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LimonesDe chico me dijeron “sólo se puede hacer cebiche con el limón peruano”. Felizmente no es verdad. De hecho, en los tiempos de mi abuela, el cebiche peruano no se hacía con limón, sino con una fruta casi desaparecida que se llama “naranja agria” o “naranjagria”. La verdad es que con todos los limones verdes (que en inglés se llaman “lime”) se puede hacer un estupendo cebiche. E incluso con los limones amarillos (el “lemon” de los gringos) se puede hacer un cebiche decente, aunque requiera un tiempo mayor de “cocción”. Ajíes |
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En cuanto a los ajíes y chiles, el debate es distinto. En México hay positivamente más variedades de chile que ajíes en el Perú, y no son iguales ni intercambiables. En México no existe nada como el rocoto, y en el Perú no hay ni siquiera el popular chile poblano. Afecta esto al cebiche? Algo. Pero experimentando con los ajíes y chiles disponibles en cada lugar, uno puede dejar contento al paladar. Y eso es lo realmente importante. Quien quiera conocer más sobre los chiles mexicanos, tiene en Internet una magnífica página. No hay nada que yo conozca sobre los ajíes sudamericanos. Si encuentras algo, avisa.La Cebolla¿Blanca, roja o amarilla? Por alguna misteriosa razón, no se me ocurre preparar cebiche con nada que no sea cebolla roja. ¿Picada, rebanada, en tiras o en cuadritos? Depende de la receta, por cierto. Más importante que el corte creo que es cómo se pela. A mí me enseñaron que no hay que lavarla. Que hay que quitarle cuidadosamente las capas secas, y sobre todo la primera capa fresca, y recién entonces empezar a picarla. Y que se debe picar inmediatamente antes de preparar. ¿Algún otro consejo sobre la cebolla? Por favor envíamelo. Te lo agradeceremos los Cebicheros del mundo. PaltaEn muchas variantes del Cebiche, la palta o aguacate es un elemento fundamental. En la medida de lo posible, uno debe usar palta tipo haas, de cáscara áspera y rugosa, color verde negruzco, que ceda al tacto, pero que no se deje aplastar. Por dentro será de color amarillo hacia verde. Ojo, que no esté muy madura. En caso de extrema urgencia, a falta de palta Haas puede usarse la otra variedad conocida como “fuerte” o “criolla”, de cáscara muy verde y de carne menos amantecada. En ambos casos, la palta o aguacate exige sazón propia, y si se va a poner como adorno es importante bañarla en limón para que no se ponga negra. AcompañamientosEn los cebiches de vaso o de tazón el acompañamiento del cebiche es irrelevante. Galletas de soda, popcorn (canguil en Ecuador) o simplemente pan, proporcionan un acompañamiento decoroso. Para el cebiche en plato, los acompañamientos son más importantes:
Creo que lo mas importante es contar con el maíz, en el Peru se compra en el mercado el “maíz cancha”, del que hay incluso varios tipos: uno de grano grande, “muela de caballo”, y otros, menos conocidos pero riquísimos, que vienen de la sierra de Ayacucho, por allí… es un grano con pintitas… En todo caso, te estoy hablando de granos de maíz seco, como ese que le dan a los pollos, pero no amarillo-anaranjado sino blanco-crema. No usar el maíz para pop-corn, pues está especialmente diseñado para que reviente, cosa que no se quiere en la cancha al tostarla. Bueno, yo creo que si no encuentras dicho maíz puedes probar con el maíz amarillo de pollos, que se producirá en cantidades enormes en EE.UU., imagino… El tostado tiene sus variantes: la más practicable es poner en una olla un poquito de aceite -muy poquito, quiza una capa de 1 mm-, echar el maíz y, a fuego alto, mover y mover -para que el tostado sea uniforme y no se queme- hasta que se perciba olor y sonido de tostado. Otra variante, menos frecuente, es tostar en olla de barro, con arena gruesa (sin aceite), y despues sacudir la arena… Una vez tostada, se esparce sal sobre la cancha, que en el caso del aceite se adherirá mejor. |
La Cebichería Virtual de Don Lucho © 1996-2008 dondonlucho@donlucho.com
A mi también me parece riquísimo el cebiche y no engorda mucho, ahora no sé si es bueno para el colesterol y los triglicéridos. Bueno al menos mi nutricionista no me ha dicho que pueda comerlo, porque estoy con dieta pero no para modelar o usar vestidos de moda en passarellas sino por mi colesterol y triglicéridos que están elevados y tienen que descender con una dieta de alcachofas por ejemplo.
Gracias por todo!! Donnn Luchooooooo!!!!!!!
Paz y Bien!!!
Gaby Virginia
Consulte con su dietista. Yo no soy dietista. Pero también consulte con su médico. No todo el mundo baja con pura dieta
Como esta don Lucho; tuve la oportunidad de comer en Peru el ceviche, eso es extraordinario…..realmente es exquisito la canchita serrana, el choclo…todo todo, ya me dna ganas de regresar. probe otra cosa muy apetecible que es el tiradito, es una variante del ceviche verdad? esto también es una cosa de dioses….a ver si pones esa receta del tiradito por favor
Tengo por lo menos un tiradito entre las recetas de don lucho. Esta sección es inamovible. Se queda como estaba en el 2005
Don Lucho: Estoy armando un proyecto que incluye definiciones de términos culinarios así como recetas ligadas a los mismos, de todos los países del mundo.
Desearía que me informe si existe algún inconveniente en que incluya alguna de sus recetas o definiciones y o comentarios de su página web, dejando constancia que entre las fuentes de información citadas estaría la dirección de su página.
Felicitaciones por la misma.
Cordialmente desde Argentina,
Alberto Cudós
Don Alberto, mientras cite la fuente, encantado y agradecido. Tengo una profunda alergia a quienes se llevan recetas y las publican como si fueran suyas, y mucha simpatía por quienes citan el origen y advierten previamente que lo harán. Si va a usar fotos, le agradeceré que me consulte en cada caso. Todas las fotos son mías, pero podría ocurrir que alguna esté comprometida o cedida.
estimado don lucho quisiera saber el secreto para cocinar el pulpo y calamar ya que no consigo el punto de cocion. le estare muy agrdecido por su generosa respuesta.gracias
El calamar se puede cocinar de muchísimas maneras. Se puede freir, se puede hacer al vapor, se puede hervir, se puede hacer a la parrilla. En todo caso, lo importante es apenas cocinarlo, porque si se pasa le queda duro como goma de borrar. La ventaja de freirlo, previamente enharinado o pasado por harina y huevo es que el color le va a cantar cuándo está listo.
El pulpo tiene tantos trucos y secretos como cocineros. Ayuda que haya estado congelado, porque al congelarse se rompen las fibras y se suaviza. Si es fresco, yo lo hacía, siguiendo una costumbre ancestral era agarrarlo a golpes. Ahora soy más civilizado. Lo cocino en fuego bajito durante mucho tiempo. No dejo que el agua hierva con demasiado entusiasmo y de cuando en cuando la bautizo con agua fria para mantener baja la temperatura. De cuando en cuando lo pincho con una brocheta. Cuando la brocheta entra con suavidad, lo saco inmediatamente y lo enfrío, porque si se pasa demasiado de cocción, vuelve a ponerse duro. Cuestión de paciencia.
El modo con que suelo cocer el pulpo, para destinarlo a hacer salpicón,a la feira,a la gallega,con fabes no lo veo muy complicado que digamos.
Pongo una cebolla en el agua de cocción y cuando rompe a hervir lo “asusto” y lo saca esperando a que vuelva a romper el hervor el agua.
Así hasta tres veces,luego lo dejo cocer y se acabó el asunto.
Probaré la próxima. Es por lo menos el décimo secreto infalible que conozco para cocer pulpo. Desde que escribí esta nota hace muchos años he ido experimentanto. Su método parece prometedor…