El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Al estilo del Hotel Colón de Quito

(seis personas)Preparación del Pulpo Parece complicado, y lo es. Pero un buen pulpo merece toda la paciencia del mundo.

• Lo primero: conseguir un par de pulpos chicos. Son mejores que un pulpo grande
• Ponga a hervir abundante agua sin sal, con un corcho adentro. ¿Por qué? No tengo la menor idea, pero funciona.
• Mientras tanto, golpee a los pulpos. Pégueles duro con un palo de amasar o con los puños. Es bueno para desfogar su agresividad y para suavizar los pulpos.
• Sumerja los pulpos en el agua borboteante.
• En cuanto el agua recupere el hervor, saque los pulpos.
• Rápidamente páselos por agua fría y empiece a limpiarlos. Trate de quitarles la capa gelatinosa que se forma en la superficie del pulpo.

• Vuélvalos a meter al agua hirviente.
• Déjelos hervir un poco más, el tiempo que necesite para tomarse una cerveza bien helada.
• Sáque los pulpos, uno por uno, límpielos de nuevo y córtelos en sus ocho tentáculos. y vuélvalos a meter al agua.
• Ultima cocción: retire los tentáculos uno por uno, y córtelos en pedazos del tamaño de un bocado. Ni muy grandes, ni muy chicos, y vuélvalos a poner en la olla.
• Ahora pruebe un pedazo grandecito. Si está suave, sin consistencia de chicle o de caucho, ya estamos. Si no, continúe el hervor y la prueba.
• Una vez cocido, enfríe el pulpo bajo un chorro de agua, en un colador Escúrralo bien, y déjelo reposar en un tazón .

Los demás elementos

• Mientras el pulpo enfría, pique en cuadraditos una cebolla grande,de preferencia roja, sazónela con sal y el jugo de tres limones.
• Corte en cubitos dos tomates maduros, y trate de sacarles las semillas bajo el chorro de agua.
• Pique muy finito medio atado de perejil.
• Corte en cubitos una palta (aguacate), madura, pero no cremosa. sazónelos con sal y el jugo de un limón.
• Tenga a mano:
  • Limones frescos. Entre 10 y 20, según su tamaño y cuán jugosos sean.
  • Salsa de tomate. Si usted quiere, hecha en casa, si quiere, industrial. Debe ser dulce.
  • Salsa picante. Use la de su preferencia, cuanto más basada esté en chile o ají y menos en otros ingredientes como vinagre, ajo y cebolla, mejor.
  • Aceite de oliva virgen. Puede ser otro aceite, pero el buen aceite de oliva añade sabor.

Ahora comienza la hora de la verdad 

• Primero sazone el pulpo con sal. ¿Cuánta? La que su paladar decida. Si le parece que se lo puede comer así, sin mayor aliño, es que está en su punto.
• Rocíelo con un poco de pimienta blanca.
• Incorpore jugo de limón , exprimido directamente sobre el pulpo, salsa de tomate, salsa picante y aceite de oliva.
  • Hágalo poco a poco, intercalando los elementos, y probando, probando. Su paladar le dirá cuándo ha llegado al equilibrio, pero en términos generales, es una parte de limón, una de salsa de tomate, una cuarta parte de salsa picante y una cuarta parte de aceite.
• Incorpore la cebolla.
• Incorpore con cuidado la palta o aguacate. Usted no quiere que se aplasten los cubitos.
• Sazone el tomate con sal y pimienta. Incorpórelo.
• Esparza el perejil picado para darle color.

Armese de valor y de paciencia y deje reposar su cebiche de pulpo por lo menos media hora. Inmediatamente antes de servirlo, puede echarle una copita de pisco o de brandy.A este cebiche le gusta que lo sirvan en tazón, no en plato, para que el pulpo continúe sumergido en su salsa hasta el último momento.

Según la cantidad, puede ser un entremés o el plato de fondo. Yo prefiero entenderlo como un plato de fondo, pero en un a mesa más tradicional será una entrada.

Puede ir acompañado por galletas saladas, maíz (elote, choclo), yuca ocamote (boniato, batata, sweet potato, yam).

Buen provecho!