El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

• La explicación más convincente que he escuchado me la dio un gran amigo mío, Enrique Carrión, que conoce como pocos la historia de nuestro idioma. Para él, la etimología de ‘cebiche’ tiene su origen en el vocablo latino ‘cibum’ que quiere decir ‘alimento’. El mismo origen tienen el verbo ‘cebar’ que se usa para decir “alimentar con abundancia” (me estás cebando) y el ‘cebo’ que atrae a los peces y los convierte en pescados listos para hacer cebiche.
• El diccionario de mi procesador de textos sólo reconoce ‘cebiche’, lo cual quiere decir que algún dios lexicográfico ha autorizado esa versión.

Es díficil aceptar que Cibum -o, más bien C/BUS- de a la vez cebo y cebiche, quizá lo más normal según las reglas de evolución del español hubiera dado *ceboche, pues la U larga del latín da siempre O en español.

Esto, siempre y cuando se acepte que los españoles del siglo XII conocían la forma de cocinar el pescado con los limones europeos, cosa -que como todos lo que lo han intentado saben bien- resulta un poco díficil.

Si se acepta que el Cebiche -como denominación culinaria- tiene sus origenes en la colonia. Quizá como variante criolla de una forma española de conservar el pescado, entonces ya no se puede pensar en una evolución desde CIBUS, pues en en ese momento ya se decía Cebo y no creo que ningún cocinero o cocinera Limeño(a) iba a estar escamando corvinas, picando los ardientes ajies y al mismo tiempo consultando libros de latín para inventarle una denominación al plato.

Interesante para el análisis de la palabra es su parte final -iche: -una especie de leche de pantera lingüística-: que se enlaza con la palabra Escabeche, otro plato memorable -en su variante limeña y, por cierto, de Bonito- de la cocina peruana.

El escabeche, según el Diccionario Etimológico de Pascual Corominas es un “adobo con vinagre y otros ingredientes para conservar los pescados”. La palabra proviene del árabe, de una forma *iskbêª, en lugar del antiguo sikb⪠“guiso de carne con vinagre y otros ingredientes”. Atestado por primera vez en 1525.

El sikbâ, ordenado y saboreado en su forma clásica (vinagre en vez de limón) se encuentra ya en Las mil y una noches, como plato propio de Persia.

Ahora bien, ¿quiénes preparaban el Cebiche en América Latina? -pues el Cebiche aunque nos duela no es una exclusividad peruana- es una buena pregunta, quizá algún historiador o antropólogo, nos pueda dar la respuesta. No se puede descartar que precisamente algún criptojudio o que alguno de los árabes que llegarón a escondidas de la Inquisición y contraviniendo las disposiciones migratorias del Virreynato hubiera reinventado algún plato mediterraneo. También queda la posibilidad de algún esclavo negro arabizado, lo que explicaría su ardiente variante. Esta idea se refuerza si se piensa que los citricos (naranjas y limones) fueron introducidos en España por los Arabes.

Lo anterior sería agua para el molino de los que escriben Cebiche con S, pero, aún hay que hablar del ingrediente principal del Cebiche, sobre todo en su variante nomada o carretillera, o sea, la cebolla.

Que a fuerza de agregarle cebolla al picante potaje, a alguien se le haya ocurrido llamarlo “escabeche de cebolla”, vale decir: *Cebeche y luego Cebiche no hay más que un paso.

Por eso yo diría de escribir cebICHE y no SEBICHE, aunque confieso que estoy acostumbrado a leer y escribir ceviche. En todo caso la discusión sobre B o V es sobre todo de tipo purista, ya que ni nosotros Castellano-hablantes ni los hablantes de la variante Ibérica diferencian foneticamente V de B.

Sea como fuere, esa suprema y ardiente invención, que nos ha devuelto a la vida después de tantas noches dignas de figurar en Las mil y una noches, es nuestra.