Ceviche | La cocina de Leticia y don Lucho

Los 14 cebiches de don Lucho

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feb 102009

[Translate] Durante mucho tiempo he sabido que tenía 13 cebiches en este blog. Con el que publiqué el domingo, la cifra es más bonita y más publicable. ¿Catorce cebiches son una exageración? Tal vez sí. O tal vez no. Quizá lo único que quiere decir es que el cebiche es uno de mis platos favoritos. [...]

Cebiche: más allá de la receta

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oct 112008

[Translate] Recetas de cebiche hay tantas como cocineros. Nuestro blog hermano – Sin Recetas- inicia su vida con dos sustanciosos artículos sobre el cebiche del crítico culinario Ignacio Medina y de Lucho Delboy, el otro yo de Don Lucho. Como anuncia el nombre del blog, los artículos son sin recetas, pero ambos son buen alimento para [...]

Cebiche heterodoxo para dar gracias a la vida

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sep 282008

[Translate] Me gusta la noción de cebiche como concepto culinario, no como plato. Es más libre y al englobar las distintas manifestaciones del cebiche, aún las aparentemente heterodoxas, permite llevarlo a nuevas ejecuciones, sin perder su esencia. En el artículo donde hace esa propuesta, Ignacio Medina soltaba al aire un posible cebiche de pulpo. Me [...]

Pulpo al Olivo. Versión light.

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jul 312008

[Translate] Hace unos días preparé una salsa al olivo en versión propia, que me dejó francamente contento. Pero no la preparé con pulpo, su destino natural, sino con fideos. Mi versión de la salsa al olivo difería de la inspiración original de Rosita Yimura en que, en lugar de usar mayonesa como base usé puré [...]

Ceviche mixto a la antigua

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jul 302008

[Translate] Cuando me fui del Perú, el año 84, el cebiche tenía color amarillo. Si era de pescado, los cubitos estaban bien curtidos por el jugo de limón, al punto de parecer enteramente cocinados. El pescado de elección era la corvina. Veintitantos años después me encontré con un cebiche unánimemente blanco (salvo en algunos lugares [...]

Cebiche Precolombino con tumbo y maracuyá

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jul 282008

[Translate] ¿Había cebiche antes de la llegada de los españoles? Tal como lo conocemos hoy, ciertamente no. Descontando sus guarniciones, el cebiche es la combinación de cinco ingredientes básicos: pescado, sal, ají, cebolla y limón. Pescado y sal son universales. El ají más antiguo que he encontrado se cultivó hace 7,000 años en Ecuador. [...]

Sabroso cebiche de Vieja al maracuyá

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may 242008

[Translate] (No es cebiche de vieja sabrosa. Por si acaso) Los chicos de la pescadería de mi super deben pensar que estoy loco. Cada semana llego, miro a los pescados a los ojos, a ver si los tienen brillantes y lúcidos, los huelo para sentir olor a mar, no a pescado, abro agallas para encontrarlas [...]

El cebiche perfecto de don Pedro Solari

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feb 112008

[Translate] Hoy no cociné. Pero vi cocinar a un maestro. Visité el restoran sin nombre ni letrero donde don Pedro Solari oficia como sumo sacerdote del Cebiche. Lo observé con cuidado, tratando una vez más de aprender su secreto. Ví cómo llegaba con un plato de lenguado recién cortado. Vi la jarra de limón recién [...]