana ni leo periódicos peruanos, de manera que su carta es la primera noticia que tengo de los multitudinarios cebiches de Piura y de Arequipa. Si tengo registrado (y ahora con foto y todo) el cebiche de Manta, es porque los señores manteños tuvieron la iniciativa de contarme su hazaña a través de la Internet. ¿Será que en Manta, Manabí están mejor conectados con Internet que en Piura, Lima o Arequipa? En todo caso, cuente con que su carta será colocada en la Cebichería Virtual. Y si tiene más información que me pueda enviar por Internet, será un placer incluirla. Atentamente, Don Lucho

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