El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Una receta no tradicional, pero deliciosa. Todavía no se si es cebiche o no es cebiche.

Hace unas semanas mi hija se fue a estudiar a Francia. Mientras me consolaba con un cebiche mixto de camarones con corvina, me empecé a preocupar: ¿Podrá encontrar ají o chile, cebolla roja, sobre todo limón de verdad, buen pescado fresco?Así que me puse imaginativo y desarrollé este cebiche postmoderno de salmón, que rompe los cánones tradicionales más respetados. Pero como en materia de comida, el fin sí justifica los medios, te invito a que lo pruebes y lo mejores. Y dice así:

• Lo primero, elegir un salmón hermoso y limpiarlo bien
• Consígase el mejor filete de salmón que pueda. Fíjese que el color sea saludablemente rojo, y que la carne esté firme, es decir que no tienda a desmenuzarse. Aspire su aroma como si fuera el más fino perfume. Si huele a pescado, olvídelo. Tiene que oler a mar. (Si no sabe la diferencia, mejor prepárese un plato más sencillito. Huevo frito con arroz estaría bien. No, el arroz es muy difícil. Hágase un pan con jamón.)

Ojo, compre filete, no medallón. Así le será más fácil cortarlo bien

• Seguramente se lo daran con piel. Sáquesela con un cuchillo muy afilado.
• Lo más importante de todo es eliminar hasta la última molécula de esa grasita color café con leche que está entre la piel y la carne del salmón. Apesta.

Córtelo como un samurai

• Corte su salmón en láminas, como para sushi. Use un cuchillo sin dientes, afiladísimo, y corte con un solo movimiento, evitando maniáticamente desgarrar el pescado.
• Trate, en lo posible, que todos los pedazos queden de igual tamaño.

Colóquelo con cuidado en una fuenteIgual que con cualquier otro cebiche, trate de usar una fuente de poca profundidad, sea de vidrio o de porcelana. Nunca metal. Lo ideal es una fuente lo suficientemente grande como para que todo su salmón quepa en ella, en un solo piso.

• Coloque las láminas de salmón en la fuente.
• Procure que los pedazos de salmón no se superpongan y presenten su superficie más grande hacia arriba.

Sazone

• Sazone el salmón con sal. Si puede encontrar sal gruesa de mar, úsela, si no, cualquier otra.
• Esparza pimienta blanca molida, no para que pique, sino para que de sabor.
• Esparza ajo picado muy finito. La cantidad depende de su gusto. No menos de un diente, no más de tres.
• Esparza cebolla blanca picada muy fino.
• Bañe con vinagre balsámico de buena calidad He probado con vinagre blanco y tinto. Más me gusta con tinto. El color café del vinagre combina maravillosamente con el salmón.
• Vierta un chorro generoso de aceite de oliva. Tiene que ser virgen, es decir cargado de sabor.

Vuelta y vuelta hasta llegar a su puntoDeje reposar el salmón en la fuente. Verá que poco a poco, la superficie del pescado sufre una metamorfosis. El violento y brillante rojo anaranjado original se convierte en un apacible palo de rosa y finalmente en un rosa opaco. Mientras ocurre esta transformación, voltee uno por uno los pedacitos de salmón. (Con la mano, sin miedo. Si domina la técnica de los palitos chinos, mejor), para garantizarse que todos los pedazos de salmón quedan unánimemente rosados. Entre quince minutos y media hora, su cebiche postmoderno de salmón estará listo. No deje que se le sobrecocine, o le sabrá a corcho. Si corta un pedazo de salmón, verá que el corazón todavía está crudo, pero que toda la parte exterior está cocida. Este es el punto justo. Decórelo como su imaginación le ordene El sabor es maravilloso, pero como objeto de contemplación estética, el salmón cocido en vinagre y limón es también extraordinario. Para servirlo, puede elegir desde una opción minimalista, con el salmón al centro del plato sobre su jugo, hasta composiciones mayores con lechugas de varios verdes o espárragos o láminas de palta (aguacate). Un sólo consejo. No lo haga competir con elementos rojos como el tomate. ¡Buen Provecho!