Cebiche | La cocina de Leticia y don Lucho

La verdadera receta del cebiche o ceviche, como usted quiera.

sep 112010

[Translate] ¿Existe acaso la verdadera receta del cebiche? ¿La receta auténtica? ¿La madre de todas las recetas del ceviche? Si alguna hubiera, y lo dudo, sería la que congrega el mínimo de ingredientes indispensables: el pescado o marisco o los dos; la sal; probable, pero no necesariamente, la cebolla; la mano del cocinero; algún acompañamiento [...]

Los 14 cebiches de don Lucho

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feb 102009

[Translate] Durante mucho tiempo he sabido que tenía 13 cebiches en este blog. Con el que publiqué el domingo, la cifra es más bonita y más publicable. ¿Catorce cebiches son una exageración? Tal vez sí. O tal vez no. Quizá lo único que quiere decir es que el cebiche es uno de mis platos favoritos. [...]

Cebiche mixto para Emilio (sin cebolla)

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feb 082009

[Translate] A Emilio le gusta el cebiche casi tanto como el sushi. Éste es el que le habría preparado hoy para su cumpleaños si no estuviera a varios miles de kilómetros de aquí,, y le habría gustado tanto como a mí, a pesar de que también para él sería el primer cebiche de su vida [...]

Cebiche de champignones

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nov 142008

[Translate] Mi primer cebiche de champignones lo comí en una panadería de Miraflores que ahora se ha convertido en restaurant. Los dueños eran, me parece, unos yugoeslavos, que hicieron del cebiche de champignones plato obligado de su local. El que hice hoy es heredero de esa tradición, pero con dos cambios sustanciales. El primero salta [...]

Cebiche: más allá de la receta

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oct 112008

[Translate] Recetas de cebiche hay tantas como cocineros. Nuestro blog hermano – Sin Recetas- inicia su vida con dos sustanciosos artículos sobre el cebiche del crítico culinario Ignacio Medina y de Lucho Delboy, el otro yo de Don Lucho. Como anuncia el nombre del blog, los artículos son sin recetas, pero ambos son buen alimento para [...]

Cebiche heterodoxo para dar gracias a la vida

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sep 282008

[Translate] Me gusta la noción de cebiche como concepto culinario, no como plato. Es más libre y al englobar las distintas manifestaciones del cebiche, aún las aparentemente heterodoxas, permite llevarlo a nuevas ejecuciones, sin perder su esencia. En el artículo donde hace esa propuesta, Ignacio Medina soltaba al aire un posible cebiche de pulpo. Me [...]

Cebiche contemporáneo en cinco pasos

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ago 022008

[Translate] El cebiche contemporáneo, claro, austero, con mínimos ingredientes bien puestos –pescado, ají limo, sal, cebolla y limón– y preparado segundos antes de servir, no es un ejercicio fácil. Es como caminar en la cuerda floja. Al menor descuido, pungundúm, el plato más mágico de la comida peruana se convierte en un fracaso estruendoso, ácido [...]

Pulpo al Olivo. Versión light.

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jul 312008

[Translate] Hace unos días preparé una salsa al olivo en versión propia, que me dejó francamente contento. Pero no la preparé con pulpo, su destino natural, sino con fideos. Mi versión de la salsa al olivo difería de la inspiración original de Rosita Yimura en que, en lugar de usar mayonesa como base usé puré [...]

Ceviche mixto a la antigua

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jul 302008

[Translate] Cuando me fui del Perú, el año 84, el cebiche tenía color amarillo. Si era de pescado, los cubitos estaban bien curtidos por el jugo de limón, al punto de parecer enteramente cocinados. El pescado de elección era la corvina. Veintitantos años después me encontré con un cebiche unánimemente blanco (salvo en algunos lugares [...]

Cebiche Precolombino con tumbo y maracuyá

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jul 282008

[Translate] ¿Había cebiche antes de la llegada de los españoles? Tal como lo conocemos hoy, ciertamente no. Descontando sus guarniciones, el cebiche es la combinación de cinco ingredientes básicos: pescado, sal, ají, cebolla y limón. Pescado y sal son universales. El ají más antiguo que he encontrado se cultivó hace 7,000 años en Ecuador. [...]