De chico me
dijeron "sólo se puede hacer cebiche con el limón peruano".
Felizmente no es verdad. De hecho, en los tiempos de mi abuela, el cebiche
peruano no se hacía con limón, sino con una fruta casi desaparecida
que se llama "naranja agria" o "naranjagria". La verdad es que con todos
los limones verdes (que en inglés se llaman "lime") se puede hacer
un estupendo cebiche. E incluso con los limones amarillos (el "lemon" de
los gringos) se puede hacer un cebiche decente, aunque requiera un tiempo
mayor de "cocción".
En cuanto a los ajíes y chiles, el debate es distinto. En México
hay positivamente más variedades de chile que ajíes en el
Perú, y no son iguales ni intercambiables. En México no existe
nada como el rocoto, y en el Perú no hay ni siquiera el popular chile
poblano. Afecta esto al cebiche? Algo. Pero experimentando con los ajíes
y chiles disponibles en cada lugar, uno puede dejar contento al paladar.
Y eso es lo realmente importante.
Quien quiera
conocer más sobre los chiles
mexicanos, tiene en Internet una magnífica página. No
hay nada que yo conozca sobre los ajíes sudamericanos. Si encuentras
algo, avisa.
¿Blanca,
roja o amarilla? Por alguna misteriosa razón, no se me ocurre preparar
cebiche con nada que no sea cebolla roja.
¿Picada,
rebanada, en tiras o en cuadritos? Depende de la receta, por cierto.
Más
importante que el corte creo que es cómo se pela. A mí me
enseñaron que no hay que lavarla. Que hay que quitarle cuidadosamente
las capas secas, y sobre todo la primera capa fresca, y recién
entonces empezar a picarla. Y que se debe picar inmediatamente antes de
preparar.
¿Algún
otro consejo sobre la cebolla?
Por favor envíamelo. Te lo agradeceremos los Cebicheros del
mundo.
En muchas
variantes del Cebiche, la palta o aguacate es un elemento fundamental. En
la medida de lo posible, uno debe usar palta tipo haas, de cáscara
áspera y rugosa, color verde negruzco, que ceda al tacto, pero que
no se deje aplastar. Por dentro será de color amarillo hacia verde.
Ojo, que no esté muy madura.
En caso de extrema urgencia, a falta de palta Haas puede usarse la otra
variedad conocida como "fuerte" o "criolla", de cáscara muy verde
y de carne menos amantecada. En ambos casos, la palta o aguacate exige sazón
propia, y si se va a poner como adorno es importante bañarla en limón
para que no se ponga negra.
En los
cebiches de vaso o de tazón el acompañamiento del cebiche
es irrelevante. Galletas de soda, popcorn (canguil en Ecuador) o simplemente
pan, proporcionan un acompañamiento decoroso. Para el cebiche en
plato, los acompañamientos son más importantes:
en el
cebiche a la limeña, la versión canónica establece
una hoja de lechuga, una rebanada de camote y una rodaja de buen maiz
cocido en agua con azúcar y algo de anís.
En otras
variantes, el choclo (maiz) se desgrana sobre el cebiche y eventualmente
se mezcla con el pescado antes de servir. Esta es una buena solución
en las latitudes donde el buen maiz fresco no se puede encontrar y hay
un decoroso maiz en lata.
Según
me recuerda Gastón
Cruz, En Piura, donde he comido el mejor pescado del mundo, el Cebiche
se come con "cancha salada". Aquí su receta:
Creo que lo
mas importante es contar con el maíz, en el Peru se compra en el
mercado el "maíz cancha", del que hay incluso varios tipos: uno de
grano grande, "muela de caballo", y otros, menos conocidos pero riquísimos,
que vienen de la sierra de Ayacucho, por allí... es un grano con
pintitas... En todo caso, te estoy hablando de granos de maíz seco,
como ese que le dan a los pollos, pero no amarillo-anaranjado sino blanco-crema.
No usar el maíz para pop-corn, pues está especialmente diseñado
para que reviente, cosa que no se quiere en la cancha al tostarla.
Bueno,
yo creo que si no encuentras dicho maíz puedes probar con el maíz
amarillo de pollos, que se producirá en cantidades enormes en EE.UU.,
imagino... El tostado tiene sus variantes: la más practicable es
poner en una olla un poquito de aceite -muy poquito, quiza una capa de
1 mm-, echar el maíz y, a fuego alto, mover y mover -para que el
tostado sea uniforme y no se queme- hasta que se perciba olor y sonido
de tostado. Otra variante, menos frecuente, es tostar en olla de barro,
con arena gruesa (sin aceite), y despues sacudir la arena... Una vez tostada,
se esparce sal sobre la cancha, que en el caso del aceite se adherirá
mejor.
