| Ingredientes:1 kilo (2 libras) de filete de corvina (Puede usarse otros pescados blancos) 20 a 30 limones Una cebolla roja grande o dos medianas Ají verde o chile güero o ají molido o salsa picante 3 camotes (batatas, yam) Tres choclos (elotes) Un ramo de perejil (opcional) Sal Pimienta blanca Tiempo de Preparación: Media hora Reposo: 2 a 3 horas Dificultad: Sencillo, pero cuidadoso |
Corte con mano de cirujano.Tal como en el sushi o el sashimi, la calidad del corte del pescado es fundamental para obtener un gran cebiche. Aquí algunos consejos:
- Use un cuchillo muy filudo, de hoja tradicional. Jamás, nunca, never in the life se le ocurra pensar siquiera en un cuchillo con filo de serrucho.
- Ponga el pescado sobre una tabla de picar. Haga primero un corte (o dos) a lo largo, para obtener tiras de corvina, del ancho de sus bocados de cebiche.
- Corte los trozos de pescado con la hoja del cuchillo en ángulo de 45 grados. Una medida ideal debería ser una pulgada, por media, por un cuarto o aproximadamente tres por dos por medio centímetro.
- Cuando tenga suficientes trozos de pescado cortado como para llenar un piso del recipiente que va a usar para cocer su cebiche en limón, interrumpa la operación corte y empiece a ordenar el pescado en la fuente.
Esparza y sazone su pescado con cariño.El cebiche se prepara en fuentes (charolas, bandejas) más chatas y extendidas que profundas. Pueden ser de Pyrex o de cerámica vidriada o hasta de fierro enlozado. No use nunca de metal al descubierto, así sea de acero inoxidable.
- Antes de depositar el pescado, corte uno o dos limones y exprímalos sobre la fuente. Trate de que el jugo cubra toda la superficie.
- Coloque el pescado cortado en la bandeja. Tenga paciencia. Hágalo pedacito por pedacito.
- Coloóquelo echado, no parado ni sentado, con la superficie más grande hacia la fuente.
- Cubra cuidadosamente toda la superficie de la fuente, pero deje que su pescado repire cómodo.
- Una vez que tiene cubierta la fuente con los trozos de pescado, sazónelo con sal. El pescado viene del mar y le gusta que lo salen bien. No se pase, pero tampoco sea tímido. Acuérdese cuánta sal puso, la próxima vez podrá corregirse.
- Espolvorée pimienta blanca. No mucha, sólo para ayudar al sabor.
- Corte y exprima sus limones directamente sobre el pescado.
- Use limones muy jugosos.
- Exprímalos con la mano, no con exprimidores metálicos.
- Exprima sólo lo que buenamente pueda. Usted quiere el ácido del limón, no lo amargo de la cáscara.
- Esparza bien el jugo para que toque todos sus trozos de pescado. No es necesario cubrirlos del todo.
- Vuelva ahora a su pescado, siga cortando, y coloque un segundo piso a su fuente. (Si necesita un tercer piso, es que su fuente está quedándole chica. )
- Repita la operación sal, pimienta y limón
- ¡Deje quieto a su pescado! No me lo vaya a revolver.
cebolla y ají.Ya su pescado está reposando en limón, sal y pimienta. Tómese un momento de descanso, con su cervecita o una copa de vino, limpie bien su tabla de picar, pásele un trapo a la mesa, lave y seque sus cuchillos, y prepárese para la última etapa: ají y cebolla.
- Primero el Ají:
- Si tiene ají verde peruano (conocido paradójicamente por su color naranja) o el chile de su preferencia, córtelo en tiras, elimine los nervios, sáaquele las semillas, y deposítelo sobre el pescado, con la cara picante hacia abajo.
- ¿Cuanto ají? Depende del coraje de sus papilas gustativas. Pero que el cebiche pica, pica.
- Si tiene ají molido, espárzalo sobre el pescado, y si usa alguna salsa líquida, éste es el momento de ponerla.
- La hora de la cebolla
- Consiga una cebolla grande o dos medianas. cebolla roja (morada o paiteña), por favor.
- Sáquele las capas secas.
- Ayudándose con un cuchillo, saque la primera capa fresca y deséchela.
- Ahora corte la cebolla a la pluma, lo más finito que pueda.
- Esparza la cebolla sobre el pescado, cuidando de que todos los pedazos estén bien separados.
- Repita sobre la cebolla y el ají la misma ceremonia de la sal , la pimienta y el limón que celebró sobre sus dos o tres capas de pescado. Con esta tercera vuelta seguramente ya todo el pescado estará cubierto de limón.
- Culmine la preparación exprimiento directamente sobre el pescado una naranja de jugo o, si tiene la suerte de conseguirla, unanaranja agria. Si quiere darle color, esparza perejil picado muy menudo.
La hora de la paciencia.Tome la fuente con mano firme. Balancéela con cuidado, para que el jugo de limón se deslice por todos los intersticios del pescado, recoja los sabores del ají y la cebolla, se combine con la sal y la pimienta empiece la transmutación de unos pocos ingredientes terrenos en un plato celestial.
- Deje reposar a su cebiche. ¿Cuánto? Depende del pescado, la calidad del limón, la temperatura ambiente y su grado de impaciencia. Calcule entre una y tres horas.
- De cuando en cuando, balancée la fuente con cariño para que todos los jugos sigan uniéndose.
- Usted sabrá que está listo cuando saque un pedacito, vea que tiene un hemoso color blanco, no transparente ni rosado, lo muerda y sienta la textura del pescado cocido.
¿Y ahora con qué lo sirvo?Como este es un cebiche a la peruana, sírvalo a la peruana.
- Coloque en platos medianos, frescas hojas de lechuga.
- Sobre la lechuga, transfiera el pescado y la cebolla, con un cucharón perforado para no trasladar el jugo de limón.
- Coloque en el plato un trozo de camote (yam, batata dulce, batata) hervido y a temperatura ambiente y uno o dos trozos de choclo(elote, maiz, corn-on-the-cob) cocido con un poco de azúcar y anis.
- El jugo del cebiche puede tomarlo como aperitivo. Hay quienes lo conocen como Leche de Pantera.
¡Buen Provecho! |
A ver si un día me animo a comer pescado crudo, es una barrera que no la puedo pasar todavía, me tengo que apurar porque me estoy perdiendo algo delicioso, teniendo en cuenta sus comentarios .
Muy bien explicado,perfecto, con todas las indicaciones exactas. Felicitaciones, no por nada está en mis blogs roll favoritos.
Ciber, si comienza su cultura cebichera con esta receta, no va a sentirlo crudo. De hecho, el pescado le va a quedar blanco como una mota de algodón. Después de esa experiencia, si le gusta, pruebe mi cebiche de vieja, que es la forma contemporánea de hacerlo.
Felices Fiestas Patrias, Vivo en Santa Cruz de la Sierra, donde sólo se puede acceder a pescados relativamente frescos de ríos amazónicos, ¿cuál me recomienda usar para reemplazar al pescado de mar?
No conozco nada de pescados de rios amazónicos, pero el cebiche sale bien casi con cualquier pescado fresco. Si el pescado es de los duros, córtelo en láminas. Si es pescado muy tierno, en cubos relativamente grandes y no los deje mucho tiempo en limón. Chequéese la receta del cebiche de vieja para ver esa técnica
Don Lucho, me ha inspirado para mi próximo año nuevo… mi familia se lo agradece. Me crié en La Serena, Chile donde tenemos abundancia de peces deliciosos, así que esta receta está pintada para hacerla con una rica corvina… UFF!!, me falta una semana para tener a mi bebé y como que me estoy antojando de un rico ceviche (sin mucho ají eso si).
UN BESO Y UN ABRAZO GIGANTE PARA ESTAS FIESTAS QUE SE NOS VIENEN.
Gracias por sus recetas en mis momentos de apremio en la cocina (pues de tanto cocinar a veces la imaginación nos falta)
Doña Perla, suerte con el cebiche. Por si acaso no deje de ver los otros cebiches de la página, especialmente los que están en la sección normal de recetas. El que usted está tomando de inspiración es una receta probada, que refleja lo que entendíamos por cebiche hace casi treinta años. Las otras reflejan cebiches más contemporáneos. Mi gusto personal ha cambiado, y ahora yo preparo mis cebiches al nuevo estilo, con menos tiempo de marinado en el limón.
wow!!!! añoraba leer esta receta.
La conocí hace 10 años que la encontré en la web, y creí que nunca más la vería….Gracias… por hacerme evocar aqullos momentos.
Haré pronto la receta.
Don Guayoyo, me pone muy contento reencontrarme con viejos lectores. No estamos muertos, estamos de parranda.
disculpeme pero el buen cebiche se hace en 10 minutos como maximo mas tiempo ya no se siente el sabor del `pescado fresco estaria recocinando el pescado en dos o tres horas es demaciado tiempo, el resto de su receta me parece muy pero muy buena seria mucha mas rica si lo preparara solo con un reposo de 10 a 12 minutos como maximo para saborear todos los sabores del pescado ultra fresco. garcias
Don Julio: Esta es una receta antigua, casi arqueológica.. Así se hacía antes el cebiche. Hoy mis cebiches son mucho más rápidos. Sus diez minutos me parecen demasiados. Lo invito a ver más cebiches en el blog: los de la Antigua Cebichería Virtual corresponden a 1993. Don Lucho
Don Lucho:
La fortuna ha permitido que encuentre su blog y esta maravillosa receta de cebiche, que ya he preparado y que seguiré preparando, pues cada vez que la hago, es una experiencia fundante. Sí le digo que dejo el pescado poco tiempo en el limón, aunque reconozco que más que nada es por impaciencia…..quiero comer esa maravilla luego.
Aquí en las Rocas de Santo Domingo, Región de Valparaíso, Chile, comemos la corvina que pesan en la playa. Literalmente, de la playa a la preparación y de ahí, a la mesa. En Noviembre pasado tuve la oportunidad de probar el cebiche en Lima, ciuada preciosa, y créame que no lo olvidaré…….simplemente maravilloso. Cierto es que he comido cebiche desde niño (tiempo ha) pero reconozco hidalgamente que al estilo peruano, es simplemente insuperable.Felicitaciones por su blog, del que tiene un nuevo lector.
Quede usted con Dios.
Me alegro, don Jorge, y no se preocupe por la brevedad de su cocción. De hecho, el cebiche como lo hacemos actualmente es más rápido que en esta receta. Si se ha vuelto cebichero, explore otras variantes de las que tengo, y no descuide los tiraditos. Le van a encantar, estoy seguro. En Valparaíso tienen excelente pescado fresco, y eso es lo más importante
Don Lucho:
Mi primo me manda sus recetas y su blog de vez en cuando. Yo vivo en Seattle, Washington, y hago ceviche de un pescado blanco delicioso que viene de Alaska, halibut. La pena que tengo es que no hay aji fresco, asi que hay que usar el de pomito, que si se consigue.
Lo felicito por su blog y sus recetas. Mi proximo quehacer es un ceviche de champiñones.
Mil gracias por su inspiracion!
Pablo
El halibut es sensacional. No deje de visitar tiendas étnicas. Muchas veces se encuentra ají en conserva, no sólo el molido. Lo que no encontrará son ajicitos limo. Lástima.
Alo? Alo?
Hay alguien ahí?
Necesito orientación sobre que tipo de pescado del Caribe se puede usar.
Delito por el ceviche!
A mí me ha salido bien con Huachinango (Red Snapper). Suerte!
Ok! Acá se llama “chillo”.
Gracias.
COMO SE LE LLAMA LA COCCIÓN DEL PESCADO EN EL CEBICHE
No es cocción propiamente. Es una rápida maceración. El cebiche es pescado crudo