¿Cebiche, ceviche, sebiche, seviche?
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Francamente, no lo sé. Las cuatro formas coexisten. He escuchado o leído ardorosas defensas de cada grafía. Yo, en lo personal, escribo cebiche con ce de casa y be de burro por dos razones:
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Pero los argumentos de la autoridad y la pereza no son los únicos, sospecho. De modo que si escribes cebiche con ve de vaca o sebiche con ese de sombrero, y tienes alguna razón o referencia, dímelo por e-mail. Si escribes zebiche con z de zapato, ni te molestes en escribir. Eres una bestia.Ahora: también hay otras opiniones. Aquí consigno la que he recibido de Jorge YuiYa que se trata de discutir sobre el origen del nombre de un plato peruano me permito, en calidad de peruano e hincha del ceviche en todas sus variantes, meter mi cuchara.
Es díficil aceptar que Cibum -o, más bien C/BUS- de a la vez cebo y cebiche, quizá lo más normal según las reglas de evolución del español hubiera dado *ceboche, pues la U larga del latín da siempre O en español. Esto, siempre y cuando se acepte que los españoles del siglo XII conocían la forma de cocinar el pescado con los limones europeos, cosa -que como todos lo que lo han intentado saben bien- resulta un poco díficil. Si se acepta que el Cebiche -como denominación culinaria- tiene sus origenes en la colonia. Quizá como variante criolla de una forma española de conservar el pescado, entonces ya no se puede pensar en una evolución desde CIBUS, pues en en ese momento ya se decía Cebo y no creo que ningún cocinero o cocinera Limeño(a) iba a estar escamando corvinas, picando los ardientes ajies y al mismo tiempo consultando libros de latín para inventarle una denominación al plato. Interesante para el análisis de la palabra es su parte final -iche: -una especie de leche de pantera lingüística-: que se enlaza con la palabra Escabeche, otro plato memorable -en su variante limeña y, por cierto, de Bonito- de la cocina peruana. El escabeche, según el Diccionario Etimológico de Pascual Corominas es un “adobo con vinagre y otros ingredientes para conservar los pescados”. La palabra proviene del árabe, de una forma *iskbêª, en lugar del antiguo sikb⪠“guiso de carne con vinagre y otros ingredientes”. Atestado por primera vez en 1525. El sikbâ, ordenado y saboreado en su forma clásica (vinagre en vez de limón) se encuentra ya en Las mil y una noches, como plato propio de Persia. Ahora bien, ¿quiénes preparaban el Cebiche en América Latina? -pues el Cebiche aunque nos duela no es una exclusividad peruana- es una buena pregunta, quizá algún historiador o antropólogo, nos pueda dar la respuesta. No se puede descartar que precisamente algún criptojudio o que alguno de los árabes que llegarón a escondidas de la Inquisición y contraviniendo las disposiciones migratorias del Virreynato hubiera reinventado algún plato mediterraneo. También queda la posibilidad de algún esclavo negro arabizado, lo que explicaría su ardiente variante. Esta idea se refuerza si se piensa que los citricos (naranjas y limones) fueron introducidos en España por los Arabes. Lo anterior sería agua para el molino de los que escriben Cebiche con S, pero, aún hay que hablar del ingrediente principal del Cebiche, sobre todo en su variante nomada o carretillera, o sea, la cebolla. Que a fuerza de agregarle cebolla al picante potaje, a alguien se le haya ocurrido llamarlo “escabeche de cebolla”, vale decir: *Cebeche y luego Cebiche no hay más que un paso. Por eso yo diría de escribir cebICHE y no SEBICHE, aunque confieso que estoy acostumbrado a leer y escribir ceviche. En todo caso la discusión sobre B o V es sobre todo de tipo purista, ya que ni nosotros Castellano-hablantes ni los hablantes de la variante Ibérica diferencian foneticamente V de B. Sea como fuere, esa suprema y ardiente invención, que nos ha devuelto a la vida después de tantas noches dignas de figurar en Las mil y una noches, es nuestra. |
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Alguna vez leí o escuche que había un plato pre-hispánico que se preparaba con pescado y zumo de tumbo, que es un pariente del maracuya pero más ácido, y decían que podría ser ese el precursor del ceviche.
Don Lucho, el diccionario en línea de la Real Academia Española de la Lengua, reconoce las 4 variantes (cebiche, ceviche, sebiche, seviche… claro, no con Z, porque sería una monstruosidad) como válidas y sinónimos, diferenciando la escritura dependiendo del país, pero siempre referenciando a la base “Cebiche” como la más válida.
sebiche.1. m. Cuba, Hond. y Méx. cebiche.
seviche. 1. m. Bol., Cuba, Ec., Hond., Méx., Pan. y Perú. cebiche.
ceviche.1. m. Am. cebiche.
cebiche.
(Quizá del ár. hisp. assukkabáǧ, y este del ár. sikbāǧ).
1. m. Am. Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.
Ya ve, todas son válidas y a gusto de consumidor (menos la brutalidad con Z, que conociendo la ortografía de mis compatriotas Chilenos, no me sorprendería que usasen de cuando en cuando).
Sobre algunos de los comentarios desperdigados en este artículo, cabe mencionar que el glutamato monosódico es componente natural en muchos alimentos (abundante en tomates, por ejemplo), y existen muchos mitos sobre sus propiedades negativas para la salud. Yo considero muy difícil que el glutamato sea realmente malo, dado que se consume diariamente en múltiples alimentos (y a mí, comerme un tomate me da placer, no dolores de cabeza), y porque inclusive se encuentra en la leche materna… y que yo sepa, a nadie le prohiben la leche materna por contener glutamato.
Lo que sí, la dosis debiera cuidarse, es un acentuante del sabor, pero pasada la cantidad recomendada no agrega más que sodio a la comida. Si ya le puse sal, poquitito glutamato, muy poquito. Puede que sea MONO(1) -sódico, pero para hipertensos, con muchita moderación.
Sobre el origen del cebiche, le voy a creer a la RAE (pero solo un tantito, porque incorporaron palabras horrendas del chileno habitual hace poco) y a pensar que viene del “escabechar” de árabes y españoles.
Y eso pues, Don Lucho. Muchos saludos y muchas gracias por su excelente página.
Ne será que el origen de esta palabra proviene de la CEBOLLA, uno de sus princpales ingredientes?
No es, créame.
Hola Don Lucho y Susana, comparto su opinion, el aji -no- moto, el principal enemigo del cebiche, casi todos los restaurantes lo utilizan, desde los que venden en los mercados hasta cebicherias reconocidas, para mi le cambia el sabor , el aji no moto (glutamato monosodico) puede tener tambien efectos colaterales a su salud en algunas personas como dolores de cabeza, mareos, desmayos , agarrotamiento en los musculos, nauseas…..etc y es muy adictivo, . La verdad que un buen ceviche se defiende solo!!! y no necesita esos polvitos blancos………
Colaboro con esta cita de Cieza de León respecto a algunos de los alimentos que vinieron al Perú.
En los aledaños de la ciudad, y hacia 1550, según el informe de Cieza, “cógese trigo en gran abundancia y maíz, danse viñas, críanse higuerales, naranjos, cidras, limones y otras frutas de las que se han plantado de España, y de las frutas naturales de la tierra hay muchas y muy buenas. Y todas las legumbres que de España han traído….”.
Vemos entonces que el limón viene de los primeros años. Cieza también nos dice que a la ciudad de Guanuco vinieron andalusíes y vascos:
“—Y todo lo hacían alegremente con la canción andaluza o la melancolía vasca en la garganta ―casi todos eran andaluces o vascos―……”. Si estos andaluces -hombres de Alvarado- eran o no moriscos, no lo se todavía, pero que tenían encima sus ocho siglos del Al-Ándalus sí es seguro.
Muy bueno el artículo. Un análisis muy intersante que invita a pensar bastante, sobre el origen. Lo cierto es que en un incio la palabra se escribía con s y v. Hoy eso ya no es importante sino cocnocer el origen. Tantas palabras han cambiado.
Pero de hecho pienso que los españoles traen el limón que fue llevado por los árabes y veo un plato más cercano al concepto de guardar la comida agria, ya sea con limón o vinagre. la conservación en vinagre viene desde Mesopotapia y de allí a Persia y de allí trasladado por los árabes al mundo del Al-Ándalus y claro pudiera ser ellos que al venir como esclavos o como conversos que se quedaron y venían con su limón, para prevenir el escorbuto en los barcos, que ojo los mataba por cientos. Por qué traían ese limón para esta parte del mundo, pues por una razón sencilla: pesaba menos que el otro. (Así lo dicen los cronistas) Y, al llegar lo usaban como conservante del pescado y vaya uno a saber de qué más. Luego seguro con el cultivo de la vid o en los mismos barcos llegó el vinagre para el escabeche, plato ya harto conocido en España. Puede ser también que de alguna manera estén vinculados ambos platos, por su origen.
Creo tener una receta persa al respecto. La voy a pasar en cuanto la busque.
saludos de Susana
Más importante que el pasado, creo que es el futuro, hoy amenazado, del cebiche. Entre el acebichamiento generalizado de tantas cosas y el uso casi unánime de ajinomoto en los restaurantes la cosa va para mal. El ajinomoto es al cebiche lo que Fujimori es a la cultura del Perú, una perversa salida facilista para incompetentes que no saben medir su sal y su ají.
Lucho. hay varias amenazas actuales sobre el ceviche. El ajinomoto el más perverso de ellos y algunas combinaciones que en realidad se pueden llamar ya con otro nombre y no ceviche. Ojo no está mal el ingenio para mezclar pescados, mariscos, pero sí no perder la escencia que es lo que lo hace el ceviche mejor de todos.
Luego me aterra la nueva costumbre de hacer ají de gallina sin ají mirasol, ni verde y si con palillo como sustituto. Esantoso!!! Ese ya no es mi plato preferido!!!
Igual va para el el Cau-cau -que por cierto hace tiempo que no como uno de polendas. Este plato no debe llevar palillo tampoco.
Susana
Me parece impresioante la historia y definiciones sobre la escritura de la palabra cebiche, mas aun, la descripcion de las recetas. Felicidades!
El cebiche,seviche,ceviche o sebiche,en mi opinion no se escribe,se prepara y se come,listo,no le demos tantas vueltas,bueltas,hueltas.
El pan se come y listo y, sin embargo, hay bibliotecas enteras sobre su manufactura y su historia. Es potestad del lector leer o no leer y es derecho del escribidor escribir lo que quiera. Las vueltas, mi querido amigo, las da el que lee, no el que escribe. El comentario sobre las diversas formas de escribir cebiche no lo va a ayudar a prepararlo mejor. Para eso, vaya a las recetas.
a diferencia del pan, mi estimado don lucho, este, se prepara así como esta desde sabe Dios cuantos cientos o miles de años, ademas su preparacion es mucho mas compleja que la del ceviche que, se conoce como tal, diagmos un par de cientos de años o quizas hasta tres centurias. Razon: Sin limon no hay ceviche propiamente dicho.
Y estoy de acuerdo con el sr. figueroa, el ceviche se come y punto.
Su respuesta me parece arrogante y soberbia. Un mal ejemplo amigo.
Tambien es derecho del burro, rebuznar o no, depende de su estado de animo.
Muy cierto lo que dice Ud.. Cada pueblo latinaomericano aporta a este plato desde sus tradiciones y costumbres culinarias. Y todas son sabrosas. Y aquí nomás, en nuestro abigarrado Perú, encontramos diferentes maneras de prepararlo. Y en Lima, crisol del merstizaje peruano, lo encontramos para todos los gustos.