El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Cebiche de Champignones

Receta enviada por: Enrique Noel Fecha: 16/May/96 – 17:06:01 En relacion al ceviche de champignones, se hace igual que con el pescado pero con champignones crudos y de preferencia de los grandotes. Yo los compraba (hace algunos años) en la panaderia Aurelia en Lince.(Av Arenales).

Cebiche de champignones a la Breissig

Receta enviada por John Vincent Breisig, peruano residente en Costa Rica. INGREDIENTES

• Un kilo de champiñones (para 8 personas)
• Una taza de cebolla roja corte juliana
• Una cucharadita de ajo fresco molido
• Dos cucharadas de culantro picado
• Chile picante o rocoto al gusto
• Limon acido o criollo Sal y pimienta negra
• Aceite de oliva

PREPARACION

• Lavar bien los hongos y cortarlos en un espesor de unos 2mm.
• Sazonarlos bien con sal unicamente y dejarlos reposar por 15 min..
• Al cabo de este tiempo;eliminar el liquido producido.
• Sazonarlos nuevamente con sal y pimienta,incorporando el ajo,culantro, y el chile. Revolver y dejar reposar por otros cinco minutos.
• Agregar suficiente jugo de limon para cocinarlos,sin que queden secos ni con mucho liquido.
• Agregar la cebolla previamente lavada,con jugo de limon,en un colador y revolver.
• Una vez cocido el hongo (aprox.10 min) agregar unas gotas de aceite de oliva para sostener el proceso.

GUARNICION Se puede servir con una hoja de lechuga mas un pedazo de yuca,camote y elote o choclo cocinados. RECOMENDACION Para hacer cebiches nunca utilizar instrumentos de metal. Nunca exprimir el limon hasta el final para evitar el aceite de la cascara.

Cebiche de Champignones de Isabel Sobrevilla

Receta enviada por Isabel Sobrevilla. 4 personas 2 cebollas blancas peladas y cortadas muy fino a lo largo. Se pasan por agua hervida en un colador y se secan con papel toalla 1 lb de champignones muy frescos y blancos lavarlos, quitándoles la mitad del tallo y descartarlo, cortalos en rebanadas delgadas, e immediatamente ponerlos en un bowl ( cerámica o vidrio ) Ponerles la mezcla siguiente:

• 1/2 tz de jugo de limón ( persian lime, los verdes )
• 1/2 cucharadita de ajo molido
• sal, pimienta
• 2 cucharadas de ajî molido, mejor el peruano fresco amarillo, pero cualquiera que tenga buen sabor sirve
• 1 cucharadita de aceite de olivo

Añadir la cebolla preparada mezclarlo muy bien. En 15 minutos está listo… Se puede sevir de la manera tradicional del cebiche, con choclo, con papa sancochada, sobr /e lechugas o simplemente solo… A disfrutarlo

Cebiche Mexicano

Receta enviada por Daniel M. Germán. Más recetas de comida mexicana, en su Home Page Ingredients:

• 1/2 kg. of firm white ocean fish
• 1 tomatos
• 1 jalapeños
• 1 T olive oil
• 1 T vinager
• 1 T chopped fresh cilantro
• 1 avocados
• 10 limes

Cut the fish (raw) in small cubes and combine with the lime juice. (There must be enough lime juice to cover all the fish). Let marinate overnight. Add chopped onion, diced tomato, diced jalapeño, cilantro, vinager, oil and salt to taste. Serve cold garnishing with avocado slices.

Cebiche de Almejas y Mejillones (choros).

Receta enviada por el Dr. Roberto González Plaza. El es biólogo marino, chileno y vive en California. 4 personas

• Consiga un kilo (dos libr /as) de almejas (clams) y mejillones/choros (mussels), muy pequeños y tiernos.
• Sáquelos de sus conchas, y lávelos bien en abundante agua fria y sin sal.
• Sumérjalos en puro jugo de limón. Si usa limón amarillo (lemon), refuércelo con limón verde (lime). No se le ocurra usar limon de botella.
• Deje reposar los mariscos unas tres horas.
• Adóbelos con cebolla fuerte (mejor si es roja), finamente picada, y cilantro (culantro) picado finísimo. Sazone con sal y pimienta al gusto.
• Para darle color, agregue pimientos rojos, amarillos y verdes cortados a la juliana, en tiras largas y delgadas. Sírva este cebiche muy frio, acompañado por tostadas con buena mantequilla.

Este es un plato muy recomendable por sano y por sus poderosos efectos revitalizadores. Apropiado para un domingo al medio día, antes de una buena siesta, cuando los niños se han ido a visitar a la abuela.

Recetas enviadas por Jorge Lopez, desde Melbourne, Australia. Filipino Basicamente igual al ceviche peruano pero con vinagre tinto en vez de limon. Los ingredientes son limitados:

• pescado cortado a cuadros
• cebolla roja picada (en Filipinas la cebolla roja, o ’siboya’, es muy pequeãa, y se pica a la asiática, es decir, en cortes transversales mas o menos gruesos)
• sal, pimienta y aji picado (el ají filipino, o ’sili’ es muy parecido al ají limo rojo de Peru).

Se sirve en plato hondo y sin ningun acompañante. Además, los filipinos nunca toman cerveza antes de terminar de comer. En Filipinas se come con cuchara y tenedor. Con la cuchara se recoge la comida y con el tenedor se empuja y parte. Tailandés Cebiche de camarón o langostino, pero con kion (jengibr /e) albahaca y cilantro. En Australia lo remojamos con un buen Chardonay.

Cebiche en jugo de Maracuyá

Receta enviada por Ana Catalina Blair de Sanin Como tú, también soy hincha furibunda del ceviche, y no sólo yo, si no mis hijos y las personas que estan en mi corazón y que están autorizadas para venir los sabados a almorzar a mi casa sin previo aviso ni invitacion. Ese día, para mi propio placer, me entro a la cocina y hago un menu especial en donde los principales aderezos son el amor y la alegría y es cuando por lo general experimento una receta nueva de ceviche, bien sea como entrada o mas frecuentemente como picada y abr /ebocas, (esto ultimo por que entre probar y probar todos, para ver como quedó, a la hora de servirlo ya no hay casi o nada), y como el área social en ese momento es la cocina todo el mundo hace un aporte, mete un aderezo, prepara algo y todos nos tomamos algun vinillo o cualquier coctelito que se ocurra. Bien, una vez puesta la escena ante tus ojos entro realmente en materia. Hace unas dos semanas, pensando en tu hoja, ensaye una receta nueva de ceviche que dias antes habia leido en el libr /o “La Gran Cocina Peruana”, el que considero una biblia, pues aparte de las excelentes recetas tiene apartes de historia, anécdotas y orígenes de los platos, y unas fotografías que ni para qué te cuento. En todo caso la receta en cuestión investiga un poco el origen del ceviche, es una prueba de su origen precolombino y me pone a imaginar que probablemente cuando los chasquis le llevaban desde la costa el pedido del inca de pescado fresco, de esta forma debió haber sido que se lo llevaron para que llegara como la delicia que es. Sabiendo que los cítricos son originarios de los países árabes y sólo fueron introducidos a España por los moros, se cuestiona el asunto de lo que se usó entonces, para “cocinar” el ceviche y viene como deducción que el ácido usado tuvo que ser de otro fruto propio de nuestras tierra. Finalmente se llega a ver que el ácido suficiente lo tienen las churubas o tumbos chicos y los maracuyás. Así pués

• se toman las pulpas de tres maracuyas y cuatro curubas y se licúan para quebr /ar y separar las pepitas del jugo resultante y se cuelan detalladamente.
• Aparte se procede a partir el pescado en los trozos ya conocidos; yo useé lenguado que me pareció que entre lo poco que podía conseguir de mar bastante fresco, aunque ya congelado, era lo mas adecuado para el momento. (Vivo entre montañas en el interior de Colombia);
• vacié el jugo sobr /e los trozos de pescado,
• le coloqué unas pocas tiritas de ajé, (poco ajé por que la mayoria de los comensales le tienen franco terror),
• esparcíla sal por encima y finalmente lo coroné con las tiritas de cebolla morada finamente rebanadas.

En muy poco tiempo, quizás una o dos horas, no te imaginas el resultado. Quedó tan delicioso que no hubo que hacerle ninguna guarnición ni acompañamiento de yuca sancochada o camote pues se convirtió en puras pruebas; todo el que iba entrando a la cocina preguntó qué se preparaba especial y sin mas dilacion procedía a probar y luego el siguiente ya ni preguntaba pues el anterior se encargaba de hacerle la suficiente publicidad. Total que la entrada no se sirvio ese día pues ya todos habían finiquitado el recipiente.